La Sauce Bordelaise de Paul Bocuse
À propos de la recette
La sauce Bordelaise de Paul Bocuse, une de mes sauces préférées pour accompagner les viandes
Tellement meilleur que ces sauces que tout le monde fait en raclant sa poêle avec un peu de crème après la cuisson de la viande... vous comprendrez de quoi je parle si vous réalisez cette sauce !
Une sauce qui prend un peu de temps, mais pas tant que ça au final...
Avec pour récompense une sauce digne des meilleurs restaurants : vous ne regretterez pas l'effort, car la saveur de cette sauce est vraiment sublime !
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 524
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● Paul Bocuse dit d'utiliser 400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres de Demi-Glace : pour cela, je prends 800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres de Fond de viande de Boeuf que je fais réduire de moitié pour obtenir rapidement ce demi-glace
Le Demi-Glace
1. On va utiliser du Fond de viande de Boeuf (800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres) : les recettes sont ICI, si vous voulez faire vous-mêmes le fond de viande de boeuf, c'est bien sur meilleur, mais pour aller plus vite, un bouillon de boeuf du commerce fera l'affaire
2. Afin d'obtenir le Demi-Glace, faire cuire le Fond de viande de Boeuf (800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres), jusqu'à réduction de moitié
3. Réserver pour la suite
La Sauce
4. Emincer finement les Echalotes (2)
5. Faire fondre le Beurre (30 g) dans une poêle
6. Faire suer les Echalotes (2) dans la poêle
Planche à Découper Antidérapante
Couteaux Japonais Sekiryu
7. Déglacer avec le Vin Rouge (400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres)
8. Ajouter les Feuilles de Laurier (2), le Thym (du Thym)
9. Ajouter le Sel et le Poivre
10. Cuire et faire réduire
11. Ajouter alors le demi-glace (le jus de viande qu'on a fait réduire)
12. Réduire le feu puis cuire à frémissement
13. Cuire environ 10/15 minutes
14. Filtrer le jus au travers d'une passoire
15. Ajouter alors le Beurre (15 g) et mélanger
Grande passoire en acier inoxydable
16. Si le jus est trop liquide, on peut alors chercher à l'épaissir
17. Mélanger le jus obtenu avec une petite cuillère de farine, dans un mini robot (hachoir electrique)
18. Faire cuire légèrement, le jus va alors épaissir
La sauce est prête ! A utiliser tout de suite, sinon, filmer au contact avec un film alimentaire étirable