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La Sauce Basquaise de Gérald Hirigoyen

2017-08-25

Une sauce Basquaise du chef Basque Gérald Hirigoyen, savoureuse, pour de nombreuses possibilités d'accompagnement ou de marinade 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Une excellente sauce Basquaise !

Tout droit sortie des cuisines d'un Basque qui sait respecter la tradition culinaire Basque tout en la modernisant. Difficile exercice que Gérald Hirigoyen maitrise. En Basque, on appellera cette sauce "Eskualdun Saltsa"

Sauce Basquaise Hirigoyen


 

Je l'utilise souvent pour accompagner viandes et légumes. Elle apporte des saveurs Basques entre poivrons, ail et tomates, et relevés par le piment d'espelette

Sauce Basquaise Hirigoyen


 

J'en fais des quantités que je congèle en sacs individuels, et que j'utilise pour redonner vie à des plats quotidiens ou pour des repas entre amis.

Une vraie sauce miracle sauve-diners-dernier-moment du Pays Basque, pour accompagner des viandes ou relever des légumes

Sauce Basquaise Hirigoyen


 

Source de la recette

Une recette que j'ai trouvé(e) dans le livre "The Basque Kitchen" de Gérald Hirigoyen

Gérald Hirigoyen a fondé un restaurant Basque à San Francisco "Piperade", dont j'étais un fidèle client quand j'habitais pas très loin il y a quelques années, et j'y mangeais dès que je pouvais. www.piperade.com

Un livre très complet avec d'excellentes recettes Basques "modernes" et traditionnelles

Le livre consacre de nombreuses pages à nous instruire sur les ingrédients du Pays Basque, et également parle de l'histoire et des traditions culinaires du Pays Basque
Piperade
1015 Battery St
San Francisco
CA 94111
États-Unis
Sauce Basquaise Hirigoyen
Sauce Basquaise Hirigoyen

Et comme ce sont mes origines, et que je suis fou dingo quand je visite ces terres Basques, j'avais acheté ce livre quand j'étais allé manger un jour au restaurant piperade

Récemment, j'ai redécouvert ce livre recette après recette, et je les trouve toutes excellentes et si fidèles à mon Pays Basque
Sauce Basquaise Hirigoyen

Sauce Basquaise Hirigoyen

La recette se trouve Page 232

 

Comparaison des 2 recettes de Sauces Basquaises

La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou) ICI

  • Une recette de sauce basquaise de village, simple et efficace : c'est ma préférée

    Avantage : Une sauce facile et savoureuse, comme dans les cuisines de maison
    Inconvénient : Cette recette est moins élaborée (mais toujours délicieuse)
La Sauce Basquaise de Gérald Hirigoyen (cette recette)

  • Une recette de sauce basquaise avec des saveurs de poivrons grillés

    Avantage : Une sauce élaborée, pour des plats fins et gastro
    Inconvénient : Cette recette est plus technique car il faut griller les poivrons à la flamme



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ai augmenté la quantité de

    Piment d'Espelette

    : ½ c. à café au lieu de "1/8" de cuillère à café, à ajuster suivant votre tolérance aux piments


 

Ingrédients

Sauce Basquaise Hirigoyen

Pour 1 kg de sauce

 
3 cuillères à soupe d'Huile d'Olive

1 Oignon

3 Poivrons Rouges. A griller absolument ! Voir la méthode, ICI

5 Gousses d’Ail

4 Tomates

du Thym

½ cuillère à café de Piment d'Espelette

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

74 grammes d'Eau. 7,4 Centilitres/74 Millilitres

 

Pour 500 g de sauce

 
1,5 cuillères à soupe d'Huile d'Olive

½ Oignon

1,5 Poivrons Rouges. A griller absolument ! Voir la méthode, ICI

2,5 Gousses d’Ail

2 Tomates

du Thym

¼ cuillère à café de Piment d'Espelette

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

37 grammes d'Eau. 3,7 Centilitres/37 Millilitres

 

Pour 750 g de sauce

 
2,2 cuillères à soupe d'Huile d'Olive

¾ Oignon

2,2 Poivrons Rouges. A griller absolument ! Voir la méthode, ICI

3,7 Gousses d’Ail

3 Tomates

du Thym

0,4 cuillère à café de Piment d'Espelette

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

55,5 grammes d'Eau. 5,55 Centilitres/55,5 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Les poivrons grillés

1. Pour une sauce Basque vraiment délicieuse, il faut absolument griller les poivrons à la flamme ! Cela apporte une saveur incomparable et unique

2.  Si vous vous contentez de cuire les

Poivrons Rouges

(3) à la poêle, vous n'aurez pas le même résultat ! La saveur de cette sauce tient aux poivrons grillés à la flamme (appelés "rotis" au Québec)

3. La méthode pour griller les

Poivrons Rouges

(3) est ICI
Sauce Basquaise Hirigoyen
Sauce Basquaise Hirigoyen

4. Épépiner les

Poivrons Rouges

que vous avez grillés et les tailler en lanières

5.  Faire chauffer l'

Huile d'Olive

(3 c. à soupe) dans une sauteuse ou une marmite
Sauce Basquaise Hirigoyen
Sauce Basquaise Hirigoyen

6. Ajouter dans la sauteuse (ou la marmite) l'

Oignon

(1) (émincé), les

Poivrons Rouges

(3) (en lanières), et les

Gousses d’Ail

(5) (émincées) et cuire

à feu moyen/fort



7.  Couvrir et cuire

10 minutes



8. De temps en temps, remuer
Sauce Basquaise Hirigoyen
Sauce Basquaise Hirigoyen
Sauce Basquaise Hirigoyen

9. Ajouter les

Tomates

(4) (coupées en dés), le

Thym

, le

Piment d'Espelette

(½ c. à café), le

Sel

(1 pincée), le

Poivre

(1 pincée) et l'

Eau

(74 g ou 7,4 Centilitres/74 Millilitres)

10.  Comme je l'ai expliqué plus haut, je mets ½ c. à café de

Piment d'Espelette

(½ c. à café), car je suis tolérant aux piments, mais la quantité est à ajuster suivant votre gout

11.  On couvre et on fait cuire

à feu doux

pendant

45 minutes

Sauce Basquaise Hirigoyen
Sauce Basquaise Hirigoyen

12. Après

45 minutes

, le mélange a réduit
Sauce Basquaise Hirigoyen

Mouliner

13. On verse le contenu de la sauteuse dans un blender et on mixe

14. On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant
Sauce Basquaise Hirigoyen
Sauce Basquaise Hirigoyen

Résultat

Une sauce excellente !

Comme je l'ai dit plus haut, je l'utilise soit tout de suite, ou sinon je conserve dans des sacs congél individuels, pour une utilisation au dernier moment
Sauce Basquaise Hirigoyen
Sauce Basquaise Hirigoyen

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Mercredi 17 Avril 2019
    Vanessa balega a écrit :
    Magnifique
  2. Le Mercredi 17 Avril 2019
    François (FX) répond :
  3. Le Mardi 10 Septembre 2019
    Michèle a écrit :
    Bonjour !
    Mon petit-fils adore les poivrons ! Pensez-vous que cette sauce se marierait bien avec votre recette des albondigas au lieu de la sauce chipotle ?
  4. Le Mardi 10 Septembre 2019
    François (FX) répond :
    Oui bien sur !

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, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

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Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

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,

Sauce basquaise

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Sauce béchamel

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Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

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Vinaigre de riz

,

Vodka

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Whiskey

,

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



3 c. à soupe d'Huile d'Olive

1 Oignon

3 Poivrons Rouges

5 Gousses d'Ail

4 Tomates

du Thym

½ c. à café de Piment d'Espelette

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

74 g d'Eau