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La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

2020-03-15

Une délicieuse Sauce Basquaise simple et véritable ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Après une 1ère recette de sauce Basquaise que je vous avais montré(e) ICI, plutot gastronomique, je vous montre une autre sauce Basquaise, une recette plus rapide mais toujours délicieuse, et que l'on retrouve sur les tables de villages du Pays Basque.

En Basque, on appelle cette sauce "Eskualdun Saltsa"

Sauce Basquaise Itxassou


 

En fait, c'est devenu ma sauce Basquaise préférée, car je trouve qu'elle est d'abord plus simple à réaliser, et elle me rappelle les meilleures sauces de villages du Pays Basque

Sauce Basquaise Itxassou


 

La première sauce Basquaise que j'ai mangé(e) et dont je me rappelle était à Estérençuby, village parfait pour des étés tranquilles, typiquement Basques avec de belles randonnées en pleine nature.

Une véritable recette de sauce que l'on retrouve dans les villages de mon Pays Basque, une sauce essentielle de la Cuisine Basque pour accompagner viandes, oeufs, etc...

Sauce Basquaise Itxassou


 
Sauce Basquaise Itxassou

Source de la recette

Une recette tirée du livre "La Cuisine Basque".

Pour acheter en ligne, c'est ICI.

Le livre parcours les villages et petites villes du Pays Basque, et partage les recettes des meilleurs restaurants de village. Une mine d'or si vous cherchez du typique Basque !

 


La recette se trouve Page 219.

Cette recette vient de l'Hotel du Fronton à Itxassou

Hotel du Fronton
Place du Fronton
64250 Itxassou

Sauce Basquaise Itxassou


 

A Itxassou

Une recette du petit village d'Itxassou que j'avais visité il y a 2 ans, afin de gouter à la fameuse confiture de cerise de ce village

"ITX" se prononce "I-TCH" en Basque, il faut donc prononcer "I-TCHA-SSOU" pour Itxassou (Voila c'est fait : Avec cette info, vous dormirez plus savant cette nuit)
Sauce Basquaise Itxassou
Sauce Basquaise Itxassou

Et c'est justement à la terrasse de ce restaurant (qui donne la recette dans le livre) que je m'étais arrété afin d'assister au jeu de la "pelote Basque", sur le fronton du village
Sauce Basquaise Itxassou
Sauce Basquaise Itxassou
Sauce Basquaise Itxassou

Une ambiance locale typiquement Basque et sympathique !
Sauce Basquaise Itxassou
Sauce Basquaise Itxassou

Et bien sur j'avais déniché quelques bonnes confitures de cerise...

Et j'ai également goutté au gâteau Basque fourré à la cerise d'Itxassou, qui est moins populaire qu'avec crème d'amandes, mais c'est en fait très bon quand c'est fait avec la bonne confiture de cerises !
Sauce Basquaise Itxassou
Sauce Basquaise Itxassou
Sauce Basquaise Itxassou
Sauce Basquaise Itxassou
Sauce Basquaise Itxassou


Comparaison des 2 recettes de Sauces Basquaises

La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou) (cette recette)

  • Une recette de sauce basquaise de village, simple et efficace : c'est ma préférée

    Avantage : Une sauce facile et savoureuse, comme dans les cuisines de maison
    Inconvénient : Cette recette est moins élaborée (mais toujours délicieuse)
La Sauce Basquaise de Gérald Hirigoyen ICI

  • Une recette de sauce basquaise avec des saveurs de poivrons grillés

    Avantage : Une sauce élaborée, pour des plats fins et gastro
    Inconvénient : Cette recette est plus technique car il faut griller les poivrons à la flamme



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Au lieu de

    Graisse de Canard

    , j'utilise de l'

    Huile d'Olive

  • J'ajoute du

    Piment d'Espelette

    (1 pincée)


 

Ingrédients

Sauce Basquaise Itxassou

Pour 1,43 kg de sauce

 
2 kilogrammes de Tomates

1,1 kilogramme d'Oignons

300 grammes de Piments Verts Doux. Type Piment Basque, Piment d'Anglet, ou Piment Mexicain, Serrano

2 cuillères à soupe de Graisse de Canard. Sinon, de l'Huile d'Olive

1 pincée de Piment d'Espelette

 

Pour 1 kg de sauce

 
1,3 kilogramme de Tomates

769,2 grammes d'Oignons

209,7 grammes de Piments Verts Doux. Type Piment Basque, Piment d'Anglet, ou Piment Mexicain, Serrano

1,3 cuillères à soupe de Graisse de Canard. Sinon, de l'Huile d'Olive

1 pincée de Piment d'Espelette

 

Pour 800 g de sauce

 
1,1 kilogramme de Tomates

615,3 grammes d'Oignons

167,8 grammes de Piments Verts Doux. Type Piment Basque, Piment d'Anglet, ou Piment Mexicain, Serrano

1,1 cuillères à soupe de Graisse de Canard. Sinon, de l'Huile d'Olive

1 pincée de Piment d'Espelette

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Monder les Tomates

1. On va commencer par monder les

Tomates

(2 kg) : il s'agit de retirer la peau qui est un peu acide

2.  Faire bouillir une grande casserole d'eau

3. Plonger les

Tomates

(2 kg)
Sauce Basquaise Itxassou
Sauce Basquaise Itxassou

4. Dès que vous voyez que les tomates se fendent, retirer avec une écumoire araignée (écumoire à gros trous)

5. Laisser refroidir
Sauce Basquaise Itxassou
Sauce Basquaise Itxassou
Sauce Basquaise Itxassou
Sauce Basquaise Itxassou

6. Une fois que les tomates sont refroidies, retirer la peau, ce qui est facile en épluchant la peau, en partant de la "fente"

7. Se débarasser des peaux
Sauce Basquaise Itxassou
Sauce Basquaise Itxassou

8. Mixer les

Tomates

(2 kg), avec un robot à lame ('robot coupe') ou un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
Sauce Basquaise Itxassou

Les piments

9. Les piments sont importants ! C'est un ingrédient essentiel de la cuisine Basque

10. Pour les

Piments Verts Doux

(300 g) : Vous en trouverez en France type "piment vert doux Basque", comme le fameux piment vert d'Anglet : C'est celui que je recommande. Les chefs Basques m'ont expliqué que le piment d'Anglet rend moins d'eau en cuisant, et donc il est parfait pour cette préparation

11. Si vous n'en trouvez pas, prendre un

piment vert

Mexicain type Serrano. On en trouve parfois au rayon frais, ou même parfois en boite

12.  Si vous n'aimez pas les plats trop épicés, commencer par ne mettre qu'un tiers des piments et d'en ajouter selon votre tolérance
Sauce Basquaise Itxassou

Cuisson

13. Emincer les

Oignons

(1,1 kg). Pour les

Piments Verts Doux

(300 g), enlever les pépins et les nervures (qui peuvent être piquants), puis émincer

14.  Dans une marmite, faire chauffer de la

Graisse de Canard

(2 c. à soupe). En fait, j'utilise plutot de l'

Huile d'Olive



15. Faire revenir les

Oignons

(1,1 kg)
Sauce Basquaise Itxassou
Sauce Basquaise Itxassou

16. Ajouter les

Piments Verts Doux

(300 g) (émincés), et le

Piment d'Espelette

(1 pincée)

17.  Cuire

à feu faible/moyen

pendant

15 minutes

Sauce Basquaise Itxassou
Sauce Basquaise Itxassou

18. Verser alors la purée de Tomates

19.  Cuire

à feu doux

pendant

1 heure

, en remuant de temps en temps
Sauce Basquaise Itxassou
Sauce Basquaise Itxassou

20. Voilou, la sauce a réduit et est prête !

21. Ensuite, je mixe une bonne moitié au mixeur plongeant (l'autre moitié garde sa texture et c'est plus intéressant en bouche !)
Sauce Basquaise Itxassou

Résultat

Une sauce Basquaise excellente !

Je l'utilise soit tout de suite, ou sinon je conserve dans des sacs congél individuels, pour une utilisation au dernier moment
Sauce Basquaise Itxassou

Le Résultat en images






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, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

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Chorizo

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Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

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Citrouille

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Coca cola

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Combava

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

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Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

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Crabe

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Craquelin

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Creme mousseline citron

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Crustacés

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Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Huile de sésame

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Jus d’orange

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Lapin

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Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

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Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

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Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

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Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

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Morue

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Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

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Mûre

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Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

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, Poisson, Poivrons,

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Whiskey

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, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



2 kg de Tomates

1,1 kg d'Oignons

300 g de Piments Verts Doux

2 c. à soupe de Graisse de Canard

1 pincée de Piment d'Espelette