Une combinaison de tarte et de Saint-Honoré, au gout de Caramel, pour un dessert savoureux et élégant
À propos de la recette
Je me suis rendu compte dernièrement que l'on n'avait jamais abordé un des temples de la pâtisserie Française, le Saint-Honoré
Bon Ok, pas un motif d'exclusion du club des pâtissiers : J'ai grandi sans Saint-Honoré, et ce n'est que dans ma trentaine que j'en ai gouté la première fois (et surement la raison pour laquelle je n'en avais jamais parlé dans le blog). J'ai survécu mon enfance sans Saint-Honoré, mais après cette tarte, je ne pourrais plus survivre tellement je l'aime !
C'est en fait en visitant la boutique Lyonnaise de Sébastien Bouillet, à la Croix-Rousse, que j'ai découvert sa tarte Saint-Honoré, une recette qui allie une tarte (plutôt qu'un fond de pâte feuilletée) et la forme d'un Saint-Honoré
J'ai trouvé l'idée moderne, tout en respectant l'esprit du Saint-Honoré avec ses choux caramélisés, son fond de crème pâtissière et sa crème montée dressée à .... la douille saint-honoré
Côté saveurs, Bouillet utilise un fond de crémeux et de pâtissière au caramel, pour un résultat vraiment gourmand, qui se marrie très bien avec le glaçage caramel et la crème montée
Voici donc ce beau dessert, qu'on ne réalise pas en 5 minutes c'est vrai, mais pour une belle occasion, pour faire plaisir à vos invités. Une tarte que je vous recommande d'essayer!
Source de la recette
J'ai pris cette recette dans le Magazine "Fou de Pâtisserie", Numéro 10
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 123
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai divisé les quantités, afin d'ajuster pour une tarte de 20 cm de diamètre
● Je fais plus de caramel de glaçage (c'est plus pratique)
Le fond de tarte
1. Réaliser la Pâte Sucrée (200 g) : Je vous propose ma recette qui est sur le blog :
3. Je vous ai indiqué le poids utile (final) : 200 g, mais je prévois d'en faire plus (presque le double) afin de pouvoir abaisser plus facilement
4. Je conseille de bouler, filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et laisser au frais pour au moins 2 heures
5. Sortir du frais, et retirer le film alimentaire étirable
6. Puis abaisser, et foncer un cercle à pâtisserie
7. Laisser reposer au frais 2 heures
8. 
On a déjà vu la technique pour foncer et cuire à blanc : voir ICI. Cuire à blanc, c'est à dire cuire la pâte seule
9. Je vous conseille d'utiliser un tapis silicone perforé, pour une meilleure cuisson : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Toile Silicone Perforée
Le crémeux caramel
10. Réaliser le Crémeux Caramel. Il y en a plusieurs recettes sur le blog, mais je vous conseille cette version, ICI
12. Je vous ai indiqué la quantité (100 g), mais cela sera plus pratique d'en faire plus (surtout si vous comptez en utiliser pour la Crème Pâtissière au Caramel)
13. Etaler le Crémeux Caramel (100 g) au fond de la tarte cuite, à l'aide d'une spatule coudée
14. Placer au frais afin de figer
Spatules coudées à pâtisserie
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
La crème pâtissière
15. Réaliser la Crème Pâtissière au Caramel (320 g)
17. Aussitôt la Crème Pâtissière au Caramel (320 g) réalisée, verser dans le fond de tarte, et étaler à l'aide d'une spatule coudée
18. Placer au frais afin de figer
Les Choux
19. Réaliser la Pâte à Choux. Il y a plusieurs recettes sur le blog
21. Ensuite, afin de faire des choux de même taille, je remplis des cavités de moules demi-sphère de 3 cm de diamètre. En cuisant, ces choux gonfleront à 4,5 cm de diamètre
22. Vous pouvez remplir à la cuillère, mais vous risquez de laisser des "trous d'air". Le meilleur moyen de remplir ces cavités, c'est d'utiliser une poche à douilles
Moule Silicone 1/2 Sphere 4 cm diam.
Poche à douille Matfer
Set de Douilles Rondes
23. Lisser à hauteur
24. Placer un film alimentaire étirable au contact
25. Congeler ces choux, pour au moins 1 heure
Spatule BlanchePlaque de cuisson
26. Sortir du congélateur, retirer le film alimentaire étirable
27. Démouler les choux congelés
28. Placer sur un tapis silicone et laisser décongeler 1 heure à température ambiante. Attention: les choux congelés "éclatent" au four s'il ne sont pas à température ambiante : c'est pourquoi il faut décongeler
29. Je vous conseille d'utiliser un tapis silicone perforé, pour une meilleure cuisson : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Cuisson
30. Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant 10 minutes
31. Laisser refroidir à température ambiante pendant 1 heure minimum, ou plus
32. On ne va pas fourrer les choux tout de suite. C'est en fait plus pratique de les glacer au caramel d'abord, puis de les fourrer ensuite
Le Caramel de glaçage
33. je vous l'ai souvent dit, je déteste le caramel de glaçage des choux, avec des bouts de caramel coincés entre les dents, je ne trouve rien de sexy à manger des choux glacés. Mais c'est obligatoire pour un Saint-Honoré digne de ce nom, et donc, il faut y passer !
34. Dans une casserole, verser le Sucre (166 g), l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et le Glucose (50 g), remuer
35. Cuire
36. Pendant ce temps, préparer un large bol d'eau
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
37. La température que l'on cherche à atteindre est d'environ 180 °C
38. Cependant, je préfère me fier à la couleur, je trouve cela beaucoup plus fiable
39. Au départ, le sirop est blanc plus caramélise. Il faut savoir "arrêter" la cuisson au bon moment
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
● A gauche : on a une belle couleur, ambrée, ou orange foncé, qui me parait idéale
● A droite : c'est trop tard, trop cuit, la couleur est foncée : non seulement la couleur est trop foncée, mais le gout sera aussi aigre. C'est trop tard, et il faut recommencer
40. Une fois la bonne couleur obtenue, il faut "arrêter la cuisson", en plongeant la casserole 2 secondes dans le bol d'eau froide (pas plus sinon le caramel fige)
41. Laisser la casserole sur la plaque, mais éteinte
42. Pendant le glaçage, vous verrez que le caramel change de texture car il refroidit. Trop chaud, et le glaçage "coule" : il faut alors laisser refroidir un peu afin que le caramel fige. Trop froid, et le glaçage a du mal à être utilisé : il faut alors chauffer la casserole quelques secondes
43. Afin de donner un beau glaçage caramel bien arrondi, l'astuce c'est d'utiliser un moule silicone à cavités en demi-sphère de 5 cm de diamètre
44. Tenir un choux à l'aide de ciseaux
Set de moules Silicone demi-sphère
45. Tremper les choux dans le caramel
46. Placer dans les cavités de 5 cm de diamètre. Le caramel va ainsi épouser la forme des cavités et être parfaitement arrondi
47. Si le caramel coule trop, laisser refroidir. Si le caramel est trop épais, faire chauffer la casserole quelques secondes
48. Laisser figer 15 minutes, à température ambiante. Cela va assez vite en fait
49. Pour nettoyer la casserole du caramel, laisser tremper avec de l'eau chaude, et le caramel va fondre
50. On a encore besoin de Crème Pâtissière au Caramel (qu'on a déjà utilisé pour le fond de tarte)
51. Placer la Crème Pâtissière au Caramel (90 g) en poche à douilles avec une douille lisse
52. Remplir les choux avec la Crème Pâtissière au Caramel (90 g)
La crème montée
53. Placer la cuve du robot (genre Kitchen Aid) au frais pendant 10 minutes minimum. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
54. Au moment d'assembler la tarte, réaliser la crème montée. Dans la cuve, placer tous les ingrédients: la Crème Liquide 35% (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres), le Mascarpone (60 g), le Sucre (40 g), la Gousse de Vanille (½)
55. Fouetter
56. Attention de ne pas fouetter trop longtemps et de ne pas "grainer" la crème (c'est vraiment pas joli quand la crème est grainée : on veut une crème lisse)
Robot Kitchenaid 6,9
Robot Pâtissier Moulinex
57. Placer dans une poche à douilles avec une douille Saint-Honoré. C'est une douille du même nom que le dessert. C'est la poule qui a donné naissance à l'oeuf: Cette douille s'appelle ainsi grace au nom du dessert.
Montage
58. Commencer par placer les choux glacés au caramel sur l'exterieur. Vous aurez un meilleur resultat si vous laissez les choux "déborder" ou "dépasser" du bord de la tarte
59. Commencer par pocher entre les choux, puis à faire des cercles concentriques de plus en plus petits
60. Terminer en plaçant un dernier choux au centre
