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      Les Pancakes aux Épinards au beurre citronné de Yotam Ottolenghi

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Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Saint-Honoré Tarte

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/saint-honore-caramel/

La Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien Bouillet

Une recette de Sébastien Bouillet Mardi 1 Novembre 2022
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Une combinaison de tarte et de Saint-Honoré, au gout de Caramel, pour un dessert savoureux et élégant

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Je me suis rendu compte dernièrement que l'on n'avait jamais abordé un des temples de la pâtisserie Française, le Saint-Honoré

Bon Ok, pas un motif d'exclusion du club des pâtissiers : J'ai grandi sans Saint-Honoré, et ce n'est que dans ma trentaine que j'en ai gouté la première fois (et surement la raison pour laquelle je n'en avais jamais parlé dans le blog). J'ai survécu mon enfance sans Saint-Honoré, mais après cette tarte, je ne pourrais plus survivre tellement je l'aime !

La Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien BouilletLa Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien Bouillet

C'est en fait en visitant la boutique Lyonnaise de Sébastien Bouillet, à la Croix-Rousse, que j'ai découvert sa tarte Saint-Honoré, une recette qui allie une tarte (plutôt qu'un fond de pâte feuilletée) et la forme d'un Saint-Honoré

J'ai trouvé l'idée moderne, tout en respectant l'esprit du Saint-Honoré avec ses choux caramélisés, son fond de crème pâtissière et sa crème montée dressée à .... la douille saint-honoré

La Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien Bouillet

Côté saveurs, Bouillet utilise un fond de crémeux et de pâtissière au caramel, pour un résultat vraiment gourmand, qui se marrie très bien avec le glaçage caramel et la crème montée

Voici donc ce beau dessert, qu'on ne réalise pas en 5 minutes c'est vrai, mais pour une belle occasion, pour faire plaisir à vos invités. Une tarte que je vous recommande d'essayer!

La Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien Bouillet

Source de la recette

J'ai pris cette recette dans le Magazine "Fou de Pâtisserie", Numéro 10

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien Bouillet


La recette se trouve Page 123

La Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien Bouillet

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● J'ai divisé les quantités, afin d'ajuster pour une tarte de 20 cm de diamètre

● Je fais plus de caramel de glaçage (c'est plus pratique)

La Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien Bouillet

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Chef : Sébastien Bouillet Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Saint-Honoré, Tarte,  Agrafes : Lyon
 4.9
Ingrédients
  • Pour une tarte de 20 cm de diamètre

  • Le fond de tarte
  •   200 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  •   100 grammes de Crémeux Caramel. Pour les recettes, voir ICI
  •   320 grammes de Crème Pâtissière au Caramel. Pour la recette, voir ICI
  • Les Choux
  •   80 grammes de Pâte à Choux. Pour les recettes, voir ICI
  •   90 grammes de Crème Pâtissière au Caramel. Pour la recette, voir ICI
  • Caramel de glaçage
  •   166 grammes de Sucre
  •   50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres
  •   50 grammes de Glucose
  • La crème montée
  •   300 grammes de Crème Liquide 35%. 30 Centilitres/300 Millilitres
  •   60 grammes de Mascarpone
  •   40 grammes de Sucre
  •   ½ Gousse de Vanille


  • Pour une tarte de 17 cm de diamètre

  • Le fond de tarte
  •   144,4 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  •   72,2 grammes de Crémeux Caramel. Pour les recettes, voir ICI
  •   231,2 grammes de Crème Pâtissière au Caramel. Pour la recette, voir ICI
  • Les Choux
  •   57,8 grammes de Pâte à Choux. Pour les recettes, voir ICI
  •   65 grammes de Crème Pâtissière au Caramel. Pour la recette, voir ICI
  • Caramel de glaçage
  •   119,9 grammes de Sucre
  •   36,1 grammes d'Eau. 3,61 Centilitres/36,1 Millilitres
  •   36,1 grammes de Glucose
  • La crème montée
  •   216,7 grammes de Crème Liquide 35%. 21,67 Centilitres/216,7 Millilitres
  •   43,3 grammes de Mascarpone
  •   28,9 grammes de Sucre
  •   0,3 Gousse de Vanille


  • Pour une tarte de 22 cm de diamètre

  • Le fond de tarte
  •   242 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  •   121 grammes de Crémeux Caramel. Pour les recettes, voir ICI
  •   387,2 grammes de Crème Pâtissière au Caramel. Pour la recette, voir ICI
  • Les Choux
  •   96,8 grammes de Pâte à Choux. Pour les recettes, voir ICI
  •   108,9 grammes de Crème Pâtissière au Caramel. Pour la recette, voir ICI
  • Caramel de glaçage
  •   200,8 grammes de Sucre
  •   60,5 grammes d'Eau. 6,05 Centilitres/60,5 Millilitres
  •   60,5 grammes de Glucose
  • La crème montée
  •   363 grammes de Crème Liquide 35%. 36,3 Centilitres/363 Millilitres
  •   72,6 grammes de Mascarpone
  •   48,4 grammes de Sucre
  •   0,6 Gousse de Vanille


  • Pour une tarte de 25 cm de diamètre

  • Le fond de tarte
  •   312,5 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICI
  •   156,2 grammes de Crémeux Caramel. Pour les recettes, voir ICI
  •   500 grammes de Crème Pâtissière au Caramel. Pour la recette, voir ICI
  • Les Choux
  •   125 grammes de Pâte à Choux. Pour les recettes, voir ICI
  •   140,6 grammes de Crème Pâtissière au Caramel. Pour la recette, voir ICI
  • Caramel de glaçage
  •   259,3 grammes de Sucre
  •   78,1 grammes d'Eau. 7,81 Centilitres/78,1 Millilitres
  •   78,1 grammes de Glucose
  • La crème montée
  •   468,7 grammes de Crème Liquide 35%. 46,87 Centilitres/468,7 Millilitres
  •   93,7 grammes de Mascarpone
  •   62,5 grammes de Sucre
  •   0,7 Gousse de Vanille

  • Vous aurez besoin de ...
    Balance Alimentaire
    Film alimentaire étirable
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Toile Silicone Perforée
    Spatules coudées à pâtisserie
    Bol en Inox Large
    Fouet Professionnel De Buyer
    Fouet KitchenAid
    Moule Silicone 1/2 Sphere 4 cm diam.
    Poche à douille Matfer
    Set de Douilles Rondes
    Spatule Blanche
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Set de moules Silicone demi-sphère
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    Instructions


    Le fond de tarte

    1. Réaliser la Pâte Sucrée (200 g) : Je vous propose ma recette qui est sur le blog :

    2. La recette est ICI

    3.  Je vous ai indiqué le poids utile (final) : 200 g, mais je prévois d'en faire plus (presque le double) afin de pouvoir abaisser plus facilement

    4.  Je conseille de bouler, filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et laisser au frais pour au moins 2 heures

    La Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien Bouillet

    Balance AlimentaireFilm alimentaire étirable

    5. Sortir du frais, et retirer le film alimentaire étirable

    6. Puis abaisser, et foncer un cercle à pâtisserie

    7.  Laisser reposer au frais 2 heures

    8.  On a déjà vu la technique pour foncer et cuire à blanc : voir ICI. Cuire à blanc, c'est à dire cuire la pâte seule

    9.  Je vous conseille d'utiliser un tapis silicone perforé, pour une meilleure cuisson : Pour acheter en ligne, c'est ICI

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    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive SilpatToile Silicone Perforée


    Le crémeux caramel

    10. Réaliser le Crémeux Caramel. Il y en a plusieurs recettes sur le blog, mais je vous conseille cette version, ICI

    11. Les recettes sont ICI

    12. Je vous ai indiqué la quantité (100 g), mais cela sera plus pratique d'en faire plus (surtout si vous comptez en utiliser pour la Crème Pâtissière au Caramel)

    13. Etaler le Crémeux Caramel (100 g) au fond de la tarte cuite, à l'aide d'une spatule coudée

    14.  Placer au frais afin de figer

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    Spatules coudées à pâtisserieBol en Inox LargeFouet Professionnel De BuyerFouet KitchenAid


    La crème pâtissière

    15. Réaliser la Crème Pâtissière au Caramel (320 g)

    16. La recette est ICI

    17. Aussitôt la Crème Pâtissière au Caramel (320 g) réalisée, verser dans le fond de tarte, et étaler à l'aide d'une spatule coudée

    18.  Placer au frais afin de figer

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    Les Choux

    19. Réaliser la Pâte à Choux. Il y a plusieurs recettes sur le blog

    20. Les recettes sont ICI

    21.  Ensuite, afin de faire des choux de même taille, je remplis des cavités de moules demi-sphère de 3 cm de diamètre. En cuisant, ces choux gonfleront à 4,5 cm de diamètre

    22.  Vous pouvez remplir à la cuillère, mais vous risquez de laisser des "trous d'air". Le meilleur moyen de remplir ces cavités, c'est d'utiliser une poche à douilles

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    Moule Silicone 1/2 Sphere 4 cm diam.Poche à douille MatferSet de Douilles Rondes

    23. Lisser à hauteur

    24. Placer un film alimentaire étirable au contact

    25.  Congeler ces choux, pour au moins 1 heure

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    Spatule BlanchePlaque de cuisson

    26. Sortir du congélateur, retirer le film alimentaire étirable

    27. Démouler les choux congelés

    28. Placer sur un tapis silicone et laisser décongeler 1 heure à température ambiante. Attention: les choux congelés "éclatent" au four s'il ne sont pas à température ambiante : c'est pourquoi il faut décongeler

    29.  Je vous conseille d'utiliser un tapis silicone perforé, pour une meilleure cuisson : Pour acheter en ligne, c'est ICI

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    Cuisson

    30.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant 10 minutes

    31. Laisser refroidir à température ambiante pendant 1 heure minimum, ou plus

    32.  On ne va pas fourrer les choux tout de suite. C'est en fait plus pratique de les glacer au caramel d'abord, puis de les fourrer ensuite

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    Le Caramel de glaçage

    33. je vous l'ai souvent dit, je déteste le caramel de glaçage des choux, avec des bouts de caramel coincés entre les dents, je ne trouve rien de sexy à manger des choux glacés. Mais c'est obligatoire pour un Saint-Honoré digne de ce nom, et donc, il faut y passer !

    34. Dans une casserole, verser le Sucre (166 g), l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et le Glucose (50 g), remuer

    35.  Cuire

    36. Pendant ce temps, préparer un large bol d'eau

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    Casserole ScanpanCasseroles Tefal

    37. La température que l'on cherche à atteindre est d'environ 180 °C

    38.  Cependant, je préfère me fier à la couleur, je trouve cela beaucoup plus fiable

    39. Au départ, le sirop est blanc plus caramélise. Il faut savoir "arrêter" la cuisson au bon moment

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    Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

    ● A gauche : on a une belle couleur, ambrée, ou orange foncé, qui me parait idéale

    ● A droite : c'est trop tard, trop cuit, la couleur est foncée : non seulement la couleur est trop foncée, mais le gout sera aussi aigre. C'est trop tard, et il faut recommencer

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    40. Une fois la bonne couleur obtenue, il faut "arrêter la cuisson", en plongeant la casserole 2 secondes dans le bol d'eau froide (pas plus sinon le caramel fige)

    41. Laisser la casserole sur la plaque, mais éteinte

    42.  Pendant le glaçage, vous verrez que le caramel change de texture car il refroidit. Trop chaud, et le glaçage "coule" : il faut alors laisser refroidir un peu afin que le caramel fige. Trop froid, et le glaçage a du mal à être utilisé : il faut alors chauffer la casserole quelques secondes

    La Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien Bouillet

    43. Afin de donner un beau glaçage caramel bien arrondi, l'astuce c'est d'utiliser un moule silicone à cavités en demi-sphère de 5 cm de diamètre

    44. Tenir un choux à l'aide de ciseaux

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    Set de moules Silicone demi-sphère

    45. Tremper les choux dans le caramel

    46. Placer dans les cavités de 5 cm de diamètre. Le caramel va ainsi épouser la forme des cavités et être parfaitement arrondi

    47.  Si le caramel coule trop, laisser refroidir. Si le caramel est trop épais, faire chauffer la casserole quelques secondes

    La Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien Bouillet La Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien Bouillet

    48. Laisser figer 15 minutes, à température ambiante. Cela va assez vite en fait

    49.  Pour nettoyer la casserole du caramel, laisser tremper avec de l'eau chaude, et le caramel va fondre

    La Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien Bouillet

    50. On a encore besoin de Crème Pâtissière au Caramel (qu'on a déjà utilisé pour le fond de tarte)

    51. Placer la Crème Pâtissière au Caramel (90 g) en poche à douilles avec une douille lisse

    52. Remplir les choux avec la Crème Pâtissière au Caramel (90 g)

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    La crème montée

    53. Placer la cuve du robot (genre Kitchen Aid) au frais pendant 10 minutes minimum. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

    54. Au moment d'assembler la tarte, réaliser la crème montée. Dans la cuve, placer tous les ingrédients: la Crème Liquide 35% (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres), le Mascarpone (60 g), le Sucre (40 g), la Gousse de Vanille (½)

    55. Fouetter

    56. Attention de ne pas fouetter trop longtemps et de ne pas "grainer" la crème (c'est vraiment pas joli quand la crème est grainée : on veut une crème lisse)

    La Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien Bouillet La Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien Bouillet

    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier Moulinex

    57. Placer dans une poche à douilles avec une douille Saint-Honoré. C'est une douille du même nom que le dessert. C'est la poule qui a donné naissance à l'oeuf: Cette douille s'appelle ainsi grace au nom du dessert.

    La Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien Bouillet

    Coffrets 35 Douilles De Buyer


    Montage

    58. Commencer par placer les choux glacés au caramel sur l'exterieur. Vous aurez un meilleur resultat si vous laissez les choux "déborder" ou "dépasser" du bord de la tarte

    La Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien Bouillet

    59. Commencer par pocher entre les choux, puis à faire des cercles concentriques de plus en plus petits

    60. Terminer en plaçant un dernier choux au centre

    La Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien Bouillet La Tarte Saint-Honoré au Caramel de Sébastien Bouillet
    Le Résultat

    Voilou ! Il ne reste plus qu'à réserver au frais pendant 2 heures avant de servir

    Vous verrez, le glaçage caramel va ramollir au frais (car le frigo est un environnement humide). C'est un dessert qu'on peut garder une journée au frais, mais pas plus

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