Les sablés Viennois, ces petits fours qui ont fait mes quatre heures... en version pure ou en version chocolat, ces petites mignardises sont simples et irrésistibles
À propos de la recette
J'ai toujours aimé les sablés viennois. Un classique des petits fours que j'avais essayé de reproduire plusieurs fois, et comme prévu, cette recette de Pierre Hermé est la meilleure que je connaisse
Une recette simple et facile que l'on peut faire en famille : le résultat est toujours apprécié
Ces "sprits" ou "sablés viennois" (que l'on retrouve des Pays Bas à l'Alsace) se dégustent nature, mais également partiellement enrobés de Chocolat
J'en fais généralement une moitié natures, et une moitié enrobés de chocolat, et c'est le succès au rendez-vous...
Comment dire non quand on vous en propose ?
Origine de la recette
Le Sprits est à l'origine un sablé sans beurre, qui vient des Pays-Bas, rond et troué en son centre, parfois au chocolat.
En forme de S, les Spritz Alsaciens sont faits avec beurre et jaunes d'oeufs, parfois parfumés au Kirsch, et dressés à la douille cannelée.
Ici, Hermé les appelle "Sablés Viennois", et ils sont réalisés avec des blancs d'oeuf.
Source de la recette
J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !
De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...
La recette se trouve Page 79
Laisser le Beurre ramollir à température ambiante pendant entre 30 minutes et 1 heure : il doit être mou au toucher, mais ne doit pas être fondu au micro-ondes !
Sur la photo de droite, un Beurre trop fondu ! Pas de micro-onde !
1. On doit battre le Beurre (190 g) afin de le crèmer. On peut utiliser soit un fouet à main ou également un batteur électrique pour la suite de la recette
Fouet Professionnel De Buyer
Batteur electrique Bosch
2. Le Beurre est ainsi ramolli et souple et peut maintenant être mélangé aux autres ingrédients
Bol en Inox Large
3 spatules en silicone
3. Gratter les graines de la Gousse de Vanille (½). On peut utiliser également de la pâte de vanille
4. Ajouter le Sucre Glace (75 g), le Sel (2 pincées) et les graines de la Gousse de Vanille (½) et on mélange
5. J'ai du utiliser une spatule car l'appareil est trop épais pour utiliser le fouet à main. Bien mélanger afin d'obtenir un appareil homogène
6. Ajouter les Blancs d'Oeuf (30 g pris de 1 Oeuf)
7. Puis bien mélanger (j'ai repris pour cela le fouet à main)
Gousses de Vanille
Pâte de Vanille 
Pâte de Gousses de Vanille Bourbon de Madagascar
Spatule Blanche
8. A ce stade, la pâte est assez souple, mais on va maintenant ajouter la Farine
9. Ajouter la Farine (225 g). (Pierre Hermé n'indique pas de la tamiser, mais je le fais quand même)
Tamis De Buyer
Grande passoire en acier inoxydable
10. Pierre Hermé insiste : "Ne pas pétrir après l'ajout de la Farine pour garder ses qualités au biscuit"
11. L'important dans cette recette, c'est de ne pas trop pétrir après l'ajout de la Farine : arréter aussitôt que la Farine a l'air incorporée
Important
Certains lecteurs m'ont averti que les proportions peuvent donner une pâte trop dure ! Cela rend le dressage à la poche à douilles difficile, et parfois impossible
En fait, cela dépend de votre farine. Cette mésaventure m'est déja arrivé, même si avec ma farine actuelle, je n'ai plus ce souci
Si cela vous arrive, il suffit de tester la pâte obtenue, et si besoin est, de rajouter et mélanger 20 g de Blancs d'Oeuf, ou plus, jusqu'à ce que la pâte soit assez "tendre"
12. Pierre Hermé ne l'indique pas, mais j'aime faire reposer la pâte à température ambiante, filmée au contact avec un film alimentaire étirable, pendant 30 minutes (la farine continue d'absorber le liquide)
13. Transférer dans une poche à douilles
14. Hermé recommande d'utiliser une douille cannelée
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Set de Douilles Cannelées
Coffrets 35 Douilles De Buyer
Former des W
15. Dresser la pâte en "W" qui donne sa forme caractéristique
16. La pâte peut être un peu compacte, et il faut un peu de force de poignet pour dresser de jolis W : Cela dépend surtout de votre farine (taux d'absorption et de gluten différents)
17. Pour les dimensions, c'est à votre choix. J'ai indiqué différentes dimensions dans les proportions
Plaque de cuisson
Plaque inox 40cmx30cm
18. 
Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 15 minutes
19. A faire refroidir (idéalement, sur une grille)
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
Option : Chocolat
20. Vous pouvez manger ces sablés nature, mais si vous êtes gourmands, vous pouvez faire fondre du Chocolat Noir (bain-marie ou micro-ondes) et tremper une moitié du bsicuit, puis faire durcir au frais
21. Idéalement, il faudrait tempérer le chocolat, ainsi il ne fond pas instantanément lorsqu'on le touche, ce qui constitue l'avantage du chocolat tempéré
Voilou
On parie un bon champagne qu'ils ne survivront pas plus de quelques heures chez vous... ?
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Superbes et sûrement délicieux... je vais essayer de les faire pour ce week-end merci beaucoup
Beau en photo, mais je viens de faire la recette, je n'ai jamais réussi à sortir la pâte de la poche à douille.
Oui je comprends. En fait ca change beaucoup avec le type de farine.
Avec ma farine actuelle, les proportions marchent.
J'ai en effet réalisé cette recette avec d'autres farines qui rendaient la pate trop dure, comme vous l'avez dit ! Dans ce cas, il faut tout simplement rajouter un peu de Blancs d'oeufs : 20 g par exemple.
Je vais rajouter une petite section pour le rappeler dans la recette !
Bonjour ,
J'ai testé la recette aujourd'hui,
Le goût est excellent ! Cela ressemble vraiment beaucoup a ceux de grande surface , la différence ? Ils sont meilleurs !
Bémol , j'ai besoin de vos lumières. La pâte c'est étalé lors de la cuisson ... J'ai oublié de la laisser reposer 30 minutes après avoir fini la pâte . Vous pensez que ça peut venir de ça ?
Merci pour votre réponse
Coucou Adrien
En fait c'est normal. Pour cette recette, il faut ajuster la quantité de farine. Selon la qualité et varieté de farine, il faut en mettre plus ou moins.
Dans votre cas, il semble qu'il faille ajouter un peu de farine jusqu'à ce que la pâte ne "coule pas".
Bonjour François-Xavier,
Merci pour le partage de cette recette bien détaillée !
Jai testé la recette de Pierre Hermé plusieurs fois et à chaque fois c'est la croix et la bannière pour réussir à sortir la pâte de ma poche à douille... Vous dites ne plus avoir ce problème avec votre farine actuelle, mais quelle farine est-ce ? Merci beaucoup pour votre aide !
Coucou,
plutot que changer de farine, vous pouvez tout simplement ajouter un peu de blancs d'oeuf !
J’ai découvert cette page il y a un mois et je la trouve super!
J’ai essayé ces sprits pour la première fois et j’ai du improviser un poche à douille, donc elles sont pas si jolies mais le goût était très bien.
Merci François-xavier!
Bonjour,
Superbe recette, les photos donnent envie! Je vais tester au plus vite!
Quel type de farine utilisez-vous dans la recette?
J'aurais aussi aimé savoir la taille de la douille cannelée la plus adaptée.
Merci