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Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé
2020-02-26
- La Recette
- Chef : Pierre Hermé
- Cuisine : Cuisine Autrichienne
- Plat : Biscuit, Dessert, Mignardise, Sablé
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 15 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 26 Février 2020
- Commentaires : 10 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Blancs d’oeufs, Chocolat, Chocolat tempéré,
- Livre
- Secrets Gourmands
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Les sablés Viennois, ces petits fours qui ont fait mes quatre heures... en version pure ou en version chocolat, ces petites mignardises sont simples et irrésistibles N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteJ'ai toujours aimé les sablés viennois. Un classique des petits fours que j'avais essayé de reproduire plusieurs fois, et comme prévu, cette recette de Pierre Hermé est la meilleure que je connaisse |
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Une recette simple et facile que l'on peut faire en famille : le résultat est toujours apprécié |
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Ces "sprits" ou "sablés viennois" (que l'on retrouve des Pays Bas à l'Alsace) se dégustent nature, mais également partiellement enrobés de Chocolat |
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J'en fais généralement une moitié natures, et une moitié enrobés de chocolat, et c'est le succès au rendez-vous... |
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Comment dire non quand on vous en propose ? |
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Origine de la recetteLe Sprits est à l'origine un sablé sans beurre, qui vient des Pays-Bas, rond et troué en son centre, parfois au chocolat.En forme de S, les Spritz Alsaciens sont faits avec beurre et jaunes d'oeufs, parfois parfumés au Kirsch, et dressés à la douille cannelée. |
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 | Ici, Hermé les appelle "Sablés Viennois", et ils sont réalisés avec des blancs d'oeuf. |
Source de la recette |
J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !
De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...
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La recette se trouve Page 79 |
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Ingrédients
 | Pour 32 sprits, 4 cm x 5 cm, |
Pour 22 sprits, 4 cm x 5 cm130,6 grammes de Beurre. A laisser ramollir à température ambiante 1 heure 51,5 grammes de Sucre Glace2 pincées de Sel0,3 Gousse de Vanille20,6 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,6 Oeuf154,6 grammes de FarineEn option du Chocolat Noir |
Pour 16 sprits, 4 cm x 5 cm95 grammes de Beurre. A laisser ramollir à température ambiante 1 heure 37,5 grammes de Sucre Glace2 pincées de Sel¼ Gousse de Vanille15 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de ½ Oeuf112,5 grammes de FarineEn option du Chocolat Noir |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Laisser le Beurre
ramollir à température ambiante pendant entre30 minutes
et1 heure
: il doit être mou au toucher, mais ne doit pas être fondu au micro-ondes !
Sur la photo de droite, un Beurre
trop fondu ! Pas de micro-onde !
1. On doit battre le
Beurre
(190 g) afin de le crèmer. On peut utiliser soit un fouet à main ou également un batteur électrique pour la suite de la recette2. Le
Beurre
est ainsi ramolli et souple et peut maintenant être mélangé aux autres ingrédients
3. Gratter les graines de la
4. Ajouter le
5. J'ai du utiliser une spatule car l'appareil est trop épais pour utiliser le fouet à main. Bien mélanger afin d'obtenir un appareil homogène
6. Ajouter les
7. Puis bien mélanger (j'ai repris pour cela le fouet à main)
Gousse de Vanille
(½). On peut utiliser également de la pâte de vanille4. Ajouter le
Sucre Glace
(75 g), leSel
(2 pincées) et les graines de laGousse de Vanille
(½) et on mélange5. J'ai du utiliser une spatule car l'appareil est trop épais pour utiliser le fouet à main. Bien mélanger afin d'obtenir un appareil homogène
6. Ajouter les
Blancs d'Oeuf
(30 g pris de 1 Oeuf)7. Puis bien mélanger (j'ai repris pour cela le fouet à main)
8. A ce stade, la pâte est assez souple, mais on va maintenant ajouter la
9. Ajouter la
Farine
9. Ajouter la
Farine
(225 g). (Pierre Hermé n'indique pas de la tamiser, mais je le fais quand même)
10. 
Pierre Hermé insiste : "Ne pas pétrir après l'ajout de la Farine pour garder ses qualités au biscuit"
11.
L'important dans cette recette, c'est de ne pas trop pétrir après l'ajout de la Farine : arréter aussitôt que la Farine a l'air incorporée
Pierre Hermé insiste : "Ne pas pétrir après l'ajout de la Farine pour garder ses qualités au biscuit"11.
L'important dans cette recette, c'est de ne pas trop pétrir après l'ajout de la Farine : arréter aussitôt que la Farine a l'air incorporée
Important |
Certains lecteurs m'ont averti que les proportions peuvent donner une pâte trop dure ! Cela rend le dressage à la poche à douilles difficile, et parfois impossibleEn fait, cela dépend de votre farine. Cette mésaventure m'est déja arrivé, même si avec ma farine actuelle, je n'ai plus ce souci
Si cela vous arrive, il suffit de tester la pâte obtenue, et si besoin est, de rajouter et mélanger 20 g de Blancs d'Oeuf
, ou plus, jusqu'à ce que la pâte soit assez "tendre"
12. Pierre Hermé ne l'indique pas, mais j'aime faire reposer la pâte à température ambiante, filmée au contact avec un film alimentaire étirable, pendant
30 minutes
(la farine continue d'absorber le liquide)
Former des W |
15. Dresser la pâte en "W" qui donne sa forme caractéristique
16. La pâte peut être un peu compacte, et il faut un peu de force de poignet pour dresser de jolis W : Cela dépend surtout de votre farine (taux d'absorption et de gluten différents)
17. Pour les dimensions, c'est à votre choix. J'ai indiqué différentes dimensions dans les proportions
16. La pâte peut être un peu compacte, et il faut un peu de force de poignet pour dresser de jolis W : Cela dépend surtout de votre farine (taux d'absorption et de gluten différents)
17. Pour les dimensions, c'est à votre choix. J'ai indiqué différentes dimensions dans les proportions
Enfourner dans un four préchauffé à 
19. A faire refroidir (idéalement, sur une grille)
Option : Chocolat |
20. Vous pouvez manger ces sablés nature, mais si vous êtes gourmands, vous pouvez faire fondre du
21. Idéalement, il faudrait tempérer le chocolat, ainsi il ne fond pas instantanément lorsqu'on le touche, ce qui constitue l'avantage du chocolat tempéré
Chocolat Noir
(bain-marie ou micro-ondes) et tremper une moitié du bsicuit, puis faire durcir au frais21.
Idéalement, il faudrait tempérer le chocolat, ainsi il ne fond pas instantanément lorsqu'on le touche, ce qui constitue l'avantage du chocolat tempéré
RésultatVoilou |
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On parie un bon champagne qu'ils ne survivront pas plus de quelques heures chez vous... ? |
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Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Pause goûter
FX (François-xavier) répond :
“Miam ! Bien pochés“
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190 g de Beurre
75 g de Sucre Glace
2 pincées de Sel
½ Gousse de Vanille
30 g de Blancs d'Oeuf
225 g de Farine
du Chocolat Noir
Commentaires de Cette Recette
Avec ma farine actuelle, les proportions marchent.
J'ai en effet réalisé cette recette avec d'autres farines qui rendaient la pate trop dure, comme vous l'avez dit ! Dans ce cas, il faut tout simplement rajouter un peu de Blancs d'oeufs : 20 g par exemple.
Je vais rajouter une petite section pour le rappeler dans la recette !
J'ai testé la recette aujourd'hui,
Le goût est excellent ! Cela ressemble vraiment beaucoup a ceux de grande surface , la différence ? Ils sont meilleurs !
Bémol , j'ai besoin de vos lumières. La pâte c'est étalé lors de la cuisson ... J'ai oublié de la laisser reposer 30 minutes après avoir fini la pâte . Vous pensez que ça peut venir de ça ?
Merci pour votre réponse
En fait c'est normal. Pour cette recette, il faut ajuster la quantité de farine. Selon la qualité et varieté de farine, il faut en mettre plus ou moins.
Dans votre cas, il semble qu'il faille ajouter un peu de farine jusqu'à ce que la pâte ne "coule pas".
Merci pour le partage de cette recette bien détaillée !
Jai testé la recette de Pierre Hermé plusieurs fois et à chaque fois c'est la croix et la bannière pour réussir à sortir la pâte de ma poche à douille... Vous dites ne plus avoir ce problème avec votre farine actuelle, mais quelle farine est-ce ? Merci beaucoup pour votre aide !
plutot que changer de farine, vous pouvez tout simplement ajouter un peu de blancs d'oeuf !