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Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

2020-02-26

Les sablés Viennois, ces petits fours qui ont fait mes quatre heures... en version pure ou en version chocolat, ces petites mignardises sont simples et irrésistibles 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

J'ai toujours aimé les sablés viennois. Un classique des petits fours que j'avais essayé de reproduire plusieurs fois, et comme prévu, cette recette de Pierre Hermé est la meilleure que je connaisse

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé


 

Une recette simple et facile que l'on peut faire en famille : le résultat est toujours apprécié

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé


 

Ces "sprits" ou "sablés viennois" (que l'on retrouve des Pays Bas à l'Alsace) se dégustent nature, mais également partiellement enrobés de Chocolat

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé


 

J'en fais généralement une moitié natures, et une moitié enrobés de chocolat, et c'est le succès au rendez-vous...

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé


 

Comment dire non quand on vous en propose ?

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé


 

Origine de la recette

Le Sprits est à l'origine un sablé sans beurre, qui vient des Pays-Bas, rond et troué en son centre, parfois au chocolat.

En forme de S, les Spritz Alsaciens sont faits avec beurre et jaunes d'oeufs, parfois parfumés au Kirsch, et dressés à la douille cannelée.

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé


 
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Ici, Hermé les appelle "Sablés Viennois", et ils sont réalisés avec des blancs d'oeuf.

 

Source de la recette

J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !

De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé



La recette se trouve Page 79

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé


 

Ingrédients

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Pour 32 sprits, 4 cm x 5 cm,
ou 13 sprits, 6 cm x 8 cm
ou 53 sprits, 3 cm x 4 cm

 
190 grammes de Beurre. A laisser ramollir à température ambiante

1 heure

75 grammes de Sucre Glace

2 pincées de Sel

½ Gousse de Vanille

30 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1 Oeuf

225 grammes de Farine

 En option

du Chocolat Noir

 

Pour 22 sprits, 4 cm x 5 cm

 
130,6 grammes de Beurre. A laisser ramollir à température ambiante

1 heure

51,5 grammes de Sucre Glace

2 pincées de Sel

0,3 Gousse de Vanille

20,6 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,6 Oeuf

154,6 grammes de Farine

 En option

du Chocolat Noir

 

Pour 16 sprits, 4 cm x 5 cm

 
95 grammes de Beurre. A laisser ramollir à température ambiante

1 heure

37,5 grammes de Sucre Glace

2 pincées de Sel

¼ Gousse de Vanille

15 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de ½ Oeuf

112,5 grammes de Farine

 En option

du Chocolat Noir

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Laisser le

Beurre

ramollir à température ambiante pendant entre

30 minutes

et

1 heure

: il doit être mou au toucher, mais ne doit pas être fondu au micro-ondes !

Sur la photo de droite, un

Beurre

trop fondu ! Pas de micro-onde !
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

1. On doit battre le

Beurre

(190 g) afin de le crèmer. On peut utiliser soit un fouet à main ou également un batteur électrique pour la suite de la recette

2. Le

Beurre

est ainsi ramolli et souple et peut maintenant être mélangé aux autres ingrédients
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

3. Gratter les graines de la

Gousse de Vanille

(½). On peut utiliser également de la pâte de vanille

4. Ajouter le

Sucre Glace

(75 g), le

Sel

(2 pincées) et les graines de la

Gousse de Vanille

(½) et on mélange

5. J'ai du utiliser une spatule car l'appareil est trop épais pour utiliser le fouet à main. Bien mélanger afin d'obtenir un appareil homogène

6. Ajouter les

Blancs d'Oeuf

(30 g pris de 1 Oeuf)

7. Puis bien mélanger (j'ai repris pour cela le fouet à main)
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

8. A ce stade, la pâte est assez souple, mais on va maintenant ajouter la

Farine



9. Ajouter la

Farine

(225 g). (Pierre Hermé n'indique pas de la tamiser, mais je le fais quand même)
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

10.  Pierre Hermé insiste : "Ne pas pétrir après l'ajout de la Farine pour garder ses qualités au biscuit"

11.  L'important dans cette recette, c'est de ne pas trop pétrir après l'ajout de la Farine : arréter aussitôt que la Farine a l'air incorporée
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

12. Pierre Hermé ne l'indique pas, mais j'aime faire reposer la pâte à température ambiante, filmée au contact avec un film alimentaire étirable, pendant

30 minutes

(la farine continue d'absorber le liquide)
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

13. Transférer dans une poche à douilles

14. Hermé recommande d'utiliser une douille cannelée
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Former des W

15. Dresser la pâte en "W" qui donne sa forme caractéristique

16. La pâte peut être un peu compacte, et il faut un peu de force de poignet pour dresser de jolis W : Cela dépend surtout de votre farine (taux d'absorption et de gluten différents)

17. Pour les dimensions, c'est à votre choix. J'ai indiqué différentes dimensions dans les proportions
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

18.  Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ

15 minutes

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

19. A faire refroidir (idéalement, sur une grille)
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Option : Chocolat

20. Vous pouvez manger ces sablés nature, mais si vous êtes gourmands, vous pouvez faire fondre du

Chocolat Noir

(bain-marie ou micro-ondes) et tremper une moitié du bsicuit, puis faire durcir au frais

21.  Idéalement, il faudrait tempérer le chocolat, ainsi il ne fond pas instantanément lorsqu'on le touche, ce qui constitue l'avantage du chocolat tempéré
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé


Résultat

Voilou

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé


 

On parie un bon champagne qu'ils ne survivront pas plus de quelques heures chez vous... ?

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé


 

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Vendredi 14 Décembre 2018
    Kathy OLeary a écrit :
    This is the one of the best websites I have come across in a long time. Thanks for posting
  2. Le Samedi 15 Décembre 2018
    François (FX) répond :
  3. Le Jeudi 5 Mars 2020
    Evelyne a écrit :
    Superbes et sûrement délicieux... je vais essayer de les faire pour ce week-end merci beaucoup
  4. Le Jeudi 5 Mars 2020
    François (FX) répond :

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Levain liquide

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Vinaigre de riz

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Vodka

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190 g de Beurre

75 g de Sucre Glace

2 pincées de Sel

½ Gousse de Vanille

30 g de Blancs d'Oeuf

225 g de Farine

du Chocolat Noir