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Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

Une recette de Pierre Hermé Mercredi 26 Février 2020
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Les sablés Viennois, ces petits fours qui ont fait mes quatre heures... en version pure ou en version chocolat, ces petites mignardises sont simples et irrésistibles

FX (François-xavier)

À propos de la recette

J'ai toujours aimé les sablés viennois. Un classique des petits fours que j'avais essayé de reproduire plusieurs fois, et comme prévu, cette recette de Pierre Hermé est la meilleure que je connaisse

Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

Une recette simple et facile que l'on peut faire en famille : le résultat est toujours apprécié

Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

Ces "sprits" ou "sablés viennois" (que l'on retrouve des Pays Bas à l'Alsace) se dégustent nature, mais également partiellement enrobés de Chocolat

Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

J'en fais généralement une moitié natures, et une moitié enrobés de chocolat, et c'est le succès au rendez-vous...

Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

Comment dire non quand on vous en propose ?

Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

Origine de la recette

Le Sprits est à l'origine un sablé sans beurre, qui vient des Pays-Bas, rond et troué en son centre, parfois au chocolat.

En forme de S, les Spritz Alsaciens sont faits avec beurre et jaunes d'oeufs, parfois parfumés au Kirsch, et dressés à la douille cannelée.

Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

Ici, Hermé les appelle "Sablés Viennois", et ils sont réalisés avec des blancs d'oeuf.

Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

Source de la recette

J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !

De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...

Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre HerméLes Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé


La recette se trouve Page 79

Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

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Chef : Pierre Hermé Temps de préparation : 15 Minutes Temps de repos : 1 H Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Autrichienne Plats : Biscuit, Dessert, Mignardise, Sablé, 
Blancs d’oeufs Chocolat Chocolat tempéré
 4.1
Ingrédients
  • Pour 32 sprits, 4 cm x 5 cm,
    ou 13 sprits, 6 cm x 8 cm
    ou 53 sprits, 3 cm x 4 cm

  •   190 grammes de Beurre. A laisser ramollir à température ambiante 1 heure
  •   75 grammes de Sucre Glace
  •   2 pincées de Sel
  •   ½ Gousse de Vanille
  •   30 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1 Oeuf
  •   225 grammes de Farine
  • En option
  •   du Chocolat Noir


  • Pour 22 sprits, 4 cm x 5 cm

  •   130,6 grammes de Beurre. A laisser ramollir à température ambiante 1 heure
  •   51,5 grammes de Sucre Glace
  •   2 pincées de Sel
  •   0,3 Gousse de Vanille
  •   20,6 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,6 Oeuf
  •   154,6 grammes de Farine
  • En option
  •   du Chocolat Noir


  • Pour 16 sprits, 4 cm x 5 cm

  •   95 grammes de Beurre. A laisser ramollir à température ambiante 1 heure
  •   37,5 grammes de Sucre Glace
  •   2 pincées de Sel
  •   ¼ Gousse de Vanille
  •   15 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de ½ Oeuf
  •   112,5 grammes de Farine
  • En option
  •   du Chocolat Noir

  • Vous aurez besoin de ...
    Fouet Professionnel De Buyer
    Batteur electrique Bosch
    Bol en Inox Large
    3 spatules en silicone
    Gousses de Vanille
    Pâte de Vanille
    Pâte de Gousses de Vanille Bourbon de Madagascar
    Spatule Blanche
    Tamis De Buyer
    Grande passoire en acier inoxydable
    Corne Coupe Pate De Buyer
    Poches Pâtissières Jetables
    Poche à douille Matfer
    Set de Douilles Cannelées
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    Plaque de cuisson
    Plaque inox 40cmx30cm
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Instructions

    Laisser le Beurre ramollir à température ambiante pendant entre 30 minutes et 1 heure : il doit être mou au toucher, mais ne doit pas être fondu au micro-ondes !

    Sur la photo de droite, un Beurre trop fondu ! Pas de micro-onde !

    Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

    1. On doit battre le Beurre (190 g) afin de le crèmer. On peut utiliser soit un fouet à main ou également un batteur électrique pour la suite de la recette

    Fouet Professionnel De BuyerBatteur electrique Bosch

    2. Le Beurre est ainsi ramolli et souple et peut maintenant être mélangé aux autres ingrédients

    Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

    Bol en Inox Large3 spatules en silicone

    3. Gratter les graines de la Gousse de Vanille (½). On peut utiliser également de la pâte de vanille

    4. Ajouter le Sucre Glace (75 g), le Sel (2 pincées) et les graines de la Gousse de Vanille (½) et on mélange

    5. J'ai du utiliser une spatule car l'appareil est trop épais pour utiliser le fouet à main. Bien mélanger afin d'obtenir un appareil homogène

    6. Ajouter les Blancs d'Oeuf (30 g pris de 1 Oeuf)

    7. Puis bien mélanger (j'ai repris pour cela le fouet à main)

    Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

    Gousses de VanillePâte de Vanille Pâte de Gousses de Vanille Bourbon de MadagascarSpatule Blanche

    8. A ce stade, la pâte est assez souple, mais on va maintenant ajouter la Farine

    9. Ajouter la Farine (225 g). (Pierre Hermé n'indique pas de la tamiser, mais je le fais quand même)

    Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

    Tamis De BuyerGrande passoire en acier inoxydable

    10.  Pierre Hermé insiste : "Ne pas pétrir après l'ajout de la Farine pour garder ses qualités au biscuit"

    11.  L'important dans cette recette, c'est de ne pas trop pétrir après l'ajout de la Farine : arréter aussitôt que la Farine a l'air incorporée

    Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

    Important

    Certains lecteurs m'ont averti que les proportions peuvent donner une pâte trop dure ! Cela rend le dressage à la poche à douilles difficile, et parfois impossible

    En fait, cela dépend de votre farine. Cette mésaventure m'est déja arrivé, même si avec ma farine actuelle, je n'ai plus ce souci

    Si cela vous arrive, il suffit de tester la pâte obtenue, et si besoin est, de rajouter et mélanger 20 g de Blancs d'Oeuf, ou plus, jusqu'à ce que la pâte soit assez "tendre"

    Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

    Corne Coupe Pate De Buyer

    12. Pierre Hermé ne l'indique pas, mais j'aime faire reposer la pâte à température ambiante, filmée au contact avec un film alimentaire étirable, pendant 30 minutes (la farine continue d'absorber le liquide)

    Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

    13. Transférer dans une poche à douilles

    14. Hermé recommande d'utiliser une douille cannelée

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    Poches Pâtissières JetablesPoche à douille MatferSet de Douilles CanneléesCoffrets 35 Douilles De Buyer


    Former des W

    15. Dresser la pâte en "W" qui donne sa forme caractéristique

    16. La pâte peut être un peu compacte, et il faut un peu de force de poignet pour dresser de jolis W : Cela dépend surtout de votre farine (taux d'absorption et de gluten différents)

    17. Pour les dimensions, c'est à votre choix. J'ai indiqué différentes dimensions dans les proportions

    Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

    Plaque de cuissonPlaque inox 40cmx30cm

    18.  Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 15 minutes

    Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

    19. A faire refroidir (idéalement, sur une grille)

    Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

    Grille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux


    Option : Chocolat

    20. Vous pouvez manger ces sablés nature, mais si vous êtes gourmands, vous pouvez faire fondre du Chocolat Noir (bain-marie ou micro-ondes) et tremper une moitié du bsicuit, puis faire durcir au frais

    21.  Idéalement, il faudrait tempérer le chocolat, ainsi il ne fond pas instantanément lorsqu'on le touche, ce qui constitue l'avantage du chocolat tempéré

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    Le Résultat

    Voilou

    On parie un bon champagne qu'ils ne survivront pas plus de quelques heures chez vous... ?

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    Auteur : Pause goûter

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    “Miam ! Bien pochés“
     

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    13 commentaires

    Kathy OLeary Vendredi 14 Décembre 2018

    This is the one of the best websites I have come across in a long time. Thanks for posting

    FX (François-xavier) Samedi 15 Décembre 2018

    Evelyne Jeudi 5 Mars 2020

    Superbes et sûrement délicieux... je vais essayer de les faire pour ce week-end merci beaucoup

    FX (François-xavier) Jeudi 5 Mars 2020

    Cat Dimanche 11 Octobre 2020

    Beau en photo, mais je viens de faire la recette, je n'ai jamais réussi à sortir la pâte de la poche à douille.

    FX (François-xavier) Dimanche 11 Octobre 2020

    Oui je comprends. En fait ca change beaucoup avec le type de farine.

    Avec ma farine actuelle, les proportions marchent.

    J'ai en effet réalisé cette recette avec d'autres farines qui rendaient la pate trop dure, comme vous l'avez dit ! Dans ce cas, il faut tout simplement rajouter un peu de Blancs d'oeufs : 20 g par exemple.

    Je vais rajouter une petite section pour le rappeler dans la recette !

    Adrien Samedi 7 Novembre 2020

    Bonjour ,

    J'ai testé la recette aujourd'hui,
    Le goût est excellent ! Cela ressemble vraiment beaucoup a ceux de grande surface , la différence ? Ils sont meilleurs !

    Bémol , j'ai besoin de vos lumières. La pâte c'est étalé lors de la cuisson ... J'ai oublié de la laisser reposer 30 minutes après avoir fini la pâte . Vous pensez que ça peut venir de ça ?

    Merci pour votre réponse

    FX (François-xavier) Samedi 7 Novembre 2020

    Coucou Adrien

    En fait c'est normal. Pour cette recette, il faut ajuster la quantité de farine. Selon la qualité et varieté de farine, il faut en mettre plus ou moins.

    Dans votre cas, il semble qu'il faille ajouter un peu de farine jusqu'à ce que la pâte ne "coule pas".

    Célestine Lundi 22 Février 2021

    Bonjour François-Xavier,

    Merci pour le partage de cette recette bien détaillée !
    Jai testé la recette de Pierre Hermé plusieurs fois et à chaque fois c'est la croix et la bannière pour réussir à sortir la pâte de ma poche à douille... Vous dites ne plus avoir ce problème avec votre farine actuelle, mais quelle farine est-ce ? Merci beaucoup pour votre aide !

    FX (François-xavier) Lundi 22 Février 2021

    Coucou,

    plutot que changer de farine, vous pouvez tout simplement ajouter un peu de blancs d'oeuf !

    Ezequiel Mardi 12 Juillet 2022

    J’ai découvert cette page il y a un mois et je la trouve super!
    J’ai essayé ces sprits pour la première fois et j’ai du improviser un poche à douille, donc elles sont pas si jolies mais le goût était très bien.

    Merci François-xavier!

    FX (François-xavier) Jeudi 14 Juillet 2022

    ISA Lundi 31 Octobre 2022

    Bonjour,
    Superbe recette, les photos donnent envie! Je vais tester au plus vite!
    Quel type de farine utilisez-vous dans la recette?
    J'aurais aussi aimé savoir la taille de la douille cannelée la plus adaptée.
    Merci

     

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