Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak

Le sablé Linzer

1. Pour le sablé Linzer, mélanger tous les ingrédients : la Farine (120 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (4 g), le Sucre Glace (20 g), le Beurre (110 g), le Rhum (5 g ou 0,5 Centilitre/5 Millilitres), la Poudre d'amandes (20 g), le Sel (4 g).

On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier MoulinexBol en Inox LargeSpatule Blanche

Abaisser au rouleau à pâtisserie sur 0,2 cm ou 2 mm et placer au fond du moule.

Pour le moule, on peut utiliser différentes formes :

● un moule rectangulaire de 12 cm x 35 cm

● un moule carré de 20 cm x 20 cm

● un moule rond de 23 cm de diamètre

Cercle à flan Rectangle 35cmCercle à Tarte Perforé De BuyerCercle à Tarte Perforé 22cm

2. Piquer la pâte (va éviter qu'elle gonfle pendant la cuisson)

3.  Puis placer au congélateur pendant minimum 30 minutes

Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive SilpatToile Silicone Perforée

1ère Cuisson

4.  Puis faire cuire au four préchauffé pendant 160 °C (Thermostat 5) pendant environ 20 minutes.
Si la pâte gonfle pendant la cuisson, percer les "bulles" avec un couteau

5. Retirer du four, puis retirer le moule de la plaque de cuisson et laisser refroidir à température ambiante

La poudre de pistaches

6. Il va falloir de la Poudre de Pistache (50 g) pas facile à trouver dans le commerce

7. Il suffit en fait de broyer des pistaches dans un blender ou dans un robot à lame ('robot coupe') (mais pas trop longtemps sinon la poudre se transforme en pâte)

Robot Multifonction Compact, Ultra PuissantMini Hachoir Philips, compact et puissant

On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :

Je vous donne des recettes maison ICI

Purée de Pistache Bio Jean HervéCrème de pistache

Le Moelleux Pistache

8. Pour le Moelleux Pistache, placer dans un un robot à lame ('robot coupe') : la Poudre d'amandes (60 g), le Sucre Glace (110 g), la Fécule de Pomme de Terre (15 g) (ou sinon de la Maizena), la Poudre de Pistache (50 g), la Pâte de Pistache (30 g), le Jaune d'Oeuf (1), les Blancs d'Oeuf (80 g pris de 2,6 Oeufs)

9. Broyer finement avec le robot à lame

Les blancs montés

10. Fouetter en neige les Blancs d'Oeuf (80 g pris de 2,6 Oeufs) et le Sucre (40 g).

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

Robot Pâtissier MoulinexBatteur electrique Bosch

On a des blancs montés et un appareil liquide qu'il faut mélanger délicatement

11. Deux solutions : On peut
- soit mélanger manuellement délicatement avec une maryse
- soit au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K').

Ne pas utiliser de fouet !! Cela casserait la structure aérienne !

12. Faire fondre le Beurre (80 g) et incorporer en macaronnant de la même façon, délicatement

13. On doit obtenir un appareil très souple et aérien

14. Verser sur le sablé linzer qui a refroidi, dans le moule

2ème Cuisson

15.  Puis faire cuire au four préchauffé pendant 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 15 minutes.

16. Sortir du four, retirer la plaque de cuisson, et laisser refroidir à température ambiante.
Vous verrez, la pâte lève mais retombe à la sortie du four