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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/sable-linzer-moelleux-pistache/

Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak

Une recette de Christophe Michalak Mardi 21 Août 2018
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Un sablé avec un moelleux aux saveurs de pistache

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un Fond de Tarte excellent surtout si comme moi vous adorez la pistache

Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak

Composé d'un fond de tarte Linzer sur lequel est cuit un moelleux pistache.

Une petite merveille du grand Christophe Michalak

Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak

Source de la recette

Une recette du livre de Christophe Michalak "Best of Christophe Michalak".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak


La recette se trouve Page 70, à la recette de la Tarte Fraise Pistache

Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak

Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak

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Chef : Christophe Michalak Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Fond De Tarte, Fond De Tarte Sucrée, 
Blancs d’oeufs Fécule de pomme de terre Pâte de pistache Poudre d’amandes Poudre de pistache Rhum
 4
Ingrédients
  • Pour un rectangle de 12 cm x 35 cm ou un carré de 20 cm x 20 cm ou un cercle de 23 cm de diamètre

  • Pâte Linzer
  •   120 grammes de Farine
  •   4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   20 grammes de Sucre Glace
  •   110 grammes de Beurre
  •   5 grammes de Rhum. 0,5 Centilitre/5 Millilitres
  •   20 grammes de Poudre d'amandes
  •   4 grammes de Sel
  • Biscuit Moelleux Pistache
  •   60 grammes de Poudre d'amandes
  •   110 grammes de Sucre Glace
  •   15 grammes de Fécule de Pomme de Terre. Sinon, de la Maizéna
  •   50 grammes de Poudre de Pistache
  •   30 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI
  •   1 Jaune d'Oeuf. 20 grammes
  •   80 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,6 Oeufs
  •   80 grammes de Beurre
  • Blancs montés
  •   80 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,6 Oeufs
  •   40 grammes de Sucre


  • Pour un rectangle de 10 cm x 31 cm ou un carré de 18 cm x 18 cm ou un cercle de 20 cm de diamètre

  • Pâte Linzer
  •   88,5 grammes de Farine
  •   2,9 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   14,7 grammes de Sucre Glace
  •   81,1 grammes de Beurre
  •   3,6 grammes de Rhum. 0,36 Centilitre/3,6 Millilitres
  •   14,7 grammes de Poudre d'amandes
  •   2,9 grammes de Sel
  • Biscuit Moelleux Pistache
  •   44,2 grammes de Poudre d'amandes
  •   81,1 grammes de Sucre Glace
  •   11 grammes de Fécule de Pomme de Terre. Sinon, de la Maizéna
  •   36,9 grammes de Poudre de Pistache
  •   22,1 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI
  •   0,7 Jaune d'Oeuf. 14 grammes
  •   59 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,9 Oeufs
  •   59 grammes de Beurre
  • Blancs montés
  •   59 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,9 Oeufs
  •   29,5 grammes de Sucre


  • Pour un rectangle de 8 cm x 28 cm ou un carré de 15 cm x 15 cm ou un cercle de 17 cm de diamètre

  • Pâte Linzer
  •   64 grammes de Farine
  •   2,1 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   10,6 grammes de Sucre Glace
  •   58,6 grammes de Beurre
  •   2,6 grammes de Rhum. 0,26 Centilitre/2,6 Millilitres
  •   10,6 grammes de Poudre d'amandes
  •   2,1 grammes de Sel
  • Biscuit Moelleux Pistache
  •   32 grammes de Poudre d'amandes
  •   58,6 grammes de Sucre Glace
  •   8 grammes de Fécule de Pomme de Terre. Sinon, de la Maizéna
  •   26,6 grammes de Poudre de Pistache
  •   16 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI
  •   0,5 Jaune d'Oeuf. 10 grammes
  •   42,6 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,4 Oeufs
  •   42,6 grammes de Beurre
  • Blancs montés
  •   42,6 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,4 Oeufs
  •   21,3 grammes de Sucre


  • Pour un rectangle de 8 cm x 25 cm ou un carré de 14 cm x 14 cm ou un cercle de 16 cm de diamètre

  • Pâte Linzer
  •   57,1 grammes de Farine
  •   1,9 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   9,5 grammes de Sucre Glace
  •   52,3 grammes de Beurre
  •   2,3 grammes de Rhum. 0,23 Centilitre/2,3 Millilitres
  •   9,5 grammes de Poudre d'amandes
  •   1,9 grammes de Sel
  • Biscuit Moelleux Pistache
  •   28,5 grammes de Poudre d'amandes
  •   52,3 grammes de Sucre Glace
  •   7,1 grammes de Fécule de Pomme de Terre. Sinon, de la Maizéna
  •   23,8 grammes de Poudre de Pistache
  •   14,2 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI
  •   0,4 Jaune d'Oeuf. 8 grammes
  •   38 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,2 Oeufs
  •   38 grammes de Beurre
  • Blancs montés
  •   38 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,2 Oeufs
  •   19 grammes de Sucre

  • Vous aurez besoin de ...
    Purée de Pistache Bio Jean Hervé
    Crème de pistache
    Poudre d’Amandes
    Rhum Ambré à Pâtisserie
    Rhum Ambré à Pâtisserie
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Bol en Inox Large
    Spatule Blanche
    Cercle à flan Rectangle 35cm
    Cercle à Tarte Perforé De Buyer
    Cercle à Tarte Perforé 22cm
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Toile Silicone Perforée
    Robot KitchenAid
    Mini Hachoir Philips, compact et puissant
    Batteur electrique Bosch
    Instructions


    Le sablé Linzer

    1. Pour le sablé Linzer, mélanger tous les ingrédients : la Farine (120 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (4 g), le Sucre Glace (20 g), le Beurre (110 g), le Rhum (5 g ou 0,5 Centilitre/5 Millilitres), la Poudre d'amandes (20 g), le Sel (4 g).

    On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

    Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak

    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier MoulinexBol en Inox LargeSpatule Blanche

    Abaisser au rouleau à pâtisserie sur 0,2 cm ou 2 mm et placer au fond du moule.

    Pour le moule, on peut utiliser différentes formes :

    ● un moule rectangulaire de 12 cm x 35 cm

    ● un moule carré de 20 cm x 20 cm

    ● un moule rond de 23 cm de diamètre

    Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak

    Cercle à flan Rectangle 35cmCercle à Tarte Perforé De BuyerCercle à Tarte Perforé 22cm

    2. Piquer la pâte (va éviter qu'elle gonfle pendant la cuisson)

    3.  Puis placer au congélateur pendant minimum 30 minutes

    Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive SilpatToile Silicone Perforée


    1ère Cuisson

    4.  Puis faire cuire au four préchauffé pendant 160 °C (Thermostat 5) pendant environ 20 minutes.
    Si la pâte gonfle pendant la cuisson, percer les "bulles" avec un couteau

    5. Retirer du four, puis retirer le moule de la plaque de cuisson et laisser refroidir à température ambiante

    Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak

    La poudre de pistaches

    6. Il va falloir de la Poudre de Pistache (50 g) pas facile à trouver dans le commerce

    7. Il suffit en fait de broyer des pistaches dans un blender ou dans un robot à lame ('robot coupe') (mais pas trop longtemps sinon la poudre se transforme en pâte)

    Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak

    Robot KitchenAidMini Hachoir Philips, compact et puissant

    On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :

    Je vous donne des recettes maison ICI

    Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak

    Purée de Pistache Bio Jean HervéCrème de pistache


    Le Moelleux Pistache

    8. Pour le Moelleux Pistache, placer dans un un robot à lame ('robot coupe') : la Poudre d'amandes (60 g), le Sucre Glace (110 g), la Fécule de Pomme de Terre (15 g) (ou sinon de la Maizena), la Poudre de Pistache (50 g), la Pâte de Pistache (30 g), le Jaune d'Oeuf (1), les Blancs d'Oeuf (80 g pris de 2,6 Oeufs)

    9. Broyer finement avec le robot à lame

    Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak

    Les blancs montés

    10. Fouetter en neige les Blancs d'Oeuf (80 g pris de 2,6 Oeufs) et le Sucre (40 g).

    On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak

    Robot Pâtissier MoulinexBatteur electrique Bosch

    On a des blancs montés et un appareil liquide qu'il faut mélanger délicatement

    Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak

    11. Deux solutions : On peut
    - soit mélanger manuellement délicatement avec une maryse
    - soit au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K').

    Ne pas utiliser de fouet !! Cela casserait la structure aérienne !

    12. Faire fondre le Beurre (80 g) et incorporer en macaronnant de la même façon, délicatement

    13. On doit obtenir un appareil très souple et aérien

    Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak

    14. Verser sur le sablé linzer qui a refroidi, dans le moule

    Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak

    2ème Cuisson

    15.  Puis faire cuire au four préchauffé pendant 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 15 minutes.

    16. Sortir du four, retirer la plaque de cuisson, et laisser refroidir à température ambiante.
    Vous verrez, la pâte lève mais retombe à la sortie du four

    Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak
    Le Résultat

    Voila la beauté. Laisser refroidir 1 heure avant d'utiliser.

    A ce stade, une odeur magnifique s'est répandue dans toute la maison, et normalement, toute sorte de d'humains et de chiens tourne autour du four, attirés par l'odeur alléchante.

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    11 commentaires

    Brigitte Br.-R. Samedi 13 Avril 2019

    Bonjour,
    Je trouve étrange la cuisson du biscuit à 18° Therm 1.... j'ai mis 180°.

    FX (François-xavier) Samedi 13 Avril 2019

    C'était une erreur bien sur... j'ai corrigé : 180 °C (Thermostat 6)
    Merci !

    L. olivier Jeudi 23 Mai 2019

    Bonjour,pour le moelleux pistache nous devons mettre 80 gr de blanc d'oeuf dans le robot et faire à part une meringue ou rien qu'une meringue merci.

    FX (François-xavier) Jeudi 23 Mai 2019

    si vous regardez la liste des ingrédients, il y a 2 fois "80 g de Blancs d'Oeuf"

    Pour les premiers "80 g de Blancs d'Oeuf", a melanger dans la pâte

    Les 2eme "80 g de Blancs d'Oeuf" sont, eux, montés en neige

    Olivier Jeudi 23 Mai 2019

    Merci pour votre réponse

    tanos Vendredi 15 Mai 2020

    J ai fait une version 100% amandes au lieu de pistaches....une tuerie.
    La seule remarque a portée sur le sel de la pate sablée.

    Merci un delice.

    FX (François-xavier) Vendredi 15 Mai 2020

    Olivier Lundi 3 Mai 2021

    Bjr peut on mettre un sablé linzer moelleux dans un entremet mousse pistache va t'il garder ça texture après décongélation merci

    FX (François-xavier) Lundi 3 Mai 2021

    Oui, ca devrait aller !

    marc Samedi 23 Octobre 2021

    Bonjour
    J ai refait la recette 100% amandes. Seriously c est dingue, seriously dingue!

    Trop bon le moelleux un coussin gustatif en bouche... avec le cassant de la pate .
    Une merveille.

    FX (François-xavier) Lundi 25 Octobre 2021

    Oui, c'est une bonne recette !

     

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