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Le Roulé Citron Praliné de Cyril Lignac
2020-06-19
- La Recette
- Chef : Cyril Lignac
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Roulé
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Parts : 10
- Temps de préparation : 2 H
- Temps de cuisson : 15 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 19 Juin 2020
- Commentaires : 6 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Beurre de cacao, Chocolat blanc, Citron, Creme, Jus de citron, Oeufs, Poudre de pralin, Praliné, Sirop à 30, Zestes de citron,
- Livre
- La Pâtisserie
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Une petite bombe en bouche qui remet le sourire, avec un équilibre parfait entre la fraicheur du citron et l'intensité du praliné, une recette de Cyril Lignac N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteVoici une recette de roulé, la première sur le blog, ce qui est etonnant car c'est le genre de dessert que je fais de temps en temps pour un gouter : c'est assez facile et toujours apprécié ! |
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Ici, on a un roulé d'un grand chef, Cyril Lignac, donc ne vous attendez pas à un roulé basique, mais plutôt à une version élaborée |
 |
Cyril Lignac nous livre ici une recette de biscuit extra, une pâte à choux aérée avec des blancs montés, et avec un praliné intense qui est adoucit par une crème délicieuse au citron. Un véritable petit bonheur en bouche, avec comme résultat un dessert que tout le monde a adoré, des plus petits aux plus grands... Un dessert à essayer absolument !! |
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Source de la recette Une recette tirée du livre "La Pâtisserie" de Cyril Lignac. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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 | La recette se trouve Page 82 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
 | Pour un roulé de 38 cm de longueurPâte à roulé 140 grammes de Lait. 13,44 Centilitres/134,4 Millilitres100 grammes de Beurre140 grammes de Farine170 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 8,5 Oeufs100 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs200 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 6,6 Oeufs120 grammes de SucreCrème Citron 12 grammes de Zestes de Citron340 grammes de Crème Liquide Entière. 30,91 Centilitres/309,09 Millilitres2 Feuilles de Gélatine80 grammes de Purée de Citron Vert40 grammes de Jus de Citron. pris de 0,8 Citron90 grammes de Chocolat Blanc6 grammes de Beurre de CacaoLe reste 200 grammes de Praliné. Pour la recette, voir ICI150 grammes de Poudre de Pralin. Pour la recette, voir ICI50 grammes de Sirop à 30 Baumé. 5 Centilitres/50 Millilitres. Pour la recette, voir ICI |
Pour un roulé de 46 cm de longueurPâte à roulé 169,4 grammes de Lait. 16,26 Centilitres/162,62 Millilitres121 grammes de Beurre169,4 grammes de Farine205,7 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 10,2 Oeufs121 grammes d'Oeufs. ou 2,4 Oeufs242,1 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 8 Oeufs145,2 grammes de SucreCrème Citron 14,5 grammes de Zestes de Citron411,5 grammes de Crème Liquide Entière. 37,41 Centilitres/374,09 Millilitres2,4 Feuilles de Gélatine96,8 grammes de Purée de Citron Vert48,4 grammes de Jus de Citron. pris de 0,9 Citron108,9 grammes de Chocolat Blanc7,2 grammes de Beurre de CacaoLe reste 242,1 grammes de Praliné. Pour la recette, voir ICI181,5 grammes de Poudre de Pralin. Pour la recette, voir ICI60,5 grammes de Sirop à 30 Baumé. 6,05 Centilitres/60,5 Millilitres. Pour la recette, voir ICI |
Pour un roulé de 32 cm de longueurPâte à roulé 117,8 grammes de Lait. 11,31 Centilitres/113,09 Millilitres84,2 grammes de Beurre117,8 grammes de Farine143,1 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 7,1 Oeufs84,2 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs168,4 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5,6 Oeufs101 grammes de SucreCrème Citron 10,1 grammes de Zestes de Citron286,3 grammes de Crème Liquide Entière. 26,03 Centilitres/260,27 Millilitres1,6 Feuilles de Gélatine67,3 grammes de Purée de Citron Vert33,6 grammes de Jus de Citron. pris de 0,6 Citron75,7 grammes de Chocolat Blanc5 grammes de Beurre de CacaoLe reste 168,4 grammes de Praliné. Pour la recette, voir ICI126,3 grammes de Poudre de Pralin. Pour la recette, voir ICI42,1 grammes de Sirop à 30 Baumé. 4,21 Centilitres/42,1 Millilitres. Pour la recette, voir ICI |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La Crème Citron |
1. Faire ramollir les
Feuilles de Gélatine
(2) dans de l'eau froide avec glaçons
2. Dans une casserole, placer une moitié de la
3. Prélever les
4.
Porter à ébullition
Crème Liquide Entière
(170 g ou 15,45 Centilitres/154,55 Millilitres)3. Prélever les
Zestes de Citron
(12 g) avec une microplane et verser dans la casserole4.
Porter à ébullition
5. Retirer du feu
6. Ajouter la
7. Tendre un film alimentaire étirable sur la casserole (garde ainsi l'humidité qui contient beaucoup de saveurs qu'on veut garder)
8.
Laisser infuser
6. Ajouter la
gélatine
ramollie dans la crème chaude, et remuer7. Tendre un film alimentaire étirable sur la casserole (garde ainsi l'humidité qui contient beaucoup de saveurs qu'on veut garder)
8.
Laisser infuser 5 minutes
à température ambiante
9. Placer le
10. Verser le liquide chaud sur le
11. Remuer afin d’émulsionner
12. Ajouter alors la 2ème moitié de la
13.
Ne pas faire chauffer une partie de la crème permet de garder les propriétés qui vont lui permettre de monter (autrement dit : si on chauffait toute la crème, elle aurait du mal à monter quand on la fouette)
Chocolat Blanc
(90 g) et leBeurre de Cacao
(6 g) dans un grand bol10. Verser le liquide chaud sur le
Chocolat Blanc
(90 g) et leBeurre de Cacao
(6 g)11. Remuer afin d’émulsionner
12. Ajouter alors la 2ème moitié de la
Crème Liquide Entière
(170 g ou 15,45 Centilitres/154,55 Millilitres), froide (et non chauffée !)13.
Ne pas faire chauffer une partie de la crème permet de garder les propriétés qui vont lui permettre de monter (autrement dit : si on chauffait toute la crème, elle aurait du mal à monter quand on la fouette)
14. Verser le
15. Cyril Lignac mentionne de la "
16. Pour cela, j'ai fait chauffer à la casserole le
17. Puis, j'ai broyé au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
18. On obtient ainsi une pâte
Jus de Citron
(40 g pris de 0,8 Citron) dans une casserole15. Cyril Lignac mentionne de la "
Purée de Citron Vert
" : j'ai choisi de broyer desCitrons confits
16. Pour cela, j'ai fait chauffer à la casserole le
Jus de Citron
(40 g pris de 0,8 Citron) et lesCitrons confits
(80 g)17. Puis, j'ai broyé au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
18. On obtient ainsi une pâte
19. Réunir les 3 parties : creme et chocolat, citrons, creme et citron, puis mélanger
20. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
21.
Placer au frais
22.
Attention : on cherche à refroidir cet appareil, mais pas trop longtemps ! Sinon il va figer. Laisser environ
20. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
21.
Placer au frais22.
Attention : on cherche à refroidir cet appareil, mais pas trop longtemps ! Sinon il va figer. Laisser environ 15 minutes
, et vérifier de temps en temps
Le biscuit à roulé |
23. Pour le biscuit, on va commencer par une pâte à choux
24. Faire bouillir le
25. Verser alors la
24.
Faire bouillir le Lait
(140 g ou 13,44 Centilitres/134,4 Millilitres) et leBeurre
(100 g) dans une casserole25. Verser alors la
Farine
(140 g) hors du feu et remuer à l'aide d'une spatule
26. Remuer énergiquement jusqu'à l'obtention d'une "masse"
27. Remettre alors sur le feu afin de sécher,
28. Débarrasser dans une cuve et laisser refroidir à température ambiante
27. Remettre alors sur le feu afin de sécher,
1 minute
, sans cesser de remuer28. Débarrasser dans une cuve et laisser refroidir à température ambiante
29. Dans un bol, fouetter les
30. Fouetter la masse farineuse : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
31. Tout en fouettant, verser le mélange d'oeufs, progressivement
32. On obtient ainsi une pâte à choux, qu'on va alléger en incorporant des blancs montés
Jaunes d'Oeuf
(170 g pris de 8,5 Oeufs) et lesOeufs
(100 g ou 2 Oeufs)30. Fouetter la masse farineuse : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
31. Tout en fouettant, verser le mélange d'oeufs, progressivement
32. On obtient ainsi une pâte à choux, qu'on va alléger en incorporant des blancs montés
33. Dans un bol propre, fouetter les
34. A la fin, serrer avec le
Blancs d'Oeuf
(200 g pris de 6,6 Oeufs)34. A la fin, serrer avec le
Sucre
(120 g)
35. On a deux masses à incorporer délicatement afin de garder la structure aérienne des blancs montés
36. Prendre 1/3 des blancs montés et fouetter dans la masse (on détend)
37. Prendre un 2ème tiers des blancs et incorporer délicatement en soulevant la masse sur les blancs, sans fouetter
38. Faire de même pour le dernier tiers
36. Prendre 1/3 des blancs montés et fouetter dans la masse (on détend)
37. Prendre un 2ème tiers des blancs et incorporer délicatement en soulevant la masse sur les blancs, sans fouetter
38. Faire de même pour le dernier tiers
39. Pour le biscuit, je vous conseille un tapis silicone avec un petit rebord : c'est idéal pour cuire puis rouler votre biscuit. J'ai trouvé le mien à Déco Relief et fait 38 cm x 28 cm. Les tailles standards sont de 40 cm x 30 cm
40. Avant de verser, je chemise avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : ce n'est pas nécessaire, mais je préfere...
41. Verser le biscuit, et étaler à l'aide d'une spatule coudée
40. Avant de verser, je chemise avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : ce n'est pas nécessaire, mais je préfere...
41. Verser le biscuit, et étaler à l'aide d'une spatule coudée
42. 
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) jusqu'à coloration, environ
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) jusqu'à coloration, environ 15 minutes
ou plus suivant l'humeur de votre four
43. A la sortie du four, poser un tapis silicone
44. Retourner
45. Décoller, puis envelopper de film alimentaire étirable pour garder l'humidité du biscuit et ainsi son moelleux
46. Laisser refroidir à température ambiante
44. Retourner
45. Décoller, puis envelopper de film alimentaire étirable pour garder l'humidité du biscuit et ainsi son moelleux
46. Laisser refroidir à température ambiante
Le praliné |
47. Pour le
48. Vous pouvez également le faire vous-mêmes ! La recette est ICI
49. Verser le
Praliné
(200 g), vous pouvez en acheter dans le commerce comme chez G. Détou ou chez Alice Délice48. Vous pouvez également le faire vous-mêmes ! La recette est ICI
49. Verser le
Praliné
(200 g), et étaler à l'aide d'une spatule coudéeAlice Délice
80 Rue du Président Édouard Herriot
69002 Lyon
France
80 Rue du Président Édouard Herriot
69002 Lyon
France
G DETOU
58 Rue Tiquetonne
75002 Paris
France
58 Rue Tiquetonne
75002 Paris
France
50. Sortir la crème citron du frais (je vous ai déja prévenu qu'il ne faut pas la laisser trop longtemps sinon elle fige : elle doit être froide et liquide)
51. Fouetter la crème : On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique
52. Etaler sur le biscuit avec le praliné
51. Fouetter la crème : On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique
52. Etaler sur le biscuit avec le praliné
La poudre de pralin |
56. Sortir du frais et dérouler
57. Humidifier avec le
58. Déposer la
57. Humidifier avec le
Sirop à 30 Baumé
(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres), à l' aide d' un pinceau de cuisine : La recette est ICI58. Déposer la
Poudre de Pralin
(150 g), en pressant avec la paume de la main afin de "coller"
RésultatVoilou ! Il suffit de réserver2 heures avant de servir, puis d'ébarber les extrémités, puis de servir ! |
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Se conserve un jour au frais, bien enveloppé pour garder les saveurs au frais. Un grand merci au grand Cyril Lignac pour cette grande recette ! |
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Le Résultat en images
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Cuisiner avec des Zestes de citron |
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120 g de Sucre
12 g de Zestes de Citron
340 g de Crème Liquide Entière
2 Feuilles de Gélatine
80 g de Purée de Citron Vert
40 g de Jus de Citron
90 g de Chocolat Blanc
6 g de Beurre de Cacao
200 g de Praliné
150 g de Poudre de Pralin
50 g de Sirop à 30 Baumé
Commentaires de Cette Recette
En fait la technique est connue, mais la meilleure recette, celle de Mika, est plus ou moins secrete.
Un jour, j'ai pris la route depuis mon Bugey jusqu'a la boutique de Mika a Saint-Trop juste pour gouter sa tarte : sa saveur est a jamais dans ma mémoire. Puis je suis retourné dans le Bugey le soir-même...
Il s'agit d'un mélange de creme patissiere et de creme au beurre, et d'une ou deux choses secretes.
Je mettrai une bonne recette quand je pourrai
Parmis toutes vos excellentes recettes de pâtisserie, est ce que vous auriez celle du sucre inversé ?
Merci, bien cordialement.
Jean-Didier