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Le Roulé Citron Praliné de Cyril Lignac

2020-06-19

Une petite bombe en bouche qui remet le sourire, avec un équilibre parfait entre la fraicheur du citron et l'intensité du praliné, une recette de Cyril Lignac 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Voici une recette de roulé, la première sur le blog, ce qui est etonnant car c'est le genre de dessert que je fais de temps en temps pour un gouter : c'est assez facile et toujours apprécié !

Roulé Citron Praliné


 

Ici, on a un roulé d'un grand chef, Cyril Lignac, donc ne vous attendez pas à un roulé basique, mais plutôt à une version élaborée

Roulé Citron Praliné


 

Cyril Lignac nous livre ici une recette de biscuit extra, une pâte à choux aérée avec des blancs montés, et avec un praliné intense qui est adoucit par une crème délicieuse au citron.

Un véritable petit bonheur en bouche, avec comme résultat un dessert que tout le monde a adoré, des plus petits aux plus grands... Un dessert à essayer absolument !!

Roulé Citron Praliné


 

Source de la recette

Une recette tirée du livre "La Pâtisserie" de Cyril Lignac.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Roulé Citron Praliné


 
Roulé Citron Praliné

La recette se trouve Page 82

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ai changé les proportions de la recette. J'ai notamment divisé les quantités de pâte à roulé, il me semble que c'est suffisant ainsi pour les tailles standard de toile silicone à roulé
  • Je rajoute un peu plus de

    Praliné

  • J'ajoute du

    Sirop à 30 Baumé

    afin de coller le

    Praliné

  • Pour la

    Purée de Citron Vert

    , j'ai choisi de broyer des

    citrons confits



 

Ingrédients

Roulé Citron Praliné

Pour un roulé de 38 cm de longueur

 

 Pâte à roulé

140 grammes de Lait. 13,44 Centilitres/134,4 Millilitres

100 grammes de Beurre

140 grammes de Farine

170 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 8,5 Oeufs

100 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs

200 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 6,6 Oeufs

120 grammes de Sucre

 Crème Citron

12 grammes de Zestes de Citron

340 grammes de Crème Liquide Entière. 30,91 Centilitres/309,09 Millilitres

2 Feuilles de Gélatine

80 grammes de Purée de Citron Vert

40 grammes de Jus de Citron. pris de 0,8 Citron

90 grammes de Chocolat Blanc

6 grammes de Beurre de Cacao

 Le reste

200 grammes de Praliné. Pour la recette, voir ICI

150 grammes de Poudre de Pralin. Pour la recette, voir ICI

50 grammes de Sirop à 30 Baumé. 5 Centilitres/50 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

 

Pour un roulé de 46 cm de longueur

 

 Pâte à roulé

169,4 grammes de Lait. 16,26 Centilitres/162,62 Millilitres

121 grammes de Beurre

169,4 grammes de Farine

205,7 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 10,2 Oeufs

121 grammes d'Oeufs. ou 2,4 Oeufs

242,1 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 8 Oeufs

145,2 grammes de Sucre

 Crème Citron

14,5 grammes de Zestes de Citron

411,5 grammes de Crème Liquide Entière. 37,41 Centilitres/374,09 Millilitres

2,4 Feuilles de Gélatine

96,8 grammes de Purée de Citron Vert

48,4 grammes de Jus de Citron. pris de 0,9 Citron

108,9 grammes de Chocolat Blanc

7,2 grammes de Beurre de Cacao

 Le reste

242,1 grammes de Praliné. Pour la recette, voir ICI

181,5 grammes de Poudre de Pralin. Pour la recette, voir ICI

60,5 grammes de Sirop à 30 Baumé. 6,05 Centilitres/60,5 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

 

Pour un roulé de 32 cm de longueur

 

 Pâte à roulé

117,8 grammes de Lait. 11,31 Centilitres/113,09 Millilitres

84,2 grammes de Beurre

117,8 grammes de Farine

143,1 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 7,1 Oeufs

84,2 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs

168,4 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5,6 Oeufs

101 grammes de Sucre

 Crème Citron

10,1 grammes de Zestes de Citron

286,3 grammes de Crème Liquide Entière. 26,03 Centilitres/260,27 Millilitres

1,6 Feuilles de Gélatine

67,3 grammes de Purée de Citron Vert

33,6 grammes de Jus de Citron. pris de 0,6 Citron

75,7 grammes de Chocolat Blanc

5 grammes de Beurre de Cacao

 Le reste

168,4 grammes de Praliné. Pour la recette, voir ICI

126,3 grammes de Poudre de Pralin. Pour la recette, voir ICI

42,1 grammes de Sirop à 30 Baumé. 4,21 Centilitres/42,1 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La Crème Citron

1. Dans une casserole, placer la moitié de la

Crème Liquide Entière

(170 g ou 15,45 Centilitres/154,55 Millilitres)

2. Prélever les

Zestes de Citron

(12 g) avec une microplane et verser dans la casserole

3.  Porter à ébullition
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné

4. Retirer du feu

5. Tendre un film alimentaire étirable sur la casserole (garde ainsi l'humidité qui contient beaucoup de saveurs qu'on veut garder)

6.  Laisser infuser

15 minutes

à température ambiante
Roulé Citron Praliné

7. Faire ramollir les

Feuilles de Gélatine

(2) dans de l'eau froide avec glaçons

8. Faire chauffer la 2ème moitié de la

Crème Liquide Entière

(170 g ou 15,45 Centilitres/154,55 Millilitres)

9. Ajouter la gélatine ramollie dans la crème chaude, et remuer
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné

10. Placer le

Chocolat Blanc

(90 g) et le

Beurre de Cacao

(6 g) dans un grand bol

11. Verser ce liquide chaud sur le

Chocolat Blanc

(90 g) et le

Beurre de Cacao

(6 g)

12. Remuer afin d’émulsionner
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné

13. Verser le

Jus de Citron

(40 g pris de 0,8 Citron) dans une casserole

14. Cyril Lignac mentionne de la "

Purée de Citron Vert

" : j'ai choisi de broyer des

Citrons confits



15. Pour cela, j'ai fait chauffer à la casserole le

Jus de Citron

(40 g pris de 0,8 Citron) et les

Citrons confits

(80 g)

16. Puis, j'ai broyé au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

17. On obtient ainsi une pâte
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné

18. Réunir les 3 parties : creme et chocolat, citrons, creme et citron, puis mélanger

19. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

20.  Placer au frais

21.  Attention : on cherche à refroidir cet appareil, mais pas trop longtemps ! Sinon il va figer. Laisser environ

15 minutes

, et vérifier de temps en temps
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné

Le biscuit à roulé

22. Pour le biscuit, on va commencer par une pâte à choux

23.  Faire bouillir le

Lait

(140 g ou 13,44 Centilitres/134,4 Millilitres) et le

Beurre

(100 g) dans une casserole

24. Verser alors la

Farine

(140 g) hors du feu et remuer à l'aide d'une spatule
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné

25. Remuer énergiquement jusqu'à l'obtention d'une "masse"

26. Remettre alors sur le feu afin de sécher,

1 minute

, sans cesser de remuer

27. Débarrasser dans une cuve et laisser refroidir à température ambiante
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné

28. Dans un bol, fouetter les

Jaunes d'Oeuf

(170 g pris de 8,5 Oeufs) et les

Oeufs

(100 g ou 2 Oeufs)

29. Fouetter la masse farineuse : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

30. Tout en fouettant, verser le mélange d'oeufs, progressivement

31. On obtient ainsi une pâte à choux, qu'on va alléger en incorporant des blancs montés
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné

32. Dans un bol propre, fouetter les

Blancs d'Oeuf

(200 g pris de 6,6 Oeufs)

33. A la fin, serrer avec le

Sucre

(120 g)
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné

34. On a deux masses à incorporer délicatement afin de garder la structure aérienne des blancs montés

35. Prendre 1/3 des blancs montés et fouetter dans la masse (on détend)

36. Prendre un 2ème tiers des blancs et incorporer délicatement en soulevant la masse sur les blancs, sans fouetter

37. Faire de même pour le dernier tiers
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné

38. Pour le biscuit, je vous conseille un tapis silicone avec un petit rebord : c'est idéal pour cuire puis rouler votre biscuit. J'ai trouvé le mien à Déco Relief et fait 38 cm x 28 cm. Les tailles standards sont de 40 cm x 30 cm

39. Avant de verser, je chemise avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : ce n'est pas nécessaire, mais je préfere...

40. Verser le biscuit, et étaler à l'aide d'une spatule coudée
Déco Relief
www.deco-relief.fr
6 rue Montmartre
75001 Paris
France
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné

41.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) jusqu'à coloration, environ

15 minutes

ou plus suivant l'humeur de votre four
Roulé Citron Praliné

42. A la sortie du four, poser un tapis silicone

43. Retourner

44. Décoller, puis envelopper de film alimentaire étirable pour garder l'humidité du biscuit et ainsi son moelleux

45. Laisser refroidir à température ambiante
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné

Le praliné

46. Pour le

Praliné

(200 g), vous pouvez en acheter dans le commerce comme chez G. Détou ou chez Alice Délice

47. Vous pouvez également le faire vous-mêmes ! La recette est ICI

48. Verser le

Praliné

(200 g), et étaler à l'aide d'une spatule coudée
Alice Délice
80 Rue du Président Édouard Herriot
69002 Lyon
France

G DETOU
58 Rue Tiquetonne
75002 Paris
France
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné

49. Sortir la crème citron du frais (je vous ai déja prévenu qu'il ne faut pas la laisser trop longtemps sinon elle fige : elle doit être froide et liquide)

50. Fouetter la crème : On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique

51. Etaler sur le biscuit avec le praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné

52. Enrouler en "tirant" sur le tapis silicone

53.  Réserver au frais pendant minimum

1 heure

Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné

La poudre de pralin

54. Il faut réaliser la

Poudre de Pralin

(150 g) : La recette est ICI
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné

55. Sortir du frais et dérouler

56. Humidifier avec le

Sirop à 30 Baumé

(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres), à l' aide d' un pinceau de cuisine : La recette est ICI

57. Déposer la

Poudre de Pralin

(150 g), en pressant avec la paume de la main afin de "coller"
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné
Roulé Citron Praliné


Résultat

Voilou ! Il suffit de réserver

2 heures

avant de servir, puis d'ébarber les extrémités, puis de servir !

Roulé Citron Praliné


 

Se conserve un jour au frais, bien enveloppé pour garder les saveurs au frais.

Un grand merci au grand Cyril Lignac pour cette grande recette !

Roulé Citron Praliné


 

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Samedi 20 Juin 2020
    Isabelle a écrit :
    Bonjour, merci pour toutes vos recettes qui sont très claires faciles et donc tout devient simple... ma petite question est la suivante pourriez-vous nous donner une bonne recette de Tropézienne. Merci encore
  2. Le Samedi 20 Juin 2020
    Oui c'est une de mes recettes préférées egalement.

    En fait la technique est connue, mais la meilleure recette, celle de Mika, est plus ou moins secrete.

    Un jour, j'ai pris la route depuis mon Bugey jusqu'a la boutique de Mika a Saint-Trop juste pour gouter sa tarte : sa saveur est a jamais dans ma mémoire. Puis je suis retourné dans le Bugey le soir-même...

    Il s'agit d'un mélange de creme patissiere et de creme au beurre, et d'une ou deux choses secretes.

    Je mettrai une bonne recette quand je pourrai
  3. Le Mercredi 24 Juin 2020
    Jean-Didier a écrit :
    Bonsoir,
    Parmis toutes vos excellentes recettes de pâtisserie, est ce que vous auriez celle du sucre inversé ?
    Merci, bien cordialement.
    Jean-Didier
  4. Le Mercredi 24 Juin 2020
    Bonjour, non le sucre inverti (et non inversé) est un produit obtenu industriellement, je ne connais pas de recette maison... vous pouvez remplacer par du glucose

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, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

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,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



140 g de Lait

100 g de Beurre

140 g de Farine

170 g de Jaunes d'Oeuf

100 g d'Oeufs

200 g de Blancs d'Oeuf

120 g de Sucre

12 g de Zestes de Citron

340 g de Crème Liquide Entière

2 Feuilles de Gélatine

80 g de Purée de Citron Vert

40 g de Jus de Citron

90 g de Chocolat Blanc

6 g de Beurre de Cacao

200 g de Praliné

150 g de Poudre de Pralin

50 g de Sirop à 30 Baumé