Une petite bombe en bouche qui remet le sourire, avec un équilibre parfait entre la fraicheur du citron et l'intensité du praliné, une recette de Cyril Lignac
À propos de la recette
Voici une recette de roulé, la première sur le blog, ce qui est etonnant car c'est le genre de dessert que je fais de temps en temps pour un gouter : c'est assez facile et toujours apprécié !
Ici, on a un roulé d'un grand chef, Cyril Lignac, donc ne vous attendez pas à un roulé basique, mais plutôt à une version élaborée
Cyril Lignac nous livre ici une recette de biscuit extra, une pâte à choux aérée avec des blancs montés, et avec un praliné intense qui est adoucit par une crème délicieuse au citron.
Un véritable petit bonheur en bouche, avec comme résultat un dessert que tout le monde a adoré, des plus petits aux plus grands... Un dessert à essayer absolument !!
Source de la recette
Une recette tirée du livre "La Pâtisserie" de Cyril Lignac.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 82
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai changé les proportions de la recette. J'ai notamment divisé les quantités de pâte à roulé, il me semble que c'est suffisant ainsi pour les tailles standard de toile silicone à roulé
● Je rajoute un peu plus de Praliné
● J'ajoute du Sirop à 30 Baumé afin de coller le Praliné
● Pour la Purée de Citron Vert, j'ai choisi de broyer des citrons confits
La Crème Citron
1. Faire ramollir les Feuilles de Gélatine (2) dans de l'eau froide avec glaçons
2. Dans une casserole, placer une moitié de la Crème Liquide Entière (170 g ou 15,45 Centilitres/154,55 Millilitres)
3. Prélever les Zestes de Citron (12 g) avec une microplane et verser dans la casserole
4. Porter à ébullition
5. Retirer du feu
6. Ajouter la gélatine ramollie dans la crème chaude, et remuer
7. Tendre un film alimentaire étirable sur la casserole (garde ainsi l'humidité qui contient beaucoup de saveurs qu'on veut garder)
8. Laisser infuser 5 minutes à température ambiante
9. Placer le Chocolat Blanc (90 g) et le Beurre de Cacao (6 g) dans un grand bol
10. Verser le liquide chaud sur le Chocolat Blanc (90 g) et le Beurre de Cacao (6 g)
11. Remuer afin d’émulsionner
12. Ajouter alors la 2ème moitié de la Crème Liquide Entière (170 g ou 15,45 Centilitres/154,55 Millilitres), froide (et non chauffée !)
13. Ne pas faire chauffer une partie de la crème permet de garder les propriétés qui vont lui permettre de monter (autrement dit : si on chauffait toute la crème, elle aurait du mal à monter quand on la fouette)
14. Verser le Jus de Citron (40 g pris de 0,8 Citron) dans une casserole
15. Cyril Lignac mentionne de la "Purée de Citron Vert" : j'ai choisi de broyer des Citrons confits
16. Pour cela, j'ai fait chauffer à la casserole le Jus de Citron (40 g pris de 0,8 Citron) et les Citrons confits (80 g)
17. Puis, j'ai broyé au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
18. On obtient ainsi une pâte
19. Réunir les 3 parties : creme et chocolat, citrons, creme et citron, puis mélanger
20. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
21. Placer au frais
22. Attention : on cherche à refroidir cet appareil, mais pas trop longtemps ! Sinon il va figer. Laisser environ 15 minutes, et vérifier de temps en temps
Le biscuit à roulé
23. Pour le biscuit, on va commencer par une pâte à choux
24. Faire bouillir le Lait (140 g ou 13,44 Centilitres/134,4 Millilitres) et le Beurre (100 g) dans une casserole
25. Verser alors la Farine (140 g) hors du feu et remuer à l'aide d'une spatule
26. Remuer énergiquement jusqu'à l'obtention d'une "masse"
27. Remettre alors sur le feu afin de sécher, 1 minute, sans cesser de remuer
28. Débarrasser dans une cuve et laisser refroidir à température ambiante
29. Dans un bol, fouetter les Jaunes d'Oeuf (170 g pris de 8,5 Oeufs) et les Oeufs (100 g ou 2 Oeufs)
30. Fouetter la masse farineuse : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
31. Tout en fouettant, verser le mélange d'oeufs, progressivement
32. On obtient ainsi une pâte à choux, qu'on va alléger en incorporant des blancs montés
33. Dans un bol propre, fouetter les Blancs d'Oeuf (200 g pris de 6,6 Oeufs)
34. A la fin, serrer avec le Sucre (120 g)
35. On a deux masses à incorporer délicatement afin de garder la structure aérienne des blancs montés
36. Prendre 1/3 des blancs montés et fouetter dans la masse (on détend)
37. Prendre un 2ème tiers des blancs et incorporer délicatement en soulevant la masse sur les blancs, sans fouetter
38. Faire de même pour le dernier tiers
39. Pour le biscuit, je vous conseille un tapis silicone avec un petit rebord : c'est idéal pour cuire puis rouler votre biscuit. J'ai trouvé le mien à Déco Relief et fait 38 cm x 28 cm. Les tailles standards sont de 40 cm x 30 cm
40. Avant de verser, je chemise avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : ce n'est pas nécessaire, mais je préfere...
41. Verser le biscuit, et étaler à l'aide d'une spatule coudée
Déco Relief
[web]
6 rue Montmartre
75001 Paris
France
42. 
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) jusqu'à coloration, environ 15 minutes ou plus suivant l'humeur de votre four
43. A la sortie du four, poser un tapis silicone
44. Retourner
45. Décoller, puis envelopper de film alimentaire étirable pour garder l'humidité du biscuit et ainsi son moelleux
46. Laisser refroidir à température ambiante
Le praliné
47. Pour le Praliné (200 g), vous pouvez en acheter dans le commerce comme chez G. Détou ou chez Alice Délice
48. Vous pouvez également le faire vous-mêmes ! La recette est ICI
49. Verser le Praliné (200 g), et étaler à l'aide d'une spatule coudée
Alice Délice
[web]
80 Rue du Président Édouard Herriot
69002 Lyon
France
G DETOU
[article]
58 Rue Tiquetonne
75002 Paris
France
50. Sortir la crème citron du frais (je vous ai déja prévenu qu'il ne faut pas la laisser trop longtemps sinon elle fige : elle doit être froide et liquide)
51. Fouetter la crème : On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique
52. Etaler sur le biscuit avec le praliné
53. Enrouler en "tirant" sur le tapis silicone
54. Réserver au frais pendant minimum 1 heure
La poudre de pralin
55. Il faut réaliser la Poudre de Pralin (150 g) : La recette est ICI
56. Sortir du frais et dérouler
57. Humidifier avec le Sirop à 30 Baumé (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres), à l' aide d' un pinceau de cuisine : La recette est ICI
58. Déposer la Poudre de Pralin (150 g), en pressant avec la paume de la main afin de "coller"
Voilou ! Il suffit de réserver 2 heures avant de servir, puis d'ébarber les extrémités, puis de servir !
Se conserve un jour au frais, bien enveloppé pour garder les saveurs au frais.
Un grand merci au grand Cyril Lignac pour cette grande recette !
Bonjour, merci pour toutes vos recettes qui sont très claires faciles et donc tout devient simple... ma petite question est la suivante pourriez-vous nous donner une bonne recette de Tropézienne. Merci encore
Oui c'est une de mes recettes préférées egalement.
En fait la technique est connue, mais la meilleure recette, celle de Mika, est plus ou moins secrete.
Un jour, j'ai pris la route depuis mon Bugey jusqu'a la boutique de Mika a Saint-Trop juste pour gouter sa tarte : sa saveur est a jamais dans ma mémoire. Puis je suis retourné dans le Bugey le soir-même...
Il s'agit d'un mélange de creme patissiere et de creme au beurre, et d'une ou deux choses secretes.
Je mettrai une bonne recette quand je pourrai
Bonsoir,
Parmis toutes vos excellentes recettes de pâtisserie, est ce que vous auriez celle du sucre inversé ?
Merci, bien cordialement.
Jean-Didier
Bonjour, non le sucre inverti (et non inversé) est un produit obtenu industriellement, je ne connais pas de recette maison... vous pouvez remplacer par du glucose
Très bonne recette cependant j'ai de gros doutes sur les proportions. Le biscuit est en effet beaucoup trop épais (j'ai pris les proportions pour un moule de 38cm alors que le mien en fait 40cm), ce qui fait qu'en le roulant il casse et s'affaisse donc le résultat n'est pas très joli. Sinon niveau goût c'est top !
Je n'ai pas eu ce probleme !