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La Reine de Saba aux 3 chocolats de Julia Child

2019-09-30

   The recipe in English is HERE
Un gâteau au chocolat formidable, avec une ganache aux 3 chocolats, si simple et si addictif... une vieille et excellente recette qui traverse les époques, avec un visuel que j'ai modernisé 








À propos de la recette

Une recette de gâteau au chocolat qui devrait vous séduire !

La Reine de Saba


 

Un gâteau fondant, sublime, au chocolat, recouvert de ganache fondante

La Reine de Saba


 

Un gâteau qui devient très vite addictif. Après une première part, je m'en suis reservi une 2ème, puis une 3ème... puis, pris de remords, je l'ai vite remis au frigo.

Durant la journée, en passant par la cuisine, je me suis observé à ouvrir le frigo et m'en reservir une petite lichette à chaque fois...

La Reine de Saba


 

Si bien qu'en fin de journée, quand "les autres" (ceux qui pensent que vous ne cuisinez rien que pour eux..) ont voulu s'en servir pour le dessert, on m'a demandé avec des yeux inquisiteurs ou était donc passé la moitié du gâteau...

La Reine de Saba


 

Je n'avais pas remarqué que j'en avais avalé la moitié !

J'ai, bien entendu, répondu que vu que c'était ma première Reine de Saba, je devais, en chef pâtissier responsable, gouter au gâteau à différents moments de la journée afin d'en tester la qualité...

La Reine de Saba


 

Je crois bien que personne ne m'a cru.

Mais voila le résultat de mes tests : Au petit-déjeuner, à l'apéritif, à midi, en dessert, en en-cas de l'après-midi, en pause gouter, en dessert du souper, en after-diner, en plein milieu de la nuit... ce dessert est excellent !!

La Reine de Saba


 

La recette de Julia

Au départ, une recette de Julia Child que j'ai respecté, avec juste la présentation que j'ai modernisé : Comme vous le voyez sur la photo, la version de Julia est plus traditionnelle : un biscuit cuit, une ganache étalée à la spatule, des amandes autour, et à l'époque cela suffisait !

La Reine de Saba


 
Dans le film qui raconte la vie de Julia Child, "Julie et Julia", Julie (Amy Adams, la fan de Julia dans le film) et son ami mangent la reine de Saba en se délectant...

Ce dessert est un des plus populaires de Julia Child
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba


Mais... la pâtisserie a évolué, et en reprenant la recette de départ (qui est excellente), et dans un souci de rendre le gâteau plus élégant, j'utilise 3 ganaches, (avec 3 chocolats différents : Noir, Dulcey, Blanc), pour un visuel à 3 couleurs.

Par ailleurs, au lieu de dresser de façon rustique la ganache à la spatule, je présente les 3 ganaches en large bandes, pour un visuel modernisé.

Et au lieu d'amandes disposées autour, j'utilise des carrés de nougatine.

Au final, la recette est donc un peu plus compliquée, mais la pâtisserie de nos jours a besoin de plus d'esthétique !

La Reine de Saba


 
Julia Child

Julia Child, une grande dame

Cette recette est celle de Julia Child.

Enfin une occasion de parler de cette grande Dame Américaine, qui se passiona pour la cuisine Française et collecta toutes les recettes traditionnelles afin d'"éduquer" le public Américain sur la cuisine Française, avec les recettes et techniques qu'elle apprit au Cordon Bleu de Paris

 
Julia Child

Son livre, une oeuvre

Julia passa de nombreuses années à Paris et à son retour, publia un livre de recette qui, un demi-siècle plus tard, est encore un best-seller : il a été ré-édité/ré-imprimé 7 fois depuis 1961 !

Le livre, publié par Knopf, est intitulé "Mastering the Art of French Cooking, Vol.1" et se trouve encore dans toutes les librairies Américaines.... respect !!

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Le Film Julia Child

Le Film "Julie et Julia" avec Meryl Streep

Julia Child s'est (refait) connaitre grace au film "DVD Julie & Julia", avec les actrices Meryl Streep et Amy Adams.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
La Reine de Saba

La recette se trouve Page 677

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Julia n'utilise qu'une seule ganache, à base de chocolat noir. J'utilise 3 ganaches à base de 3 chocolats différents : Noir, Dulcey, Blanc
  • J'ai modifié la présentation comme j'ai expliqué plus haut. Si vous voulez gagner en temps, il suffira de faire comme Julia Child, et d'étaler la ganache à la spatule, puis de disposer des amandes effilées autour du gâteau
  • Je rajoute de la

    Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

    (2 g) afin de rendre le gâteau un peu plus aérien


 

Schéma

La Reine de Saba


 

Ingrédients

La Reine de Saba

Pour un gâteau de 22 cm de diamètre, pour 10 personnes

 
113 grammes de Chocolat Noir

30 grammes de Café liquide (expresso). 3 Centilitres/30 Millilitres

113 grammes de Beurre

135 grammes de Sucre

38 grammes de Poudre d'amandes

¼ cuillère à café d'Extrait d'Amandes amères

3 Oeufs. 150 grammes

12 grammes de Sucre

64 grammes de Farine

2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 Ganache

300 grammes de Chocolat Noir

150 grammes de Crème Liquide. 13,64 Centilitres/136,36 Millilitres

300 grammes de Chocolat Blanc

100 grammes de Crème Liquide. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres

300 grammes de Chocolat Dulcey

120 grammes de Crème Liquide. 10,91 Centilitres/109,09 Millilitres

 Ganache Extérieure

200 grammes de Chocolat Noir

60 grammes de Crème Liquide. 5,45 Centilitres/54,55 Millilitres

 La nougatine

32 grammes d'Amandes concassées

120 grammes de Sucre

 

Pour un gâteau de 18 cm de diamètre, pour 7 personnes

 
75,6 grammes de Chocolat Noir

20 grammes de Café liquide (expresso). 2 Centilitres/20 Millilitres

75,6 grammes de Beurre

90,3 grammes de Sucre

25,4 grammes de Poudre d'amandes

0,1 cuillère à café d'Extrait d'Amandes amères

2 Oeufs. 100 grammes

8 grammes de Sucre

42,8 grammes de Farine

1,3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 Ganache

200,8 grammes de Chocolat Noir

100,4 grammes de Crème Liquide. 9,13 Centilitres/91,27 Millilitres

200,8 grammes de Chocolat Blanc

66,9 grammes de Crème Liquide. 6,08 Centilitres/60,82 Millilitres

200,8 grammes de Chocolat Dulcey

80,3 grammes de Crème Liquide. 7,3 Centilitres/73 Millilitres

 Ganache Extérieure

133,8 grammes de Chocolat Noir

40,1 grammes de Crème Liquide. 3,65 Centilitres/36,45 Millilitres

 La nougatine

21,4 grammes d'Amandes concassées

80,3 grammes de Sucre

 

Pour un gâteau de 26 cm de diamètre, pour 14 personnes

 
157,8 grammes de Chocolat Noir

41,9 grammes de Café liquide (expresso). 4,19 Centilitres/41,9 Millilitres

157,8 grammes de Beurre

188,5 grammes de Sucre

53 grammes de Poudre d'amandes

0,3 cuillère à café d'Extrait d'Amandes amères

4,1 Oeufs. 204 grammes

16,7 grammes de Sucre

89,3 grammes de Farine

2,7 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 Ganache

419 grammes de Chocolat Noir

209,5 grammes de Crème Liquide. 19,05 Centilitres/190,45 Millilitres

419 grammes de Chocolat Blanc

139,6 grammes de Crème Liquide. 12,69 Centilitres/126,91 Millilitres

419 grammes de Chocolat Dulcey

167,6 grammes de Crème Liquide. 15,24 Centilitres/152,36 Millilitres

 Ganache Extérieure

279,3 grammes de Chocolat Noir

83,8 grammes de Crème Liquide. 7,62 Centilitres/76,18 Millilitres

 La nougatine

44,6 grammes d'Amandes concassées

167,6 grammes de Sucre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Pour le

Chocolat Noir

(113 g), prendre un chocolat noir 70% minimum. J'ai pris un chocolat Valrhona 70%.

2.  On va faire un bain-marie : Faire chauffer une casserole avec un fond d'eau

3. Placer le

Chocolat Noir

(113 g) et le

Café liquide (expresso)

(30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres) dans un bol

4. Placer le bol sur la casserole
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba

5. Remuer, jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu

6. Puis retirer le bol, et réserver à température ambiante jusqu'à utilisation
La Reine de Saba
La Reine de Saba

7. Pour la suite, on peut travailler la pâte manuellement à la spatule dans un bol, ou avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), ou encore avec un batteur électrique
8. Dans un bol, placer le

Sucre

(135 g) et le

Beurre

(113 g), et travailler afin de "crèmer"
La Reine de Saba
La Reine de Saba

9. Clarifier (séparer) les

Oeufs

(3)

10. Dans le précédent bol, ajouter les

Jaunes d'oeufs

et mélanger

11. Ajouter la

Poudre d'amandes

(38 g), l'

Extrait d'Amandes amères

(¼ c. à café) et mélanger
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba

12. Ajouter le chocolat fondu qu'on avait réservé et mélanger
La Reine de Saba
La Reine de Saba

13. Dans un autre bol, fouetter les

blancs d'oeufs



14. Quand les blancs ont commencé à monter, ajouter le

Sucre

(12 g) afin de "serrer", puis battre
La Reine de Saba
La Reine de Saba

15. On dispose donc de 3 bols : les blancs, le chocolat fondu, et la farine, qu'il va falloir incorporer délicatement
La Reine de Saba

16. Commencer par prendre 1/3 des blancs montés et de les fouetter avec le chocolat, afin de "détendre"
La Reine de Saba
La Reine de Saba

17. Puis verser le 2ème 1/3 des blancs, mais cette fois, on ne va pas fouetter

18. Macaronner avec un fouet à main (ou une maryse), en raclant le fond et les bords et en retournant l'appareil sur lui-même : on cherche à incorporer sans détruire la structure aérienne des blancs montés
La Reine de Saba
La Reine de Saba

19. Tamiser la

Farine

(64 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(2 g) au dessus du bol

20. Incorporer en macaronnant délicatement
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba

21. Finir en ajoutant le derniers 1/3 de blancs montés

22. Incorporer en macaronnant délicatement

23. A la fin, on obtient un appareil aérien et homogène
La Reine de Saba
La Reine de Saba

Le moule

24. Pour le moule, vous pouvez prendre soit un moule en porcelaine, ou en métal, de 20 cm de diamètre
25. Il faut chemiser le moule : soit avec du beurre et de la farine, soit comme je vous montre sur la photo, avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
26. Verser la pâte dans le moule chemisé, et étaler avec une spatule coudée
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba

Cuisson

27. Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant

20/25 minutes



28. Au sortir du four, démouler et laisser refroidir sur une grille
La Reine de Saba
La Reine de Saba

La ganache

29. Pour le chocolat, placer dans 3 bols différents le

Chocolat Noir

(300 g), le

Chocolat Blanc

(300 g) et le

Chocolat Dulcey

(300 g)

30.  Le chocolat DULCEY est un chocolat "blond" de la marque VALRHONA. Si vous ne trouvez pas, voici 2 solutions pour le remplacer :
1- vous pouvez toujours "tricher" et prendre du chocolat blanc, le faire fondre, et ajouter un colorant alimentaire "blond".
2- Ou : Vous pouvez créer le Dulcey vous-mêmes, en faisant cuire du chocolat blanc au four, à faible température, pendant plusieurs heures, jusqu'à coloration
La Reine de Saba

31.  Faire chauffer la

Crème Liquide

(120 g ou 10,91 Centilitres/109,09 Millilitres), porter à ébullition

32. Verser sur le

Chocolat Dulcey

(300 g), et laisser fondre

5 minutes



33. Puis remuer

34. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba

35. Verser sur une plaque avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé

36.  Comme vous voyez sur la photo, j'ai placé des baguettes en bois sur les côtés de la plaque. Au final, on obtient une épaisseur d'environ 0,5 cm ou 5 mm à 1 cm

37.  Placer au congélateur afin de figer
La Reine de Saba
La Reine de Saba

38. Procéder exactement de la même manière pour les autres chocolats : le

Chocolat Blanc

(300 g) avec la

Crème Liquide

(100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres), et le

Chocolat Noir

(300 g) avec la

Crème Liquide

(150 g ou 13,64 Centilitres/136,36 Millilitres)

39. Au final, vous obtenez 3 plaques avec les 3 différentes ganaches, que l'on place au congélateur
La Reine de Saba

40. Après

1 heure

ou plus, sortir les plaques

41. Laisser revenir en température : la ganache commence à devenir plus molle

42. On peut alors tailler des bandes dans la ganache, de largeur d'environ 2 cm. Pour cela, vous pouvez prendre n'importe quelles règles plates, de largeur 2 cm (j'avais trouvées les miennes à la "Migros" à Genève)
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba

43. On va à présent disposer les bandes côte à côte : Pour cela, il faut que les bandes soient à la bonne température : trop froide, et la ganache "casse", trop chaude et la ganache fond !

44.  Si la ganache est trop froide, attendre qu'elle ramollisse. Si la ganache est trop chaude, la replacer au frais

45. Alterner les bandes : Noir, puis Dulcey, puis Blanc

46. Placer les bandes côte à côte en pressant avec une plaque à chaque fois que vous ajoutez une bande, afin d'obtenir des bandes droites et parallèles
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba

47. Une des clés de la réussite, c'est d'obtenir des bandes parallèles et droites : pensez à coller les bandes et presser avec une plaque
La Reine de Saba

48.  Placer au frais afin de faire durcir (la ganache a commencé à fondre)
La Reine de Saba
La Reine de Saba

Montage

49. On va utiliser un cercle à pâtisserie pour le montage, à bord haut.

50. Prendre un cercle à pâtisserie de 2 cm plus large que le biscuit. Si vous avez un biscuit de 20 cm de diamètre, il faut donc un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre. Pour cela, je prends un cercle à bord haut, et à diamètre ajustable.
51. Sortir les bandes de ganaches, et attendre qu'elles commencent à ramollir

52. Enfoncer le cercle sur la ganache

53. Réserver le surplus de ganache dans un bol (on va réutiliser ce surplus)
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba

54. Faire fondre le surplus de ganache (au micro-ondes), et étaler sur une face du biscuit chocolat
La Reine de Saba
La Reine de Saba

55. Poser sur les bandes de ganache, en retournant le biscuit de telle manière que la ganache fondue touche les bandes : la ganache fondue sert à "coller" le biscuit et les bandes
La Reine de Saba
La Reine de Saba

56. Je recommande de poser un film Rhodoid autour du biscuit: cela facilite le démoulage
57. Faire la ganache extérieure : pour cela, placer dans un bol le

Chocolat Noir

(200 g) et la

Crème Liquide

(60 g ou 5,45 Centilitres/54,55 Millilitres), et faire chauffer au micro-ondes, puis remuer

58. Verser cette ganache entre le bord du moule et le biscuit, puis étaler (le plus pratique est la poche à douilles pour cela)
La Reine de Saba
La Reine de Saba

59.  Placer au congélateur pendant minimum

1 heure



60. Sortir du frais, et enlever le cercle, puis le film Rhodoid
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba

61. Poser sur un plat de service
La Reine de Saba

La nougatine

62. Pour la nougatine, j'utilise un moule à empreintes carrées, dans lesquelles je verse les

Amandes concassées

(32 g)

63. Puis je fais un caramel avec le

Sucre

(120 g)

64. Je verse dans les empreintes, j'attends que le caramel fige, et j'obtiens ainsi des carrés de nougatine qu'il suffit de presser contre les bords du gâteau

65. Sans ce moule : Une autre méthode est de verser la nougatine sur un tapis silicone, et de découper des carrés
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba


Résultat

A réserver au frais pendant

1 heure

avant de servir

La Reine de Saba


 

Se conserve au frais 2 ou 3 jours sans problème

La Reine de Saba


 

Bon appétit !

La Reine de Saba


 
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba
La Reine de Saba


L'autre recette de Gâteaux Au Chocolat

Le Fondant Chocolat Sans Farine de Pierre Hermé



 

Le Résultat en images






Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Mardi 1 Octobre 2019
    Geraldine a écrit :
    Hello!

    Quel magnifique travail!
    Effectivement elle a l'air addictive cette tarte.
    Chocolats sur chocolat ça ne peut être que délicieux.
    L'astuce de couler la nougatine directement dans des moules de la forme voulue est astucieuse ,je n'y aurais pas pensé.
    De plus,tu as fais un travaillé incroyable sur le relooking de la tarte car il faut bien se l'avouer elle n'était pas très funky dans les années 60!

    Ça me rassure de savoir que je ne suis pas la seule gourmande a fouiner dans le frigo a voler un petit bout a chaque fois et trouver des excuses bidons pour expliquer qu' il manque une part conséquente du gateau(notamment le flan parisien et le cheesecake) . Mais bon ils ont l habitude maintenant....

    En tout cas magnifique recette dont je n'avais jamais entendu parler.

    Ps. Dis moi comptes tu publier une recette typiquement américaine pour Noël ou peut être une bûche bien de chez nous?

    Bisous.
  2. Le Mardi 1 Octobre 2019
    François répond :
    Merci Géraldine. Il n'y a aucune honte à faire honneur à ses propres gâteaux, je suis d'accord !!

    Pour Noel, je ne connais pas vraiment de dessert excellent Americain pour les fetes, sauf si quelqu'un a une idée ! Je pensais à plutot à une buche exotique pour me rappeller les plages de Hawaii.... de quoi braver le froid !
  3. Le Mardi 1 Octobre 2019
    iacolare a écrit :
    bonjour
    quelle belle revisite!
    je me demandais s il n'y avait pas trop de biscuit par rapport a la ganache... peut etre faudrait il l' imbiber un peu d' un sirop léger alcoolisé ? désolée c est mon penchant pour le grand marnier qui ressort;je vais tester
  4. Le Mardi 1 Octobre 2019
    François répond :
    Merci iacolare ! Non, en fait, j'avais la même appréhension, mais ce biscuit est vraiment fondant, pas du tout sec : au final l'équilibre biscuit/ganache marche car la ganache est suffisante (pour le gout) et le biscuit est délicieux à lui tout seul !

    Si la cuisson est bien faite, vous obtiendrez un biscuit encore assez humide dans le style "fondant", et il n'y aura pas besoin d'imbiber. Il faudra bien veiller à ne pas surcuire le biscuit.

    Si vous aimez les biscuits imbibés, je vous conseille le baba ICI, ou le gateau de savoie au grand marnier, ICI.

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Chocolat en poudre

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Crème glacée

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Feuilles de curry

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Fleur d’oranger

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Huile de sésame

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, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,