Un gâteau au chocolat formidable, avec une ganache aux 3 chocolats, si simple et si addictif... une vieille et excellente recette qui traverse les époques, avec un visuel que j'ai modernisé
À propos de la recette
Une recette de gâteau au chocolat qui devrait vous séduire !
Un gâteau fondant, sublime, au chocolat, recouvert de ganache fondante
Un gâteau qui devient très vite addictif. Après une première part, je m'en suis reservi une 2ème, puis une 3ème... puis, pris de remords, je l'ai vite remis au frigo.
Durant la journée, en passant par la cuisine, je me suis observé à ouvrir le frigo et m'en reservir une petite lichette à chaque fois...
Si bien qu'en fin de journée, quand "les autres" (ceux qui pensent que vous ne cuisinez rien que pour eux..) ont voulu s'en servir pour le dessert, on m'a demandé avec des yeux inquisiteurs ou était donc passé la moitié du gâteau...
Je n'avais pas remarqué que j'en avais avalé la moitié !
J'ai, bien entendu, répondu que vu que c'était ma première Reine de Saba, je devais, en chef pâtissier responsable, gouter au gâteau à différents moments de la journée afin d'en tester la qualité...
Je crois bien que personne ne m'a cru.
Mais voila le résultat de mes tests : Au petit-déjeuner, à l'apéritif, à midi, en dessert, en en-cas de l'après-midi, en pause gouter, en dessert du souper, en after-diner, en plein milieu de la nuit... ce dessert est excellent !!
La recette de Julia
Au départ, une recette de Julia Child que j'ai respecté, avec juste la présentation que j'ai modernisé : Comme vous le voyez sur la photo, la version de Julia est plus traditionnelle : un biscuit cuit, une ganache, des amandes autour, et à l'époque cela suffisait !
Dans le film qui raconte la vie de Julia Child, "Julie et Julia", Julie (Amy Adams, la fan de Julia dans le film) et son ami mangent la reine de Saba en se délectant...
Ce dessert est un des plus populaires de Julia Child
Mais... la pâtisserie a évolué, et en reprenant la recette de départ (qui est excellente), et dans un souci de rendre le gâteau plus élégant, j'utilise 3 ganaches, (avec 3 chocolats différents : Noir, Dulcey, Blanc), pour un visuel à 3 couleurs.
Par ailleurs, au lieu de dresser de façon rustique la ganache à la spatule, je présente les 3 ganaches en large bandes, pour un visuel modernisé.
Et au lieu d'amandes disposées autour, j'utilise des carrés de nougatine.
Au final, la recette est donc un peu plus compliquée, mais la pâtisserie de nos jours a besoin de plus d'esthétique !
Julia Child, une grande dame
Cette recette est celle de Julia Child. Voila une occasion de parler de cette grande Dame Américaine, qui se passionna pour la cuisine Française et qui collecta toutes les recettes traditionnelles afin d'"éduquer" le public Américain sur la cuisine Française.
Elle commença son apprentissage au Cordon Bleu de Paris
On considère qu'elle est une pionnière. Je suis un fan, pas tant des émissions de télé, mais de l'immense travail qu'elle a dédié à son livre, que l'on considère comme une oeuvre culinaire.
Julia passa de nombreuses années à Paris et à son retour, publia un livre de recette qui, un demi-siècle plus tard, est encore un best-seller : il a été ré-édité/ré-imprimé 7 fois depuis 1961 ! Le livre, publié par Knopf, est intitulé "Mastering the Art of French Cooking, Vol.1" et se trouve encore dans toutes les librairies Américaines.... respect !!
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Le Film "Julie et Julia"
Julia Child s'est (refait) connaitre grace au film "DVD Julie & Julia", avec les actrices Meryl Streep et Amy Adams
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La recette se trouve Page 677
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Julia n'utilise qu'une seule ganache, à base de chocolat noir. J'utilise 3 ganaches à base de 3 chocolats différents : Noir, Dulcey, Blanc
● J'ai modifié la présentation comme j'ai expliqué plus haut. Si vous voulez gagner en temps, il suffira de faire comme Julia Child, et d'étaler la ganache à la spatule, puis de disposer des amandes effilées autour du gâteau
● Je rajoute de la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (2 g) afin de rendre le gâteau un peu plus aérien
Schéma
1. Pour le Chocolat Noir (113 g), prendre un chocolat noir 70% minimum. J'ai pris un chocolat Valrhona 70%.
2. 
On va faire un bain-marie : Faire chauffer une casserole avec un fond d'eau
3. Placer le Chocolat Noir (113 g) et le Café liquide (expresso) (30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres) dans un bol
4. Placer le bol sur la casserole
Casserole Scanpan
Bol en Inox Large
5. Remuer, jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu
6. Puis retirer le bol, et réserver à température ambiante jusqu'à utilisation
7. Pour la suite, on peut travailler la pâte manuellement à la spatule dans un bol, ou avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), ou encore avec un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
8. Dans un bol, placer le Sucre (135 g) et le Beurre (113 g), et travailler afin de "crèmer"
9. Clarifier (séparer) les Oeufs (3)
10. Dans le précédent bol, ajouter les Jaunes d'oeufs et mélanger
11. Ajouter la Poudre d'amandes (38 g), l'Extrait d'Amandes amères (¼ c. à café) et mélanger
12. Ajouter le chocolat fondu qu'on avait réservé et mélanger
13. Dans un autre bol, fouetter les blancs d'oeufs
14. Quand les blancs ont commencé à monter, ajouter le Sucre (12 g) afin de "serrer", puis battre
15. On dispose donc de 3 bols : les blancs, le chocolat fondu, et la farine, qu'il va falloir incorporer délicatement
16. Commencer par prendre 1/3 des blancs montés et de les fouetter avec le chocolat, afin de "détendre"
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
17. Puis verser le 2ème 1/3 des blancs, mais cette fois, on ne va pas fouetter
18. Macaronner avec un fouet à main (ou une maryse), en raclant le fond et les bords et en retournant l'appareil sur lui-même : on cherche à incorporer sans détruire la structure aérienne des blancs montés
19. Tamiser la Farine (64 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (2 g) au dessus du bol
20. Incorporer en macaronnant délicatement
21. Finir en ajoutant le derniers 1/3 de blancs montés
22. Incorporer en macaronnant délicatement
23. A la fin, on obtient un appareil aérien et homogène
Le moule
24. Pour le moule, vous pouvez prendre soit un moule en porcelaine, ou en métal, de 20 cm de diamètre
Moule en Silicone Rond 20 cm
Cercle Rond 20cm bord haut
25. Il faut chemiser le moule : soit avec du beurre et de la farine, soit comme je vous montre sur la photo, avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
26. Verser la pâte dans le moule chemisé, et étaler avec une spatule coudée
Cuisson
27. Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant 20/25 minutes
28. Au sortir du four, démouler et laisser refroidir sur une grille
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
La ganache
29. Pour le chocolat, placer dans 3 bols différents le Chocolat Noir (300 g), le Chocolat Blanc (300 g) et le Chocolat Dulcey (300 g)
30. Le chocolat DULCEY est un chocolat "blond" de la marque VALRHONA. Si vous ne trouvez pas, voici 2 solutions pour le remplacer :
1- vous pouvez toujours "tricher" et prendre du chocolat blanc, le faire fondre, et ajouter un colorant alimentaire "blond".
2- Ou : Vous pouvez créer le Dulcey vous-mêmes, en faisant cuire du chocolat blanc au four, à faible température, pendant plusieurs heures, jusqu'à coloration
31. Faire chauffer la Crème Liquide Entière (120 g ou 10,91 Centilitres/109,09 Millilitres), porter à ébullition
32. Verser sur le Chocolat Dulcey (300 g), et laisser fondre 5 minutes
33. Puis remuer
34. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
35. Verser sur une plaque avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé
36. Comme vous voyez sur la photo, j'ai placé des baguettes en bois sur les côtés de la plaque. Au final, on obtient une épaisseur d'environ 0,5 cm ou 5 mm à 1 cm
37. Placer au congélateur afin de figer
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
38. Procéder exactement de la même manière pour les autres chocolats : le Chocolat Blanc (300 g) avec la Crème Liquide Entière (100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres), et le Chocolat Noir (300 g) avec la Crème Liquide Entière (150 g ou 13,64 Centilitres/136,36 Millilitres)
39. Au final, vous obtenez 3 plaques avec les 3 différentes ganaches, que l'on place au congélateur
40. Après 1 heure ou plus, sortir les plaques
41. Laisser revenir en température : la ganache commence à devenir plus molle
42. On peut alors tailler des bandes dans la ganache, de largeur d'environ 2 cm. Pour cela, vous pouvez prendre n'importe quelles règles plates, de largeur 2 cm (j'avais trouvées les miennes à la "Migros" à Genève)
43. On va à présent disposer les bandes côte à côte : Pour cela, il faut que les bandes soient à la bonne température : trop froide, et la ganache "casse", trop chaude et la ganache fond !
44. Si la ganache est trop froide, attendre qu'elle ramollisse. Si la ganache est trop chaude, la replacer au frais
45. Alterner les bandes : Noir, puis Dulcey, puis Blanc
46. Placer les bandes côte à côte en pressant avec une plaque à chaque fois que vous ajoutez une bande, afin d'obtenir des bandes droites et parallèles
Mini Plaque Aluminium 30 x 20 cm
47. Une des clés de la réussite, c'est d'obtenir des bandes parallèles et droites : pensez à coller les bandes et presser avec une plaque
48. Placer au frais afin de faire durcir (la ganache a commencé à fondre)
Montage
49. On va utiliser un cercle à pâtisserie pour le montage, à bord haut.
50. Prendre un cercle à pâtisserie de 2 cm plus large que le biscuit. Si vous avez un biscuit de 20 cm de diamètre, il faut donc un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre. Pour cela, je prends un cercle à bord haut, et à diamètre ajustable.
Cercle diamètre 22 cm à bord très haut
Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
51. Sortir les bandes de ganaches, et attendre qu'elles commencent à ramollir
52. Enfoncer le cercle sur la ganache
53. Réserver le surplus de ganache dans un bol (on va réutiliser ce surplus)
54. Faire fondre le surplus de ganache (au micro-ondes), et étaler sur une face du biscuit chocolat
55. Poser sur les bandes de ganache, en retournant le biscuit de telle manière que la ganache fondue touche les bandes : la ganache fondue sert à "coller" le biscuit et les bandes
56. Je recommande de poser un film Rhodoid autour du biscuit: cela facilite le démoulage
57. Faire la ganache extérieure : pour cela, placer dans un bol le Chocolat Noir (200 g) et la Crème Liquide Entière (60 g ou 5,45 Centilitres/54,55 Millilitres), et faire chauffer au micro-ondes, puis remuer
58. Verser cette ganache entre le bord du moule et le biscuit, puis étaler (le plus pratique est la poche à douilles pour cela)
59. Placer au congélateur pendant minimum 1 heure
60. Sortir du frais, et enlever le cercle, puis le film Rhodoid
61. Poser sur un plat de service
La nougatine
62. Pour la nougatine, j'utilise un moule à empreintes carrées, dans lesquelles je verse les Amandes concassées (32 g)
63. Puis je fais un caramel avec le Sucre (120 g)
64. Je verse dans les empreintes, j'attends que le caramel fige, et j'obtiens ainsi des carrés de nougatine qu'il suffit de presser contre les bords du gâteau
65. Sans ce moule : Une autre méthode est de verser la nougatine sur un tapis silicone, et de découper des carrés
Hello!
Quel magnifique travail!
Effectivement elle a l'air addictive cette tarte.
Chocolats sur chocolat ça ne peut être que délicieux.
L'astuce de couler la nougatine directement dans des moules de la forme voulue est astucieuse ,je n'y aurais pas pensé.
De plus,tu as fais un travaillé incroyable sur le relooking de la tarte car il faut bien se l'avouer elle n'était pas très funky dans les années 60!
Ça me rassure de savoir que je ne suis pas la seule gourmande a fouiner dans le frigo a voler un petit bout a chaque fois et trouver des excuses bidons pour expliquer qu' il manque une part conséquente du gateau(notamment le flan parisien et le cheesecake) . Mais bon ils ont l habitude maintenant....
En tout cas magnifique recette dont je n'avais jamais entendu parler.
Ps. Dis moi comptes tu publier une recette typiquement américaine pour Noël ou peut être une bûche bien de chez nous?
Bisous.
Merci Géraldine. Il n'y a aucune honte à faire honneur à ses propres gâteaux, je suis d'accord !!
Pour Noel, je ne connais pas vraiment de dessert excellent Americain pour les fetes, sauf si quelqu'un a une idée ! Je pensais à plutot à une buche exotique pour me rappeller les plages de Hawaii.... de quoi braver le froid !
bonjour
quelle belle revisite!
je me demandais s il n'y avait pas trop de biscuit par rapport a la ganache... peut etre faudrait il l' imbiber un peu d' un sirop léger alcoolisé ? désolée c est mon penchant pour le grand marnier qui ressort;je vais tester
Merci iacolare ! Non, en fait, j'avais la même appréhension, mais ce biscuit est vraiment fondant, pas du tout sec : au final l'équilibre biscuit/ganache marche car la ganache est suffisante (pour le gout) et le biscuit est délicieux à lui tout seul !
Si la cuisson est bien faite, vous obtiendrez un biscuit encore assez humide dans le style "fondant", et il n'y aura pas besoin d'imbiber. Il faudra bien veiller à ne pas surcuire le biscuit.
Si vous aimez les biscuits imbibés, je vous conseille [[11336 *le baba]] ICI, ou le gateau de savoie au grand marnier, ICI.
la pasteleria es un artes