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La Tarte Flambée de Jacquy Pfeiffer (Flàmmeküeche Alsacienne)

2015-10-19

   The recipe in English is HERE
Jacquy Pfeiffer nous livre sa recette de la Tarte Flambée (Flammekeuche, ou «cuite à la flamme») , un régal d'Alsace 








À propos de la recette

La Tarte Flambée Alsacienne "Flàmmeküeche". Une recette de Jacquy Pfeiffer, chef Alsacien

Tarte Flambée Flàmmeküeche


 
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Je vous propose ici la recette de Jacquy qui réalise une tarte flambée ultra fine.

C'est en fait la vraie recette ! La pâte est abaissée sur une fine couche, car ceci n'est pas une pizza !!

 

Néamoins, pour ceux qui aiment leur tarte flambée avec pus de pâte, il suffira de doubler la quantité de pâte

Tarte Flambée Flàmmeküeche


 

Une recette ... qui me rappelle de bonnes années passées à Strasbourg pendant lesquelles j'ai découvert les spécialités salées et sucrées Alsaciennes, une région magnifique avec une tradition culinaire généreuse

Au Brasseur
22 Rue des Veaux
67000 Strasbourg
France

Tarte Flambée Flàmmeküeche


 

Toute l'équipe d'Alcatel se retrouvait au Brasseur, à deux pas de la cathédrale. Une adresse ou les tartes flambées étaient la spécialité de la maison. Un régal chaque semaine !


 
Tarte Flambée Flàmmeküeche

Source de la recette

Cette recette est tirée du livre "The Art of French Pastry (Anglais)" de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis.

Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago.

 
Tarte Flambée Flàmmeküeche
En 2014 il publie ce livre "The Art of French Pastry (Anglais)" qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Jacquy Pfeiffer figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon.

On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stéphane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre.

 
Tarte Flambée Flàmmeküeche

La recette se trouve Page 364

 

Ingrédients

Tarte Flambée Flàmmeküeche

Pour 4 tartes de 28 cm de diamètre

 

 Pâte (super fine)

250 grammes de Farine

162 grammes d'Eau. 16,2 Centilitres/162 Millilitres

4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 10 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

5 grammes de Sel

12 grammes d'Huile d'Arachide. 1,2 Centilitre/12 Millilitres

 Crème

125 grammes de Crème Fraiche

12 grammes de Farine

1 Jaune d'Oeuf. 20 grammes

1 pincée de Noix de Muscade

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

 Garniture

150 grammes d'Oignons

140 grammes de Lardons

 En Option

Un peu de Fromage Rapé. Note: Pas dans la recette originale

 

Pour 2 tartes de 28 cm de diamètre

 

 Pâte (super fine)

125 grammes de Farine

81 grammes d'Eau. 8,1 Centilitres/81 Millilitres

2 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

2,5 grammes de Sel

6 grammes d'Huile d'Arachide. 0,6 Centilitre/6 Millilitres

 Crème

62,5 grammes de Crème Fraiche

6 grammes de Farine

½ Jaune d'Oeuf. 10 grammes

½ pincée de Noix de Muscade

½ pincée de Sel

½ pincée de Poivre

 Garniture

75 grammes d'Oignons

70 grammes de Lardons

 En Option

Un peu de Fromage Rapé. Note: Pas dans la recette originale

 

Pour 1 tarte de 28 cm de diamètre

 

 Pâte (super fine)

62,5 grammes de Farine

40,5 grammes d'Eau. 4,05 Centilitres/40,5 Millilitres

1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 2,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

1,2 grammes de Sel

3 grammes d'Huile d'Arachide. 0,3 Centilitre/3 Millilitres

 Crème

31,2 grammes de Crème Fraiche

3 grammes de Farine

¼ Jaune d'Oeuf. 5 grammes

¼ pincée de Noix de Muscade

¼ pincée de Sel

¼ pincée de Poivre

 Garniture

37,5 grammes d'Oignons

35 grammes de Lardons

 En Option

Un peu de Fromage Rapé. Note: Pas dans la recette originale

 

Pour 1 tarte de 22 cm de diamètre

 

 Pâte (super fine)

38,5 grammes de Farine

25 grammes d'Eau. 2,5 Centilitres/25 Millilitres

0,6 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 1,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

0,7 gramme de Sel

1,8 grammes d'Huile d'Arachide. 0,18 Centilitre/1,8 Millilitre

 Crème

19,2 grammes de Crème Fraiche

1,8 grammes de Farine

0,1 Jaune d'Oeuf. 2 grammes

0,1 pincée de Noix de Muscade

0,1 pincée de Sel

0,1 pincée de Poivre

 Garniture

23,1 grammes d'Oignons

21,6 grammes de Lardons

 En Option

Un peu de Fromage Rapé. Note: Pas dans la recette originale

 

Pour 1 tarte de 18 cm de diamètre

 

 Pâte (super fine)

25,8 grammes de Farine

16,7 grammes d'Eau. 1,67 Centilitre/16,7 Millilitres

0,4 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 1 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide

0,5 gramme de Sel

1,2 grammes d'Huile d'Arachide. 0,12 Centilitre/1,2 Millilitre

 Crème

12,9 grammes de Crème Fraiche

1,2 grammes de Farine

0,1 Jaune d'Oeuf. 2 grammes

0,1 pincée de Noix de Muscade

0,1 pincée de Sel

0,1 pincée de Poivre

 Garniture

15,4 grammes d'Oignons

14,4 grammes de Lardons

 En Option

Un peu de Fromage Rapé. Note: Pas dans la recette originale

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


Important : les proportions de Pâte

La tarte de Jacquy est super fine : c'est ainsi que le veut la tradition !. Némamoins, mais si vous aimez votre tarte un peu plus épaisse, (comme dans la plupart des restaus) il faut doubler de volume de pâte. Mon conseil, c'est de doubler les proportions de la pâte (je trouve qu'elle est trop fine sinon... ”


 

La Pâte

1. Avant de pétrir la pâte, Jacquy recommande de porter la température de l'

Eau

(162 g ou 16,2 Centilitres/162 Millilitres) à bonne température : Pour cela, on commence par prendre la température de l'air ambiant : Ici, 24.2 °C

2. Puis on prend la température de la Farine, ici : 23.6 °C
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche

3. On dissout alors la

Levure de Boulanger Déshydratée

(4 g ou sinon 10 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) dans l'

Eau

(162 g ou 16,2 Centilitres/162 Millilitres)

4. Il suffit de soustraire ces deux températures à 65 : Dans mon cas, 65 - 24.2 - 23.6 = 17.2 °C

5.  Placer l'

Eau

(162 g ou 16,2 Centilitres/162 Millilitres) au réfrigérateur pour faire chuter sa température à 17.2 °C
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche

6. Dans un bol, mélanger l'

Eau

(162 g ou 16,2 Centilitres/162 Millilitres), la

Farine

(250 g), le

Sel

(5 g) et l'

Huile d'Arachide

(12 g ou 1,2 Centilitre/12 Millilitres)

7. On peut pétrir au robot (genre Kitchen Aid) avec le crochet, à la machine à pain ('MAP'), ou tout simplement à la main (comme sur les photos)

8.  Ne pas trop pétrir ! Sinon la pâte sera trop élastique
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche

9.  Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser pointer

1 heure

à température ambiante
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche

10. Diviser la pâte en fonction du nombre de tartes que vous avez choisies (j'ai indiqué plusieurs proportions de pâte pour des nombres différents de tartes)

11. Abaisser les pâtes : Sur un tapis silicone ou du papier sulfurisé, commencer par étaler avec les doigts

12. Puis fariner, et abaisser au rouleau à pâtisserie

13. Essayer d'obtenir un disque : Si vous avez du mal, couper la pâte pour qu'elle ressemble à un disque

14.  On congèle au moins

30 minutes

, (ou plus, jusqu'à utilisation)
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche

Garniture

15. Pour la garniture, mélange dans un bol : la

Crème Fraiche

(125 g), la

Farine

(12 g),

Jaune d'Oeuf

(1), la

Noix de Muscade

(1 pincée), le

Sel

(1 pincée) le

Poivre

(1 pincée)

16.  On fait préchauffer une pierre au four à 260 °C (Thermostat 8) pendant

20/30 minutes

. La pierre est recommandée par Jacquy mais vous pouvez utiliser une plaque en métal au lieu de la pierre (cela crée un 'effet souffle' comme le four des professionnels)
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche

Assemblage

17. Sortir la pâte congelée : il faut aller vite pour qu'elle reste froide (et "dure” )

18. Etaler la crème avec une cuillère, en laissant 1 cm à 2 cm de bord sans crème
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche

19. Ajoute les

Oignons

(150 g) emincés et les

Lardons

(140 g)

20. En option, on peut ajouter du

Fromage Rapé

(ce n'est pas dans la recette originale de Jacquy)

21.  Remettre au congélateur pendant

30 minutes

Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche

22.  Avec une plaque (ou une pelle à pizza), sortir la tarte du congélateur et transférer sur la pierre chaude (d'ou l'utilité de congeler : Cela permet de durcir la pâte, ce qui permet de transférer facilement)

23.  Puis on cuit sur la pierre pré-chauffée à 260 °C (Thermostat 8) : la pierre va permettre un "effet souffle", proche des fours de professionnels. On cuit jusqu'à coloration désirée
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche


Résultat

C'est prêt !

Tarte Flambée Flàmmeküeche


 

Bon régal !

Tarte Flambée Flàmmeküeche


 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires
  1. Le Dimanche 25 Octobre 2015
    Mariel a écrit :
    Merci pour cette recette que je vais essayer ! Quel type de Farine conseillez-vous ?
  2. Le Lundi 26 Octobre 2015
    François répond :
    Bonjour Mariel. Jacquy Pfeiffer recommande de la farine "normale", et pas spécialement de la farine à pain
  3. Le Mardi 22 Décembre 2015
    [Anonyme] a écrit :
    Moi J'utilise des lardons fumes pour un gout encore meilleur.

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Confit de fruits rouges

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Coriandre en poudre

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,

Creme mousseline citron

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur d’orange

,

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,

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,

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,

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250 g de Farine

162 g d'Eau

4 g de Levure de Boulanger Déshydratée

5 g de Sel

12 g d'Huile d'Arachide

125 g de Crème Fraiche

12 g de Farine

1 Jaune d'Oeuf

1 pincée de Noix de Muscade

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

150 g d'Oignons

140 g de Lardons

Un peu de Fromage Rapé