La Tarte Flambée de Jacquy Pfeiffer (Flàmmeküeche Alsacienne)

Important : les proportions de Pâte

La tarte de Jacquy est super fine : c'est ainsi que le veut la tradition !. Némamoins, mais si vous aimez votre tarte un peu plus épaisse, (comme dans la plupart des restaus) il faut doubler de volume de pâte. Mon conseil, c'est de doubler les proportions de la pâte ( je trouve qu'elle est trop fine sinon... )

La Pâte

1. Avant de pétrir la pâte, Jacquy recommande de porter la température de l'Eau (162 g ou 16,2 Centilitres/162 Millilitres) à bonne température : Pour cela, on commence par prendre la température de l'air ambiant : Ici, 24.2 °C

2. Puis on prend la température de la Farine, ici : 23.6 °C

3. On dissout alors la Levure de Boulanger Déshydratée (4 g ou sinon 10 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) dans l'Eau (162 g ou 16,2 Centilitres/162 Millilitres)

4. Il suffit de soustraire ces deux températures à 65 : Dans mon cas, 65 - 24.2 - 23.6 = 17.2 °C

5.  Placer l'Eau (162 g ou 16,2 Centilitres/162 Millilitres) au réfrigérateur pour faire chuter sa température à 17.2 °C

6. Dans un bol, mélanger l'Eau (162 g ou 16,2 Centilitres/162 Millilitres), la Farine (250 g), le Sel (5 g) et l'Huile d'Arachide (12 g ou 1,2 Centilitre/12 Millilitres)

7. On peut pétrir au robot (genre Kitchen Aid) avec le crochet, à la machine à pain ('MAP'), ou tout simplement à la main (comme sur les photos)

8.  Ne pas trop pétrir ! Sinon la pâte sera trop élastique

Pointage

9.  Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser pointer 1 heure à température ambiante

10. Diviser la pâte en fonction du nombre de tartes que vous avez choisies (j'ai indiqué plusieurs proportions de pâte pour des nombres différents de tartes)

11. Abaisser les pâtes : Sur un tapis silicone ou du papier sulfurisé, commencer par étaler avec les doigts

12. Puis fariner, et abaisser au rouleau à pâtisserie

13. Essayer d'obtenir un disque : Si vous avez du mal, couper la pâte pour qu'elle ressemble à un disque

14.  On congèle au moins 30 minutes, (ou plus, jusqu'à utilisation)

Garniture

15. Pour la garniture, mélange dans un bol : la Crème Fraiche (125 g), la Farine (12 g), le Jaune d'Oeuf (1), la Noix de Muscade (1 pincée), le Sel (1 pincée) le Poivre (1 pincée)

16.  On fait préchauffer une pierre au four à 260 °C (Thermostat 8) pendant 20/30 minutes. La pierre est recommandée par Jacquy mais vous pouvez utiliser une plaque en métal au lieu de la pierre (cela crée un 'effet souffle' comme le four des professionnels)

Assemblage

17. Sortir la pâte congelée : il faut aller vite pour qu'elle reste froide (et "dure")

18. Etaler la crème avec une cuillère, en laissant 1 cm à 2 cm de bord sans crème

19. Ajoute les Oignons (150 g) emincés et les Lardons (140 g)

20. En option, on peut ajouter du Fromage Rapé (ce n'est pas dans la recette originale de Jacquy)

21.  Remettre au congélateur pendant 30 minutes

22.  Avec une plaque (ou une pelle à pizza), sortir la tarte du congélateur et transférer sur la pierre chaude (d'ou l'utilité de congeler : Cela permet de durcir la pâte, ce qui permet de transférer facilement)

23.  Puis on cuit sur la pierre pré-chauffée à 260 °C (Thermostat 8) : la pierre va permettre un "effet souffle", proche des fours de professionnels. On cuit jusqu'à coloration désirée