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La Tarte Flambée de Jacquy Pfeiffer (Flàmmeküeche Alsacienne)
2015-10-19
- La Recette
- Chef : Jacquy Pfeiffer
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Plat Salé
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 4 Tartes de 28cm
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 14 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 19 Octobre 2015
- Commentaires : 3 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Crème fraiche, Jaunes d’oeuf, Lardons, Oignons,
- Agrafes
- Alsace, France, Strasbourg
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The recipe in English is HERE |
Jacquy Pfeiffer nous livre sa recette de la Tarte Flambée (Flammekeuche, ou «cuite à la flamme») , un régal d'Alsace N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteLa Tarte Flambée Alsacienne "Flàmmeküeche". Une recette de Jacquy Pfeiffer, chef Alsacien |
 |
 | Je vous propose ici la recette de Jacquy qui réalise une tarte flambée ultra fine. C'est en fait la vraie recette ! La pâte est abaissée sur une fine couche, car ceci n'est pas une pizza !! |
Néamoins, pour ceux qui aiment leur tarte flambée avec pus de pâte, il suffira de doubler la quantité de pâte |
 |
Une recette ... qui me rappelle de bonnes années passées à Strasbourg pendant lesquelles j'ai découvert les spécialités salées et sucrées Alsaciennes, une région magnifique avec une tradition culinaire généreuse Au Brasseur 22 Rue des Veaux 67000 Strasbourg France |
 |
Toute l'équipe d'Alcatel se retrouvait au Brasseur, à deux pas de la cathédrale. Une adresse ou les tartes flambées étaient la spécialité de la maison. Un régal chaque semaine ! |
 | Source de la recetteCette recette est tirée du livre "The Art of French Pastry (Anglais)" de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis.Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago. |
 | En 2014 il publie ce livre "The Art of French Pastry (Anglais)" qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Jacquy Pfeiffer figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon. On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stéphane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre. |
 | La recette se trouve Page 364 |
Ingrédients
 | Pour 4 tartes de 28 cm de diamètrePâte (super fine) 250 grammes de Farine162 grammes d'Eau. 16,2 Centilitres/162 Millilitres4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 10 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide5 grammes de Sel12 grammes d'Huile d'Arachide. 1,2 Centilitre/12 MillilitresCrème 125 grammes de Crème Fraiche12 grammes de Farine1 Jaune d'Oeuf. 20 grammes1 pincée de Noix de Muscade1 pincée de Sel1 pincée de PoivreGarniture 150 grammes d'Oignons140 grammes de LardonsEn Option Un peu de Fromage Rapé. Note: Pas dans la recette originale |
Pour 2 tartes de 28 cm de diamètrePâte (super fine) 125 grammes de Farine81 grammes d'Eau. 8,1 Centilitres/81 Millilitres2 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide2,5 grammes de Sel6 grammes d'Huile d'Arachide. 0,6 Centilitre/6 MillilitresCrème 62,5 grammes de Crème Fraiche6 grammes de Farine½ Jaune d'Oeuf. 10 grammes1 pincée de Noix de Muscade1 pincée de Sel1 pincée de PoivreGarniture 75 grammes d'Oignons70 grammes de LardonsEn Option Un peu de Fromage Rapé. Note: Pas dans la recette originale |
Pour 1 tarte de 28 cm de diamètrePâte (super fine) 62,5 grammes de Farine40,5 grammes d'Eau. 4,05 Centilitres/40,5 Millilitres1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 2,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide1,2 grammes de Sel3 grammes d'Huile d'Arachide. 0,3 Centilitre/3 MillilitresCrème 31,2 grammes de Crème Fraiche3 grammes de Farine¼ Jaune d'Oeuf. 5 grammes1 pincée de Noix de Muscade1 pincée de Sel1 pincée de PoivreGarniture 37,5 grammes d'Oignons35 grammes de LardonsEn Option Un peu de Fromage Rapé. Note: Pas dans la recette originale |
Pour 1 tarte de 22 cm de diamètrePâte (super fine) 38,5 grammes de Farine25 grammes d'Eau. 2,5 Centilitres/25 Millilitres0,6 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 1,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide0,7 gramme de Sel1,8 grammes d'Huile d'Arachide. 0,18 Centilitre/1,8 MillilitreCrème 19,2 grammes de Crème Fraiche1,8 grammes de Farine0,1 Jaune d'Oeuf. 2 grammes1 pincée de Noix de Muscade1 pincée de Sel1 pincée de PoivreGarniture 23,1 grammes d'Oignons21,6 grammes de LardonsEn Option Un peu de Fromage Rapé. Note: Pas dans la recette originale |
Pour 1 tarte de 18 cm de diamètrePâte (super fine) 25,8 grammes de Farine16,7 grammes d'Eau. 1,67 Centilitre/16,7 Millilitres0,4 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 1 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide0,5 gramme de Sel1,2 grammes d'Huile d'Arachide. 0,12 Centilitre/1,2 MillilitreCrème 12,9 grammes de Crème Fraiche1,2 grammes de Farine0,1 Jaune d'Oeuf. 2 grammes1 pincée de Noix de Muscade1 pincée de Sel1 pincée de PoivreGarniture 15,4 grammes d'Oignons14,4 grammes de LardonsEn Option Un peu de Fromage Rapé. Note: Pas dans la recette originale |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Important : les proportions de PâteLa tarte de Jacquy est super fine : c'est ainsi que le veut la tradition !. Némamoins, mais si vous aimez votre tarte un peu plus épaisse, (comme dans la plupart des restaus) il faut doubler de volume de pâte. Mon conseil, c'est de doubler les proportions de la pâte (je trouve qu'elle est trop fine sinon... ” |
La Pâte |
1. Avant de pétrir la pâte, Jacquy recommande de porter la température de l'
2. Puis on prend la température de la Farine, ici : 23.6 °C
Eau
(162 g ou 16,2 Centilitres/162 Millilitres) à bonne température : Pour cela, on commence par prendre la température de l'air ambiant : Ici, 24.2 °C2. Puis on prend la température de la Farine, ici : 23.6 °C
3. On dissout alors la
4. Il suffit de soustraire ces deux températures à 65 : Dans mon cas, 65 - 24.2 - 23.6 = 17.2 °C
5.
Placer l'
Levure de Boulanger Déshydratée
(4 g ou sinon 10 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) dans l'Eau
(162 g ou 16,2 Centilitres/162 Millilitres)4. Il suffit de soustraire ces deux températures à 65 : Dans mon cas, 65 - 24.2 - 23.6 = 17.2 °C
5.
Placer l'Eau
(162 g ou 16,2 Centilitres/162 Millilitres) au réfrigérateur pour faire chuter sa température à 17.2 °C
6. Dans un bol, mélanger l'
7. On peut pétrir au robot (genre Kitchen Aid) avec le crochet, à la machine à pain ('MAP'), ou tout simplement à la main (comme sur les photos)
8.
Ne pas trop pétrir ! Sinon la pâte sera trop élastique
Eau
(162 g ou 16,2 Centilitres/162 Millilitres), laFarine
(250 g), leSel
(5 g) et l'Huile d'Arachide
(12 g ou 1,2 Centilitre/12 Millilitres)7. On peut pétrir au robot (genre Kitchen Aid) avec le crochet, à la machine à pain ('MAP'), ou tout simplement à la main (comme sur les photos)
8.
Ne pas trop pétrir ! Sinon la pâte sera trop élastique
9. 
Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser pointer
Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser pointer 1 heure
à température ambiante
10. Diviser la pâte en fonction du nombre de tartes que vous avez choisies (j'ai indiqué plusieurs proportions de pâte pour des nombres différents de tartes)
11. Abaisser les pâtes : Sur un tapis silicone ou du papier sulfurisé, commencer par étaler avec les doigts
12. Puis fariner, et abaisser au rouleau à pâtisserie
13. Essayer d'obtenir un disque : Si vous avez du mal, couper la pâte pour qu'elle ressemble à un disque
14. On congèle au moins
11. Abaisser les pâtes : Sur un tapis silicone ou du papier sulfurisé, commencer par étaler avec les doigts
12. Puis fariner, et abaisser au rouleau à pâtisserie
13. Essayer d'obtenir un disque : Si vous avez du mal, couper la pâte pour qu'elle ressemble à un disque
14.
On congèle au moins 30 minutes
, (ou plus, jusqu'à utilisation)
Garniture |
15. Pour la garniture, mélange dans un bol : la
16.
On fait préchauffer une pierre au four à 260 °C (Thermostat 8) pendant
Crème Fraiche
(125 g), laFarine
(12 g),Jaune d'Oeuf
(1), laNoix de Muscade
(1 pincée), leSel
(1 pincée) lePoivre
(1 pincée)16.
On fait préchauffer une pierre au four à 260 °C (Thermostat 8) pendant 20/30 minutes
. La pierre est recommandée par Jacquy mais vous pouvez utiliser une plaque en métal au lieu de la pierre (cela crée un 'effet souffle' comme le four des professionnels)
Assemblage |
22. 
Avec une plaque (ou une pelle à pizza), sortir la tarte du congélateur et transférer sur la pierre chaude (d'ou l'utilité de congeler : Cela permet de durcir la pâte, ce qui permet de transférer facilement)
23. Puis on cuit sur la pierre pré-chauffée à 260 °C (Thermostat 8) : la pierre va permettre un "effet souffle", proche des fours de professionnels. On cuit jusqu'à coloration désirée
Avec une plaque (ou une pelle à pizza), sortir la tarte du congélateur et transférer sur la pierre chaude (d'ou l'utilité de congeler : Cela permet de durcir la pâte, ce qui permet de transférer facilement)23.
Puis on cuit sur la pierre pré-chauffée à 260 °C (Thermostat 8) : la pierre va permettre un "effet souffle", proche des fours de professionnels. On cuit jusqu'à coloration désirée
RésultatC'est prêt ! |
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Bon régal ! |
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Le Résultat en images
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250 g de Farine
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4 g de Levure de Boulanger Déshydratée
5 g de Sel
12 g d'Huile d'Arachide
125 g de Crème Fraiche
12 g de Farine
1 Jaune d'Oeuf
1 pincée de Noix de Muscade
1 pincée de Sel
1 pincée de Poivre
150 g d'Oignons
140 g de Lardons
Un peu de Fromage Rapé
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