Jacquy Pfeiffer nous livre sa recette de la Tarte Flambée (Flammekeuche, ou «cuite à la flamme») , un régal d'Alsace
À propos de la recette
La Tarte Flambée Alsacienne "Flàmmeküeche". Une recette de Jacquy Pfeiffer, chef Alsacien
Je vous propose ici la recette de Jacquy qui réalise une tarte flambée ultra fine.
C'est en fait la vraie recette ! La pâte est abaissée sur une fine couche, car ceci n'est pas une pizza !!
Néamoins, pour ceux qui aiment leur tarte flambée avec pus de pâte, il suffira de doubler la quantité de pâte
Une recette ... qui me rappelle de bonnes années passées à Strasbourg pendant lesquelles j'ai découvert les spécialités salées et sucrées Alsaciennes, une région magnifique avec une tradition culinaire généreuse
Au Brasseur
22 Rue des Veaux
67000 Strasbourg
France
Toute l'équipe d'Alcatel se retrouvait au Brasseur, à deux pas de la cathédrale. Une adresse ou les tartes flambées étaient la spécialité de la maison. Un régal chaque semaine !
Source de la recette
Cette recette est tirée du livre "The Art of French Pastry (Anglais)" de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis
Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago.
En 2014 il publie ce livre "The Art of French Pastry (Anglais)" qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 364
Important : les proportions de Pâte
La tarte de Jacquy est super fine : c'est ainsi que le veut la tradition !. Némamoins, mais si vous aimez votre tarte un peu plus épaisse, (comme dans la plupart des restaus) il faut doubler de volume de pâte. Mon conseil, c'est de doubler les proportions de la pâte ( je trouve qu'elle est trop fine sinon... )
La Pâte
1. Avant de pétrir la pâte, Jacquy recommande de porter la température de l'Eau (162 g ou 16,2 Centilitres/162 Millilitres) à bonne température : Pour cela, on commence par prendre la température de l'air ambiant : Ici, 24.2 °C
2. Puis on prend la température de la Farine, ici : 23.6 °C
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
3. On dissout alors la Levure de Boulanger Déshydratée (4 g ou sinon 8 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) dans l'Eau (162 g ou 16,2 Centilitres/162 Millilitres)
4. Il suffit de soustraire ces deux températures à 65 : Dans mon cas, 65 - 24.2 - 23.6 = 17.2 °C
5. Placer l'Eau (162 g ou 16,2 Centilitres/162 Millilitres) au réfrigérateur pour faire chuter sa température à 17.2 °C
6. Dans un bol, mélanger l'Eau (162 g ou 16,2 Centilitres/162 Millilitres), la Farine (250 g), le Sel (5 g) et l'Huile d'Arachide (12 g ou 1,2 Centilitre/12 Millilitres)
7. On peut pétrir au robot (genre Kitchen Aid) avec le crochet, à la machine à pain ('MAP'), ou tout simplement à la main (comme sur les photos)
8. Ne pas trop pétrir ! Sinon la pâte sera trop élastique
Pointage
9. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser pointer 1 heure à température ambiante
10. Diviser la pâte en fonction du nombre de tartes que vous avez choisies (j'ai indiqué plusieurs proportions de pâte pour des nombres différents de tartes)
11. Abaisser les pâtes : Sur un tapis silicone ou du papier sulfurisé, commencer par étaler avec les doigts
12. Puis fariner, et abaisser au rouleau à pâtisserie
13. Essayer d'obtenir un disque : Si vous avez du mal, couper la pâte pour qu'elle ressemble à un disque
14. On congèle au moins 30 minutes, (ou plus, jusqu'à utilisation)
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
Garniture
15. Pour la garniture, mélange dans un bol : la Crème Fraiche (125 g), la Farine (12 g), le Jaune d'Oeuf (1), la Noix de Muscade (1 pincée), le Sel (1 pincée) le Poivre (1 pincée)
16. 
On fait préchauffer une pierre au four à 260 °C (Thermostat 8) pendant 20/30 minutes. La pierre est recommandée par Jacquy mais vous pouvez utiliser une plaque en métal au lieu de la pierre (cela crée un 'effet souffle' comme le four des professionnels)
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Assemblage
17. Sortir la pâte congelée : il faut aller vite pour qu'elle reste froide (et "dure")
18. Etaler la crème avec une cuillère, en laissant 1 cm à 2 cm de bord sans crème
19. Ajoute les Oignons (150 g) emincés et les Lardons (140 g)
20. En option, on peut ajouter du Fromage Rapé (ce n'est pas dans la recette originale de Jacquy)
21. Remettre au congélateur pendant 30 minutes
22. Avec une plaque (ou une pelle à pizza), sortir la tarte du congélateur et transférer sur la pierre chaude (d'ou l'utilité de congeler : Cela permet de durcir la pâte, ce qui permet de transférer facilement)
23. Puis on cuit sur la pierre pré-chauffée à 260 °C (Thermostat 8) : la pierre va permettre un "effet souffle", proche des fours de professionnels. On cuit jusqu'à coloration désirée
C'est prêt !
Bon régal !
Merci pour cette recette que je vais essayer ! Quel type de Farine conseillez-vous ?
Bonjour Mariel. Jacquy Pfeiffer recommande de la farine "normale", et pas spécialement de la farine à pain
Moi J'utilise des lardons fumes pour un gout encore meilleur.
J'adore votre recette, je l'ai testé c'était excellent !
J'adore cette recette, personnellement je la cuit au four à tarte flambée, ça donne un goût tellement plus agréable, si vous recherchez un four, n'hésitez pas à découvrir cette page :https://matarteflambee.fr/four-tarte-flambee/
Super, j'adore vraiment votre recette ! N'hésitez pas à découvrir nos
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