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Le Praliné Noisette de Christophe Felder

2014-12-05

Le praliné est une base d'une multitude de recettes comme le Paris-Brest 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Un praliné est une composition obtenue à partir de sucre et de fruits secs. Ici, la recette considère des

noisettes

, mais on peut prendre des

amandes

, ou faire un mélange.

Avec un peu de travail, vous obtenez une des bases de la pâtisserie : on peut acheter le Praliné Noisette tout fait dans le commerce, mais c'est toujours plus interessant de le faire soi-même...

Le Praliné Noisette


 

Le praliné est utilisé pour parfumer des crèmes, des glaces, garnir des petits fours, etc...

Le Praliné Noisette


 

Une recette qui a l'air toute simple, pourtant le résultat donne des saveurs délicates et complexes, riches et intenses qui valent le petit effort !

Le Praliné Noisette


 

Acheter dans le commerce

Vous pouvez acheter le praliné noisette en magasin spécialisé :

● Faire un tour chez G. DETOU, à Paris ou à Lyon
G DETOU
58 Rue Tiquetonne
75002 Paris
France

● Vous pouvez essayer également les magasins "Alice Délice" dans certaines villes
Alice Délice
80 Rue du Président Édouard Herriot
69002 Lyon
France

Alice Délice
1401 rue de la gare
Centre Commercial Thoiry
01710 Thoiry
France/Suisse

La Guilde Culinaire
6381 Boul. St-Laurent
Montréal
Québec H2S 3C3
Canada

● Ou tout simplement commander en ligne:

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette

Le Praliné Noisette

La recette se trouve Page 408, à la recette des rochers praliné, ou Felder indique comment il fait sa propre pâte de praliné

 

Recettes à base de

Praliné Noisette

La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

Toutes les Recettes à base de Praliné Noisette se trouvent ICI



 

Ingrédients

Le Praliné Noisette

Pour 250 g de praliné

 
130 grammes de Sucre

1 Gousse de Vanille

150 grammes de Noisettes. Vous pouvez remplacer partiellement ou entièrement avec des amandes

 

Pour 500 g de praliné

 
260 grammes de Sucre

2 Gousses de Vanille

300 grammes de Noisettes. Vous pouvez remplacer partiellement ou entièrement avec des amandes

 

Pour 1 kg de praliné

 
520 grammes de Sucre

4 Gousses de Vanille

600 grammes de Noisettes. Vous pouvez remplacer partiellement ou entièrement avec des amandes

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La Vanille

1. Felder nous dit d'utiliser la

Gousse de Vanille

(1). Il faut la fendre en 2, puis gratter les

graines

à l'intérieur.

2. Et si vous ne voulez pas parfumer, ignorez la

vanille

dans cette recette tout simplement
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette

3.  Et si vous n'avez pas de

gousse

à disposition, alors voila comment faire : au lieu de prendre 130 g de

Sucre

, prendre 86 g de

Sucre

et 43 g de

Sucre Vanillé

, que vous mélangez dans un bol
Le Praliné Noisette

Le Caramel

4.  Commencer par faire un caramel à sec, c'est à dire un caramel fait à partir de sucre sans eau,

à feu faible/moyen



5. Ne verser qu'un tiers du

Sucre

(environ 43,3 g) et attendre qu'il fonde

6.  Il vaut mieux utiliser une poêle qui diffuse mieux la chaleur et est plus large qu'une casserole. Vous pouvez voir que ma poêle a des taches : c'est une poêle que je garde pour des caramels et des préparations à haute température, qui brulent et tachent, je garde donc cette poêle pour ces usages
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette

Le Caramel

7. Si vous avez décidé de parfumer, alors verser la

Gousse de Vanille

(1) et les

graines

Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette

8. Attendre que le

Sucre

fonde

9.  Si possible, éviter la spatule autant que possible. Cela risque d'apporter des impuretés qui feraient masser le sucre (même si le risque est limité avec une cuisson à sec)

10. Puis saupoudrer le 2ème tiers de

Sucre

(43,3 g) et recouvrir le sucre fondu

11.  Continuer à cuire

à feu faible/moyen



12. Attendre que le

Sucre

fonde
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette

13. Puis saupoudrer le dernier tiers de

Sucre

(43,3 g), cuire

à feu faible/moyen



14. Attendre que tout le

Sucre

fonde
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette

15. Retirer la

Gousse de Vanille

(1). Attention, le caramel brule ! Utiliser une fourchette

16. Le caramel est prêt

17.  Attention à ne pas cuire trop fort ou trop longtemps : on veut une couleur dorée, mais pas foncée : une couleur sombre indique un caramel aigre !
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette

18. Verser aussitôt les

Noisettes

(150 g)

19. Remuer, à l'aide d'une spatule, afin d'enrober toutes les fruits secs avec le caramel, mais pas longtemps car le caramel continue de cuire : On se dépêche !
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette

20. Préparer une plaque avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé

21. Verser le contenu de la poêle

22. Puis laisser refroidir à température ambiante, le caramel va solidifer

23.  Attendre

30 minutes

minimum le refroidissement total. La masse doit être ni chaude, ni molle, mais froide au toucher et complètement dure
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette

Broyage

24. Il vous faut un robot à lame ('robot coupe') assez puissant pour broyer

25. Briser le bloc solidifié en plusieurs morceaux et placer dans un robot à lame ('robot coupe')
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette

26. Broyer dans le robot à lame ('robot coupe'). Le premier stade est une poudre, la poudre de pralin, avant qu'elle ne se transforme en pâte, le praliné
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette

27. On continue de broyer. La poudre commence à chauffer, par l'action du frottement de la lame du robot à lame

28. La poudre devient moins légère, un peu "lourde", et elle a tendance à rester accrochée aux parois du robot à lame

29. Il faut alors "secouer" le robot à lame pour l'aider à broyer la poudre

30. Ne pas hésiter à arrêter, puis avec une maryse, enlever la poudre accrochée aux parois, mélanger, racler la poudre au fond de la cuve, et continuer à broyer
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette

31. Continuer de broyer, la poudre devient maintenant plus épaisse et humide

32. En fait, le caramel chauffe et se liquéfie sous l'action de la chaleur. De plus, la lame du robot à lame sépare les huiles de la noisette : Ces deux actions libèrent l'humidité de la poudre

33. Arrêter à nouveau, et avec une maryse, enlever la poudre accrochée aux parois, mélanger, et continuer à broyer
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette

34. Continuer de même, plusieurs fois, pendant

quelques minutes

. En fonction de la puissance de votre robot à lame ('robot coupe'), cela prendra plus ou moins de temps

35. Avec un peu de patience, vous obtenez un liquide : le praliné !
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette

Résultat

Voila votre praliné noisette
Le Praliné Noisette
Le Praliné Noisette

Conservation : Se conserve bien, au frais, dans une boite hermétique, quelques jours
Le Praliné Noisette


Recettes à base de

Praliné Noisette

La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

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Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires
  1. Le Mardi 28 Février 2017
    l'équipe henvel (http://www.henvel.com) a écrit :
    bonjour l'équipe henvel du nouvel annuaire graphique HENVEL qui apprécie votre blog culinaire a récemment référencé cette recette dans notre site - pour plus d'info n'hésitez pas à nous envoyer un émail
  2. Le Jeudi 2 Mars 2017
    OK, merci
  3. Le Dimanche 10 Novembre 2019
    Christophe a écrit :
    Bonjour,
    Faut-il utiliser retirer la peau des noisettes ?

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, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

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,

Compote de pommes

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Confiture

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Coriandre en poudre

,

Crabe

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Craquelin

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Creme mousseline citron

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Crustacés

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Crème anglaise

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Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Curry

, Céleri,

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Dulce de leche

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Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

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Estragon

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Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

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Fenugrec

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Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Fondant

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Fraises des bois

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Frangipane

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

,

Galanga

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Garam masala

,

Gianduja

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Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

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Morue

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Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

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Noix

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Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

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Poudre de pistache

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Poudre de pralin

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Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

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,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

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,

Sauce béchamel

,

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,

Sauce hoisin

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Sauce mornay

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Saucisse

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Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

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, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



130 g de Sucre

1 Gousse de Vanille

150 g de Noisettes