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La pâte Praliné de Christophe Felder
2014-12-05
- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Volume : 280 grammes
- Temps de préparation : 10 Minutes
- Temps de cuisson : 10 Minutes
- Temps de repos : 30 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 5 Décembre 2014
- Commentaires : 3 Commentaires
-
Langues :
Français
- Livre
- Pâtisserie !
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Le praliné est une base d'une multitude de recettes comme le Paris-Brest, ou les macarons au praliné. Toujours meilleur quand c'est fait maison.... |
 | On distingue la poudre de Pralin et la pâte Praliné, qui est le même produit, mais broyé plus finement. Quand on continue de broyer la poudre de Pralin, les huiles des Amandes et des Noisettes «ressortent» et humidifient la poudre, la transformant en une pâte humide et plus compacte. |
 | Source de la recette Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail ! |
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 | La recette se trouve Page 408, à la recette des rochers praliné, ou Felder indique comment il fait sa propre pâte de praliné |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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 | L'autre recette, la poudre de pralinPour voir la recette de la poudre de pralin, c'est ICI |
Ingrédients
 | 130 grammes de Sucre75 grammes d'Amandes75 grammes de Noisettes |
Instructions
 | Le Caramel On commence par faire un caramel à sec, c'est à dire un caramel fait à partir de sucre sans eau.On ne verse que la moitié du Sucre (environ 65 g) et on attend qu'il fonde Il vaut mieux utiliser une poêle qui diffuse mieux la chaleur et est plus large qu'une casserole |
 On n'utilise aucune spatule ! Cela risque d'apporter des impuretés qui feraient masser le sucre. L'interet de faire fondre le Sucre en deux fois (plutôt que tout verser), est d'éviter que le sucre ne masse |
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 | On verse le restant de Sucre uniformément dans la poêle |
Puis on laisse fondre en caramel, mais pas foncé ! |
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 | On ajoute aussitôt les Amandes (75 g) et lesNoisettes (75 g) |
 | On peut (enfin) utiliser une spatule pour enrober toutes les fruits secs avec le caramel : Les fruits secs vont torréfier |
| Pas trop longtemps car le caramel continue de cuire : On se dépeche avant que le caramel noircit ou brûle ! |
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RefroidissementOn transfère le contenu de la poêle sur un tapis silicone |
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Puis on laisse refroidir à température ambiante, le caramel va solidifer |
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 On attend 30 minutes |
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 | BroyagePuis on casse le bloc en plusieurs morceaux.Puis on met une partie du bloc dans un robot à lame ('robot coupe') |
 | Et on broie Puis on ajoute progressivement tous les morceaux restants |
Etape intermédiaire : La poudre de pralinEtape intermédiaire, on obtient une poudre, la poudre de pralin |
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Pâte à PralinéOn continue de broyer...Etape finale, on obtient une pâte homogène, la pâte à praliné. Si vous avez du mal à l'obtenir (vous êtes bloqués à l'étape "poudre” ), on peut ajouter une cuillère à soupe d'Huile. |
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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