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Le Praliné Noisette de Christophe Felder
2014-12-05
- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 10 Minutes
- Temps de cuisson : 10 Minutes
- Temps de repos : 30 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 5 Décembre 2014
- Commentaires : 3 Commentaires
-
Langues :
Français
- Livre
- Pâtisserie !
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Le praliné est une base d'une multitude de recettes comme le Paris-Brest N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUn praliné est une composition obtenue à partir de sucre et de fruits secs. Ici, la recette considère desnoisettes , mais on peut prendre desamandes , ou faire un mélange.Avec un peu de travail, vous obtenez une des bases de la pâtisserie : on peut acheter le Praliné Noisette tout fait dans le commerce, mais c'est toujours plus interessant de le faire soi-même... |
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Le praliné est utilisé pour parfumer des crèmes, des glaces, garnir des petits fours, etc... |
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Une recette qui a l'air toute simple, pourtant le résultat donne des saveurs délicates et complexes, riches et intenses qui valent le petit effort ! |
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Acheter dans le commerce |
Vous pouvez acheter le praliné noisette en magasin spécialisé :
● Faire un tour chez G. DETOU, à Paris ou à Lyon
● Faire un tour chez G. DETOU, à Paris ou à Lyon
G DETOU
58 Rue Tiquetonne
75002 Paris
France
58 Rue Tiquetonne
75002 Paris
France
● Vous pouvez essayer également les magasins "Alice Délice" dans certaines villes
Alice Délice
80 Rue du Président Édouard Herriot
69002 Lyon
France
80 Rue du Président Édouard Herriot
69002 Lyon
France
Alice Délice
1401 rue de la gare
Centre Commercial Thoiry
01710 Thoiry
France/Suisse
1401 rue de la gare
Centre Commercial Thoiry
01710 Thoiry
France/Suisse
La Guilde Culinaire
6381 Boul. St-Laurent
Montréal
Québec H2S 3C3
Canada
6381 Boul. St-Laurent
Montréal
Québec H2S 3C3
Canada
Source de la recette |
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe FelderPour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
 | La recette se trouve Page 408, à la recette des rochers praliné, ou Felder indique comment il fait sa propre pâte de praliné |
Recettes à base dePraliné Noisette   Toutes les Recettes à base de Praliné Noisette se trouvent ICI |
Ingrédients
 | Pour 250 g de praliné130 grammes de Sucre1 Gousse de Vanille150 grammes de Noisettes. Vous pouvez remplacer partiellement ou entièrement avec des amandes |
Pour 500 g de praliné260 grammes de Sucre2 Gousses de Vanille300 grammes de Noisettes. Vous pouvez remplacer partiellement ou entièrement avec des amandes |
Pour 1 kg de praliné520 grammes de Sucre4 Gousses de Vanille600 grammes de Noisettes. Vous pouvez remplacer partiellement ou entièrement avec des amandes |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La Vanille |
1. Felder nous dit d'utiliser la
2. Et si vous ne voulez pas parfumer, ignorez la
Gousse de Vanille
(1). Il faut la fendre en 2, puis gratter lesgraines
à l'intérieur.2. Et si vous ne voulez pas parfumer, ignorez la
vanille
dans cette recette tout simplement
Le Caramel |
4. 
Commencer par faire un caramel à sec, c'est à dire un caramel fait à partir de sucre sans eau,
5. Ne verser qu'un tiers du
6.
Il vaut mieux utiliser une poêle qui diffuse mieux la chaleur et est plus large qu'une casserole. Vous pouvez voir que ma poêle a des taches : c'est une poêle que je garde pour des caramels et des préparations à haute température, qui brulent et tachent, je garde donc cette poêle pour ces usages
Commencer par faire un caramel à sec, c'est à dire un caramel fait à partir de sucre sans eau, à feu faible/moyen
5. Ne verser qu'un tiers du
Sucre
(environ 43,3 g) et attendre qu'il fonde6.
Il vaut mieux utiliser une poêle qui diffuse mieux la chaleur et est plus large qu'une casserole. Vous pouvez voir que ma poêle a des taches : c'est une poêle que je garde pour des caramels et des préparations à haute température, qui brulent et tachent, je garde donc cette poêle pour ces usages
Le Caramel |
7. Si vous avez décidé de parfumer, alors verser la
Gousse de Vanille
(1) et lesgraines
8. Attendre que le
9.
Si possible, éviter la spatule autant que possible. Cela risque d'apporter des impuretés qui feraient masser le sucre (même si le risque est limité avec une cuisson à sec)
10. Puis saupoudrer le 2ème tiers de
11. Continuer à cuire
12. Attendre que le
Sucre
fonde9.
Si possible, éviter la spatule autant que possible. Cela risque d'apporter des impuretés qui feraient masser le sucre (même si le risque est limité avec une cuisson à sec)10. Puis saupoudrer le 2ème tiers de
Sucre
(43,3 g) et recouvrir le sucre fondu11.
Continuer à cuire à feu faible/moyen
12. Attendre que le
Sucre
fonde
13. Puis saupoudrer le dernier tiers de
14. Attendre que tout le
Sucre
(43,3 g), cuireà feu faible/moyen
14. Attendre que tout le
Sucre
fonde
15. Retirer la
16. Le caramel est prêt
17. Attention à ne pas cuire trop fort ou trop longtemps : on veut une couleur dorée, mais pas foncée : une couleur sombre indique un caramel aigre !
Gousse de Vanille
(1). Attention, le caramel brule ! Utiliser une fourchette16. Le caramel est prêt
17.
Attention à ne pas cuire trop fort ou trop longtemps : on veut une couleur dorée, mais pas foncée : une couleur sombre indique un caramel aigre !
20. Préparer une plaque avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé
21. Verser le contenu de la poêle
22. Puis laisser refroidir à température ambiante, le caramel va solidifer
23.
Attendre
21. Verser le contenu de la poêle
22. Puis laisser refroidir à température ambiante, le caramel va solidifer
23.
Attendre 30 minutes
minimum le refroidissement total. La masse doit être ni chaude, ni molle, mais froide au toucher et complètement dure
Broyage |
24. Il vous faut un robot à lame ('robot coupe') assez puissant pour broyer
25. Briser le bloc solidifié en plusieurs morceaux et placer dans un robot à lame ('robot coupe')
25. Briser le bloc solidifié en plusieurs morceaux et placer dans un robot à lame ('robot coupe')
26. Broyer dans le robot à lame ('robot coupe'). Le premier stade est une poudre, la poudre de pralin, avant qu'elle ne se transforme en pâte, le praliné
27. On continue de broyer. La poudre commence à chauffer, par l'action du frottement de la lame du robot à lame
28. La poudre devient moins légère, un peu "lourde", et elle a tendance à rester accrochée aux parois du robot à lame
29. Il faut alors "secouer" le robot à lame pour l'aider à broyer la poudre
30. Ne pas hésiter à arrêter, puis avec une maryse, enlever la poudre accrochée aux parois, mélanger, racler la poudre au fond de la cuve, et continuer à broyer
28. La poudre devient moins légère, un peu "lourde", et elle a tendance à rester accrochée aux parois du robot à lame
29. Il faut alors "secouer" le robot à lame pour l'aider à broyer la poudre
30. Ne pas hésiter à arrêter, puis avec une maryse, enlever la poudre accrochée aux parois, mélanger, racler la poudre au fond de la cuve, et continuer à broyer
31. Continuer de broyer, la poudre devient maintenant plus épaisse et humide
32. En fait, le caramel chauffe et se liquéfie sous l'action de la chaleur. De plus, la lame du robot à lame sépare les huiles de la noisette : Ces deux actions libèrent l'humidité de la poudre
33. Arrêter à nouveau, et avec une maryse, enlever la poudre accrochée aux parois, mélanger, et continuer à broyer
32. En fait, le caramel chauffe et se liquéfie sous l'action de la chaleur. De plus, la lame du robot à lame sépare les huiles de la noisette : Ces deux actions libèrent l'humidité de la poudre
33. Arrêter à nouveau, et avec une maryse, enlever la poudre accrochée aux parois, mélanger, et continuer à broyer
34. Continuer de même, plusieurs fois, pendant
35. Avec un peu de patience, vous obtenez un liquide : le praliné !
quelques minutes
. En fonction de la puissance de votre robot à lame ('robot coupe'), cela prendra plus ou moins de temps35. Avec un peu de patience, vous obtenez un liquide : le praliné !
Résultat |
Voila votre praliné noisette
Recettes à base dePraliné Noisette Toutes les Recettes à base de Praliné Noisette se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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130 g de Sucre
1 Gousse de Vanille
150 g de Noisettes
Commentaires de Cette Recette
Faut-il utiliser retirer la peau des noisettes ?