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      Les Pancakes aux Épinards au beurre citronné de Yotam Ottolenghi

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      Les savoureux Pancakes de Maïs et Oignons Verts de Yotam Ottolenghi

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      La Soupe de Butternut de Thomas Keller

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      Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-praline/

Le Praliné Noisette de Christophe Felder

Une recette de Christophe Felder Vendredi 5 Décembre 2014
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Le praliné est une base d'une multitude de recettes comme le Paris-Brest

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un praliné est une composition obtenue à partir de sucre et de fruits secs. Ici, la recette considère des noisettes, mais on peut prendre des amandes, ou faire un mélange.

Avec un peu de travail, vous obtenez une des bases de la pâtisserie : on peut acheter le Praliné Noisette tout fait dans le commerce, mais c'est toujours plus interessant de le faire soi-même...

Le Praliné Noisette de Christophe Felder

Le praliné est utilisé pour parfumer des crèmes, des glaces, garnir des petits fours, etc...

Le Praliné Noisette de Christophe Felder

Une recette qui a l'air toute simple, pourtant le résultat donne des saveurs délicates et complexes, riches et intenses qui valent le petit effort !

Le Praliné Noisette de Christophe Felder

Acheter dans le commerce

Vous pouvez acheter le praliné noisette en magasin spécialisé :

● Faire un tour chez G. DETOU, à Paris ou à Lyon

G DETOU
[article]
58 Rue Tiquetonne
75002 Paris
France

● Vous pouvez essayer également les magasins "Alice Délice" dans certaines villes

Alice Délice
[web]
80 Rue du Président Édouard Herriot
69002 Lyon
France

Alice Délice
[web]
1401 rue de la gare
Centre Commercial Thoiry
01710 Thoiry
France/Suisse

La Guilde Culinaire
6381 Boul. St-Laurent
Montréal
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Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

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Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !

Le Praliné Noisette de Christophe FelderLe Praliné Noisette de Christophe Felder


La recette se trouve Page 408, à la recette des rochers praliné, ou Felder indique comment il fait sa propre pâte de praliné

Le Praliné Noisette de Christophe Felder

Le Praliné Noisette de Christophe Felder

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Chef : Christophe Felder Temps de préparation : 10 Minutes Temps de cuisson : 10 Minutes Temps de repos : 30 Minutes Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, 
Amandes Noisettes
 5
Ingrédients
  • Pour 250 g de praliné

  •   130 grammes de Sucre
  •   1 Gousse de Vanille
  •   150 grammes de Noisettes. Vous pouvez remplacer partiellement ou entièrement avec des amandes


  • Pour 500 g de praliné

  •   260 grammes de Sucre
  •   2 Gousses de Vanille
  •   300 grammes de Noisettes. Vous pouvez remplacer partiellement ou entièrement avec des amandes


  • Pour 1 kg de praliné

  •   520 grammes de Sucre
  •   4 Gousses de Vanille
  •   600 grammes de Noisettes. Vous pouvez remplacer partiellement ou entièrement avec des amandes

  • Vous aurez besoin de ...
    Praliné Noisette
    Gousses de Vanille
    Sauteuse Le Creuset
    Poêle Sauteuse Scanpan
    Spatule Blanche
    3 spatules en silicone
    Plaque de cuisson
    Plaque inox 40cmx30cm
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Tapis de Four à Rebords Silicone
    Robot KitchenAid
    Robot Multifonction Moulinex
    Spatule Silicone Le Creuset
    Instructions


    La Vanille

    1. Felder nous dit d'utiliser la Gousse de Vanille (1). Il faut la fendre en 2, puis gratter les graines à l'intérieur.

    2. Et si vous ne voulez pas parfumer, ignorez la vanille dans cette recette tout simplement

    Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder

    Gousses de Vanille

    3.  Et si vous n'avez pas de gousse à disposition, alors voila comment faire : au lieu de prendre 130 g de Sucre, prendre 86 g de Sucre et 43 g de Sucre Vanillé, que vous mélangez dans un bol

    Le Praliné Noisette de Christophe Felder

    Le Caramel

    4.  Commencer par faire un caramel à sec, c'est à dire un caramel fait à partir de sucre sans eau, à feu faible/moyen

    5. Ne verser qu'un tiers du Sucre (environ 43,3 g) et attendre qu'il fonde

    6.  Il vaut mieux utiliser une poêle qui diffuse mieux la chaleur et est plus large qu'une casserole. Vous pouvez voir que ma poêle a des taches : c'est une poêle que je garde pour des caramels et des préparations à haute température, qui brulent et tachent, je garde donc cette poêle pour ces usages

    Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder

    Sauteuse Le CreusetPoêle Sauteuse Scanpan


    Le Caramel

    7. Si vous avez décidé de parfumer, alors verser la Gousse de Vanille (1) et les graines

    Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder

    8. Attendre que le Sucre fonde

    9.  Si possible, éviter la spatule autant que possible. Cela risque d'apporter des impuretés qui feraient masser le sucre (même si le risque est limité avec une cuisson à sec)

    10. Puis saupoudrer le 2ème tiers de Sucre (43,3 g) et recouvrir le sucre fondu

    11.  Continuer à cuire à feu faible/moyen

    12. Attendre que le Sucre fonde

    Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder

    13. Puis saupoudrer le dernier tiers de Sucre (43,3 g), cuire à feu faible/moyen

    14. Attendre que tout le Sucre fonde

    Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder

    15. Retirer la Gousse de Vanille (1). Attention, le caramel brule ! Utiliser une fourchette

    16. Le caramel est prêt

    17.  Attention à ne pas cuire trop fort ou trop longtemps : on veut une couleur dorée, mais pas foncée : une couleur sombre indique un caramel aigre !

    Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder

    18. Verser aussitôt les Noisettes (150 g)

    19. Remuer, à l'aide d'une spatule, afin d'enrober toutes les fruits secs avec le caramel, mais pas longtemps car le caramel continue de cuire : On se dépêche !

    Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder

    Spatule Blanche3 spatules en silicone

    20. Préparer une plaque avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé

    21. Verser le contenu de la poêle

    22. Puis laisser refroidir à température ambiante, le caramel va solidifer

    23.  Attendre 30 minutes minimum le refroidissement total. La masse doit être ni chaude, ni molle, mais froide au toucher et complètement dure

    Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder

    Plaque de cuissonPlaque inox 40cmx30cmToile de cuisson anti-adhésive SilpatTapis de Four à Rebords Silicone


    Broyage

    24. Il vous faut un robot à lame ('robot coupe') assez puissant pour broyer

    25. Briser le bloc solidifié en plusieurs morceaux et placer dans un robot à lame ('robot coupe')

    Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder

    Robot KitchenAidRobot Multifonction Moulinex

    26. Broyer dans le robot à lame ('robot coupe'). Le premier stade est une poudre, la poudre de pralin, avant qu'elle ne se transforme en pâte, le praliné

    Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder

    27. On continue de broyer. La poudre commence à chauffer, par l'action du frottement de la lame du robot à lame

    28. La poudre devient moins légère, un peu "lourde", et elle a tendance à rester accrochée aux parois du robot à lame

    29. Il faut alors "secouer" le robot à lame pour l'aider à broyer la poudre

    30. Ne pas hésiter à arrêter, puis avec une maryse, enlever la poudre accrochée aux parois, mélanger, racler la poudre au fond de la cuve, et continuer à broyer

    Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder

    3 spatules en siliconeSpatule Silicone Le Creuset

    31. Continuer de broyer, la poudre devient maintenant plus épaisse et humide

    32. En fait, le caramel chauffe et se liquéfie sous l'action de la chaleur. De plus, la lame du robot à lame sépare les huiles de la noisette : Ces deux actions libèrent l'humidité de la poudre

    33. Arrêter à nouveau, et avec une maryse, enlever la poudre accrochée aux parois, mélanger, et continuer à broyer

    Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder

    34. Continuer de même, plusieurs fois, pendant quelques minutes. En fonction de la puissance de votre robot à lame ('robot coupe'), cela prendra plus ou moins de temps

    35. Avec un peu de patience, vous obtenez un liquide : le praliné !

    Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder Le Praliné Noisette de Christophe Felder
    Le Résultat

    Voila votre praliné noisette

    Conservation : Se conserve bien, au frais, dans une boite hermétique, quelques jours

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    Amandes Noisettes
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    3 commentaires

    l'équipe henvel (http://www.henvel.com) Mardi 28 Février 2017

    bonjour l'équipe henvel du nouvel annuaire graphique HENVEL qui apprécie votre blog culinaire a récemment référencé cette recette dans notre site - pour plus d'info n'hésitez pas à nous envoyer un émail

    FX (François-xavier) Jeudi 2 Mars 2017

    OK, merci

    Christophe Dimanche 10 Novembre 2019

    Bonjour,
    Faut-il utiliser retirer la peau des noisettes ?

     

    Recettes par ingrédient

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