Le Praliné Noisette de Christophe Felder

La Vanille

1. Felder nous dit d'utiliser la Gousse de Vanille (1). Il faut la fendre en 2, puis gratter les graines à l'intérieur.

2. Et si vous ne voulez pas parfumer, ignorez la vanille dans cette recette tout simplement

3.  Et si vous n'avez pas de gousse à disposition, alors voila comment faire : au lieu de prendre 130 g de Sucre, prendre 86 g de Sucre et 43 g de Sucre Vanillé, que vous mélangez dans un bol

Le Caramel

4.  Commencer par faire un caramel à sec, c'est à dire un caramel fait à partir de sucre sans eau, à feu faible/moyen

5. Ne verser qu'un tiers du Sucre (environ 43,3 g) et attendre qu'il fonde

6.  Il vaut mieux utiliser une poêle qui diffuse mieux la chaleur et est plus large qu'une casserole. Vous pouvez voir que ma poêle a des taches : c'est une poêle que je garde pour des caramels et des préparations à haute température, qui brulent et tachent, je garde donc cette poêle pour ces usages

Le Caramel

7. Si vous avez décidé de parfumer, alors verser la Gousse de Vanille (1) et les graines

8. Attendre que le Sucre fonde

9.  Si possible, éviter la spatule autant que possible. Cela risque d'apporter des impuretés qui feraient masser le sucre (même si le risque est limité avec une cuisson à sec)

10. Puis saupoudrer le 2ème tiers de Sucre (43,3 g) et recouvrir le sucre fondu

11.  Continuer à cuire à feu faible/moyen

12. Attendre que le Sucre fonde

13. Puis saupoudrer le dernier tiers de Sucre (43,3 g), cuire à feu faible/moyen

14. Attendre que tout le Sucre fonde

15. Retirer la Gousse de Vanille (1). Attention, le caramel brule ! Utiliser une fourchette

16. Le caramel est prêt

17.  Attention à ne pas cuire trop fort ou trop longtemps : on veut une couleur dorée, mais pas foncée : une couleur sombre indique un caramel aigre !

18. Verser aussitôt les Noisettes (150 g)

19. Remuer, à l'aide d'une spatule, afin d'enrober toutes les fruits secs avec le caramel, mais pas longtemps car le caramel continue de cuire : On se dépêche !

20. Préparer une plaque avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé

21. Verser le contenu de la poêle

22. Puis laisser refroidir à température ambiante, le caramel va solidifer

23.  Attendre 30 minutes minimum le refroidissement total. La masse doit être ni chaude, ni molle, mais froide au toucher et complètement dure

Broyage

24. Il vous faut un robot à lame ('robot coupe') assez puissant pour broyer

25. Briser le bloc solidifié en plusieurs morceaux et placer dans un robot à lame ('robot coupe')

26. Broyer dans le robot à lame ('robot coupe'). Le premier stade est une poudre, la poudre de pralin, avant qu'elle ne se transforme en pâte, le praliné

27. On continue de broyer. La poudre commence à chauffer, par l'action du frottement de la lame du robot à lame

28. La poudre devient moins légère, un peu "lourde", et elle a tendance à rester accrochée aux parois du robot à lame

29. Il faut alors "secouer" le robot à lame pour l'aider à broyer la poudre

30. Ne pas hésiter à arrêter, puis avec une maryse, enlever la poudre accrochée aux parois, mélanger, racler la poudre au fond de la cuve, et continuer à broyer

31. Continuer de broyer, la poudre devient maintenant plus épaisse et humide

32. En fait, le caramel chauffe et se liquéfie sous l'action de la chaleur. De plus, la lame du robot à lame sépare les huiles de la noisette : Ces deux actions libèrent l'humidité de la poudre

33. Arrêter à nouveau, et avec une maryse, enlever la poudre accrochée aux parois, mélanger, et continuer à broyer

34. Continuer de même, plusieurs fois, pendant quelques minutes. En fonction de la puissance de votre robot à lame ('robot coupe'), cela prendra plus ou moins de temps

35. Avec un peu de patience, vous obtenez un liquide : le praliné !