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Les Macarons Chocolat de Lenôtre, un délice

2014-08-02

Les macarons Chocolat, un classique avec la perfection Lenôtre 








À propos de la recette

Pour tous les amoureux de chocolat.... Vous avez surement cherché le macaron chocolat ultime, et avez déjà été déçu par ces macarons trop secs, ou au gout de beurre, ou trop sucrés, etc...

Macarons au Chocolat Lenôtre


 
Macarons au Chocolat Lenôtre
Une ganache simple. Un des secrets, c'est bien sur de choisir un chocolat de bonne qualité !

 

Et bien chocolat-addicts, voila la recette !

J'en ai essayé plusieurs et si vous goutez cette recette-ci, vous serez surement d'accord avec moi : Cette recette de Lenôtre est une des meilleures !

Macarons au Chocolat Lenôtre


 
Macarons au Chocolat Lenôtre

Origine de la recette

De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
  • L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
  • Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
  • Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
  • Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.

 

Il existe plusieurs types de macarons:
  • Macaron Pâtissier

    Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les

    5 minutes

    en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
  • Macaron Parisien ('Gerbet' )

    C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
    - Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
    - Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
    - Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
    - Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
  • Macaron Sainte-Reine

    macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
  • Macaron de Saint-Jean-de-Luz

    Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis Xiv qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
  • Macaron de Nancy

    L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
    (1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
  • Macaron d'Amiens

    Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
  • Macaron de Boulay

    Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
    La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
  • Macaron de Cormery

    Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
  • Macaron de Saint-Emilion

    D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
    Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
  • Macaron Hollandais

    Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes


 

Les 3 recettes de Coques De Macarons

Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
    Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
    Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F Stéphane Glacier) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes

    Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
    Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
    Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française



 
Macarons au Chocolat Lenôtre
Il est recommandé de:

 
Macarons au Chocolat Lenôtre

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Macarons au Chocolat Lenôtre
Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre

 
Macarons au Chocolat Lenôtre
Voir le billet du blog ICI

 

Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre

Macarons au Chocolat Lenôtre


 
Macarons au Chocolat Lenôtre

La recette se trouve Page 205

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ai remplacé le

    Sucre Inverti

    par du

    Miel

    : c'est une astuce que j'avais appris pour utiliser parfois comme substitut
  • Je prends un chocolat 55% au lieu de 70% recommandé par Lenôtre


 

Ingrédients

Macarons au Chocolat Lenôtre
 

 Coques

Des coques de macarons. Choisir soit
- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI
- ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI,
- ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI

40 grammes de Chocolat en Poudre

 Ganache

125 grammes de Crème Liquide 35%. 12,5 Centilitres/125 Millilitres

35 grammes de Lait. 3,36 Centilitres/33,6 Millilitres

10 grammes de Miel

175 grammes de Chocolat Noir

20 grammes de Beurre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le Chocolat

1. Je vous le disais plus haut : pour un macaron d'exception, il faudra choisir un bon

Chocolat Noir

. J'ai pris ma marque préférée, le Valrhona.

2. Lenôtre indique qu'on doit prendre un chocolat noir 70%, mais j'ai choisi un chocolat à 55%, car même si j'adore le chocolat, 55% est suffisant. J'ai pris du Valrhona "Equatoriale"

3. Découper le

Chocolat Noir

(175 g) en morceaux afin qu'il puisse fondre plus rapidement
Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre

4. Autre marque de qualité, le chocolat Barry. Ses pistoles sont de petite taille, je n'ai pas besoin de le hacher

5. Comme c'est souvent le cas pour des recettes à base de chocolat, j'ai pour habitude de couper mon chocolat noir avec du chocolat au lait
Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre

La Ganache

6.  Faire chauffer dans une casserole la

Crème Liquide 35%

(125 g ou 12,5 Centilitres/125 Millilitres), le

Lait

(35 g ou 3,36 Centilitres/33,6 Millilitres) et le

Miel

(10 g)

7.  Lenôtre mentionne du

Sucre Inverti

, mais on peut remplacer par du

Miel



8. A 85 °C, on retire du feu

9. Verser le liquide chaud sur les fèves de

Chocolat Noir

(175 g)

10. Laisser le chocolat temperer et fondre, sans remuer pendant

1 minute

Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre

11. Remuer à l' aide d' un fouet à main afin d'emulsionner

12. Attendre que la ganache refroidisse à 40 °C avant d'ajouter le

Beurre

, car s'il était ajouté à haute température, il pourrait cuire et apporter un mauvais gout...

13. Au dessous de 40 °C, ajouter le

Beurre

(20 g)

14. Mélanger. La ganache n'est pas prête ! Il faut maintenant la reserver et la faire "épaissir" car elle est trop liquide à ce stade

15.  En la laissant à température ambiante encore

1 à 2 heures

, elle va épaissir : il faudra remuer de temps en temps pour aider la ganache à prendre. Je ne recommande pas de mettre au frais mais pour gagner du temps, vous pouvez plutôt poser le récipient sur un bac d'eau froide avec glaçons
Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre

Les coques

16. Réaliser et cuire les coques

17. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)

18.  Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI

19. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)

20.  Pendant la réalisation des coques, on va les colorer. Au lieu de colorer les coques avec du colorant alimentaire, je remplace 40 g de

poudre d'amandes

par 40 g de

Chocolat en Poudre

, dans la recette

21. Coucher sur des plaques recouvertes avec un tapis silicone ou du papier sulfurisé
Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre

22. Laisser crouter (Surtout si vous avez choisi la méthode Française)

23. Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n'est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)

24.  Cuire les coques (voir les instructions dans la recette que vous avez choisie)

25. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre

26. On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache), mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de

quelques heures

à l'air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes)

27. Pour le montage, on doit s'assurer que la ganache a eu le temps d'épaissir, elle doit tenir en cuillère comme sur la photo !
Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre

Mise en poche

Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles ! Vous pouvez sinon utiliser une cuillère

Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre

Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Macarons au Chocolat Lenôtre

28. On « marrie » les coques deux par deux de même taille

29. Creuser les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de "pénetrer" dans les coques et de les humidifier plus facilement
Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre

Assemblage

30. Remplir une 1ère coque de ganache

31. Poser la 2ème coque et presser légèrement (en tournant légèrement)

32. Poser la 2ème coque et presser délicatement
Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre


Résultat

Il faut impérativement réserver au frais

24 heures

, comme le font les professionnels : Cela permet au macaron de s'humidifier et à la ganache de developper ses saveurs

Macarons au Chocolat Lenôtre


 

Un régal de macaron délicieux au chocolat, pour tous les chocolat-addicts comme moi !

Macarons au Chocolat Lenôtre


 

Conservation

Les macarons doivent être conservés au frais pendant

24 heures

minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante

10 minutes

avant de servir

 
Macarons au Chocolat Lenôtre

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI

 

Le Résultat en images






Commentaires de Cette Recette

14 Commentaires
  1. Le Lundi 1 Septembre 2014
    [Anonyme] a écrit :
    Recette rėussie ! J'ai essayé votre recette et franchement tout le monde me dit que ce sont les meilleures que j'ai fait. J'ai essayé plusieures recettes sans vraiment atteindre le but esperė... Votre blog avec toutes ces photos ''pas a pas'' sont vraiment utiles
  2. Le Vendredi 10 Octobre 2014
    Ludivine S. a écrit :
    Bravo pour le site. Les coques sont au top mais je rate encore la ganache. Je suis vos instructions mais la pâte coule sur les côtés et n'arrive pas a tenir comme sur vos photos.... à l'aide !
  3. Le Samedi 11 Octobre 2014
    François répond :
    Ludivine: Cela arrive quand on n'a pas assez attendu que la ganache solidifie (etape 11). En fonction de la chaleur ambiante et de l'humidité, le temps nécessaire varie. Pour la recette en photos, on a du attendre une heure. Egalement, penser à «fraiser» ou mélanger la ganache pendant le temps d'attente afin d'accélerer le processus. Bonne chance !
  4. Le Lundi 13 Octobre 2014
    Ludivine S. a écrit :
    J'avais attendu peut-être moins d'une heure, également la plaque était trop chaude ou trop proche du four pour pouvoir figer la ganache. A refaire !!!
  5. Le Vendredi 22 Juillet 2016
    titi a écrit :
    Bonjour ! je lis que dans la recette initiale on doit mettre du sucre inverti, est ce que je peux le remplacer par du sirop de glucose et non du miel svp ? merci d'avance
  6. Le Vendredi 22 Juillet 2016
    François répond :
    Je n'ai pas essayé avec du sirop de glucose qui a mon avis est un peu trop épais
  7. Le Lundi 23 Avril 2018
    Bonus Marie a écrit :
    Bonjour, pour une ganache chocolat blanc /vanille les proportions sont-elles les mêmes SVP ? J'ai réalisé les coques, la recette est superbe, tout est très bien expliqué j'adore !! Un grand MERCI !!!
  8. Le Lundi 23 Avril 2018
    François répond :
    Oui je pense que ca devrait marcher. Je rajouterais un peu plus de chocolat blanc que de chocolat noir, environ 10% de plus , car le choc. blanc est moins dur.

    Je compte justement rajouter la recette des macarons a la vanille, j'ai plusieurs recettes de mes stars, Hermé, Keller, et d'autres, mais leur recette est a base de creme au beurre
  9. Le Lundi 23 Avril 2018
    Anonymous a écrit :
    Ok ça marche !! Je pars pour 220 g de choco blanc dans ce cas...hâte de découvrir les recettes à venir 😉 Merci !!
  10. Le Lundi 23 Avril 2018
    François répond :
    Egalement, retirer du sucre, environ 20%, car le choc blanc est plus sucré que le choc noir !
  11. Le Lundi 22 Juillet 2019
    Mathéo.Lopez a écrit :
    Bonjour, combien de macarons de 3,5 cm pourra-t-elle garnir? Merci beaucoup!
  12. Le Lundi 22 Juillet 2019
    Mathéo.Lopez a écrit :
    La ganache*
  13. Le Mardi 20 Août 2019
    Rebecca a écrit :
    Bonjour,
    Je voudrais préparer des macarons à l’avance et les congeler afin de les servir lors d’un Cocktail . Puis je les congeler une fois garnis ? Y a t il des parfums qui supportent moins bien la congélation?
    Merci d’avance pour vos conseils . Votre site est absolument GÉNIAL! Tout y est tellement bien expliqué , c’est un vrai bonheur!
  14. Le Mardi 20 Août 2019
    François répond :
    Bonjour - Les macarons peuvent se congeler une fois garnis.

    Il faut juste les mettre dans une boite TRES hermétique sinon ils absorberont un mauvais gout de congélateur...

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Bouillon de poulet thaïlandais

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, Bouquet garni, Buttermilk,

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Cointreau

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

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Eau de rose

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Estragon

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Fleur d’oranger

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Fumet de poisson

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Glucose en poudre (atomisé)

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Huile de sésame

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, Levure de boulanger humide,

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,

Liqueur d’orange

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, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

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, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

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Noix

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Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

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Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâtes italiennes

,

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,

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, Rhubarbe, Rhum,

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, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

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Sirop d’érable

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Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

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Vinaigre chinois

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Vinaigre de riz

,

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,

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, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



40 g de Chocolat en Poudre

125 g de Crème Liquide 35%

35 g de Lait

10 g de Miel

175 g de Chocolat Noir

20 g de Beurre