Les macarons Chocolat, un classique avec la perfection Lenôtre
À propos de la recette
Pour tous les amoureux de chocolat.... Vous avez surement cherché le macaron chocolat ultime, et avez déjà été déçu par ces macarons trop secs, ou au gout de beurre, ou trop sucrés, etc...
Une ganache simple. Un des secrets, c'est bien sur de choisir un chocolat de bonne qualité !
Et bien chocolat-addicts, voila la recette !
J'en ai essayé plusieurs et si vous goutez cette recette-ci, vous serez surement d'accord avec moi : Cette recette de Lenôtre est une des meilleures !
Origine de la recette
De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
● L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
● Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
● Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
● Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.
Il existe plusieurs types de macarons:
Macaron Pâtissier
● Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les 5 minutes en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
Macaron Parisien ('Gerbet' )
● C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
- Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
- Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
- Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
- Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
Macaron Sainte-Reine
● macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
Macaron de Saint-Jean-de-Luz
● Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis Xiv qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
Macaron de Nancy
● L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
(1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
Macaron d'Amiens
● Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
Macaron de Boulay
● Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
Macaron de Cormery
● Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
Macaron de Saint-Emilion
● D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
Macaron Hollandais
● Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes
Il est recommandé de:
● débuter par la recette des macarons avec la méthode Française,
● puis d'essayer la méthode Italienne qui est plus technique mais donne de meilleurs résultats.
● La méthode Suisse n'est utilisée que dans certaines régions, et rarement en pâtisserie professionnelle.
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre
Voir le billet du blog ICI
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre
La recette se trouve Page 205
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai remplacé le Sucre Inverti par du Miel : c'est une astuce que j'avais appris pour utiliser parfois comme substitut
● Je prends un chocolat 55% au lieu de 70% recommandé par Lenôtre
Les 3 recettes de Coques De Macarons
Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )
La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes
Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française
Le Chocolat
1. Je vous le disais plus haut : pour un macaron d'exception, il faudra choisir un bon Chocolat Noir. J'ai pris ma marque préférée, le Valrhona.
2. Lenôtre indique qu'on doit prendre un chocolat noir 70%, mais j'ai choisi un chocolat à 55%, car même si j'adore le chocolat, 55% est suffisant. J'ai pris du Valrhona "Equatoriale"
3. Découper le Chocolat Noir (175 g) en morceaux afin qu'il puisse fondre plus rapidement
4. Autre marque de qualité, le chocolat Barry. Ses pistoles sont de petite taille, je n'ai pas besoin de le hacher
5. Comme c'est souvent le cas pour des recettes à base de chocolat, j'ai pour habitude de couper mon chocolat noir avec du chocolat au lait
La Ganache
6. Faire chauffer dans une casserole la Crème Liquide 35% (125 g ou 12,5 Centilitres/125 Millilitres), le Lait (35 g ou 3,36 Centilitres/33,6 Millilitres) et le Miel (10 g)
7. Lenôtre mentionne du Sucre Inverti, mais on peut remplacer par du Miel
8. A 85 °C, retirer du feu
9. Verser le liquide chaud sur les fèves de Chocolat Noir (175 g)
10. Laisser le chocolat temperer et fondre, sans remuer pendant 1 minute
11. Remuer à l' aide d' un fouet à main afin d'emulsionner
12. Attendre que la ganache refroidisse à 40 °C avant d'ajouter le Beurre, car s'il était ajouté à haute température, il pourrait cuire et apporter un mauvais gout...
13. Au dessous de 40 °C, ajouter le Beurre (20 g)
14. Mélanger. La ganache n'est pas prête ! Il faut maintenant la reserver et la faire "épaissir" car elle est trop liquide à ce stade
15. En la laissant à température ambiante encore 1 à 2 heures, elle va épaissir : il faudra remuer de temps en temps pour aider la ganache à prendre. Je ne recommande pas de mettre au frais mais pour gagner du temps, vous pouvez plutôt poser le récipient sur un bac d'eau froide avec glaçons
Les coques
16. Réaliser et cuire les coques
17. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
18. Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
19. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
20. Pendant la réalisation des coques, on va les colorer. Au lieu de colorer les coques avec du colorant alimentaire, je remplace 20 g de poudre d'amandes par 20 g de Chocolat en Poudre, dans la recette
21. Coucher sur des plaques recouvertes avec un tapis silicone ou du papier sulfurisé
22. Laisser crouter (Surtout si vous avez choisi la méthode Française)
23. Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n'est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)
24. 
Cuire les coques (voir les instructions dans la recette que vous avez choisie)
25. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
26. On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache), mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de quelques heures à l'air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes)
27. Pour le montage, on doit s'assurer que la ganache a eu le temps d'épaissir, elle doit tenir en cuillère comme sur la photo !
Mise en poche
Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles ! Vous pouvez sinon utiliser une cuillère
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
28. On « marrie » les coques deux par deux de même taille
29. Creuser les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de "pénetrer" dans les coques et de les humidifier plus facilement
Assemblage
30. Remplir une 1ère coque de ganache
31. Poser la 2ème coque et presser légèrement (en tournant légèrement)
32. Poser la 2ème coque et presser délicatement
Recette rėussie ! J'ai essayé votre recette et franchement tout le monde me dit que ce sont les meilleures que j'ai fait. J'ai essayé plusieures recettes sans vraiment atteindre le but esperė... Votre blog avec toutes ces photos ''pas a pas'' sont vraiment utiles
Bravo pour le site. Les coques sont au top mais je rate encore la ganache. Je suis vos instructions mais la pâte coule sur les côtés et n'arrive pas a tenir comme sur vos photos.... à l'aide !
Ludivine: Cela arrive quand on n'a pas assez attendu que la ganache solidifie (etape 11). En fonction de la chaleur ambiante et de l'humidité, le temps nécessaire varie. Pour la recette en photos, on a du attendre une heure. Egalement, penser à «fraiser» ou mélanger la ganache pendant le temps d'attente afin d'accélerer le processus. Bonne chance !
J'avais attendu peut-être moins d'une heure, également la plaque était trop chaude ou trop proche du four pour pouvoir figer la ganache. A refaire !!!
Bonjour ! je lis que dans la recette initiale on doit mettre du sucre inverti, est ce que je peux le remplacer par du sirop de glucose et non du miel svp ? merci d'avance
Je n'ai pas essayé avec du sirop de glucose qui a mon avis est un peu trop épais
Bonjour, pour une ganache chocolat blanc /vanille les proportions sont-elles les mêmes SVP ? J'ai réalisé les coques, la recette est superbe, tout est très bien expliqué j'adore !! Un grand MERCI !!!
Oui je pense que ca devrait marcher. Je rajouterais un peu plus de chocolat blanc que de chocolat noir, environ 10% de plus , car le choc. blanc est moins dur.
Je compte justement rajouter la recette des macarons a la vanille, j'ai plusieurs recettes de mes stars, Hermé, Keller, et d'autres, mais leur recette est a base de creme au beurre
Ok ça marche !! Je pars pour 220 g de choco blanc dans ce cas...hâte de découvrir les recettes à venir 😉 Merci !!
Egalement, retirer du sucre, environ 20%, car le choc blanc est plus sucré que le choc noir !
Bonjour, combien de macarons de 3,5 cm pourra-t-elle garnir? Merci beaucoup!
La ganache*
Bonjour,
Je voudrais préparer des macarons à l’avance et les congeler afin de les servir lors d’un Cocktail . Puis je les congeler une fois garnis ? Y a t il des parfums qui supportent moins bien la congélation?
Merci d’avance pour vos conseils . Votre site est absolument GÉNIAL! Tout y est tellement bien expliqué , c’est un vrai bonheur!
Bonjour - Les macarons peuvent se congeler une fois garnis.
Il faut juste les mettre dans une boite TRES hermétique sinon ils absorberont un mauvais gout de congélateur...
Bonjour,
Quelle est le poids de la garniture pour 1 macaron ,svp?
je n'ai pas mesuré, je le fais visuellement
Bonjour, je souhaiterai tester la recette mais j'ai une question. C'est 40 g de cacao sur quelle recette? Puisqu'il y la recette pour 20, pour 24, pour 18 macarons... Ou bien c'est 40g quelle que soit la recette..
Merci pour vos lumières!
C'est pour les quantités de "base" de la recette