Les Macarons Chocolat de Lenôtre, un délice
2014-08-02




- La Recette
- Chef : Lenôtre
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Macaron
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 13 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 2 Août 2014
- Commentaires : 16 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Chocolat, Chocolat en poudre,
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Les macarons Chocolat, un classique avec la perfection Lenôtre N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |

À propos de la recettePour tous les amoureux de chocolat.... Vous avez surement cherché le macaron chocolat ultime, et avez déjà été déçu par ces macarons trop secs, ou au gout de beurre, ou trop sucrés, etc... |
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Et bien chocolat-addicts, voila la recette ! J'en ai essayé plusieurs et si vous goutez cette recette-ci, vous serez surement d'accord avec moi : Cette recette de Lenôtre est une des meilleures ! |
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![]() | Origine de la recetteDe nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
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Il existe plusieurs types de macarons:
|
Les 3 recettes de Coques De Macarons
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![]() | Source de la recette![]() Pour acheter en ligne, c'est ICI |
![]() | Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre |
![]() | Voir le billet du blog ICI |
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre |
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
![]() | Coques Des coques de macarons. Choisir soit- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI - ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI, - ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI 40 grammes de Chocolat en Poudre Ganache 125 grammes de Crème Liquide 35%. 12,5 Centilitres/125 Millilitres35 grammes de Lait. 3,36 Centilitres/33,6 Millilitres10 grammes de Miel175 grammes de Chocolat Noir20 grammes de Beurre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le Chocolat |
1. Je vous le disais plus haut : pour un macaron d'exception, il faudra choisir un bon
2. Lenôtre indique qu'on doit prendre un chocolat noir 70%, mais j'ai choisi un chocolat à 55%, car même si j'adore le chocolat, 55% est suffisant. J'ai pris du Valrhona "Equatoriale"
3. Découper le
Chocolat Noir
. J'ai pris ma marque préférée, le Valrhona.2. Lenôtre indique qu'on doit prendre un chocolat noir 70%, mais j'ai choisi un chocolat à 55%, car même si j'adore le chocolat, 55% est suffisant. J'ai pris du Valrhona "Equatoriale"
3. Découper le
Chocolat Noir
(175 g) en morceaux afin qu'il puisse fondre plus rapidement4. Autre marque de qualité, le chocolat Barry. Ses pistoles sont de petite taille, je n'ai pas besoin de le hacher
5. Comme c'est souvent le cas pour des recettes à base de chocolat, j'ai pour habitude de couper mon chocolat noir avec du chocolat au lait
5. Comme c'est souvent le cas pour des recettes à base de chocolat, j'ai pour habitude de couper mon chocolat noir avec du chocolat au lait
La Ganache |
6.
Faire chauffer dans une casserole la
7.
Lenôtre mentionne du
8. A 85 °C, on retire du feu
9. Verser le liquide chaud sur les fèves de
10. Laisser le chocolat temperer et fondre, sans remuer pendant

Crème Liquide 35%
(125 g ou 12,5 Centilitres/125 Millilitres), leLait
(35 g ou 3,36 Centilitres/33,6 Millilitres) et leMiel
(10 g)7.

Sucre Inverti
, mais on peut remplacer par duMiel
8. A 85 °C, on retire du feu
9. Verser le liquide chaud sur les fèves de
Chocolat Noir
(175 g)10. Laisser le chocolat temperer et fondre, sans remuer pendant
1 minute
11. Remuer à l' aide d' un fouet à main afin d'emulsionner
12. Attendre que la ganache refroidisse à 40 °C avant d'ajouter le
13. Au dessous de 40 °C, ajouter le
14. Mélanger. La ganache n'est pas prête ! Il faut maintenant la reserver et la faire "épaissir" car elle est trop liquide à ce stade
15.
En la laissant à température ambiante encore
12. Attendre que la ganache refroidisse à 40 °C avant d'ajouter le
Beurre
, car s'il était ajouté à haute température, il pourrait cuire et apporter un mauvais gout...13. Au dessous de 40 °C, ajouter le
Beurre
(20 g)14. Mélanger. La ganache n'est pas prête ! Il faut maintenant la reserver et la faire "épaissir" car elle est trop liquide à ce stade
15.

1 à 2 heures
, elle va épaissir : il faudra remuer de temps en temps pour aider la ganache à prendre. Je ne recommande pas de mettre au frais mais pour gagner du temps, vous pouvez plutôt poser le récipient sur un bac d'eau froide avec glaçonsLes coques |
16. Réaliser et cuire les coques
17. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
18.
Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
19. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
17. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
18.

19. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
Toutes les recettes de Coques De Macarons![]() ![]() ![]() ![]()
Toutes les Recettes de Coques De Macarons se trouvent ICI |
20.
Pendant la réalisation des coques, on va les colorer. Au lieu de colorer les coques avec du colorant alimentaire, je remplace 40 g de
21. Coucher sur des plaques recouvertes avec un tapis silicone ou du papier sulfurisé

poudre d'amandes
par 40 g deChocolat en Poudre
, dans la recette21. Coucher sur des plaques recouvertes avec un tapis silicone ou du papier sulfurisé
22. Laisser crouter (Surtout si vous avez choisi la méthode Française)
23. Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n'est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)
24.
Cuire les coques (voir les instructions dans la recette que vous avez choisie)
25. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
23. Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n'est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)
24.

25. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
26. On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache), mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de
27. Pour le montage, on doit s'assurer que la ganache a eu le temps d'épaissir, elle doit tenir en cuillère comme sur la photo !
quelques heures
à l'air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes)27. Pour le montage, on doit s'assurer que la ganache a eu le temps d'épaissir, elle doit tenir en cuillère comme sur la photo !
Mise en poche |
Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles ! Vous pouvez sinon utiliser une cuillère
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple

Assemblage |
Résultat![]() 24 heures , comme le font les professionnels : Cela permet au macaron de s'humidifier et à la ganache de developper ses saveurs |
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Conservation![]() 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir |
![]() | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI |
Le Résultat en images
Les photos de lecteurs
Lydia

“Bonjour et meilleurs vœuxJe suis déçue. Je réussis toujours mes macarons mais ceux au chocolat, fut mon premier essai. Le goût n’y était pas , mou, pas bons quoi! Pouvez vous m’aider ?Merci de me lire“

FX (François-xavier) répond :
“Ils ont l'air trop foncés, cela doit venir de votre Chocolat en Poudre, si vous regardez mes photos vous verrez que mes coques sont moins foncées. Vous pouvez donc ré-essayer en mettant moitié moins de cacao en poudre“
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40 g de Chocolat en Poudre
125 g de Crème Liquide 35%
35 g de Lait
10 g de Miel
175 g de Chocolat Noir
20 g de Beurre
Commentaires de Cette Recette
Je compte justement rajouter la recette des macarons a la vanille, j'ai plusieurs recettes de mes stars, Hermé, Keller, et d'autres, mais leur recette est a base de creme au beurre
Je voudrais préparer des macarons à l’avance et les congeler afin de les servir lors d’un Cocktail . Puis je les congeler une fois garnis ? Y a t il des parfums qui supportent moins bien la congélation?
Merci d’avance pour vos conseils . Votre site est absolument GÉNIAL! Tout y est tellement bien expliqué , c’est un vrai bonheur!
Il faut juste les mettre dans une boite TRES hermétique sinon ils absorberont un mauvais gout de congélateur...
Quelle est le poids de la garniture pour 1 macaron ,svp?