Les Macarons au Caramel Beurre Salé de Christophe Felder
2014-07-30




- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Macaron
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 12 à 16 macarons
- Temps de préparation : 10 Minutes
- Temps de cuisson : 15 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 30 Juillet 2014
- Commentaires : 18 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Caramel,
- Livre
- Pâtisserie !
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Un macaron caramel beurre salé d'exception, avec une ganache caramel parfaite N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |

À propos de la recetteUne merveille de macaron, avec une très bonne ganache de beurre saléIl aura fallu que j'essaie plusieurs recettes avant de trouver celle dont la ganache tienne au macaron et ne coule pas, reste savoureuse et pas trop sucrée, qui ne colle pas aux dents, qui ne soit pas un morceau de beurre déguisé en caramel, et qui ne casse pas trop de molaires quand on croque dedans... |
![]() |
![]() | Origine de la recetteDe nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
|
Il existe plusieurs types de macarons:
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Les 3 recettes de Coques De Macarons
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Source de la recette |

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
|
Ingrédients
![]() | Coques Des coques de macarons. Choisir soit- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI - ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI, - ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI Ganache 280 grammes de Sucre130 grammes de Crème Liquide 35%. 13 Centilitres/130 Millilitres200 grammes de Beurre Salé demi-sel. Christophe précise : "de bonne qualité" ! Je prends du demi-sel |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La Ganache |
4. Le caramel obtenu doit avoir une belle couleur ambrée
5. Puis décuire avec la
6.
Verser petit à petit, par petites quantités : Attention aux projections !
7.
Pour minimiser les projections, on peut faire chauffer la crème au micro-ondes au préalable
8. Mélanger à la spatule
5. Puis décuire avec la
Crème Liquide 35%
(130 g ou 13 Centilitres/130 Millilitres)6.

7.

8. Mélanger à la spatule
La Couleur du Caramel |
9. On continue de cuire... et c'est la ou on doit controller le temps de cuisson pour la couleur du caramel dont je vous ai parlé plus haut...
10. Felder obtient un caramel qui a cette couleur....
11.
Pour obtenir cette couleur, Felder mentionne qu'on doit cuire jusqu'à 108 °C
10. Felder obtient un caramel qui a cette couleur....
11.

12. Je préfère une couleur plus claire...
13.
et pour obtenir cette couleur plus claire, il faudra cuire moins longtemps, jusqu'à 95 °C
13.

14. Retirer du feu
15. Ajouter le
16. Felder précise qu'il faut transférer dans un autre récipient, pour être sur que le caramel ne continue pas de cuire
17. Afin d'éviter les grumeaux, on lisse le caramel au robot à lame ('robot coupe'), au blender ou au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
18.
Verser dans un récipient, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver au frais
15. Ajouter le
Beurre Salé demi-sel
(200 g) qu'on aura coupé en cubes, et remuer jusqu'à une consistence homogène16. Felder précise qu'il faut transférer dans un autre récipient, pour être sur que le caramel ne continue pas de cuire
17. Afin d'éviter les grumeaux, on lisse le caramel au robot à lame ('robot coupe'), au blender ou au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
18.

Les coques |
19. Réaliser et cuire les coques
20. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
21.
Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
22. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
20. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
21.

22. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
Toutes les recettes de Coques De Macarons![]() ![]() ![]() ![]()
Toutes les Recettes de Coques De Macarons se trouvent ICI |
23. Pour ces coques, je n'ajoute pas de couleur. Felder les colore en utilisant qq gouttes d'
24. Coucher sur des plaques avec du papier sulfurisé
25. Laisser crouter (Surtout si vous avez choisi la méthode Française)
26. Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n'est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)
extrait de café
et ducolorant alimentaire jaune
: c'est à votre choix24. Coucher sur des plaques avec du papier sulfurisé
25. Laisser crouter (Surtout si vous avez choisi la méthode Française)
26. Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n'est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)
27.
Cuire les coques (voir les instructions dans la recette que vous avez choisie)
28. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
29. Réserver les coques jusqu'à ce qu'elles refroidissent : On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache), mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de

28. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
29. Réserver les coques jusqu'à ce qu'elles refroidissent : On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache), mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de
quelques heures
à l'air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes).Assemblage |
32. Pour le montage, on doit s’assurer que la ganache a eu le temps d'épaissir, elle doit tenir en cuillère : mettre en poche à douilles
Mise en poche |
Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles ! Vous pouvez sinon utiliser une cuillère
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple

RésultatUne merveille, la ganache est juste parfaite, dans sa tenue, son onctuosité, sa saveur intense et sa conservation |
![]() |
Conservation![]() 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir |
![]() | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI |
Le Résultat en images
Les photos de lecteurs
Laure


FX (François-xavier) répond :
“Tres joli et belle collerette !“
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Commentaires de Cette Recette
Pour congeler, ils mettent tout simplement les macarons dans des boites très étanches (ils disposent les macarons en vertical, sur leur côté, pour éviter aux macarons de s'abimer sous leur poids : vos macarons ne sont pas des sardines... ”
Pour dégeler, ils mettent leur boite au réfrigérateur pendant toute une nuit, et servent le lendemain.
Merci pour toutes ces recettes délicieuses. J’ adore les macacons!
Est-ce que vous pourriez me dire combien de sel y a-t-il dans le beurre salé que vous prenez, s’il vous plaît? En l’Allemagne je ne peux pas obtenir le beurre salé dans les commerces a proximité, alors je voudrais bien prendre du beurre (lequel est mieux pour faire le caramel salé? beurre de crème aigre ou beurre douce?) y ajouter du sel.
Merci beaucoup pour votre réponse!
Cordialement,
Kerstin
Pour le beurre salé à partir de beurre doux ? Je n'ai jamais fait !
Mais "au pif" (zu dem pif en Allemand
Les beurres 1/2 sel du commerce affichent 2% de sel...
Pour la ganache au caramel, quelle quantité d'eai faut-il pour diluer le sucre, faire le caramel?
Merci
Jai essayé toutes tes recettes de macaron, avec beaucoup de succès et je te remercie pour le pas à pas. Ton caramel m'a fait de l'œil (notamment pour sa couleur)donc je m'y essaye. Je n'y suis pas parvenu car dès la fonte du sucre à feu moyen j'ai une couleur sombre. Je pensais que la crème liquide allait l'éclaircir un peu, et bien! si peu...
Conclusion: quel est ton truc pour avoir cette couleur si claire?
Merci pour ton retour d'autant plus que tu prends le temps de répondre et vite.
Bien à toi
J’ai fait la recette du caramel au beurre salé, malheureusement, dès que j’ai ajouté ma crème bouillante, le caramel était déjà à 120°C... j’ai enlevé, ajouté le beurre, et mis en pot. Malheureusement j’ai des morceaux. Par contre très bon et un caramel très clair👍🏼