Un macaron caramel beurre salé d'exception, avec une ganache caramel parfaite
À propos de la recette
Une merveille de macaron, avec une très bonne ganache de beurre salé
Il aura fallu que j'essaie plusieurs recettes avant de trouver celle dont la ganache tienne au macaron et ne coule pas, reste savoureuse et pas trop sucrée, qui ne colle pas aux dents, qui ne soit pas un morceau de beurre déguisé en caramel, et qui ne casse pas trop de molaires quand on croque dedans...
Et bien ne cherchez plus, la bonne recette est ici !
Origine de la recette
De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
● L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
● Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
● Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
● Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.
Il existe plusieurs types de macarons:
Macaron Pâtissier
● Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les 5 minutes en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
Macaron Parisien ('Gerbet' )
● C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
- Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
- Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
- Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
- Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
Macaron Sainte-Reine
● macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
Macaron de Saint-Jean-de-Luz
● Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis Xiv qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
Macaron de Nancy
● L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
(1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
Macaron d'Amiens
● Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
Macaron de Boulay
● Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
Macaron de Cormery
● Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
Macaron de Saint-Emilion
● D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
Macaron Hollandais
● Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes
Il est recommandé de:
● débuter par la recette des macarons avec la méthode Française,
● puis d'essayer la méthode Italienne qui est plus technique mais donne de meilleurs résultats.
● La méthode Suisse n'est utilisée que dans certaines régions, et rarement en pâtisserie professionnelle.
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
La recette se trouve Page 570
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● Je ne colore pas mes coques : je trouve qu'en les laissant blanches, la couleur caramel de la ganache resort plus !
● J'ai cuit moins longtemps le caramel afin d'obtenir un caramel pas trop foncé : j'ai remarqué que mes dégustateurs professionnels hyper talentueux (c'est à dire : les collègues de bureau affamés, la famille rapace et les voisins sans gène) les apprécient plus quand le caramel est plus clair.
Au départ, j'avais réalisé un caramel de la même couleur que ceux de Christophe Felder (c'est à dire un peu foncés, photo page 570), et bien j'avais du mal à les faire déguster ( et donc c'est moi et le chien qui devions dire adieu au régime.... ).
En changeant de couleur, en faisant un caramel plus clair, ils partaient comme des petits pains (enfin, des petits macarons), en 5 minutes.
C'est ma seule entorse à cette recette fantastique de Felder : la couleur du caramel, et je vous explique dans la recette comment obtenir les différentes couleurs, ça sera à vous de choisir la couleur désirée.
Les 3 recettes de Coques De Macarons
Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )
La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes
Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française
La Ganache
1. On fait chauffer le Sucre (280 g) en 3 fois (Cela évite au caramel de masser)
2. Faire fondre un premier tiers de Sucre dans une casserole à chauffer, à feu moyen/fort
3. Attendre qu'il fonde puis verser un 2ème tiers, attendre qu'il fonde et faire de même avec le dernier tiers de Sucre
4. Le caramel obtenu doit avoir une belle couleur ambrée
5. Puis décuire avec la Crème Liquide 35% (130 g ou 13 Centilitres/130 Millilitres)
6. Verser petit à petit, par petites quantités : Attention aux projections !
7. 
Pour minimiser les projections, on peut faire chauffer la crème au micro-ondes au préalable
8. Mélanger à la spatule
La Couleur du Caramel
9. On continue de cuire... et c'est la ou on doit controller le temps de cuisson pour la couleur du caramel dont je vous ai parlé plus haut...
10. Felder obtient un caramel qui a cette couleur....
11. Pour obtenir cette couleur, Felder mentionne qu'on doit cuire jusqu'à 108 °C
12. Je préfère une couleur plus claire...
13. et pour obtenir cette couleur plus claire, il faudra cuire moins longtemps, jusqu'à 95 °C
14. Retirer du feu
15. Ajouter le Beurre Salé demi-sel (200 g) qu'on aura coupé en cubes, et remuer jusqu'à une consistence homogène
16. Felder précise qu'il faut transférer dans un autre récipient, pour être sur que le caramel ne continue pas de cuire
17. Afin d'éviter les grumeaux, on lisse le caramel au robot à lame ('robot coupe'), au blender ou au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
18. Verser dans un récipient, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver au frais
Les coques
19. Réaliser et cuire les coques
20. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
21. Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
22. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
23. Pour ces coques, je n'ajoute pas de couleur. Felder les colore en utilisant qq gouttes d'extrait de café et du colorant alimentaire jaune : c'est à votre choix
24. Coucher sur des plaques avec du papier sulfurisé
25. Laisser crouter (Surtout si vous avez choisi la méthode Française)
26. Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n'est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)
27. 
Cuire les coques (voir les instructions dans la recette que vous avez choisie)
28. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
29. Réserver les coques jusqu'à ce qu'elles refroidissent : On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache), mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de quelques heures à l'air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes).
30. On « marrie » les coques deux par deux de même taille
31. Creuser les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de « pénetrer » dans les coques et de les humidifier plus facilement
Assemblage
32. Pour le montage, on doit s’assurer que la ganache a eu le temps d'épaissir, elle doit tenir en cuillère : mettre en poche à douilles
Mise en poche
Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles ! Vous pouvez sinon utiliser une cuillère
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
33. Remplir une 1ère coque de ganache
34. Poser la 2ème coque et presser légèrement (en tournant légèrement)
Une merveille, la ganache est juste parfaite, dans sa tenue, son onctuosité, sa saveur intense et sa conservation
A vos fourneaux !
Ca m'a l'air vraiment succulent. Je suis tombe sur cette recette et vois qu'il y en a d'autres toutes aussi bonnes....
Les Macarons, c'est ma passion, j'adore.
Merci ! Je viens de voir des macarons sympa sur votre blog également
J aimerai savoir si on peut les congeler une fois fait ? et comment? Merci
Je ne le fais pas, mais je sais que c'est possible, car j'ai vu les professionnels le faire. Les pâtissiers font leurs macarons en grandes quantités, congèlent puis écoulent leurs macarons au magasin après dégel...
Pour congeler, ils mettent tout simplement les macarons dans des boites très étanches (ils disposent les macarons en vertical, sur leur côté, pour éviter aux macarons de s'abimer sous leur poids : vos macarons ne sont pas des sardines... ”
Pour dégeler, ils mettent leur boite au réfrigérateur pendant toute une nuit, et servent le lendemain.
BSR je fais souvent des macarons avec la recette française j arrive pas à réaliser des macarons bien ronde et même gabarit des que je les couche ile s étalent du cou plus de forme ronde je deprimecomment faire svp merci
Je pense que c'est parceque vous macaronnez trop et la pâte est trop liquide, essayez de macaronner moins longtemps
Bonjour!
Merci pour toutes ces recettes délicieuses. J’ adore les macacons!
Est-ce que vous pourriez me dire combien de sel y a-t-il dans le beurre salé que vous prenez, s’il vous plaît? En l’Allemagne je ne peux pas obtenir le beurre salé dans les commerces a proximité, alors je voudrais bien prendre du beurre (lequel est mieux pour faire le caramel salé? beurre de crème aigre ou beurre douce?) y ajouter du sel.
Merci beaucoup pour votre réponse!
Cordialement,
Kerstin
salut Kerstin :
??), je dirais pas plus de 3 grammes pour 200 grammes de beurre, ca devrait suffire...
Pour le beurre salé à partir de beurre doux ? Je n'ai jamais fait !
Mais "au pif" (zu dem pif en Allemand
Jolis et très bons ! J'ai beaucoup d'ouvrages de ce cher C.Felder dont cette bible rose et son "Macaron, on vous dit tout" et je dois avouer que cette recette est de loin ma préférée ! Je la fais très souvent (pas plus tard qu'hier) et mes collègues et amis tueraient pour en manger...
Les beurres 1/2 sel du commerce affichent 2% de sel...
Merci Adeline pour l'info sur la proportion de sel dans le beurre demi-sel
Bonjour,
Pour la ganache au caramel, quelle quantité d'eai faut-il pour diluer le sucre, faire le caramel?
Merci
Quelle eau ? Il n'y a pas d'eau pour ce caramel. On fait un caramel a sec en cuisant 3 fois le sucre
Merci pour votre aide, je vais réessayé car le premier était un désastre
Bonjour FX,
Jai essayé toutes tes recettes de macaron, avec beaucoup de succès et je te remercie pour le pas à pas. Ton caramel m'a fait de l'œil (notamment pour sa couleur)donc je m'y essaye. Je n'y suis pas parvenu car dès la fonte du sucre à feu moyen j'ai une couleur sombre. Je pensais que la crème liquide allait l'éclaircir un peu, et bien! si peu...
Conclusion: quel est ton truc pour avoir cette couleur si claire?
Merci pour ton retour d'autant plus que tu prends le temps de répondre et vite.
Bien à toi
Il faut cuire le caramel moins longtemps pour qu'il soit moins foncé
Hello!
J’ai fait la recette du caramel au beurre salé, malheureusement, dès que j’ai ajouté ma crème bouillante, le caramel était déjà à 120°C... j’ai enlevé, ajouté le beurre, et mis en pot. Malheureusement j’ai des morceaux. Par contre très bon et un caramel très clair👍🏼
Bonjour FX,
La quantité de ganache ici vaut pour combien de macarons svp?
Merci pour cette belle recette ces macarons ont l’air délicieux 🤤 je la teste cette semaine
J’ai réalisé d’après vôtre recette les macarons pistaches ils ont eu un grand succès grâce à vos explications bien claires !
Merci !
Je ne me rappelle plus...
je dois les refaire et noter la quantité la prochaine fois ...
Bonjour, vous précisez qu'il faut un beurre de qualité (normal, comme tout autre ingrédient). Faut-il un pourcentage de MG précis ou un type de beurre (fermier par exemple) ? J'utilise du Président gastronomique que je trouve plutôt fin en terme de goût...
Merci
Oui le president c'est bien.
Il faut surtout eviter les beurres sans marque de supermarchés discount
Bonjour, merci beaucoup ! Ah oui j’évite les marques discount c’est pas du beurre Ca !
Bonjour
Justement je cherchais une recette qui ne coule pas. Je suis etonné car la recette de felder ne tient pas sauf.en mettant une tres petite quantité de caramel. Le macaron glisse d un coté 😅
Il faut bien faire refroidir le caramel à température ambiante avant d'utiliser, afin qu'il soit moins coulant, et assembler, puis mettre au frais