Les Macarons au Caramel Beurre Salé de Christophe Felder

À propos de la recette

Une merveille de macaron, avec une très bonne ganache de beurre salé

Il aura fallu que j'essaie plusieurs recettes avant de trouver celle dont la ganache tienne au macaron et ne coule pas, reste savoureuse et pas trop sucrée, qui ne colle pas aux dents, qui ne soit pas un morceau de beurre déguisé en caramel, et qui ne casse pas trop de molaires quand on croque dedans...

Et bien ne cherchez plus, la bonne recette est ici !

Origine de la recette

De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"

● L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...

● Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.

● Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.

● Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.

Il existe plusieurs types de macarons:

Macaron Pâtissier

● Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les 5 minutes en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"

Macaron Parisien ('Gerbet' )

● C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
- Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
- Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
- Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
- Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.

Macaron Sainte-Reine

● macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon

Macaron de Saint-Jean-de-Luz

● Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis Xiv qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix

Macaron de Nancy

● L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
(1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"

Macaron d'Amiens

● Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.

Macaron de Boulay

● Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.

Macaron de Cormery

● Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.

Macaron de Saint-Emilion

● D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !

Macaron Hollandais

● Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes

Il est recommandé de:

● débuter par la recette des macarons avec la méthode Française,

● puis d'essayer la méthode Italienne qui est plus technique mais donne de meilleurs résultats.

● La méthode Suisse n'est utilisée que dans certaines régions, et rarement en pâtisserie professionnelle.

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !

La recette se trouve Page 570

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :

● Je ne colore pas mes coques : je trouve qu'en les laissant blanches, la couleur caramel de la ganache resort plus !

● J'ai cuit moins longtemps le caramel afin d'obtenir un caramel pas trop foncé : j'ai remarqué que mes dégustateurs professionnels hyper talentueux (c'est à dire : les collègues de bureau affamés, la famille rapace et les voisins sans gène) les apprécient plus quand le caramel est plus clair.

Au départ, j'avais réalisé un caramel de la même couleur que ceux de Christophe Felder (c'est à dire un peu foncés, photo page 570), et bien j'avais du mal à les faire déguster ( et donc c'est moi et le chien qui devions dire adieu au régime.... ).

En changeant de couleur, en faisant un caramel plus clair, ils partaient comme des petits pains (enfin, des petits macarons), en 5 minutes.

C'est ma seule entorse à cette recette fantastique de Felder : la couleur du caramel, et je vous explique dans la recette comment obtenir les différentes couleurs, ça sera à vous de choisir la couleur désirée.