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Recette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.F Stéphane Glacier
2013-06-02
- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine :
- Plat : Base
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 1 Minutes
- Temps de cuisson : 5 Minutes
- Temps de repos : 20 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 2 Juin 2013
- Commentaires : 9 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Rhum,
|
Les sirops servent à napper des tartes aux fruits, ou imbiber des biscuits, des génoises, des babas. Le sirop à 30 degrés Baumé (s'écrit: 30° B) est la base des sirops, le Baumé étant une unité de mesure de concentration, unité désuette, mais toujours utilisée en cuisine pour définir la concentration de sucre dans les sirops. |
 | Le sirop à 30 BauméUne méthode simple pour obtenir un "sirop à 30" : Tout simplement un sucre cuit à une certaine température, avec un certain ratio de sucre/eau, afin d'obtenir un liquide sirupeux avec la texture idéale pour de nombreux desserts.Le sirop à 30 Baumé (ou "sirop à 30" dans le jargon des pâtissiers) est un sirop avec une certaine densité qui est la plus utile en pâtisserie |
 | Antoine BauméAntoine Baumé est un chimiste Français du XVIII siècle qui inventa un instrument et une mesure de densité des liquides. |
 | Degré BauméLe degré qui porte son nom, le degré Baumé est une unité de mesure de densité, notée °B, °Be ou °Bé.Elle n'est plus utilisée que dans certains métiers, y compris la patisserie ! Plus votre sirop comporte de sucre, plus il sera épais : D'ou la nécessité de "mesurer" la densité du sirop Le "sirop à 30" est en fait un sirop à 30 Baumé dans lequel la teneur en sucre est juste parfaite pour de nombreuses patisseries. Cette mesure est équivalente à un certain ratio de Sucre / Eau |
 | Source de la recetteUne recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier. Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines |
 | La recette se trouve Page 223 |
Ingrédients
 | Pour 500 grammes de Sirop à 30213 grammes d'Eau. 21,3 Centilitres/213 Millilitres287 grammes de Sucre Pour un Sirop aromatisé Une liqueur de FramboisesOu: Du KirshOu: Du Rhum |
Pour 750 grammes de Sirop à 30319,5 grammes d'Eau. 31,95 Centilitres/319,5 Millilitres430,5 grammes de Sucre Pour un Sirop aromatisé Une liqueur de FramboisesOu: Du KirshOu: Du Rhum |
Pour 1 Kilogramme de Sirop à 30426 grammes d'Eau. 42,6 Centilitres/426 Millilitres574 grammes de Sucre Pour un Sirop aromatisé Une liqueur de FramboisesOu: Du KirshOu: Du Rhum |
Pour 2,35 Kg de Sirop à 30 |
Vous aurez besoin de...
Instructions
On mélange le Sucre (287 g) et l'Eau (213 g ou 21,3 Centilitres/213 Millilitres) dans une casserole |
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 On remue avant de cuire, car une fois que l'on met le feu, on ne doit plus introduire aucun objet, aucune spatule qui pourraient ajouter des impuretés et faire masser le sirop !! |
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 On chauffe et on porte à ébullition.Rappel: Ne pas introduire de spatule pendant la cuisson !! |
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| Pendant que l'on cuit, se forment des petits cristaux : Ils sont dangeureux pour votre sirop ! Ils peuvent en effet retomber dans le sirop et le faire masser !! |
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 Les confiseurs nous apprennent que pour éviter ce risque, il suffit de passer un pinceau imbibé d'eau sur les parois afin d'éviter ces cristaux : A faire régulièrement pendant la cuisson |
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 | On doit faire cuire quelques minutes |
On plonge un thermomètre de cuisine et on veille la température |
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Et ne pas oublier le coup de pinceau fréquemment sur les parois pendant la cuisson ! |
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 | Retirer du feu dès que la température atteint 105 °C. Attention: au dela, le sirop devient caramel, ce que l'on veut éviter, car le sirop ne doit pas brunir |
 | Lorsque la température est atteinte, on transfère le sirop dans un récipient, idéalement en verre résistant à la chaleur, genre Pyrex |
 On laisse refroidir à température ambiante |
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 | Pour un sirop aromatiséOn ajoute une liqueur en fonction du type de dessert: Liqueur de Framboises, Kirsh, ou Rhum |
On peut conserver ce sirop au frais, dans un récipient hermétiquement fermé, jusqu'à plusieurs semaines |
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 | L'imbibage de siropUne fois le sirop refroidi, vous pouvez l'utiliser afin d'imbiber des génoises et napper d'autres desserts |
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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213 g d'Eau
287 g de Sucre
Une liqueur de Framboises
Ou: Du Kirsh
Ou: Du Rhum
Commentaires de Cette Recette
Explication claire et précise.