×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

Recette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.F Stéphane Glacier

2013-06-02
  • La Recette
  • Chef : Stéphane Glacier
  • Cuisine :
  • Plat : Base
  • Difficulté : Niveau Facile
  • Catégorie : Bases
  • Temps de préparation : 1 Minutes
  • Temps de cuisson : 5 Minutes
  • Temps de repos : 20 Minutes
  • Ingrédients
  • Rhum,

Les sirops servent à napper des tartes aux fruits, ou imbiber des biscuits, des génoises, des babas. Le sirop à 30 degrés Baumé (s'écrit: 30° B) est la base des sirops, le Baumé étant une unité de mesure de concentration, unité désuette, mais toujours utilisée en cuisine pour définir la concentration de sucre dans les sirops. 





Sirop à 30° Baumé

Le sirop à 30 Baumé

Une méthode simple pour obtenir un "sirop à 30" : Tout simplement un sucre cuit à une certaine température, avec un certain ratio de sucre/eau, afin d'obtenir un liquide sirupeux avec la texture idéale pour de nombreux desserts.

Le sirop à 30 Baumé (ou "sirop à 30" dans le jargon des pâtissiers) est un sirop avec une certaine densité qui est la plus utile en pâtisserie

 
Sirop à 30° Baumé

Antoine Baumé

Antoine Baumé est un chimiste Français du XVIII siècle qui inventa un instrument et une mesure de densité des liquides.

 
Sirop à 30° Baumé

Degré Baumé

Le degré qui porte son nom, le degré Baumé est une unité de mesure de densité, notée °B, °Be ou °Bé.

Elle n'est plus utilisée que dans certains métiers, y compris la patisserie !

Plus votre sirop comporte de sucre, plus il sera épais : D'ou la nécessité de "mesurer" la densité du sirop

Le "sirop à 30" est en fait un sirop à 30 Baumé dans lequel la teneur en sucre est juste parfaite pour de nombreuses patisseries. Cette mesure est équivalente à un certain ratio de Sucre / Eau

 
Sirop à 30° Baumé

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Sirop à 30° Baumé
Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier.

Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines

 
Sirop à 30° Baumé

La recette se trouve Page 223

 

Ingrédients

Sirop à 30° Baumé

Pour 500 grammes de Sirop à 30

 
213 grammes d'Eau. 21,3 Centilitres/213 Millilitres

287 grammes de Sucre

 Pour un Sirop aromatisé

Une liqueur de Framboises

Ou: Du Kirsh

Ou: Du Rhum

 

Pour 750 grammes de Sirop à 30

 
319,5 grammes d'Eau. 31,95 Centilitres/319,5 Millilitres

430,5 grammes de Sucre

 Pour un Sirop aromatisé

Une liqueur de Framboises

Ou: Du Kirsh

Ou: Du Rhum

 

Pour 1 Kilogramme de Sirop à 30

 
426 grammes d'Eau. 42,6 Centilitres/426 Millilitres

574 grammes de Sucre

 Pour un Sirop aromatisé

Une liqueur de Framboises

Ou: Du Kirsh

Ou: Du Rhum

 

Pour 2,35 Kg de Sirop à 30
(proportions dans le livre)

 
1 kilogramme d'Eau. 100,19 Centilitres/1 Litre

1,35 kilogramme de Sucre

 Pour un Sirop aromatisé

Une liqueur de Framboises

Ou: Du Kirsh

Ou: Du Rhum

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


On mélange le

Sucre

(287 g) et l'

Eau

(213 g ou 21,3 Centilitres/213 Millilitres) dans une casserole

Sirop à 30° Baumé

 

On remue avant de cuire, car une fois que l'on met le feu, on ne doit plus introduire aucun objet, aucune spatule qui pourraient ajouter des impuretés et faire masser le sirop !!

Sirop à 30° Baumé

 

On chauffe et on porte à ébullition.

Rappel: Ne pas introduire de spatule pendant la cuisson !!

Sirop à 30° Baumé

 

Pendant que l'on cuit, se forment des petits cristaux : Ils sont dangeureux pour votre sirop ! Ils peuvent en effet retomber dans le sirop et le faire masser !!

Sirop à 30° Baumé

 

Les confiseurs nous apprennent que pour éviter ce risque, il suffit de passer un pinceau imbibé d'eau sur les parois afin d'éviter ces cristaux : A faire régulièrement pendant la cuisson

Sirop à 30° Baumé

 
Sirop à 30° Baumé
On doit faire cuire

quelques minutes



 

On plonge un thermomètre de cuisine et on veille la température

Sirop à 30° Baumé

 

Et ne pas oublier le coup de pinceau fréquemment sur les parois pendant la cuisson !

Sirop à 30° Baumé

 

Sirop à 30° Baumé

 
Sirop à 30° Baumé
Retirer du feu dès que la température atteint 105 °C.

Attention: au dela, le sirop devient caramel, ce que l'on veut éviter, car le sirop ne doit pas brunir

 
Sirop à 30° Baumé
Lorsque la température est atteinte, on transfère le sirop dans un récipient, idéalement en verre résistant à la chaleur, genre Pyrex

 

On laisse refroidir à température ambiante

Sirop à 30° Baumé

 
Sirop à 30° Baumé

Pour un sirop aromatisé

On ajoute une liqueur en fonction du type de dessert: Liqueur de Framboises, Kirsh, ou Rhum
  • Si vous ne voulez pas d'alcool dans le sirop

    il faut ajouter la liqueur pendant que le sirop cuit afin de faire évaporer l'alcool
  • Si vous voulez au contraire la présence d'alcool

    on attend que le sirop refroidisse puis on ajoute la liqueur (afin de préserver la saveur)

 

On peut conserver ce sirop au frais, dans un récipient hermétiquement fermé, jusqu'à plusieurs semaines

Sirop à 30° Baumé

 

Sirop à 30° Baumé

 
Sirop à 30° Baumé

L'imbibage de sirop

Une fois le sirop refroidi, vous pouvez l'utiliser afin d'imbiber des génoises et napper d'autres desserts

 


Commentaires de Cette Recette

9 Commentaires
  1. Le Jeudi 11 Décembre 2014
    samia (http://selsucre.canalblog.com/) a écrit :
    Merci pour cette recette
  2. Le Samedi 25 Mars 2017
    Yousra a écrit :
    Merci beaucoup pour la recette
  3. Le Samedi 8 Décembre 2018
    de ceuyper a écrit :
    Merci,
    Explication claire et précise.
  4. Le Samedi 8 Décembre 2018
    François répond :
  5. Le Dimanche 23 Décembre 2018
    Mozelle a écrit :
    Merci 😊 pour mon Baba au rhum !!!!!
  6. Le Jeudi 11 Juillet 2019
    Usha Jahul a écrit :
    Hello, je suis de l'íle Maurice et je viens de prendre la peine de lire votre blog que j'ai découvert il y a quelques temps. Il est fascinant, pour une néophyte comme moi, si détaillé qu'on ne peut pas échouer en faisant l'une de vos recettes. I love it, merci de partager vos connaissances avec nous. Keep it up!
  7. Le Jeudi 11 Juillet 2019
    François répond :
  8. Le Jeudi 22 Août 2019
    Blaquiére Henri a écrit :
    Merci pour vos explications très claires. Je veux préparer un sirop 30 ° pour le mélanger à l'alcool des pruneaux à l'eau de vie qui auront macéré pendant 6 semaines dans un bocal à l'abri de la lumière. Tout cela pour réchauffer les soirées d'hiver au coin du feu !!! Avec un cigare pour ceux qui aiment !...👍
  9. Le Jeudi 22 Août 2019
    François répond :

Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Stéphane Glacier

Recettes du même Livre !

Toutes les recettes du livre "Tartes, goûters, entremets"

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec du Rhum

Note Moyenne:
4.1 / 5
60 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane, Basilic, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



213 g d'Eau

287 g de Sucre

Une liqueur de Framboises

Ou: Du Kirsh

Ou: Du Rhum