Recette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.F Stéphane Glacier
2013-06-02




- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine :
- Plat : Base
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 1 Minutes
- Temps de cuisson : 5 Minutes
- Temps de repos : 20 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 2 Juin 2013
- Commentaires : 17 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Rhum,
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Les sirops servent à napper des tartes aux fruits, ou imbiber des biscuits, des génoises, des babas. Le sirop à 30 degrés Baumé (s'écrit: 30° B) est la base des sirops, le Baumé étant une unité de mesure de concentration, unité désuette, mais toujours utilisée en cuisine pour définir la concentration de sucre dans les sirops. N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |

À propos de la recette |
Le sirop à 30 Baumé (ou "sirop à 30" dans le jargon des pâtissiers) est un sirop avec une certaine densité qui est la plus utile en pâtisserie
Antoine Baumé et le Degré Baumé |
Antoine Baumé est un chimiste Français du XVIII siècle qui inventa un instrument et une mesure de densité des liquides.
Le degré qui porte son nom, le degré Baumé est une unité de mesure de densité, notée °B, °Be ou °Bé.
Elle n'est plus utilisée que dans certains métiers, y compris la patisserie ! Plus votre sirop comporte de sucre, plus il sera épais : D'ou la nécessité de "mesurer" la densité du sirop
Le "sirop à 30" est en fait un sirop à 30 Baumé dans lequel la teneur en sucre est juste parfaite pour de nombreuses pâtisseries. Cette mesure est équivalente à un certain ratio de Sucre / Eau
Le degré qui porte son nom, le degré Baumé est une unité de mesure de densité, notée °B, °Be ou °Bé.
Elle n'est plus utilisée que dans certains métiers, y compris la patisserie ! Plus votre sirop comporte de sucre, plus il sera épais : D'ou la nécessité de "mesurer" la densité du sirop
Le "sirop à 30" est en fait un sirop à 30 Baumé dans lequel la teneur en sucre est juste parfaite pour de nombreuses pâtisseries. Cette mesure est équivalente à un certain ratio de Sucre / Eau
Source de la recette |
Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre de recettes au niveau professionnel, de MOF Stéphane Glacier
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Ingrédients
![]() | Pour 500 g de Sirop à 30213 grammes d'Eau. 21,3 Centilitres/213 Millilitres287 grammes de Sucre Pour un Sirop aromatisé Une liqueur de FramboisesOu: Du KirshOu: Du Rhum |
Pour 250 g de Sirop à 30106,5 grammes d'Eau. 10,65 Centilitres/106,5 Millilitres143,5 grammes de Sucre Pour un Sirop aromatisé Une liqueur de FramboisesOu: Du KirshOu: Du Rhum |
Pour 750 g de Sirop à 30319,5 grammes d'Eau. 31,95 Centilitres/319,5 Millilitres430,5 grammes de Sucre Pour un Sirop aromatisé Une liqueur de FramboisesOu: Du KirshOu: Du Rhum |
Pour 1 kg de Sirop à 30426 grammes d'Eau. 42,6 Centilitres/426 Millilitres574 grammes de Sucre Pour un Sirop aromatisé Une liqueur de FramboisesOu: Du KirshOu: Du Rhum |
Pour 2,35 kg de Sirop à 30 (proportions dans le livre)1 kilogramme d'Eau. 100,11 Centilitres/1 Litre1,34 kilogramme de Sucre Pour un Sirop aromatisé Une liqueur de FramboisesOu: Du KirshOu: Du Rhum |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Mélanger le
2. Remuer avant de cuire, car une fois que l'on met le feu, on ne doit plus introduire aucun objet, aucune spatule qui pourraient ajouter des impuretés et faire masser le sirop !!
Sucre
(287 g) et l'Eau
(213 g ou 21,3 Centilitres/213 Millilitres) dans une casserole2. Remuer avant de cuire, car une fois que l'on met le feu, on ne doit plus introduire aucun objet, aucune spatule qui pourraient ajouter des impuretés et faire masser le sirop !!
11. Lorsque la température est atteinte, transfèrer le sirop dans un récipient, idéalement en verre résistant à la chaleur, genre Pyrex
12.
Laisser refroidir à température ambiante
12.

Pour un sirop aromatisé |
13. Si vous voulez aromatiser le sirop : Ajouter une
liqueur
en fonction du type de dessert:Liqueur de Framboises
,Kirsh
,Rhum
, etc...● Si vous voulez éviter l'alcool : ajouter un sirop non alcoolisé (genre marque "Monin' )
● Si vous ne voulez limiter la teneur d'alcool dans le sirop : ajouter la liqueur pendant que le sirop cuit, afin de faire évaporer un maximum d'alcool
● Si vous voulez au contraire la présence d'alcool : on attend que le sirop refroidisse puis on ajoute la liqueur (afin de préserver la saveur)
● Si vous ne voulez limiter la teneur d'alcool dans le sirop : ajouter la liqueur pendant que le sirop cuit, afin de faire évaporer un maximum d'alcool
● Si vous voulez au contraire la présence d'alcool : on attend que le sirop refroidisse puis on ajoute la liqueur (afin de préserver la saveur)
Résultat |

Une fois le sirop refroidi, vous pouvez l'utiliser afin d'imbiber des génoises ou d'autres biscuits, et pour napper d'autres desserts
Le Résultat en images
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213 g d'Eau
287 g de Sucre
Une liqueur de Framboises
Ou: Du Kirsh
Ou: Du Rhum
Commentaires de Cette Recette
Explication claire et précise.
Carine de Bruges en Belgique 😊👌
Et vive la Belgique !
Can I make it in advance and store it? Sould I refrigerate it?
Thanks!
Je viens de découvrir votre site.
J'ai réalisé la pâte génoise hier et le sirop 30° aromatisé à la pêche
aujourd'hui.
Magnifique génoise, résultat top !
Merci pour toutes vos explications pas à pas accompagnées de photos.
Bien à vous, Christelle (Namur) Belgique