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Recette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.F Stéphane Glacier

2013-06-02
  • La Recette
  • Chef : Stéphane Glacier
  • Cuisine :
  • Plat : Base
  • Difficulté : Niveau Facile
  • Catégorie : Bases
  • Temps de préparation : 1 Minutes
  • Temps de cuisson : 5 Minutes
  • Temps de repos : 20 Minutes
  • Ingrédients
  • Rhum,

Les sirops servent à napper des tartes aux fruits, ou imbiber des biscuits, des génoises, des babas. Le sirop à 30 degrés Baumé (s'écrit: 30° B) est la base des sirops, le Baumé étant une unité de mesure de concentration, unité désuette, mais toujours utilisée en cuisine pour définir la concentration de sucre dans les sirops. 

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À propos de la recette

Une méthode simple pour obtenir un "sirop à 30" : Tout simplement un sucre cuit à une certaine température, avec un certain ratio de sucre/eau, afin d'obtenir un liquide sirupeux avec la texture idéale pour de nombreux desserts
Sirop à 30° Baumé

Le sirop à 30 Baumé (ou "sirop à 30" dans le jargon des pâtissiers) est un sirop avec une certaine densité qui est la plus utile en pâtisserie
Sirop à 30° Baumé
Sirop à 30° Baumé
Sirop à 30° Baumé

Pour voir des recettes qui utilisent ce Sirop, voir ICI
Sirop à 30° Baumé

Antoine Baumé et le Degré Baumé

Antoine Baumé est un chimiste Français du XVIII siècle qui inventa un instrument et une mesure de densité des liquides.

Le degré qui porte son nom, le degré Baumé est une unité de mesure de densité, notée °B, °Be ou °Bé.

Elle n'est plus utilisée que dans certains métiers, y compris la patisserie ! Plus votre sirop comporte de sucre, plus il sera épais : D'ou la nécessité de "mesurer" la densité du sirop

Le "sirop à 30" est en fait un sirop à 30 Baumé dans lequel la teneur en sucre est juste parfaite pour de nombreuses pâtisseries. Cette mesure est équivalente à un certain ratio de Sucre / Eau
Sirop à 30° Baumé
Sirop à 30° Baumé

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre de recettes au niveau professionnel, de MOF Stéphane Glacier
Sirop à 30° Baumé
Sirop à 30° Baumé

Sirop à 30° Baumé

La recette se trouve Page 223

 

Ingrédients

Sirop à 30° Baumé

Pour 500 g de Sirop à 30

 
213 grammes d'Eau. 21,3 Centilitres/213 Millilitres

287 grammes de Sucre

 Pour un Sirop aromatisé

Une liqueur de Framboises

Ou: Du Kirsh

Ou: Du Rhum

 

Pour 250 g de Sirop à 30

 
106,5 grammes d'Eau. 10,65 Centilitres/106,5 Millilitres

143,5 grammes de Sucre

 Pour un Sirop aromatisé

Une liqueur de Framboises

Ou: Du Kirsh

Ou: Du Rhum

 

Pour 750 g de Sirop à 30

 
319,5 grammes d'Eau. 31,95 Centilitres/319,5 Millilitres

430,5 grammes de Sucre

 Pour un Sirop aromatisé

Une liqueur de Framboises

Ou: Du Kirsh

Ou: Du Rhum

 

Pour 1 kg de Sirop à 30

 
426 grammes d'Eau. 42,6 Centilitres/426 Millilitres

574 grammes de Sucre

 Pour un Sirop aromatisé

Une liqueur de Framboises

Ou: Du Kirsh

Ou: Du Rhum

 

Pour 2,35 kg de Sirop à 30 (proportions dans le livre)

 
1 kilogramme d'Eau. 100,11 Centilitres/1 Litre

1,34 kilogramme de Sucre

 Pour un Sirop aromatisé

Une liqueur de Framboises

Ou: Du Kirsh

Ou: Du Rhum

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Mélanger le

Sucre

(287 g) et l'

Eau

(213 g ou 21,3 Centilitres/213 Millilitres) dans une casserole

2. Remuer avant de cuire, car une fois que l'on met le feu, on ne doit plus introduire aucun objet, aucune spatule qui pourraient ajouter des impuretés et faire masser le sirop !!
Sirop à 30° Baumé
Sirop à 30° Baumé

3.  Cuire et porter à ébullition

4. Rappel: Ne pas introduire de spatule pendant la cuisson !!
Sirop à 30° Baumé

Pendant la cuisson, se forment des petits cristaux : Ils sont dangereux pour votre sirop ! Ils peuvent en effet retomber dans le sirop et le faire masser !!

Si le sirop masse, le sirop cristallise, et vous serez juste bons à le jeter...
Sirop à 30° Baumé

5.  Afin d'éviter ces cristaux il suffit de passer un pinceau trempé dans un verre d'eau sur les parois : A faire régulièrement pendant la cuisson
Sirop à 30° Baumé
Sirop à 30° Baumé

6. Cuire

quelques minutes



7. Veiller sans cesse la température : on doit cuire jusqu'à 105 °C
Sirop à 30° Baumé
Sirop à 30° Baumé

8. Pendant la cuisson, ne pas oublier le coup de pinceau, à tremper dans un verre d'eau puis à essuyer les parois de la casserole

9. Retirer du feu dès que la température atteint 105 °C

10.  Attention: au delà, le sirop devient trop sombre, ce que l'on veut éviter : le sirop ne doit pas brunir
Sirop à 30° Baumé
Sirop à 30° Baumé

11. Lorsque la température est atteinte, transfèrer le sirop dans un récipient, idéalement en verre résistant à la chaleur, genre Pyrex

12.  Laisser refroidir à température ambiante
Sirop à 30° Baumé
Sirop à 30° Baumé

Pour un sirop aromatisé

13. Si vous voulez aromatiser le sirop : Ajouter une

liqueur

en fonction du type de dessert:

Liqueur de Framboises

,

Kirsh

,

Rhum

, etc...

● Si vous voulez éviter l'alcool : ajouter un sirop non alcoolisé (genre marque "Monin' )

● Si vous ne voulez limiter la teneur d'alcool dans le sirop : ajouter la liqueur pendant que le sirop cuit, afin de faire évaporer un maximum d'alcool

● Si vous voulez au contraire la présence d'alcool : on attend que le sirop refroidisse puis on ajoute la liqueur (afin de préserver la saveur)
Sirop à 30° Baumé

Résultat

On peut conserver ce sirop au frais, dans un récipient hermétiquement fermé, jusqu'à plusieurs semaines

Une fois le sirop refroidi, vous pouvez l'utiliser afin d'imbiber des génoises ou d'autres biscuits, et pour napper d'autres desserts
Sirop à 30° Baumé
Sirop à 30° Baumé
Sirop à 30° Baumé

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

15 Commentaires
  1. Le Jeudi 11 Décembre 2014
    samia (http://selsucre.canalblog.com/) a écrit :
    Merci pour cette recette
  2. Le Samedi 25 Mars 2017
    Yousra a écrit :
    Merci beaucoup pour la recette
  3. Le Samedi 8 Décembre 2018
    de ceuyper a écrit :
    Merci,
    Explication claire et précise.
  4. Le Samedi 8 Décembre 2018
  5. Le Dimanche 23 Décembre 2018
    Mozelle a écrit :
    Merci 😊 pour mon Baba au rhum !!!!!
  6. Le Jeudi 11 Juillet 2019
    Usha Jahul a écrit :
    Hello, je suis de l'íle Maurice et je viens de prendre la peine de lire votre blog que j'ai découvert il y a quelques temps. Il est fascinant, pour une néophyte comme moi, si détaillé qu'on ne peut pas échouer en faisant l'une de vos recettes. I love it, merci de partager vos connaissances avec nous. Keep it up!
  7. Le Jeudi 11 Juillet 2019
  8. Le Jeudi 22 Août 2019
    Blaquiére Henri a écrit :
    Merci pour vos explications très claires. Je veux préparer un sirop 30 ° pour le mélanger à l'alcool des pruneaux à l'eau de vie qui auront macéré pendant 6 semaines dans un bocal à l'abri de la lumière. Tout cela pour réchauffer les soirées d'hiver au coin du feu !!! Avec un cigare pour ceux qui aiment !...👍
  9. Le Jeudi 22 Août 2019
  10. Le Dimanche 20 Octobre 2019
    Carine a écrit :
    Merci beaucoup chef pour vos recettes et votre temps que vous nous consacrer....

    Carine de Bruges en Belgique 😊👌
  11. Le Dimanche 20 Octobre 2019
    Merci Carine

    Et vive la Belgique !
  12. Le Mardi 21 Janvier 2020
    Stouko a écrit :
    C'est bien expliqué. C'est bien précis...ceci mérite un coup de chapeau.
  13. Le Lundi 15 Juin 2020
    Zak a écrit :
    Hi!

    Can I make it in advance and store it? Sould I refrigerate it?

    Thanks!
  14. Le Lundi 15 Juin 2020
    Yes, it has so much sugar it can be stored in fridge pretty long
  15. Le Dimanche 18 Octobre 2020
    Christelle a écrit :
    Bonjour,
    Je viens de découvrir votre site.
    J'ai réalisé la pâte génoise hier et le sirop 30° aromatisé à la pêche
    aujourd'hui.
    Magnifique génoise, résultat top !
    Merci pour toutes vos explications pas à pas accompagnées de photos.

    Bien à vous, Christelle (Namur) Belgique


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,

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,

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, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

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Foie de volaille

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Huile de sésame

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Jus d’orange

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Kiwis

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, Lardons, Laurier,

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Levain pâteux

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,

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Liqueur d’orange

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,

Maïs

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, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

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,

Mousse Pistache

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Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

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,

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,

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Saucisse

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Sauge

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Saumon

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Semoule fine

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Veau

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Vinaigre chinois

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Vinaigre de riz

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Vodka

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213 g d'Eau

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Une liqueur de Framboises

Ou: Du Kirsh

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