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Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

2014-07-26

   The recipe in English is HERE
Un plat familial américain, un classique des barbecues nord-Américains, les «Barbecue Pork Ribs» ou Travers de Porc sauce barbecue sont un délice de porc en marinade, à cuire au grill ou au four 








Source de la recette

Les travers de porcs en sauce au barbecue (côtes levées au Québec) ou "BBQ Porc Ribs" aux Etats-Unis, le pays par excellence du barbecue, sont une recette que j'ai récupéré d'un restaurant à Highland Park, avec des influences qui illustrent les populations qui se cotoient : Mexicaine, Américaine traditionnelle et Asiatique : il s'agit de Fusion Food

Porc Barbecue à l'Américaine


 
Porc Barbecue à l'Américaine
Une recette que tout le monde me réclame, alors je fais de grandes quantités de marinade que je garde au frais et que j'utilise tout l'été !

Note: j'ai du modifier un peu la recette originale, car il y avait quelques épices et condiments vraiment difficiles à trouver

 
Porc Barbecue à l'Américaine

Highland Park

Highland Park est une "commune" au nord de Los Angeles. Passage historique des itinérants de la Route 66, route mythique reliant Los Angeles à Chicago, cette route a "infanté" de nombreux quartiers, villages et villes pour accueillir les itinérants.

Ce panneau sur "Figueroa avenue" rappelle l'héritage de la Route 66

 
Porc Barbecue à l'Américaine
La ville a un passé d'Américains de souche Européenne, l'Amérique "traditionnelle" de Los Angeles du début du XXe siècle.

Ce passé est parfois préservé, comme ces belles demeures victoriennes qui devaient être démolies et ont été secourues par les locaux, puis à présent devenues des musées.

Heritage Square Museum
3800 Homer St
Los Angeles, CA 90031
Etats-Unis

 

Sa population a beaucoup changé depuis... Elle est depuis de nombreuses années une ville habitée par une large population sud-Américaine.
A gauche de cette fresque, les artistes rappellent les origines du peuple Mexicain

Angle de Figueroa Street et de l'Avenue 61
Los Angeles, California, 90042
Etats-Unis

Porc Barbecue à l'Américaine


 

A droite de la fresque, des figures modernes rappellent la lutte des immigrants sud-Américains pour survivre en Amérique du Nord, comme Cesar Chavez ici représenté

Porc Barbecue à l'Américaine


 
Porc Barbecue à l'Américaine
La cuisine locale a donc été influencée par le Mexique.

Magie du melting pot Américain, les populations se cotoient, et même si elles mettent plusieurs générations avant de se "mélanger" (j'aime pas ce terme, faut que j'en trouve un autre !), la food fusion ou le mélange de recettes, est lui plus efficace.

C'est ainsi que cette recette combine plusieurs saveurs et traditions culinaires

 

Ici sur une autre peinture murale, on aperçoit des travailleurs Asiatiques

Livermore St
Highland Park, CA
Etats-Unis

Porc Barbecue à l'Américaine


 

Et ici, encore le Yucatan avec la pyramide de Chichen Itza

Porc Barbecue à l'Américaine


 

Ici, un supermarché de Highland Park, décoré de belles peintures très colorées

Market
Figueroa Ave
Highland Park, CA
Etats-Unis

Porc Barbecue à l'Américaine


 

On y voit des Dieux Aztèques fournir les aliments, et une Mexicaine en train d'abaisser ses tortillas, avec des grains de Maïs représentés, un ingrédient essentiel pour la survie de ce peuple.

Les anciens Aztèques avaient élaboré le procédé de Nixtamalisation, un procédé qui, on le sait maintenant, a permis ainsi aux Aztèques de survivre à la déficience en niacine (vitamine B3), car cette vitamine n'est pas présente naturellement. La Nixtamalisation transforme chimiquement les grains de maïs, et apporte la Niacine.
Et ce procédé est encore utilisé de nos jours pour toutes les tortillas de maïs qui servent de base aux plats mexicains tels que tacos, enchiladas, burritos, etc...

Porc Barbecue à l'Américaine


 
Porc Barbecue à l'Américaine
La ville est également le berceau de nombreux "hipsters", un style de vie adopté par une jeunesse branchée, majoritairement blanche, souvent bien éduquée, un peu "bourgeois bohème", et ce, depuis les années 70.

Une population qui favorise une certaine attitude, entre tenue vestimentaire, adepte d'une cuisine végétale et bio, qui écoute une musique "earth", et qui soutient les artistes locaux et leurs studios, donnant des architectures et des oeuvres... assez originales, comme ce "Chicken Boy"

5558 N Figueroa St
Los Angeles
CA 90042
Etats-Unis

 

La ville a été le lieu de naissance ou de passage de personnages nationaux comme ici représenté, le President Roosevelt qui avait étudié à Highland Park

Angle de l'avenue 56 et Meridian Street
Highland Park, CA
Etats-Unis

Porc Barbecue à l'Américaine


 

Ou ici representé, le peintre William Lees Judson qui était tombé amoureux du "Arroyo Secco", et qui le peignit toute sa vie

Porc Barbecue à l'Américaine


 

Ingrédients

Porc Barbecue à l'Américaine
 

 Viande

2 kilogrammes de Travers de Porc. ("Ribs" en Anglais, et "côtes levées" au Québec). Pas dénichable partout, mais pas si difficile à trouver: Certains supermarchés en proposent. Vous pouvez également les commander chez votre boucher

 Marinade

6 Gousses d’Ail

1 cuillère à café de Piment d'Espelette. Ou un autre piment genre chili ou autre

2 cuillères à café de Gingembre en Poudre. Ou frais, rapé

1 cuillère à café de Paprika. Il existe du «Hot Paprika» qui est piquant et un «Papikra» non piquant

70 grammes de Sucre Roux

1 cuillère à café de Curcuma

30 grammes de Vinaigre Balsamique. A défaut, du vinaigre de vin

200 grammes de Miel

300 grammes de Ketchup

½ Verre de Sauce Soja

70 grammes de Whiskey. 7 Centilitres/70 Millilitres. On peut remplacer par du Cognac

40 grammes de Sauce Worcestershire. 4 Centilitres/40 Millilitres. Une sauce Anglaise idéale pour les viandes en barbecue

1 cuillère à café de Chipotlé

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Porc Barbecue à l'Américaine
On prépare une casserole à bords hauts et on fait bouillir de l'Eau. On va cuire les

Travers de Porc

(2 kg) dans cette casserole. La viande devant être entièrement recouverte d'Eau, on la coupe en deux si besoin

 
Porc Barbecue à l'Américaine

Pré-cuisson des Ribs

Une fois l'eau portée à ébullition, on place les

Travers de Porc

dans l'eau

 
Porc Barbecue à l'Américaine
Réduire le feu : On ne fait pas cuire à «grosses bulles», on doit réduire le feu pour cuire à frémissement.

Si la cuisson était trop forte, la viande risquerait de se défaire. Or, on veut une viande très tendre, mais qui reste accrochée aux os.

 
Porc Barbecue à l'Américaine

La Sauce Barbecue

Dans un récipient, on verse
  • le

    Miel

    (200 g)
  • le

    Vinaigre Balsamique

    (30 g)
  • la

    Sauce Soja

    (½ Verre)
  • le

    Ketchup

    (300 g)
  • le

    Sucre Roux

    (70 g)
  • et les

    Gousses d’Ail

    (6) que l'on doit émincer
  • et le

    Chipotlé

    (1 c. à café) que l'on doit écraser avec une fourchette

 

Qu'est-ce que le Chipotlé ?

Comme je vous le disais dans mon article sur les piments sud-Américains (voir ICI), le

Chipotlé

est un piment qui apporte un gout fumé vraiment distinctif et interessant

Le

Chipotlé

est tout simplement le fameux piment Mexicain Jalapeño (au départ piquant), qui est séché puis fumé

On retrouve le Chipotlé dans de nombreuses sauces et préparations culinaires Mexicaines. Le Chipotlé apporte non seulement du piquant mais également une saveur délicieuse, surtout quand il est mariné dans la sauce «adobo», comme c'est le cas ici sur la photo

Un piment délicieux mais également puissant ! Il ne faut en ajouter que très peu au risque de faire l'aller-retour Terre Lune...

Cependant, ce piment qui est populaire en Amérique n'est pas évident à trouver en Europe ou a Canada! Si vous n'en trouvez pas ne laissez pas tomber la recette ! J'en ai déjà fait pour des gens qui ne supportent pas les épices mexicaines, et c'était toujours un vrai délice !

Si vous habitez une grande ville, trouvable dans les épiceries spécialisées, sinon sur internet : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Porc Barbecue à l'Américaine
Porc Barbecue à l'Américaine

Porc Barbecue à l'Américaine
Voir mon article du blog sur les piments, ICI

 
Porc Barbecue à l'Américaine
On ajoute les épices:
  • le

    Gingembre en Poudre

    (2 c. à café) (en poudre ou frais : (voir ICI pour éplucher du gingembre))
  • le

    Paprika

    (1 c. à café)
  • le

    Curcuma

    (1 c. à café)
  • le

    Piment d'Espelette

    (1 c. à café), ou une poudre de chili piquant

 
Porc Barbecue à l'Américaine
On ajoute la

Sauce Worcestershire

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres).

C'est une sauce Anglaise à base de mélasse, de vinaigre de malt, d'anchois, d'échalote, de pulpe de tamarin, d'oignons, d'ail, et d'épices diverses... et qui se marrie très bien pour les marinades de viande. Un condiment très utilisé aux USA, le pays par excellence du Barbecue

 
Porc Barbecue à l'Américaine
On ajoute le

Whiskey

(70 g ou 7 Centilitres/70 Millilitres).

On peut remplacer par du Cognac

 
Porc Barbecue à l'Américaine
On obtient une sauce avec une belle couleur.
On peut reserver au frais pour faire reposer. Cette sauce se conserve au frais plusieurs semaines

 

Après

1 heure 15 minutes

à

1 heure 45 minutes

, on vérifie la cuisson de la viande en plantant un couteau, puis on arrète la cuisson

Porc Barbecue à l'Américaine

 

On passe la viande dans une passoire et on fait refroidir, puis on laisse sécher

15 minutes



Porc Barbecue à l'Américaine

 
Porc Barbecue à l'Américaine

Marinade

On recouvre la viande de sauce afin de faire mariner. On doit bien remuer pour que tous les ribs soient recouverts

 

On fait mariner une journée entière idéalement.

Je fais généralement la recette la veille au soir et met la marinade au frais,

une nuit

entière.

Il faut respecter un temps minimum de marinade :

4 heures

minimum afin que le jus attendrisse et imprègne la viande

Porc Barbecue à l'Américaine

 

Cuisson

  • Au barbecue à gaz

    On fait cuire

    à feu très fort

    .
    On cuit la viande sur la grille la plus «haute», et on pose une plaque en métal en dessous, sur la grille «basse» qui va ainsi récolter les jus de cuisson
  • Au barbecue à bois

    Au charbon de bois, c'est encore mieux ! Je ne l'ai pas fait, mais je peux déja imaginer le gout de charbon de bois se méler à la marinade... (si vous le faites, laissez-moi un commentaire !!).
    On cuit la viande sur une grille
  • Au four

    Préchauffer puis cuire à la température de 210 °C. On pose les ribs sur une grille, qu'on pose directement sur une plaque en métal qui va récolter les jus de cuisson

 

Porc Barbecue à l'Américaine

 
Porc Barbecue à l'Américaine
Pendant la cuisson, on badigeonne 3 fois de sauce au pinceau, pour que la viande soit sans cesse recouverte de sauce, afin de rester «juicy», ou imbibée de sauce

 
Porc Barbecue à l'Américaine
Facile au barbecue, plus contraignante au four (il faudra ouvrir et sortir 3 fois la viande pour badigeonner puis remettre au four)
  • Au barbecue

    La cuisson ne devrait pas prendre plus de

    10 minutes

    , car on avait précuit la viande
  • Au four

    On cuit légèrement plus longtemps,

    10/20 minutes


 

A déguster sur le champ, un régal de barbecue...

Porc Barbecue à l'Américaine

 


Commentaires de Cette Recette

53 Commentaires
  1. Le Dimanche 21 Septembre 2014
    mirop a écrit :
    Bravo pour la recette et les photos. Ça a l'air délicieux tout ça ...
  2. Le Jeudi 2 Octobre 2014
    Cassidi a écrit :
    Bonjour. Je pense que le secret de ta recette tient de la prė cuisson à l'eau qui va attendrir la viande ainsi que la marinade qui va imprégner les saveurs dans la viande. Je cuisais la viande directement au grill auparavant. Merci pour ces petits secrets.
  3. Le Samedi 4 Octobre 2014
    François répond :
    Cassidi: C'est exact. La plupart des recettes recommandent la marinade pour attendrir la viande, mais souvent 2 heures, or plus on laisse mariner, plus la viande sera tendre. Et oui, la cuisson à l'eau est essentielle pour obtenir une viande de porc très tendre, qui se détache du bout des doigts.
  4. Le Dimanche 12 Octobre 2014
    Lucien a écrit :
    J'adore ça ! On en mange trop rarement en France.... Et pourtant mes invitės sont toujours ravis de découvrir ou "ré dėcouvrir". Merci pour cette recette qui est géniale... Plus élaborée que la mienne (je ne mettais que du ketchup et des épices ), j'ai réalisé cette recette ce weekend et tout le monde a a-do-ré Merci Francois
  5. Le Lundi 8 Décembre 2014
    Simone a écrit :
    Ça donne envie d'essayer. mon fils est allé aux États-Unis et m'en a réclamé. je vais essayer. Est-ce que je peux faire a la poêle ou au four car je n'ai pas de barbecue. ??
  6. Le Lundi 8 Décembre 2014
    François répond :
    Oui Simone, on peut cuire au four (mais pas à la poëlle), à 190 degrés minimum
  7. Le Mercredi 19 Août 2015
    Jenelle a écrit :
    Une vraie satisfaction ! Ça change des cotelettes sèches.... Facile à faire et délicieux... Le top !
  8. Le Mardi 4 Octobre 2016
    Julien a écrit :
    Bonjour,

    J apprécie beaucoup votre site, et il se trouve que ce plat est "traditionnel" chez moi.

    Il est assez répandu de cuire la viande à l eau comme vous le dites, mais forcément la viande perd un peu en gout (étant bouillie).

    Une autre méthode consiste à cuire au BBQ charbon a feu très doux : cest à dire pas de flamme et pas bcp de charbon, on supperpose les travers de sorte qu un seul soit en contact avec la grille, et on les echange régulierement. On utilise une sauce plus liquide contenant un peu de vinaigre que l on badigeonne regulierement pendant la cuisson.
    On obtient une viande qui se détache parfaitement, qui est plus fumée (après ca dépend des gouts), mais la cuisson est beaucoup plus longue. Voila (désolé je n arrive pas à mettre en page)
  9. Le Mardi 4 Octobre 2016
    François répond :
    Oui, ça semble une bonne alternative même si elle doit être plus longue ?, avec un bon gout de BBQ
  10. Le Mercredi 5 Octobre 2016
    Julien a écrit :
    Oui, une fois la viande un peu "saisie" ca prend 3h à cuire et "fumer". Après faut les changer de position à intervalle régulier, mais c est pas non plus beaucoup de travail.

    Cest comme un plat mijoté, ca occupe pas énormément mais faut etre dans le coin quand meme.
  11. Le Jeudi 25 Mai 2017
    Myriame a écrit :
    Bonjour, j ai fait vôtre recette, je me suis régalé ainsi que mes invités. Jamais j'aurais pensé à faire cuire la viande avant, un vrai régal. Combien de temps peut-on garder la marinade au frigo ?? Peut on l'a congelé ?? . Peut on faire la même recette avec un rôti de porc ?? Aussi bien au four qu'au barbecue ?? Merci pour toutes vos recettes, c'est le top !!! Très bonne journée et merci pour vos réponses
  12. Le Vendredi 26 Mai 2017
    François répond :
    Merci Myriame !
    Alors pour vos réponses :
    - J'ai déja fait cette recette avec du poulet et c'était excellent
    - La marinade, je la fais en grande quantités et je la congèle dans plusieurs sac congélation, et je les utilise tout l'été, donc congélation OK !
    - Au four aussi bien sur, sans probleme, mais au départ c'est une recette de barbecue au gaz ou charbon
  13. Le Dimanche 28 Mai 2017
    Grousset a écrit :
    Nous avons fait votre recette on a decoupe les travers de porc du coup la marinade etait imprégnée de partout.
    On les a fait cuire au barbecue au bois cette recette est une tuerie a refaire vite.
    Merci pour la recette
  14. Le Dimanche 28 Mai 2017
    François répond :
    Content que cela vous aie plu,
    Merci pour votre message !
  15. Le Jeudi 8 Juin 2017
    nicolas a écrit :
    Bonjour, votre recette m'a mis l'eau à la bouche. On va tester samedi soir...
  16. Le Mercredi 14 Juin 2017
    François répond :
    Merci, vous m'en direz des nouvelles
  17. Le Samedi 17 Juin 2017
    Cathytutu (http://aaatable.canalblog.com) a écrit :
    Bonjour,
    Je vais faire cette recette demain, au four. Ma viande cuit tout doucement dans l eau et ma marinade est au frais.
    Pour cette recette vous utilisez toute la marinade ? ou une partie ? Je suppose qu on ne garde pas la marinade qui a été en contact avec la viande... (après cuisson)
    Merci d avance,
    Cathytutu
  18. Le Dimanche 18 Juin 2017
    François répond :
    Je me souviens utiliser toute la marinade. En fait comme j'ai expliqué, j'en fait de grandes quantités que je congele dans des sacs congelation individuels pour tout l'été
  19. Le Dimanche 2 Juillet 2017
    Finely a écrit :
    Merci beaucoup !

    Cette recette de ribs est aussi la meilleure que je connaisse.
    Peu habille avec le barbecue, je la fais souvent à la maison pour un repas qui plaira à coup sûr à toute la famille (et aux invités s il y en a).
    Par contre, je coupe les travers de porc en morceaux entre chaque côte pour qu ils prennent mieux la marinade et je les y laisse toute la nuit. C est aussi plus facile à servir aux enfants par la suite.
    Et je sers ça avec du riz moins lourd que les pomme-de-terre.
  20. Le Lundi 3 Juillet 2017
    François répond :
    merci pour ton commentaire
  21. Le Dimanche 6 Août 2017
    Pierre a écrit :
    Le top du top cette recette !!

    Vous disiez avoir modifié la recette :" j'ai du modifié un peu la recette originale, car il y avait quelques épices et condiments vraiment difficiles à trouver"

    Pourrions nous avoir le nom des épices et condiments ? Merci
  22. Le Lundi 7 Août 2017
    François répond :
    Salut Pierre.

    La différence est principalement :
    - De l "achiote", trouvable dans les magasins proposant des produits latinos / espagnols, surtout amerique du sud et caraibes espagnoles
    - Une sauce de piments mexicains mélangés et mixés, (voir mon article sur les piments mexicains), mais en ajoutant le Chipotlé comme j"ai indiqué, ça suffit largement.

    Et une fois de plus, sans les épices mexicaines, la marinade est encore super bonne !
  23. Le Mercredi 13 Décembre 2017
    Anonymous a écrit :
    Etant du sud des USA cette recette est une révélation . Le secret si on n'a pas de BBQ est la cuisson dans l eau. Merci pour cette recette succulente !
  24. Le Mercredi 13 Décembre 2017
    François répond :
    Je suis d'accord : C'est succulent !!
  25. Le Dimanche 25 Février 2018
    Anonymous a écrit :
    Hello... On les a cuisinés ce soir... effectivement, c'est une tuerie!!! Vivement l'été pour les faire sur un vrai BBQ!!!!! Un très chouette blog, Bravo... Je vais vous suivre très attentivement...... merci pour tous ces partages.
  26. Le Dimanche 25 Février 2018
    François répond :
    C'est vrai que c'est une tuerie !
  27. Le Lundi 9 Avril 2018
    valérie Degée a écrit :
    Enfin réalisés sur le premier BBQ de la saison... Une tuerie, cette marinade, tout simplement!!! Merci, Chef!!!
  28. Le Mardi 10 Avril 2018
    François répond :
    Oui la saison BBQ arrive, c'est le moment de se refaire des marinades !

    Je congèle cette marinade en plusieurs bocaux qu'il suffit de décongeler un jour avant utilisation !
  29. Le Samedi 28 Avril 2018
    cuisinemaison (http://www.cuisinemaison.net) a écrit :
    Bonjour, je découvre ton site, jadore avec ton billet on sait presque tous. Et sauce, je l'a kiff, j'aimerais si tu m'autorises la tester pour la mettre en ligne et en faire profiter encore mes visiteurs. Bien sur je ne manquerai as de donner les origines de cette recette, avec un lien.
  30. Le Samedi 28 Avril 2018
    François répond :
    Mais bien sur !
  31. Le Lundi 7 Mai 2018
    cuisinemaison (http://www.cuisinemaison.net) a écrit :
    Cc, voilà jai testé ta recette, une tuerie, trop trop trop bon. Je viens de la mettre en ligne, merci pour ce beau partage. pascal
  32. Le Lundi 7 Mai 2018
    François répond :
  33. Le Mardi 15 Mai 2018
    valérie Degée a écrit :
    Bonjour François. Hier, mon fils m'a parlé d'une recette américaine, le "pelled pork" (ce serait du porc emais je ne sais pas quel morceau qui doit cuire pendant 6 ou 7 heures et une sauce)... J'ai pensé immédiatement à venir voir ici si je ne trouvais pas quelque chose dans le genre, mais je ne vois rien... Vous n'auriez pas cela dans le fond d'un tiroir pour moi, s'il vous plaît? En vous remerciant, je vous souhaite une bonne journée..
  34. Le Mardi 22 Mai 2018
    François répond :
    Bonjour Valérie.

    Le "Pulled Pork" est un morceau de viande de porc (le plus souvent l'épaule) qui est cuit au four à température moyenne (170 °C (Thermostat 5)) pendant 2 à 3 heures, puis il est "pulled", c'est à dire effiloché a l'aide de 2 fourchettes (on tire, d'ou le nom de pulled).

    Une tradition du sud des USA, ainsi que du Mexique.
  35. Le Mardi 22 Mai 2018
    François répond :
  36. Le Mercredi 22 Août 2018
    betty a écrit :
    bjr François, merci beaucoup j'ai testé et c'est la meilleur recette de Ribs jamais égalée, mes amis m'en redemandent et elle est devenue ma spécialité ))) betty
  37. Le Mercredi 22 Août 2018
    François répond :
  38. Le Samedi 25 Mai 2019
    Aurel a écrit :
    Merci pour cette recette que je proposerai cette été dans mon restaurant, le coté pratique étant évidement de "pré-cuire" la viande la veille, et donc n'avoir plus qu'à la cuire 15 minutes au four avant de servir. Merci encore et bonne continuation (avec des bonnes frites maison et du colslaw )
  39. Le Samedi 25 Mai 2019
    François répond :


    J'espère que vous nous donnerez le nom de votre restaurant ! Ainsi je peux passer la prochaine fois que je passe par Paris. Faites de la pub !!
  40. Le Samedi 1 Juin 2019
    Philippe a écrit :
    Nous vous remercions pour cette recette nous nous sommes régalés. On en redemande les barbec vont être une tuerie.
  41. Le Samedi 1 Juin 2019
    François répond :
    Je suis d'accord ! C'est un succès a chaque fois !
  42. Le Mercredi 12 Juin 2019
    Evelyne Roche a écrit :
    Après 1 mois au US (je quitte ce pays samedi)
    J'ai décidé de chercher la recette de ces fameux Rubens (j'en ai mangé pratiquement ts les jours. Suis contente d'avoir trouvé la vraie recette et que je vais essayer des mon retour en France
    Et le fameux carotte cake......
    Merci
  43. Le Mercredi 12 Juin 2019
    Evelyne roche a écrit :
    Faut lire ribbs sorry
  44. Le Mercredi 12 Juin 2019
    François répond :
    Il y a de nombreuses recettes de ribs aux USA !

    Mais je suis sur que celle-ci vous plaira !

    Bon retour en France.
  45. Le Mercredi 12 Juin 2019
    François répond :
    Pour le carrot cake, j'ai plusieurs recettes, mais je cherche encore celle qui m'a fait craquer (au Shakers de Pasadena)
  46. Le Mardi 25 Juin 2019
    Charnolé sandra a écrit :
    Bonsoir
    Je dois cuisuner deux jambons à la broche
    Pensez vous que je peux faire votre marinade pour que la viande ne soit pas sèche ?
    Merci de votre réponse
  47. Le Mardi 25 Juin 2019
    François répond :
    Oui - Plus longtemps la viande repose en marinade, plus elle sera tendre
  48. Le Mercredi 24 Juillet 2019
    Anonymous a écrit :
    l'eau de cuisson doit-il ètre salée,
  49. Le Mercredi 24 Juillet 2019
    François répond :
    je ne sale pas l'eau, de peur que la viande soit trop salée
  50. Le Jeudi 1 Août 2019
    Jennifer a écrit :
    Bonjour,

    Je compte faire cette super recette demain.
    Comme je ne mange pas de porc je la remplace par des côtelettes d'agneau et du tendron de veau. Savez-vous si je dois précuire la viande aussi ? Combien de temps a votre avis ?
    On est d'accord que la sauce soja est salée et non sucrée ?
    Merci en tout cas, je vous ferai un retour.
  51. Le Jeudi 1 Août 2019
    François répond :
    Bonjour - je n'ai jamais essayé avec d'autres viandes, mais je pense qu'avec l'agneau il ne devrait y avoir aucun problème.. L'agneau est assez "gras" pour ne pas désécher pendant la cuisson au bain d'eau. Pour le veau, j'aurais plus de réserves.

    A essayer !
  52. Le Jeudi 14 Novembre 2019
    bibert a écrit :
    SALUT
    JE COMPRENDS POURQUOI LA VIANDE CUIT DANS L EAU AUSSI LONGTEMPS
    ELLE DOIT PU AVOIR TROP DE GOUT
    UNE CUISSON AU FOUR TKL PUI APRES BADIGEONNAGE SERAIT SANS DOUTE PLUS GOUTU NON ?
    AMICALEMENT JUSTIN
  53. Le Jeudi 14 Novembre 2019
    François répond :
    La viande garde son gout. Elle est juste tres tendre en fin de cuisson

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,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Cointreau

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Flocage

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



2 kg de Travers de Porc

6 Gousses d'Ail

1 c. à café de Piment d'Espelette

2 c. à café de Gingembre en Poudre

1 c. à café de Paprika

70 g de Sucre Roux

1 c. à café de Curcuma

30 g de Vinaigre Balsamique

200 g de Miel

300 g de Ketchup

½ Verre de Sauce Soja

70 g de Whiskey

40 g de Sauce Worcestershire

1 c. à café de Chipotlé