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Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park
2014-07-26
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Américaine
- Plat : Barbecue, Plat Salé, Viande
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Volume : 2 Kg de Travers de Porc (Ribs)
- Parts : 8
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 2 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 26 Juillet 2014
- Commentaires : 65 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Ail, Chipotlé, Curcuma, Gingembre, Ketchup, Miel, Paprika, Piment d’espelette, Porc, Sauce soja, Sauce worcestershire, Whiskey,
- Agrafes
- Highland Park, Route 66
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The recipe in English is HERE |
Un plat familial américain, un classique des barbecues nord-Américains, les «Barbecue Pork Ribs» ou Travers de Porc sauce barbecue sont un délice de porc en marinade, à cuire au grill ou au four N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
Source de la recetteLes travers de porcs en sauce au barbecue (côtes levées au Québec) ou "BBQ Porc Ribs" aux Etats-Unis, le pays par excellence du barbecue, sont une recette que j'ai récupéré d'un restaurant à Highland Park, avec des influences qui illustrent les populations qui se cotoient : Mexicaine, Américaine traditionnelle et Asiatique : il s'agit de Fusion Food |
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 | Une recette que tout le monde me réclame, alors je fais de grandes quantités de marinade que je garde au frais et que j'utilise tout l'été ! Note: j'ai du modifier un peu la recette originale, car il y avait quelques épices et condiments vraiment difficiles à trouver |
 | Highland ParkHighland Park est une "commune" au nord de Los Angeles. Passage historique des itinérants de la Route 66, route mythique reliant Los Angeles à Chicago, cette route a "infanté" de nombreux quartiers, villages et villes pour accueillir les itinérants.Ce panneau sur "Figueroa avenue" rappelle l'héritage de la Route 66 |
 | La ville a un passé d'Américains de souche Européenne, l'Amérique "traditionnelle" de Los Angeles du début du XXe siècle. Ce passé est parfois préservé, comme ces belles demeures victoriennes qui devaient être démolies et ont été secourues par les locaux, puis à présent devenues des musées. Heritage Square Museum 3800 Homer St Los Angeles, CA 90031 Etats-Unis |
Sa population a beaucoup changé depuis... Elle est depuis de nombreuses années une ville habitée par une large population sud-Américaine. A gauche de cette fresque, les artistes rappellent les origines du peuple Mexicain Angle de Figueroa Street et de l'Avenue 61 Los Angeles, California, 90042 Etats-Unis |
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A droite de la fresque, des figures modernes rappellent la lutte des immigrants sud-Américains pour survivre en Amérique du Nord, comme Cesar Chavez ici représenté |
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 | La cuisine locale a donc été influencée par le Mexique. Magie du melting pot Américain, les populations se cotoient, et même si elles mettent plusieurs générations avant de se "mélanger" (j'aime pas ce terme, faut que j'en trouve un autre !), la food fusion ou le mélange de recettes, est lui plus efficace. C'est ainsi que cette recette combine plusieurs saveurs et traditions culinaires |
Ici sur une autre peinture murale, on aperçoit des travailleurs Asiatiques Livermore St Highland Park, CA Etats-Unis |
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Et ici, encore le Yucatan avec la pyramide de Chichen Itza |
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Ici, un supermarché de Highland Park, décoré de belles peintures très colorées Market Figueroa Ave Highland Park, CA Etats-Unis |
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On y voit des Dieux Aztèques fournir les aliments, et une Mexicaine en train d'abaisser ses tortillas, avec des grains de Maïs représentés, un ingrédient essentiel pour la survie de ce peuple. Les anciens Aztèques avaient élaboré le procédé de Nixtamalisation, un procédé qui, on le sait maintenant, a permis ainsi aux Aztèques de survivre à la déficience en niacine (vitamine B3), car cette vitamine n'est pas présente naturellement. La Nixtamalisation transforme chimiquement les grains de maïs, et apporte la Niacine. Et ce procédé est encore utilisé de nos jours pour toutes les tortillas de maïs qui servent de base aux plats mexicains tels que tacos, enchiladas, burritos, etc... |
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 | La ville est également le berceau de nombreux "hipsters", un style de vie adopté par une jeunesse branchée, majoritairement blanche, souvent bien éduquée, un peu "bourgeois bohème", et ce, depuis les années 70. Une population qui favorise une certaine attitude, entre tenue vestimentaire, adepte d'une cuisine végétale et bio, qui écoute une musique "earth", et qui soutient les artistes locaux et leurs studios, donnant des architectures et des oeuvres... assez originales, comme ce "Chicken Boy" 5558 N Figueroa St Los Angeles CA 90042 Etats-Unis |
La ville a été le lieu de naissance ou de passage de personnages nationaux comme ici représenté, le President Roosevelt qui avait étudié à Highland Park Angle de l'avenue 56 et Meridian Street Highland Park, CA Etats-Unis |
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Ou ici representé, le peintre William Lees Judson qui était tombé amoureux du "Arroyo Secco", et qui le peignit toute sa vie |
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Ingrédients
 | Avec 2 kg de viandeViande 2 kilogrammes de Travers de Porc. ("Ribs" en Anglais, et "côtes levées" au Québec). Pas dénichable partout, mais pas si difficile à trouver: Certains supermarchés en proposent. Vous pouvez également les commander chez votre boucherMarinade 6 Gousses d’Ail1 cuillère à café de Piment d'Espelette. Ou un autre piment genre chili ou autre2 cuillères à café de Gingembre en Poudre. Ou frais, rapé1 cuillère à café de Paprika. Il existe du «Hot Paprika» qui est piquant et un «Papikra» non piquant70 grammes de Sucre Roux1 cuillère à café de Curcuma30 grammes de Vinaigre Balsamique. A défaut, du vinaigre de vin200 grammes de Miel300 grammes de Ketchup½ Verre de Sauce Soja70 grammes de Whiskey. 7 Centilitres/70 Millilitres. On peut remplacer par du Cognac40 grammes de Sauce Worcestershire. 4 Centilitres/40 Millilitres. Une sauce Anglaise idéale pour les viandes en barbecue1 cuillère à café de Chipotlé |
Avec 1,5 kg de viandeViande 1,5 kilogramme de Travers de Porc. ("Ribs" en Anglais, et "côtes levées" au Québec). Pas dénichable partout, mais pas si difficile à trouver: Certains supermarchés en proposent. Vous pouvez également les commander chez votre boucherMarinade 4,5 Gousses d’Ail¾ cuillère à café de Piment d'Espelette. Ou un autre piment genre chili ou autre1,5 cuillères à café de Gingembre en Poudre. Ou frais, rapé¾ cuillère à café de Paprika. Il existe du «Hot Paprika» qui est piquant et un «Papikra» non piquant52,5 grammes de Sucre Roux¾ cuillère à café de Curcuma22,5 grammes de Vinaigre Balsamique. A défaut, du vinaigre de vin150 grammes de Miel225 grammes de Ketchup0,4 Verre de Sauce Soja52,5 grammes de Whiskey. 5,25 Centilitres/52,5 Millilitres. On peut remplacer par du Cognac30 grammes de Sauce Worcestershire. 3 Centilitres/30 Millilitres. Une sauce Anglaise idéale pour les viandes en barbecue¾ cuillère à café de Chipotlé |
Avec 1 kg de viandeViande 1 kilogramme de Travers de Porc. ("Ribs" en Anglais, et "côtes levées" au Québec). Pas dénichable partout, mais pas si difficile à trouver: Certains supermarchés en proposent. Vous pouvez également les commander chez votre boucherMarinade 3 Gousses d’Ail½ cuillère à café de Piment d'Espelette. Ou un autre piment genre chili ou autre1 cuillère à café de Gingembre en Poudre. Ou frais, rapé½ cuillère à café de Paprika. Il existe du «Hot Paprika» qui est piquant et un «Papikra» non piquant35 grammes de Sucre Roux½ cuillère à café de Curcuma15 grammes de Vinaigre Balsamique. A défaut, du vinaigre de vin100 grammes de Miel150 grammes de Ketchup¼ Verre de Sauce Soja35 grammes de Whiskey. 3,5 Centilitres/35 Millilitres. On peut remplacer par du Cognac20 grammes de Sauce Worcestershire. 2 Centilitres/20 Millilitres. Une sauce Anglaise idéale pour les viandes en barbecue½ cuillère à café de Chipotlé |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. 
Préparer une casserole à bords hauts et faire bouillir de l'
2. La viande devant être entièrement recouverte d'Eau, on doit la couper en deux si besoin
3. Une fois l'eau portée à ébullition, plonger les
Préparer une casserole à bords hauts et faire bouillir de l'Eau
. On va cuire lesTravers de Porc
(2 kg) dans cette casserole2. La viande devant être entièrement recouverte d'Eau, on doit la couper en deux si besoin
3. Une fois l'eau portée à ébullition, plonger les
Travers de Porc
dans l'Eau
bouillante
4. Réduire le feu : On ne fait pas cuire à «grosses bulles», on doit réduire le feu pour cuire à frémissement
5.
Si la cuisson était trop forte, la viande risquerait de se défaire. Or, on veut une viande très tendre, et qui reste accrochée aux os.
Réduire le feu : On ne fait pas cuire à «grosses bulles», on doit réduire le feu pour cuire à frémissement5.
Si la cuisson était trop forte, la viande risquerait de se défaire. Or, on veut une viande très tendre, et qui reste accrochée aux os.
La Sauce Barbecue |
Qu'est-ce que le Chipotlé ? |
Comme je vous le disais dans mon article sur les piments sud-Américains (voir ICI), le
Le
On retrouve le Chipotlé dans de nombreuses sauces et préparations culinaires Mexicaines. Le Chipotlé apporte non seulement du piquant mais également une saveur délicieuse, surtout quand il est mariné dans la sauce «adobo», comme c'est le cas ici sur la photo
Un piment délicieux mais également puissant ! Il ne faut en ajouter que très peu au risque de faire l'aller-retour Terre Lune...
Cependant, ce piment qui est populaire en Amérique n'est pas évident à trouver en Europe ou a Canada! Si vous n'en trouvez pas ne laissez pas tomber la recette ! J'en ai déjà fait pour des gens qui ne supportent pas les épices mexicaines, et c'était toujours un vrai délice !
Si vous habitez une grande ville, trouvable dans les épiceries spécialisées, sinon sur internet : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Chipotlé
est un piment qui apporte un gout fumé vraiment distinctif et interessantLe
Chipotlé
est tout simplement le fameux piment Mexicain Jalapeño (au départ piquant), qui est séché puis fuméOn retrouve le Chipotlé dans de nombreuses sauces et préparations culinaires Mexicaines. Le Chipotlé apporte non seulement du piquant mais également une saveur délicieuse, surtout quand il est mariné dans la sauce «adobo», comme c'est le cas ici sur la photo
Un piment délicieux mais également puissant ! Il ne faut en ajouter que très peu au risque de faire l'aller-retour Terre Lune...
Cependant, ce piment qui est populaire en Amérique n'est pas évident à trouver en Europe ou a Canada! Si vous n'en trouvez pas ne laissez pas tomber la recette ! J'en ai déjà fait pour des gens qui ne supportent pas les épices mexicaines, et c'était toujours un vrai délice !
Si vous habitez une grande ville, trouvable dans les épiceries spécialisées, sinon sur internet : Pour acheter en ligne, c'est ICI
7. Verser les épices: le
8. Verser la
Gingembre en Poudre
(2 c. à café) (en poudre ou frais : (voir ICI pour éplucher du gingembre)), lePaprika
(1 c. à café), leCurcuma
(1 c. à café) et lePiment d'Espelette
(1 c. à café) (ou une poudre de chili piquant)8. Verser la
Sauce Worcestershire
(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) : C'est une sauce Anglaise à base de mélasse, de vinaigre de malt, d'anchois, d'échalote, de pulpe de tamarin, d'oignons, d'ail, et d'épices diverses... et qui se marrie très bien pour les marinades de viande. Un condiment très utilisé aux USA pour les marinades.
9. Ajouter le
10. On obtient une sauce avec une belle couleur
11.
On peut reserver au frais pour faire reposer. Cette sauce se conserve au frais plusieurs semaines
Whiskey
(70 g ou 7 Centilitres/70 Millilitres). (On peut remplacer par duCognac
)10. On obtient une sauce avec une belle couleur
11.
On peut reserver au frais pour faire reposer. Cette sauce se conserve au frais plusieurs semaines
12. 
Après
13. Passer le contenu de la casserole dans une passoire, jeter le liquide et faire refroidir la viande à température ambiante pendant
Après 1 heure 15 minutes
à1 heure 45 minutes
, vérifier la cuisson de la viande en plantant un couteau, puis arreter la cuisson13. Passer le contenu de la casserole dans une passoire, jeter le liquide et faire refroidir la viande à température ambiante pendant
15 minutes
Marinade |
14. Recouvrir la
15. Faire mariner une journée entière idéalement
16. Je fais généralement la recette la veille au soir et met la marinade au frais,
viande
desauce
afin de faire mariner. On doit bien remuer pour que les ribs soient recouverts sur toutes les faces15.
Faire mariner une journée entière idéalement16.
Je fais généralement la recette la veille au soir et met la marinade au frais, une nuit
entière. Il faut respecter un temps minimum de marinade :4 heures
minimum afin que le jus attendrisse et imprègne la viande
Cuisson |
17. Au barbecue à gaz : Cuire
18. Au barbecue à bois : Au charbon de bois, c'est encore mieux ! Je ne l'ai pas fait, mais je peux déja imaginer le gout de charbon de bois se méler à la marinade... (si vous le faites, laissez-moi un commentaire !!). Cuire la viande sur une grille
19.
Au four : Préchauffer puis cuire à la température de 210 °C. Poser les ribs sur une grille, directement sur une plaque en métal qui va récolter les jus de cuisson
à feu très fort
. Cuire la viande sur la grille la plus «haute», et poser une plaque en métal en dessous, sur la grille «basse» qui va ainsi récolter les jus de cuisson18. Au barbecue à bois : Au charbon de bois, c'est encore mieux ! Je ne l'ai pas fait, mais je peux déja imaginer le gout de charbon de bois se méler à la marinade... (si vous le faites, laissez-moi un commentaire !!). Cuire la viande sur une grille
19.
Au four : Préchauffer puis cuire à la température de 210 °C. Poser les ribs sur une grille, directement sur une plaque en métal qui va récolter les jus de cuisson
20. Pendant la cuisson, badigeonner 3 fois de sauce à l' aide d' un pinceau de cuisine, pour que la viande soit sans cesse recouverte de sauce, afin de rester «juicy», ou imbibée de sauce
21. Facile au barbecue, plus contraignante au four (il faudra ouvrir et sortir 3 fois la viande pour badigeonner puis remettre au four)
22. Au barbecue : La cuisson ne devrait pas prendre plus de
22.
Au barbecue : La cuisson ne devrait pas prendre plus de 10 minutes
, car on avait précuit la viande. Au four : cuire légèrement plus longtemps,10/20 minutes
23. Afin d'éviter à la viande d'accrocher, vous voulez ajouter un peu d'
24.
Une astuce : au lieu de salir la grille de barbecue, j'utilise une plaque "spécial barbecue" que je pose et que je fais préchauffer. Puis, juste avant de poser les aliments, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray). Cela facilite le nettoyage (au lave-vaisselle), et de garder ainsi mon barbecue propre ! Pour acheter en ligne, c'est ICI
huile
, privilégier de l'huile de sésame
pour la saveur. Vous pouvez également utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)24.
Une astuce : au lieu de salir la grille de barbecue, j'utilise une plaque "spécial barbecue" que je pose et que je fais préchauffer. Puis, juste avant de poser les aliments, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray). Cela facilite le nettoyage (au lave-vaisselle), et de garder ainsi mon barbecue propre ! Pour acheter en ligne, c'est ICIRésultatA déguster sur le champ, un régal de barbecue... Bon appétit !! |
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Le Résultat en images
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Cuisiner avec du Miel |
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Cuisiner avec du Piment d’espelette |
Cuisiner avec de la Sauce soja |
    |
Cuisiner avec de la Sauce worcestershire |
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2 kg de Travers de Porc
6 Gousses d'Ail
1 c. à café de Piment d'Espelette
2 c. à café de Gingembre en Poudre
1 c. à café de Paprika
70 g de Sucre Roux
1 c. à café de Curcuma
30 g de Vinaigre Balsamique
200 g de Miel
300 g de Ketchup
½ Verre de Sauce Soja
70 g de Whiskey
40 g de Sauce Worcestershire
1 c. à café de Chipotlé
Commentaires de Cette Recette
J apprécie beaucoup votre site, et il se trouve que ce plat est "traditionnel" chez moi.
Il est assez répandu de cuire la viande à l eau comme vous le dites, mais forcément la viande perd un peu en gout (étant bouillie).
Une autre méthode consiste à cuire au BBQ charbon a feu très doux : cest à dire pas de flamme et pas bcp de charbon, on supperpose les travers de sorte qu un seul soit en contact avec la grille, et on les echange régulierement. On utilise une sauce plus liquide contenant un peu de vinaigre que l on badigeonne regulierement pendant la cuisson.
On obtient une viande qui se détache parfaitement, qui est plus fumée (après ca dépend des gouts), mais la cuisson est beaucoup plus longue. Voila
Cest comme un plat mijoté, ca occupe pas énormément mais faut etre dans le coin quand meme.
Alors pour vos réponses :
- J'ai déja fait cette recette avec du poulet et c'était excellent
- La marinade, je la fais en grande quantités et je la congèle dans plusieurs sac congélation, et je les utilise tout l'été, donc congélation OK !
- Au four aussi bien sur, sans probleme, mais au départ c'est une recette de barbecue au gaz ou charbon
On les a fait cuire au barbecue au bois cette recette est une tuerie a refaire vite.
Merci pour la recette
Merci pour votre message !
Je vais faire cette recette demain, au four. Ma viande cuit tout doucement dans l eau et ma marinade est au frais.
Pour cette recette vous utilisez toute la marinade ? ou une partie ? Je suppose qu on ne garde pas la marinade qui a été en contact avec la viande... (après cuisson)
Merci d avance,
Cathytutu
Cette recette de ribs est aussi la meilleure que je connaisse.
Peu habille avec le barbecue, je la fais souvent à la maison pour un repas qui plaira à coup sûr à toute la famille (et aux invités s il y en a).
Par contre, je coupe les travers de porc en morceaux entre chaque côte pour qu ils prennent mieux la marinade et je les y laisse toute la nuit. C est aussi plus facile à servir aux enfants par la suite.
Et je sers ça avec du riz moins lourd que les pomme-de-terre.
Vous disiez avoir modifié la recette :" j'ai du modifié un peu la recette originale, car il y avait quelques épices et condiments vraiment difficiles à trouver"
Pourrions nous avoir le nom des épices et condiments ? Merci
La différence est principalement :
- De l "achiote", trouvable dans les magasins proposant des produits latinos / espagnols, surtout amerique du sud et caraibes espagnoles
- Une sauce de piments mexicains mélangés et mixés, (voir mon article sur les piments mexicains), mais en ajoutant le Chipotlé comme j"ai indiqué, ça suffit largement.
Et une fois de plus, sans les épices mexicaines, la marinade est encore super bonne !
Je congèle cette marinade en plusieurs bocaux qu'il suffit de décongeler un jour avant utilisation !
Le "Pulled Pork" est un morceau de viande de porc (le plus souvent l'épaule) qui est cuit au four à température moyenne (170 °C (Thermostat 5)) pendant 2 à 3 heures, puis il est "pulled", c'est à dire effiloché a l'aide de 2 fourchettes (on tire, d'ou le nom de pulled).
Une tradition du sud des USA, ainsi que du Mexique.
https://www.marthastewart.com/313349/southern-pulled-pork-sandwiches
J'espère que vous nous donnerez le nom de votre restaurant ! Ainsi je peux passer la prochaine fois que je passe par Paris. Faites de la pub !!
J'ai décidé de chercher la recette de ces fameux Rubens (j'en ai mangé pratiquement ts les jours. Suis contente d'avoir trouvé la vraie recette et que je vais essayer des mon retour en France
Et le fameux carotte cake......
Merci
Mais je suis sur que celle-ci vous plaira !
Bon retour en France.
Je dois cuisuner deux jambons à la broche
Pensez vous que je peux faire votre marinade pour que la viande ne soit pas sèche ?
Merci de votre réponse
Je compte faire cette super recette demain.
Comme je ne mange pas de porc je la remplace par des côtelettes d'agneau et du tendron de veau. Savez-vous si je dois précuire la viande aussi ? Combien de temps a votre avis ?
On est d'accord que la sauce soja est salée et non sucrée ?
Merci en tout cas, je vous ferai un retour.
A essayer !
JE COMPRENDS POURQUOI LA VIANDE CUIT DANS L EAU AUSSI LONGTEMPS
ELLE DOIT PU AVOIR TROP DE GOUT
UNE CUISSON AU FOUR TKL PUI APRES BADIGEONNAGE SERAIT SANS DOUTE PLUS GOUTU NON ?
AMICALEMENT JUSTIN
Nous l'avons fait cuire au feu de sarments de vigne bio : excellent !
Double félicitations pour votre blog et votre approche pédagogique et intelligente du dérouler des recettes.
Je pense que cela dépend du porc et de son age peut-être ? Je me procure ma viande chez un boucher local et c'est ce qu'il me donne...
quelques minutes
, en fonction de la puissance du feu, car la viande est déja cuiteEnsuite, parce qu'elle fond partiellement pendant la cuisson dans l'eau
mes amis pour la majorités on trouvé la sauce beaucoup trop sucré.
merci, votre site est parfait.
Rotabet
J'ai oublié dans la sauce j’ai remplacé le Chipotlé par du Pimenton ( piquante ) une CC pleine.
Bye
Rotabet
Bonne idée de mettre du pimenton a la place du chipotlé si on ne trouve pas de chipotlé, même si le gout ne sera pas celui que l'on mange à Highland Park. Le chipotlé apporte une saveur unique