Un plat familial américain, un classique des barbecues nord-Américains, les «Barbecue Pork Ribs» ou Travers de Porc sauce barbecue sont un délice de porc en marinade, à cuire au grill ou au four
Source de la recette
Les travers de porcs en sauce au barbecue (côtes levées au Québec) ou "BBQ Porc Ribs" aux Etats-Unis, le pays par excellence du barbecue, sont une recette que j'ai récupéré d'un restaurant à Highland Park, avec des influences qui illustrent les populations qui se cotoient : Mexicaine, Américaine traditionnelle et Asiatique : il s'agit de Fusion Food
Une recette que tout le monde me réclame, alors je fais de grandes quantités de marinade que je garde au frais et que j'utilise tout l'été !
Note: j'ai du modifier un peu la recette originale, car il y avait quelques épices et condiments vraiment difficiles à trouver
Highland Park
Highland Park est une "commune" au nord de Los Angeles. Passage historique des itinérants de la Route 66, route mythique reliant Los Angeles à Chicago, cette route a "infanté" de nombreux quartiers, villages et villes pour accueillir les itinérants.
Ce panneau sur "Figueroa avenue" rappelle l'héritage de la Route 66
La ville a un passé d'Américains de souche Européenne, l'Amérique "traditionnelle" de Los Angeles du début du XXe siècle.
Ce passé est parfois préservé, comme ces belles demeures victoriennes qui devaient être démolies et ont été secourues par les locaux, puis à présent devenues des musées.
Heritage Square Museum
3800 Homer St
Los Angeles, CA 90031
Etats-Unis
Sa population a beaucoup changé depuis... Elle est depuis de nombreuses années une ville habitée par une large population sud-Américaine.
A gauche de cette fresque, les artistes rappellent les origines du peuple Mexicain
Angle de Figueroa Street et de l'Avenue 61
Los Angeles, California, 90042
Etats-Unis
A droite de la fresque, des figures modernes rappellent la lutte des immigrants sud-Américains pour survivre en Amérique du Nord, comme Cesar Chavez ici représenté
La cuisine locale a donc été influencée par le Mexique.
Magie du melting pot Américain, les populations se cotoient, et même si elles mettent plusieurs générations avant de se "mélanger" (j'aime pas ce terme, faut que j'en trouve un autre !), la food fusion ou le mélange de recettes, est lui plus efficace.
C'est ainsi que cette recette combine plusieurs saveurs et traditions culinaires
Ici sur une autre peinture murale, on aperçoit des travailleurs Asiatiques
Livermore St
Highland Park, CA
Etats-Unis
Et ici, encore le Yucatan avec la pyramide de Chichen Itza
Ici, un supermarché de Highland Park, décoré de belles peintures très colorées
Market
Figueroa Ave
Highland Park, CA
Etats-Unis
On y voit des Dieux Aztèques fournir les aliments, et une Mexicaine en train d'abaisser ses tortillas, avec des grains de Maïs représentés, un ingrédient essentiel pour la survie de ce peuple.
Les anciens Aztèques avaient élaboré le procédé de Nixtamalisation, un procédé qui, on le sait maintenant, a permis ainsi aux Aztèques de survivre à la déficience en niacine (vitamine B3), car cette vitamine n'est pas présente naturellement. La Nixtamalisation transforme chimiquement les grains de maïs, et apporte la Niacine.
Et ce procédé est encore utilisé de nos jours pour toutes les tortillas de maïs qui servent de base aux plats mexicains tels que tacos, enchiladas, burritos, etc...
La ville est également le berceau de nombreux "hipsters", un style de vie adopté par une jeunesse branchée, majoritairement blanche, souvent bien éduquée, un peu "bourgeois bohème", et ce, depuis les années 70.
Une population qui favorise une certaine attitude, entre tenue vestimentaire, adepte d'une cuisine végétale et bio, qui écoute une musique "earth", et qui soutient les artistes locaux et leurs studios, donnant des architectures et des oeuvres... assez originales, comme ce "Chicken Boy"
5558 N Figueroa St
Los Angeles
CA 90042
Etats-Unis
La ville a été le lieu de naissance ou de passage de personnages nationaux comme ici représenté, le President Roosevelt qui avait étudié à Highland Park. J'ai également appris récemment que Barak Obama avait étudié à Highland Park, au Oxy College
Angle de l'avenue 56 et Meridian Street
Highland Park, CA
Etats-Unis
Ou ici representé, le peintre William Lees Judson qui était tombé amoureux du "Arroyo Secco", et qui le peignit toute sa vie
Dans cette vidéo, je vous montre quelques images de ma ballade dans mon quartier de Highland Park
Voici la recette en vidéo :
https://www.youtube.com/watch?v=aWw6fmvGKM8
1. Préparer une casserole à bords hauts et faire bouillir de l'Eau. On va cuire les Travers de Porc (2 kg) dans cette casserole
2. La viande devant être entièrement recouverte d'Eau, on doit la couper en deux si besoin
3. Une fois l'eau portée à ébullition, plonger les Travers de Porc dans l'Eau bouillante
4. Réduire le feu : On ne fait pas cuire à «grosses bulles», on doit réduire le feu pour cuire à frémissement
5. Si la cuisson était trop forte, la viande risquerait de se défaire. Or, on veut une viande très tendre, et qui reste accrochée aux os.
La Sauce Barbecue
6. Dans un récipient, verser le Miel (200 g), le Vinaigre Balsamique (30 g), la Sauce Soja (120 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres), le Ketchup (300 g), le Sucre Roux (70 g), les Gousses d’Ail (6) que l'on doit émincer, et le Chipotlé (1 c. à soupe) que l'on doit écraser avec une fourchette
Qu'est-ce que le Chipotlé ?
Comme je vous le disais dans mon article sur les piments sud-Américains (voir ICI), le Chipotlé est un piment qui apporte un gout fumé vraiment distinctif et interessant
Le Chipotlé est tout simplement le fameux piment Mexicain Jalapeño (au départ piquant), qui est séché puis fumé
On retrouve le Chipotlé dans de nombreuses sauces et préparations culinaires Mexicaines. Le Chipotlé apporte non seulement du piquant mais également une saveur délicieuse, surtout quand il est mariné dans la sauce «adobo», comme c'est le cas ici sur la photo
Un piment délicieux mais également puissant ! Il ne faut en ajouter que très peu au risque de faire l'aller-retour Terre Lune...
Cependant, ce piment qui est populaire en Amérique n'est pas évident à trouver en Europe ou a Canada! Si vous n'en trouvez pas ne laissez pas tomber la recette ! J'en ai déjà fait pour des gens qui ne supportent pas les épices mexicaines, et c'était toujours un vrai délice !
Si vous habitez une grande ville, trouvable dans les épiceries spécialisées, sinon sur internet : Pour acheter en ligne, c'est ICI
7. Verser les épices: le Gingembre en Poudre (2 c. à café) (en poudre ou frais : (voir ICI pour éplucher du gingembre)), le Paprika (1 c. à café), le Curcuma (1 c. à café) et le Piment d'Espelette (1 c. à café) (ou une poudre de chili piquant)
8. Verser la Sauce Worcestershire (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) : C'est une sauce Anglaise à base de mélasse, de vinaigre de malt, d'anchois, d'échalote, de pulpe de tamarin, d'oignons, d'ail, et d'épices diverses... et qui se marrie très bien pour les marinades de viande. Un condiment très utilisé aux USA pour les marinades.
9. Ajouter le Whiskey (70 g ou 7 Centilitres/70 Millilitres). (On peut remplacer par du Cognac)
10. On obtient une sauce avec une belle couleur
11. On peut reserver au frais pour faire reposer. Cette sauce se conserve au frais plusieurs semaines
12. Après 1 heure 15 minutes à 1 heure 45 minutes, vérifier la cuisson de la viande en plantant un couteau, puis arreter la cuisson
13. Passer le contenu de la casserole dans une passoire, jeter le liquide et faire refroidir la viande à température ambiante pendant 15 minutes
Marinade
14. Recouvrir la viande de sauce afin de faire mariner. On doit bien remuer pour que les ribs soient recouverts sur toutes les faces
15. Faire mariner une journée entière idéalement
16. Je fais généralement la recette la veille au soir et met la marinade au frais, une nuit entière. Il faut respecter un temps minimum de marinade : 4 heures minimum afin que le jus attendrisse et imprègne la viande
Cuisson
17. Au barbecue à gaz : Cuire à feu très fort. Cuire la viande sur la grille la plus «haute», et poser une plaque en métal en dessous, sur la grille «basse» qui va ainsi récolter les jus de cuisson
18. Au barbecue à bois : Au charbon de bois, c'est encore mieux ! Je ne l'ai pas fait, mais je peux déja imaginer le gout de charbon de bois se méler à la marinade... (si vous le faites, laissez-moi un commentaire !!). Cuire la viande sur une grille
19. 
Au four : Préchauffer puis cuire à la température de 210 °C. Poser les ribs sur une grille, directement sur une plaque en métal qui va récolter les jus de cuisson
20. Pendant la cuisson, badigeonner 3 fois de sauce à l' aide d' un pinceau de cuisine, pour que la viande soit sans cesse recouverte de sauce, afin de rester «juicy», ou imbibée de sauce
21. Facile au barbecue, plus contraignante au four (il faudra ouvrir et sortir 3 fois la viande pour badigeonner puis remettre au four)
22. Au barbecue : La cuisson ne devrait pas prendre plus de 10 minutes, car on avait précuit la viande. Au four : cuire légèrement plus longtemps, 10/20 minutes
23. Afin d'éviter à la viande d'accrocher, vous voulez ajouter un peu d'huile, privilégier de l'huile de sésame pour la saveur. Vous pouvez également utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
24. Une astuce : au lieu de salir la grille de barbecue, j'utilise une plaque "spécial barbecue" que je pose et que je fais préchauffer. Puis, juste avant de poser les aliments, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray). Cela facilite le nettoyage (au lave-vaisselle), et de garder ainsi mon barbecue propre ! Pour acheter en ligne, c'est ICI
A déguster sur le champ, un régal de barbecue... Bon appétit !!
Bravo pour la recette et les photos. Ça a l'air délicieux tout ça ...
Bonjour. Je pense que le secret de ta recette tient de la prė cuisson à l'eau qui va attendrir la viande ainsi que la marinade qui va imprégner les saveurs dans la viande. Je cuisais la viande directement au grill auparavant. Merci pour ces petits secrets.
Cassidi: C'est exact. La plupart des recettes recommandent la marinade pour attendrir la viande, mais souvent 2 heures, or plus on laisse mariner, plus la viande sera tendre. Et oui, la cuisson à l'eau est essentielle pour obtenir une viande de porc très tendre, qui se détache du bout des doigts.
J'adore ça ! On en mange trop rarement en France.... Et pourtant mes invitės sont toujours ravis de découvrir ou "ré dėcouvrir". Merci pour cette recette qui est géniale... Plus élaborée que la mienne (je ne mettais que du ketchup et des épices ), j'ai réalisé cette recette ce weekend et tout le monde a a-do-ré
Merci Francois
Ça donne envie d'essayer. mon fils est allé aux États-Unis et m'en a réclamé. je vais essayer. Est-ce que je peux faire a la poêle ou au four car je n'ai pas de barbecue. ??
Oui Simone, on peut cuire au four (mais pas à la poëlle), à 190 degrés minimum
Une vraie satisfaction ! Ça change des cotelettes sèches.... Facile à faire et délicieux... Le top !
Bonjour,
(désolé je n arrive pas à mettre en page)
J apprécie beaucoup votre site, et il se trouve que ce plat est "traditionnel" chez moi.
Il est assez répandu de cuire la viande à l eau comme vous le dites, mais forcément la viande perd un peu en gout (étant bouillie).
Une autre méthode consiste à cuire au BBQ charbon a feu très doux : cest à dire pas de flamme et pas bcp de charbon, on supperpose les travers de sorte qu un seul soit en contact avec la grille, et on les echange régulierement. On utilise une sauce plus liquide contenant un peu de vinaigre que l on badigeonne regulierement pendant la cuisson.
On obtient une viande qui se détache parfaitement, qui est plus fumée (après ca dépend des gouts), mais la cuisson est beaucoup plus longue. Voila
Oui, ça semble une bonne alternative même si elle doit être plus longue ?, avec un bon gout de BBQ
Oui, une fois la viande un peu "saisie" ca prend 3h à cuire et "fumer". Après faut les changer de position à intervalle régulier, mais c est pas non plus beaucoup de travail.
Cest comme un plat mijoté, ca occupe pas énormément mais faut etre dans le coin quand meme.
Bonjour, j ai fait vôtre recette, je me suis régalé ainsi que mes invités. Jamais j'aurais pensé à faire cuire la viande avant, un vrai régal. Combien de temps peut-on garder la marinade au frigo ?? Peut on l'a congelé ?? . Peut on faire la même recette avec un rôti de porc ?? Aussi bien au four qu'au barbecue ?? Merci pour toutes vos recettes, c'est le top !!! Très bonne journée et merci pour vos réponses
Merci Myriame !
Alors pour vos réponses :
- J'ai déja fait cette recette avec du poulet et c'était excellent
- La marinade, je la fais en grande quantités et je la congèle dans plusieurs sac congélation, et je les utilise tout l'été, donc congélation OK !
- Au four aussi bien sur, sans probleme, mais au départ c'est une recette de barbecue au gaz ou charbon
Nous avons fait votre recette on a decoupe les travers de porc du coup la marinade etait imprégnée de partout.
On les a fait cuire au barbecue au bois cette recette est une tuerie a refaire vite.
Merci pour la recette
Content que cela vous aie plu,
Merci pour votre message !
Bonjour, votre recette m'a mis l'eau à la bouche. On va tester samedi soir...
Merci, vous m'en direz des nouvelles
Bonjour,
Je vais faire cette recette demain, au four. Ma viande cuit tout doucement dans l eau et ma marinade est au frais.
Pour cette recette vous utilisez toute la marinade ? ou une partie ? Je suppose qu on ne garde pas la marinade qui a été en contact avec la viande... (après cuisson)
Merci d avance,
Cathytutu
Je me souviens utiliser toute la marinade. En fait comme j'ai expliqué, j'en fait de grandes quantités que je congele dans des sacs congelation individuels pour tout l'été
Merci beaucoup !
Cette recette de ribs est aussi la meilleure que je connaisse.
Peu habille avec le barbecue, je la fais souvent à la maison pour un repas qui plaira à coup sûr à toute la famille (et aux invités s il y en a).
Par contre, je coupe les travers de porc en morceaux entre chaque côte pour qu ils prennent mieux la marinade et je les y laisse toute la nuit. C est aussi plus facile à servir aux enfants par la suite.
Et je sers ça avec du riz moins lourd que les pomme-de-terre.
merci pour ton commentaire
Le top du top cette recette !!
Vous disiez avoir modifié la recette :" j'ai du modifié un peu la recette originale, car il y avait quelques épices et condiments vraiment difficiles à trouver"
Pourrions nous avoir le nom des épices et condiments ? Merci
Salut Pierre.
La différence est principalement :
- De l "achiote", trouvable dans les magasins proposant des produits latinos / espagnols, surtout amerique du sud et caraibes espagnoles
- Une sauce de piments mexicains mélangés et mixés, (voir mon article sur les piments mexicains), mais en ajoutant le Chipotlé comme j"ai indiqué, ça suffit largement.
Et une fois de plus, sans les épices mexicaines, la marinade est encore super bonne !
Etant du sud des USA cette recette est une révélation . Le secret si on n'a pas de BBQ est la cuisson dans l eau. Merci pour cette recette succulente !
Je suis d'accord : C'est succulent !!
Hello... On les a cuisinés ce soir... effectivement, c'est une tuerie!!! Vivement l'été pour les faire sur un vrai BBQ!!!!! Un très chouette blog, Bravo... Je vais vous suivre très attentivement...... merci pour tous ces partages.
C'est vrai que c'est une tuerie !
Enfin réalisés sur le premier BBQ de la saison... Une tuerie, cette marinade, tout simplement!!! Merci, Chef!!!
Oui la saison BBQ arrive, c'est le moment de se refaire des marinades !
Je congèle cette marinade en plusieurs bocaux qu'il suffit de décongeler un jour avant utilisation !
Bonjour, je découvre ton site, jadore avec ton billet on sait presque tous. Et sauce, je l'a kiff, j'aimerais si tu m'autorises la tester pour la mettre en ligne et en faire profiter encore mes visiteurs. Bien sur je ne manquerai as de donner les origines de cette recette, avec un lien.
Mais bien sur !
Cc, voilà jai testé ta recette, une tuerie, trop trop trop bon. Je viens de la mettre en ligne, merci pour ce beau partage. pascal
Bonjour François. Hier, mon fils m'a parlé d'une recette américaine, le "pelled pork" (ce serait du porc emais je ne sais pas quel morceau qui doit cuire pendant 6 ou 7 heures et une sauce)... J'ai pensé immédiatement à venir voir ici si je ne trouvais pas quelque chose dans le genre, mais je ne vois rien... Vous n'auriez pas cela dans le fond d'un tiroir pour moi, s'il vous plaît? En vous remerciant, je vous souhaite une bonne journée..
Bonjour Valérie.
Le "Pulled Pork" est un morceau de viande de porc (le plus souvent l'épaule) qui est cuit au four à température moyenne (170 °C (Thermostat 5)) pendant 2 à 3 heures, puis il est "pulled", c'est à dire effiloché a l'aide de 2 fourchettes (on tire, d'ou le nom de pulled).
Une tradition du sud des USA, ainsi que du Mexique.
Ici, une recette de Martha Stewart :
https://www.marthastewart.com/313349/southern-pulled-pork-sandwiches
bjr François, merci beaucoup j'ai testé et c'est la meilleur recette de Ribs jamais égalée, mes amis m'en redemandent et elle est devenue ma spécialité
))) betty
Merci pour cette recette que je proposerai cette été dans mon restaurant, le coté pratique étant évidement de "pré-cuire" la viande la veille, et donc n'avoir plus qu'à la cuire 15 minutes au four avant de servir. Merci encore et bonne continuation
(avec des bonnes frites maison et du colslaw 
)
J'espère que vous nous donnerez le nom de votre restaurant ! Ainsi je peux passer la prochaine fois que je passe par Paris. Faites de la pub !!
Nous vous remercions pour cette recette nous nous sommes régalés. On en redemande les barbec vont être une tuerie.
Je suis d'accord ! C'est un succès a chaque fois !
Après 1 mois au US (je quitte ce pays samedi)
J'ai décidé de chercher la recette de ces fameux Rubens (j'en ai mangé pratiquement ts les jours. Suis contente d'avoir trouvé la vraie recette et que je vais essayer des mon retour en France
Et le fameux carotte cake......
Merci
Faut lire ribbs sorry
Il y a de nombreuses recettes de ribs aux USA !
Mais je suis sur que celle-ci vous plaira !
Bon retour en France.
Pour le carrot cake, j'ai plusieurs recettes, mais je cherche encore celle qui m'a fait craquer (au Shakers de Pasadena)
Bonsoir
Je dois cuisuner deux jambons à la broche
Pensez vous que je peux faire votre marinade pour que la viande ne soit pas sèche ?
Merci de votre réponse
Oui - Plus longtemps la viande repose en marinade, plus elle sera tendre
l'eau de cuisson doit-il ètre salée,
je ne sale pas l'eau, de peur que la viande soit trop salée
Bonjour,
Je compte faire cette super recette demain.
Comme je ne mange pas de porc je la remplace par des côtelettes d'agneau et du tendron de veau. Savez-vous si je dois précuire la viande aussi ? Combien de temps a votre avis ?
On est d'accord que la sauce soja est salée et non sucrée ?
Merci en tout cas, je vous ferai un retour.
Bonjour - je n'ai jamais essayé avec d'autres viandes, mais je pense qu'avec l'agneau il ne devrait y avoir aucun problème.. L'agneau est assez "gras" pour ne pas désécher pendant la cuisson au bain d'eau. Pour le veau, j'aurais plus de réserves.
A essayer !
SALUT
JE COMPRENDS POURQUOI LA VIANDE CUIT DANS L EAU AUSSI LONGTEMPS
ELLE DOIT PU AVOIR TROP DE GOUT
UNE CUISSON AU FOUR TKL PUI APRES BADIGEONNAGE SERAIT SANS DOUTE PLUS GOUTU NON ?
AMICALEMENT JUSTIN
La viande garde son gout. Elle est juste tres tendre en fin de cuisson
Félicitations cette recette de marinade est exactement le goût et la texture que je recherchais.
Nous l'avons fait cuire au feu de sarments de vigne bio : excellent !
Double félicitations pour votre blog et votre approche pédagogique et intelligente du dérouler des recettes.
Merci Aline !
Recette délicieuse déjà réalisée à de nombreuses reprises! Mais j'ai une question concernant la coupe même de la viande. En effet quand on achète des travers de porc chez un boucher, la coupe est différente de celle que vous montrez en photos, souvent beaucoup plus grasse, plus épaisse et moins large. Quelle partie demandez-vous à votre boucher exactement? merci pour la réponse!
Oui c'est vrai que les travers peuvent être plus gras (ce qui ne gène pas pour le gout je pense).
Je pense que cela dépend du porc et de son age peut-être ? Je me procure ma viande chez un boucher local et c'est ce qu'il me donne...
Merci pour la réponse! J’en ai trouvé comme il faut
au sujet de la cuisson au four combien de temps faut il prévoir ?
Ca va vite, quelques minutes, en fonction de la puissance du feu, car la viande est déja cuite
Bonjour, j'ai très envie de tester cette qui me semble délicieuse,mais faut t il enlever la membrane sur les ribs comme on peut le voir sur d'autres sites ? Merci pour votre réponse.
Je ne l'enleve pas. D'abord parce qu'elle permet de "faire tenir".
Ensuite, parce qu'elle fond partiellement pendant la cuisson dans l'eau
recette bien assemblée, une seule bémol c’est le poids en miel qui pour moitié aurait été parfait.
mes amis pour la majorités on trouvé la sauce beaucoup trop sucré.
merci, votre site est parfait.
Rotabet
Re bonjour,
J'ai oublié dans la sauce j’ai remplacé le Chipotlé par du Pimenton ( piquante ) une CC pleine.
Bye
Rotabet
Oui mais ca, c'est chacun voit le sucre à sa porte, et cela dépend egalement du pouvoir sucrant du miel choisi.
Bonne idée de mettre du pimenton a la place du chipotlé si on ne trouve pas de chipotlé, même si le gout ne sera pas celui que l'on mange à Highland Park. Le chipotlé apporte une saveur unique
Excellente recette ! La pré cuisson à l'eau est une très bonne idée. La sauce est délicieuse. Merci
Yes
Je viens de refaire cette recette pour la 10eme fois. Une vraie tuerie à chaque fois !!
Une petite coleslaw à côté et le tour et joué, tout le monde nous demande la recette 😊
Personnellement je laisse toujours mariner entre 24 et 48h.
Merci pour cette recette qui fait partie depuis plusieurs années de nos immanquables de l'été.
Oui je suis d'accord Sarah !
Ca me fait penser d'en faire bientot ...
Merci pour cette recette que j'ai réalisé une demi-douzaine de fois.
A la demande de mon fiston, je cherchais une recette de RIBs made in USA... avec celle-ci c'est un succès garanti à chaque fois !
Quelques épis de maïs grillés au barbecue avec une noisette de beurre et un peu de sel ou une grosse pomme de terre ouverte avec du cheddar fondant et nous voilà de l'autre côté de l'Atlantique.
Je fais toujours plus de sauce à marinade que je conserve en bocal au réfrigérateur. Elle est également parfaite sur du poulet, de l'onglet, etc
Merci d'avoir partagé cette recette !
Oui la marinade va tres bien avec d'autres viandes egalement !
Content qu'elle vous plaise !
Il y a longtemps que je cherche une recette de ribs comme celle la. Je vais l'essayer. Une question toutefois : est-ce que je peux pratiquer la pré-cuisson sous vide et à basse température ?
Merci
Oui, le sous vide marchera très bien !
Pouvez-vous préciser la quantité de sauce soja (à quoi correspond 1/2 verre exactement) et s’il s’agit de sauce sucrée ou salée ?
Merci
Les avis sont tellement positifs, j’ai hâte d’essayer.
a peu pres 120 g