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Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F Stéphane Glacier)

2014-07-19

La recette de base des macarons, méthode Suisse (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). Recette plus facile que la méthode Italienne et qui donne des coques plus brillantes que la méthode Française. C'est également la méthode la moins utilisée. 







Macaron, version meringue Française

À propos de la recette

Des coques de macarons, étape essentielle lorsqu'on veut faire ses propres macarons.

Il y a plusieurs versions de coques, et celle-ci est peu enseignée dans les écoles

 

Une méthode pas difficile, mais ignorée en école. Très peu de livres de pâtisserie la mentionnent.

Une Meringue Suisse, sur laquelle on ajoute un tant pour tant de poudre d'amandes et de sucre glace.

Je vous indique plus bas les différences entre les diverses méthodes connues pour des coques de macarons

Macaron, version meringue Française


 

Ensuite, c'est une fonction de gout :
  • Les professionnels prefèrent en général la méthode Italienne, car elle produit des macarons plus brillants et plus réguliers
  • Les amateurs restent souvent à la méthode Française, car elle est plus facile, et que pour réussir la méthode Italienne, il faut un bon four qu'on n'a pas toujours à la maison
  • La méthode Suisse est délaissée dans la plupart des cuisines, et utilisée dans certaines régions, comme l'Angleterre, le pays ou la Meringue Suisse semble appréciée en général
  • Personnellement, je préfère la méthode Française, car même si j'ai (finalement) un bon four à la maison, je trouve que la collerette des macarons est plus jolie... c'est une question de goût.


 

Une recette que j'ai cherché pendant plusieurs années, car elle est très peu documentée, laissant le choix à la méthode Française et à la méthode Italienne.

Et celles que je trouvais n'étaient pas à la hauteur de mes espérances.

Et finalement, j'ai trouvé cette version chez MOF Stéphane Glacier dont je suis fan (comme vous avez dû vous en rendre compte avec les nombreuses recettes).

Macaron, version meringue Française


 
Macaron, version meringue Française

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Un amour de macaron" de MOF Stéphane Glacier

 
Macaron, version meringue Française
Son livre est très complet et un livre à avoir ou à offrir. Un cadeau parfait pour les amoureux de macarons.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 

Un très bon livre à avoir absolument si vous aimez les macarons !

Macaron, version meringue Française


 
Macaron, version meringue Française

La recette se trouve Page 28

 

Les 3 recettes de Coques De Macarons

Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
    Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
    Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F Stéphane Glacier) (cette recette)

  • La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes

    Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
    Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
    Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française



 

Ingrédients

Macaron, version meringue Française

Pour 28 Macarons de 5 cm de diamètre (56 coques)

 
150 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours

125 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !

Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE

 Tant pour tant:

200 grammes de Sucre Glace

200 grammes de Poudre d'amandes

 

Pour 40 Macarons de 5 cm de diamètre (80 coques)

 
214,2 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 7,1 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours

178,5 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !

Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE

 Tant pour tant:

285,7 grammes de Sucre Glace

285,7 grammes de Poudre d'amandes

 

Pour 60 Macarons de 5 cm de diamètre (120 coques)

 
321,4 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 10,7 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours

267,8 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !

Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE

 Tant pour tant:

428,5 grammes de Sucre Glace

428,5 grammes de Poudre d'amandes

 

Instructions


Une recette qui laisse beaucoup de jaunes d'oeufs orphelins !

Pour voir des recettes qui pourraient leur redonner le sourire, voir ICI

Macaron, version meringue Française

 

On commence par tamiser le

Sucre Glace

(200 g) et la

Poudre d'amandes

(200 g)

Macaron, version meringue Française

 

On ajoute une première moitié des

Blancs d'Oeuf

(75 g pris de 2,5 Oeufs)

Macaron, version meringue Française

 

On mélange

Macaron, version meringue Française

 

Si vous voulez colorer les coques, ajouter le

Colorant alimentaire



Macaron, version meringue Française

 

Macaron, version meringue Française

 

Les Blancs

Dans une cuve, on verse l'autre moitié des

Blancs d'Oeuf

(75 g pris de 2,5 Oeufs) et le

Sucre

(125 g).

Si vous avez un robot (genre Kitchen Aid), vous pouvez utiliser la cuve du robot (genre Kitchen Aid) pour le bain-marie

Macaron, version meringue Française

 

Faire chauffer de l'eau dans une casserole

Macaron, version meringue Française

 

Placer la cuve.

Attention : L'eau ne doit pas toucher la cuve !

Macaron, version meringue Française

 

Vous allez:
  • Vous faire des amis : La casserole et la cuve
  • Vous faire un ennemi : Votre poignet, car il va falloir fouetter sans s'arrêter

Macaron, version meringue Française

 

Utiliser un fouet à main, et fouetter sans jamais s'interrompre

Macaron, version meringue Française

 

Sans cesser de fouetter, controler la température : On doit arreter quand la température atteint 40 °C

Macaron, version meringue Française

 

retirer du feu aussitot

Macaron, version meringue Française

 

Fouetter aussitot, à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)

Macaron, version meringue Française

 

La meringue augmente en volume

Macaron, version meringue Française

 

10 minutes

minimum, ou plus : La cuve ne doit plus être chaude au toucher, sinon, continuer de fouetter

Macaron, version meringue Française

 

Il faut impérativement obtenir des blancs bien montés, pour obtenir une belle collerette

Macaron, version meringue Française

 

On ajoute un tiers de la meringue dans le premier mélange et on mélange vigoureusement

Macaron, version meringue Française

 

On verse un 2ème tiers de la meringue dans le premier mélange et on macaronne délicatement pour ne pas casser la texture des blancs montés

Macaron, version meringue Française

 

Le Macaronnage

On va macaronner l'appareil, c'est à dire mélanger très délicatement, en raclant les bords, en retournant puis l'appareil sur lui-même, mais sans jamais fouetter.

Pour cette opération, on a besoin d'une maryse

Macaron, version meringue Française

 

Battre l'appareil permet de rendre les macarons brillants.

En fait, pour info, les puristes disent que "macaronner" consiste plutôt à battre l'appareil pour le rendre brillant, or dans le jargon courant, on parle de "macaronner" comme l'action de mélanger délicatement à la maryse les poudres et les blancs.

Macaron, version meringue Française

 

On verse le dernier tiers et on macaronne une dernière fois

Macaron, version meringue Française

 

Voila le mélange que l'on obtient

Macaron, version meringue Française

 

Pas assez macaronné

Pour savoir si on a bien macaronné, retourner la maryse:

Si l'appareil accroche à la maryse, ou s'il tombe en masse, ce n'est pas assez macaronné, il faut continuer, car ce n'est pas assez souple : les macarons cuiraient en forme de "dôme" et ne seraient pas plats

Macaron, version meringue Française

 
Macaron, version meringue Française

Trop macaronné

Si l'appareil tombe comme un liquide, vous avez trop macaronné, il est trop tard et c'est irrécupérable : les macarons s'applatiront à la cuisson

 

Test du ruban

Ici, l'appareil tombe en ruban de la maryse : on voit des plis à la base.

c'est le moment d'arrêter le macaronnage

Macaron, version meringue Française

 

Mise en poche

Il faut utiliser une poche à douilles, avec une douille lisse, entre 0,8 cm ou 8 mm et 0,5 cm ou 5 mm

Macaron, version meringue Française

 
Macaron, version meringue Française
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

 

On transfère l'appareil à macaron dans la poche à douilles

Macaron, version meringue Française

 

Visser la poche à douilles

Macaron, version meringue Française

 

Le matériel pour coucher les macarons

J'utilise deux plaques pour coucher mes macarons.

Privilégier les plaques perforées qui permettent une meilleure diffusion de la chaleur

Macaron, version meringue Française

 

Vous avez ensuite le choix d'utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé.

Comme j'ai expliqué dans l'article, j'ai en général de moins bons résultats quand j'utilise des tapis silicone ("silpat") : je préfère utiliser en principe du papier sulfurisé (ne vous fiez donc pas aux photos).

Macaron, version meringue Française

 

On colle le papier sulfurisé avec un peu d'appareil à macaron, afin d'éviter que le papier se lève pendant la cuisson et déforme les macarons

Macaron, version meringue Française

 

On couche les macarons

Macaron, version meringue Française

 

Un conseil : coucher en quinconce, afin de permettre une cuisson plus homogène des macarons, car cela permet une meilleure diffusion de la chaleur

Macaron, version meringue Française

 

Aplatir les macarons

On doit aplatir les macarons : On fait tomber les plaques de 70 centimètres, afin que les coques s'aplatissent et également afin que les bulles d'air sortent.

Une autre technique est de taper les plaques contre votre plan de travail

Macaron, version meringue Française

 

Macaron, version meringue Française

 

Croutage, optionnel

Contrairement à la méthode Française, on n'a pas besoin de faire crouter en principe, mais par sécurité, vous pouvez laisser les plaques à l'air ambiant pendant

15 minutes

afin qu'ils croûtent.

La croute va empécher que l'humidité qui se dégage à la cuisson ne "passe" par le sommet des coques, l'obligeant à passer sur les cotés : cela fait lever les coques pendant la cuisson, cela évite de les fissurer, et cela crée la fameuse collerette c'est donc une étape essentielle pour réussir vos macarons

Macaron, version meringue Française

 

Pour savoir si les coques sont prêtes, on touche délicatement: si le doigt sent que la coque n'accroche pas, c'est prêt !

Macaron, version meringue Française

 

Cuisson

On va cuire à 160 °C (Thermostat 5) pendant

12 minutes

.

Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, car chaque four est different, il faudra veiller à ce que les macarons soient assez cuits, restent tendres, ne sèchent pas et surtout qu'ils ne brunissent pas.

Macaron, version meringue Française

 

Macaron, version meringue Française

 

J'ai essayé cette recette avec un four conventionnel ("à convection naturelle") et avec un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur), et le résultat était le même sensiblement.

Vous pouvez utiliser l'astuce de la «double plaque», (voir l'article) :
  • Faire chauffer une plaque vide "1" dans le four

    15 minutes

    ,
  • pendant ce temps, coucher les macarons sur une autre plaque "2",
  • faire crouter,
  • puis enfourner la plaque "2" sur la plaque "1" : cela permet (dans certains cas) de faire monter les macarons et d'obtenir une jolie collerette.

Macaron, version meringue Française

 
Macaron, version meringue Française
Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer).

Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...

 

A la sortie du four, on doit retirer les coques des plaques aussitôt afin de stopper la cuisson

Macaron, version meringue Française

 

Attendre

5 minutes

avant de retirer les coques

Macaron, version meringue Française

 

Macaron, version meringue Française

 

Ne pas tirer sur les coques au risque de les abimer

Macaron, version meringue Française

 

Plier le tapis silicone ou le papier sulfurisé sous la coque et retirer délicatement

Macaron, version meringue Française

 

Résultat

Au final, des coques presqu'aussi lisses que la méthode Italienne, et presque aussi facile que la méthode Française : On a ici une méthode qui allie les avantages des deux méthodes

Macaron, version meringue Française


 

Bizarrement, cette méthode est passée aux oubliettes dans les cuisines de professionnels, pourtant elle est efficace !

Macaron, version meringue Française


 
Macaron, version meringue Française

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI

 


Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Samedi 25 Août 2018
    Liliana a écrit :
    I apologize first for writing in English, but if you are so kind as to answer my question, please write in French, a language I love and understand, but unfortunately, I cannot write so well.
    You wrote: "Dans une cuve, on verse les Blancs d'Oeuf (150 g pris de 5 Oeufs) et le Sucre (125 g)".
    My question is: do we need 225 g egg whites in total? We already use 75 g in the almond-sugar mixture.
    Thank you so much for all the recipes you share with us!
  2. Le Samedi 25 Août 2018
    François répond :
    Good catch Liliana ! C'était une erreur. My mistake...

    I updated the recipe right away. J'ai corrigé la recette.

    Total is 150 grams :
    75 g in the mixture
    75 g to be whipped

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

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,

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, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

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150 g de Blancs d'Oeuf

125 g de Sucre

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200 g de Sucre Glace

200 g de Poudre d'amandes