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Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F Stéphane Glacier)
2014-07-19
- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Coque De Macaron
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Volume : 56 coques de 5 cm de diamètre
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 12 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : François (FX)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 19 Juillet 2014
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Livre
- Un Amour De Macaron
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La recette de base des macarons, méthode Suisse (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). Recette plus facile que la méthode Italienne et qui donne des coques plus brillantes que la méthode Française. C'est également la méthode la moins utilisée. N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteDes coques de macarons, étape essentielle lorsqu'on veut faire ses propres macarons.Il y a plusieurs versions de coques, et celle-ci est peu enseignée dans les écoles. Une méthode pas difficile, mais ignorée en école. Très peu de livres de pâtisserie la mentionnent. |
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 | Une Meringue Suisse, sur laquelle on ajoute un tant pour tant de poudre d'amandes et de sucre glace. Je vous indique plus bas les différences entre les diverses méthodes connues pour des coques de macarons |
Ensuite, c'est une fonction de gout :
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Une recette que j'ai cherché pendant plusieurs années, car elle est très peu documentée, laissant le choix à la méthode Française et à la méthode Italienne. Et celles que je trouvais n'étaient pas à la hauteur de mes espérances. Et finalement, j'ai trouvé cette version chez MOF Stéphane Glacier dont je suis fan (comme vous avez dû vous en rendre compte avec les nombreuses recettes). |
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 | Source de la recetteUne recette tirée du livre "Un amour de macaron" de MOF Stéphane Glacier |
 | Son livre est très complet et un livre à avoir ou à offrir. Un cadeau parfait pour les amoureux de macarons. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Un très bon livre que j'aime lire le samedi après-midi, avec Rubi. A acquérir absolument si vous aimez les macarons ! |
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 | La recette se trouve Page 28 |
Les 3 recettes de Coques De Macarons
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Ingrédients
 | Pour 28 Macarons de 5 cm de diamètre (56 coques)150 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours125 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE Tant pour tant: 200 grammes de Sucre Glace200 grammes de Poudre d'amandes |
Pour 40 Macarons de 5 cm de diamètre (80 coques)214,2 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 7,1 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours178,5 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE Tant pour tant: 285,7 grammes de Sucre Glace285,7 grammes de Poudre d'amandes |
Pour 60 Macarons de 5 cm de diamètre (120 coques)321,4 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 10,7 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours267,8 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE Tant pour tant: 428,5 grammes de Sucre Glace428,5 grammes de Poudre d'amandes |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Commencer par tamiser le
2. Clarifier lesoeufs afin d'obtenir les
3. Ajouter une première moitié des
4. Mélanger
Sucre Glace
(200 g) et laPoudre d'amandes
(200 g) ('tant pour tant' )2. Clarifier les
Blancs d'Oeuf
. Une recette qui laisse donc beaucoup de jaunes d'oeuf orphelins ! : Pour voir des recettes qui pourraient leur redonner le sourire, voir ICI3. Ajouter une première moitié des
Blancs d'Oeuf
(75 g pris de 2,5 Oeufs)4. Mélanger
5. Si vous voulez colorer les coques, ajouter le
Colorant alimentaire
Les Blancs |
6. Dans une cuve, verser l'autre moitié des
7.
Si vous avez un robot (genre Kitchen Aid), vous pouvez utiliser la cuve du robot (genre Kitchen Aid) pour le bain-marie
8.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole
9. Placer la cuve
10.
Attention : L'eau ne doit pas toucher la cuve ! (elle cuirait)
Blancs d'Oeuf
(75 g pris de 2,5 Oeufs) et leSucre
(125 g)7.
Si vous avez un robot (genre Kitchen Aid), vous pouvez utiliser la cuve du robot (genre Kitchen Aid) pour le bain-marie8.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole9. Placer la cuve
10.
Attention : L'eau ne doit pas toucher la cuve ! (elle cuirait)
11. Utiliser un fouet à main, et fouetter sans jamais s'interrompre
12. Sans cesser de fouetter, controler la température : On doit arreter quand la température atteint 40 °C
13. retirer du feu aussitot
12. Sans cesser de fouetter, controler la température : On doit arreter quand la température atteint 40 °C
13. retirer du feu aussitot
14. Fouetter aussitot, à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
15. La meringue augmente en volume
16.
17. Il faut impérativement obtenir des
15. La meringue augmente en volume
16.
10 minutes
minimum, ou plus : La cuve ne doit plus être chaude au toucher, sinon, continuer de fouetter17. Il faut impérativement obtenir des
blancs
bien montés, pour obtenir une belle collerette
18. Ajouter un tiers de la meringue dans le premier mélange et mélanger vigoureusement
19. Verser un 2ème tiers de la meringue dans le premier mélange et incorporer délicatement pour ne pas casser la texture des blancs montés
20. Macaronner l'appareil, c'est à dire mélanger très délicatement, en raclant les bords, en retournant puis l'appareil sur lui-même, mais sans jamais fouetter. Pour cette opération, on a besoin d'une maryse
21. Macaronner l'appareil permet de rendre les macarons brillants
19. Verser un 2ème tiers de la meringue dans le premier mélange et incorporer délicatement pour ne pas casser la texture des blancs montés
20. Macaronner l'appareil, c'est à dire mélanger très délicatement, en raclant les bords, en retournant puis l'appareil sur lui-même, mais sans jamais fouetter. Pour cette opération, on a besoin d'une maryse
21. Macaronner l'appareil permet de rendre les macarons brillants
22. Verser le dernier tiers et incorporer délicatement une dernière fois
23. Voila le mélange que l'on obtient
23. Voila le mélange que l'on obtient
24. 
Pour savoir si on a bien macaronné, retourner la maryse: Si l'appareil accroche à la maryse, ou s'il tombe en masse, ce n'est pas assez macaronné, il faut continuer, car ce n'est pas assez souple : les macarons cuiraient en forme de "dôme" et ne seraient pas plats
25. Si l'appareil tombe comme un liquide, vous avez trop macaronné, il est trop tard et c'est irrécupérable : les macarons s'applatiront à la cuisson
Pour savoir si on a bien macaronné, retourner la maryse: Si l'appareil accroche à la maryse, ou s'il tombe en masse, ce n'est pas assez macaronné, il faut continuer, car ce n'est pas assez souple : les macarons cuiraient en forme de "dôme" et ne seraient pas plats25.
Si l'appareil tombe comme un liquide, vous avez trop macaronné, il est trop tard et c'est irrécupérable : les macarons s'applatiront à la cuisson
Test du ruban |
26. 
Ici, l'appareil tombe en ruban de la maryse : on voit des plis à la base. c'est le moment d'arrêter le macaronnage
27. Il faut utiliser une poche à douilles, avec une douille lisse, entre 0,5 cm ou 5 mm et 0,8 cm ou 8 mm
Ici, l'appareil tombe en ruban de la maryse : on voit des plis à la base. c'est le moment d'arrêter le macaronnage27. Il faut utiliser une poche à douilles, avec une douille lisse, entre 0,5 cm ou 5 mm et 0,8 cm ou 8 mm
28. Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, coincer la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
29. Transfèrer l'appareil à macaron dans la poche à douilles
30. Visser la poche à douilles
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, coincer la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte29. Transfèrer l'appareil à macaron dans la poche à douilles
30. Visser la poche à douilles
Le matériel de cuisson |
Le matériel pour coucher les macarons : J'utilise deux plaques pour coucher mes macarons. Privilégier les plaques perforées qui permettent une meilleure diffusion de la chaleur
Vous avez ensuite le choix d'utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé
Comme j'ai expliqué dans l'article, ICI, le choix de tapis silicone ("silpat") ou de papier sulfurisé dépend de votre four et de votre plaque de cuisson. Quand je fais ces macarons chez moi, j'utilise un tapis silicone ("silpat"), et chez des amis, je dois changer et prendre du papier sulfurisé
Vous avez ensuite le choix d'utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé
Comme j'ai expliqué dans l'article, ICI, le choix de tapis silicone ("silpat") ou de papier sulfurisé dépend de votre four et de votre plaque de cuisson. Quand je fais ces macarons chez moi, j'utilise un tapis silicone ("silpat"), et chez des amis, je dois changer et prendre du papier sulfurisé
Si vous utilisez du papier sulfurisé, coller avec un peu d'appareil à macaron, afin d'éviter que le papier ne se soulève pendant la cuisson et déforme les macarons
Aplatir les macarons |
33. On doit aplatir les macarons : Faire tomber les plaques de 70 cm, afin que les coques s'aplatissent et également afin que les bulles d'air sortent. Une autre technique est de taper les plaques contre votre plan de travail
Croutage, optionnel |
34. Contrairement à la méthode Française, on n'a pas besoin de faire crouter en principe, mais par sécurité, vous pouvez laisser les plaques à l'air ambiant pendant
35. La croute va empécher que l'humidité qui se dégage à la cuisson ne "passe" par le sommet des coques, l'obligeant à passer sur les cotés : cela fait lever les coques pendant la cuisson, cela évite de les fissurer, et cela crée la fameuse collerette c'est donc une étape essentielle pour réussir vos macarons
36. Pour savoir si les coques sont prêtes, toucher délicatement: si le doigt sent que la coque n'accroche pas, c'est prêt !
15 minutes
afin qu'ils croûtent35. La croute va empécher que l'humidité qui se dégage à la cuisson ne "passe" par le sommet des coques, l'obligeant à passer sur les cotés : cela fait lever les coques pendant la cuisson, cela évite de les fissurer, et cela crée la fameuse collerette c'est donc une étape essentielle pour réussir vos macarons
36. Pour savoir si les coques sont prêtes, toucher délicatement: si le doigt sent que la coque n'accroche pas, c'est prêt !
37. 
Cuire à 160 °C (Thermostat 5) pendant
38. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, car chaque four est different, il faudra veiller à ce que les macarons soient assez cuits, restent tendres, ne sèchent pas et surtout qu'ils ne brunissent pas
39. J'ai essayé cette recette avec un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") et avec un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur), et le résultat était le même sensiblement
40. Vous pouvez utiliser l'astuce de la «double plaque», (voir l'article) : Faire chauffer une plaque vide "1" dans le four
41. Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
Cuire à 160 °C (Thermostat 5) pendant 12 minutes
38.
Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, car chaque four est different, il faudra veiller à ce que les macarons soient assez cuits, restent tendres, ne sèchent pas et surtout qu'ils ne brunissent pas39. J'ai essayé cette recette avec un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") et avec un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur), et le résultat était le même sensiblement
40.
Vous pouvez utiliser l'astuce de la «double plaque», (voir l'article) : Faire chauffer une plaque vide "1" dans le four 15 minutes
, pendant ce temps, coucher les macarons sur une autre plaque "2", faire crouter, puis enfourner la plaque "2" sur la plaque "1" : cela permet (dans certains cas) de faire monter les macarons et d'obtenir une jolie collerette.41.
Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
42. A la sortie du four, retirer les coques des plaques aussitôt afin de stopper la cuisson
43. Attendre
44. Ne pas tirer sur les coques au risque de les abimer
45. Plier le tapis silicone ou le papier sulfurisé sous la coque et retirer délicatement
43. Attendre
5 minutes
avant de retirer les coques44.
Ne pas tirer sur les coques au risque de les abimer45.
Plier le tapis silicone ou le papier sulfurisé sous la coque et retirer délicatement
RésultatAu final, des coques presqu'aussi lisses que la méthode Italienne, et presque aussi facile que la méthode Française : On a ici une méthode qui allie les avantages des deux méthodes |
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Bizarrement, cette méthode est passée aux oubliettes dans les cuisines de professionnels, pourtant elle est efficace ! |
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 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI |
Les 2 autres recettes de Coques De Macarons  
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
4 Commentaires
-
Le Samedi 25 Août 2018
François (FX) répond :
Good catch Liliana ! C'était une erreur. My mistake...
I updated the recipe right away. J'ai corrigé la recette.
Total is 150 grams :
75 g in the mixture
75 g to be whipped -
Le Mercredi 8 Janvier 2020
Anonymous a écrit :
Bonjour. Excusez moi vous expliquez tout d'abbord qu'il faut utiliser uniquement du sucre cristal mais ensuite dans la recette vous dites d'utiliser du sucre glace. Qu'en est il exactement s'il vous plait ? Merci infiniment pour tout. -
Le Mercredi 8 Janvier 2020François (FX) répond :
Je ne comprends pas... ce que vous ne comprenez pas
- Le Sucre Glace est à combiner avec la Poudre d'amandes ('Tant pour tant' )
- Le Sucre 'semoule' est à combiner avec les Blancs d'oeufs
C'est écrit dans la recette
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150 g de Blancs d'Oeuf
125 g de Sucre
Un peu de Colorant alimentaire
200 g de Sucre Glace
200 g de Poudre d'amandes
You wrote: "Dans une cuve, on verse les Blancs d'Oeuf (150 g pris de 5 Oeufs) et le Sucre (125 g)".
My question is: do we need 225 g egg whites in total? We already use 75 g in the almond-sugar mixture.
Thank you so much for all the recipes you share with us!