La recette de base des macarons, méthode Suisse (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). Recette plus facile que la méthode Italienne et qui donne des coques plus brillantes que la méthode Française. C'est également la méthode la moins utilisée.
À propos de la recette
Des coques de macarons, étape essentielle lorsqu'on veut faire ses propres macarons.
Il y a plusieurs versions de coques, et celle-ci est peu enseignée dans les écoles.
Une méthode pas difficile, mais ignorée en école. Très peu de livres de pâtisserie la mentionnent.
Une Meringue Suisse, sur laquelle on ajoute un tant pour tant de poudre d'amandes et de sucre glace.
Je vous indique plus bas les différences entre les diverses méthodes connues pour des coques de macarons
Ensuite, c'est une fonction de gout :
● Les professionnels prefèrent en général la méthode Italienne, car elle produit des macarons plus brillants et plus réguliers
● Les amateurs restent souvent à la méthode Française, car elle est plus facile, et que pour réussir la méthode Italienne, il faut un bon four qu'on n'a pas toujours à la maison
● La méthode Suisse est délaissée dans la plupart des cuisines, et utilisée dans certaines régions, comme l'Angleterre, le pays ou la Meringue Suisse semble appréciée en général
● Personnellement, je préfère la méthode Française, car même si j'ai (finalement) un bon four à la maison, je trouve que la collerette des macarons est plus jolie... c'est une question de goût.
Une recette que j'ai cherché pendant plusieurs années, car elle est très peu documentée, laissant le choix à la méthode Française et à la méthode Italienne.
Et celles que je trouvais n'étaient pas à la hauteur de mes espérances
Les 3 recettes de Coques De Macarons
Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )
La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes
Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française
1. Commencer par tamiser le Sucre Glace (200 g) et la Poudre d'amandes (200 g) ('tant pour tant')
2. Clarifier les
3. Ajouter une première moitié des Blancs d'Oeuf (75 g pris de 2,5 Oeufs)
4. Mélanger
Bol en Inox Large
Spatule Blanche
5. Si vous voulez colorer les coques, ajouter le Colorant alimentaire
Les Blancs
6. Dans une cuve, verser l'autre moitié des Blancs d'Oeuf (75 g pris de 2,5 Oeufs) et le Sucre (125 g)
7. Si vous avez un robot (genre Kitchen Aid), vous pouvez utiliser la cuve du robot (genre Kitchen Aid) pour le bain-marie
8. Faire chauffer de l'eau dans une casserole
9. Placer la cuve
10. Attention : L'eau ne doit pas toucher la cuve ! (elle cuirait)
Casserole Scanpan
Fouet Professionnel De Buyer
11. Utiliser un fouet à main, et fouetter sans jamais s'interrompre
12. Sans cesser de fouetter, controler la température : On doit arreter quand la température atteint 40 °C
13. retirer du feu aussitot
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
14. Fouetter aussitot, à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
15. La meringue augmente en volume
16. 10 minutes minimum, ou plus : La cuve ne doit plus être chaude au toucher, sinon, continuer de fouetter
17. Il faut impérativement obtenir des blancs bien montés, pour obtenir une belle collerette
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
18. Ajouter un tiers de la meringue dans le premier mélange et mélanger vigoureusement
19. Verser un 2ème tiers de la meringue dans le premier mélange et incorporer délicatement pour ne pas casser la texture des blancs montés
20. Macaronner l'appareil, c'est à dire mélanger très délicatement, en raclant les bords, en retournant puis l'appareil sur lui-même, mais sans jamais fouetter. Pour cette opération, on a besoin d'une maryse
21. Macaronner l'appareil permet de rendre les macarons brillants
3 spatules en silicone
Spatule Silicone Le Creuset
22. Verser le dernier tiers et incorporer délicatement une dernière fois
23. Voila le mélange que l'on obtient
24. Pour savoir si on a bien macaronné, retourner la maryse: Si l'appareil accroche à la maryse, ou s'il tombe en masse, ce n'est pas assez macaronné, il faut continuer, car ce n'est pas assez souple : les macarons cuiraient en forme de "dôme" et ne seraient pas plats
25. Si l'appareil tombe comme un liquide, vous avez trop macaronné, il est trop tard et c'est irrécupérable : les macarons s'applatiront à la cuisson
Test du ruban
26. Ici, l'appareil tombe en ruban de la maryse : on voit des plis à la base. c'est le moment d'arrêter le macaronnage
27. Il faut utiliser une poche à douilles, avec une douille lisse, entre 0,5 cm ou 5 mm et 0,8 cm ou 8 mm
28. Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, coincer la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
29. Transfèrer l'appareil à macaron dans la poche à douilles
30. Visser la poche à douilles
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer
Le matériel de cuisson
Le matériel pour coucher les macarons : J'utilise deux plaques pour coucher mes macarons. Privilégier les plaques perforées qui permettent une meilleure diffusion de la chaleur
Vous avez ensuite le choix d'utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé
Comme j'ai expliqué dans l'article, ICI, le choix de tapis silicone ("silpat") ou de papier sulfurisé dépend de votre four et de votre plaque de cuisson. Quand je fais ces macarons chez moi, j'utilise un tapis silicone ("silpat"), et chez des amis, je dois changer et prendre du papier sulfurisé
Si vous utilisez du papier sulfurisé, coller avec un peu d'appareil à macaron, afin d'éviter que le papier ne se soulève pendant la cuisson et déforme les macarons
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Papier Sulfurisé en Rouleau
100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé
31. Coucher les macarons
32. Un conseil : coucher en quinconce, afin de permettre une cuisson plus homogène des macarons, car cela permet une meilleure diffusion de la chaleur
Aplatir les macarons
33. On doit aplatir les macarons : Faire tomber les plaques de 70 cm, afin que les coques s'aplatissent et également afin que les bulles d'air sortent. Une autre technique est de taper les plaques contre votre plan de travail
Croutage, optionnel
34. Contrairement à la méthode Française, on n'a pas besoin de faire crouter en principe, mais par sécurité, vous pouvez laisser les plaques à l'air ambiant pendant 15 minutes afin qu'ils croûtent
35. La croute va empécher que l'humidité qui se dégage à la cuisson ne "passe" par le sommet des coques, l'obligeant à passer sur les cotés : cela fait lever les coques pendant la cuisson, cela évite de les fissurer, et cela crée la fameuse collerette c'est donc une étape essentielle pour réussir vos macarons
36. Pour savoir si les coques sont prêtes, toucher délicatement: si le doigt sent que la coque n'accroche pas, c'est prêt !
37. 
Cuire à 160 °C (Thermostat 5) pendant 12 minutes
38. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, car chaque four est different, il faudra veiller à ce que les macarons soient assez cuits, restent tendres, ne sèchent pas et surtout qu'ils ne brunissent pas
39. J'ai essayé cette recette avec un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") et avec un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur"), et le résultat était le même sensiblement
40. Vous pouvez utiliser l'astuce de la «double plaque», (voir l'article) : Faire chauffer une plaque vide "1" dans le four 15 minutes, pendant ce temps, coucher les macarons sur une autre plaque "2", faire crouter, puis enfourner la plaque "2" sur la plaque "1" : cela permet (dans certains cas) de faire monter les macarons et d'obtenir une jolie collerette.
41. Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
42. A la sortie du four, retirer les coques des plaques aussitôt afin de stopper la cuisson
43. Attendre 5 minutes avant de retirer les coques
44. Ne pas tirer sur les coques au risque de les abimer
45. Plier le tapis silicone ou le papier sulfurisé sous la coque et retirer délicatement
Au final, des coques presqu'aussi lisses que la méthode Italienne, et presque aussi facile que la méthode Française : On a ici une méthode qui allie les avantages des deux méthodes
Bizarrement, cette méthode est passée aux oubliettes dans les cuisines de professionnels, pourtant elle est efficace !
I apologize first for writing in English, but if you are so kind as to answer my question, please write in French, a language I love and understand, but unfortunately, I cannot write so well.
You wrote: "Dans une cuve, on verse les Blancs d'Oeuf (150 g pris de 5 Oeufs) et le Sucre (125 g)".
My question is: do we need 225 g egg whites in total? We already use 75 g in the almond-sugar mixture.
Thank you so much for all the recipes you share with us!
Good catch Liliana ! C'était une erreur. My mistake...
I updated the recipe right away. J'ai corrigé la recette.
Total is 150 grams :
75 g in the mixture
75 g to be whipped
Bonjour. Excusez moi vous expliquez tout d'abbord qu'il faut utiliser uniquement du sucre cristal mais ensuite dans la recette vous dites d'utiliser du sucre glace. Qu'en est il exactement s'il vous plait ? Merci infiniment pour tout.
Je ne comprends pas... ce que vous ne comprenez pas
- Le Sucre Glace est à combiner avec la Poudre d'amandes ('Tant pour tant' )
- Le Sucre 'semoule' est à combiner avec les Blancs d'oeufs
C'est écrit dans la recette