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Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F Stéphane Glacier)
2014-07-19
- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Coque De Macaron
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Volume : 56 coques de 5 cm de diamètre
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 12 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 19 Juillet 2014
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Livre
- Un Amour De Macaron
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La recette de base des macarons, méthode Suisse (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). Recette plus facile que la méthode Italienne et qui donne des coques plus brillantes que la méthode Française. C'est également la méthode la moins utilisée. |
 | À propos de la recetteDes coques de macarons, étape essentielle lorsqu'on veut faire ses propres macarons.Il y a plusieurs versions de coques, et celle-ci est peu enseignée dans les écoles |
Une méthode pas difficile, mais ignorée en école. Très peu de livres de pâtisserie la mentionnent. Une Meringue Suisse, sur laquelle on ajoute un tant pour tant de poudre d'amandes et de sucre glace. Je vous indique plus bas les différences entre les diverses méthodes connues pour des coques de macarons |
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Ensuite, c'est une fonction de gout :
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Une recette que j'ai cherché pendant plusieurs années, car elle est très peu documentée, laissant le choix à la méthode Française et à la méthode Italienne. Et celles que je trouvais n'étaient pas à la hauteur de mes espérances. Et finalement, j'ai trouvé cette version chez MOF Stéphane Glacier dont je suis fan (comme vous avez dû vous en rendre compte avec les nombreuses recettes). |
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 | Source de la recetteUne recette tirée du livre "Un amour de macaron" de MOF Stéphane Glacier |
 | Son livre est très complet et un livre à avoir ou à offrir. Un cadeau parfait pour les amoureux de macarons. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Un très bon livre à avoir absolument si vous aimez les macarons ! |
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 | La recette se trouve Page 28 |
Les 3 recettes de Coques De Macarons
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Ingrédients
 | Pour 28 Macarons de 5 cm de diamètre (56 coques)150 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours125 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE Tant pour tant: 200 grammes de Sucre Glace200 grammes de Poudre d'amandes |
Pour 40 Macarons de 5 cm de diamètre (80 coques)214,2 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 7,1 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours178,5 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE Tant pour tant: 285,7 grammes de Sucre Glace285,7 grammes de Poudre d'amandes |
Pour 60 Macarons de 5 cm de diamètre (120 coques)321,4 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 10,7 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours267,8 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE Tant pour tant: 428,5 grammes de Sucre Glace428,5 grammes de Poudre d'amandes |
Instructions
Une recette qui laisse beaucoup de jaunes d'oeufs orphelins ! Pour voir des recettes qui pourraient leur redonner le sourire, voir ICI |
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On commence par tamiser le Sucre Glace (200 g) et laPoudre d'amandes (200 g) |
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On ajoute une première moitié des Blancs d'Oeuf (75 g pris de 2,5 Oeufs) |
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On mélange |
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Si vous voulez colorer les coques, ajouter le Colorant alimentaire |
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Les BlancsDans une cuve, on verse l'autre moitié desBlancs d'Oeuf (75 g pris de 2,5 Oeufs) et leSucre (125 g). Si vous avez un robot (genre Kitchen Aid), vous pouvez utiliser la cuve du robot (genre Kitchen Aid) pour le bain-marie |
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 Faire chauffer de l'eau dans une casserole |
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Placer la cuve.  Attention : L'eau ne doit pas toucher la cuve ! |
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Vous allez:
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Utiliser un fouet à main, et fouetter sans jamais s'interrompre |
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Sans cesser de fouetter, controler la température : On doit arreter quand la température atteint 40 °C |
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retirer du feu aussitot |
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Fouetter aussitot, à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10) |
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La meringue augmente en volume |
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 10 minutes minimum, ou plus : La cuve ne doit plus être chaude au toucher, sinon, continuer de fouetter |
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Il faut impérativement obtenir des blancs bien montés, pour obtenir une belle collerette |
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On ajoute un tiers de la meringue dans le premier mélange et on mélange vigoureusement |
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On verse un 2ème tiers de la meringue dans le premier mélange et on macaronne délicatement pour ne pas casser la texture des blancs montés |
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Le MacaronnageOn va macaronner l'appareil, c'est à dire mélanger très délicatement, en raclant les bords, en retournant puis l'appareil sur lui-même, mais sans jamais fouetter.Pour cette opération, on a besoin d'une maryse |
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Battre l'appareil permet de rendre les macarons brillants.  En fait, pour info, les puristes disent que "macaronner" consiste plutôt à battre l'appareil pour le rendre brillant, or dans le jargon courant, on parle de "macaronner" comme l'action de mélanger délicatement à la maryse les poudres et les blancs. |
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On verse le dernier tiers et on macaronne une dernière fois |
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Voila le mélange que l'on obtient |
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Pas assez macaronné Pour savoir si on a bien macaronné, retourner la maryse: Si l'appareil accroche à la maryse, ou s'il tombe en masse, ce n'est pas assez macaronné, il faut continuer, car ce n'est pas assez souple : les macarons cuiraient en forme de "dôme" et ne seraient pas plats |
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 | Trop macaronné Si l'appareil tombe comme un liquide, vous avez trop macaronné, il est trop tard et c'est irrécupérable : les macarons s'applatiront à la cuisson |
Test du ruban Ici, l'appareil tombe en ruban de la maryse : on voit des plis à la base.c'est le moment d'arrêter le macaronnage |
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Mise en pocheIl faut utiliser une poche à douilles, avec une douille lisse, entre 0,8 cm ou 8 mm et 0,5 cm ou 5 mm |
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 | Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte |
On transfère l'appareil à macaron dans la poche à douilles |
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Visser la poche à douilles |
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Le matériel pour coucher les macaronsJ'utilise deux plaques pour coucher mes macarons.Privilégier les plaques perforées qui permettent une meilleure diffusion de la chaleur |
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Vous avez ensuite le choix d'utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé. Comme j'ai expliqué dans l'article, j'ai en général de moins bons résultats quand j'utilise des tapis silicone ("silpat") : je préfère utiliser en principe du papier sulfurisé (ne vous fiez donc pas aux photos). |
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On colle le papier sulfurisé avec un peu d'appareil à macaron, afin d'éviter que le papier se lève pendant la cuisson et déforme les macarons |
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On couche les macarons |
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Un conseil : coucher en quinconce, afin de permettre une cuisson plus homogène des macarons, car cela permet une meilleure diffusion de la chaleur |
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Aplatir les macaronsOn doit aplatir les macarons : On fait tomber les plaques de 70 centimètres, afin que les coques s'aplatissent et également afin que les bulles d'air sortent.Une autre technique est de taper les plaques contre votre plan de travail |
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Croutage, optionnelContrairement à la méthode Française, on n'a pas besoin de faire crouter en principe, mais par sécurité, vous pouvez laisser les plaques à l'air ambiant pendant15 minutes afin qu'ils croûtent.La croute va empécher que l'humidité qui se dégage à la cuisson ne "passe" par le sommet des coques, l'obligeant à passer sur les cotés : cela fait lever les coques pendant la cuisson, cela évite de les fissurer, et cela crée la fameuse collerette c'est donc une étape essentielle pour réussir vos macarons |
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Pour savoir si les coques sont prêtes, on touche délicatement: si le doigt sent que la coque n'accroche pas, c'est prêt ! |
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Cuisson On va cuire à 160 °C (Thermostat 5) pendant 12 minutes . Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, car chaque four est different, il faudra veiller à ce que les macarons soient assez cuits, restent tendres, ne sèchent pas et surtout qu'ils ne brunissent pas. |
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J'ai essayé cette recette avec un four conventionnel ("à convection naturelle") et avec un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur), et le résultat était le même sensiblement. Vous pouvez utiliser l'astuce de la «double plaque», (voir l'article) :
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 | Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson... |
A la sortie du four, on doit retirer les coques des plaques aussitôt afin de stopper la cuisson |
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Attendre 5 minutes avant de retirer les coques |
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| Ne pas tirer sur les coques au risque de les abimer |
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| Plier le tapis silicone ou le papier sulfurisé sous la coque et retirer délicatement |
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RésultatAu final, des coques presqu'aussi lisses que la méthode Italienne, et presque aussi facile que la méthode Française : On a ici une méthode qui allie les avantages des deux méthodes |
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Bizarrement, cette méthode est passée aux oubliettes dans les cuisines de professionnels, pourtant elle est efficace ! |
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 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI |
Les 2 autres recettes de Coques De Macarons  
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Commentaires de Cette Recette
2 Commentaires
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Le Samedi 25 Août 2018
François répond :
Good catch Liliana ! C'était une erreur. My mistake...
I updated the recipe right away. J'ai corrigé la recette.
Total is 150 grams :
75 g in the mixture
75 g to be whipped
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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150 g de Blancs d'Oeuf
125 g de Sucre
Un peu de Colorant alimentaire
200 g de Sucre Glace
200 g de Poudre d'amandes
You wrote: "Dans une cuve, on verse les Blancs d'Oeuf (150 g pris de 5 Oeufs) et le Sucre (125 g)".
My question is: do we need 225 g egg whites in total? We already use 75 g in the almond-sugar mixture.
Thank you so much for all the recipes you share with us!