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Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F Stéphane Glacier)

2014-07-19

La recette de base des macarons, méthode Suisse (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). Recette plus facile que la méthode Italienne et qui donne des coques plus brillantes que la méthode Française. C'est également la méthode la moins utilisée. 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Des coques de macarons, étape essentielle lorsqu'on veut faire ses propres macarons.

Il y a plusieurs versions de coques, et celle-ci est peu enseignée dans les écoles.

Une méthode pas difficile, mais ignorée en école. Très peu de livres de pâtisserie la mentionnent.

Macaron, version meringue Suisse


 
Macaron, version meringue Suisse
Une Meringue Suisse, sur laquelle on ajoute un tant pour tant de poudre d'amandes et de sucre glace.

Je vous indique plus bas les différences entre les diverses méthodes connues pour des coques de macarons

 

Ensuite, c'est une fonction de gout :
  • Les professionnels prefèrent en général la méthode Italienne, car elle produit des macarons plus brillants et plus réguliers
  • Les amateurs restent souvent à la méthode Française, car elle est plus facile, et que pour réussir la méthode Italienne, il faut un bon four qu'on n'a pas toujours à la maison
  • La méthode Suisse est délaissée dans la plupart des cuisines, et utilisée dans certaines régions, comme l'Angleterre, le pays ou la Meringue Suisse semble appréciée en général
  • Personnellement, je préfère la méthode Française, car même si j'ai (finalement) un bon four à la maison, je trouve que la collerette des macarons est plus jolie... c'est une question de goût.


 

Une recette que j'ai cherché pendant plusieurs années, car elle est très peu documentée, laissant le choix à la méthode Française et à la méthode Italienne.

Et celles que je trouvais n'étaient pas à la hauteur de mes espérances.

Et finalement, j'ai trouvé cette version chez MOF Stéphane Glacier dont je suis fan (comme vous avez dû vous en rendre compte avec les nombreuses recettes).

Macaron, version meringue Suisse


 
Macaron, version meringue Suisse

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Un amour de macaron" de MOF Stéphane Glacier

 
Macaron, version meringue Suisse
Son livre est très complet et un livre à avoir ou à offrir. Un cadeau parfait pour les amoureux de macarons.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 

Un très bon livre que j'aime lire le samedi après-midi, avec Rubi. A acquérir absolument si vous aimez les macarons !

Macaron, version meringue Suisse


 
Macaron, version meringue Suisse

La recette se trouve Page 28

 

Les 3 recettes de Coques De Macarons

Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
    Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
    Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F Stéphane Glacier) (cette recette)

  • La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes

    Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
    Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
    Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française



 

Ingrédients

Macaron, version meringue Suisse

Pour 28 Macarons de 5 cm de diamètre (56 coques)

 
150 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours

125 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !

Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE

 Tant pour tant:

200 grammes de Sucre Glace

200 grammes de Poudre d'amandes

 

Pour 40 Macarons de 5 cm de diamètre (80 coques)

 
214,2 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 7,1 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours

178,5 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !

Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE

 Tant pour tant:

285,7 grammes de Sucre Glace

285,7 grammes de Poudre d'amandes

 

Pour 60 Macarons de 5 cm de diamètre (120 coques)

 
321,4 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 10,7 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours

267,8 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !

Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE

 Tant pour tant:

428,5 grammes de Sucre Glace

428,5 grammes de Poudre d'amandes

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Commencer par tamiser le

Sucre Glace

(200 g) et la

Poudre d'amandes

(200 g) ('tant pour tant' )

2. Clarifier les oeufs afin d'obtenir les

Blancs d'Oeuf

. Une recette qui laisse donc beaucoup de jaunes d'oeuf orphelins ! : Pour voir des recettes qui pourraient leur redonner le sourire, voir ICI

3. Ajouter une première moitié des

Blancs d'Oeuf

(75 g pris de 2,5 Oeufs)

4. Mélanger
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse

5. Si vous voulez colorer les coques, ajouter le

Colorant alimentaire

Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse

Les Blancs

6. Dans une cuve, verser l'autre moitié des

Blancs d'Oeuf

(75 g pris de 2,5 Oeufs) et le

Sucre

(125 g)

7.  Si vous avez un robot (genre Kitchen Aid), vous pouvez utiliser la cuve du robot (genre Kitchen Aid) pour le bain-marie

8.  Faire chauffer de l'eau dans une casserole

9. Placer la cuve

10.  Attention : L'eau ne doit pas toucher la cuve ! (elle cuirait)
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse

11. Utiliser un fouet à main, et fouetter sans jamais s'interrompre

12. Sans cesser de fouetter, controler la température : On doit arreter quand la température atteint 40 °C

13. retirer du feu aussitot
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse

14. Fouetter aussitot, à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)

15. La meringue augmente en volume

16. 

10 minutes

minimum, ou plus : La cuve ne doit plus être chaude au toucher, sinon, continuer de fouetter

17. Il faut impérativement obtenir des

blancs

bien montés, pour obtenir une belle collerette
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse

18. Ajouter un tiers de la meringue dans le premier mélange et mélanger vigoureusement

19. Verser un 2ème tiers de la meringue dans le premier mélange et incorporer délicatement pour ne pas casser la texture des blancs montés

20. Macaronner l'appareil, c'est à dire mélanger très délicatement, en raclant les bords, en retournant puis l'appareil sur lui-même, mais sans jamais fouetter. Pour cette opération, on a besoin d'une maryse

21. Macaronner l'appareil permet de rendre les macarons brillants
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse

22. Verser le dernier tiers et incorporer délicatement une dernière fois

23. Voila le mélange que l'on obtient
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse

24.  Pour savoir si on a bien macaronné, retourner la maryse: Si l'appareil accroche à la maryse, ou s'il tombe en masse, ce n'est pas assez macaronné, il faut continuer, car ce n'est pas assez souple : les macarons cuiraient en forme de "dôme" et ne seraient pas plats

25.  Si l'appareil tombe comme un liquide, vous avez trop macaronné, il est trop tard et c'est irrécupérable : les macarons s'applatiront à la cuisson
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse

Test du ruban

26.  Ici, l'appareil tombe en ruban de la maryse : on voit des plis à la base. c'est le moment d'arrêter le macaronnage

27. Il faut utiliser une poche à douilles, avec une douille lisse, entre 0,5 cm ou 5 mm et 0,8 cm ou 8 mm
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse

28.  Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, coincer la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

29. Transfèrer l'appareil à macaron dans la poche à douilles

30. Visser la poche à douilles
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse

Le matériel de cuisson

Le matériel pour coucher les macarons : J'utilise deux plaques pour coucher mes macarons. Privilégier les plaques perforées qui permettent une meilleure diffusion de la chaleur

Vous avez ensuite le choix d'utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé

Comme j'ai expliqué dans l'article, ICI, le choix de tapis silicone ("silpat") ou de papier sulfurisé dépend de votre four et de votre plaque de cuisson. Quand je fais ces macarons chez moi, j'utilise un tapis silicone ("silpat"), et chez des amis, je dois changer et prendre du papier sulfurisé
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse

Si vous utilisez du papier sulfurisé, coller avec un peu d'appareil à macaron, afin d'éviter que le papier ne se soulève pendant la cuisson et déforme les macarons
Macaron, version meringue Suisse

31. Coucher les macarons

32. Un conseil : coucher en quinconce, afin de permettre une cuisson plus homogène des macarons, car cela permet une meilleure diffusion de la chaleur
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse

Aplatir les macarons

33. On doit aplatir les macarons : Faire tomber les plaques de 70 cm, afin que les coques s'aplatissent et également afin que les bulles d'air sortent. Une autre technique est de taper les plaques contre votre plan de travail
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse

Croutage, optionnel

34. Contrairement à la méthode Française, on n'a pas besoin de faire crouter en principe, mais par sécurité, vous pouvez laisser les plaques à l'air ambiant pendant

15 minutes

afin qu'ils croûtent

35. La croute va empécher que l'humidité qui se dégage à la cuisson ne "passe" par le sommet des coques, l'obligeant à passer sur les cotés : cela fait lever les coques pendant la cuisson, cela évite de les fissurer, et cela crée la fameuse collerette c'est donc une étape essentielle pour réussir vos macarons

36. Pour savoir si les coques sont prêtes, toucher délicatement: si le doigt sent que la coque n'accroche pas, c'est prêt !
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse

37.  Cuire à 160 °C (Thermostat 5) pendant

12 minutes



38.  Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, car chaque four est different, il faudra veiller à ce que les macarons soient assez cuits, restent tendres, ne sèchent pas et surtout qu'ils ne brunissent pas

39. J'ai essayé cette recette avec un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") et avec un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur), et le résultat était le même sensiblement

40.  Vous pouvez utiliser l'astuce de la «double plaque», (voir l'article) : Faire chauffer une plaque vide "1" dans le four

15 minutes

, pendant ce temps, coucher les macarons sur une autre plaque "2", faire crouter, puis enfourner la plaque "2" sur la plaque "1" : cela permet (dans certains cas) de faire monter les macarons et d'obtenir une jolie collerette.

41.  Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse

42. A la sortie du four, retirer les coques des plaques aussitôt afin de stopper la cuisson

43. Attendre

5 minutes

avant de retirer les coques

44.  Ne pas tirer sur les coques au risque de les abimer

45.  Plier le tapis silicone ou le papier sulfurisé sous la coque et retirer délicatement
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse
Macaron, version meringue Suisse


Résultat

Au final, des coques presqu'aussi lisses que la méthode Italienne, et presque aussi facile que la méthode Française : On a ici une méthode qui allie les avantages des deux méthodes

Macaron, version meringue Suisse


 

Bizarrement, cette méthode est passée aux oubliettes dans les cuisines de professionnels, pourtant elle est efficace !

Macaron, version meringue Suisse


 
Macaron, version meringue Suisse

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI

 

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Samedi 25 Août 2018
    Liliana a écrit :
    I apologize first for writing in English, but if you are so kind as to answer my question, please write in French, a language I love and understand, but unfortunately, I cannot write so well.
    You wrote: "Dans une cuve, on verse les Blancs d'Oeuf (150 g pris de 5 Oeufs) et le Sucre (125 g)".
    My question is: do we need 225 g egg whites in total? We already use 75 g in the almond-sugar mixture.
    Thank you so much for all the recipes you share with us!
  2. Le Samedi 25 Août 2018
    François (FX) répond :
    Good catch Liliana ! C'était une erreur. My mistake...

    I updated the recipe right away. J'ai corrigé la recette.

    Total is 150 grams :
    75 g in the mixture
    75 g to be whipped
  3. Le Mercredi 8 Janvier 2020
    Anonymous a écrit :
    Bonjour. Excusez moi vous expliquez tout d'abbord qu'il faut utiliser uniquement du sucre cristal mais ensuite dans la recette vous dites d'utiliser du sucre glace. Qu'en est il exactement s'il vous plait ? Merci infiniment pour tout.
  4. Le Mercredi 8 Janvier 2020
    François (FX) répond :
    Je ne comprends pas... ce que vous ne comprenez pas

    - Le Sucre Glace est à combiner avec la Poudre d'amandes ('Tant pour tant' )

    - Le Sucre 'semoule' est à combiner avec les Blancs d'oeufs

    C'est écrit dans la recette

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Chocolat en poudre

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, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

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Creme mousseline citron

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Crustacés

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Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux chocolat

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Crémeux mangue citron vert

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Dacquoise amandes noisettes

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Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

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Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

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Glaçage chocolat miroir entremets

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Glucose en poudre (atomisé)

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Huile de sésame

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Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

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,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

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Saindoux

,

Sauce aux huitres

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Sauce bordelaise

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Sauce béchamel

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,

Saumon

,

Semoule fine

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Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

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Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

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