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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Base Coque De Macaron

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-du-macaron-version-meringue-suisse/

Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

Samedi 19 Juillet 2014
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La recette de base des macarons, méthode Suisse (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). Recette plus facile que la méthode Italienne et qui donne des coques plus brillantes que la méthode Française. C'est également la méthode la moins utilisée.

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Des coques de macarons, étape essentielle lorsqu'on veut faire ses propres macarons.

Il y a plusieurs versions de coques, et celle-ci est peu enseignée dans les écoles.

Une méthode pas difficile, mais ignorée en école. Très peu de livres de pâtisserie la mentionnent.

Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

Une Meringue Suisse, sur laquelle on ajoute un tant pour tant de poudre d'amandes et de sucre glace.

Je vous indique plus bas les différences entre les diverses méthodes connues pour des coques de macarons

Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

Ensuite, c'est une fonction de gout :

● Les professionnels prefèrent en général la méthode Italienne, car elle produit des macarons plus brillants et plus réguliers

● Les amateurs restent souvent à la méthode Française, car elle est plus facile, et que pour réussir la méthode Italienne, il faut un bon four qu'on n'a pas toujours à la maison

● La méthode Suisse est délaissée dans la plupart des cuisines, et utilisée dans certaines régions, comme l'Angleterre, le pays ou la Meringue Suisse semble appréciée en général

● Personnellement, je préfère la méthode Française, car même si j'ai (finalement) un bon four à la maison, je trouve que la collerette des macarons est plus jolie... c'est une question de goût.

Une recette que j'ai cherché pendant plusieurs années, car elle est très peu documentée, laissant le choix à la méthode Française et à la méthode Italienne.

Et celles que je trouvais n'étaient pas à la hauteur de mes espérances

Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

Les 3 recettes de Coques De Macarons

Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)

La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne

Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)

La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
Inconvénient : Cette méthode est plus difficile

Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes

Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française

Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

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Temps de préparation : 30 Minutes Temps de cuisson : 12 Minutes Temps de repos : 1 H Volume : 56 coques de 5 cm de diamètre Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Coque De Macaron, 
 4
Ingrédients
  • Pour 28 Macarons de 5 cm de diamètre (56 coques)

  •   150 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours
  •   125 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !
  •   Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE
  • Tant pour tant:
  •   200 grammes de Sucre Glace
  •   200 grammes de Poudre d'amandes


  • Pour 40 Macarons de 5 cm de diamètre (80 coques)

  •   214,2 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 7,1 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours
  •   178,5 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !
  •   Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE
  • Tant pour tant:
  •   285,7 grammes de Sucre Glace
  •   285,7 grammes de Poudre d'amandes


  • Pour 60 Macarons de 5 cm de diamètre (120 coques)

  •   321,4 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 10,7 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours
  •   267,8 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !
  •   Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE
  • Tant pour tant:
  •   428,5 grammes de Sucre Glace
  •   428,5 grammes de Poudre d'amandes

  • Vous aurez besoin de ...
    Bol en Inox Large
    Spatule Blanche
    Casserole Scanpan
    Fouet Professionnel De Buyer
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Poches Pâtissières Jetables
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Papier Sulfurisé en Rouleau
    100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé
    Instructions

    1. Commencer par tamiser le Sucre Glace (200 g) et la Poudre d'amandes (200 g) ('tant pour tant')

    2. Clarifier les oeufs afin d'obtenir les Blancs d'Oeuf. Une recette qui laisse donc beaucoup de jaunes d'oeuf orphelins ! : Pour voir des recettes qui pourraient leur redonner le sourire, voir ICI

    3. Ajouter une première moitié des Blancs d'Oeuf (75 g pris de 2,5 Oeufs)

    4. Mélanger

    Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

    Bol en Inox LargeSpatule Blanche

    5. Si vous voulez colorer les coques, ajouter le Colorant alimentaire

    Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

    Les Blancs

    6. Dans une cuve, verser l'autre moitié des Blancs d'Oeuf (75 g pris de 2,5 Oeufs) et le Sucre (125 g)

    7.  Si vous avez un robot (genre Kitchen Aid), vous pouvez utiliser la cuve du robot (genre Kitchen Aid) pour le bain-marie

    8.  Faire chauffer de l'eau dans une casserole

    9. Placer la cuve

    10.  Attention : L'eau ne doit pas toucher la cuve ! (elle cuirait)

    Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

    Casserole ScanpanFouet Professionnel De Buyer

    11. Utiliser un fouet à main, et fouetter sans jamais s'interrompre

    12. Sans cesser de fouetter, controler la température : On doit arreter quand la température atteint 40 °C

    13. retirer du feu aussitot

    Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

    Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

    14. Fouetter aussitot, à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)

    15. La meringue augmente en volume

    16.  10 minutes minimum, ou plus : La cuve ne doit plus être chaude au toucher, sinon, continuer de fouetter

    17. Il faut impérativement obtenir des blancs bien montés, pour obtenir une belle collerette

    Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

    Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch

    18. Ajouter un tiers de la meringue dans le premier mélange et mélanger vigoureusement

    19. Verser un 2ème tiers de la meringue dans le premier mélange et incorporer délicatement pour ne pas casser la texture des blancs montés

    20. Macaronner l'appareil, c'est à dire mélanger très délicatement, en raclant les bords, en retournant puis l'appareil sur lui-même, mais sans jamais fouetter. Pour cette opération, on a besoin d'une maryse

    21. Macaronner l'appareil permet de rendre les macarons brillants

    Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

    3 spatules en siliconeSpatule Silicone Le Creuset

    22. Verser le dernier tiers et incorporer délicatement une dernière fois

    23. Voila le mélange que l'on obtient

    Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

    24.  Pour savoir si on a bien macaronné, retourner la maryse: Si l'appareil accroche à la maryse, ou s'il tombe en masse, ce n'est pas assez macaronné, il faut continuer, car ce n'est pas assez souple : les macarons cuiraient en forme de "dôme" et ne seraient pas plats

    25.  Si l'appareil tombe comme un liquide, vous avez trop macaronné, il est trop tard et c'est irrécupérable : les macarons s'applatiront à la cuisson

    Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

    Test du ruban

    26.  Ici, l'appareil tombe en ruban de la maryse : on voit des plis à la base. c'est le moment d'arrêter le macaronnage

    27. Il faut utiliser une poche à douilles, avec une douille lisse, entre 0,5 cm ou 5 mm et 0,8 cm ou 8 mm

    Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

    28.  Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, coincer la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

    29. Transfèrer l'appareil à macaron dans la poche à douilles

    30. Visser la poche à douilles

    Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

    Poches Pâtissières JetablesCoffrets 35 Douilles De Buyer


    Le matériel de cuisson

    Le matériel pour coucher les macarons : J'utilise deux plaques pour coucher mes macarons. Privilégier les plaques perforées qui permettent une meilleure diffusion de la chaleur

    Vous avez ensuite le choix d'utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé

    Comme j'ai expliqué dans l'article, ICI, le choix de tapis silicone ("silpat") ou de papier sulfurisé dépend de votre four et de votre plaque de cuisson. Quand je fais ces macarons chez moi, j'utilise un tapis silicone ("silpat"), et chez des amis, je dois changer et prendre du papier sulfurisé

    Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

    Si vous utilisez du papier sulfurisé, coller avec un peu d'appareil à macaron, afin d'éviter que le papier ne se soulève pendant la cuisson et déforme les macarons

    Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive SilpatPapier Sulfurisé en Rouleau100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé

    31. Coucher les macarons

    32. Un conseil : coucher en quinconce, afin de permettre une cuisson plus homogène des macarons, car cela permet une meilleure diffusion de la chaleur

    Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

    Aplatir les macarons

    33. On doit aplatir les macarons : Faire tomber les plaques de 70 cm, afin que les coques s'aplatissent et également afin que les bulles d'air sortent. Une autre technique est de taper les plaques contre votre plan de travail

    Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

    Croutage, optionnel

    34. Contrairement à la méthode Française, on n'a pas besoin de faire crouter en principe, mais par sécurité, vous pouvez laisser les plaques à l'air ambiant pendant 15 minutes afin qu'ils croûtent

    35. La croute va empécher que l'humidité qui se dégage à la cuisson ne "passe" par le sommet des coques, l'obligeant à passer sur les cotés : cela fait lever les coques pendant la cuisson, cela évite de les fissurer, et cela crée la fameuse collerette c'est donc une étape essentielle pour réussir vos macarons

    36. Pour savoir si les coques sont prêtes, toucher délicatement: si le doigt sent que la coque n'accroche pas, c'est prêt !

    Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

    37.  Cuire à 160 °C (Thermostat 5) pendant 12 minutes

    38.  Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, car chaque four est different, il faudra veiller à ce que les macarons soient assez cuits, restent tendres, ne sèchent pas et surtout qu'ils ne brunissent pas

    39. J'ai essayé cette recette avec un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") et avec un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur"), et le résultat était le même sensiblement

    40.  Vous pouvez utiliser l'astuce de la «double plaque», (voir l'article) : Faire chauffer une plaque vide "1" dans le four 15 minutes, pendant ce temps, coucher les macarons sur une autre plaque "2", faire crouter, puis enfourner la plaque "2" sur la plaque "1" : cela permet (dans certains cas) de faire monter les macarons et d'obtenir une jolie collerette.

    41.  Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...

    Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

    42. A la sortie du four, retirer les coques des plaques aussitôt afin de stopper la cuisson

    43. Attendre 5 minutes avant de retirer les coques

    44.  Ne pas tirer sur les coques au risque de les abimer

    45.  Plier le tapis silicone ou le papier sulfurisé sous la coque et retirer délicatement

    Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F ) Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )
    Le Résultat

    Au final, des coques presqu'aussi lisses que la méthode Italienne, et presque aussi facile que la méthode Française : On a ici une méthode qui allie les avantages des deux méthodes

    Bizarrement, cette méthode est passée aux oubliettes dans les cuisines de professionnels, pourtant elle est efficace !

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    4 commentaires

    Liliana Samedi 25 Août 2018

    I apologize first for writing in English, but if you are so kind as to answer my question, please write in French, a language I love and understand, but unfortunately, I cannot write so well.
    You wrote: "Dans une cuve, on verse les Blancs d'Oeuf (150 g pris de 5 Oeufs) et le Sucre (125 g)".
    My question is: do we need 225 g egg whites in total? We already use 75 g in the almond-sugar mixture.
    Thank you so much for all the recipes you share with us!

    FX (François-xavier) Samedi 25 Août 2018

    Good catch Liliana ! C'était une erreur. My mistake...

    I updated the recipe right away. J'ai corrigé la recette.

    Total is 150 grams :
    75 g in the mixture
    75 g to be whipped

    Anonymous Mercredi 8 Janvier 2020

    Bonjour. Excusez moi vous expliquez tout d'abbord qu'il faut utiliser uniquement du sucre cristal mais ensuite dans la recette vous dites d'utiliser du sucre glace. Qu'en est il exactement s'il vous plait ? Merci infiniment pour tout.

    FX (François-xavier) Mercredi 8 Janvier 2020

    Je ne comprends pas... ce que vous ne comprenez pas

    - Le Sucre Glace est à combiner avec la Poudre d'amandes ('Tant pour tant' )

    - Le Sucre 'semoule' est à combiner avec les Blancs d'oeufs

    C'est écrit dans la recette

     

    Recettes par ingrédient

    Abricot Acide ascorbique Agneau Ail Ail en poudre Alcool de kirsch Alcool de poire Alcool de pomme Amandes Ananas Anis en poudre Anis étoilé Aubergines Avocat Banane Basilic Beurre de cacao Beurre salé Bicarbonate de soude Biscuit croustillant coco Biscuit Cuiller Biscuit tiramisu Biscuit épais Bière Blancs d’oeufs Boeuf Bouillon de légumes Bouillon de poulet Bouillon de poulet thaïlandais Bouquet de coriandre Bouquet garni Brocoli Buttermilk Butternut Cacao en poudre Café Calvados Cannelle Caramel Carcasse de poulet Cardamome Carottes Cassis Cerise Champignons Champignons de paille Chapelure Chili en poudre Chipotlé Chocolat Chocolat au lait Chocolat blanc Chocolat blond Chocolat en poudre Chocolat tempéré Chorizo Chou-fleur Chutes de pate feuilletée Ciboulette Citron Citron confit Citron meyer Citron vert Citronnelle Citrouille Clous de girofle Coca cola Cognac Coing Cointreau Combava Compote de pommes Concentré de tomates Concombre Confit de fruits rouges Confiture Confiture de fraises Confiture de framboises Coriandre en poudre Crabe Craquelin Creme Creme mousseline citron Crustacés Crème anglaise Crème au Beurre Crème au beurre pistaches Crème de coco Crème de tartre Crème fraiche Crème glacée Crème glacée grand marnier Crème glacée vanille Crème liquide Crème mascarpone Crème mascarpone pâte à bombe Crème mousseline Crème pâtissière Crème pâtissière chocolat Crème pâtissière pistache Crème pâtissière praliné Crémeux ananas mangue Crémeux caramel Crémeux chocolat Crémeux citron Crémeux exotique Crémeux mangue citron vert Cumin Curcuma Curry Céleri Dacquoise amandes noisettes Dextrose Dinde Dulce de leche Eau de fleur d’oranger Eau de rose Estragon Extrait d’amandes Farine complète Farine de seigle Fenouil Fenugrec Feuille d’or Feuilles d’épinard Feuilles de brick Feuilles de coriandre Feuilles de curry Feuilles de Kaffir Figue de barbarie Figues Fleur d’oranger Flocage Foie de volaille Fond brun Fondant Fraises Fraises des bois Framboises Frangipane Fromage Fromage de feta Fruit de la passion Fumet de poisson Fève Tonka Fèves Fécule de pomme de terre Galanga Garam masala Gianduja Gingembre Ginger beer Glaçage chocolat miroir entremets Glaçage chocolat miroir éclair Glaçage miroir couleur Glucose Glucose en poudre (atomisé) Gousses utilisées Goyave Graines de moutarde Graines de sésame Graisse végétale Grand marnier Gruyère Génoise Homard Huile d’olive Huile de sésame Isomalt Jambon Jambon cru Jarret de porc Jaunes d’oeuf Jus d’ananas Jus d’orange Jus de citron Ketchup Kiwis Lait concentré sucré Lait de coco Lait fermenté Lapin Lardons Laurier Levain liquide Levain pâteux Levure de boulanger humide Levure sèche Liqueur baileys Liqueur d’orange Liqueur de Grenade Liqueur Limoncello Litchi Madère Malibu Mandarine Mangue Masa de maïs Mascarpone Mayonnaise Maïs Melon Menthe Meringue française Meringue italienne Meringue suisse Miel Morue Mousse au chocolat Mousse bavaroise Mousse coco Mousse mangue Mousse Pistache Moutarde Mozzarella Mélasse Mûre Nappage neutre Noisettes Noix Noix de cajou Noix de coco Noix de muscade Oeufs Oeufs pochés Oignon vert Oignons Olives Orange confite Oranges Origan Os Pain Pain de gênes Pamplemousse Paprika Parmesan Pastis Patates Patates douces Pectine NH Persil Petits pois Pignons de pin Piment Piment d’espelette Pistaches Poire Poireaux Pois cassés Poisson Poivrons Poivrons grillés Pommes Porc Porto Poudre 5 épices Poudre d’amandes Poudre de lait Poudre de noisettes Poudre de pistache Poudre de pralin Poulet Pralines roses Praliné Praliné noisette Pâte brisée Pâte d’amandes Pâte de pistache Pâte feuilletée inversée Pâte feuilletée levée Pâte feuilletée non levée Pâte feuilletée à pasteis de nata Pâte sablée Pâte sucrée Pâte sucrée cacao Pâte à choux Pâte à foncer Pâte à sucre Pâtes italiennes Pêches Raisins Rhubarbe Rhum Ricotta Riz Romarin Roquefort Safran Saindoux Salade roquette Sauce aux huitres Sauce basquaise Sauce bordelaise Sauce brune Sauce béchamel Sauce chili Sauce hoisin Sauce mornay Sauce poisson nuoc mam Sauce soja Sauce worcestershire Saucisse Sauge Saumon Semoule fine Sirop d’érable Sirop de grenadine Sirop de Litchi Sirop de pomme Sirop à 30 Sorbet fraise Stabilisateur à glace Sucre Sucre cassonade Sucre de palme Sucre inverti Sucre vanillé Sucre à chouquettes Tamarin Thon Thym Tomates Tomates mondées Vanille Veau Vin blanc Vin rouge Vinaigre chinois Vinaigre de riz Vodka Wafer paper (papier comestible) Whiskey Yahourt Yuzu Zestes d’orange Zestes de citron Échalottes 
     
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