Commentaires de Cette Recette

1. Le Vendredi 5 Septembre 2014

   Odile de Lyon a écrit :

   Merci Chef Francois, votre site est très beau ! J'utilise quasiment la même recette de meringue, à part le nombre d'oeufs. J'ai un problème de cuisson par contre car mes coques brunissent et perdent leur couleur. Conseils ?
2. Le Mercredi 17 Septembre 2014

   François répond :

   Bonjour Odile (j'adore Lyon, vivent les gones !). Ca vient très probablement du temps de cuisson, ou de la chaleur du four. Réduisez de 10 degrés la température, également essayez de descendre votre plaque d'un niveau, elle est peut-être trop proche du haut de votre four.... bonne chance
3. Le Dimanche 15 Mai 2016

   Zahia de Reims a écrit :

   Bonjour , je viens de découvrir votre blog car je me lance dans les macarons et que j'adore la pistache mais je m'aperçois que dans la liste des ingrédients vous mettez 10g , à 2 reprises je sais que c'est une faute de frappe .C 'est juste pour que vous corrigiez.
4. Le Dimanche 15 Mai 2016

   François répond :

   Merci Zahia. Oui c'est une honteuse faute de frappe... il s'agit de 110 grammes de Blancs d'oeuf Je rectifie. Merci de votre message !
5. Le Dimanche 18 Décembre 2016

   Grégoire a écrit :

   Bonjour, votre recette est très expliquée, c est le top !
   Je vais essayer votre recette pour les fêtes mais deux petites questions : es-ce que la crème de tartre peut-être facultatif ? Peut-on macaronner à la main (avec une maryse) ? Merci par avance de votre réponse !
6. Le Dimanche 18 Décembre 2016

   François répond :

   Bonjour Grégoire:
   Oui, la crème de tartre est facultative, c'est juste une précaution pour éviter de "grainer" les blancs (ce qui n'arrive pas souvent il est vrai)
7. Le Jeudi 16 Novembre 2017

   Bobe a écrit :

   Bonjour, tout d'abord je tiens à vous remercier pour vos conseils et recettes très bien détaillées, je n'ai jamais fait de macarons et ne comprenais pas ce qu'il fallait attendre d'un macaronnage, grâce à vous j'ai compris.
   Maintenant j'ai un doute concernant le tant pour tant, dans la recette la quantité donnée sucre glace et poudre d'amandes est ce une fois mix/tamisé ou celle de départ avant le mixage/tamisage ?? je ne sais pas si je me suis bien fait comprendre ..Je n'ai jamais fait de macaron et là cela fait 3 jours que je cogite..merci pour votre aide
8. Le Jeudi 16 Novembre 2017

   François répond :

   Bonjour, c'est effectivement une question qu'on se pose tous au début.
   
   Dans l'idéal, la poudre est tellement fine qu'on ne rejette rien : on aura ainsi le même poids à la fin.
   
   Si ce n'est pas le cas, on peut oublier de réajuster la quantité de poudre d'amandes si cela n'est que quelques grammes.
   
   Sauf si bien sur, la poudre est tellement grosse qu'on doit jeter une trop grande quantité : dans ce cas, il faut en effet que le poids final après tamisage soit réajusté : Il faudra tamiser plus de poudre d"amandes afin de s'approcher du poids de la recette après tamisage.
   
   Dans la pratique, on choisit des poudres tellement fine que cela ne doit pas être un problème !
9. Le Samedi 18 Novembre 2017

   Bobe a écrit :

   Bonjour et merci pour votre réponse,
   ma poudre d'amandes mixée avec le sucre glace, tamisés était parfaite! J'ai réalisé les macarons hier et c'est une réussite, mise à part les tailles farfelues..Cuisson à chaleur tournante à 155° pendant 13mn,
   Je me suis posée tant de questions alors que.. Mais j'en ai encore une..
   Je ne peux mettre que 2 plaques à cuir, s'il m'en faut plus dois je préparer toutes les plaques et laisser crouter plus longtemps ou laisser en poche et coucher en laissant un délai?
   encore mille merci pour votre partage
   Bobe
10. Le Samedi 18 Novembre 2017

    François répond :

    Salut Bobe.
    
    C'est effectivement une très bonne question à laquelle je me suis coincé quelques orteils dans la porte. Aïe !
    
    Alors c'est surtout un problème de four à 80% et d'ingrédients à 20%:
    
    - Avec mon ancien four (mon ennemi public numéro 1 pendant trop longtemps), qui n'était pas à convection, il était impossible de cuire 2 plaques en même temps, sinon la majorité des macarons ne cuisaient pas correctement (pas cuits, ou éclatés, ou penchés, ou diformes, etc... ”. Cela me forçait a cuire en plusieurs fois, une plaque à la fois. Pas si grave vous me direz, sauf que si ! Si je gardais la pate dans la poche, alors le résultat était décevant : comme si la pate qui attendait en pochait se "détruisait", je pense que les blancs montés se ratatinent en poche. Donc, je couchais les macarons sur plusieurs plaques des le départ, et je cuisais une plaque à la fois. En fonction des macarons (et surtout du colorant), certains macarons n'appréciaient pas le temps d'attente supplémentaire, mais en général cela marchait bien mieux que de faire attendre la pate en poche
    
    - Avec mon nouveau four à convection, ainsi qu'en four de professionnels (comme j'ai utilisé en école), on n'a pas ce probleme car la chaleur tournante permet une meilleure diffusion de la chaleur. Cependant, même avec chaleur tournante, je prefere cuire une plaque à la fois à la maison, pour une raison de collerette : Quand je cuis une seule plaque à la fois, il y a un effet souffle qui permet aux macarons de développer une jolie collerette. Sauf que quand je suis préssé, alors j'enfourne 2 plaques, pour un résultat satisfaisant, avec une collerette un peu moins jolie.
    
    Voilou... Testez vous mêmes... Vous risquez d'obtenir des conclusions différentes, avec votre four et vos ingrédients...
    
11. Le Samedi 18 Novembre 2017

    Bobe a écrit :

    merci
    
    les prochains je testerai 1 fournée sur 2 nivaux et 1 autre seule..,
12. Le Lundi 4 Décembre 2017

    Benji a écrit :

    Bonjour,
    Tout d'abord merci pour vos précieux conseils.
    En effet ces macarons sont bien capricieux. On croit détenir LA recette qui va bien et à chaque fois le résultat est différent.
    Mon problème est le suivant: j'enfourne ma première plaque sur une autre plaque déjà dans le four à 140° pendant 14mn. Résultat parfait jolie colerette, coque bien cuite.
    j'enfourne la deuxième plaque et là, pourquoi, la colerette ne monte que d'un côté et ainsi de suite pour les autres plaques.
    Pour info je prépare mon appareil à la meringue à l'italienne.
    Merci de votre réponse.
    Bien cordialement.
13. Le Lundi 4 Décembre 2017

    François répond :

    Bonjour, ce n'est pas si surprenant, cela peut arriver.
    
    Il y a plusieurs raisons, il faudrait d'abord consulter ma page qui discusse des "ratés", avec plusieurs lecteurs qui ont eu le meme probleme. Voir l' article ICI
    
    Pensez également à laisser la porte du four ouverte 30 secondes après avoir retiré la premiere plaque, afin de chasser l'himidité créée par la 1ère fournée, qui si elle reste dans le four peut deteriorer la 2ème fournée, puis attendre 2 bonnes minutes afin que le four réchauffe, puis enfourner la 2 eme plaque.
    
    Cuisinement votre
14. Le Lundi 4 Décembre 2017

    benji a écrit :

    Bonjour,
    Merci de votre réponse rapide.
    Je vais suivre vos précieux conseils.
    Bien cordialement.
15. Le Mercredi 21 Février 2018

    Sam a écrit :

    Bonjour François,
    
    Merci pour ce merveilleux blog.
    J'ai réalisé ces macarons au gout merveilleux, en revanche j'ai un double souci dans la forme des macarons : la collerette ne s'est développer que d'un seul côté des macarons, et elle s'est en même temps bien étalée... En regardant un peu sur le net, on parle de "sur-macaronnage". Perso, je ne pense pas du tout avoir sur macaronné puisque dès le ruban est apparu j'ai aussitôt stopper mon macaronnage... La texture de l'appareil m'a semblé parfaite au contraire.
    
    Avez vous une idée ?
    
    Merci beaucoup
16. Le Mercredi 21 Février 2018

    François répond :

    Il y a plusieurs causes à cela, allez voir ma page, ICI.
    
    Cela m'est arrivé encore dernièrement, et cette fois, c'était le temps de croutage qui était la cause, il a fallu que je laisse crouter plus longtemps, et cela a résolu le problème
17. Le Lundi 30 Avril 2018

    Denis a écrit :

    Bonjour,
    
    Une petite précision: à quelle vitesse faut-il macaronner et avec le Kitchenaid?
    
    Merci d’avance et bravo pour votre blog!
    
    Denis
18. Le Mercredi 2 Mai 2018

    François répond :

    Vitesse 3
19. Le Mercredi 31 Juillet 2019

    Barbara a écrit :

    Bonjour François, Je suis un fan silencieux de votre site depuis longtemps et j'ai beaucoup appris. Je tiens à vous remercier pour cela.
    Je vous souhaite tout le meilleur pour votre avenir.
    Lg. Barbara
20. Le Mercredi 31 Juillet 2019

    François répond :

    
21. Le Vendredi 22 Novembre 2019

    Martine a écrit :

    Bonjour François,
    
    Merci pour votre explication détaillée.
    
    Néanmoins j'ai un problème dans la réalisation de la meringue italienne,dont personne n'a parlé, ( je suis peut-être le seule à l'avoir!)
    A savoir, lorsque je verse le sirop dans la cuve, il reste du sirop accroché à la paroi de la casserole et également des gouttes s'accrochent aussi à la paroi de la cuve, ce qui fait que, à mon avis, il en manque dans la meringue et je me demandais si cela avait une importance sur la consistance de de celle-ci? j'ai le kitchenaid "classic et le bol est un peu plus petit que l'artisan et j'ai du mal à faire couler le sirop car le bord du bol est près de la tête du robot, j'espère que vous allez comprendre ce que je veux dire?
    Je pense aussi que je n'ai pas la casserole adequate car ma plus petite casserole anti adhérente est assez grande quand même et je n'arrive pas bien à verser car la casserole cogne contre la tête du robot.
    Je viens de faire des macarons et la collerette ne s'est pas développée et les macarons sont fendillés sur le dessus, ils sont bons mais la présentation n'y est pas.
    Pouvez-vous m'éclairer sur ce problème de sirop ( à 117°)qui reste un peu dans la casserole;
    Merci à vous d'avance.
    Cordialement
22. Le Vendredi 22 Novembre 2019

    François répond :

    Bonjour
    
    Oui, je comprends le souci. En fait, si il y a peu de quantité de meringue, alors effectivement il y a du sucre cuit qui reste sur la paroi du bol. Avec une plus petite quantité, la meringue absorbe plus de sucre et donc il en reste moins.
    
    Il faut donc une certaine quantité de meringue. Avec cette recette, ce n'est pas un problème. C'est une recette d'un grand chef, et il en restait un peu sur les parois.
    
    En regle generale, quand on veut une petite meringue italienne, il existe d'autre recettes qui permettent d'eviter ce probleme.
    
    Pour la collerette : le macaron a la francaise fait de plus belles collerettes. De plus, une petite collerette vient souvent d'un sur-macaronnage. Plus on macaronne, moins belle est la collerette...
23. Le Samedi 23 Novembre 2019

    Anonymous a écrit :

    Bonjour François,
    
    Merci pour votre réponse rapide, pouvez-vous me communiquer, soit la recette, soit un lien pour la consulter, d'une recette pour une petite meringue italienne?
    
    Je ferais un test, mais je pense que je vais tester aussi la meringue française, ce qui me pose problème c'est la crème de tartre je ne sais vraiment pas où en trouver! en trouve-t-on en pharmacie?
    
    D'autre part avez-vous une marque de poudre à macarons toute prête ( sucre et amande) de qualité acceptable et que je n'aurais pas besoin de tamiser?
    
    Encore merci pour vos conseils.
    Cordialement
24. Le Samedi 23 Novembre 2019

    François répond :

    La recette de "petite" meringue italienne :
    
    Fondre au microondes du glucose (50 g), du sucre inverti (50 g), puis verser sur des blancs (70 g) (aller vite pour ne pas cuire les blancs), puis monter au fouet du batteur
    
25. Le Mercredi 27 Novembre 2019

    Fari a écrit :

    Bonjour François,
    
    Votre blog, que j’ai découvert il y a quelques jours, est une vraie mine d’or et vraiment merci de partager, de conseiller sans relâche tous vos lecteurs.
    Il y a environ 3 ans, j’avais pris un cours de macarons (meringue italienne) avec ma fille. Je n’en avais jamais refait ensuite. Et puis, il y a une semaine j’ai décidé de m’y mettre. Les 2 premiers essais, à la meringue française (j’avais choisi cette méthode car pas de thermomètre pour la cuisson, j’en ai acheté un depuis) étaient plutôt probants. Ce n’était pas la panacée en terme d’esthétique mais ils étaient bon et se sont laissés manger par mes collègues. Les 2 fois suivantes (une fois meringue italienne et une meringue française), ils ont fini à la poubelle: secs, sans collerette, plats, craquants,frippés bref une horreur de macarons. J’ai parcouru votre blog et compte me lancer pour une prochaine fournée en suivant pas à pas votre recette. Mais pour me rassurer, j’aurais besoin de quelques détails: pour votre recette de meringue italienne, pourriez-vous, s’il vous plaît, préciser la vitesse du robot à chaque étape du « montage » des oeufs en neige; quelle est également la vitesse que vous utilisez pour le macaronage. La dernière fois, j’ai utilisé des blancs d’oeufs en poudre que j’ai réhydraté. Qu’en pensez-vous? Un conseil à ce sujet? Je vous souhaite une excellente journée et encore merci.
26. Le Jeudi 28 Novembre 2019

    François répond :

    Salut. Pour les oeufs en neige il faut commencer lentement (vit 3 ou 4), puis augmenter toutes les minutes
    
    Pour le macaronage, vitesse 3 quelques secondes
    
    Pour les oeufs en poudre... je deconseille fortement ! Rien ne remplace des oeufs séparés !
27. Le Mardi 10 Décembre 2019

    Fari a écrit :

    Ô rage ! ô désespoir ! ô macarons ennemis ! N'ai-je donc tant vécu que pour cette infamie?
    
    Tout d’abord merci pour votre réponse mais hélas, trois essais qui ont fini à la poubelle. Diable, ça commence à faire cher cette histoire!
    
    Pourtant, pourtant, j’ai suivi pas à pas la recette. Je ne peux pas incriminer mon four, au vu de mes 2 premières expériences réussies (c’était peut-être dû à la chance du débutant?!). Peut-être que je fais trop cuire mon sucre (119°): il laisse du caramel au fond de la paroi ainsi que sur les fils du fouet. Mes macarons gonflent dans le four mais ne développent pas de collerette (les 2 derrières fois), la première: ils ont bavé dans le four comme un escargot. Résultat: ils étaient secs et s’effritaient. Et la surface est granuleuse pour des coques à la meringue italienne.
    Je ne sais plus à quel saint me vouer pour les réussir. Est-ce dû au macaronnage: mais j’ai fait les tests de l’entaille et du ruban avec succès, me semble t-il. Voilà c’était juste un retour d’expérience. Très bonne journée.
28. Le Mercredi 11 Décembre 2019

    François répond :

    Salut Fari, d'abord : faire des macarons demande beaucoup de patience. On a besoin de plusieurs essais avant de tout maitriser, car c'est une recette hyper sensible a plein de facteurs.
    
    Quand je change de cuisine, je dois adapter cette recette, mais surtout les ingredients et le four. ( temperature, tapis, controle d'humidite, choix des ingredients, croutage, etc... )
    
    Voir la section "pas de collerette" dans la page dédiée aux ratages de macarons. Changer de tapis cuisson, essayer du papier sulfu, etc...