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Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)
2014-07-21
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Coque De Macaron
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Volume : 44 coques de 5 cm de diamètre
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 13 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 21 Juillet 2014
- Commentaires : 30 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Blancs d’oeufs, Poudre d’amandes,
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La recette de base des macarons, méthode Italienne (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). Recette plus technique que la méthode Française, mais qui donne des coques de macaron plus lisses N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteDes coques de macarons, étape essentielle lorsqu'on veut faire ses propres macarons.Il y a plusieurs versions de coques, et celle-ci est celle que les pâtissiers utilisent en majorité |
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 | C'est une méthode moins facile que la méthode Française, mais que les professionnels préfèrent car elle produit des macarons plus lisses et plus éclatants |
Une Meringue Italienne, sur laquelle on ajoute un tant pour tant de poudre d'amandes et de sucre glace. Je vous indique plus bas les différences entre les diverses méthodes connues pour des coques de macarons |
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Ensuite, c'est une fonction de gout :
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 | Source de la recetteJ'ai appris cette recette pendant une masterclass de macarons |
Les 3 recettes de Coques De Macarons
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Ingrédients
 | Pour 22 Macarons de 5 cm de diamètre (44 coques)110 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,6 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 joursUn peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs, et c'est facultatifUn peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE Tant pour tant: 150 grammes de Sucre Glace150 grammes de Poudre d'amandesSirop 150 grammes de Sucre50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres |
Pour 11 Macarons de 5 cm de diamètre (22 coques)55 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,8 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 joursUn peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs, et c'est facultatifUn peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE Tant pour tant: 75 grammes de Sucre Glace75 grammes de Poudre d'amandesSirop 75 grammes de Sucre25 grammes d'Eau. 2,5 Centilitres/25 Millilitres |
Pour 16 Macarons de 5 cm de diamètre (32 coques)80 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,6 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 joursUn peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs, et c'est facultatifUn peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE Tant pour tant: 109 grammes de Sucre Glace109 grammes de Poudre d'amandesSirop 109 grammes de Sucre36,3 grammes d'Eau. 3,63 Centilitres/36,3 Millilitres |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. On commence par mixer au robot à lame ('robot coupe'), le tant pour tant (le
2. Puis on tamise ce tant pour tant sur un bol
3. On ajoute une moitié des
4. On mélange à la spatule
Sucre Glace
(150 g) et laPoudre d'amandes
(150 g) en parts égales). Le but est de moudre finement les poudres, ce qui évitera les grumeaux, et également de réduire la quantité de poudre qui sera filtrée lors du tamisage2. Puis on tamise ce tant pour tant sur un bol
3. On ajoute une moitié des
Blancs d'Oeuf
(55 g pris de 1,8 Oeufs)4. On mélange à la spatule
5. Si vous voulez colorer les coques, c'est le moment d'ajouter le
6.
Attention, tous les colorants ne se valent pas... Certains peuvent faire éclater les macarons, voir mon article du blog qui parle des dangers à éviter. Privilégier les colorants en poudre
Colorant alimentaire
6.
Attention, tous les colorants ne se valent pas... Certains peuvent faire éclater les macarons, voir mon article du blog qui parle des dangers à éviter. Privilégier les colorants en poudre
7. Sur la photo, la couleur semble trop dosée, mais puisqu'on va mélanger cette pâte aux blancs d'oeufs, la couleur va s'atténuer
8. La 2ème moitié des
8. La 2ème moitié des
Blancs d'Oeuf
(55 g pris de 1,8 Oeufs) doit être laissée à température ambiante pendant1 heure
avant de les utiliser : ils monteront mieux
9. Avant de battre les
10.
La crème de tartre stabilise les
11. Suite à la demande de lecteurs, je précise que cette crème de tartre est facultative
Blancs d'Oeuf
, on ajoute une pointe deCrème de Tartre
sur lesblancs
, ce qui évite de les grainer, et de les monter en toute sécurité10.
La crème de tartre stabilise les Blancs d'Oeuf
et leur permet de maintenir leur texture lorsqu'ils sont fouettés en neige. Elle augmente leur tolérance à la chaleur et peut aider à faire une jolie collerette11. Suite à la demande de lecteurs, je précise que cette crème de tartre est facultative
12. On commence à fouetter les
13. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
14. Les
15. Puis, après les
Blancs d'Oeuf
, à Vitesse Lente pendant5 minutes
. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)13. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
14. Les
Blancs d'Oeuf
deviennent juste mousseux15. Puis, après les
5 minutes
, on augmente la vitesse du fouet à Vitesse Moyenne : les blancs commencent à monter. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)
Le sirop |
16. Faire un sirop : Verser dans une casserole l'
17.
Faire chauffer l'
Eau
(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et leSucre
(150 g)17.
Faire chauffer l'Eau
(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et leSucre
(150 g)à feu fort
18. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine, trempé dans un verre d'eau, sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop
19. Le sucre sur le bord cuit, cristallise, puis retombe dans le liquide, le faisant cristalliser
20. Si votre sirop masse, il va cristalliser : (une sorte de mousse plus ou moins solide), et si votre sirop a massé, vous êtes juste bons à recommencer...
19. Le sucre sur le bord cuit, cristallise, puis retombe dans le liquide, le faisant cristalliser
20.
Si votre sirop masse, il va cristalliser : (une sorte de mousse plus ou moins solide), et si votre sirop a massé, vous êtes juste bons à recommencer...
21. Faire bouillir
22. On veille la température...
Faire bouillir22. On veille la température...
23. Lorsque la température du sirop atteint 90 °C, on augmente la vitesse du fouet à Vitesse Elevée. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
24. Quand le sirop atteint 118 °C, on retire du feu...
25. Verser en filet ce sirop tout en fouettant
26. Avant d'ajouter le sirop, les blancs devraient en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument continuer de fouetter et monter les blancs avant d'ajouter le sirop
25. Verser en filet ce sirop tout en fouettant
26. Avant d'ajouter le sirop, les blancs devraient en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument continuer de fouetter et monter les blancs avant d'ajouter le sirop
27. On verse à coté du fouet pour eviter les projections...
28. Puis une fois le sirop versé, on fouette à Vitesse Maximale
29. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante
28. Puis une fois le sirop versé, on fouette à Vitesse Maximale
2 minutes
pour faire chuter la température. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)29. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante
30. 
Après
31. Il faut impérativement obtenir des blancs bien montés, pour obtenir une belle collerette.
32. Pour savoir si on peut arréter de fouetter, on fait le test du «bec d’oiseau»: en retournant le fouet, la pointe fait un bec d’oiseau (plutôt un bec d’aigle !)
33. On ajoute alors le mélange tant pour tant dans la cuve avec les blanc d'oeufs montés
Après 2 minutes
minimum, ou plus : La cuve ne doit plus être chaude au toucher, sinon, continuer de fouetter31. Il faut impérativement obtenir des blancs bien montés, pour obtenir une belle collerette.
32. Pour savoir si on peut arréter de fouetter, on fait le test du «bec d’oiseau»: en retournant le fouet, la pointe fait un bec d’oiseau (plutôt un bec d’aigle !)
33. On ajoute alors le mélange tant pour tant dans la cuve avec les blanc d'oeufs montés
Mélange au robot |
34. Première possibilité : Utiliser un robot (genre Kitchen Aid), et mélanger à la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
35. Pas plus de
35. Pas plus de
6 secondes
au risque de trop macaronner
Alternative : Macaronnage manuel à la maryse |
36. Deuxième possibilité : à la main. On peut bien sur réaliser ce mélange manuellement avec une maryse au lieu d'utiliser le robot (genre Kitchen Aid)
37. On doit macaronner l'appareil, c'est à dire mélanger très délicatement, en raclant les bords, en retournant puis l'appareil sur lui-même, mais sans jamais fouetter. Pour cette opération, on a besoin d'une maryse
38. Le résultat obtenu est le même qu'au robot (genre Kitchen Aid), mais plus délicat à réaliser
37. On doit macaronner l'appareil, c'est à dire mélanger très délicatement, en raclant les bords, en retournant puis l'appareil sur lui-même, mais sans jamais fouetter. Pour cette opération, on a besoin d'une maryse
38. Le résultat obtenu est le même qu'au robot (genre Kitchen Aid), mais plus délicat à réaliser
Quand arreter de macaronner ? |
39. 
Pour savoir si on a bien macaronné, retourner la maryse: si l'appareil accroche à la maryse, ou s'il tombe en masse, ce n'est pas assez macaronné, il faut continuer, car ce n'est pas assez liquide : les macarons cuiraient en forme de "dome" et ne seraient pas plats
40. Si l'appareil tombe comme un liquide, vous avez trop macaronné, il est trop tard et c'est irrécupérable : les macarons s'applatiront à la cuisson
Pour savoir si on a bien macaronné, retourner la maryse: si l'appareil accroche à la maryse, ou s'il tombe en masse, ce n'est pas assez macaronné, il faut continuer, car ce n'est pas assez liquide : les macarons cuiraient en forme de "dome" et ne seraient pas plats40.
Si l'appareil tombe comme un liquide, vous avez trop macaronné, il est trop tard et c'est irrécupérable : les macarons s'applatiront à la cuisson
41. Test du ruban : On observe si l'appareil tombe en ruban dans le bol, comme quand on laisse tomber un ruban
42.
Ici, l'appareil tombe en ruban de la maryse : on voit des plis à la base. c'est le moment d'arrêter le macaronnage
42.
Ici, l'appareil tombe en ruban de la maryse : on voit des plis à la base. c'est le moment d'arrêter le macaronnage
43. Il faut utiliser une poche à douilles, avec une douille lisse, entre 0,8 cm ou 8 mm et 0,5 cm ou 5 mm
44.
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
44.
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Le matériel de cuisson |
Le matériel pour coucher les macarons : J'utilise deux plaques pour coucher mes macarons. Privilégier les plaques perforées qui permettent une meilleure diffusion de la chaleur
Vous avez ensuite le choix d'utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé
Comme j'ai expliqué dans l'article, ICI, le choix de tapis silicone ("silpat") ou de papier sulfurisé dépend de votre four et de votre plaque de cuisson. Quand je fais ces macarons chez moi, j'utilise un tapis silicone ("silpat"), et chez des amis, je dois changer et prendre du papier sulfurisé
Vous avez ensuite le choix d'utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé
Comme j'ai expliqué dans l'article, ICI, le choix de tapis silicone ("silpat") ou de papier sulfurisé dépend de votre four et de votre plaque de cuisson. Quand je fais ces macarons chez moi, j'utilise un tapis silicone ("silpat"), et chez des amis, je dois changer et prendre du papier sulfurisé
Si vous utilisez du papier sulfurisé, coller avec un peu d'appareil à macaron, afin d'éviter que le papier ne se soulève pendant la cuisson et déforme les macarons
Aplatir les macarons |
48. On doit aplatir les macarons : On fait tomber les plaques de 70 centimètres, afin que les coques s'aplatissent et également afin que les bulles d'air sortent
49. Une autre technique est de taper les plaques contre votre plan de travail
50. Un danger, c'est que les macarons se déforment, on veut obtenir des macarons bien ronds et pas ovales ! Je trouve que les plaques "lourdes" sont plus efficaces à cet effet
49. Une autre technique est de taper les plaques contre votre plan de travail
50.
Un danger, c'est que les macarons se déforment, on veut obtenir des macarons bien ronds et pas ovales ! Je trouve que les plaques "lourdes" sont plus efficaces à cet effet
Croutage, optionnel |
51. Contrairement à la méthode Française, on n'a pas besoin de faire crouter en principe, mais par sécurité, vous pouvez laisser les plaques à l'air ambiant pendant
15 minutes
afin qu'ils croutent
Cuisson |
52. 
On va cuire à 160 °C (Thermostat 5) pendant
On va cuire à 160 °C (Thermostat 5) pendant 13 minutes
. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, car chaque four est different, il faudra veiller à ce que les macarons soient assez cuits, restent tendres, ne sèchent pas et surtout qu'ils ne brunissent pas
53. J'ai essayé cette recette avec un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") et avec un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur), et le résultat était le même sensiblement
54. Vous pouvez utiliser l'astuce de la «double plaque», (voir l'article) : Faire chauffer une plaque vide "1" dans le four
55. Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
54.
Vous pouvez utiliser l'astuce de la «double plaque», (voir l'article) : Faire chauffer une plaque vide "1" dans le four 15 minutes
, pendant ce temps, coucher les macarons sur une autre plaque "2", faire crouter, puis enfourner la plaque "2" sur la plaque "1" : cela permet (dans certains cas) de faire monter les macarons et d'obtenir une jolie collerette.55.
Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
56. Sortir du four
57. A la sortie du four, on doit retirer les coques des plaques aussitôt afin de stopper la cuisson
58. Attendre
57. A la sortie du four, on doit retirer les coques des plaques aussitôt afin de stopper la cuisson
58. Attendre
5 minutes
avant de retirer les coques
59. Ne pas tirer sur les coques au risque de les abimer
60. Plier le tapis silicone ou le papier sulfurisé sous la coque et retirer délicatement
Ne pas tirer sur les coques au risque de les abimer60.
Plier le tapis silicone ou le papier sulfurisé sous la coque et retirer délicatement
RésultatDes coques magnifiques ! |
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 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI |
Les 2 autres recettes de Coques De Macarons  
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Le Résultat en images
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110 g de Blancs d'Oeuf
Un peu de Crème de Tartre
Un peu de Colorant alimentaire
150 g de Sucre Glace
150 g de Poudre d'amandes
150 g de Sucre
50 g d'Eau
Commentaires de Cette Recette
Je vais essayer votre recette pour les fêtes mais deux petites questions : es-ce que la crème de tartre peut-être facultatif ? Peut-on macaronner à la main (avec une maryse) ? Merci par avance de votre réponse !
Oui, la crème de tartre est facultative, c'est juste une précaution pour éviter de "grainer" les blancs (ce qui n'arrive pas souvent il est vrai)
Maintenant j'ai un doute concernant le tant pour tant, dans la recette la quantité donnée sucre glace et poudre d'amandes est ce une fois mix/tamisé ou celle de départ avant le mixage/tamisage ?? je ne sais pas si je me suis bien fait comprendre ..Je n'ai jamais fait de macaron et là cela fait 3 jours que je cogite..merci pour votre aide
Dans l'idéal, la poudre est tellement fine qu'on ne rejette rien : on aura ainsi le même poids à la fin.
Si ce n'est pas le cas, on peut oublier de réajuster la quantité de poudre d'amandes si cela n'est que quelques grammes.
Sauf si bien sur, la poudre est tellement grosse qu'on doit jeter une trop grande quantité : dans ce cas, il faut en effet que le poids final après tamisage soit réajusté : Il faudra tamiser plus de poudre d"amandes afin de s'approcher du poids de la recette après tamisage.
Dans la pratique, on choisit des poudres tellement fine que cela ne doit pas être un problème !
ma poudre d'amandes mixée avec le sucre glace, tamisés était parfaite! J'ai réalisé les macarons hier et c'est une réussite, mise à part les tailles farfelues..Cuisson à chaleur tournante à 155° pendant 13mn,
Je me suis posée tant de questions alors que.. Mais j'en ai encore une..
Je ne peux mettre que 2 plaques à cuir, s'il m'en faut plus dois je préparer toutes les plaques et laisser crouter plus longtemps ou laisser en poche et coucher en laissant un délai?
encore mille merci pour votre partage
Bobe
C'est effectivement une très bonne question à laquelle je me suis coincé quelques orteils dans la porte. Aïe !
Alors c'est surtout un problème de four à 80% et d'ingrédients à 20%:
- Avec mon ancien four (mon ennemi public numéro 1 pendant trop longtemps), qui n'était pas à convection, il était impossible de cuire 2 plaques en même temps, sinon la majorité des macarons ne cuisaient pas correctement (pas cuits, ou éclatés, ou penchés, ou diformes, etc... ”. Cela me forçait a cuire en plusieurs fois, une plaque à la fois. Pas si grave vous me direz, sauf que si ! Si je gardais la pate dans la poche, alors le résultat était décevant : comme si la pate qui attendait en pochait se "détruisait", je pense que les blancs montés se ratatinent en poche. Donc, je couchais les macarons sur plusieurs plaques des le départ, et je cuisais une plaque à la fois. En fonction des macarons (et surtout du colorant), certains macarons n'appréciaient pas le temps d'attente supplémentaire, mais en général cela marchait bien mieux que de faire attendre la pate en poche
- Avec mon nouveau four à convection, ainsi qu'en four de professionnels (comme j'ai utilisé en école), on n'a pas ce probleme car la chaleur tournante permet une meilleure diffusion de la chaleur. Cependant, même avec chaleur tournante, je prefere cuire une plaque à la fois à la maison, pour une raison de collerette : Quand je cuis une seule plaque à la fois, il y a un effet souffle qui permet aux macarons de développer une jolie collerette. Sauf que quand je suis préssé, alors j'enfourne 2 plaques, pour un résultat satisfaisant, avec une collerette un peu moins jolie.
Voilou... Testez vous mêmes... Vous risquez d'obtenir des conclusions différentes, avec votre four et vos ingrédients...
les prochains je testerai 1 fournée sur 2 nivaux et 1 autre seule..,
Tout d'abord merci pour vos précieux conseils.
En effet ces macarons sont bien capricieux. On croit détenir LA recette qui va bien et à chaque fois le résultat est différent.
Mon problème est le suivant: j'enfourne ma première plaque sur une autre plaque déjà dans le four à 140° pendant 14mn. Résultat parfait jolie colerette, coque bien cuite.
j'enfourne la deuxième plaque et là, pourquoi, la colerette ne monte que d'un côté et ainsi de suite pour les autres plaques.
Pour info je prépare mon appareil à la meringue à l'italienne.
Merci de votre réponse.
Bien cordialement.
Il y a plusieurs raisons, il faudrait d'abord consulter ma page qui discusse des "ratés", avec plusieurs lecteurs qui ont eu le meme probleme. Voir l' article ICI
Pensez également à laisser la porte du four ouverte 30 secondes après avoir retiré la premiere plaque, afin de chasser l'himidité créée par la 1ère fournée, qui si elle reste dans le four peut deteriorer la 2ème fournée, puis attendre 2 bonnes minutes afin que le four réchauffe, puis enfourner la 2 eme plaque.
Cuisinement votre
Merci de votre réponse rapide.
Je vais suivre vos précieux conseils.
Bien cordialement.
Merci pour ce merveilleux blog.
J'ai réalisé ces macarons au gout merveilleux, en revanche j'ai un double souci dans la forme des macarons : la collerette ne s'est développer que d'un seul côté des macarons, et elle s'est en même temps bien étalée... En regardant un peu sur le net, on parle de "sur-macaronnage". Perso, je ne pense pas du tout avoir sur macaronné puisque dès le ruban est apparu j'ai aussitôt stopper mon macaronnage... La texture de l'appareil m'a semblé parfaite au contraire.
Avez vous une idée ?
Merci beaucoup
Cela m'est arrivé encore dernièrement, et cette fois, c'était le temps de croutage qui était la cause, il a fallu que je laisse crouter plus longtemps, et cela a résolu le problème
Une petite précision: à quelle vitesse faut-il macaronner et avec le Kitchenaid?
Merci d’avance et bravo pour votre blog!
Denis
Je vous souhaite tout le meilleur pour votre avenir.
Lg. Barbara
Merci pour votre explication détaillée.
Néanmoins j'ai un problème dans la réalisation de la meringue italienne,dont personne n'a parlé, ( je suis peut-être le seule à l'avoir!)
A savoir, lorsque je verse le sirop dans la cuve, il reste du sirop accroché à la paroi de la casserole et également des gouttes s'accrochent aussi à la paroi de la cuve, ce qui fait que, à mon avis, il en manque dans la meringue et je me demandais si cela avait une importance sur la consistance de de celle-ci? j'ai le kitchenaid "classic et le bol est un peu plus petit que l'artisan et j'ai du mal à faire couler le sirop car le bord du bol est près de la tête du robot, j'espère que vous allez comprendre ce que je veux dire?
Je pense aussi que je n'ai pas la casserole adequate car ma plus petite casserole anti adhérente est assez grande quand même et je n'arrive pas bien à verser car la casserole cogne contre la tête du robot.
Je viens de faire des macarons et la collerette ne s'est pas développée et les macarons sont fendillés sur le dessus, ils sont bons mais la présentation n'y est pas.
Pouvez-vous m'éclairer sur ce problème de sirop ( à 117°)qui reste un peu dans la casserole;
Merci à vous d'avance.
Cordialement
Oui, je comprends le souci. En fait, si il y a peu de quantité de meringue, alors effectivement il y a du sucre cuit qui reste sur la paroi du bol. Avec une plus petite quantité, la meringue absorbe plus de sucre et donc il en reste moins.
Il faut donc une certaine quantité de meringue. Avec cette recette, ce n'est pas un problème. C'est une recette d'un grand chef, et il en restait un peu sur les parois.
En regle generale, quand on veut une petite meringue italienne, il existe d'autre recettes qui permettent d'eviter ce probleme.
Pour la collerette : le macaron a la francaise fait de plus belles collerettes. De plus, une petite collerette vient souvent d'un sur-macaronnage. Plus on macaronne, moins belle est la collerette...
Merci pour votre réponse rapide, pouvez-vous me communiquer, soit la recette, soit un lien pour la consulter, d'une recette pour une petite meringue italienne?
Je ferais un test, mais je pense que je vais tester aussi la meringue française, ce qui me pose problème c'est la crème de tartre je ne sais vraiment pas où en trouver! en trouve-t-on en pharmacie?
D'autre part avez-vous une marque de poudre à macarons toute prête ( sucre et amande) de qualité acceptable et que je n'aurais pas besoin de tamiser?
Encore merci pour vos conseils.
Cordialement
Fondre au microondes du glucose (50 g), du sucre inverti (50 g), puis verser sur des blancs (70 g) (aller vite pour ne pas cuire les blancs), puis monter au fouet du batteur
Votre blog, que j’ai découvert il y a quelques jours, est une vraie mine d’or et vraiment merci de partager, de conseiller sans relâche tous vos lecteurs.
Il y a environ 3 ans, j’avais pris un cours de macarons (meringue italienne) avec ma fille. Je n’en avais jamais refait ensuite. Et puis, il y a une semaine j’ai décidé de m’y mettre. Les 2 premiers essais, à la meringue française (j’avais choisi cette méthode car pas de thermomètre pour la cuisson, j’en ai acheté un depuis) étaient plutôt probants. Ce n’était pas la panacée en terme d’esthétique mais ils étaient bon et se sont laissés manger par mes collègues. Les 2 fois suivantes (une fois meringue italienne et une meringue française), ils ont fini à la poubelle: secs, sans collerette, plats, craquants,frippés bref une horreur de macarons. J’ai parcouru votre blog et compte me lancer pour une prochaine fournée en suivant pas à pas votre recette. Mais pour me rassurer, j’aurais besoin de quelques détails: pour votre recette de meringue italienne, pourriez-vous, s’il vous plaît, préciser la vitesse du robot à chaque étape du « montage » des oeufs en neige; quelle est également la vitesse que vous utilisez pour le macaronage. La dernière fois, j’ai utilisé des blancs d’oeufs en poudre que j’ai réhydraté. Qu’en pensez-vous? Un conseil à ce sujet? Je vous souhaite une excellente journée et encore merci.
Pour le macaronage, vitesse 3 quelques secondes
Pour les oeufs en poudre... je deconseille fortement ! Rien ne remplace des oeufs séparés !
Tout d’abord merci pour votre réponse mais hélas, trois essais qui ont fini à la poubelle. Diable, ça commence à faire cher cette histoire!
Pourtant, pourtant, j’ai suivi pas à pas la recette. Je ne peux pas incriminer mon four, au vu de mes 2 premières expériences réussies (c’était peut-être dû à la chance du débutant?!). Peut-être que je fais trop cuire mon sucre (119°): il laisse du caramel au fond de la paroi ainsi que sur les fils du fouet. Mes macarons gonflent dans le four mais ne développent pas de collerette (les 2 derrières fois), la première: ils ont bavé dans le four comme un escargot. Résultat: ils étaient secs et s’effritaient. Et la surface est granuleuse pour des coques à la meringue italienne.
Je ne sais plus à quel saint me vouer pour les réussir. Est-ce dû au macaronnage: mais j’ai fait les tests de l’entaille et du ruban avec succès, me semble t-il. Voilà c’était juste un retour d’expérience. Très bonne journée.
Quand je change de cuisine, je dois adapter cette recette, mais surtout les ingredients et le four. ( temperature, tapis, controle d'humidite, choix des ingredients, croutage, etc... )
Voir la section "pas de collerette" dans la page dédiée aux ratages de macarons. Changer de tapis cuisson, essayer du papier sulfu, etc...
Ce n'est pas la première fois que je réalise des macarons et j'avais une recette qui me satisfaisait. En gros, le résultat était pas mal. J'ai fait cependant un essai avec la vôtre (40g de blanc d'œuf en moins dans votre recette par rapport à celle que j'utilisais). Et là, résultat parfait! Des coques bien rondes, une belle collerette.
Encore merci!