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Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)

2014-07-21

La recette de base des macarons, méthode Italienne (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). Recette plus technique que la méthode Française, mais qui donne des coques de macaron plus lisses 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Des coques de macarons, étape essentielle lorsqu'on veut faire ses propres macarons.

Il y a plusieurs versions de coques, et celle-ci est celle que les pâtissiers utilisent en majorité

Macaron, version meringue Italienne


 
Macaron, version meringue Italienne
C'est une méthode moins facile que la méthode Française, mais que les professionnels préfèrent car elle produit des macarons plus lisses et plus éclatants

 

Une Meringue Italienne, sur laquelle on ajoute un tant pour tant de poudre d'amandes et de sucre glace.

Je vous indique plus bas les différences entre les diverses méthodes connues pour des coques de macarons

Macaron, version meringue Italienne


 

Ensuite, c'est une fonction de gout :
  • Les professionnels prefèrent en général la méthode Italienne, car elle produit des macarons plus brillants et plus réguliers
  • Les amateurs restent souvent à la méthode Française, car elle est plus facile, et que pour réussir la méthode Italienne, il faut un bon four qu'on n'a pas toujours à la maison
  • La méthode Suisse est délaissée dans la plupart des cuisines, et utilisée dans certaines régions, comme l'Angleterre, le pays ou la Meringue Suisse semble appréciée en général
  • Personnellement, je préfère la méthode Française, car même si j'ai (finalement) un bon four à la maison, je trouve que la collerette des macarons est plus jolie... c'est une question de goût.


 

Macaron, version meringue Italienne


 
Macaron, version meringue Italienne

Source de la recette

J'ai appris cette recette pendant une masterclass de macarons

 

Les 3 recettes de Coques De Macarons

Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
    Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F) (cette recette)

  • La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
    Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F Stéphane Glacier) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes

    Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
    Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
    Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française



 

Ingrédients

Macaron, version meringue Italienne

Pour 22 Macarons de 5 cm de diamètre (44 coques)

 
110 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,6 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours

Un peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs, et c'est facultatif

Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE

 Tant pour tant:

150 grammes de Sucre Glace

150 grammes de Poudre d'amandes

 Sirop

150 grammes de Sucre

50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres

 

Pour 11 Macarons de 5 cm de diamètre (22 coques)

 
55 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,8 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours

Un peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs, et c'est facultatif

Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE

 Tant pour tant:

75 grammes de Sucre Glace

75 grammes de Poudre d'amandes

 Sirop

75 grammes de Sucre

25 grammes d'Eau. 2,5 Centilitres/25 Millilitres

 

Pour 16 Macarons de 5 cm de diamètre (32 coques)

 
80 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,6 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours

Un peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs, et c'est facultatif

Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE

 Tant pour tant:

109 grammes de Sucre Glace

109 grammes de Poudre d'amandes

 Sirop

109 grammes de Sucre

36,3 grammes d'Eau. 3,63 Centilitres/36,3 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. On commence par mixer au robot à lame ('robot coupe'), le tant pour tant (le

Sucre Glace

(150 g) et la

Poudre d'amandes

(150 g) en parts égales). Le but est de moudre finement les poudres, ce qui évitera les grumeaux, et également de réduire la quantité de poudre qui sera filtrée lors du tamisage

2. Puis on tamise ce tant pour tant sur un bol

3. On ajoute une moitié des

Blancs d'Oeuf

(55 g pris de 1,8 Oeufs)

4. On mélange à la spatule
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

5. Si vous voulez colorer les coques, c'est le moment d'ajouter le

Colorant alimentaire



6.  Attention, tous les colorants ne se valent pas... Certains peuvent faire éclater les macarons, voir mon article du blog qui parle des dangers à éviter. Privilégier les colorants en poudre
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

7. Sur la photo, la couleur semble trop dosée, mais puisqu'on va mélanger cette pâte aux blancs d'oeufs, la couleur va s'atténuer

8. La 2ème moitié des

Blancs d'Oeuf

(55 g pris de 1,8 Oeufs) doit être laissée à température ambiante pendant

1 heure

avant de les utiliser : ils monteront mieux
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

9. Avant de battre les

Blancs d'Oeuf

, on ajoute une pointe de

Crème de Tartre

sur les

blancs

, ce qui évite de les grainer, et de les monter en toute sécurité

10.  La crème de tartre stabilise les

Blancs d'Oeuf

et leur permet de maintenir leur texture lorsqu'ils sont fouettés en neige. Elle augmente leur tolérance à la chaleur et peut aider à faire une jolie collerette

11. Suite à la demande de lecteurs, je précise que cette crème de tartre est facultative
Macaron, version meringue Italienne

12. On commence à fouetter les

Blancs d'Oeuf

, à Vitesse Lente pendant

5 minutes

. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)

13. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

14. Les

Blancs d'Oeuf

deviennent juste mousseux

15. Puis, après les

5 minutes

, on augmente la vitesse du fouet à Vitesse Moyenne : les blancs commencent à monter. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

16. Faire un sirop : Verser dans une casserole l'

Eau

(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et le

Sucre

(150 g)

17.  Faire chauffer l'

Eau

(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et le

Sucre

(150 g)

à feu fort

Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

18. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine, trempé dans un verre d'eau, sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop

19. Le sucre sur le bord cuit, cristallise, puis retombe dans le liquide, le faisant cristalliser

20.  Si votre sirop masse, il va cristalliser : (une sorte de mousse plus ou moins solide), et si votre sirop a massé, vous êtes juste bons à recommencer...
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

21.  Faire bouillir

22. On veille la température...
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

23. Lorsque la température du sirop atteint 90 °C, on augmente la vitesse du fouet à Vitesse Elevée. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
Macaron, version meringue Italienne

24. Quand le sirop atteint 118 °C, on retire du feu...

25. Verser en filet ce sirop tout en fouettant

26. Avant d'ajouter le sirop, les blancs devraient en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument continuer de fouetter et monter les blancs avant d'ajouter le sirop
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

27. On verse à coté du fouet pour eviter les projections...

28. Puis une fois le sirop versé, on fouette à Vitesse Maximale

2 minutes

pour faire chuter la température. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)

29. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

30.  Après

2 minutes

minimum, ou plus : La cuve ne doit plus être chaude au toucher, sinon, continuer de fouetter

31. Il faut impérativement obtenir des blancs bien montés, pour obtenir une belle collerette.

32. Pour savoir si on peut arréter de fouetter, on fait le test du «bec d’oiseau»: en retournant le fouet, la pointe fait un bec d’oiseau (plutôt un bec d’aigle !)

33. On ajoute alors le mélange tant pour tant dans la cuve avec les blanc d'oeufs montés
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

Mélange au robot

34. Première possibilité : Utiliser un robot (genre Kitchen Aid), et mélanger à la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

35. Pas plus de

6 secondes

au risque de trop macaronner
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

Alternative : Macaronnage manuel à la maryse

36. Deuxième possibilité : à la main. On peut bien sur réaliser ce mélange manuellement avec une maryse au lieu d'utiliser le robot (genre Kitchen Aid)

37. On doit macaronner l'appareil, c'est à dire mélanger très délicatement, en raclant les bords, en retournant puis l'appareil sur lui-même, mais sans jamais fouetter. Pour cette opération, on a besoin d'une maryse

38. Le résultat obtenu est le même qu'au robot (genre Kitchen Aid), mais plus délicat à réaliser
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

Quand arreter de macaronner ?

39.  Pour savoir si on a bien macaronné, retourner la maryse: si l'appareil accroche à la maryse, ou s'il tombe en masse, ce n'est pas assez macaronné, il faut continuer, car ce n'est pas assez liquide : les macarons cuiraient en forme de "dome" et ne seraient pas plats

40.  Si l'appareil tombe comme un liquide, vous avez trop macaronné, il est trop tard et c'est irrécupérable : les macarons s'applatiront à la cuisson
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

41. Test du ruban : On observe si l'appareil tombe en ruban dans le bol, comme quand on laisse tomber un ruban

42.  Ici, l'appareil tombe en ruban de la maryse : on voit des plis à la base. c'est le moment d'arrêter le macaronnage
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

43. Il faut utiliser une poche à douilles, avec une douille lisse, entre 0,8 cm ou 8 mm et 0,5 cm ou 5 mm

44.  Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

45. On transfère l'appareil à macaron dans la poche à douilles
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

Le matériel de cuisson

Le matériel pour coucher les macarons : J'utilise deux plaques pour coucher mes macarons. Privilégier les plaques perforées qui permettent une meilleure diffusion de la chaleur

Vous avez ensuite le choix d'utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé

Comme j'ai expliqué dans l'article, ICI, le choix de tapis silicone ("silpat") ou de papier sulfurisé dépend de votre four et de votre plaque de cuisson. Quand je fais ces macarons chez moi, j'utilise un tapis silicone ("silpat"), et chez des amis, je dois changer et prendre du papier sulfurisé
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

Si vous utilisez du papier sulfurisé, coller avec un peu d'appareil à macaron, afin d'éviter que le papier ne se soulève pendant la cuisson et déforme les macarons
Macaron, version meringue Italienne

46. On couche les macarons

47. Un conseil : coucher en quinconce, afin de permettre une cuisson plus homogène des macarons, car cela permet une meilleure diffusion de la chaleur
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

Aplatir les macarons

48. On doit aplatir les macarons : On fait tomber les plaques de 70 centimètres, afin que les coques s'aplatissent et également afin que les bulles d'air sortent

49. Une autre technique est de taper les plaques contre votre plan de travail

50.  Un danger, c'est que les macarons se déforment, on veut obtenir des macarons bien ronds et pas ovales ! Je trouve que les plaques "lourdes" sont plus efficaces à cet effet
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

Croutage, optionnel

51. Contrairement à la méthode Française, on n'a pas besoin de faire crouter en principe, mais par sécurité, vous pouvez laisser les plaques à l'air ambiant pendant

15 minutes

afin qu'ils croutent
Macaron, version meringue Italienne

Cuisson

52.  On va cuire à 160 °C (Thermostat 5) pendant

13 minutes

. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, car chaque four est different, il faudra veiller à ce que les macarons soient assez cuits, restent tendres, ne sèchent pas et surtout qu'ils ne brunissent pas
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

53. J'ai essayé cette recette avec un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") et avec un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur), et le résultat était le même sensiblement

54.  Vous pouvez utiliser l'astuce de la «double plaque», (voir l'article) : Faire chauffer une plaque vide "1" dans le four

15 minutes

, pendant ce temps, coucher les macarons sur une autre plaque "2", faire crouter, puis enfourner la plaque "2" sur la plaque "1" : cela permet (dans certains cas) de faire monter les macarons et d'obtenir une jolie collerette.

55.  Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

56. Sortir du four

57. A la sortie du four, on doit retirer les coques des plaques aussitôt afin de stopper la cuisson

58. Attendre

5 minutes

avant de retirer les coques
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne

59.  Ne pas tirer sur les coques au risque de les abimer

60.  Plier le tapis silicone ou le papier sulfurisé sous la coque et retirer délicatement
Macaron, version meringue Italienne
Macaron, version meringue Italienne


Résultat

Des coques magnifiques !

Macaron, version meringue Italienne


 

Macaron, version meringue Italienne


 
Macaron, version meringue Italienne

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI

 

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

30 Commentaires
  1. Le Vendredi 5 Septembre 2014
    Odile de Lyon a écrit :
    Merci Chef Francois, votre site est très beau ! J'utilise quasiment la même recette de meringue, à part le nombre d'oeufs. J'ai un problème de cuisson par contre car mes coques brunissent et perdent leur couleur. Conseils ?
  2. Le Mercredi 17 Septembre 2014
    François (FX) répond :
    Bonjour Odile (j'adore Lyon, vivent les gones !). Ca vient très probablement du temps de cuisson, ou de la chaleur du four. Réduisez de 10 degrés la température, également essayez de descendre votre plaque d'un niveau, elle est peut-être trop proche du haut de votre four.... bonne chance
  3. Le Dimanche 15 Mai 2016
    Zahia de Reims a écrit :
    Bonjour , je viens de découvrir votre blog car je me lance dans les macarons et que j'adore la pistache mais je m'aperçois que dans la liste des ingrédients vous mettez 10g , à 2 reprises je sais que c'est une faute de frappe .C 'est juste pour que vous corrigiez.
  4. Le Dimanche 15 Mai 2016
    François (FX) répond :
    Merci Zahia. Oui c'est une honteuse faute de frappe... il s'agit de 110 grammes de Blancs d'oeuf Je rectifie. Merci de votre message !
  5. Le Dimanche 18 Décembre 2016
    Grégoire a écrit :
    Bonjour, votre recette est très expliquée, c est le top !
    Je vais essayer votre recette pour les fêtes mais deux petites questions : es-ce que la crème de tartre peut-être facultatif ? Peut-on macaronner à la main (avec une maryse) ? Merci par avance de votre réponse !
  6. Le Dimanche 18 Décembre 2016
    François (FX) répond :
    Bonjour Grégoire:
    Oui, la crème de tartre est facultative, c'est juste une précaution pour éviter de "grainer" les blancs (ce qui n'arrive pas souvent il est vrai)
  7. Le Jeudi 16 Novembre 2017
    Bobe a écrit :
    Bonjour, tout d'abord je tiens à vous remercier pour vos conseils et recettes très bien détaillées, je n'ai jamais fait de macarons et ne comprenais pas ce qu'il fallait attendre d'un macaronnage, grâce à vous j'ai compris.
    Maintenant j'ai un doute concernant le tant pour tant, dans la recette la quantité donnée sucre glace et poudre d'amandes est ce une fois mix/tamisé ou celle de départ avant le mixage/tamisage ?? je ne sais pas si je me suis bien fait comprendre ..Je n'ai jamais fait de macaron et là cela fait 3 jours que je cogite..merci pour votre aide
  8. Le Jeudi 16 Novembre 2017
    François (FX) répond :
    Bonjour, c'est effectivement une question qu'on se pose tous au début.

    Dans l'idéal, la poudre est tellement fine qu'on ne rejette rien : on aura ainsi le même poids à la fin.

    Si ce n'est pas le cas, on peut oublier de réajuster la quantité de poudre d'amandes si cela n'est que quelques grammes.

    Sauf si bien sur, la poudre est tellement grosse qu'on doit jeter une trop grande quantité : dans ce cas, il faut en effet que le poids final après tamisage soit réajusté : Il faudra tamiser plus de poudre d"amandes afin de s'approcher du poids de la recette après tamisage.

    Dans la pratique, on choisit des poudres tellement fine que cela ne doit pas être un problème !
  9. Le Samedi 18 Novembre 2017
    Bobe a écrit :
    Bonjour et merci pour votre réponse,
    ma poudre d'amandes mixée avec le sucre glace, tamisés était parfaite! J'ai réalisé les macarons hier et c'est une réussite, mise à part les tailles farfelues..Cuisson à chaleur tournante à 155° pendant 13mn,
    Je me suis posée tant de questions alors que.. Mais j'en ai encore une..
    Je ne peux mettre que 2 plaques à cuir, s'il m'en faut plus dois je préparer toutes les plaques et laisser crouter plus longtemps ou laisser en poche et coucher en laissant un délai?
    encore mille merci pour votre partage
    Bobe
  10. Le Samedi 18 Novembre 2017
    François (FX) répond :
    Salut Bobe.

    C'est effectivement une très bonne question à laquelle je me suis coincé quelques orteils dans la porte. Aïe !

    Alors c'est surtout un problème de four à 80% et d'ingrédients à 20%:

    - Avec mon ancien four (mon ennemi public numéro 1 pendant trop longtemps), qui n'était pas à convection, il était impossible de cuire 2 plaques en même temps, sinon la majorité des macarons ne cuisaient pas correctement (pas cuits, ou éclatés, ou penchés, ou diformes, etc... ”. Cela me forçait a cuire en plusieurs fois, une plaque à la fois. Pas si grave vous me direz, sauf que si ! Si je gardais la pate dans la poche, alors le résultat était décevant : comme si la pate qui attendait en pochait se "détruisait", je pense que les blancs montés se ratatinent en poche. Donc, je couchais les macarons sur plusieurs plaques des le départ, et je cuisais une plaque à la fois. En fonction des macarons (et surtout du colorant), certains macarons n'appréciaient pas le temps d'attente supplémentaire, mais en général cela marchait bien mieux que de faire attendre la pate en poche

    - Avec mon nouveau four à convection, ainsi qu'en four de professionnels (comme j'ai utilisé en école), on n'a pas ce probleme car la chaleur tournante permet une meilleure diffusion de la chaleur. Cependant, même avec chaleur tournante, je prefere cuire une plaque à la fois à la maison, pour une raison de collerette : Quand je cuis une seule plaque à la fois, il y a un effet souffle qui permet aux macarons de développer une jolie collerette. Sauf que quand je suis préssé, alors j'enfourne 2 plaques, pour un résultat satisfaisant, avec une collerette un peu moins jolie.

    Voilou... Testez vous mêmes... Vous risquez d'obtenir des conclusions différentes, avec votre four et vos ingrédients...
  11. Le Samedi 18 Novembre 2017
    Bobe a écrit :
    merci

    les prochains je testerai 1 fournée sur 2 nivaux et 1 autre seule..,
  12. Le Lundi 4 Décembre 2017
    Benji a écrit :
    Bonjour,
    Tout d'abord merci pour vos précieux conseils.
    En effet ces macarons sont bien capricieux. On croit détenir LA recette qui va bien et à chaque fois le résultat est différent.
    Mon problème est le suivant: j'enfourne ma première plaque sur une autre plaque déjà dans le four à 140° pendant 14mn. Résultat parfait jolie colerette, coque bien cuite.
    j'enfourne la deuxième plaque et là, pourquoi, la colerette ne monte que d'un côté et ainsi de suite pour les autres plaques.
    Pour info je prépare mon appareil à la meringue à l'italienne.
    Merci de votre réponse.
    Bien cordialement.
  13. Le Lundi 4 Décembre 2017
    François (FX) répond :
    Bonjour, ce n'est pas si surprenant, cela peut arriver.

    Il y a plusieurs raisons, il faudrait d'abord consulter ma page qui discusse des "ratés", avec plusieurs lecteurs qui ont eu le meme probleme. Voir l' article ICI

    Pensez également à laisser la porte du four ouverte 30 secondes après avoir retiré la premiere plaque, afin de chasser l'himidité créée par la 1ère fournée, qui si elle reste dans le four peut deteriorer la 2ème fournée, puis attendre 2 bonnes minutes afin que le four réchauffe, puis enfourner la 2 eme plaque.

    Cuisinement votre
  14. Le Lundi 4 Décembre 2017
    benji a écrit :
    Bonjour,
    Merci de votre réponse rapide.
    Je vais suivre vos précieux conseils.
    Bien cordialement.
  15. Le Mercredi 21 Février 2018
    Sam a écrit :
    Bonjour François,

    Merci pour ce merveilleux blog.
    J'ai réalisé ces macarons au gout merveilleux, en revanche j'ai un double souci dans la forme des macarons : la collerette ne s'est développer que d'un seul côté des macarons, et elle s'est en même temps bien étalée... En regardant un peu sur le net, on parle de "sur-macaronnage". Perso, je ne pense pas du tout avoir sur macaronné puisque dès le ruban est apparu j'ai aussitôt stopper mon macaronnage... La texture de l'appareil m'a semblé parfaite au contraire.

    Avez vous une idée ?

    Merci beaucoup
  16. Le Mercredi 21 Février 2018
    François (FX) répond :
    Il y a plusieurs causes à cela, allez voir ma page, ICI.

    Cela m'est arrivé encore dernièrement, et cette fois, c'était le temps de croutage qui était la cause, il a fallu que je laisse crouter plus longtemps, et cela a résolu le problème
  17. Le Lundi 30 Avril 2018
    Denis a écrit :
    Bonjour,

    Une petite précision: à quelle vitesse faut-il macaronner et avec le Kitchenaid?

    Merci d’avance et bravo pour votre blog!

    Denis
  18. Le Mercredi 2 Mai 2018
    François (FX) répond :
    Vitesse 3
  19. Le Mercredi 31 Juillet 2019
    Barbara a écrit :
    Bonjour François, Je suis un fan silencieux de votre site depuis longtemps et j'ai beaucoup appris. Je tiens à vous remercier pour cela.
    Je vous souhaite tout le meilleur pour votre avenir.
    Lg. Barbara
  20. Le Mercredi 31 Juillet 2019
    François (FX) répond :
  21. Le Vendredi 22 Novembre 2019
    Martine a écrit :
    Bonjour François,

    Merci pour votre explication détaillée.

    Néanmoins j'ai un problème dans la réalisation de la meringue italienne,dont personne n'a parlé, ( je suis peut-être le seule à l'avoir!)
    A savoir, lorsque je verse le sirop dans la cuve, il reste du sirop accroché à la paroi de la casserole et également des gouttes s'accrochent aussi à la paroi de la cuve, ce qui fait que, à mon avis, il en manque dans la meringue et je me demandais si cela avait une importance sur la consistance de de celle-ci? j'ai le kitchenaid "classic et le bol est un peu plus petit que l'artisan et j'ai du mal à faire couler le sirop car le bord du bol est près de la tête du robot, j'espère que vous allez comprendre ce que je veux dire?
    Je pense aussi que je n'ai pas la casserole adequate car ma plus petite casserole anti adhérente est assez grande quand même et je n'arrive pas bien à verser car la casserole cogne contre la tête du robot.
    Je viens de faire des macarons et la collerette ne s'est pas développée et les macarons sont fendillés sur le dessus, ils sont bons mais la présentation n'y est pas.
    Pouvez-vous m'éclairer sur ce problème de sirop ( à 117°)qui reste un peu dans la casserole;
    Merci à vous d'avance.
    Cordialement
  22. Le Vendredi 22 Novembre 2019
    François (FX) répond :
    Bonjour

    Oui, je comprends le souci. En fait, si il y a peu de quantité de meringue, alors effectivement il y a du sucre cuit qui reste sur la paroi du bol. Avec une plus petite quantité, la meringue absorbe plus de sucre et donc il en reste moins.

    Il faut donc une certaine quantité de meringue. Avec cette recette, ce n'est pas un problème. C'est une recette d'un grand chef, et il en restait un peu sur les parois.

    En regle generale, quand on veut une petite meringue italienne, il existe d'autre recettes qui permettent d'eviter ce probleme.

    Pour la collerette : le macaron a la francaise fait de plus belles collerettes. De plus, une petite collerette vient souvent d'un sur-macaronnage. Plus on macaronne, moins belle est la collerette...
  23. Le Samedi 23 Novembre 2019
    Anonymous a écrit :
    Bonjour François,

    Merci pour votre réponse rapide, pouvez-vous me communiquer, soit la recette, soit un lien pour la consulter, d'une recette pour une petite meringue italienne?

    Je ferais un test, mais je pense que je vais tester aussi la meringue française, ce qui me pose problème c'est la crème de tartre je ne sais vraiment pas où en trouver! en trouve-t-on en pharmacie?

    D'autre part avez-vous une marque de poudre à macarons toute prête ( sucre et amande) de qualité acceptable et que je n'aurais pas besoin de tamiser?

    Encore merci pour vos conseils.
    Cordialement
  24. Le Samedi 23 Novembre 2019
    François (FX) répond :
    La recette de "petite" meringue italienne :

    Fondre au microondes du glucose (50 g), du sucre inverti (50 g), puis verser sur des blancs (70 g) (aller vite pour ne pas cuire les blancs), puis monter au fouet du batteur
  25. Le Mercredi 27 Novembre 2019
    Fari a écrit :
    Bonjour François,

    Votre blog, que j’ai découvert il y a quelques jours, est une vraie mine d’or et vraiment merci de partager, de conseiller sans relâche tous vos lecteurs.
    Il y a environ 3 ans, j’avais pris un cours de macarons (meringue italienne) avec ma fille. Je n’en avais jamais refait ensuite. Et puis, il y a une semaine j’ai décidé de m’y mettre. Les 2 premiers essais, à la meringue française (j’avais choisi cette méthode car pas de thermomètre pour la cuisson, j’en ai acheté un depuis) étaient plutôt probants. Ce n’était pas la panacée en terme d’esthétique mais ils étaient bon et se sont laissés manger par mes collègues. Les 2 fois suivantes (une fois meringue italienne et une meringue française), ils ont fini à la poubelle: secs, sans collerette, plats, craquants,frippés bref une horreur de macarons. J’ai parcouru votre blog et compte me lancer pour une prochaine fournée en suivant pas à pas votre recette. Mais pour me rassurer, j’aurais besoin de quelques détails: pour votre recette de meringue italienne, pourriez-vous, s’il vous plaît, préciser la vitesse du robot à chaque étape du « montage » des oeufs en neige; quelle est également la vitesse que vous utilisez pour le macaronage. La dernière fois, j’ai utilisé des blancs d’oeufs en poudre que j’ai réhydraté. Qu’en pensez-vous? Un conseil à ce sujet? Je vous souhaite une excellente journée et encore merci.
  26. Le Jeudi 28 Novembre 2019
    François (FX) répond :
    Salut. Pour les oeufs en neige il faut commencer lentement (vit 3 ou 4), puis augmenter toutes les minutes

    Pour le macaronage, vitesse 3 quelques secondes

    Pour les oeufs en poudre... je deconseille fortement ! Rien ne remplace des oeufs séparés !
  27. Le Mardi 10 Décembre 2019
    Fari a écrit :
    Ô rage ! ô désespoir ! ô macarons ennemis ! N'ai-je donc tant vécu que pour cette infamie?

    Tout d’abord merci pour votre réponse mais hélas, trois essais qui ont fini à la poubelle. Diable, ça commence à faire cher cette histoire!

    Pourtant, pourtant, j’ai suivi pas à pas la recette. Je ne peux pas incriminer mon four, au vu de mes 2 premières expériences réussies (c’était peut-être dû à la chance du débutant?!). Peut-être que je fais trop cuire mon sucre (119°): il laisse du caramel au fond de la paroi ainsi que sur les fils du fouet. Mes macarons gonflent dans le four mais ne développent pas de collerette (les 2 derrières fois), la première: ils ont bavé dans le four comme un escargot. Résultat: ils étaient secs et s’effritaient. Et la surface est granuleuse pour des coques à la meringue italienne.
    Je ne sais plus à quel saint me vouer pour les réussir. Est-ce dû au macaronnage: mais j’ai fait les tests de l’entaille et du ruban avec succès, me semble t-il. Voilà c’était juste un retour d’expérience. Très bonne journée.
  28. Le Mercredi 11 Décembre 2019
    François (FX) répond :
    Salut Fari, d'abord : faire des macarons demande beaucoup de patience. On a besoin de plusieurs essais avant de tout maitriser, car c'est une recette hyper sensible a plein de facteurs.

    Quand je change de cuisine, je dois adapter cette recette, mais surtout les ingredients et le four. ( temperature, tapis, controle d'humidite, choix des ingredients, croutage, etc... )

    Voir la section "pas de collerette" dans la page dédiée aux ratages de macarons. Changer de tapis cuisson, essayer du papier sulfu, etc...
  29. Le Samedi 11 Avril 2020
    Christophe a écrit :
    Bonjour François,
    Ce n'est pas la première fois que je réalise des macarons et j'avais une recette qui me satisfaisait. En gros, le résultat était pas mal. J'ai fait cependant un essai avec la vôtre (40g de blanc d'œuf en moins dans votre recette par rapport à celle que j'utilisais). Et là, résultat parfait! Des coques bien rondes, une belle collerette.
    Encore merci!
  30. Le Samedi 11 Avril 2020
    François (FX) répond :

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