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Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)

2014-07-21

La Recette
Cuisine : Cuisine Française
Plat : Base, Coque De Macaron
Difficulté : Niveau Intermédiaire
Catégorie : Bases
Volume : 44 coques de 5 cm de diamètre
Temps de préparation : 30 Minutes
Temps de cuisson : 13 Minutes

Temps de repos : 1 H

Article
Auteur : François (FX)
Catégorie : Recette
Posté le : Lundi 21 Juillet 2014
Commentaires : 30 Commentaires
Langues : Français

Ingrédients
Blancs d’oeufs, Poudre d’amandes,

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La recette de base des macarons, méthode Italienne (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). Recette plus technique que la méthode Française, mais qui donne des coques de macaron plus lisses

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI

À propos de la recette

Des coques de macarons, étape essentielle lorsqu'on veut faire ses propres macarons.

Il y a plusieurs versions de coques, et celle-ci est celle que les pâtissiers utilisent en majorité

C'est une méthode moins facile que la méthode Française, mais que les professionnels préfèrent car elle produit des macarons plus lisses et plus éclatants

Une Meringue Italienne, sur laquelle on ajoute un tant pour tant de poudre d'amandes et de sucre glace.

Je vous indique plus bas les différences entre les diverses méthodes connues pour des coques de macarons

Ensuite, c'est une fonction de gout :

Les professionnels prefèrent en général la méthode Italienne, car elle produit des macarons plus brillants et plus réguliers
Les amateurs restent souvent à la méthode Française, car elle est plus facile, et que pour réussir la méthode Italienne, il faut un bon four qu'on n'a pas toujours à la maison
La méthode Suisse est délaissée dans la plupart des cuisines, et utilisée dans certaines régions, comme l'Angleterre, le pays ou la Meringue Suisse semble appréciée en général
Personnellement, je préfère la méthode Française, car même si j'ai (finalement) un bon four à la maison, je trouve que la collerette des macarons est plus jolie... c'est une question de goût.

Source de la recette

J'ai appris cette recette pendant une masterclass de macarons

Les 3 recettes de Coques De Macarons

	Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F) ICI La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
	Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F) (cette recette) La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
	Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F Stéphane Glacier) ICI La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française

Ingrédients

Pour 22 Macarons de 5 cm de diamètre (44 coques)

110 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,6 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours

Un peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs, et c'est facultatif

Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE

Tant pour tant:

150 grammes de Sucre Glace

150 grammes de Poudre d'amandes

Sirop

150 grammes de Sucre

50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres

Pour 11 Macarons de 5 cm de diamètre (22 coques)

55 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,8 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours

Un peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs, et c'est facultatif

Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE

Tant pour tant:

75 grammes de Sucre Glace

75 grammes de Poudre d'amandes

Sirop

75 grammes de Sucre

25 grammes d'Eau. 2,5 Centilitres/25 Millilitres

Pour 16 Macarons de 5 cm de diamètre (32 coques)

80 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,6 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours

Un peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs, et c'est facultatif

Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE

Tant pour tant:

109 grammes de Sucre Glace

109 grammes de Poudre d'amandes

Sirop

109 grammes de Sucre

36,3 grammes d'Eau. 3,63 Centilitres/36,3 Millilitres

Vous aurez besoin de...

Poudre d’Amandes

Robot KitchenAid

Mini Hachoir Philips, compact et puissant

Robot Pâtissier Moulinex

Pinceau à pâtisserie

Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

Thermomètre Infrarouge Pistolet

Thermomètre professionel à sonde

3 spatules en silicone

Spatule Silicone Le Creuset

Poches Pâtissières Jetables

Poche à douille Matfer

Set de Douilles Rondes

Coffrets 35 Douilles De Buyer

Plaque de cuisson

Toile de cuisson anti-adhésive Silpat

Papier Sulfurisé en Rouleau

100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé

Instructions

1. On commence par mixer au robot à lame ('robot coupe'), le tant pour tant (le

Sucre Glace

(150 g) et la

Poudre d'amandes

(150 g) en parts égales). Le but est de moudre finement les poudres, ce qui évitera les grumeaux, et également de réduire la quantité de poudre qui sera filtrée lors du tamisage

2. Puis on tamise ce tant pour tant sur un bol

3. On ajoute une moitié des

Blancs d'Oeuf

(55 g pris de 1,8 Oeufs)

4. On mélange à la spatule

Robot KitchenAid

Mini Hachoir Philips, compact et puissant

5. Si vous voulez colorer les coques, c'est le moment d'ajouter le

Colorant alimentaire

Attention, tous les colorants ne se valent pas... Certains peuvent faire éclater les macarons, voir mon article du blog qui parle des dangers à éviter. Privilégier les colorants en poudre

7. Sur la photo, la couleur semble trop dosée, mais puisqu'on va mélanger cette pâte aux blancs d'oeufs, la couleur va s'atténuer

8. La 2ème moitié des

Blancs d'Oeuf

(55 g pris de 1,8 Oeufs) doit être laissée à température ambiante pendant

1 heure

avant de les utiliser : ils monteront mieux

Bol en Inox Large

Spatule Blanche

9. Avant de battre les

Blancs d'Oeuf

, on ajoute une pointe de

Crème de Tartre

sur les

blancs

, ce qui évite de les grainer, et de les monter en toute sécurité

10.

La crème de tartre stabilise les

Blancs d'Oeuf

et leur permet de maintenir leur texture lorsqu'ils sont fouettés en neige. Elle augmente leur tolérance à la chaleur et peut aider à faire une jolie collerette

11. Suite à la demande de lecteurs, je précise que cette crème de tartre est facultative

Crème De Tartre

12. On commence à fouetter les

Blancs d'Oeuf

, à Vitesse Lente pendant

5 minutes

. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)

13. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

14. Les

Blancs d'Oeuf

deviennent juste mousseux

15. Puis, après les

5 minutes

, on augmente la vitesse du fouet à Vitesse Moyenne : les blancs commencent à monter. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)

Robot Kitchenaid 6,9

Robot Pâtissier Moulinex

Le sirop

16. Faire un sirop : Verser dans une casserole l'

Eau

(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et le

Sucre

(150 g)

17.

Faire chauffer l'

Eau

(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et le

Sucre

(150 g)

à feu fort

18. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine, trempé dans un verre d'eau, sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop

19. Le sucre sur le bord cuit, cristallise, puis retombe dans le liquide, le faisant cristalliser

20.

Si votre sirop masse, il va cristalliser : (une sorte de mousse plus ou moins solide), et si votre sirop a massé, vous êtes juste bons à recommencer...

Pinceau à pâtisserie

Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

21.

Faire bouillir

22. On veille la température...

Thermomètre Infrarouge Pistolet

Thermomètre professionel à sonde

23. Lorsque la température du sirop atteint 90 °C, on augmente la vitesse du fouet à Vitesse Elevée. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)

24. Quand le sirop atteint 118 °C, on retire du feu...

25. Verser en filet ce sirop tout en fouettant

26. Avant d'ajouter le sirop, les blancs devraient en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument continuer de fouetter et monter les blancs avant d'ajouter le sirop

27. On verse à coté du fouet pour eviter les projections...

28. Puis une fois le sirop versé, on fouette à Vitesse Maximale

2 minutes

pour faire chuter la température. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)

29. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante

30.

Après

2 minutes

minimum, ou plus : La cuve ne doit plus être chaude au toucher, sinon, continuer de fouetter

31. Il faut impérativement obtenir des blancs bien montés, pour obtenir une belle collerette.

32. Pour savoir si on peut arréter de fouetter, on fait le test du «bec d’oiseau»: en retournant le fouet, la pointe fait un bec d’oiseau (plutôt un bec d’aigle !)

33. On ajoute alors le mélange tant pour tant dans la cuve avec les blanc d'oeufs montés

Mélange au robot

34. Première possibilité : Utiliser un robot (genre Kitchen Aid), et mélanger à la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

35. Pas plus de

6 secondes

au risque de trop macaronner

Alternative : Macaronnage manuel à la maryse

36. Deuxième possibilité : à la main. On peut bien sur réaliser ce mélange manuellement avec une maryse au lieu d'utiliser le robot (genre Kitchen Aid)

37. On doit macaronner l'appareil, c'est à dire mélanger très délicatement, en raclant les bords, en retournant puis l'appareil sur lui-même, mais sans jamais fouetter. Pour cette opération, on a besoin d'une maryse

38. Le résultat obtenu est le même qu'au robot (genre Kitchen Aid), mais plus délicat à réaliser

3 spatules en silicone

Spatule Silicone Le Creuset

Quand arreter de macaronner ?

39.

Pour savoir si on a bien macaronné, retourner la maryse: si l'appareil accroche à la maryse, ou s'il tombe en masse, ce n'est pas assez macaronné, il faut continuer, car ce n'est pas assez liquide : les macarons cuiraient en forme de "dome" et ne seraient pas plats

40.

Si l'appareil tombe comme un liquide, vous avez trop macaronné, il est trop tard et c'est irrécupérable : les macarons s'applatiront à la cuisson

41. Test du ruban : On observe si l'appareil tombe en ruban dans le bol, comme quand on laisse tomber un ruban

42.

Ici, l'appareil tombe en ruban de la maryse : on voit des plis à la base. c'est le moment d'arrêter le macaronnage

43. Il faut utiliser une poche à douilles, avec une douille lisse, entre 0,8 cm ou 8 mm et 0,5 cm ou 5 mm

44.

Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

Poches Pâtissières Jetables

Poche à douille Matfer

Set de Douilles Rondes

Coffrets 35 Douilles De Buyer

45. On transfère l'appareil à macaron dans la poche à douilles

Le matériel de cuisson

Le matériel pour coucher les macarons : J'utilise deux plaques pour coucher mes macarons. Privilégier les plaques perforées qui permettent une meilleure diffusion de la chaleur

Vous avez ensuite le choix d'utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé

Comme j'ai expliqué dans l'article, ICI, le choix de tapis silicone ("silpat") ou de papier sulfurisé dépend de votre four et de votre plaque de cuisson. Quand je fais ces macarons chez moi, j'utilise un tapis silicone ("silpat"), et chez des amis, je dois changer et prendre du papier sulfurisé

Si vous utilisez du papier sulfurisé, coller avec un peu d'appareil à macaron, afin d'éviter que le papier ne se soulève pendant la cuisson et déforme les macarons

Plaque de cuisson

Toile de cuisson anti-adhésive Silpat

Papier Sulfurisé en Rouleau

100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé

46. On couche les macarons

47. Un conseil : coucher en quinconce, afin de permettre une cuisson plus homogène des macarons, car cela permet une meilleure diffusion de la chaleur

Aplatir les macarons

48. On doit aplatir les macarons : On fait tomber les plaques de 70 centimètres, afin que les coques s'aplatissent et également afin que les bulles d'air sortent

49. Une autre technique est de taper les plaques contre votre plan de travail

50.

Un danger, c'est que les macarons se déforment, on veut obtenir des macarons bien ronds et pas ovales ! Je trouve que les plaques "lourdes" sont plus efficaces à cet effet

Croutage, optionnel

51. Contrairement à la méthode Française, on n'a pas besoin de faire crouter en principe, mais par sécurité, vous pouvez laisser les plaques à l'air ambiant pendant

15 minutes

afin qu'ils croutent

Cuisson

52.

On va cuire à 160 °C (Thermostat 5) pendant

13 minutes

. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, car chaque four est different, il faudra veiller à ce que les macarons soient assez cuits, restent tendres, ne sèchent pas et surtout qu'ils ne brunissent pas

53. J'ai essayé cette recette avec un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") et avec un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur), et le résultat était le même sensiblement

54.

Vous pouvez utiliser l'astuce de la «double plaque», (voir l'article) : Faire chauffer une plaque vide "1" dans le four

15 minutes

, pendant ce temps, coucher les macarons sur une autre plaque "2", faire crouter, puis enfourner la plaque "2" sur la plaque "1" : cela permet (dans certains cas) de faire monter les macarons et d'obtenir une jolie collerette.

55.

Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...