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Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)
2014-07-21
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Coque De Macaron
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Volume : 44 coques de 5 cm de diamètre
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 13 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 21 Juillet 2014
- Commentaires : 20 Commentaires
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Langues :
Français
- Ingrédients
- Blancs d’oeufs, Poudre d’amandes,
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La recette de base des macarons, méthode Italienne (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). Recette plus technique que la méthode Française, mais qui donne des coques de macaron plus lisses |
 | À propos de la recetteDes coques de macarons, étape essentielle lorsqu'on veut faire ses propres macarons.Il y a plusieurs versions de coques, et celle-ci est celle que les pâtissiers utilisent en majorité |
C'est une méthode moins facile que la méthode Française, mais que les professionnels preferent car elle produit des macarons plus lisses et plus éclatants. Une Meringue Italienne, sur laquelle on ajoute un tant pour tant de poudre d'amandes et de sucre glace. Je vous indique plus bas les différences entre les diverses méthodes connues pour des coques de macarons |
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Ensuite, c'est une fonction de gout :
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 | Source de la recetteJ'ai appris cette recette pendant les cours dispensés par mon professeur de pâtisserie, un MOF (meilleur ouvrier de France) |
Les 3 recettes de Coques De Macarons
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Ingrédients
 | Pour 22 Macarons de 5 cm de diamètre (44 coques)110 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,6 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 joursUn peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs, et c'est facultatifUn peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE Tant pour tant: 150 grammes de Sucre Glace150 grammes de Poudre d'amandesSirop 150 grammes de Sucre50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres |
Pour 44 Macarons de 5 cm de diamètre (88 coques)220 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 7,3 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 joursUn peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs, et c'est facultatifUn peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE Tant pour tant: 300 grammes de Sucre Glace300 grammes de Poudre d'amandesSirop 300 grammes de Sucre100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres |
Pour 60 Macarons de 5 cm de diamètre (120 coques)300 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 10 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 joursUn peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs, et c'est facultatifUn peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE Tant pour tant: 409 grammes de Sucre Glace409 grammes de Poudre d'amandesSirop 409 grammes de Sucre136,3 grammes d'Eau. 13,63 Centilitres/136,3 Millilitres |
Instructions
 | Tant pour TantOn commence par mixer au robot à lame ('robot coupe'), le tant pour tant (leSucre Glace (150 g) et laPoudre d'amandes (150 g) en parts égales).Le but est de moudre finement les poudres, ce qui évitera les grumeaux, et également de réduire la quantité de poudre qui sera filtrée lors du tamisage |
Puis on tamise ce tant pour tant sur un bol |
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On ajoute une moitié des Blancs d'Oeuf (55 g pris de 1,8 Oeufs) |
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On mélange à la spatule |
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Si vous voulez colorer les coques, c'est le moment d'ajouter le Colorant alimentaire |
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 Attention, tous les colorants ne se valent pas... Certains peuvent faire éclater les macarons, voir mon article du blog qui parle des dangers à éviter.Privilégier les colorants en poudre |
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La couleur semble exagérée, mais on va mélanger cette pâte aux blancs d'oeufs plus tard : la couleur va s'atténuer |
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La 2ème moitié des Blancs d'Oeuf (55 g pris de 1,8 Oeufs) doit être laissée à température ambiante pendant1 heure avant de les utiliser : ils monteront mieux |
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Avant de battre les Blancs d'Oeuf , on ajoute une pointe deCrème de Tartre sur les blancs, ce qui évite de les grainer, et de les monter en toute sécurité. La crème de tartre :
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ADDENDUM du 18/12/2016 : Suite à la demande de lecteurs, je précise que cette crème de tartre est facultative |
1ère Vitesse des BlancsOn commence à fouetter les blancs, à Vitesse Lente pendant5 minutes .On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique |
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Les blancs deviennent juste mousseux |
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2ème Vitesse des BlancsPuis, après les5 minutes , on augmente la vitesse du fouet à Vitesse Moyenne : les blancs commencent à monter |
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Le siropFaire un sirop : Verser dans une casserole l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et leSucre (150 g) |
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 Faire chauffer l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et leSucre (150 g)à feu fort |
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Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau mouillé sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop. Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer... |
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| Faire bouillir |
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On veille la température... |
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3ème Vitesse des BlancsLorsque la température du sirop atteint 90 °C, on augmente la vitesse du fouet à Vitesse Elevée |
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Ajout du siropVerser en filet ce sirop tout en fouettant.Avant d'ajouter le sirop, les blancs devraient en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument continuer de fouetter et monter les blancs avant d'ajouter le sirop |
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On verse à coté du fouet pour eviter les projections... Puis une fois le sirop versé, on fouette à Vitesse Maximale 5 minutes pour faire chuter la température |
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Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante |
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 10 minutes minimum, ou plus : La cuve ne doit plus être chaude au toucher, sinon, continuer de fouetter |
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 | Il faut impérativement obtenir des blancs bien montés, pour obtenir une belle collerette. Pour savoir si on peut arréter de fouetter, on fait le test du «bec d’oiseau»: en retournant le fouet, la pointe fait un bec d’oiseau (plutôt un bec d’aigle !) |
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On ajoute alors le mélange tant pour tant dans la cuve avec les blanc d'oeufs montés |
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Mélange au robotPremière possibilité : Utiliser un robot (genre Kitchen Aid), et mélanger à la 'feuille' (appelé parfois le 'K') |
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Pas plus de 8 secondes au risque de trop macaronner |
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Alternative : Macaronnage manuel à la maryseDeuxième possibilité : à la main. On peut bien sur réaliser ce mélange manuellement avec une maryse au lieu d'utiliser le robot (genre Kitchen Aid)On doit macaronner l'appareil, c'est à dire mélanger très délicatement, en raclant les bords, en retournant puis l'appareil sur lui-même, mais sans jamais fouetter. Pour cette opération, on a besoin d'une maryse |
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Le résultat obtenu est le même qu'au robot (genre Kitchen Aid), mais plus délicat à réaliser |
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Pas assez macaronné Pour savoir si on a bien macaronné, retourner la maryse: si l'appareil accroche à la maryse, ou s'il tombe en masse, ce n'est pas assez macaronné, il faut continuer, car ce n'est pas assez liquide : les macarons cuiraient en forme de "dome" et ne seraient pas plats |
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 | Trop macaronné Si l'appareil tombe comme un liquide, vous avez trop macaronné, il est trop tard et c'est irrécupérable : les macarons s'applatiront à la cuisson |
Test du rubanOn observe si l'appareil tombe en ruban dans le bol, comme quand on laisse tomber un ruban |
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 Ici, l'appareil tombe en ruban de la maryse : on voit des plis à la base.c'est le moment d'arrêter le macaronnage |
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Mise en poche à douillesIl faut utiliser une poche à douilles, avec une douille lisse, entre 0,8 cm ou 8 mm et 0,5 cm ou 5 mm |
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 |  Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte |
On transfère l'appareil à macaron dans la poche à douilles |
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Le matériel pour coucher les macaronsJ'utilise deux plaques pour coucher mes macarons.Privilégier les plaques perforées qui permettent une meilleure diffusion de la chaleur |
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Vous avez ensuite le choix d'utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé. Comme j'ai expliqué dans l'article, j'ai en général de moins bons résultats quand j'utilise des tapis silicone ("silpat") : je préfère utiliser en principe du papier sulfurisé (ne vous fiez donc pas aux photos). |
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On colle le papier sulfurisé avec un peu d'appareil à macaron, afin d'éviter que le papier se lève pendant la cuisson et déforme les macarons |
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On couche les macarons |
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Un conseil : coucher en quinconce, afin de permettre une cuisson plus homogène des macarons, car cela permet une meilleure diffusion de la chaleur |
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Aplatir les macaronsOn doit aplatir les macarons : On fait tomber les plaques de 70 centimètres, afin que les coques s'aplatissent et également afin que les bulles d'air sortent.Une autre technique est de taper les plaques contre votre plan de travail |
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Croutage, optionnelContrairement à la méthode Française, on n'a pas besoin de faire crouter en principe, mais par sécurité, vous pouvez laisser les plaques à l'air ambiant pendant15 minutes afin qu'ils croutent |
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Cuisson On va cuire à 160 °C (Thermostat 5) pendant 13 minutes . Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, car chaque four est different, il faudra veiller à ce que les macarons soient assez cuits, restent tendres, ne sèchent pas et surtout qu'ils ne brunissent pas. |
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J'ai essayé cette recette avec un four conventionnel ("à convection naturelle") et avec un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur), et le résultat était le même sensiblement. Vous pouvez utiliser l'astuce de la «double plaque», (voir l'article) :
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 | Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson... |
Sortir du four |
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A la sortie du four, on doit retirer les coques des plaques aussitôt afin de stopper la cuisson |
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Attendre 5 minutes avant de retirer les coques |
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| Ne pas tirer sur les coques au risque de les abimer |
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| Plier le tapis silicone ou le papier sulfurisé sous la coque et retirer délicatement |
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RésultatDes coques magnifiques ! |
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 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI |
Les 2 autres recettes de Coques De Macarons  
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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110 g de Blancs d'Oeuf
Un peu de Crème de Tartre
Un peu de Colorant alimentaire
150 g de Sucre Glace
150 g de Poudre d'amandes
150 g de Sucre
50 g d'Eau
Commentaires de Cette Recette
Je vais essayer votre recette pour les fêtes mais deux petites questions : es-ce que la crème de tartre peut-être facultatif ? Peut-on macaronner à la main (avec une maryse) ? Merci par avance de votre réponse !
Oui, la crème de tartre est facultative, c'est juste une précaution pour éviter de "grainer" les blancs (ce qui n'arrive pas souvent il est vrai)
Maintenant j'ai un doute concernant le tant pour tant, dans la recette la quantité donnée sucre glace et poudre d'amandes est ce une fois mix/tamisé ou celle de départ avant le mixage/tamisage ?? je ne sais pas si je me suis bien fait comprendre ..Je n'ai jamais fait de macaron et là cela fait 3 jours que je cogite..merci pour votre aide
Dans l'idéal, la poudre est tellement fine qu'on ne rejette rien : on aura ainsi le même poids à la fin.
Si ce n'est pas le cas, on peut oublier de réajuster la quantité de poudre d'amandes si cela n'est que quelques grammes.
Sauf si bien sur, la poudre est tellement grosse qu'on doit jeter une trop grande quantité : dans ce cas, il faut en effet que le poids final après tamisage soit réajusté : Il faudra tamiser plus de poudre d"amandes afin de s'approcher du poids de la recette après tamisage.
Dans la pratique, on choisit des poudres tellement fine que cela ne doit pas être un problème !
ma poudre d'amandes mixée avec le sucre glace, tamisés était parfaite! J'ai réalisé les macarons hier et c'est une réussite, mise à part les tailles farfelues..Cuisson à chaleur tournante à 155° pendant 13mn,
Je me suis posée tant de questions alors que.. Mais j'en ai encore une..
Je ne peux mettre que 2 plaques à cuir, s'il m'en faut plus dois je préparer toutes les plaques et laisser crouter plus longtemps ou laisser en poche et coucher en laissant un délai?
encore mille merci pour votre partage
Bobe
C'est effectivement une très bonne question à laquelle je me suis coincé quelques orteils dans la porte. Aïe !
Alors c'est surtout un problème de four à 80% et d'ingrédients à 20%:
- Avec mon ancien four (mon ennemi public numéro 1 pendant trop longtemps), qui n'était pas à convection, il était impossible de cuire 2 plaques en même temps, sinon la majorité des macarons ne cuisaient pas correctement (pas cuits, ou éclatés, ou penchés, ou diformes, etc... ”. Cela me forçait a cuire en plusieurs fois, une plaque à la fois. Pas si grave vous me direz, sauf que si ! Si je gardais la pate dans la poche, alors le résultat était décevant : comme si la pate qui attendait en pochait se "détruisait", je pense que les blancs montés se ratatinent en poche. Donc, je couchais les macarons sur plusieurs plaques des le départ, et je cuisais une plaque à la fois. En fonction des macarons (et surtout du colorant), certains macarons n'appréciaient pas le temps d'attente supplémentaire, mais en général cela marchait bien mieux que de faire attendre la pate en poche
- Avec mon nouveau four à convection, ainsi qu'en four de professionnels (comme j'ai utilisé en école), on n'a pas ce probleme car la chaleur tournante permet une meilleure diffusion de la chaleur. Cependant, même avec chaleur tournante, je prefere cuire une plaque à la fois à la maison, pour une raison de collerette : Quand je cuis une seule plaque à la fois, il y a un effet souffle qui permet aux macarons de développer une jolie collerette. Sauf que quand je suis préssé, alors j'enfourne 2 plaques, pour un résultat satisfaisant, avec une collerette un peu moins jolie.
Voilou... Testez vous mêmes... Vous risquez d'obtenir des conclusions différentes, avec votre four et vos ingrédients...
les prochains je testerai 1 fournée sur 2 nivaux et 1 autre seule..,
Tout d'abord merci pour vos précieux conseils.
En effet ces macarons sont bien capricieux. On croit détenir LA recette qui va bien et à chaque fois le résultat est différent.
Mon problème est le suivant: j'enfourne ma première plaque sur une autre plaque déjà dans le four à 140° pendant 14mn. Résultat parfait jolie colerette, coque bien cuite.
j'enfourne la deuxième plaque et là, pourquoi, la colerette ne monte que d'un côté et ainsi de suite pour les autres plaques.
Pour info je prépare mon appareil à la meringue à l'italienne.
Merci de votre réponse.
Bien cordialement.
Il y a plusieurs raisons, il faudrait d'abord consulter ma page qui discusse des "ratés", avec plusieurs lecteurs qui ont eu le meme probleme. Voir l' article ICI
Pensez également à laisser la porte du four ouverte 30 secondes après avoir retiré la premiere plaque, afin de chasser l'himidité créée par la 1ère fournée, qui si elle reste dans le four peut deteriorer la 2ème fournée, puis attendre 2 bonnes minutes afin que le four réchauffe, puis enfourner la 2 eme plaque.
Cuisinement votre
Merci de votre réponse rapide.
Je vais suivre vos précieux conseils.
Bien cordialement.
Merci pour ce merveilleux blog.
J'ai réalisé ces macarons au gout merveilleux, en revanche j'ai un double souci dans la forme des macarons : la collerette ne s'est développer que d'un seul côté des macarons, et elle s'est en même temps bien étalée... En regardant un peu sur le net, on parle de "sur-macaronnage". Perso, je ne pense pas du tout avoir sur macaronné puisque dès le ruban est apparu j'ai aussitôt stopper mon macaronnage... La texture de l'appareil m'a semblé parfaite au contraire.
Avez vous une idée ?
Merci beaucoup
Cela m'est arrivé encore dernièrement, et cette fois, c'était le temps de croutage qui était la cause, il a fallu que je laisse crouter plus longtemps, et cela a résolu le problème
Une petite précision: à quelle vitesse faut-il macaronner et avec le Kitchenaid?
Merci d’avance et bravo pour votre blog!
Denis
Je vous souhaite tout le meilleur pour votre avenir.
Lg. Barbara