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Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-du-fondant-blanc/

Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam

Une recette de Christophe Adam Jeudi 13 Juin 2013
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Le Fondant Blanc Pâtissier est utilisé dans la patisserie pour napper des desserts comme les éclairs. Le fondant serait un procédé inventé par la maison Lemoine, datant de 1824

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Le Fondant Blanc Pâtissier est utilisé dans la patisserie pour napper des desserts comme les éclairs ou les millefeuilles. C'est une préparation que l'on peut acheter dans le commerce spécialisé, mais je préfère le faire moi-même

Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam

Une fois stocké au réfrigérateur, on le faire chauffer au bain-marie afin de le faire fondre un peu, puis on peut glacer les éclairs en les trempant

Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe AdamLe Fondant Blanc Pâtissier de Christophe AdamLe Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam

Si vous suivez bien les instructions, vous obtiendrez un fondant bien brillant comme exigé !

Voir ICI les recettes qui utilisent le fondant pâtissier

Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam

Les produits du commerce

Vous pouvez acheter ce produit sur internet si vous ne voulez pas le faire vous-mêmes...

Ne pas confondre ce Fondant Pâtissier avec ce que les Anglo-saxons appellent le "fondant" ou "rolling fondant". Les Américains appellent "fondant"... la pâte à sucre, ce qui est une préparation toute à fait différente. Faire attention quand vous achetez ce produit en ligne !

Pour acheter en ligne, c'est ICI


Source de la recette

Une recette de Christophe Adam dans son livre à succès "Eclairs ! "

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre consacré aux éclairs, sucrés et salés, la spécialité qu'a choisi Christophe Adam, avec ses nombreux magasins d'éclairs "L'éclair de génie"

Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam

Il est vrai qu'on s'était un peu lassé des seuls éclairs Chocolat, Vanille et Café, que l'on trouve partout ! Christophe Adam a su redynamiser les éclairs avec des saveurs et des formes plus originales, et totalement plus modernes

Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe AdamLe Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam


La recette se trouve Page 22

Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Pour l'étape de redescente en température, Adam dit d' "attendre 5 minutes", moi j'attends que la température redescende à 75 °C

● Dans le livre, Adam utilise un batteur électrique avec les fouets, mais je ne le recommande pas, cela introduit de l'air et on risque de rater la recette : il vaut mieux utiliser les crochets

● Je frase la pâte sur un plan de travail, Adam ne le mentionne pas, mais c'est une étape que je recommande afin d'homogénéiser la pâte et de lui donner une texture

Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam

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Chef : Christophe Adam Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, 
Glucose Sirop à 30
5
Ingrédients
  • Pour 850 g de fondant

  •   260 grammes d'Eau. 26 Centilitres/260 Millilitres
  •   650 grammes de Sucre. Semoule, Blanc
  •   100 grammes de Glucose


  • Pour 500 g de fondant

  •   152,9 grammes d'Eau. 15,29 Centilitres/152,9 Millilitres
  •   382,3 grammes de Sucre. Semoule, Blanc
  •   58,8 grammes de Glucose


  • Pour 1,2 kg de fondant

  •   367 grammes d'Eau. 36,7 Centilitres/367 Millilitres
  •   917,6 grammes de Sucre. Semoule, Blanc
  •   141,1 grammes de Glucose

  • Vous aurez besoin de ...
    Sirop de Glucose
    Fondant Pâtissier
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Bol en Inox Large
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    Film alimentaire étirable
    Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
    Récipients En Verre
    Instructions

    1. Verser le Sucre (650 g) et l'Eau (260 g ou 26 Centilitres/260 Millilitres) dans une casserole

    2.  Porter à ébullition

    Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam

    3. Quand le sirop est à ebullition, verser le Glucose (100 g)

    Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam

    4.  Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau sur les bords de la casserole, afin d'éviter aux impuretés et aux cristaux sur les bords de la casserole de brûler puis de retomber dans le sirop, ce qui pourrait faire masser le sucre et rater le sirop...

    Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam

    5. Verifier la température : On cherche à atteindre 118 °C

    Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam

    6. Une fois que le sirop a atteint 118 °C (PAS PLUS !), retirer, plonger la partie inférieure de la casserole dans un bol rempli d'eau et glaçons

    7.  Attendre que la température du sirop chute : Christophe Adam dit d' "attendre 5 minutes".

    8. Controller la température : Attendre que la température redescende à 75 °C

    Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam

    9. Une fois que la température du sirop atteint 75 °C (PAS MOINS), on va "battre" le mélange aussitôt afin de le rendre épais, il va également de venir blanc

    10. ● Au robot : Avec un robot (genre Kitchen Aid), utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

    11. ● -ou- Au batteur électrique : Utiliser les «Crochets» et non pas les fouets. NOTE: On n'utilise pas le fouet: cela ne permet pas au sirop de se transformer en pâte à fondant : Dans le livre, Adam utilise un batteur électrique avec les fouets, mais je ne le recommande pas : cela introduit de l'air dans la pâte, ce qu'on ne doit pas faire. Par ailleurs j'ai essayé avec les crochets et j'ai raté la recette...

    12. Battre à Vitesse Maximale

    Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam

    13. Attendre que le sirop devienne épais, puis devienne blanc

    14. Dès que le sirop devient blanc, on arrête ! Trop "battu" et la pâte va sécher et ne pourra pas se transformer en fondant...

    Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam

    Fraser le fondant

    15. Verser ce "début de pâte" sur un plan de travail

    16. Sans attendre, travailler cette pâte avec la paume de la main. La pâte va se refroidir, s'épaissir, et devenir homogène. (Cette opération s'appelle fraiser ou "fraser")

    Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam

    17.  Laisser le fondant refroidir 20/30 minutes, enveloppée dans un film alimentaire étirable

    Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam
    Le Résultat

    La pâte du Fondant Pâtissier Blanc ne peut pas être utilisée immédiatement: Elle doit être stockée au frais pendant au moins 24 heures

    Elle se conserve au frais plusieurs mois, dans une boite hermétique ou dans un sac congélation très étanche.

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    19 commentaires

    anonyme Dimanche 29 Janvier 2017

    Bonjour,
    merci pour la recette combien de temps faut il fraiser le fondant.

    Et peut on remplacer le glucose par le même poids en sucre, ou miel?

    FX (François-xavier) Dimanche 29 Janvier 2017

    Le frasage dure de 1 a 5 minutes.
    Difficile de remplacer le glucose... peut-etre avec du sirop de mais clair "light corn syrup"

    Philippe Dimanche 19 Novembre 2017

    Bonjour,
    Combien de temps peut on conserver le fondnt blanc ?

    Philippe Dimanche 19 Novembre 2017

    Je viens juste de voir qu on pouvait le garder plusieurs mois, pardon cela m avait échappé.
    Par contre j ai acheté le livre de Christophe Adam, et sa façon de faire est différente de la votre, il utilise bien un fouet, de mëme qu il ne finit pas son fondant sur le plan de travail entre autres choses. On ne sait plus trop quoi penser...

    Philippe Mardi 21 Novembre 2017

    Bonjour François.
    Bon, j ai essayé la méthode Adam: grosse cata ! J'ai pas du être vigilant ...
    Sans doute doit il falloir son "coup de main" pour réussir le fondant comme ca.
    Je vais donc suivre vos conseils
    Merci pour votre réponse

    FX (François-xavier) Mardi 21 Novembre 2017

    J'ai du rater ma première fois également, mais une fois que vous avez pris le coup de main, c'est un jeu d'enfant pour la suite.

    La difficulté du débutant c'est de savoir arrêter à temps pour éviter de cristalliser.

    valérie Degée (http://VAL) Dimanche 6 Mai 2018

    Bonjour François... Est-il possible de rajouter du colorant? si oui, en poudre? Merci et bonne journée...

    FX (François-xavier) Lundi 7 Mai 2018

    Bonjour, oui c'est ce que font les patissiers pour obtenir des glacages d'éclairs par exemple.

    Colorant liquide ou en poudre, il en faut des solubles qui n'abiment pas le fondant (je n'ai jamais eu ce probleme).

    Notez qu'on n'est pas obligé d'utiliser des colorants, on peut utiliser des ingrédients colorants, comme par exemple du café soluble, ou de la poudre de cacao

    valérie Degée Lundi 7 Mai 2018

    Merci beaucoup pour votre réponse... Bonne journée!

    FX (François-xavier) Lundi 7 Mai 2018

    Cotez Samedi 17 Novembre 2018

    Où peut-on trouver les colorants en poudre,bonne recette,je vais l'utiliser pour les fêtes de noël

    Hamida chaib Dimanche 15 Septembre 2019

    Bonjour je voudrais savoir si je peut mettre un conservateur car jai un petit projets artisanal le quel si c'est possible merci de me répondre

    FX (François-xavier) Dimanche 15 Septembre 2019

    Je n'utilise pas de conservateur (c'est d'ailleurs l'avantage de faire son fondant maison).

    Il se converse bien au frais, et bien enveloppé au contact

    Nicole Samedi 1 Février 2020

    Bonjour François, mon fondant n a pas une texture lisse en bouche mais légèrement granuleuse en bouche, savez-vous pourquoi ? Merci pour votre réponse.

    FX (François-xavier) Dimanche 2 Février 2020

    Problème de température surement, Essayez plusieurs fois...

    Un des problèmes, c'est de savoir fraser au bon moment : ne pas laisser sécher/refroidir trop longtemps. Commencer à fraser des que la pâte devient blanche, mais pas trop tard, sinon vous aurez des grains

    Nicole Dimanche 2 Février 2020

    Merci pour votre réponse rapide. Je crois que je vais essayer plusieurs fois, et déjà en laissant maturer, chose que je n'ai pas faite. Encore merci.

    Fabien Mercredi 6 Janvier 2021

    Bonjour FX ! Déjà meilleurs vœux pour 2021 😀!
    Je voulais savoir s'il était possible d'utiliser plusieurs fois le même fondant. C'est à dire est il possible de le réchauffer, de l'utiliser puis de le restocker au frigo et ainsi de suite jusqu'à épuisement du fondant. J'espère avoir été clair 😉 !!
    Bonne continuation à toi !

    FX (François-xavier) Mercredi 6 Janvier 2021

    Salut Fabien :
    Meilleurs voeux egalement !

    Le fondant est "réversible", c'est a dire qu'on peut le rechauffer, puis le refroidir plusieurs fois de suite. Néamoins, on ne peut pas rechauffer/refroidir indéfiniment : au bout de quelques fois, le sucre se sépare un peu, et la qualité se dégrade.

    Par contre, pour une "vie" plus longue, on peut le laisser au frais, et n'en réchauffer qu'une partie : il tiendra au frais plus longtemps (que si on le rechauffe)

    J'espère avoir été clair 😉 !!

    Fabien Lundi 11 Janvier 2021

    Super ! Merci pour la réponse et les précisions complémentaires 👍 !
    Au bout de 3 fois je crois que j'ai (enfin !!) pigé le truc !!
    A bientôt pour d'autres aventures sucrées 😉😁 !

     

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    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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