Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam
2013-06-13

- La Recette
- Chef : Christophe Adam
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 13 Juin 2013
- Commentaires : 15 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Glucose, Sirop à 30,
- Livre
- Eclairs !
Le Fondant Blanc Pâtissier est utilisé dans la patisserie pour napper des desserts comme les éclairs. Le fondant serait un procédé inventé par la maison Lemoine, datant de 1824 |
![]() | Source de la recette![]() Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Un livre consacré aux éclairs, sucrés et salés, la spécialité qu'a choisi Christophe Adam, avec ses nombreux magasins d'éclairs "L'éclair de génie" |
![]() |
Recettes à base deFondant ![]() ![]() Toutes les Recettes à base de Fondant se trouvent ICI |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
![]() | 260 grammes d'Eau. 26 Centilitres/260 Millilitres650 grammes de Sucre. Semoule, Blanc100 grammes de Glucose |
Instructions
Etape 1 : CuissonOn verse leSucre (650 g) et l'Eau (260 g ou 26 Centilitres/260 Millilitres) dans une casserole.![]() |
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![]() | Quand le sirop est à ebullition, on ajoute le Glucose (100 g) |
![]() | Pendant que le sirop chauffe, on prépare un récipient d'eau froide, avec des glaçons |
On doit verifier la température : On cherche à atteindre 118 °C |
![]() |
![]() | RefroidissementUne fois que le sirop a atteint 118 °C (PAS PLUS !), on plonge la partie inférieure de la casserole dans le récipient d'eau froide, et on attend que la température du sirop chute : Christophe Adam dit d' "attendre5 minutes ".En école de pâtisserie, j'avais appris à attendre jusqu'à ce que la température redescende à 75 °C |
RefroidissementUne fois la température du sirop redescendue à 75 °C (PAS MOINS), on va "battre" le mélange aussitôt afin de le rendre épais, il va également de venir blanc |
![]() |
Etape 2 : MélangeIl faut "battre" ce mélange
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![]() | On bat à Vitesse Maximale |
Dès que le sirop devient blanc, on arrète ! Trop "battu" et la pâte va sécher et ne pourra pas se transformer en fondant... |
![]() |
![]() | Fraser le fondantC'est le moment de verser ce "début de pâte" sur un plan de travail.Sans attendre, vous travaillez cette pâte avec la paume de la main. La pâte va se refroidir, s'épaissir, et devenir homogène. Cette opération s'appelle fraiser (ou fraser). |
![]() 20/30 minutes , enveloppée dans un film alimentaire étirable |
![]() |
Repos Obligatoire![]() 24 heures .![]() |
Utilisation![]() à feu doux , à pas plus de 35 °C. Si on chauffe trop, le fondant redevient transludide...![]() |
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Commentaires de Cette Recette
15 Commentaires
-
Le Dimanche 29 Janvier 2017
François répond :
Le frasage dure de 1 a 5 minutes.
Difficile de remplacer le glucose... peut-etre avec du sirop de mais clair "light corn syrup" -
Le Dimanche 19 Novembre 2017
Philippe a écrit :
Bonjour,
Combien de temps peut on conserver le fondnt blanc ? -
Le Dimanche 19 Novembre 2017
Philippe a écrit :
Je viens juste de voir qu on pouvait le garder plusieurs mois, pardon cela m avait échappé.
Par contre j ai acheté le livre de Christophe Adam, et sa façon de faire est différente de la votre, il utilise bien un fouet, de mëme qu il ne finit pas son fondant sur le plan de travail entre autres choses. On ne sait plus trop quoi penser... -
Le Dimanche 19 Novembre 2017
François répond :
Bonsoir Philippe, effectivement, on nous avait tellement interdit les fouets en école de pâtisserie, que j'avais ignoré la photo dans le livre.
Suite à votre remarque, j'ai rajouté du texte pour expliquer la différence entre Adam et mes photos. Je n'utilise pas les fouets, même si Adam le fait, car
1- d'abord on nous l'avait proscrit en école : On nous avait expliqué que les fouets ajoutent de l'air (c'est d'ailleurs le but pour les blancs d'oeufs fouettés), et que cela fait rater la recette du fondant.
2- et également parce que j'ai, par expérience, déjà raté la recette avec les fouets.
Vous pouvez essayer avec les fouets si cela vous tente ! Il faudra être vigilant et arrêter avant que le fondant cristallise -
Le Mardi 21 Novembre 2017
Philippe a écrit :
Bonjour François.
Bon, j ai essayé la méthode Adam: grosse cata ! J'ai pas du être vigilant ...
Sans doute doit il falloir son "coup de main" pour réussir le fondant comme ca.
Je vais donc suivre vos conseils
Merci pour votre réponse -
Le Mardi 21 Novembre 2017
François répond :
J'ai du rater ma première fois également, mais une fois que vous avez pris le coup de main, c'est un jeu d'enfant pour la suite.
La difficulté du débutant c'est de savoir arrêter à temps pour éviter de cristalliser. -
Le Dimanche 6 Mai 2018
valérie Degée (http://VAL) a écrit :
Bonjour François... Est-il possible de rajouter du colorant? si oui, en poudre? Merci et bonne journée... -
Le Lundi 7 Mai 2018
François répond :
Bonjour, oui c'est ce que font les patissiers pour obtenir des glacages d'éclairs par exemple.
Colorant liquide ou en poudre, il en faut des solubles qui n'abiment pas le fondant (je n'ai jamais eu ce probleme).
Notez qu'on n'est pas obligé d'utiliser des colorants, on peut utiliser des ingrédients colorants, comme par exemple du café soluble, ou de la poudre de cacao -
Le Lundi 7 Mai 2018
valérie Degée a écrit :
Merci beaucoup pour votre réponse... Bonne journée! -
Le Samedi 17 Novembre 2018
Cotez a écrit :
Où peut-on trouver les colorants en poudre,bonne recette,je vais l'utiliser pour les fêtes de noël -
Le Dimanche 15 Septembre 2019
Hamida chaib a écrit :
Bonjour je voudrais savoir si je peut mettre un conservateur car jai un petit projets artisanal le quel si c'est possible merci de me répondre
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260 g d'Eau
650 g de Sucre
100 g de Glucose
merci pour la recette combien de temps faut il fraiser le fondant.
Et peut on remplacer le glucose par le même poids en sucre, ou miel?