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Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam

2013-06-13

Le Fondant Blanc Pâtissier est utilisé dans la patisserie pour napper des desserts comme les éclairs. Le fondant serait un procédé inventé par la maison Lemoine, datant de 1824 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Le Fondant Blanc Pâtissier est utilisé dans la patisserie pour napper des desserts comme les éclairs ou les millefeuilles. C'est une préparation que l'on peut acheter dans le commerce spécialisé, mais je préfère le faire moi-même
Fondant Blanc Pâtissier

Une fois stocké au réfrigérateur, on le faire chauffer au bain-marie afin de le faire fondre un peu, puis on peut glacer les éclairs en les trempant
Fondant Blanc Pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier

Si vous suivez bien les instructions, vous obtiendrez un fondant bien brillant comme exigé !

Voir ICI les recettes qui utilisent le fondant pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier

Les produits du commerce

Vous pouvez acheter ce produit sur internet si vous ne voulez pas le faire vous-mêmes...

Ne pas confondre ce Fondant Pâtissier avec ce que les Anglo-saxons appellent le "fondant" ou "rolling fondant". Les Américains appellent "fondant"... la pâte à sucre, ce qui est une préparation toute à fait différente. Faire attention quand vous achetez ce produit en ligne !

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Source de la recette

Une recette de Christophe Adam dans son livre à succès "Eclairs ! "

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre consacré aux éclairs, sucrés et salés, la spécialité qu'a choisi Christophe Adam, avec ses nombreux magasins d'éclairs "L'éclair de génie"
Fondant Blanc Pâtissier

Il est vrai qu'on s'était un peu lassé des seuls éclairs Chocolat, Vanille et Café, que l'on trouve partout ! Christophe Adam a su redynamiser les éclairs avec des saveurs et des formes plus originales, et totalement plus modernes
Fondant Blanc Pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier

Fondant Blanc Pâtissier

La recette se trouve Page 22

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Pour l'étape de redescente en température, Adam dit d' "attendre

    5 minutes

    ", moi j'attends que la température redescende à 75 °C
  • Dans le livre, Adam utilise un batteur électrique avec les fouets, mais je ne le recommande pas, cela introduit de l'air et on risque de rater la recette : il vaut mieux utiliser les crochets
  • Je frase la pâte sur un plan de travail, Adam ne le mentionne pas, mais c'est une étape que je recommande afin d'homogénéiser la pâte et de lui donner une texture


 

Ingrédients

Fondant Blanc Pâtissier

Pour 850 g de fondant

 
260 grammes d'Eau. 26 Centilitres/260 Millilitres

650 grammes de Sucre. Semoule, Blanc

100 grammes de Glucose

 

Pour 500 g de fondant

 
152,9 grammes d'Eau. 15,29 Centilitres/152,9 Millilitres

382,3 grammes de Sucre. Semoule, Blanc

58,8 grammes de Glucose

 

Pour 1,2 kg de fondant

 
367 grammes d'Eau. 36,7 Centilitres/367 Millilitres

917,6 grammes de Sucre. Semoule, Blanc

141,1 grammes de Glucose

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Verser le

Sucre

(650 g) et l'

Eau

(260 g ou 26 Centilitres/260 Millilitres) dans une casserole

2.  Porter à ébullition
Fondant Blanc Pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier

3. Quand le sirop est à ebullition, verser le

Glucose

(100 g)
Fondant Blanc Pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier

4.  Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau sur les bords de la casserole, afin d'éviter aux impuretés et aux cristaux sur les bords de la casserole de brûler puis de retomber dans le sirop, ce qui pourrait faire masser le sucre et rater le sirop...
Fondant Blanc Pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier

5. Verifier la température : On cherche à atteindre 118 °C
Fondant Blanc Pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier

6. Une fois que le sirop a atteint 118 °C (PAS PLUS !), retirer, plonger la partie inférieure de la casserole dans un bol rempli d'eau et glaçons

7.  Attendre que la température du sirop chute : Christophe Adam dit d' "attendre

5 minutes

".

8. Controller la température : Attendre que la température redescende à 75 °C
Fondant Blanc Pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier

9. Une fois que la température du sirop atteint 75 °C (PAS MOINS), on va "battre" le mélange aussitôt afin de le rendre épais, il va également de venir blanc

10. ● Au robot : Avec un robot (genre Kitchen Aid), utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

11. ● -ou- Au batteur électrique : Utiliser les «Crochets» et non pas les fouets. NOTE: On n'utilise pas le fouet: cela ne permet pas au sirop de se transformer en pâte à fondant : Dans le livre, Adam utilise un batteur électrique avec les fouets, mais je ne le recommande pas : cela introduit de l'air dans la pâte, ce qu'on ne doit pas faire. Par ailleurs j'ai essayé avec les crochets et j'ai raté la recette...

12. Battre à Vitesse Maximale
Fondant Blanc Pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier

13. Attendre que le sirop devienne épais, puis devienne blanc

14. Dès que le sirop devient blanc, on arrête ! Trop "battu" et la pâte va sécher et ne pourra pas se transformer en fondant...
Fondant Blanc Pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier

Fraser le fondant

15. Verser ce "début de pâte" sur un plan de travail

16. Sans attendre, travailler cette pâte avec la paume de la main. La pâte va se refroidir, s'épaissir, et devenir homogène. (Cette opération s'appelle fraiser ou "fraser” )
Fondant Blanc Pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier

17.  Laisser le fondant refroidir

20/30 minutes

, enveloppée dans un film alimentaire étirable
Fondant Blanc Pâtissier

Résultat

La pâte du Fondant Pâtissier Blanc ne peut pas être utilisée immédiatement: Elle doit être stockée au frais pendant au moins

24 heures



Elle se conserve au frais plusieurs mois, dans une boite hermétique ou dans un sac congélation très étanche.
Fondant Blanc Pâtissier

Utilisation

Pour l'utiliser, le Fondant Patissier doit être chauffé au bain marie,

à feu doux

, à 35 °C MAXIMUM.

Si on chauffe trop, le fondant redevient transludide... Par ailleurs, il ne faut surtout pas rajouter d'eau, car cela détruirait la structure du fondant, mais si on a besoin de liquefier, on utilise plutôt un Sirop a 30 dont la recette est ICI : Le sirop à 30 est sans risque contrairement à l'eau

On peut alors tremper ses éclairs !
Fondant Blanc Pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

16 Commentaires
  1. Le Dimanche 29 Janvier 2017
    anonyme a écrit :
    Bonjour,
    merci pour la recette combien de temps faut il fraiser le fondant.

    Et peut on remplacer le glucose par le même poids en sucre, ou miel?
  2. Le Dimanche 29 Janvier 2017
    Le frasage dure de 1 a 5 minutes.
    Difficile de remplacer le glucose... peut-etre avec du sirop de mais clair "light corn syrup"
  3. Le Dimanche 19 Novembre 2017
    Philippe a écrit :
    Bonjour,
    Combien de temps peut on conserver le fondnt blanc ?
  4. Le Dimanche 19 Novembre 2017
    Philippe a écrit :
    Je viens juste de voir qu on pouvait le garder plusieurs mois, pardon cela m avait échappé.
    Par contre j ai acheté le livre de Christophe Adam, et sa façon de faire est différente de la votre, il utilise bien un fouet, de mëme qu il ne finit pas son fondant sur le plan de travail entre autres choses. On ne sait plus trop quoi penser...
  5. Le Mardi 21 Novembre 2017
    Philippe a écrit :
    Bonjour François.
    Bon, j ai essayé la méthode Adam: grosse cata ! J'ai pas du être vigilant ...
    Sans doute doit il falloir son "coup de main" pour réussir le fondant comme ca.
    Je vais donc suivre vos conseils
    Merci pour votre réponse
  6. Le Mardi 21 Novembre 2017
    J'ai du rater ma première fois également, mais une fois que vous avez pris le coup de main, c'est un jeu d'enfant pour la suite.

    La difficulté du débutant c'est de savoir arrêter à temps pour éviter de cristalliser.
  7. Le Dimanche 6 Mai 2018
    valérie Degée (http://VAL) a écrit :
    Bonjour François... Est-il possible de rajouter du colorant? si oui, en poudre? Merci et bonne journée...
  8. Le Lundi 7 Mai 2018
    Bonjour, oui c'est ce que font les patissiers pour obtenir des glacages d'éclairs par exemple.

    Colorant liquide ou en poudre, il en faut des solubles qui n'abiment pas le fondant (je n'ai jamais eu ce probleme).

    Notez qu'on n'est pas obligé d'utiliser des colorants, on peut utiliser des ingrédients colorants, comme par exemple du café soluble, ou de la poudre de cacao
  9. Le Lundi 7 Mai 2018
    valérie Degée a écrit :
    Merci beaucoup pour votre réponse... Bonne journée!
  10. Le Lundi 7 Mai 2018
  11. Le Samedi 17 Novembre 2018
    Cotez a écrit :
    Où peut-on trouver les colorants en poudre,bonne recette,je vais l'utiliser pour les fêtes de noël
  12. Le Dimanche 15 Septembre 2019
    Hamida chaib a écrit :
    Bonjour je voudrais savoir si je peut mettre un conservateur car jai un petit projets artisanal le quel si c'est possible merci de me répondre
  13. Le Dimanche 15 Septembre 2019
    Je n'utilise pas de conservateur (c'est d'ailleurs l'avantage de faire son fondant maison).

    Il se converse bien au frais, et bien enveloppé au contact
  14. Le Samedi 1 Février 2020
    Nicole a écrit :
    Bonjour François, mon fondant n a pas une texture lisse en bouche mais légèrement granuleuse en bouche, savez-vous pourquoi ? Merci pour votre réponse.
  15. Le Dimanche 2 Février 2020
    Problème de température surement, Essayez plusieurs fois...

    Un des problèmes, c'est de savoir fraser au bon moment : ne pas laisser sécher/refroidir trop longtemps. Commencer à fraser des que la pâte devient blanche, mais pas trop tard, sinon vous aurez des grains
  16. Le Dimanche 2 Février 2020
    Nicole a écrit :
    Merci pour votre réponse rapide. Je crois que je vais essayer plusieurs fois, et déjà en laissant maturer, chose que je n'ai pas faite. Encore merci.

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

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Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

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Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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Gruyère

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Génoise

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Homard

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Huile de sésame

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Sucre à chouquettes

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