Le craquelin est une pâte que l'on pose sur les choux avant leur cuisson, afin que les choux gonflent uniformément à la cuisson ainsi que pour éviter que les choux ne se fissurent
À propos de la recette
Le craquelin est une pâte que l'on pose sur les choux avant leur cuisson, afin que les choux gonflent uniformément à la cuisson : les choux ont ainsi une plus jolie forme arrondie
Une belle forme, une jolie couleur, c'est la tenue de soirée pour les choux !
Egalement, cela ajoute une texture interessante au chou : le craquelin craque un peu sous la dent (d'ou le nom) et contraste avec la texture molle du chou...
Par ailleurs, on peut colorer le craquelin afin d'obtenir des choux de différentes couleurs
Le craquelin permet également d'éviter que les choux ne se fissurent
Pour voir les recettes qui utilisent le craquelin, voir ICI
Ces choux peuvent être utilisés pour des pièces montées, ou pour des choux fourrés
1. Couper le Beurre (75 g) en cubes et le laisser ramollir 30 minutes
2. Placer dans une cuve avec le Sucre (92 g) et mélanger
3. Certaines recettes indiquent du sucre roux plutôt que du sucre semoule blanc. Personnellement, je recommande du sucre blanc afin que la couleur du craquelin à la cuisson ne brunisse pas trop : c'est important lorsqu'on utilise un colorant
4. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
5. En option, ajouter du Colorant alimentaire et mélanger
Robot Kitchenaid 6,9
Robot Pâtissier Moulinex
Bol Inox
Spatule Blanche
6. Ajouter la Farine (92 g) et mélanger (c'est mieux si vous la tamisez avant d'ajouter)
7. On obtient une pâte qui tient en boule, à l'aspect farineux
Frasage
8. On doit "fraser" ou "fraiser" à la main, pour lisser la pâte
9. Poser la pâte sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé
10. Poser un 2ème tapis silicone (ou du papier sulfurisé)
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
11. Etaler (abaisser) sur une épaisseur de 0,3 cm ou 3 mm
12. Poser sur une plaque et placer au congélateur pendant 10 minutes
Rouleau à Pâtisserie
Plaque de cuisson
13. Sortir du congélateur, la pâte a durcit et peut être découpée plus facilement
14. Prendre plusieurs emporte-pièces et choisir celui du diamètre légèrement supérieur à celui des choux
15. Avec l'emporte-pièces que vous venez de choisir, découper des ronds dans la pâte
16. Retirer ces cercles de craquelin et poser sur les choux. La pâte doit être ferme, encore congelée pour faciliter la manipulation
17. Si la pâte a trop ramollit, il faudra refroidir au congélateur
18. Poser sur les choux, et appuyer légèrement
19. Bien orienter le craquelin de façon qu'il soit bien "droit", ou parallèle au plan de travail (si le craquelin est 'penché', il n'enveloppera pas bien les choux)
Cuisson
20. 
Cuire à la température indiquée dans la recette que vous utilisez (en principe, 180 °C (Thermostat 6))
21. Pendant la cuisson, le craquelin fond, et enveloppe les choux, puis craquelle
22. Si votre craquelin est trop fin, on verra trop de choux "par transparence" (trop de trous). Si votre craquelin est trop épais, on ne verra pas de craquelure. Je vous conseille une épaisseur de 0,3 cm ou 3 mm
Voilou !
Conservation : S'il vous reste de la pâte non utilisée, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver au congélateur pour les prochaines fois
Bonjour,
Je découvre votre site très instructif et je souhaiterais quelques astuces de montage pour obtenir une pièce montée choux à la crème de 4 mm environ (cuit).
On ma parlé du montage (sur cône) avec du chocolat, est ce possible si oui, quel type de chocolat doit je prendre.
Egalement, le fourrage des choux est-il explicitement fait avec de la crème pâtissière, ne peut-on y mettre une crème mousseline.
Merci de vos conseils très attendu.
Mumm40
Creme patissiere ou mousseline sont adéquats.
Pour le cone, c'est soit caramel (que je deteste), chocolat tempéré (mais il faut temperer !!), soit la technique des cure-dents...
Voir la méthode ICI