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Recette du Craquelin (pâte pour choux)

2016-07-16
  • La Recette
  • Cuisine :
  • Plat : Base
  • Difficulté : Niveau Facile
  • Catégorie : Bases
  • Temps de préparation : 15 Minutes

Le craquelin est une pâte que l'on pose sur les choux avant leur cuisson, afin que les choux gonflent uniformément à la cuisson ainsi que pour éviter que les choux ne se fissurent 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Le craquelin est une pâte que l'on pose sur les choux avant leur cuisson, afin que les choux gonflent uniformément à la cuisson : les choux ont ainsi une plus jolie forme arrondie.

Le craquelin permet également d'éviter que les choux ne se fissurent.

Le craquelin


 
Le craquelin
Par ailleurs, on peut colorer le craquelin afin d'obtenir des choux de différentes couleurs.

Egalement, cela ajoute une texture interessante au chou : le craquelin craque un peu sous la dent (d'ou le nom) et contraste avec la texture molle du chou...

 

Pour voir les recettes qui utilisent le craquelin, voir ICI

Le craquelin


 

Ingrédients

Le craquelin

Pour 260 g de pâte (avant cuisson)

 
75 grammes de Beurre

92 grammes de Sucre. du sucre semoule blanc, pas roux !

92 grammes de Farine

 Option

Un peu de Colorant alimentaire

 

Pour 180 g de pâte (avant cuisson)

 
51,9 grammes de Beurre

63,6 grammes de Sucre. du sucre semoule blanc, pas roux !

63,6 grammes de Farine

 Option

Un peu de Colorant alimentaire

 

Pour 500 g de pâte (avant cuisson)

 
144,2 grammes de Beurre

176,9 grammes de Sucre. du sucre semoule blanc, pas roux !

176,9 grammes de Farine

 Option

Un peu de Colorant alimentaire

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Couper le

Beurre

(75 g) en cubes et le laisser ramollir

30 minutes



2. Placer dans une cuve avec le

Sucre

(92 g) et mélanger

3.  Certaines recettes indiquent du

sucre roux

plutôt que du

sucre semoule blanc

. Personnellement, je recommande du

sucre blanc

afin que la couleur du craquelin à la cuisson ne brunisse pas trop : c'est important lorsqu'on utilise un colorant

4. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Le craquelin
Le craquelin
Le craquelin

5. Ajouter la

Farine

(92 g) et mélanger

6. En option, ajouter du

Colorant alimentaire



7. On obtient une pâte qui tient en boule, à l'aspect farineux
Le craquelin
Le craquelin

Frasage

8. On doit "fraser" ou "fraiser" à la main, pour lisser la pâte
Le craquelin
Le craquelin
Le craquelin
Le craquelin

9. Poser la pâte sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé

10. Poser un 2ème tapis silicone (ou du papier sulfurisé)
Le craquelin
Le craquelin

11. Etaler (abaisser) sur une épaisseur de 0,3 cm ou 3 mm

12.  Poser sur une plaque et placer au congélateur pendant

10 minutes

Le craquelin
Le craquelin

13. Sortir du congélateur, la pâte a durcit et peut être découpée plus facilement

14. Découper avec un emporte-pièces du diamètre légèrement supérieur des choux
Le craquelin
Le craquelin
Le craquelin

15. Retirer ces cercles de craquelin et poser sur les choux. La pâte ramollit très vite: si c'est le cas, il faudra refroidir au congélateur
Le craquelin
Le craquelin


Résultat

Vous êtes alors prêts à la cuisson des choux. Pour la cuisson, suivre les instructions de vos choux (ICI).

Conservation : pour la pâte qui n'est pas utilisée, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver au frais.

Le craquelin


 

Le craquelin


 

Le Résultat en images






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Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Vendredi 23 Mars 2018
    Mumm40 a écrit :
    Bonjour,
    Je découvre votre site très instructif et je souhaiterais quelques astuces de montage pour obtenir une pièce montée choux à la crème de 4 mm environ (cuit).
    On ma parlé du montage (sur cône) avec du chocolat, est ce possible si oui, quel type de chocolat doit je prendre.
    Egalement, le fourrage des choux est-il explicitement fait avec de la crème pâtissière, ne peut-on y mettre une crème mousseline.
    Merci de vos conseils très attendu.
    Mumm40
  2. Le Samedi 24 Mars 2018
    François (FX) répond :
    Creme patissiere ou mousseline sont adéquats.

    Pour le cone, c'est soit caramel (que je deteste), chocolat tempéré (mais il faut temperer !!), soit la technique des cure-dents...

    Voir la méthode ICI
  3. Le Samedi 17 Novembre 2018
    Anonymous a écrit :
  4. Le Samedi 17 Novembre 2018
    Anonymous a écrit :

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Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

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,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux mangue citron vert

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, Feuilles de coriandre,

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Fleur d’oranger

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Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

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, Framboises,

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,

Fromage

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Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

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Fécule de pomme de terre

,

Galanga

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Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

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Liqueur de Grenade

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Liqueur Limoncello

,

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,

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Maïs

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Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

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,

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,

Mousse Pistache

,

Moutarde

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Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte sucrée cacao

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Sauge

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Saumon

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75 g de Beurre

92 g de Sucre

92 g de Farine

Un peu de Colorant alimentaire