Le craquelin est une pâte que l'on pose sur les choux avant leur cuisson, afin que les choux gonflent uniformément à la cuisson ainsi que pour éviter que les choux ne se fissurent
À propos de la recette
Le craquelin est une pâte que l'on pose sur les choux avant leur cuisson, afin que les choux gonflent uniformément à la cuisson : les choux ont ainsi une plus jolie forme arrondie.
Le craquelin permet également d'éviter que les choux ne se fissurent.
Par ailleurs, on peut colorer le craquelin afin d'obtenir des choux de différentes couleurs.
Egalement, cela ajoute une texture interessante au chou : le craquelin craque un peu sous la dent (d'ou le nom) et contraste avec la texture molle du chou...
Pour voir les recettes qui utilisent le craquelin, voir ICI
1. Couper le Beurre (75 g) en cubes et le laisser ramollir 30 minutes
2. Placer dans une cuve avec le Sucre (92 g) et mélanger
3. Certaines recettes indiquent du sucre roux plutôt que du sucre semoule blanc. Personnellement, je recommande du sucre blanc afin que la couleur du craquelin à la cuisson ne brunisse pas trop : c'est important lorsqu'on utilise un colorant
4. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Robot Kitchenaid 6,9
Robot Pâtissier Moulinex
Bol Inox
Spatule Blanche
5. Ajouter la Farine (92 g) et mélanger
6. En option, ajouter du Colorant alimentaire
7. On obtient une pâte qui tient en boule, à l'aspect farineux
Frasage
8. On doit "fraser" ou "fraiser" à la main, pour lisser la pâte
9. Poser la pâte sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé
10. Poser un 2ème tapis silicone (ou du papier sulfurisé)
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Toile Silicone Perforée
11. Etaler (abaisser) sur une épaisseur de 0,3 cm ou 3 mm
12. Poser sur une plaque et placer au congélateur pendant 10 minutes
Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
Plaque de cuisson
13. Sortir du congélateur, la pâte a durcit et peut être découpée plus facilement
14. Découper avec un emporte-pièces du diamètre légèrement supérieur des choux
15. Retirer ces cercles de craquelin et poser sur les choux. La pâte ramollit très vite: si c'est le cas, il faudra refroidir au congélateur
Vous êtes alors prêts à la cuisson des choux. Pour la cuisson, suivre les instructions de vos choux (ICI).
Conservation : pour la pâte qui n'est pas utilisée, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver au frais.
Bonjour,
Je découvre votre site très instructif et je souhaiterais quelques astuces de montage pour obtenir une pièce montée choux à la crème de 4 mm environ (cuit).
On ma parlé du montage (sur cône) avec du chocolat, est ce possible si oui, quel type de chocolat doit je prendre.
Egalement, le fourrage des choux est-il explicitement fait avec de la crème pâtissière, ne peut-on y mettre une crème mousseline.
Merci de vos conseils très attendu.
Mumm40
Creme patissiere ou mousseline sont adéquats.
Pour le cone, c'est soit caramel (que je deteste), chocolat tempéré (mais il faut temperer !!), soit la technique des cure-dents...
Voir la méthode ICI