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Le Civet de Lapin de Madame d’Aubery
2014-03-06
Un régal pour fins gourmets
- La Recette
- Chef : Madame D'aubéry
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Plat Salé, Viande En Sauce, Viande
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 3 à 4
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 2 H
- Temps de repos : 1 Jour
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 6 Mars 2014
- Commentaires : 10 Commentaires
-
Langues :
Français | 
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The recipe in English is HERE |
Le civet de lapin, cuisiné depuis l'antiquité, est un plat raffiné apprécié des fins gourmets N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
Source de la recetteUne des premières recettes que Madame d'Aubery m'avait transmises, sa recette de civet de lapin était un vrai délice de gourmet |
 |
 | Madame d'Aubery était une héritière des "mères lyonnaises", et ce plat était à la carte de son restaurant |
Et même si ce plat a perdu en popularité, c'est un plat qu'elle faisait à la perfection et qui me faisait tellement plaisir : elle m'avait enseigné sa recette et ses techniques |
Ingrédients
 | Avec 2 kg de Lapin2 kilogrammes de Viande de Lapin. Quantité pour un lapin entier avec les os½ Verre d'Huile d'Olive30 grammes de Beurre2 cuillères à soupe de Farine½ Verre de Cognac2 Oignons5 Gousses d’Ail½ Verre de Lardons1 cuillère à soupe de Concentré de tomatesUn peu de ThymUn peu de Feuilles de Laurier1 Litre de Vin RougeUn peu d' Eau3 Carottes10 Champignons de Paris1 pincée de Sel1 pincée de Poivre |
Avec 1,5 kg de Lapin1,5 kilogramme de Viande de Lapin. Quantité pour un lapin entier avec les os0,4 Verre d'Huile d'Olive22,5 grammes de Beurre1,5 cuillères à soupe de Farine0,4 Verre de Cognac1,5 Oignons3,7 Gousses d’Ail0,4 Verre de Lardons¾ cuillère à soupe de Concentré de tomatesUn peu de ThymUn peu de Feuilles de Laurier¾ Litre de Vin RougeUn peu d' Eau2,2 Carottes7,5 Champignons de Paris1 pincée de Sel1 pincée de Poivre |
Avec 1 kg de Lapin1 kilogramme de Viande de Lapin. Quantité pour un lapin entier avec les os¼ Verre d'Huile d'Olive15 grammes de Beurre1 cuillère à soupe de Farine¼ Verre de Cognac1 Oignon2,5 Gousses d’Ail¼ Verre de Lardons½ cuillère à soupe de Concentré de tomatesUn peu de ThymUn peu de Feuilles de Laurier½ Litre de Vin RougeUn peu d' Eau1,5 Carottes5 Champignons de Paris1 pincée de Sel1 pincée de Poivre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Si votre lapin est entier ( comme c'était mon cas... ). il faudra le découper: Cette video de l'Atelier des Chefs explique comment le faire
1. Vous verrez que la
2.
Chauffer l'
3. Pour cette recette, une cocotte à fond épais est idéal
Viande de Lapin
est une viande fine, peu grasse, et qui rend peu de viande. Les quantités indiquées (2 kg) conviennent pour 3 à 4 personnes2.
Chauffer l' Huile d'Olive
(½ Verre) et leBeurre
(30 g) puis faire revenir laViande de Lapin
(2 kg) afin de saisir et de colorer,à feu moyen/fort
3. Pour cette recette, une cocotte à fond épais est idéal
4. Faire saisir sur les deux côtés de la viande
5.
On ne cherche pas à cuire la viande ! Juste saisir... donc attention à ne pas cuire trop longtemps :
6.
Saisir fait rendre les sucs de la viande qui vont apporter des saveurs à la sauce
7. Puis ajouter la
8. Puis lorsqu'il n'y a pratiquement plus de jus dans la cocotte, on déglace avec le
9. Il va falloir sans cesse gratter à l'aide d'une spatule le fond de la cocotte
10. Ce sont ces sucs qui donnent toutes les saveurs d'une bonne sauce de viande : Il faut gratter ces sucs afin de les mélanger au jus
5.
On ne cherche pas à cuire la viande ! Juste saisir... donc attention à ne pas cuire trop longtemps : 1 minute
maximum....6.
Saisir fait rendre les sucs de la viande qui vont apporter des saveurs à la sauce7. Puis ajouter la
Farine
(2 c. à soupe) et remuer pour eviter de brunir la farine : on cherche à faire absorber la farine avec le jus, ce qui évitera les grumeaux pour les étapes suivantes8. Puis lorsqu'il n'y a pratiquement plus de jus dans la cocotte, on déglace avec le
Cognac
(½ Verre)9. Il va falloir sans cesse gratter à l'aide d'une spatule le fond de la cocotte
10.
Ce sont ces sucs qui donnent toutes les saveurs d'une bonne sauce de viande : Il faut gratter ces sucs afin de les mélanger au jus
11. Ajouter les
12. Ajouter les
13. Cuire
14. Gratter sans cesse afin de détacher les sucs...
15. Ajouter le
Oignons
(2) émincés et les (5) émincées et remuer : on fait suer12. Ajouter les
Lardons
(½ Verre) et remuer13.
Cuire 5 minutes
, on cherche à faire évaporer afin de développer les saveurs,à feu moyen/fort
14. Gratter sans cesse afin de détacher les sucs...
15. Ajouter le
Concentré de tomates
(1 c. à soupe) et remuer
16. Ajouter les herbes aromatiques en quantités désirées :
17. Ça commence à sentir bon...
Thym
,Feuilles de Laurier
, et tout ce que vous aimez...17. Ça commence à sentir bon...
Mouillage |
18. C'est alors le moment de rajouter le
19. Si le
20.
Après avoir appris cette recette avec Madame d'Aubery, j'ai appris depuis avec d'autres chefs qu'on n'est pas censé ajouter le vin sans l'avoir bouilli au préalable : un
21. Eplucher et découper en rondelles les
22. Ajouter et on réduit le feu à
23. Couvrir... C'est une cuisson à couvert,
Vin Rouge
(1 Litre), puis on réduit le feuà feu faible/moyen
19.
Si le Vin Rouge
ne recouvre pas entièrement les ingrédients, il faudra alors couvrir avec de l'Eau
20.
Après avoir appris cette recette avec Madame d'Aubery, j'ai appris depuis avec d'autres chefs qu'on n'est pas censé ajouter le vin sans l'avoir bouilli au préalable : un Vin Rouge
porté à ébullition rend la viande plus tendre. Mais afin d'être fidèle à Madame d'Aubery, je verse le vin directement de la bouteille...21. Eplucher et découper en rondelles les
Carottes
(3)22. Ajouter et on réduit le feu à
à frémissement (feu très faible)
23. Couvrir... C'est une cuisson à couvert,
à frémissement (feu très faible)
, ce qui permet à la viande de rester tendre...
Cuisson |
24. 
Cuire pendant
25. Une cuisson trop élevée ne rendra pas toutes les saveurs et va raffermir la viande...
26. Ajouter le
27. On peut aussi cuire au four
28. Après la cuisson : passer le civet au chinois (ou une passoire) afin de récuperer le jus.
Cuire pendant 2 heures
à feu doux
25.
Une cuisson trop élevée ne rendra pas toutes les saveurs et va raffermir la viande...26. Ajouter le
Sel
(1 pincée) et lePoivre
(1 pincée) en cours de cuisson (et pas au début car vous pourriez avoir des surprises de sauce trop salée après évaporation)27.
On peut aussi cuire au four28. Après la cuisson : passer le civet au chinois (ou une passoire) afin de récuperer le jus.
Sauce |
29. Pour faire la sauce : Verser dans un blender (On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant)
30. Puis mixer pendant
31. Pour les
32. Remettre dans la cocotte tous les ingrédients et le jus passé au blender, puis les champignons
30. Puis mixer pendant
3 minutes
: le jus, la moitié des carottes cuites, la moitié des oignons cuits, et en option, quelques lardons cuits31. Pour les
Champignons de Paris
(10), Madame d'Aubery n'aimait pas les ajouter à la cocotte directement, car elle disait qu'ils réduisaient trop... elle avait sa technique de les saisir dans une poêle à part, et de les ajouter au dernier moment avant de servir32. Remettre dans la cocotte tous les ingrédients et le jus passé au blender, puis les champignons
33. Patience ! Madame d'Aubery avait un "secret" dont elle ne déviait jamais : Elle m'avait dit qu'elle ne cuisait jamais son lapin pour être consommé le jour même
34. Elle faisait son lapin la veille, puis le laissait refroidir à température ambiante puis le réservait au frais
Patience ! Madame d'Aubery avait un "secret" dont elle ne déviait jamais : Elle m'avait dit qu'elle ne cuisait jamais son lapin pour être consommé le jour même34.
Elle faisait son lapin la veille, puis le laissait refroidir à température ambiante puis le réservait au frais 24 heures
: C'était là un secret afin d'obtenir des saveurs développées, une sauce nappante et une viande vraiment tendre
Le Résultat en images
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“I used one rabbit but made the weight up to 1.5k with four Quail the result was fantastic thank you.“
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1 pincée de Sel
1 pincée de Poivre
Commentaires de Cette Recette
J ai un lièvre entier congeler que l on m a donné pensez vous que la recette convienne pour un lièvre?
Merci par avance
C'est juste que les chairs de lievre sont beaucoup plus dures que celles du lapin.
Il faudra cuire plus longtemps, et surtout le faire en avance, et le faire reposer plusieurs nuits (et rechauffer chaque jour) afin de bien attendrir le lievre