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Le Civet de Lapin de Madame d’Aubery
2014-03-06
Un régal pour les fins gourmets
- La Recette
- Chef : Madame D'aubery
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Plat Salé, Viande
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 3 à 4
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 2 H
- Temps de repos : 1 Jour
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 6 Mars 2014
- Commentaires : 6 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
The recipe in English is HERE |
Le civet de lapin, cuisiné depuis l'antiquité et considéré pendant longtemps comme une «viande de pauvre», est un plat raffiné apprécié des fins gourmets |
Source de la recetteUne des premières recettes que Madame d'Aubery m'avait transmises, sa recette de civet de lapin était un vrai délice de gourmet |
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 | Madame d'Aubery était une héritière des "mères lyonnaises", et ce plat était à la carte de son restaurant |
Et même si ce plat a perdu en popularité, c'est un plat qu'elle faisait à la perfection et qui me faisait tellement plaisir : elle m'avait enseigné sa recette et ses techniques |
Ingrédients
 | 2 kilogrammes de Viande de Lapin. Quantité pour un lapin entier avec les os½ Verre d'Huile d'Olive30 grammes de Beurre2 cuillères à soupe de Farine½ Verre de Cognac2 Oignons5 Gousses d’Ail½ Verre de Lardons1 cuillère à soupe de Concentré de tomatesUn peu de ThymUn peu de Feuille de Laurier1 Litre de Vin RougeUn peu d' Eau3 Carottes10 Champignons de Paris1 pincée de Sel1 pincée de Poivre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
 | DécoupeSi votre lapin est entier ( comme c'était mon cas... ). il faudra le découper:Cette video de l'Atelier des Chefs explique comment le faire. Vous verrez que la Viande de Lapin est une viande fine, peu grasse, et qui rend peu de viande. Les quantités indiquées (2 kg) conviennent pour 3 à 4 personnes |
 On fait chauffer l' Huile d'Olive (½ Verre) et leBeurre (30 g) puis on fait revenir laViande de Lapin (2 kg) afin de saisir et de colorer,à feu moyen/fort .Pour cette recette, une cocotte à fond épais est idéal |
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On fait saisir sur les deux côtés de la viande.  On ne cherche pas à cuire la viande ! Juste saisir... donc attention à ne pas cuire trop longtemps : 1 minute maximum.... |
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 Saisir fait rendre les sucs de la viande qui vont apporter des saveurs à la sauce |
Puis on ajoute la Farine (2 c. à soupe) et on remue pour eviter de brunir la farine : on cherche à faire absorber la farine avec le jus, ce qui évitera les grumeaux pour les étapes suivantes |
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 | Puis lorsqu'il n'y a pratiquement plus de jus dans la cocotte, on déglace avec le Cognac (½ Verre) |
 | Il va falloir sans cesse gratter à l'aide d'une spatule le fond de la cocotte : Je me rappelle encore de ce bruit que j'entendais depuis mon appartement quand Madame d'Aubery grattait ses fonds de casserole : Elle m'avait appris que ce sont ces sucs qui donnent toutes les saveurs d'une bonne sauce de viande : Il faut gratter ces sucs afin de les mélanger au jus |
 | On ajoute les Oignons (2) émincés et les (5) émincées et on remue : on fait suer |
 | On ajoute les Lardons (½ Verre) et on remue. On fait cuire 5 minutes , on cherche à faire évaporer afin de développer les saveurs,à feu moyen/fort |
| On gratte sans cesse afin de détacher les sucs... |
 | On ajoute le Concentré de tomates (1 c. à soupe) et on remue |
Puis on ajoute les herbes aromatiques en quantités désirées : Thym ,Feuille de Laurier , et tout ce que vous aimez... |
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Ça commence à sentir bon... |
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 | MouillageC'est alors le moment de rajouter leVin Rouge (1 Litre), puis on réduit le feuà feu faible/moyen . Si le Vin Rouge ne recouvre pas entièrement les ingrédients, il faudra alors couvrir avec de l'Eau . Après avoir appris cette recette avec Madame d'Aubery, j'ai appris depuis avec d'autres chefs qu'on n'est pas censé ajouter le vin sans l'avoir bouilli au préalable : un Vin Rouge porté à ébullition rend la vinde plus tendre. Mais afin d'être fidèle à Madame d'Aubery, je verse le vin directement de la bouteille... |
 | On épluche et on tranche en rondelles les Carottes (3) |
 | et on ajoute et on réduit le feu à à frémissement (feu très faible) |
 | Puis on couvre... C'est une cuisson à couvert, à frémissement (feu très faible) , ce qui permet à la viande de rester tendre... |
Longue cuisson On fait cuire pendant 2 heures .Verifier la cuisson : les bulles doivent être petites, peu nombreuses, et éclater lentement. Si ce n'est pas le cas (grosses bulles), alors retirer du feu 5 minutes , baisser la chaleur de cuisson, et remettre sur le feu. Une cuisson trop élevée ne rendra pas toutes les saveurs et va raffermir la viande...Ajouter le Sel (1 pincée) et lePoivre (1 pincée) en cours de cuisson (et pas au début car vous pourriez avoir des surprises de sauce trop salée après évaporation) On peut aussi cuire au four |
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 | Après la cuissonAprès la cuisson : on passe le civet au chinois (ou une passoire) afin de récuperer le jus. |
 | SaucePour faire la sauce:Verser dans un blender (On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant) Puis mixer pendant 3 minutes :
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Pour les Champignons de Paris (10), Madame d'Aubery n'aimait pas les ajouter à la cocotte directement, car elle disait qu'ils réduisaient trop... elle avait sa technique de les saisir dans une poêle à part, et de les ajouter au dernier moment avant de servir |
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 | On réserve Patience ! Madame d'Aubery avait un "secret" dont elle ne déviait jamais : Elle m'avait dit qu'elle ne cuisait jamais son lapin pour être consommé le jour même : Elle faisait son lapin la veille, puis le laissait refroidir à température ambiante puis le réservait au frais 24 heures : C'était là un secret afin d'obtenir:
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| Bien sur, elle ne le disait à personne, et laissait croire qu'elle cuisinait le jour même, et même si cela retarde de 24 heures , c'est une étape au frigo que je suis scrupuleusement... |
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