Le civet de lapin, cuisiné depuis l'antiquité, est un plat raffiné apprécié des fins gourmets
Source de la recette
Une des premières recettes que Madame d'Aubery m'avait transmises, sa recette de civet de lapin était un vrai délice de gourmet
Madame d'Aubery était une héritière des "mères lyonnaises", et ce plat était à la carte de son restaurant
Et même si ce plat a perdu en popularité, c'est un plat qu'elle faisait à la perfection et qui me faisait tellement plaisir : elle m'avait enseigné sa recette et ses techniques
Si votre lapin est entier ( comme c'était mon cas... ). il faudra le découper: Cette video de l'Atelier des Chefs explique comment le faire
https://www.youtube.com/watch?v=Mw0GwPo8WZc
1. Vous verrez que la Viande de Lapin est une viande fine, peu grasse, et qui rend peu de viande. Les quantités indiquées (2 kg) conviennent pour 3 à 4 personnes
2. Chauffer l' Huile d'Olive (½ Verre) et le Beurre (30 g) puis faire revenir la Viande de Lapin (2 kg) afin de saisir et de colorer, à feu moyen/fort
3. Pour cette recette, une cocotte à fond épais est idéal
Cocotte Ovale Fontignac
Cocotte Ovale Staub
4. Faire saisir sur les deux côtés de la viande
5. On ne cherche pas à cuire la viande ! Juste saisir... donc attention à ne pas cuire trop longtemps : 1 minute maximum....
6. Saisir fait rendre les sucs de la viande qui vont apporter des saveurs à la sauce
7. Puis ajouter la Farine (2 c. à soupe) et remuer pour eviter de brunir la farine : on cherche à faire absorber la farine avec le jus, ce qui évitera les grumeaux pour les étapes suivantes
8. Puis lorsqu'il n'y a pratiquement plus de jus dans la cocotte, on déglace avec le Cognac (½ Verre)
9. Il va falloir sans cesse gratter à l'aide d'une spatule le fond de la cocotte
10. Ce sont ces sucs qui donnent toutes les saveurs d'une bonne sauce de viande : Il faut gratter ces sucs afin de les mélanger au jus
11. Ajouter les Oignons (2) émincés et les Gousses d’Ail (5) émincées et remuer : on fait suer
12. Ajouter les Lardons (½ Verre) et remuer
13. Cuire 5 minutes, on cherche à faire évaporer afin de développer les saveurs, à feu moyen/fort
14. Gratter sans cesse afin de détacher les sucs...
15. Ajouter le Concentré de tomates (1 c. à soupe) et remuer
16. Ajouter les herbes aromatiques en quantités désirées : Thym, Feuilles de Laurier, et tout ce que vous aimez...
17. Ça commence à sentir bon...
Mouillage
18. C'est alors le moment de rajouter le Vin Rouge (1 Litre), puis on réduit le feu à feu faible/moyen
19. Si le Vin Rouge ne recouvre pas entièrement les ingrédients, il faudra alors couvrir avec de l'Eau
20. Après avoir appris cette recette avec Madame d'Aubery, j'ai appris depuis avec d'autres chefs qu'on n'est pas censé ajouter le vin sans l'avoir bouilli au préalable : un Vin Rouge porté à ébullition rend la viande plus tendre. Mais afin d'être fidèle à Madame d'Aubery, je verse le vin directement de la bouteille...
21. Eplucher et découper en rondelles les Carottes (3)
22. Ajouter et on réduit le feu à à frémissement (feu très faible)
23. Couvrir... C'est une cuisson à couvert, à frémissement (feu très faible), ce qui permet à la viande de rester tendre...
Cuisson
24. Cuire pendant 2 heures à feu doux
25. Une cuisson trop élevée ne rendra pas toutes les saveurs et va raffermir la viande...
26. Ajouter le Sel (1 pincée) et le Poivre (1 pincée) en cours de cuisson (et pas au début car vous pourriez avoir des surprises de sauce trop salée après évaporation)
27. On peut aussi cuire au four
28. Après la cuisson : passer le civet au chinois (ou une passoire) afin de récuperer le jus.
Grande passoire en acier inoxydable
Sauce
29. Pour faire la sauce : Verser dans un blender (On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant)
30. Puis mixer pendant 3 minutes : le jus, la moitié des carottes cuites, la moitié des oignons cuits, et en option, quelques lardons cuits
31. Pour les Champignons de Paris (10), Madame d'Aubery n'aimait pas les ajouter à la cocotte directement, car elle disait qu'ils réduisaient trop... elle avait sa technique de les saisir dans une poêle à part, et de les ajouter au dernier moment avant de servir
32. Remettre dans la cocotte tous les ingrédients et le jus passé au blender, puis les champignons
Blender Philips 1400 W, 2,2 litres, ProBlend
Blender Moulinex, 800 W
33. Patience ! Madame d'Aubery avait un "secret" dont elle ne déviait jamais : Elle m'avait dit qu'elle ne cuisait jamais son lapin pour être consommé le jour même
34. Elle faisait son lapin la veille, puis le laissait refroidir à température ambiante puis le réservait au frais 24 heures : C'était là un secret afin d'obtenir des saveurs développées, une sauce nappante et une viande vraiment tendre
je viens de découvrir ce site que je dévore. souci au niveau de ma viande qui est trop dure. conseils svp ...
Il faut d'abord éviter une viande congelée. Ensuite, vous pouvez toujours essayer de mariner la viande dans le liquide avant la cuisson, pendant une nuit. Finalement, il faut suivre le conseil de la recette et de cuire à feu doux pendant le temps indiqué. Un feu trop fort rafermit la viande.
Quand on passe la sauce au chinois. Est il bien selon vous de récuperer quelques carottes et oignons qui ne sont pas passés a travers le chinois et de les mixer avec la sauce au blender afin de donner du gout a la sauce?
Oui c‘est exact, j´ai mal expliqué, mes excuses !. Après avoir passé la sauce au chinois, il faut séparer ce que l‘on veut éliminer (feuilles de laurier) et ce que l´on veut dans la sauce (carottes, oignons), puis mixer le jus qui s‘est écoulé avec les carottes et oignons. Je corrige mes erreurs dans la recette aussitôt !
Par ailleurs, pour information, je viens de terminer une autre recette de civet de lapin, la recette de Danièle Mazet-Delpeuch que je vais mettre en ligne très bientot
Merci boucoup pour la precision chef. Jevl ai deja fait une fois mais en incorporant qu un quart des légumes, c etait délicieux. J essayerais de nouveau avec la totalité.
Thanks For Sharing this amazing recipe. My family loved it. I will be sharing this recipe with my friends. Hope the will like it.
I'm glad you liked it !
Bonsoir
J ai un lièvre entier congeler que l on m a donné pensez vous que la recette convienne pour un lièvre?
Merci par avance
Oui, bonne recette pour un lievre egalement,
C'est juste que les chairs de lievre sont beaucoup plus dures que celles du lapin.
Il faudra cuire plus longtemps, et surtout le faire en avance, et le faire reposer plusieurs nuits (et rechauffer chaque jour) afin de bien attendrir le lievre