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Le Civet de Lapin de Madame d’Aubery

2014-03-06

Un régal pour fins gourmets


   The recipe in English is HERE
Le civet de lapin, cuisiné depuis l'antiquité, est un plat raffiné apprécié des fins gourmets 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








Source de la recette

Une des premières recettes que Madame d'Aubery m'avait transmises, sa recette de civet de lapin était un vrai délice de gourmet

Civet de Lapin de Madame d'Aubery


 
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Madame d'Aubery était une héritière des "mères lyonnaises", et ce plat était à la carte de son restaurant

 

Et même si ce plat a perdu en popularité, c'est un plat qu'elle faisait à la perfection et qui me faisait tellement plaisir : elle m'avait enseigné sa recette et ses techniques


 

Ingrédients

Civet de Lapin de Madame d'Aubery

Avec 2 kg de Lapin

 
2 kilogrammes de Viande de Lapin. Quantité pour un lapin entier avec les os

½ Verre d'Huile d'Olive

30 grammes de Beurre

2 cuillères à soupe de Farine

½ Verre de Cognac

2 Oignons

5 Gousses d’Ail

½ Verre de Lardons

1 cuillère à soupe de Concentré de tomates

Un peu de Thym

Un peu de Feuille de Laurier

1 Litre de Vin Rouge

Un peu d' Eau

3 Carottes

10 Champignons de Paris

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

 

Avec 1,5 kg de Lapin

 
1,5 kilogramme de Viande de Lapin. Quantité pour un lapin entier avec les os

0,4 Verre d'Huile d'Olive

22,5 grammes de Beurre

1,5 cuillères à soupe de Farine

0,4 Verre de Cognac

1,5 Oignons

3,7 Gousses d’Ail

0,4 Verre de Lardons

¾ cuillère à soupe de Concentré de tomates

Un peu de Thym

Un peu de Feuille de Laurier

¾ Litre de Vin Rouge

Un peu d' Eau

2,2 Carottes

7,5 Champignons de Paris

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

 

Avec 1 kg de Lapin

 
1 kilogramme de Viande de Lapin. Quantité pour un lapin entier avec les os

¼ Verre d'Huile d'Olive

15 grammes de Beurre

1 cuillère à soupe de Farine

¼ Verre de Cognac

1 Oignon

2,5 Gousses d’Ail

¼ Verre de Lardons

½ cuillère à soupe de Concentré de tomates

Un peu de Thym

Un peu de Feuille de Laurier

½ Litre de Vin Rouge

Un peu d' Eau

1,5 Carottes

5 Champignons de Paris

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Si votre lapin est entier ( comme c'était mon cas... ). il faudra le découper: Cette video de l'Atelier des Chefs explique comment le faire

2. Vous verrez que la

Viande de Lapin

est une viande fine, peu grasse, et qui rend peu de viande. Les quantités indiquées (2 kg) conviennent pour 3 à 4 personnes

3.  Chauffer l'

Huile d'Olive

(½ Verre) et le

Beurre

(30 g) puis faire revenir la

Viande de Lapin

(2 kg) afin de saisir et de colorer,

à feu moyen/fort



4. Pour cette recette, une cocotte à fond épais est idéal
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Civet de Lapin de Madame d'Aubery

5. Faire saisir sur les deux côtés de la viande

6.  On ne cherche pas à cuire la viande ! Juste saisir... donc attention à ne pas cuire trop longtemps :

1 minute

maximum....

7.  Saisir fait rendre les sucs de la viande qui vont apporter des saveurs à la sauce

8. Puis ajouter la

Farine

(2 c. à soupe) et remuer pour eviter de brunir la farine : on cherche à faire absorber la farine avec le jus, ce qui évitera les grumeaux pour les étapes suivantes

9. Puis lorsqu'il n'y a pratiquement plus de jus dans la cocotte, on déglace avec le

Cognac

(½ Verre)

10. Il va falloir sans cesse gratter à l'aide d'une spatule le fond de la cocotte

11.  Ce sont ces sucs qui donnent toutes les saveurs d'une bonne sauce de viande : Il faut gratter ces sucs afin de les mélanger au jus
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Civet de Lapin de Madame d'Aubery

12. Ajouter les

Oignons

(2) émincés et les

Gousses d’Ail

(5) émincées et remuer : on fait suer

13. Ajouter les

Lardons

(½ Verre) et remuer

14.  Cuire

5 minutes

, on cherche à faire évaporer afin de développer les saveurs,

à feu moyen/fort



15. Gratter sans cesse afin de détacher les sucs...

16. Ajouter le

Concentré de tomates

(1 c. à soupe) et remuer
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Civet de Lapin de Madame d'Aubery

17. Ajouter les herbes aromatiques en quantités désirées :

Thym

,

Feuille de Laurier

, et tout ce que vous aimez...

18. Ça commence à sentir bon...
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Civet de Lapin de Madame d'Aubery

Mouillage

19. C'est alors le moment de rajouter le

Vin Rouge

(1 Litre), puis on réduit le feu

à feu faible/moyen



20.  Si le

Vin Rouge

ne recouvre pas entièrement les ingrédients, il faudra alors couvrir avec de l'

Eau



21.  Après avoir appris cette recette avec Madame d'Aubery, j'ai appris depuis avec d'autres chefs qu'on n'est pas censé ajouter le vin sans l'avoir bouilli au préalable : un

Vin Rouge

porté à ébullition rend la viande plus tendre. Mais afin d'être fidèle à Madame d'Aubery, je verse le vin directement de la bouteille...

22. Eplucher et découper en rondelles les

Carottes

(3)

23. Ajouter et on réduit le feu à

à frémissement (feu très faible)



24. Couvrir... C'est une cuisson à couvert,

à frémissement (feu très faible)

, ce qui permet à la viande de rester tendre...
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Civet de Lapin de Madame d'Aubery

Cuisson

25.  Cuire pendant

2 heures

à feu doux



26.  Une cuisson trop élevée ne rendra pas toutes les saveurs et va raffermir la viande...

27. Ajouter le

Sel

(1 pincée) et le

Poivre

(1 pincée) en cours de cuisson (et pas au début car vous pourriez avoir des surprises de sauce trop salée après évaporation)

28.  On peut aussi cuire au four

29. Après la cuisson : passer le civet au chinois (ou une passoire) afin de récuperer le jus.
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Civet de Lapin de Madame d'Aubery

Sauce

30. Pour faire la sauce : Verser dans un blender (On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant)

31. Puis mixer pendant

3 minutes

: le jus, la moitié des carottes cuites, la moitié des oignons cuits, et en option, quelques lardons cuits

32. Pour les

Champignons de Paris

(10), Madame d'Aubery n'aimait pas les ajouter à la cocotte directement, car elle disait qu'ils réduisaient trop... elle avait sa technique de les saisir dans une poêle à part, et de les ajouter au dernier moment avant de servir

33. Remettre dans la cocotte tous les ingrédients et le jus passé au blender, puis les champignons
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Civet de Lapin de Madame d'Aubery

34.  Patience ! Madame d'Aubery avait un "secret" dont elle ne déviait jamais : Elle m'avait dit qu'elle ne cuisait jamais son lapin pour être consommé le jour même

35.  Elle faisait son lapin la veille, puis le laissait refroidir à température ambiante puis le réservait au frais

24 heures

: C'était là un secret afin d'obtenir des saveurs développées, une sauce nappante et une viande vraiment tendre
Civet de Lapin de Madame d'Aubery

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

6 Commentaires
  1. Le Samedi 28 Juin 2014
    Fabien (http://dee) a écrit :
    je viens de découvrir ce site que je dévore. souci au niveau de ma viande qui est trop dure. conseils svp ...
  2. Le Samedi 5 Juillet 2014
    François (FX) répond :
    Il faut d'abord éviter une viande congelée. Ensuite, vous pouvez toujours essayer de mariner la viande dans le liquide avant la cuisson, pendant une nuit. Finalement, il faut suivre le conseil de la recette et de cuire à feu doux pendant le temps indiqué. Un feu trop fort rafermit la viande.
  3. Le Jeudi 30 Juin 2016
    Gerard a écrit :
    Quand on passe la sauce au chinois. Est il bien selon vous de récuperer quelques carottes et oignons qui ne sont pas passés a travers le chinois et de les mixer avec la sauce au blender afin de donner du gout a la sauce?
  4. Le Vendredi 1 Juillet 2016
    François (FX) répond :
    Oui c‘est exact, j´ai mal expliqué, mes excuses !. Après avoir passé la sauce au chinois, il faut séparer ce que l‘on veut éliminer (feuilles de laurier) et ce que l´on veut dans la sauce (carottes, oignons), puis mixer le jus qui s‘est écoulé avec les carottes et oignons. Je corrige mes erreurs dans la recette aussitôt !
  5. Le Vendredi 1 Juillet 2016
    François (FX) répond :
    Par ailleurs, pour information, je viens de terminer une autre recette de civet de lapin, la recette de Danièle Mazet-Delpeuch que je vais mettre en ligne très bientot
  6. Le Vendredi 1 Juillet 2016
    Anonymous a écrit :
    Merci boucoup pour la precision chef. Jevl ai deja fait une fois mais en incorporant qu un quart des légumes, c etait délicieux. J essayerais de nouveau avec la totalité.

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Vinaigre de riz

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Whiskey

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



2 kg de Viande de Lapin

½ Verre d'Huile d'Olive

30 g de Beurre

2 c. à soupe de Farine

½ Verre de Cognac

2 Oignons

5 Gousses d'Ail

½ Verre de Lardons

1 c. à soupe de Concentré de tomates

Un peu de Thym

Un peu de Feuille de Laurier

1 Litre de Vin Rouge

Un peu d' Eau

3 Carottes

10 Champignons de Paris

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre