×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

Le Civet de Lapin de Madame d’Aubery

2014-03-06

Un régal pour les fins gourmets


   The recipe in English is HERE
Le civet de lapin, cuisiné depuis l'antiquité et considéré pendant longtemps comme une «viande de pauvre», est un plat raffiné apprécié des fins gourmets 








Source de la recette

Une des premières recettes que Madame d'Aubery m'avait transmises, sa recette de civet de lapin était un vrai délice de gourmet

Civet de Lapin de Madame d'Aubery


 
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Madame d'Aubery était une héritière des "mères lyonnaises", et ce plat était à la carte de son restaurant

 

Et même si ce plat a perdu en popularité, c'est un plat qu'elle faisait à la perfection et qui me faisait tellement plaisir : elle m'avait enseigné sa recette et ses techniques


 

Ingrédients

Civet de Lapin de Madame d'Aubery
 
2 kilogrammes de Viande de Lapin. Quantité pour un lapin entier avec les os

½ Verre d'Huile d'Olive

30 grammes de Beurre

2 cuillères à soupe de Farine

½ Verre de Cognac

2 Oignons

5 Gousses d’Ail

½ Verre de Lardons

1 cuillère à soupe de Concentré de tomates

Un peu de Thym

Un peu de Feuille de Laurier

1 Litre de Vin Rouge

Un peu d' Eau

3 Carottes

10 Champignons de Paris

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Civet de Lapin de Madame d'Aubery

Découpe

Si votre lapin est entier ( comme c'était mon cas... ). il faudra le découper:
Cette video de l'Atelier des Chefs explique comment le faire.

Vous verrez que la

Viande de Lapin

est une viande fine, peu grasse, et qui rend peu de viande. Les quantités indiquées (2 kg) conviennent pour 3 à 4 personnes

 

On fait chauffer l'

Huile d'Olive

(½ Verre) et le

Beurre

(30 g) puis on fait revenir la

Viande de Lapin

(2 kg) afin de saisir et de colorer,

à feu moyen/fort

.

Pour cette recette, une cocotte à fond épais est idéal

Civet de Lapin de Madame d'Aubery

 

On fait saisir sur les deux côtés de la viande.

On ne cherche pas à cuire la viande ! Juste saisir... donc attention à ne pas cuire trop longtemps :

1 minute

maximum....

Civet de Lapin de Madame d'Aubery

 
Saisir fait rendre les sucs de la viande qui vont apporter des saveurs à la sauce

 

Puis on ajoute la

Farine

(2 c. à soupe) et on remue pour eviter de brunir la farine : on cherche à faire absorber la farine avec le jus, ce qui évitera les grumeaux pour les étapes suivantes

Civet de Lapin de Madame d'Aubery

 
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Puis lorsqu'il n'y a pratiquement plus de jus dans la cocotte, on déglace avec le

Cognac

(½ Verre)

 
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Il va falloir sans cesse gratter à l'aide d'une spatule le fond de la cocotte : Je me rappelle encore de ce bruit que j'entendais depuis mon appartement quand Madame d'Aubery grattait ses fonds de casserole :

Elle m'avait appris que ce sont ces sucs qui donnent toutes les saveurs d'une bonne sauce de viande : Il faut gratter ces sucs afin de les mélanger au jus

 
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
On ajoute les

Oignons

(2) émincés et les

Gousses d’Ail

(5) émincées et on remue : on fait suer

 
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
On ajoute les

Lardons

(½ Verre) et on remue.

On fait cuire

5 minutes

, on cherche à faire évaporer afin de développer les saveurs,

à feu moyen/fort



 
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
On gratte sans cesse afin de détacher les sucs...

 
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
On ajoute le

Concentré de tomates

(1 c. à soupe) et on remue

 

Puis on ajoute les herbes aromatiques en quantités désirées :

Thym

,

Feuille de Laurier

, et tout ce que vous aimez...

Civet de Lapin de Madame d'Aubery

 

Ça commence à sentir bon...

Civet de Lapin de Madame d'Aubery

 
Civet de Lapin de Madame d'Aubery

Mouillage

C'est alors le moment de rajouter le

Vin Rouge

(1 Litre), puis on réduit le feu

à feu faible/moyen

.

Si le

Vin Rouge

ne recouvre pas entièrement les ingrédients, il faudra alors couvrir avec de l'

Eau

.

Après avoir appris cette recette avec Madame d'Aubery, j'ai appris depuis avec d'autres chefs qu'on n'est pas censé ajouter le vin sans l'avoir bouilli au préalable : un

Vin Rouge

porté à ébullition rend la vinde plus tendre. Mais afin d'être fidèle à Madame d'Aubery, je verse le vin directement de la bouteille...

 
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
On épluche et on tranche en rondelles les

Carottes

(3)

 
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
et on ajoute et on réduit le feu à

à frémissement (feu très faible)



 
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
Puis on couvre... C'est une cuisson à couvert,

à frémissement (feu très faible)

, ce qui permet à la viande de rester tendre...

 

Longue cuisson

On fait cuire pendant

2 heures

.
Verifier la cuisson : les bulles doivent être petites, peu nombreuses, et éclater lentement. Si ce n'est pas le cas (grosses bulles), alors retirer du feu

5 minutes

, baisser la chaleur de cuisson, et remettre sur le feu.
Une cuisson trop élevée ne rendra pas toutes les saveurs et va raffermir la viande...

Ajouter le

Sel

(1 pincée) et le

Poivre

(1 pincée) en cours de cuisson (et pas au début car vous pourriez avoir des surprises de sauce trop salée après évaporation)

On peut aussi cuire au four

Civet de Lapin de Madame d'Aubery

 
Civet de Lapin de Madame d'Aubery

Après la cuisson

Après la cuisson : on passe le civet au chinois (ou une passoire) afin de récuperer le jus.

 
Civet de Lapin de Madame d'Aubery

Sauce

Pour faire la sauce:

Verser dans un blender (On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant)

Puis mixer pendant

3 minutes

:

  • le jus
  • La moitié des carottes cuites
  • La moitié des oignons cuits
  • et en option, quelques lardons cuits

 

Pour les

Champignons de Paris

(10), Madame d'Aubery n'aimait pas les ajouter à la cocotte directement, car elle disait qu'ils réduisaient trop... elle avait sa technique de les saisir dans une poêle à part, et de les ajouter au dernier moment avant de servir

Civet de Lapin de Madame d'Aubery

 
Civet de Lapin de Madame d'Aubery
On remet dans la cocotte tous les ingrédients et le jus passé au blender, puis les champignons

 
Civet de Lapin de Madame d'Aubery

On réserve

Patience ! Madame d'Aubery avait un "secret" dont elle ne déviait jamais : Elle m'avait dit qu'elle ne cuisait jamais son lapin pour être consommé le jour même :

Elle faisait son lapin la veille, puis le laissait refroidir à température ambiante puis le réservait au frais

24 heures

: C'était là un secret afin d'obtenir:
  • des saveurs développées,
  • une sauce nappante
  • et une viande vraiment tendre

 
Bien sur, elle ne le disait à personne, et laissait croire qu'elle cuisinait le jour même, et même si cela retarde de

24 heures

, c'est une étape au frigo que je suis scrupuleusement...

 


Commentaires de Cette Recette

6 Commentaires
  1. Le Samedi 28 Juin 2014
    Fabien (http://dee) a écrit :
    je viens de découvrir ce site que je dévore. souci au niveau de ma viande qui est trop dure. conseils svp ...
  2. Le Samedi 5 Juillet 2014
    François répond :
    Il faut d'abord éviter une viande congelée. Ensuite, vous pouvez toujours essayer de mariner la viande dans le liquide avant la cuisson, pendant une nuit. Finalement, il faut suivre le conseil de la recette et de cuire à feu doux pendant le temps indiqué. Un feu trop fort rafermit la viande.
  3. Le Jeudi 30 Juin 2016
    Gerard a écrit :
    Quand on passe la sauce au chinois. Est il bien selon vous de récuperer quelques carottes et oignons qui ne sont pas passés a travers le chinois et de les mixer avec la sauce au blender afin de donner du gout a la sauce?
  4. Le Vendredi 1 Juillet 2016
    François répond :
    Oui c‘est exact, j´ai mal expliqué, mes excuses !. Après avoir passé la sauce au chinois, il faut séparer ce que l‘on veut éliminer (feuilles de laurier) et ce que l´on veut dans la sauce (carottes, oignons), puis mixer le jus qui s‘est écoulé avec les carottes et oignons. Je corrige mes erreurs dans la recette aussitôt !
  5. Le Vendredi 1 Juillet 2016
    François répond :
    Par ailleurs, pour information, je viens de terminer une autre recette de civet de lapin, la recette de Danièle Mazet-Delpeuch que je vais mettre en ligne très bientot
  6. Le Vendredi 1 Juillet 2016
    Anonymous a écrit :
    Merci boucoup pour la precision chef. Jevl ai deja fait une fois mais en incorporant qu un quart des légumes, c etait délicieux. J essayerais de nouveau avec la totalité.

Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Madame D'aubery

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec des Carottes


Cuisiner avec des Champignons


Cuisiner avec du Cognac


Cuisiner avec du Concentré de tomates


Cuisiner avec des Lardons


Cuisiner avec du Laurier


Cuisiner avec des Oignons


Cuisiner avec du Thym


Cuisiner avec du Vin rouge

Note Moyenne:
4.1 / 5
64 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail,

Alcool de kirsch

, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane, Basilic, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



2 kg de Viande de Lapin

½ Verre d'Huile d'Olive

30 g de Beurre

2 c. à soupe de Farine

½ Verre de Cognac

2 Oignons

5 Gousses d'Ail

½ Verre de Lardons

1 c. à soupe de Concentré de tomates

Un peu de Thym

Un peu de Feuille de Laurier

1 Litre de Vin Rouge

Un peu d' Eau

3 Carottes

10 Champignons de Paris

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre