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Le Civet de Lapin de Madame d’Aubery
2014-03-06
Un régal pour fins gourmets
- La Recette
- Chef : Madame D'aubéry
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Plat Salé, Viande
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 3 à 4
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 2 H
- Temps de repos : 1 Jour
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 6 Mars 2014
- Commentaires : 6 Commentaires
-
Langues :
Français | 
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The recipe in English is HERE |
Le civet de lapin, cuisiné depuis l'antiquité, est un plat raffiné apprécié des fins gourmets N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
Source de la recetteUne des premières recettes que Madame d'Aubery m'avait transmises, sa recette de civet de lapin était un vrai délice de gourmet |
 |
 | Madame d'Aubery était une héritière des "mères lyonnaises", et ce plat était à la carte de son restaurant |
Et même si ce plat a perdu en popularité, c'est un plat qu'elle faisait à la perfection et qui me faisait tellement plaisir : elle m'avait enseigné sa recette et ses techniques |
Ingrédients
 | Avec 2 kg de Lapin2 kilogrammes de Viande de Lapin. Quantité pour un lapin entier avec les os½ Verre d'Huile d'Olive30 grammes de Beurre2 cuillères à soupe de Farine½ Verre de Cognac2 Oignons5 Gousses d’Ail½ Verre de Lardons1 cuillère à soupe de Concentré de tomatesUn peu de ThymUn peu de Feuille de Laurier1 Litre de Vin RougeUn peu d' Eau3 Carottes10 Champignons de Paris1 pincée de Sel1 pincée de Poivre |
Avec 1,5 kg de Lapin1,5 kilogramme de Viande de Lapin. Quantité pour un lapin entier avec les os0,4 Verre d'Huile d'Olive22,5 grammes de Beurre1,5 cuillères à soupe de Farine0,4 Verre de Cognac1,5 Oignons3,7 Gousses d’Ail0,4 Verre de Lardons¾ cuillère à soupe de Concentré de tomatesUn peu de ThymUn peu de Feuille de Laurier¾ Litre de Vin RougeUn peu d' Eau2,2 Carottes7,5 Champignons de Paris1 pincée de Sel1 pincée de Poivre |
Avec 1 kg de Lapin1 kilogramme de Viande de Lapin. Quantité pour un lapin entier avec les os¼ Verre d'Huile d'Olive15 grammes de Beurre1 cuillère à soupe de Farine¼ Verre de Cognac1 Oignon2,5 Gousses d’Ail¼ Verre de Lardons½ cuillère à soupe de Concentré de tomatesUn peu de ThymUn peu de Feuille de Laurier½ Litre de Vin RougeUn peu d' Eau1,5 Carottes5 Champignons de Paris1 pincée de Sel1 pincée de Poivre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Si votre lapin est entier ( comme c'était mon cas... ). il faudra le découper: Cette video de l'Atelier des Chefs explique comment le faire
2. Vous verrez que la
3.
Chauffer l'
4. Pour cette recette, une cocotte à fond épais est idéal
2. Vous verrez que la
Viande de Lapin
est une viande fine, peu grasse, et qui rend peu de viande. Les quantités indiquées (2 kg) conviennent pour 3 à 4 personnes3.
Chauffer l' Huile d'Olive
(½ Verre) et leBeurre
(30 g) puis faire revenir laViande de Lapin
(2 kg) afin de saisir et de colorer,à feu moyen/fort
4. Pour cette recette, une cocotte à fond épais est idéal
5. Faire saisir sur les deux côtés de la viande
6.
On ne cherche pas à cuire la viande ! Juste saisir... donc attention à ne pas cuire trop longtemps :
7.
Saisir fait rendre les sucs de la viande qui vont apporter des saveurs à la sauce
8. Puis ajouter la
9. Puis lorsqu'il n'y a pratiquement plus de jus dans la cocotte, on déglace avec le
10. Il va falloir sans cesse gratter à l'aide d'une spatule le fond de la cocotte
11. Ce sont ces sucs qui donnent toutes les saveurs d'une bonne sauce de viande : Il faut gratter ces sucs afin de les mélanger au jus
6.
On ne cherche pas à cuire la viande ! Juste saisir... donc attention à ne pas cuire trop longtemps : 1 minute
maximum....7.
Saisir fait rendre les sucs de la viande qui vont apporter des saveurs à la sauce8. Puis ajouter la
Farine
(2 c. à soupe) et remuer pour eviter de brunir la farine : on cherche à faire absorber la farine avec le jus, ce qui évitera les grumeaux pour les étapes suivantes9. Puis lorsqu'il n'y a pratiquement plus de jus dans la cocotte, on déglace avec le
Cognac
(½ Verre)10. Il va falloir sans cesse gratter à l'aide d'une spatule le fond de la cocotte
11.
Ce sont ces sucs qui donnent toutes les saveurs d'une bonne sauce de viande : Il faut gratter ces sucs afin de les mélanger au jus
12. Ajouter les
13. Ajouter les
14. Cuire
15. Gratter sans cesse afin de détacher les sucs...
16. Ajouter le
Oignons
(2) émincés et les (5) émincées et remuer : on fait suer13. Ajouter les
Lardons
(½ Verre) et remuer14.
Cuire 5 minutes
, on cherche à faire évaporer afin de développer les saveurs,à feu moyen/fort
15. Gratter sans cesse afin de détacher les sucs...
16. Ajouter le
Concentré de tomates
(1 c. à soupe) et remuer
17. Ajouter les herbes aromatiques en quantités désirées :
18. Ça commence à sentir bon...
Thym
,Feuille de Laurier
, et tout ce que vous aimez...18. Ça commence à sentir bon...
Mouillage |
19. C'est alors le moment de rajouter le
20. Si le
21.
Après avoir appris cette recette avec Madame d'Aubery, j'ai appris depuis avec d'autres chefs qu'on n'est pas censé ajouter le vin sans l'avoir bouilli au préalable : un
22. Eplucher et découper en rondelles les
23. Ajouter et on réduit le feu à
24. Couvrir... C'est une cuisson à couvert,
Vin Rouge
(1 Litre), puis on réduit le feuà feu faible/moyen
20.
Si le Vin Rouge
ne recouvre pas entièrement les ingrédients, il faudra alors couvrir avec de l'Eau
21.
Après avoir appris cette recette avec Madame d'Aubery, j'ai appris depuis avec d'autres chefs qu'on n'est pas censé ajouter le vin sans l'avoir bouilli au préalable : un Vin Rouge
porté à ébullition rend la viande plus tendre. Mais afin d'être fidèle à Madame d'Aubery, je verse le vin directement de la bouteille...22. Eplucher et découper en rondelles les
Carottes
(3)23. Ajouter et on réduit le feu à
à frémissement (feu très faible)
24. Couvrir... C'est une cuisson à couvert,
à frémissement (feu très faible)
, ce qui permet à la viande de rester tendre...
Cuisson |
25. 
Cuire pendant
26. Une cuisson trop élevée ne rendra pas toutes les saveurs et va raffermir la viande...
27. Ajouter le
28. On peut aussi cuire au four
29. Après la cuisson : passer le civet au chinois (ou une passoire) afin de récuperer le jus.
Cuire pendant 2 heures
à feu doux
26.
Une cuisson trop élevée ne rendra pas toutes les saveurs et va raffermir la viande...27. Ajouter le
Sel
(1 pincée) et lePoivre
(1 pincée) en cours de cuisson (et pas au début car vous pourriez avoir des surprises de sauce trop salée après évaporation)28.
On peut aussi cuire au four29. Après la cuisson : passer le civet au chinois (ou une passoire) afin de récuperer le jus.
Sauce |
30. Pour faire la sauce : Verser dans un blender (On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant)
31. Puis mixer pendant
32. Pour les
33. Remettre dans la cocotte tous les ingrédients et le jus passé au blender, puis les champignons
31. Puis mixer pendant
3 minutes
: le jus, la moitié des carottes cuites, la moitié des oignons cuits, et en option, quelques lardons cuits32. Pour les
Champignons de Paris
(10), Madame d'Aubery n'aimait pas les ajouter à la cocotte directement, car elle disait qu'ils réduisaient trop... elle avait sa technique de les saisir dans une poêle à part, et de les ajouter au dernier moment avant de servir33. Remettre dans la cocotte tous les ingrédients et le jus passé au blender, puis les champignons
34. Patience ! Madame d'Aubery avait un "secret" dont elle ne déviait jamais : Elle m'avait dit qu'elle ne cuisait jamais son lapin pour être consommé le jour même
35. Elle faisait son lapin la veille, puis le laissait refroidir à température ambiante puis le réservait au frais
Patience ! Madame d'Aubery avait un "secret" dont elle ne déviait jamais : Elle m'avait dit qu'elle ne cuisait jamais son lapin pour être consommé le jour même35.
Elle faisait son lapin la veille, puis le laissait refroidir à température ambiante puis le réservait au frais 24 heures
: C'était là un secret afin d'obtenir des saveurs développées, une sauce nappante et une viande vraiment tendreLe Résultat en images
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2 kg de Viande de Lapin
½ Verre d'Huile d'Olive
30 g de Beurre
2 c. à soupe de Farine
½ Verre de Cognac
2 Oignons
5 Gousses d'Ail
½ Verre de Lardons
1 c. à soupe de Concentré de tomates
Un peu de Thym
Un peu de Feuille de Laurier
1 Litre de Vin Rouge
Un peu d' Eau
3 Carottes
10 Champignons de Paris
1 pincée de Sel
1 pincée de Poivre
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