Un biscuit à faire pour remplacer les biscuits à la cuiller industriels tout secs... ainsi que pour pouvoir découper des formes parfaites et controller l'épaisseur du biscuit
À propos de la recette
Cette recette est une version du biscuit à la cuiller, le biscuit recommandé pour les tiramisu, mais qui comporte du café afin de colorer et de donner un gout au biscuit pour tiramisu
Faire son propre biscuit permet de réaliser une belle couche de biscuit à l'aspect moins rustique que les boudoirs secs que l'on trempe...
Cela fait une différence quand je fais mes tiramisu
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 331, à la recette du Tiramisu (dont je vous ai montré la recette, ICI)
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Je ne prends que 30 g de Café soluble au lieu de 50 g : je trouve que c'est suffisant
● Je ne prends pas de café liquide : je trouve que le Café soluble est suffisant
● En option, je vous propose d'ajouter 6 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) si vous voulez un biscuit un peu plus aéré et un peu plus épais
1. Commencer par clarifier les Oeufs (6) : séparer les 6 blancs des 6 jaunes d'oeuf
2. Monter les Blancs d'oeuf en neige pendant 5 minutes à Vitesse Moyenne.... On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique. (Avec le robot, j'utilise la vitesse 4 (sur 10))
3. Lorsqu'ils commencent à monter, "serrer" les blancs en ajoutant progressivement le Sucre (150 g) et augmenter la vitesse: 2 minutes à Vitesse Elevée.... (Avec le robot, j'utilise la vitesse 7 (sur 10))
4. Puis augmenter la vitesse: 2 minutes à Vitesse Maximale.... (Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10))
5. Ajouter les Jaunes d'oeuf, et fouetter juste quelques secondes
6. Le résultat est un appareil crémeux, qui tient au fouet
7. Ajouter le Café soluble (30 g) et fouetter quelques secondes
8. On obtient ainsi une belle couleur !
1ère solution : Mélange Manuel
9. Pour un mélange manuel, tamiser la Farine (150 g) sur le bol
10. En option (pas dans la recette de départ) : Si vous voulez un biscuit un peu plus aéré et un peu plus épais, ajoutez de la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
11. Macaronner, c'est à dire mélanger très délicatement, le but étant de ne pas casser les blancs
12. La technique du macaronnage consiste à soulever l'appareil de bas en haut, sur les côtés, avec une maryse, sans "ecraser" les blancs montés
13. Surtout, ne pas fouetter !
2ème solution : Mélange au Robot
14. Autre solution plus facile : Avec un robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), mélanger quelques secondes
Étaler
Etaler l'appareil obtenu sur un tapis silicone ("silpat"). C'est vraiment important d'étaler "droit" car la moindre imperfection va accentuer ces bosses pendant la cuisson, or à la manière d'un biscuit à entremets, le biscuit doit être parfaitement lisse et droit (voir ici)
Comment étaler uniformément ?
Il faut étaler la pâte le plus "droit" possible, afin d'avoir une pâte sans "bosse".
Voir les méthodes sur le blog, ICI
Cuisson
15. 
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant 10 minutes environ
16. Une fois sorti du four, poser un tapis silicone aussitôt
17. Retourner
18. Retirer les tapis silicone (car si vous attendez, cela sera plus difficile)
19. Puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin de garder l'humidité et de ne pas sécher le biscuit jusqu'à son utilisation
20. Si vous n'utilisez pas le biscuit tout de suite, placer au frais (garde son humidité)
Voilou...
Voilou...
Bonjour
Vous indiquez 50 grs de café soluble pour un demi expression. Ne serait ce pas trop ?
Et si non comment faites vous pour diluer cette quantité ?
Merci de votre réponse,
Cordialement
Juan-Carlos
C'est la quantité indiquée par le chef dans le livre, et après l'avoir utilisé plusieurs fois, c'est une quantité correcte
Bonjour,
Excusez-moi mais je ne comprends pas les quantités que
vous indiquez pour le biscuit. Vous dites 1 biscuit carré de 19cm ou 1 rond de 20 cm, mais il faut 2 biscuits.
Merci.
Il suffit de multiplier les quantités par 2, et de mettre sur 2 plaques, ou de cuire en 2 fois sur la plaque
Merci, donc si je veux faire un biscuit carré de 19 x19 cm , je multiplie par 2 donc cela revient à faire la recette originale du biscuit de 28 x28 cm ?
Il faut x2 les quantités de "1 biscuit 19x19" pour obtenir "2 biscuits 19x19"
j'ai aussi ajouté les proportions pour 2 biscuits 19x19 pour vous simplifier la vie
Merci beaucoup,je le réalise aujourd'hui.
Thanks Chef , Je viens de l'essayer super bon
J'ai fait un biscuit comme feuille génoise..et un autre dans un moule heart shape ...
La découpe demain
Belle coloration, ca a l'air très fluffy
Bonjour,puisque le biscuit est au café ,avec quoi imbiber le biscuit merci
Il y a une section "Recettes à base de Biscuit Tiramisu" ou les recettes imbibent ce biscuit.
On peut utiliser un sirop avec du café par exemple