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Les Madeleines Vanille de Lenôtre
2018-06-23
Un bonheur simple signé Lenôtre
- La Recette
- Chef : Lenôtre
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Madeleine, Mignardise
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Volume : 24 madeleines
- Temps de préparation : 40 Minutes
- Temps de cuisson : 11 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 23 Juin 2018
- Commentaires : 14 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Miel, Oeufs, Sucre vanillé, Vanille,
The recipe in English is HERE |
La madeleine de Lenôtre, ou comment un plaisir aussi simple peut rendre si heureux ! |
À propos de la recetteMadame d'Aubery était devenue la spécialiste des mignardises, diamants, sablés et madeleines, à force d'en faire pour sa famille, ses voisins, et avec les années, surement tout le quartier Gambetta de Lyon y goutait.Quand elle m'invitait à passer la voir elle en avait toujours sur le buffet. Je n'ai jamais su si elle les préparait pour moi avant que je lui rende visite, ou si elle en avait toujours à disposition pour un gourmand qui passerait, mais la chose est que je les voyais et qu'il etait difficile de les ignorer... Madame d'Aubery m'en préparait un petit sac et c'est toujours en pensant à elle que je les fais. |
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Des madeleines vanille qui sont légères et qui restent traditionnellement simples |
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 | Origine de la recetteOn ignore l'origine de la recette.
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 | La madeleine de Commercy :
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 | Source de la recetteUne recette excellente trouvée dans le non-moins-excellent livre de Philippe Gobet et Lenôtre "Les douceurs de l’enfance", un livre à avoir si vous avez des enfants qui le meritent (ou des adultes se comportant comme des sales gosses comme c'est mon cas).Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 134 |
Comparaison des 4 recettes de Madeleines
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour 24 madeleines3 Oeufs. 150 grammes. à température ambiante, sortis 30 minutes du réfrigérateur130 grammes de Sucre. Surtout, pas de sucre roux8 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI1 cuillère à café de Miel. De préférence, un miel épais et biologique1 cuillère à café d'Extrait de vanille210 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche9 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)170 grammes de Beurre1 pincée de Sel |
Pour 12 madeleines1,5 Oeufs. 75 grammes. à température ambiante, sortis 30 minutes du réfrigérateur65 grammes de Sucre. Surtout, pas de sucre roux4 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI½ cuillère à café de Miel. De préférence, un miel épais et biologique½ cuillère à café d'Extrait de vanille105 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche4,5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)85 grammes de Beurre½ pincée de Sel |
Pour 18 madeleines2,2 Oeufs. 110 grammes. à température ambiante, sortis 30 minutes du réfrigérateur97,5 grammes de Sucre. Surtout, pas de sucre roux6 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI¾ cuillère à café de Miel. De préférence, un miel épais et biologique¾ cuillère à café d'Extrait de vanille157,5 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche6,7 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)127,5 grammes de Beurre¾ pincée de Sel |
Etape 1 : La Pâte à Madeleines
Le BeurreSortir leBeurre (170 g) du frais et le laisser ramollir30 minutes à une heure , afin d'obtenir un beurre pommade Voici la couleur et l'aspect du Beurre : il est mou et à température ambiante |
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 Si vous êtes tentés de gagner du temps et de faire fondre le Beurre au micro-ondes, vous courrez un risque ! (ne dites pas non car je sais que vous y avez pensé)... Sur cette photo, un beurre TROP FONDU, et donc trop chaud ! Si on utilise un beurre chaud, il va "activer" instantanément la levure chimique et lui faire perdre son "énergie levante" : les madeleines ne monteront pas pendant la cuisson et pourraient rester plates. |
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La pâteMélanger au fouet à main lesOeufs (3), leSucre (130 g), leSucre Vanillé (8 g), leMiel (1 c. à café), leSel (1 pincée) et l'Extrait de vanille (1 c. à café). Le Miel sert au gout bien sur mais surtout à rendre les madeleines moelleuses plus longtemps |
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Fouetter jusqu'à ce que l'appareil ait presque doublé en volume. On peut utiliser soit un fouet à main ou également un batteur électrique. Conseils: Pour améliorer la texture:
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Les poudresOn tamise laFarine (210 g) et laLevure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (9 g), directement sur le bol ou on a fouetté les oeufs |
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Puis on mélange avec une spatule |
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On obtient une pâte un peu épaisse. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable |
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 Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure |
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Sortir et ajouter le Beurre (170 g) qui doit être mou, puis mélanger. |
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Filmer au contact avec un film alimentaire étirable |
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Etape 2 : Le Repos de
4 heures
| Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures .Ca semble long, mais c'est essentiel.  La farine continue d'absorber les liquides, la pâte se stabilise, et la cuisson sera différente. |
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Etape 3 : La Cuisson
Ramollir la pâteSortir la pâte du frais et laisser ramollir à température environ30 minutes à une heure ADDENDUM du 30/09/2017 : Si vous avez laissé la pâte quelques heures au frais comme indiqué plus haut, cela sera nécessaire afin de pouvoir verser cette pâte dans les moule (la pâte est trop dure au sortir du frigo) |
Préparation des moulesVous aurez besoin de moules à madeleines.J'évite les moules en silicone, car les moules en metal donnent des madeleines plus croustillantes sur les bords, mais si vous aimez les madeleines plus molles, le silicone marchera ! Si vous devez acheter des moules en metal, je recommande la marque GOBEL. |
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Si vous utilisez des moules en metal, vous pouvez huiler les moules avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), ce qui dorera les dessous de madeleines sans les noircir |
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Avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), les madeleines ne noircissent pas, et c'est plus joli ! |
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| Par contre : Je ne recommande PAS de chemiser les moules avec du beurre car il va noircir les madeleines |
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Voila ce qui arrive quand on chemise avec du beurre : les madeleines noircissent ! |
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En résumé :
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Mise en poche à douillesPour mettre la pâte dans les empreintes du moule, la meilleure méthode est d'utiliser une poche à douilles. L'autre solution sera de remplir avec une cuillère |
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On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple |
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 | Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte |
 | Remplissage des moulesOn remplit les empreintes du moule à 80% |
second repos au fraisLes premières fois, on a tendance a trop mettre de pâte dans les empreintes : les madeleines auront alors une forme de dôme ! Si on veut obtenir une jolie bosse, il ne faut pas mettre trop de pâte dans les empreintes. Puis, faire reposer au frais, une seconde fois, pendant 15 minutes . |
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Préchauffage et technique de la double plaque Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C (Thermostat 6). Ne pas utiliser de four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur), mais plutôt un four conventionnel ("à convection naturelle") avec chaleur "par le dessous". Une astuce est de faire chauffer une plaque ou comme sur la photo, une pierre à pizza (J'utilise la pierre à pizza, qui permet un "effet souffle” ). |
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Cuisson Sortir les moules du frais, et cuire au four préchauffé à 200 °C (Thermostat 6), pendant 8 minutes à11 minutes suivant votre four.Surveiller les bords pendant la cuisson : retirer avant que les bords soient trop cuits, et lorsque la bosse a eu le temps de se développer. |
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1. La pâte commence par fondre
2. Les madeleines remplissent les moules entièrement
3. Puis le centre commence à lever
4. La bosse apparait
2. Les madeleines remplissent les moules entièrement
3. Puis le centre commence à lever
4. La bosse apparait
 | Voila le travail ! |
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Si les madeleines accrochent un peu, une maryse peut vous aider. Les professionnels font sécher les madeleines en les inclinant à même le moule |
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Étant inclinées, les madeleines arretent de cuire sur la plaque encore chaude |
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RésultatVoilou, il ne reste plus qu'à attendre qu'elles refroidissent... |
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A conserver dans une boite... |
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Bon appétit ! |
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 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Madeleines, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI |
Les 3 autres recettes de Madeleines   
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Le Résultat en images
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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3 Oeufs
130 g de Sucre
8 g de Sucre Vanillé
1 c. à café de Miel
1 c. à café d'Extrait de vanille
210 g de Farine
9 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
170 g de Beurre
1 pincée de Sel
Commentaires de Cette Recette
pour là chaleur du four statique ou tournante
merci
Personnellement, j'utilise un four statique/conventionnel
Avec mes remerciements par avance.
Plusieurs raisons nous sont données en école de pâtisserie :
1- Le sucre roux brunirait trop les madeleines : Or, une madeleine, c'est plutôt couleur jaune clair que couleur bronze foncé !
2- Le sucre roux apporte une saveur très intéressante en pâtisserie, mais trop caractéristique pour des madeleines, ce qui déséquilibrerait le gout
3- D'autres détails plus techniques : La température de caramélisation du sucre roux par rapport au sucre semoule, qui changerait la texture de la madeleine
Voila assez de raisons pour se garder d'utiliser du sucre roux !
Vous avez raison, la pâte est trop dure au sortir du frigo et c'est tout à fait normal.
J'ai rajouté la section "Ramollir la pâte" qui explique qu'il faut :
1- faire ramollir la pâte dans son bol à température ambiante après avoir sorti du frigo pendant environ 1 heure
2- verser la pâte ramollie dans les moules
3- remettre les moules au frais au moins 1 heure (voire deux)
4- Enfourner les moules avec la pâte totalement refroidis
Pour cette pâte, il est essentiel qu'elle soit froide au moment d'enfourner (ce qui n'est pas le cas pour la pâte de Guy Savoy ou de la recette "express” )