Commentaires de Cette Recette

1. Le Dimanche 13 Avril 2014

   Bas de laine a écrit :

   Enfin une recette qui permet d'obtenir cette bosse !!!! Merci pour tous ces conseils, la recette EST GÉNIALE
2. Le Lundi 11 Août 2014

   Anonymoius a écrit :

   Peut on mettre le jus de citron à la place du zeste ??
3. Le Vendredi 22 Août 2014

   François répond :

   Il vaut mieux le zeste qui apporte une meilleure saveure, même si elle est acide elle est contrebalancée par le sucre. En mettant le jus de citron il faudra réduire les quantités de beurre.
4. Le Jeudi 19 Février 2015

   ANGEVINE a écrit :

   Merci pour cette recette et les astuces. J'ai obtenu une belle bosse, bien formée et pas «éclatée»
5. Le Lundi 30 Mars 2015

   Brunoise a écrit :

   Tres bonne recette. Mes madeleines sont tres jolies maintenant. Grace aux diverses astuces
6. Le Dimanche 17 Avril 2016

   Petit a écrit :

   Bonjour ,
   pour là chaleur du four statique ou tournante
   merci
7. Le Dimanche 17 Avril 2016

   François répond :

   Bonjour @Petit : En école de Pâtisserie on apprend que la chaleur statique permet un effet souffle qui donne aux madeleines une jolie forme, or.... j'ai vu les mêmes professionnels utiliser des fours à chaleur tournante (à convection) pour leur madeleines qu'ils vendent en magasin... donc les 2 conviennent !
   
   Personnellement, j'utilise un four statique/conventionnel
8. Le Mardi 31 Mai 2016

   Amélie a écrit :

   Bonjour Chef François. Merci beaucoup pour cette recette très détaillée. Je souhaiterais faire 12 madeleines seulement. Quelles seraient les nouvelles proportions?
   Avec mes remerciements par avance.
9. Le Mercredi 1 Juin 2016

   François répond :

   La recette donne les proportions pour 24 madeleines (c'est marqué plus haut), il faut donc diviser les proportions par 2
10. Le Dimanche 27 Août 2017

    Anne a écrit :

    Bonjour ? Pourquoi ne doit on pas utiliser de sucre roux dans la recette des madeleines ? Merci ?
11. Le Lundi 28 Août 2017

    François répond :

    Bonjour Anne
    
    Plusieurs raisons nous sont données en école de pâtisserie :
    
    1- Le sucre roux brunirait trop les madeleines : Or, une madeleine, c'est plutôt couleur jaune clair que couleur bronze foncé !
    
    2- Le sucre roux apporte une saveur très intéressante en pâtisserie, mais trop caractéristique pour des madeleines, ce qui déséquilibrerait le gout
    
    3- D'autres détails plus techniques : La température de caramélisation du sucre roux par rapport au sucre semoule, qui changerait la texture de la madeleine
    
    Voila assez de raisons pour se garder d'utiliser du sucre roux !
    
12. Le Lundi 28 Août 2017

    Anonymous a écrit :

    J'ai essayé cette recette et on a réussi à obtenir de jolies et délicieuses madeleines. Il faut qu'on essaie les autres recettes maintenant !
13. Le Mardi 26 Septembre 2017

    Marc a écrit :

    Bonjour, une fois à pate sortie du frigo (jobtiens une consistance assez épaisse) presque impossible à pocher pourquoi?
14. Le Samedi 30 Septembre 2017

    François répond :

    Bonjour Marc et désolé pour le retard.
    
    Vous avez raison, la pâte est trop dure au sortir du frigo et c'est tout à fait normal.
    
    J'ai rajouté la section "Ramollir la pâte" qui explique qu'il faut :
    
    1- faire ramollir la pâte dans son bol à température ambiante après avoir sorti du frigo pendant environ 1 heure
    2- verser la pâte ramollie dans les moules
    3- remettre les moules au frais au moins 1 heure (voire deux)
    4- Enfourner les moules avec la pâte totalement refroidis
    
    Pour cette pâte, il est essentiel qu'elle soit froide au moment d'enfourner (ce qui n'est pas le cas pour la pâte de Guy Savoy ou de la recette "express” )
15. Le Lundi 16 Décembre 2019

    Edith a écrit :

    Bonjour Chef François,
    Merci de cette recette superbe et de toutes tes recettes. J,ai une question, une fois le beurre ajouté, on doit laisser reposer 4 heures au frais. Est-ce que toute une nuit est trop long? Merci de ton conseil.
16. Le Lundi 16 Décembre 2019

    François répond :

    non ! En fait, les professionnels laissent l'appareil a madeleine une nuit et parfois plus !
    
    Une nuit, bien filmé au contact (!), et c'est le top !
    
    Par contre, il vaut mieux : mettre dans les empreintes, filmer, et placer au frais une nuit (plus facile)