La madeleine de Lenôtre, ou comment un plaisir aussi simple peut rendre si heureux !
À propos de la recette
Madame d'Aubery était devenue la spécialiste des mignardises, diamants, sablés et madeleines, à force d'en faire pour sa famille, ses voisins, et avec les années, surement tout le quartier Gambetta de Lyon y goutait.
Quand elle m'invitait à passer la voir elle en avait toujours sur le buffet. Je n'ai jamais su si elle les préparait pour moi avant que je lui rende visite, ou si elle en avait toujours à disposition pour un gourmand qui passerait, mais la chose est que je les voyais et qu'il etait difficile de les ignorer... Madame d'Aubery m'en préparait un petit sac et c'est toujours en pensant à elle que je les fais.
Des madeleines vanille qui sont légères et qui restent traditionnellement simples
Bon appétit !
Origine de la recette
On ignore l'origine de la recette.
● On a retrouvé des moules en forme de coquilles dans les fouilles de Pompei
● La légende veut qu'une jeune fille Madeleine offrait des gateaux aux oeufs moulés dans une coquille saint-jacques aux pélerins de Saint-Jacques-de-Compostelle
● Le pâtissier de Taleyrand (Avice) aurait inventé la madeleine mais c'est Antonin Carême qui lui aurait donné son nom. Antoine Carême aurait conçu certains menus avec des "gâteau à la madeleine"
La madeleine de Commercy :
● Selon certains, la madeleine serait tout simplement originaire de la Meuse, de Bar-le-duc ou de Commercy. Au XIXe siècle, la madeleine de Commercy pesait 80 à 100 grammes, mesurait 12 cm de long et 8 cm de large pour 4 cm d'epaisseur.
● On ne croit plus à présent que la madeleine ait été apportée par le roi de Pologne Stanislas Leszczynski
● Il apparait que la madeleine existait du temps de Mme du Fargis qui s'appelait Madelaine (avec un a), explication qui est appuyé par l'écu de Mme de Fargis qui etait semé de ces coquillages : Cela serait la véritable explication
● La madeleine de Commercy gagna en popularité à partir des années 1810. Cette tradition lorraine s'est prolongée jusqu'à nos jours.
Source de la recette
Une recette excellente trouvée dans le non-moins-excellent livre de Philippe Gobet et Lenôtre "Les douceurs de l’enfance", un livre à avoir si vous avez des enfants qui le meritent (ou des adultes se comportant comme des sales gosses comme c'est mon cas).
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La recette se trouve Page 134
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Je rajoute de l'Extrait de vanille (1 c. à café)
● Je rajoute du Sel (1 pincée)
● Je ne mets que 9 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (car ma levure est trop puissante et risque d'éclater les madeleines), au lieu de 11 grammes dans la recette originale
Comparaison des 3 recettes de Madeleines
Les Madeleines Vanille de Lenôtre
● Avantage : La recette est juste divine ! La bosse se forme sans problème, et le gout est celui d'une madeleine traditionnelle parfaite
● Inconvénient : La recette nécessite 4 heures de repos au frais sinon elle ne marchera pas : Le gout ne sera pas le même, et surtout la pâte n'aura pas eu le temps de maturer : la forme de la madeleine ne sera pas aussi belle...
● Inconvénient : Cette madeleine sèche assez vite, et doit être consommée dans les 48 heures, conservée dans un récipient hermétique
Les madeleines nature, express, et délicieuses de Guy Savoy
● Avantage : La recette est surement ma recette préférée de madeleines. J'adore sa texture moelleuse, et la bosse lui donne une très belle forme
● Avantage : La pâte n'a pas besoin de temps de repos comme les autres recettes, on gagne ainsi un temps précieux !
● Inconvénient : Cette madeleine a moins de saveur, car Guy Savoy n'y ajoute ni vanille ni zeste de citron. ( Il suffit en fait d'en rajouter à la recette )
Les Madeleines au Citron de Philippe Conticini
● Avantage : La recette est une des meilleures recettes de madeleines. Cette recette comporte quelques elements qui les rendent plus onctueuses
● Inconvénient : La recette nécessite 2 heures de repos au frais
Sortir le Beurre (170 g) du frais et le laisser ramollir 30 minutes à une heure, afin d'obtenir un beurre pommade
A gauche : Voici la couleur et l'aspect du Beurre : il est mou et à température ambiante
Je vous déconseille, même si vous êtes pressés, de faire fondre le Beurre au micro-ondes
Sur la photo de droite, un beurre TROP FONDU, et donc trop chaud ! Si on utilise un beurre chaud, il va "activer" instantanément la levure chimique et lui faire perdre son "énergie" : les madeleines ne monteront pas pendant la cuisson et pourraient rester plates.
La pâte
1. Mélanger au fouet à main les Oeufs (3), le Sucre (130 g), le Sucre Vanillé (8 g), le Miel (1 c. à café), le Sel (1 pincée) et l'Extrait de vanille (1 c. à café)
2. Le Miel sert au gout bien sur mais surtout à rendre les madeleines moelleuses plus longtemps
3. Fouetter jusqu'à ce que l'appareil ait presque doublé en volume. On peut utiliser soit un fouet à main ou également un batteur électrique
4. Conseils pour améliorer la texture: les Oeufs doivent être à température ambiante avant de les fouetter, le Sucre doit être blanc (pas roux !) et le Miel devrait être"pur" (et épais), peu traité, et pas trop liquide (comme c'est souvent vendu dilué dans le commerce)
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
Les poudres
5. On tamise la Farine (210 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (9 g), directement sur le bol ou on a fouetté les oeufs
6. Puis on mélange avec une spatule
7. On obtient une pâte un peu épaisse. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
8. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure
9. Sortir du réfrigérateur et ajouter le Beurre (170 g) qui doit être mou, puis mélanger.
10. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
Le Repos au frais
11. Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures. Ca semble long, mais c'est essentiel
12. La farine continue d'absorber les liquides, la pâte se stabilise, et la cuisson sera différente.
La Cuisson
Ramollir la pâte
13. Sortir la pâte du frais et laisser ramollir à température environ 30 minutes à une heure
14. Si vous avez laissé la pâte quelques heures au frais comme indiqué plus haut, cela sera nécessaire afin de pouvoir verser cette pâte dans les moule (la pâte durcit au frais)
Préparation des moules
Vous aurez besoin de moules à madeleines
J'évite les moules en silicone, car les moules en metal donnent des madeleines plus croustillantes sur les bords, mais si vous aimez les madeleines plus molles, le silicone marchera ! Si vous cherchez des moules en metal, je recommande la marque GOBEL
Moules en métal : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Moules en silicone : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Si vous utilisez des moules en metal, vous pouvez huiler les moules avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), ce qui dorera les dessous de madeleines sans les noircir
Avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), les madeleines ne noircissent pas, et c'est plus joli !
Moule à 12 Madeleines Anti-Adhérent Métal
Moule à Madeleines Silikomart en Silicone
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
Par contre : Je ne recommande PAS de chemiser les moules avec du beurre car cela peut noircir les madeleines
Voila ce qui arrive quand on chemise avec du beurre : les madeleines noircissent !
En résumé :
● Avec un moule en silicone : pas besoin de huiler, les madeleines restent dorées mais ne seront pas croustillantes
● Avec un moule en métal, en chemisant avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines restent dorées et ne noircissent pas trop dessous, mais il y a un risque d'accrocher et de dechirer les madeleines en retirant après cuisson
● Avec un moule en métal, en chemisant avec du beurre fondu et de la farine : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines noircissent dessous, mais il n'y a pas de risque d'accrocher les madeleines
Mise en poche à douilles
Pour mettre la pâte dans les empreintes du moule, la meilleure méthode est d'utiliser une poche à douilles
L'autre solution sera de verser avec une cuillère
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer
On utilise une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Remplissage des moules
15. On remplit les empreintes du moule à 80%
second repos au frais
16. Les premières fois, on a tendance a trop mettre de pâte dans les empreintes : les madeleines auront alors une forme de dôme ! Si on veut obtenir une jolie bosse, il ne faut pas mettre trop de pâte dans les empreintes
17. Puis, faire reposer au frais, une seconde fois, pendant 15 minutes
Préchauffage et technique de la double plaque
18. 
Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C (Thermostat 6)
19. Ne pas utiliser de four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur"), mais plutôt un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") avec chaleur "par le dessous"
20. Une astuce est de faire chauffer une plaque ou comme sur la photo, une pierre à pizza (J'utilise la pierre à pizza, qui permet un "effet souffle").
Cuisson
21. Sortir les moules du frais, et cuire au four préchauffé à 200 °C (Thermostat 6), pendant 8 minutes à 11 minutes suivant votre four
22. Surveiller les bords pendant la cuisson : retirer avant que les bords soient trop cuits, et lorsque la bosse a eu le temps de se développer.
23. La pâte commence par fondre
24. Les madeleines remplissent les moules entièrement
25. Puis le centre commence à lever
26. La bosse apparait
Voila le travail !
Si les madeleines accrochent un peu, une maryse peut vous aider.
Les professionnels font sécher les madeleines en les inclinant à même le moule
Étant inclinées, les madeleines arretent de cuire sur la plaque encore chaude
Voilou, il ne reste plus qu'à attendre qu'elles refroidissent...
A conserver dans une boite...
Bon appétit !
Enfin une recette qui permet d'obtenir cette bosse !!!! Merci pour tous ces conseils, la recette EST GÉNIALE
Peut on mettre le jus de citron à la place du zeste ??
Il vaut mieux le zeste qui apporte une meilleure saveure, même si elle est acide elle est contrebalancée par le sucre. En mettant le jus de citron il faudra réduire les quantités de beurre.
Merci pour cette recette et les astuces. J'ai obtenu une belle bosse, bien formée et pas «éclatée»
Tres bonne recette. Mes madeleines sont tres jolies maintenant. Grace aux diverses astuces
Bonjour ,
pour là chaleur du four statique ou tournante
merci
Bonjour @Petit : En école de Pâtisserie on apprend que la chaleur statique permet un effet souffle qui donne aux madeleines une jolie forme, or.... j'ai vu les mêmes professionnels utiliser des fours à chaleur tournante (à convection) pour leur madeleines qu'ils vendent en magasin... donc les 2 conviennent !
Personnellement, j'utilise un four statique/conventionnel
Bonjour Chef François. Merci beaucoup pour cette recette très détaillée. Je souhaiterais faire 12 madeleines seulement. Quelles seraient les nouvelles proportions?
Avec mes remerciements par avance.
La recette donne les proportions pour 24 madeleines (c'est marqué plus haut), il faut donc diviser les proportions par 2
Bonjour ? Pourquoi ne doit on pas utiliser de sucre roux dans la recette des madeleines ? Merci ?
Bonjour Anne
Plusieurs raisons nous sont données en école de pâtisserie :
1- Le sucre roux brunirait trop les madeleines : Or, une madeleine, c'est plutôt couleur jaune clair que couleur bronze foncé !
2- Le sucre roux apporte une saveur très intéressante en pâtisserie, mais trop caractéristique pour des madeleines, ce qui déséquilibrerait le gout
3- D'autres détails plus techniques : La température de caramélisation du sucre roux par rapport au sucre semoule, qui changerait la texture de la madeleine
Voila assez de raisons pour se garder d'utiliser du sucre roux !
J'ai essayé cette recette et on a réussi à obtenir de jolies et délicieuses madeleines. Il faut qu'on essaie les autres recettes maintenant !
Bonjour, une fois à pate sortie du frigo (jobtiens une consistance assez épaisse) presque impossible à pocher pourquoi?
Bonjour Marc et désolé pour le retard.
Vous avez raison, la pâte est trop dure au sortir du frigo et c'est tout à fait normal.
J'ai rajouté la section "Ramollir la pâte" qui explique qu'il faut :
1- faire ramollir la pâte dans son bol à température ambiante après avoir sorti du frigo pendant environ 1 heure
2- verser la pâte ramollie dans les moules
3- remettre les moules au frais au moins 1 heure (voire deux)
4- Enfourner les moules avec la pâte totalement refroidis
Pour cette pâte, il est essentiel qu'elle soit froide au moment d'enfourner (ce qui n'est pas le cas pour la pâte de Guy Savoy ou de la recette "express” )
Bonjour Chef François,
Merci de cette recette superbe et de toutes tes recettes. J,ai une question, une fois le beurre ajouté, on doit laisser reposer 4 heures au frais. Est-ce que toute une nuit est trop long? Merci de ton conseil.
non ! En fait, les professionnels laissent l'appareil a madeleine une nuit et parfois plus !
Une nuit, bien filmé au contact (!), et c'est le top !
Par contre, il vaut mieux : mettre dans les empreintes, filmer, et placer au frais une nuit (plus facile)