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Les Madeleines Vanille de Lenôtre

2018-06-23

Un bonheur simple signé Lenôtre


   The recipe in English is HERE
La madeleine de Lenôtre, ou comment un plaisir aussi simple peut rendre si heureux ! 








À propos de la recette

Madame d'Aubery était devenue la spécialiste des mignardises, diamants, sablés et madeleines, à force d'en faire pour sa famille, ses voisins, et avec les années, surement tout le quartier Gambetta de Lyon y goutait.

Quand elle m'invitait à passer la voir elle en avait toujours sur le buffet. Je n'ai jamais su si elle les préparait pour moi avant que je lui rende visite, ou si elle en avait toujours à disposition pour un gourmand qui passerait, mais la chose est que je les voyais et qu'il etait difficile de les ignorer... Madame d'Aubery m'en préparait un petit sac et c'est toujours en pensant à elle que je les fais.


 

Les Madeleines Vanille de Lenôtre


 

Des madeleines vanille qui sont légères et qui restent traditionnellement simples

Les Madeleines Vanille de Lenôtre


 

Les Madeleines Vanille de Lenôtre


 
Les Madeleines Vanille de Lenôtre

Origine de la recette

On ignore l'origine de la recette.
  • On a retrouvé des moules en forme de coquilles dans les fouilles de Pompei
  • La légende veut qu'une jeune fille Madeleine offrait des gateaux aux oeufs moulés dans une coquille saint-jacques aux pélerins de Saint-Jacques-de-Compostelle
  • Le pâtissier de Taleyrand (Avice) aurait inventé la madeleine mais c'est Antonin Carême qui lui aurait donné son nom. Antoine Carême aurait conçu certains menus avec des "gâteau à la madeleine"

 
Les Madeleines Vanille de Lenôtre
La madeleine de Commercy :
  • Selon certains, la madeleine serait tout simplement originaire de la Meuse, de Bar-le-duc ou de Commercy. Au XIXe siècle, la madeleine de Commercy pesait 80 à 100 grammes, mesurait 12 cm de long et 8 cm de large pour 4 cm d'epaisseur.
  • On ne croit plus à présent que la madeleine ait été apportée par le roi de Pologne Stanislas Leszczynski
  • Il apparait que la madeleine existait du temps de Mme du Fargis qui s'appelait Madelaine (avec un a), explication qui est appuyé par l'écu de Mme de Fargis qui etait semé de ces coquillages : Cela serait la véritable explication
  • La madeleine de Commercy gagna en popularité à partir des années 1810. Cette tradition lorraine s'est prolongée jusqu'à nos jours.

 
Les Madeleines Vanille de Lenôtre

Source de la recette

Une recette excellente trouvée dans le non-moins-excellent livre de Philippe Gobet et Lenôtre "Les douceurs de l’enfance", un livre à avoir si vous avez des enfants qui le meritent (ou des adultes se comportant comme des sales gosses comme c'est mon cas).

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Les Madeleines Vanille de Lenôtre

La recette se trouve Page 134

 

Comparaison des 4 recettes de Madeleines

Les Madeleines Vanille de Lenôtre (cette recette)

  • Avantage : La recette est juste divine ! La bosse se forme sans problème, et le gout est celui d'une madeleine traditionnelle parfaite

  • Inconvénient : La recette nécessite 4 heures de repos au frais sinon elle ne marchera pas : Le gout ne sera pas le même, et surtout la pâte n'aura pas eu le temps de maturer : la forme de la madeleine ne sera pas aussi belle...

  • Inconvénient : Cette madeleine sèche assez vite, et doit être consommée dans les 48 heures, conservée dans un récipient hermétique
Les madeleines nature, express, et délicieuses de Guy Savoy ICI

  • Avantage : La recette est surement ma recette préférée de madeleines. Rapide, Simple... j'adore la texture moelleuse, et la bosse lui donne une très belle forme

  • Inconvénient : Cette madeleine a moins de saveur, car Guy Savoy n'y ajoute ni vanille ni zeste de citron. ( Il suffit en fait d'en rajouter à la recette )
Les Madeleines au Citron de Philippe Conticini ICI

  • Avantage : La recette est une des meilleures recettes de madeleines. Cette recette comporte quelques elements qui les rendent plus onctueuses

  • Inconvénient : La recette nécessite 2 heures de repos au frais
Les Madeleines Express ICI

  • Avantage : La pâte n'a pas besoin de temps de repos comme les autres recettes, on gagne ainsi un temps précieux !

  • Inconvénient : La texture n'est pas aussi développée et est plus "farineuse" que les autres recettes de madeleine, le gout est moins "aérien" et subtil

  • Inconvénient : La bosse ne sera pas aussi belle qu'avec les autres recettes reposées 24 heures



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je rajoute de l'

    Extrait de vanille

    (1 c. à café)
  • Je rajoute du

    Sel

    (1 pincée)
  • Je ne mets que 9 g de

    Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

    (car ma levure est trop puissante et risque d'éclater les madeleines), au lieu de 11 grammes dans la recette originale


 

Ingrédients

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

Pour 24 madeleines

 
3 Oeufs. 150 grammes. à température ambiante, sortis

30 minutes

du réfrigérateur

130 grammes de Sucre. Surtout, pas de sucre roux

8 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

1 cuillère à café de Miel. De préférence, un miel épais et biologique

1 cuillère à café d'Extrait de vanille

210 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche

9 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

170 grammes de Beurre

1 pincée de Sel

 

Pour 12 madeleines

 
1,5 Oeufs. 75 grammes. à température ambiante, sortis

30 minutes

du réfrigérateur

65 grammes de Sucre. Surtout, pas de sucre roux

4 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

½ cuillère à café de Miel. De préférence, un miel épais et biologique

½ cuillère à café d'Extrait de vanille

105 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche

4,5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

85 grammes de Beurre

½ pincée de Sel

 

Pour 18 madeleines

 
2,2 Oeufs. 110 grammes. à température ambiante, sortis

30 minutes

du réfrigérateur

97,5 grammes de Sucre. Surtout, pas de sucre roux

6 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

¾ cuillère à café de Miel. De préférence, un miel épais et biologique

¾ cuillère à café d'Extrait de vanille

157,5 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche

6,7 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

127,5 grammes de Beurre

¾ pincée de Sel

 

Etape 1 : La Pâte à Madeleines


Le Beurre

Sortir le

Beurre

(170 g) du frais et le laisser ramollir

30 minutes à une heure

, afin d'obtenir un beurre pommade

Voici la couleur et l'aspect du

Beurre

: il est mou et à température ambiante

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Si vous êtes tentés de gagner du temps et de faire fondre le

Beurre

au micro-ondes, vous courrez un risque ! (ne dites pas non car je sais que vous y avez pensé)...

Sur cette photo, un beurre TROP FONDU, et donc trop chaud ! Si on utilise un beurre chaud, il va "activer" instantanément la levure chimique et lui faire perdre son "énergie levante" : les madeleines ne monteront pas pendant la cuisson et pourraient rester plates.

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

La pâte

Mélanger au fouet à main les

Oeufs

(3), le

Sucre

(130 g), le

Sucre Vanillé

(8 g), le

Miel

(1 c. à café), le

Sel

(1 pincée) et l'

Extrait de vanille

(1 c. à café).

Le

Miel

sert au gout bien sur mais surtout à rendre les madeleines moelleuses plus longtemps

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Fouetter jusqu'à ce que l'appareil ait presque doublé en volume. On peut utiliser soit un fouet à main ou également un batteur électrique.

Conseils: Pour améliorer la texture:
  • les

    Oeufs

    doivent être à température ambiante avant de les fouetter,
  • le

    Sucre

    doit être blanc (pas roux !)
  • le

    Miel

    devrait être "épais" peu traité, et pas trop liquide (comme c'est souvent vendu dans le commerce)

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Les poudres

On tamise la

Farine

(210 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(9 g), directement sur le bol ou on a fouetté les oeufs

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Puis on mélange avec une spatule

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

On obtient une pâte un peu épaisse. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Réserver au réfrigérateur pendant

1 heure



Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Sortir et ajouter le

Beurre

(170 g) qui doit être mou, puis mélanger.

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Etape 2 : Le Repos de

4 heures


Réserver au réfrigérateur pendant

4 heures

.

Ca semble long, mais c'est essentiel.

La farine continue d'absorber les liquides, la pâte se stabilise, et la cuisson sera différente.

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Etape 3 : La Cuisson

Ramollir la pâte

Sortir la pâte du frais et laisser ramollir à température environ

30 minutes à une heure



 ADDENDUM du 30/09/2017 :

  

Si vous avez laissé la pâte

quelques heures

au frais comme indiqué plus haut, cela sera nécessaire afin de pouvoir verser cette pâte dans les moule (la pâte est trop dure au sortir du frigo)

 

 

Préparation des moules

Vous aurez besoin de moules à madeleines.

J'évite les moules en silicone, car les moules en metal donnent des madeleines plus croustillantes sur les bords, mais si vous aimez les madeleines plus molles, le silicone marchera !

Si vous devez acheter des moules en metal, je recommande la marque GOBEL.

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Si vous utilisez des moules en metal, vous pouvez huiler les moules avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), ce qui dorera les dessous de madeleines sans les noircir

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), les madeleines ne noircissent pas, et c'est plus joli !

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Par contre : Je ne recommande PAS de chemiser les moules avec du beurre car il va noircir les madeleines

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Voila ce qui arrive quand on chemise avec du beurre : les madeleines noircissent !

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 
En résumé :
  • Avec un moule en silicone

    pas besoin de huiler, les madeleines restent dorées mais ne seront pas croustillantes
  • Avec un moule en métal, en chemisant avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

    Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines restent dorées et ne noircissent pas trop dessous, mais il y a un risque d'accrocher et de dechirer les madeleines en retirant après cuisson
  • Avec un moule en métal, en chemisant avec du beurre fondu et de la farine

    Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines noircissent dessous, mais il n'y a pas de risque d'accrocher les madeleines

 

Mise en poche à douilles

Pour mettre la pâte dans les empreintes du moule, la meilleure méthode est d'utiliser une poche à douilles.

L'autre solution sera de remplir avec une cuillère

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 
Les Madeleines Vanille de Lenôtre
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

 
Les Madeleines Vanille de Lenôtre

Remplissage des moules

On remplit les empreintes du moule à 80%

 

second repos au frais

Les premières fois, on a tendance a trop mettre de pâte dans les empreintes : les madeleines auront alors une forme de dôme ! Si on veut obtenir une jolie bosse, il ne faut pas mettre trop de pâte dans les empreintes.

Puis, faire reposer au frais, une seconde fois, pendant

15 minutes

.

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Préchauffage et technique de la double plaque

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C (Thermostat 6).

Ne pas utiliser de four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur), mais plutôt un four conventionnel ("à convection naturelle") avec chaleur "par le dessous".

Une astuce est de faire chauffer une plaque ou comme sur la photo, une pierre à pizza (J'utilise la pierre à pizza, qui permet un "effet souffle” ).

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Cuisson

Sortir les moules du frais, et cuire au four préchauffé à 200 °C (Thermostat 6), pendant

8 minutes

à

11 minutes

suivant votre four.

Surveiller les bords pendant la cuisson : retirer avant que les bords soient trop cuits, et lorsque la bosse a eu le temps de se développer.

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 
1. La pâte commence par fondre

2. Les madeleines remplissent les moules entièrement

3. Puis le centre commence à lever

4. La bosse apparait
Les Madeleines Vanille de Lenôtre
Les Madeleines Vanille de Lenôtre
Les Madeleines Vanille de Lenôtre
Les Madeleines Vanille de Lenôtre
Les Madeleines Vanille de Lenôtre
Les Madeleines Vanille de Lenôtre
Les Madeleines Vanille de Lenôtre
Les Madeleines Vanille de Lenôtre

Les Madeleines Vanille de Lenôtre
Voila le travail !

 

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Si les madeleines accrochent un peu, une maryse peut vous aider.
Les professionnels font sécher les madeleines en les inclinant à même le moule

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Étant inclinées, les madeleines arretent de cuire sur la plaque encore chaude

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

 

Résultat

Voilou, il ne reste plus qu'à attendre qu'elles refroidissent...

Les Madeleines Vanille de Lenôtre


 

A conserver dans une boite...

Les Madeleines Vanille de Lenôtre


 

Bon appétit !

Les Madeleines Vanille de Lenôtre


 
Les Madeleines Vanille de Lenôtre

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Madeleines, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI

 

Le Résultat en images






Commentaires de Cette Recette

14 Commentaires
  1. Le Dimanche 13 Avril 2014
    Bas de laine a écrit :
    Enfin une recette qui permet d'obtenir cette bosse !!!! Merci pour tous ces conseils, la recette EST GÉNIALE
  2. Le Lundi 11 Août 2014
    Anonymoius a écrit :
    Peut on mettre le jus de citron à la place du zeste ??
  3. Le Vendredi 22 Août 2014
    François répond :
    Il vaut mieux le zeste qui apporte une meilleure saveure, même si elle est acide elle est contrebalancée par le sucre. En mettant le jus de citron il faudra réduire les quantités de beurre.
  4. Le Jeudi 19 Février 2015
    ANGEVINE a écrit :
    Merci pour cette recette et les astuces. J'ai obtenu une belle bosse, bien formée et pas «éclatée»
  5. Le Lundi 30 Mars 2015
    Brunoise a écrit :
    Tres bonne recette. Mes madeleines sont tres jolies maintenant. Grace aux diverses astuces
  6. Le Dimanche 17 Avril 2016
    Petit a écrit :
    Bonjour ,
    pour là chaleur du four statique ou tournante
    merci
  7. Le Dimanche 17 Avril 2016
    François répond :
    Bonjour @Petit : En école de Pâtisserie on apprend que la chaleur statique permet un effet souffle qui donne aux madeleines une jolie forme, or.... j'ai vu les mêmes professionnels utiliser des fours à chaleur tournante (à convection) pour leur madeleines qu'ils vendent en magasin... donc les 2 conviennent !

    Personnellement, j'utilise un four statique/conventionnel
  8. Le Mardi 31 Mai 2016
    Amélie a écrit :
    Bonjour Chef François. Merci beaucoup pour cette recette très détaillée. Je souhaiterais faire 12 madeleines seulement. Quelles seraient les nouvelles proportions?
    Avec mes remerciements par avance.
  9. Le Mercredi 1 Juin 2016
    François répond :
    La recette donne les proportions pour 24 madeleines (c'est marqué plus haut), il faut donc diviser les proportions par 2
  10. Le Dimanche 27 Août 2017
    Anne a écrit :
    Bonjour ? Pourquoi ne doit on pas utiliser de sucre roux dans la recette des madeleines ? Merci ?
  11. Le Lundi 28 Août 2017
    François répond :
    Bonjour Anne

    Plusieurs raisons nous sont données en école de pâtisserie :

    1- Le sucre roux brunirait trop les madeleines : Or, une madeleine, c'est plutôt couleur jaune clair que couleur bronze foncé !

    2- Le sucre roux apporte une saveur très intéressante en pâtisserie, mais trop caractéristique pour des madeleines, ce qui déséquilibrerait le gout

    3- D'autres détails plus techniques : La température de caramélisation du sucre roux par rapport au sucre semoule, qui changerait la texture de la madeleine

    Voila assez de raisons pour se garder d'utiliser du sucre roux !
  12. Le Lundi 28 Août 2017
    Anonymous a écrit :
    J'ai essayé cette recette et on a réussi à obtenir de jolies et délicieuses madeleines. Il faut qu'on essaie les autres recettes maintenant !
  13. Le Mardi 26 Septembre 2017
    Marc a écrit :
    Bonjour, une fois à pate sortie du frigo (jobtiens une consistance assez épaisse) presque impossible à pocher pourquoi?
  14. Le Samedi 30 Septembre 2017
    François répond :
    Bonjour Marc et désolé pour le retard.

    Vous avez raison, la pâte est trop dure au sortir du frigo et c'est tout à fait normal.

    J'ai rajouté la section "Ramollir la pâte" qui explique qu'il faut :

    1- faire ramollir la pâte dans son bol à température ambiante après avoir sorti du frigo pendant environ 1 heure
    2- verser la pâte ramollie dans les moules
    3- remettre les moules au frais au moins 1 heure (voire deux)
    4- Enfourner les moules avec la pâte totalement refroidis

    Pour cette pâte, il est essentiel qu'elle soit froide au moment d'enfourner (ce qui n'est pas le cas pour la pâte de Guy Savoy ou de la recette "express” )

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Huile de sésame

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