Les macarons Pistache, avec une ganache sans chocolat blanc, et avec un vrai gout de Pistache ! Un macaron à tomber par terre
Les macarons pistache
Un des ingrédients que je mettrais partout dans mes recettes, la pistache
Il doit y avoir un récepteur neuronal qui s'active dans mon petit cerveau dès qu'une molécule de pistache vient frotter mes papilles... Dérèglement dont je m'accommode fort bien en pâtissant nombre de recettes à base de pistache fréquemment (voir ICI)
Alors des macarons pistaches, pensez si j'en ai essayé des dizaines de recettes... Et comme je suis d'une bonté extraordinaire, et que cette recette est d'utilité publique, je partage MA recette préférée avec vous... À vos carnets de recettes !!
À propos de la recette
J'ai toujours trouvé que trop de recettes macarons pistaches étaient décevantes... Je n'arrivais jamais à recréer le gout des macarons pistaches de Ladurée ou de Arnaud Larher
Ci-dessous: une photo de macaron pistache de Arnaud Larher que j'ai gouté lors de ma dernière visite à Paris, Rue de Seine, dans le quartier Saint-Germain. Une tuerie !
La boutique de Larhrer, rue de Seine. N'hésitez pas à y faire un tour ! La boutique est très bien aménagée, et les desserts, toujours excellents et frais
Arnaud fait partie du club prisé des meilleurs ouvriers de France pâtissiers (MOF)
Parmi ses grandes réalisations: Son extraordinaire Kouign Amann, Son pavé de Montmartre (gâteau de gêne aux amandes recouvert d’une fine couche de pâte d’amande), Sa galette des rois "Galette pistache Gianduja" : dépechez-vous d'en acheter quand c'est la saison !! Ses tartes tongs : des tartelettes en forme de tongs, base de sablé et crémeux avec motifs d'été
Arnaud Larher
93 Rue de Seine
75006 Paris
La Ganache Pistache
Au final, je me suis aperçu que trop de recettes de ganache que je lisais comportaient du chocolat blanc, du beurre, et d'autres ingrédients qui dénaturent la ganache
J'ai par ailleurs essayé d'autres recettes sans chocolat blanc, mais qui contenaient une énorme quantité de beurre afin de faire tenir la ganache : la ganache ressemble alors à une plaque de beurre qui se prend pour de la pistache : c'était gras et peu gouteux
J'ai donc cherché pendant longtemps la bonne recette... Et j'ai trouvé la recette chez Lenôtre : La ganache de Lenôtre ne comporte pas de chocolat blanc, très peu de beurre, et je trouve qu'elle est parfaite en texture et en gout !
Une explosion de pures saveurs de pistache.
Tous mes testeurs professionnels habituels ont d'ailleurs approuvé cette recette...
Origine de la recette
De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
● L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
● Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
● Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
● Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.
Il existe plusieurs types de macarons:
Macaron Pâtissier
● Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les 5 minutes en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
Macaron Parisien ('Gerbet' )
● C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
- Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
- Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
- Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
- Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
Macaron Sainte-Reine
● macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
Macaron de Saint-Jean-de-Luz
● Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis Xiv qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
Macaron de Nancy
● L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
(1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
Macaron d'Amiens
● Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
Macaron de Boulay
● Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
Macaron de Cormery
● Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
Macaron de Saint-Emilion
● D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
Macaron Hollandais
● Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes
Il est recommandé de:
● débuter par la recette des macarons avec la méthode Française,
● puis d'essayer la méthode Italienne qui est plus technique mais donne de meilleurs résultats.
● La méthode Suisse n'est utilisée que dans certaines régions, et rarement en pâtisserie professionnelle.
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre
Voir le billet du blog ICI
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre
La recette se trouve Page 206
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai augmenté un peu la quantité de Blancs d'Oeuf
● Je n'ai pas ajouté de kirsch préconisé par Lenôtre : ce n'est pas nécessaire car le gout pistache est déja excellent et prononcé, pas besoin de liqueur !
● J'ajoute des éclats de pistache sur une moitié des coques, et ceci est ma propre déco pour les coques (Lenôtre ne l'indique pas dans la recette)
Les 3 recettes de Coques De Macarons
Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )
La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes
Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française
La Ganache
Je vous disais plus haut que cette ganache est de loin la meilleure que j'aie testé : Avec cette recette de Lenôtre ici, pas besoin de crème au beurre, de beurre, de gélatine, de chocolat blanc pour faire cette ganache : la Pâte d'amandes et la Pâte de Pistache se marient très bien, pour une ganache parfaite en texture et en saveurs
On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :
Je vous donne des recettes maison ICI
Purée de Pistache Bio Jean Hervé
Crème de pistache
La pâte d'amandes
Pour la Pâte d'amandes (300 g), c'est encore plus facile de trouver dans le commerce, mais on peut la faire également soi-même et facilement, voir ici
Préparation des ingrédients
1. Commencer par la Ganache car elle a besoin d'un peu de de temps pour épaissir
2. Porter à température ambiante les ingrédients pendant 30 minutes à une heure. (La Pâte d'amandes et la Pâte de Pistache doivent rester enveloppées dans du film alimentaire étirable afin d'éviter de sècher)
3. Lenôtre indique de "lisser à la spatule" la Pâte d'amandes (300 g) et la Pâte de Pistache (105 g)
4. 
Si vos pâtes ne sont pas assez souples ou molles, vous aurez du mal à les lisser, vous pouvez les ramollir en les passant au micro-ondes 10 secondes
5. Quand les pâtes sont assez souples, je mélange ces deux pâtes avec une spatule
Bol en Inox Large
Spatule Blanche
6. Quand les pâtes sont trop fermes (ce qui arrive quand elles trainent trop longtemps dans les placards), vous pouvez utiliser un robot (genre Kitchen Aid), avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
7. Pour un résultat qui doit être homogène au final
8. Une fois que les pâtes sont bien mélangées, verser les Blancs d'Oeuf (75 g pris de 2,5 Oeufs) tout en fouettant. L'appareil commence à liquéfier, j'ai changé d'ustensile et j'ai utilisé le TXT_FOUETROBOT pour émulsionner l'appareil
Robot Kitchenaid 6,9
Robot Pâtissier Moulinex
9. Si vous ne voulez pas utiliser de robot (genre Kitchen Aid), on peut bien sur tout mélanger manuellement
Bol en Inox Large
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
10. Faire ramollir les feuilles de Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide, (avec des glaçons en été)
11. Faire chauffer le Beurre (37 g) à feu doux (ne pas le cuire !)
12. Ajouter la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie
13. Verser le contenu (beurre et gélatine dissolue) tout en fouettant
14. La ganache est encore très liquide à ce stade
La couleur
La couleur que vous obtenez est assez pâle. Vient alors une décision à prendre: Rajouter du colorant alimentaire vert ou pas...
Les pâtisseries industrielles nous ont conditionné pour penser que la pistache, c'est forcément VERT. Or, comme vous voyez sur la photo, on obtient un jaune-vert tout à fait normal, mais le marketing des marques alimentaires nous ont forcé à associer une bonne saveur de pistache avec un bon vert vif
15. Vous pouvez, si c'est votre préférence, ajouter 3 gouttes de Colorant alimentaire vert ( ce que je fais personnellement... )
16. On obtient ainsi une ganache plus "verte"
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
Les éclats décoration
17. 
Torréfier quelques Pistaches au four à 170 °C (Thermostat 5) pendant 5 minutes
18. Hacher ces Pistaches, et filtrer avec une écumoire araignée (écumoire à gros trous) afin d'éliminer les "poussières"
Plaque de cuisson
écumoire araignée
Les coques
19. Réaliser et cuire les coques
20. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
21. Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
22. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
Couleur des coques
23. Pendant la réalisation des coques, ajouter (pendant qu'on monte les blancs d'oeufs) du Colorant alimentaire vert. (privilégier du colorant en poudre)
24. Coucher sur des plaques avec du papier sulfurisé
25. juste après avoir couché les coques : Sur une moitié des coques seulement, poser les éclats de Pistaches (qu'on a préparé précédemment) pour la décoration
Colorants alimentaires en poudre
26. Laisser crouter (Surtout si vous avez choisi la méthode Française)
27. Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n'est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)
28. Pour savoir quand les coques ont croûté, votre doigt ne doit pas sentir d'humidité au toucher
29. Cuire les coques (voir les instructions dans la recette que vous avez choisie)
30. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
31. Après refroidissement : on « marrie » les coques deux par deux de même taille
32. Creuser les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de « pénetrer » dans les coques et de les humidifier plus facilement
Mise en poche
Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles ! Vous pouvez sinon utiliser une cuillère
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Assemblage
33. Pour le montage, on doit s’assurer que la ganache a eu le temps d'épaissir, elle doit tenir en cuillère
34. Or comme vous pouvez le voir sur la photo, ma ganache était trop liquide !
35. L'astuce est de poser la cuve avec la ganache sur un récipient rempli à mi-hauteur avec de l'eau et des glaçons. Très vite, la ganache refroidit et sous l'action de la gélatine, on obtient une ganache qui tient en cuillère : on peut maintenant l'utiliser pour remplir les coques
36. Remplir une 1ère coque de ganache
37. Poser la 2ème coque et presser légèrement (en tournant légèrement)
38. Poser délicatement la 2ème coque et presser légèrement (en tournant légèrement)
39. A réserver au frais aussitôt !
Conservation
Les macarons doivent être conservés au frais pendant 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique 
Récipients En Verre
Astuces et Conseils
Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI
Une merveille de macaron, la ganache est parfaite !
Bonne dégustation !!
bonjour, pourriez vous me dire d'où vient mon problème?
Les coques ont lair bien: collerette et jolies mais après quelques heures garnies, elles sont très humides. Je ne vois pas d'où vient le problème.
Merci pour vos conseils
Bonjour Mathilde. Désolé pour la réponse tardive !! Avez-vous consulté ma page qui passe en revue tous les ratés ? Voir : ICI
http://www.cuisinedaubery.com/macarons-rates-secs-collerette-fissures-eclates-explications/
Bonjour,
Merci beaucoup pour vos recette, je viens tout juste de realiser la ganache pistache (avec pate de pistache faite maison), elle est delicieuse!
Deux questions: Puis je congeler le restant de la ganache pistache dans la poche a douille meme? Et combien de temps puis je garder ma pate de pistache faite maison au refrigerateur?
Merci beaucoup.
Bonjour Zainab : On peut laisser la ganache dans la poche à douille, mais attention à boucher la douille (il existe des bouchons speciaux, ou sinon boucher avec un film transparent), sinon la pate va durcir et il sera difficile de faire sortir la pâte, ce qui serait embétant !
Bonjour, merci pour cette excellente recette. Je trouve cependant que la ganache a un gout de beurre trop present qui l'emporte sur la pistache. Au final, celle-ci est une toute petite portion des ingredients, est-ce intentionnel ?
@Hugo : Ca doit dépendre de votre gout personnel ainsi que de l'intensité de votre pate à pistache. Avez-vous acheté la pate dans le commerce ? Elles sont moins intenses en général, j utilise ma propre pate à pistaches et ca me parait assez prononcé en gout, mais c'est toujours subjectif !
Tout d abord merci pour cette excellente recette de macaron ! je voudrais faire comme vous et les décorer avec un peu de pistaches mais lorsque je fais une déco de ce type mes coques éclatent : j ai fais l essai plusieurs fois simplement heureusement à chaque fois sur 4 coques et quelque soit la déco ils éclatent ! Je fais la meringue française et je laisse croûter. A quel moment faut il mettre la déco, juste après le pochage, ou bien juste avant d enfourner c est à dire une fois le croûtage terminé ? merci pour votre réponse !
Il faut : 1-dresser les coques, 2-puis mettre aussitôt les eclats de pistache sur une moitié de coques, 3-puis laisser crouter. Quand vous dites qu'ils eclatent, est-ce uniquement pour les coques avec les éclats de pistaches ou pour toutes les coques ?
Merci pour votre réponse c'est gentil ! C'est ce que jai fait ! heureusement je n'en avais pas fait beaucoup ! C" était seulement sur ceux où j avais mis quelque chose dessus (cacao et graines de pavot) Peut être que le cacao a donné de l humidité ? J ai bien l intention de faire ces beaux macarons pistache et tant pis je vais mettre des gains de pistache juste sur 4 ou 5. On verra bien .. merci en tout cas pour votre ganache car je ne voulais pas la faire au chocolat blanc. Bonne journée
Effectivement, en posant du cacao, peut-être que cela déforme les coques à la cuisson. Jai refait des macarons pistaches hier encore en suivant les instructions et tout s'est bien passé, donc aucune raison que vous ne reussissiez pas ! Faire des éclats de pistaches pas trop gros, et passer dans une passoire à trous assez larges, pour eliminer les "poussières"
Merci pour vos précieux conseils dont je vais me servir ! Je vous dirais.. Très bonne soirée !
Eh bien ils portent bien leur nom : ils sont vraiment à tomber par terre ! et encore j'en ai mangé un (raté) donc sans qu il est attendu 24 h au frigo ! Cette ganache est vraiment terriblement bonne ! Un très grand merci ! Bien meilleur que ceux au chocolat blanc !
En ce qui concerne les coques, j ai fait comme convenu. A la première fournée c était nickel mais je n en avais fait que 4. Du coup à la deuxième fournée j'ai ai fait plus et j'en ai eu 3 qui étaient fendillés et les autres impec ! ça doit venir de mon four.. Merci encore je suis ravie du résultat ! Bonne continuation
Merci de partager votre résultat ! Pour les macarons fissurés, voir la page spéciale "conseils" pour les macarons, et essayez de cuire avec une cuillère dans la porte du four pour laisser entrouvert (et chasser l"humidité) ca devait aider ....
bonjour, je ne connaissais pas votre blog et maintenant je ne peux chercher de recettes ailleur cs. par contre je ne comprends pas je ne trouve pas la recettes des coques de macarons lenotre c est la quelle ? car je reve de tester cette recette a la pistache merci d'avance
rebonjour je reviens vers vous car j"ai trouvé les recettes des coques mais je voudrais savoir si les macarons pistache de lenotre vous les faites avec la recette francaise ou italiene ? merci
Bonjour : Cela n'a pas d'importance. Lenôtre utilise la méthode italienne, comme tous les chefs (car la coque est plus réguliere et plus lisse), mais il n'y a aucune honte à utiliser la méthode Française : Ca dépendra vraiment de votre four. J'aime la méthode Francaise personnellement...
Essayez donc les 2 et utilisez celle qui donne de meilleurs résultats !
Bonjour,
Je souhaiterai connaître la quantité de macarons qu'on peut réaliser avec cette recette...
Merci de m'apporter une réponse, la recette à l'air super et j'aimerai les réaliser pour Noël.
D'avance merci. Bonne soirée
C'est une question qu'on me pose régulièrement, et c'est en fait difficile de répondre, car la quantité dépend du diamètre de vos coques. Mes coques sont assez larges 6 centimetres ou plus, ce qui me donne environ 18 macarons.
Or, des internautes m'ont expliqué qu'ils obtenaient jusqu'à 48 macarons ! Car ils font de petites coques, surement mignones, mais trop petites pour moi !
Le mieux est d'essayer avec les tailles de coque que vous désirez, et de le noter pour les prochaines fois ! (vous pouvez egalement me le dire et je posterai la quantité avec le diametre)
Bonjour,
J'ai eu du mal à trouver une recette de garniture pistache sans chocolat blanc (dont j'ai horreur), j'ai testé votre recette et c'est une petite merveille ! la pâte d'amande relève le goût de la pâte de pistache (maison évidemment!) et c'est une vraie reussite, je n'utiliserai plus que cette recette maintenant ! J'ai fait mes macarons à la meringue francaise et ils étaient lisses et réguliers!
Merci pour la recette !
Merci Ellen de votre message,
et je suis d'accord : Cette recette est "une petite merveille"...
Bonjour votre recette à l'air excellente je fais régulièrement des macarons mais toujours avec ganache chocolat, et je n'ai jamais réussi à trouver une bonne recette pour la pistache pas assez prononcée à mon goût. Je vais la tester c'est sur merci !
oui, vous ne regretterez pas !
Bonjour, j'ai réalisé la pâte à pistache vraiement top et facile à faire surtout avec les photos et expliquations c'est super!!..maintenant je passe à la ganache pistache pourriez vous me dire combien je peux garnir de coques et si je peux congeler le restant. Jai une grosse quantité de pâte à pistache car j'ai doublé les proportions je peux egalement la congeler?..merci
Bonjour Anne Marie, Oui vous pouvez congeler, Enveloppez-bien avec du film transparent au contact et dans une boite hermétique. Je ne me rappelle pas combien il me restait de pate de pistaches....
Bonjour merci pour vos précieux conseils, je suis intéressé par votre recette , puis je remplacer les feuilles de gélatine par de l agar agar? Si oui comment et dans quelle proportion? De plus pour la pâte d amande puis j en prendre une du commerce ou faut il la faire?
bonjour
excellente recette la premiere fois j'ai achete la pate de pistache ; je viens de la réalise tres
bonne ainsi que la ganache je ne suis pas tres fans du chocolat blanc merci pour la recette
Merci peyrelongue pour votre gentil message
Bonjour il me tarde d essayer votre recette puisje remplacer la gelatine par l agar agar ? Et du coup si c possible comment l insérée et combien gramme .. merci beaucoup pour vos recette delicieuse
Merci de partager vos recettes ; votre blog est une mine d'or. Cette ganache à la pistache est la meilleure que j'ai mangé à ce jour : légère et un vrai goût de pistache. Elle a eu un succès fou auprès de tout mon entourage et a détrôné celle de ladurée.
Merci Elsa c'est gentil !
Bonjour,
Je viens de finir la ganache. Je suis plutôt déçue, elle a plus le goût d'amande que de pistache (en même temps, avec le recul, au vu des proportions, cela parait logique). C'est dommage car la texture a l'air parfaite. On verra quand on dégustera les macarons, peut être que la saveur pistache va se développer d'ici demain.
Merci quand même pour vos partages!
Cela dépend de la pâte d'amandes et de pistaches, elles peuvent être plus ou moins intenses suivant les marques. Vous pouvez essayer de changer les proportions :
200 g de chaque (pour respecter le total de 400 g)
Je ferai part de votre déception à Gaston Lenôtre !
Merci pour votre réponse! J'ai pourtant respecté vos conseils, et j'ai fait ma pâte d'amande et ma pâte de pistache moi-même. Cela dit, mes pistaches n'étaient peut être pas de très bonne qualité.
Passez le bonjour à Gaston pour moi en tout cas! 😊
Je pense que vous êtes comme moi, vous adorez le gout de pistaches,
Essayez de changer les proportions et de mettre plus de Pâte de Pistache ?
300 g de Pâte de Pistache
100 g de Pâte d'amandes
EXELLENTISSIME.....
Merci à vous
Bonjour,
Je vais tester votre recette, en augmentant la proportion de pâte de pistache//pâte d'amande, comme vous le suggérez plus haut. Je vais acheter la pâte d'amande, car je manque de temps cette fois ci ; je sais qu'on en trouve dans le commerce de différentes qualités (plus ou moins gros pourcentage d'amandes). Je me dis que si on prend une pâte d'amandes moins chère (donc, avec moins d'amandes), on garde la texture de la pâte d'amandes, avec un goût peut-être moins prononcé, donc on sentirait plus la pistache ? Je ne sais pas si je suis claire...Avez-vous une recommandation ? Mille mercis. Anne
Ca dépend vraiment des gouts et des couleurs, le mieux serait d'essayer et d'ajuster a votre gout !
bonjour,
je compte réalisé la recette prochainement la recette est prévue pour combien de macarons plus ou moins?
Merci pour la recette
bonne journée
Bonjour,
merci pour vos recettes et conseils.
mon appareil à pistache est très élastique et donc impossible à mettre en poche à douille, que puis faire pour le rendre plus liquide plus souple
merci
céline
Pas normal... fait pas sens...
Ma "ganache" n'est pas elastique. A mon avis votre gélatine a "trop pris". Il faut laisser moins longtemps reposer au frais : en fait, je ne laisse pas au réfrigérateur (trop risqué) : je fais juste refroidir un peu sur un bol d'eau froide avec des glaçons : cela permet de rafermir et d'arréter la chute en température dès que la texture est correcte.
Essayez de faire refroidir sur un bac d'eau froide avec glaçons - sinon, diminuer la quantité de gelatine (qui doit etre trop forte), et de laisser moins longtemps au frais. Laisser revenir à température ambiante jusqu'à ce que la 'ganache' ramollisse
Bonjour ! J'ai suivi votre recette pour la ganache en utilisant une pâte à pistache et amande fait maison. J'avais que de la gélatine en poudre donc j'ai utilisé ça.
Malheureusement ma ganache goûte fort le citron alors que j'en ai rien mis. (peut-être à cause de la gélatine ?) Comment puis-je rectifier cela pour avoir le goût de pistache plus prononcé ?
Merci beaucoup !
C'est étrange. Essayez de remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuilles.
Et juste pour mettre toutes les chances de son côté, ajouter 2 gouttes d'extrait d'amandes
Bonjour ! Votre recette m'intéresse fortement, j'ai de la pâte de pistache mais celle-ci est liquide (non faite maison), est-ce que cela passera ou la ganache sera trop liquide à la fin?
Merci beaucoup !
nah... pour épaissir une pate de pistache trop liquide, ajouter plus de gelatine, ou ajouter de la poudre d'amandes
Bonjour,
Je cherchais justement une ganache pistache pour assortir à mes coques qui s'avèrent couleur pistache au lieu du jaune attendu !
Je suis intriguée par les blancs d oeufs qui doivent beaucoup liquéfier l appareil ?
Non, car si vous regardez les ingrédients, il y a également de la pate de pistache, de la pate d'amandes qui sont un peu "compactes". Les blancs vont assouplir.
Bonjour! En fait, je comprends bien que c est pour assouplir la pâte mais pour ce sont les blancs crus, qui m intriguent ... Pour le goût, pourquoi pas de la crème ou autre ... Mais je vous fais confiance et je teste dès ce week end. Merci beaucoup
C'est dans la recette... Il faut bien entendu vérifier la qualité et la preservation des oeufs ainsi que de tous les ingrédients, comme toujours !
Bonjour chef merci pour cette excellente re cette je viens de la faire un l instant, a la fin de la préparation de la ganache à la pistache je la trouver encore un peux ferme, es ce normale ?
Elle ne doit pas être trop ferme, elle ne doit pas couler non plus...
Si vous la trouvez trop ferme, il se peut que votre pâte de pistache (ou d'amandes) soit trop vieille, trop sèche, ou tout simplement trop ferme. Vous pouvez alors ajouter un peu de liquide (blancs, ou beurre)
Bonjour chef,je viens d'appliquer la recette à la lettre!!une réussite.Par contre je voulais savoir s'il était possible pour la ganache pistache de faire un tant pour tant avec la pate d amande(300gr)et la pate à pistache(105gr),Car le gout de la pistache est caché par la pate d amande!!!
oui c'est une bonne idée !!
bonjour Chef,
il est très difficile d'exprimer en quelques mots l'intérét et la qualité de votre site ; j'avoue tout simplement que lors de la réalisation d'une nouvelle recette vous restez le "juge de touche" parmi les nombreux sites existants.
En ce qui concerne les macarons, que fait-on d'une seconde plaque à enfourner en attendant que la première soit cuite ? doit-on attendre la cuisson de la première avant de pocher la seconde ?
merci pour votre travail
On me pose souvent cette délicate question en classe ou sur le blog.
Si votre four est à convection (chaleur tournante, ventilé), il est recommandé de tout enfourner a la fois (ainsi les macarons sur plusieurs plaquent ont crouté le même temps).
Si votre four est conventionnel, ou "chaleur de dessous", il n'est pas recommandé de tout enfourner, car la chaleur ne sera pas la même pour la plaque du dessous ou du dessus, donc les macarons ne cuisent pas uniformément.
Il faut donc enfourner une seule plaque. Problème : la 2eme plaque attend dehors, et donc ses macarons croutent plus longtemps... pour un résultat vraiment incertain. Il vaut donc mieux laisser dans la poche les mcarons "2", pendant que la plaque "1" cuit, puis coucher plus tard sur la 2eme plaque de façon a ce que, une fois couchés sur la plaque, les macarons "2" croutent le meme temps que la plaque "1".
Seul probleme : parfois, la pâte a macaron n'aime pas attendre dans la poche et s'abime un peu... A essayer.
ET si cela n'est pas concluant, faire comme moi : économiser, et faire les yeux doux pour un joli cadeau d'anniversaire... un chouette four multi fonction, avec chaleur tournante... Noel n'est pas si loin
Super recette - tout le monde a adoré.
Petits problèmes: mes macarons ont un tout petit peu bruni sur le dessus (four trop chaud?), et quand je les ai enlevés du silpat (délicatement comme indiqué) le milieu en dessous a un peu collé (pas assez cuits?)
Rien de catastrophique mais zut alors
J'essayerais un peu moins chaud pour les prochains et 1-2 minutes de plus, vous en pensez quoi?
oui, chaque four etant different, il faut essayer de changer la temperature, de cuire plutot sur du papier sulfu, et a differentes hauteurs dans le four
Bonjour,
Merci pour le partage de la recette, je suis actuellement en train de préparer la recette de la ganache. J'ai suivi votre recette de la pâte d'amande et celle de la pistache. Je nai pas encore réalisé mes coques de macarons, je compte le faire demain.
Est-ce possible de préparer la ganache à la pistache aujourd'hui et la conserver au frais pour demain ?
Je vous remercie
NB : Je viens de découvrir votre site, il est génial !
Saad
Oui Saad, on peut faire la ganache et la reserver au frais, mais elle va figer un peu. Le lendemain, il faudra la faire ramollir à température ambiante 1 heure
Super ! Merci pour la rapidité de votre réponse. Je me lance alors.
Bonjour,
Je vais réaliser la ganache pour garnir les macarons et la question est la suivante : est-elle humide ? Afin que je chablonne mes coques le cas échéant ... mercii !
Oui ganache humide, mais c'est du gras (pistache, amande), donc pas forcement nécessaire de chablonner
Re bonjour ! Merci beaucoup pour votre retour ! J’attaque de suite ! Et au passage, super blog ! 😊
Et voilà !!
BRAVO !
Merci ! J’adore faire des macarons cède devenu une addiction !! Super la recette de la ganache, j’avais de la pâte de pistache maison que j’ai utilisée pour cette recette. Seul hic j’avais un peu trop forcé sur l’essence d’amande, du coup on sent plus l’amande que la pistache...
il faut sentir plus la pistache en effet !
Bonjour, je réussissais très bien les macarons ( après quelques essaies ) au batteur pour les blancs en neige puis à la main pour le macaronage, mais c’est très long! Du coup j’ai essayé de monter les blanc en neige au robot, et de faire le macaronage avec la feuille mais c’est une catastrophe, avez-vous des astuces?
Bonjour,
Il me reste de la pâte de pistache faite maison pour un fraisier et j'ai très envie de tenter ces macarons !
Je me pose juste une petite question, pour 1 blanc on va donc avoir 300 gr de pâte et 500 gr pour deux.
J'hésite sur la quantité à choisir pour ma recette des coques qui est celle de Mr Felder (2x75gr de blanc et 400gr de tant pour tant).
Merci pour le conseil !
Bonne soirée
Véronique
c'est celle indiquée quand vous cliquez sur ma recette de coques
Délicieux ... depuis le temps que je recherchais une recette sans chocolat blanc !
Les premiers, mais pas les derniers, ils sont vraiment excellents !
Merci FX !!!
Bravo ! Belle collerette !
Merci beaucoup FX !
Bonjour François. Je viens de tester votre recette de macarons et elle est parfaite. Les coques sont bien lisses et avec une jolie collerette mais la ganache c'est un désastre. Elle n'est pas assez solide. Elle me semblait bien mais au pochage ça ne va pas du tout. Je pensais la reprendre en y ajoutant un peu de gélatine mais j'ai un doute. Quel conseil pouvez vous me donner ? Merci d'avance.
Je n'ai jamais entendu ce probleme avec cette ganache,
Peut-etre que votre pate de pistache/d'amande est trop "molle", dans ce cas, ajouter de la gelatine
Bonjour. Merci pour cette recette si bien détaillée! Avant de me lancer dans cette recette de garniture à la pistache, je me permets une question. La présence de blanc d'oeuf non cuit dans la "ganache" doit réduire, il me semble, la durée de conservation des macarons (au-delà du goût, mais en terme de sécurité alimentaire j'imagine).
Pourriez-vous m'indiquer si le blanc d'oeuf est indispensable ? Merci par avance pour votre aide.
Oui je comprends. Vous pouvez remplacer par de la crème pour allonger (un peu) la durée de vie, mais toujours à conserver au frais