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Les Croissants de M.O.F Stéphane Tréand
2013-11-16
Un bonheur Français
- La Recette
- Chef : Stéphane Tréand
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Petit-Déjeuner Et Brunch, Viennoiserie
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 15 à 18 croissants
- Temps de préparation : 4 H
- Temps de cuisson : 20 Minutes
- Temps de repos : 15 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 16 Novembre 2013
- Commentaires : 30 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Pâte feuilletée levée,
- Agrafes
- Marie-Antoinette
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|
Devenu le symbole international d'un petit-déjeuner Français, cette viennoiserie serait née en Autriche au XII ème siècle, avec une pâte briochée. Cependant, c'est en France que la version feuilletée du croissant tel que nous le connaissons est apparue il y aurait 100 ans. N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
1er Janvier, toute la famille et tous les invités du nouvel an dorment dans la maison, je me suis réveillé aux aurores, j'ai sorti la pâte à croissants du frigo, j'ai abaissé, j'ai découpé mes triangles, j'ai façonné mes croissants, j'ai doré, puis je laisse pointer
Je me glisse dans le lit sans éveiller l'attention, j'attends
Je me glisse dans le lit sans éveiller l'attention, j'attends
2 heures
, je me lève à nouveau, je redore, et j'enfourne les croissants bien gonflés.
L'odeur des croissants commence à se diffuser dans la maison pendant que le soleil se lève, et j'entends les premières portes s'ouvrir...
Les premiers croissants sortent beaux comme le soleil du four et sont dévorés aussitôt par une armée d'affamés en pyjama, et me demandent ou j'ai acheté ces merveilleux croissants ... Quelle surprise quand je leur dis que je les ai fait entre hier et ce matin...
Les premiers croissants sortent beaux comme le soleil du four et sont dévorés aussitôt par une armée d'affamés en pyjama, et me demandent ou j'ai acheté ces merveilleux croissants ... Quelle surprise quand je leur dis que je les ai fait entre hier et ce matin...
 | Source de la recetteUne recette que j'ai appris avec Stéphane Tréand, MOF lors d'un stage intensif de viennoiseries dans son école de Pâtisserie en Californie du sud |
Origine de la recette |
● Lors du second siège de Vienne (Autriche), en 1529, ce sont les boulangers de la ville, travaillant de nuit, qui donnèrent l'alerte de l'invasion des turcs par des tranchées secrètes que ceux-ci avaient creusé. Les boulangers créèrent une pâtisserie en forme de croissant (emblème des Turcs), en utilisant de la pate feuilletée, droit qui leur fut donné car jusque la, c'était un privilège des pâtissiers.
● Le croissant était apprécié en France de Marie-Antoinette dans les années 1770. Cependant, il faut attendre 1838 que le baron Zang, secrétaire de l'ambassade d'Autriche, s'établit 32, rue de Richelieu avec des boulangers autrichiens, pour que le croissant connaisse son premier succès à Paris.
● Et c'est à partir de 1929 que les boulangers parisiens reprirent le croissant et en donnèrent la version finale, avec pate feuilletée et beurre, que nous connaissons aujourd'hui.
● Le croissant était apprécié en France de Marie-Antoinette dans les années 1770. Cependant, il faut attendre 1838 que le baron Zang, secrétaire de l'ambassade d'Autriche, s'établit 32, rue de Richelieu avec des boulangers autrichiens, pour que le croissant connaisse son premier succès à Paris.
● Et c'est à partir de 1929 que les boulangers parisiens reprirent le croissant et en donnèrent la version finale, avec pate feuilletée et beurre, que nous connaissons aujourd'hui.
Ingrédients
 | La pâte De la Pâte Feuilletée Levée.Pour la recette, voir ICI Dorure 2 Oeufs. 100 grammes1 pincée de Sel |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Pâte à Croissants |
1. Pour la Pâte à Croissants, il faut commencer par réaliser une Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants). Pour la recette, voir ICI
2.
Cela prend entre
3.
Sortir la Pâte Feuilletée Levée du réfrigérateur. La pâte doit toujours être reposée au frais avant utilisation
4. ● Si la pâte n'est pas assez froide : le beurre sera trop mou et vous ne pourrez pas abaisser sans faire sortir le beurre : vous endommagerez la structure de la pâte et obtiendrez un mauvais résultat
5. ● Si la pâte est trop froide : la pâte sera trop dure et sera difficile à abaisser : il faudra la laisser réchauffer à température ambiante pendant
2.
Cela prend entre 6 heures
minimum jusqu'à une journée, temps nécessaire pour respecter les temps de repos au frais3.
Sortir la Pâte Feuilletée Levée du réfrigérateur. La pâte doit toujours être reposée au frais avant utilisation4. ● Si la pâte n'est pas assez froide : le beurre sera trop mou et vous ne pourrez pas abaisser sans faire sortir le beurre : vous endommagerez la structure de la pâte et obtiendrez un mauvais résultat
5. ● Si la pâte est trop froide : la pâte sera trop dure et sera difficile à abaisser : il faudra la laisser réchauffer à température ambiante pendant
5 minutes
.
Abaisse |
6. Commencer par fleurer le plan de travail assez généreusement sinon la pâte ne peut pas être étalée correctement
7. Abaisser (étaler) la pâte à croissants, en un long rectangle
7. Abaisser (étaler) la pâte à croissants, en un long rectangle
Pas besoin de faire un rectangle scientifiquement parfait, car on va découper dans ce rectangle les triangles de croissants. Les bords de ce rectangle vont être jetés (les professionnels recyclent ces rognures de pâte feuilletée pour d'autres préprations)
● La longueur est d'environ 100 cm
● La largeur est d'environ 20 cm à 30 cm
● La longueur est d'environ 100 cm
● La largeur est d'environ 20 cm à 30 cm
Découpe |
8. Découper deux bandes parallèles, distantes de 20 cm
9. Puis découper des triangles en quinquonce
10. La base des croissants fait environ 8 cm à 10 cm
11. La hauteur des triangles est d'environ 20 cm
12.
L'important est de faire des triangles de même dimensions afin d' obtenir des croissants homogènes
9. Puis découper des triangles en quinquonce
10. La base des croissants fait environ 8 cm à 10 cm
11. La hauteur des triangles est d'environ 20 cm
12.
L'important est de faire des triangles de même dimensions afin d' obtenir des croissants homogènes
13. Les boulangers font également une petite entaille à la base, de 2 cm, ce qui permet d'"ouvrir" les triangles quand on va les enrouler
14. Voila ! de beaux triangles, prêts à être enroulés
14. Voila ! de beaux triangles, prêts à être enroulés
Façonnage |
15. Pour enrouler les croissants : Commencer par positionner les croissants avec la pointe vers soi, puis tirer sur les croissants afin de les allonger
16. Puis enrouler, en partant de la base, et en enroulant vers soi, en s'aidant des deux mains, tout en tirant les croissants vers l'exterieur : vos deux mains tirent le croissant vers la gauche et vers la droite tout en enroulant vers vous
16. Puis enrouler, en partant de la base, et en enroulant vers soi, en s'aidant des deux mains, tout en tirant les croissants vers l'exterieur : vos deux mains tirent le croissant vers la gauche et vers la droite tout en enroulant vers vous
17. Cette photo animation explique peut-être mieux que moi comment procéder !
Poser les croissants directement sur le support sur lequel ils vont cuire. Il y a plusieurs solutions :
● Sur un SILPAIN (toile à micro trous) : C'est la meilleure solution : les professionnels utilisent le "demarle Silpain", un tapis silicone qui est perforé : les croissants n'accrocheront pas au tapis, et seront ventilés par les trous du silicone, et ils gonfleront mieux. Je pose mon tapis directement sur la grille du four : pas besoin de mettre sur une plaque : Pour acheter en ligne, c'est ICI
● Sur un tapis silicone : C'est également une bonne solution
● Sur du papier sulfurisé : A poser sur une plaque. Cela marche, mais les croissants gonfleront moins bien
● Sur un SILPAIN (toile à micro trous) : C'est la meilleure solution : les professionnels utilisent le "demarle Silpain", un tapis silicone qui est perforé : les croissants n'accrocheront pas au tapis, et seront ventilés par les trous du silicone, et ils gonfleront mieux. Je pose mon tapis directement sur la grille du four : pas besoin de mettre sur une plaque : Pour acheter en ligne, c'est ICI
● Sur un tapis silicone : C'est également une bonne solution
● Sur du papier sulfurisé : A poser sur une plaque. Cela marche, mais les croissants gonfleront moins bien
18. Poser l'extremité de la pointe en dessous du croissant
19. De cette manière, l'extrémité "sous" le croissant évitera que le croissant ne se déroule pendant la cuisson
19.
De cette manière, l'extrémité "sous" le croissant évitera que le croissant ne se déroule pendant la cuisson
20. Faire pointer les croissants (les faire gonfler), pendant minimum
21. Cette étape est essentielle ! Avec un pointage réussi, vos croissants seront aérés et moelleux
22.
Ne pas sauter l'étape du pointage ! : Le pointage permet de faire gonfler les croissants : la cuisson au four "bloque" les croissants trop vite
Faire pointer les croissants (les faire gonfler), pendant minimum 1 heure 30 minutes
(mais en hiver, plutôt2 heures
), et si possible2 heures 30 minutes
21. Cette étape est essentielle ! Avec un pointage réussi, vos croissants seront aérés et moelleux
22.
Ne pas sauter l'étape du pointage ! : Le pointage permet de faire gonfler les croissants : la cuisson au four "bloque" les croissants trop vite
23. Pour obtenir la bonne température de pointage, les professionnels utilisent des fours spéciaux à faible température. A la maison, on choisira l'endroit le plus tempéré
24. On peut également les recouvrir avec un film alimentaire étirable afin qu'ils ne croutent pas trop
24.
On peut également les recouvrir avec un film alimentaire étirable afin qu'ils ne croutent pas trop
Dorure |
25. Pendant le pointage, on va dorer les croissants 2 à 3 fois (toutes les
26. Dorer avec un pinceau, mais il y a une façon de tenir le pinceau ! J'ai appris cette technique en masterclass
27. Le risque c'est d'écraser les croissants. Ne pas tenir le pinceau de manière classique..., mais plutôt avec deux doigts afin de dorer sans écraser
20 minutes
environ).Mélanger lesOeufs
(2) avec une pincée deSel
et mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')26. Dorer avec un pinceau, mais il y a une façon de tenir le pinceau ! J'ai appris cette technique en masterclass
27.
Le risque c'est d'écraser les croissants. Ne pas tenir le pinceau de manière classique..., mais plutôt avec deux doigts afin de dorer sans écraser
Cuisson |
28. Après le temps de pointage, et juste avant d'enfourner, il est vivement recommandé de dorer les croissants une dernière fois
29.
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) au four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur"), ou à 190 °C (Thermostat 6) pour un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")
29.
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) au four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur"), ou à 190 °C (Thermostat 6) pour un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")
30. Cuire au four pendant environ
12 minutes
à15 minutes
, jusqu'à ce que les croissants soient dorés et cessent de gonfler
31. Sortir les croissants. Si vous avez cuit sur une plaque, il faut retirer la plaque
32. Faire refroidir sur une grille.
32. Faire refroidir sur une grille.
Résultat |
Bon appétit !
Un bon croissant doit être aéré
A la découpe, on doit apercevoir toutes ces alvéoles de bonheur, on parle de texture en nid d'abeille
A la découpe, on doit apercevoir toutes ces alvéoles de bonheur, on parle de texture en nid d'abeille
Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
bea8412
zaza
“Bonjour FX,Contente de cette recette, j’avais déjà fait auparavant des croissants et pains au chocolat. Maintenant FAN de vos explications et recettes proposées qui sont top, je me suis essayé à celle-ci. Comme j’avais du beurre de tourrage au frigo. J’ai fait 4 pâtes pour utiliser tout le beurre d’un kilo. Faites avec des farine différentes, une de gruau et 2 autres gruau bio et une dernière en T55 taux de protéines 10,5. La plus jolie est celle de la T55, là gruau bio le beurre c’est mal incorporé, catastrophe à la cuisson, qui déjà s’annonçait mal au pointage la pâte se craquait. L’autre fournée TOP, j’ai jamais eu des croissants aussi beaux. Ce que j’ai remarqué, pour la pâte T55, trop froide j’ai attendu et fait une boule pour avoir un rectangle à la bonne dimension, les autres ce n’était pas le cas, le surplus je l’ai laissé et au premier tour, ce n’était pas satisfaisant. Merci encore pour vos recettes et les explications précieuses. Pour Noël, je tente l’omelette norvégienne en faisant la glace maison. Bonne soirée. Béatrice“
FX (François-xavier) répond :
“Très bien Beatrice ! bravo, car ce n'est pas facile comme recette“
zaza
“Je fais des croissants et des pains au chocolat depuis plus de 10 ans. J'ai testé de nombreuses recettes. C'est la première fois que mes viennoiseries sont aussi bien réussies! Merci! Je suis tombée par hasard sur votre site : je l'adopte! Il est incroyablement bien fait. Bravo.“
FX (François-xavier) répond :
“Beau feuiiletage, et merci pour vos encouragements !“
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Commentaires de Cette Recette
Merci de transmettre vôtre savoir.
Merci pour cette superbe recette tres detaillee. Mon probleme est que ma pate est super elastique et dure a etaler. Pourtant, je respecte tous les temps de repos. Auriez vous une idee de ce qui pourrait etre mon probleme?
Merci!
Marylise
Tat waty they can do large batches and then thaw them, proof them, a few hours before baking them the day they want to sell them
une petite question lors ce que tu abaisses la pâte à croissant en un long rectangle pour faire les croissants, est-ce que tu gardes le côté "sans couches"sur la gauche où tu le mets direction Nord Sud pour étaler merci
Merci beaucoup pour tes explications vidéos photos etc... c'est très clair
Sandra
Dans la recette quel beurre utilisez vous pour abaisser la pâte. merci
Il peut être difficile de trouver et pour le remplacer, prendre un beurre Charentes-Poitou AOP.
Ils sont toujours réussis et très bons mais il arrive que la pâte se déchire en milieu de cuisson, ce qui ne nuit pas au goût mais j'aimerais comprendre pourquoi... J'utilise toujours les mêmes ingrédients et même façon de faire... De plus, ce n'est systématique. Une idée ? Merci d'avance pour votre réponse.
J'ai fait votre recette une premiere fois pdt le premier confinement. Un succès renouvelé pour le second !
Je divise les quantités par 2 (ma surface de travail n'est pas immense), je me mets que 75g et 8g de levure boulangère. Le résultat est bluffant ! Merci de vos explications ultra précises.
Toujours un grand merci pour les recettes et explications très précieuse. J’ai essayé cette recette de croissants qui est top est les croissants sont très beaux, bien plus beaux qu’avec la recette précédente.
Sur 4 pâtes, j’ai eu un ratage complet, le beurre c’est mal incorporé je n’ai pas dû attendre assez longtemps au sortir de la pâte du frigo. D’où bien respecter toutes les étapes.
La semaine prochaine je fais l’omelette norvégienne pour Noël 😊
Merci encore, je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année.
Béatrice
Je voulais savoir est-ce possible de congeler les croissants crus ? si oui, faut-il les congeler après le pointage ?
Merci
Il faut eviter de les congeler avant la levée afin de ne pas tuer la levure