Recette des Croissants (recette de M.O.F)
2013-11-16
Un bonheur Français

- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Petit-Déjeuner Et Brunch, Viennoiserie
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 15 à 18 croissants
- Temps de préparation : 4 H
- Temps de cuisson : 20 Minutes
- Temps de repos : 15 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 16 Novembre 2013
- Commentaires : 21 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Pâte feuilletée levée,
Devenu le symbole international d'un petit-déjeuner Français, cette viennoiserie serait née en Autriche au XII ème siècle, avec une pâte briochée. Cependant, c'est en France que la version feuilletée du croissant tel que nous le connaissons est apparue il y aurait 100 ans. |

![]() | 1er Janvier, toute la famille et tous les invités du nouvel an dorment dans la maison, je me suis réveillé aux aurores, j'ai sorti la pâte à croissants du frigo, j'ai abaissé, j'ai découpé mes triangles, j'ai façonné mes croissants, j'ai doré, puis je laisse pointer. Je me glisse dans le lit sans éveiller l'attention, j'attends 2 heures , je me lève à nouveau, je redore, et j'enfourne les croissants bien gonflés. |
![]() | Source de la recetteUne recette que j'ai appris avec Stéphane Tréand, MOF lors d'un stage intensif de viennoiseries dans son école de Pâtisserie à Costa Mesa, en Californie du sud |
![]() | Ici, avec MOF Stéphane Tréand, en train de récuperer mes premiers croissants... |
Bien sur, en milieu professionnel, on utilise des machines qui abaissent la pâte à croissants, les laminoirs qui rendent le tourage si simple... or ces machines coutent cher et prennent un peu trop de place pour être utilisées chez nous, amateurs du dimanche à la maison... |
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![]() | Et c'est pour cela, que pendant la formation, Stéphane nous montre également comment s'en passer ! Il aura fallu quelques tentatives pour que j'obtienne des abaisses correctes... |
Ingrédients
![]() | La pâte De la Pâte Feuilletée Levée.Pour la recette, voir ICI Dorure 2 Oeufs. 100 grammes1 pincée de Sel |
Instructions
![]() | Pâte à CroissantsPour la Pâte à Croissants, il faut commencer par réaliser une Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants). Pour la recette, voir ICI.![]() 6 heures minimum jusqu'à une journée, temps nécessaire pour respecter les temps de repos au frais. |
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On commencer par fleurer le plan de travail assez généreusement sinon la pâte ne peut pas être étalée correctement |
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![]() | AbaisseOn abaisse (étale) la pâte à croissants, en un long rectangle |
![]() | Découpe
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Les boulangers font également une petite entaille à la base, de 2 centimètres, ce qui permet d'"ouvrir" les triangles quand on va les enrouler |
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On pose les croissants directement sur le support sur lequel ils vont cuire. Il y a plusieurs solutions :
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![]() | On pose l'extremité de la pointe en dessous du croissant. ![]() |
![]() | Pointage![]() 1 heure 30 minutes (mais en hiver, plutôt2 heures ), et si possible2 heures 30 minutes |
Cette étape est essentielle ! Avec un pointage réussi, vos croissants seront aérés et moelleux |
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![]() Le pointage permet de faire gonfler les croissants : la cuisson au four "bloque" les croissants trop vite. J'ai déjà cuit des croissants en sautant l'étape de pointage et ce fut une belle erreur... les croissants obtenus n'étaient pas moelleux |
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Pour obtenir la bonne température de pointage, les professionnels utilisent des fours spéciaux à faible température. A la maison, on choisira l'endroit le plus tempéré |
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![]() | DorurePendant le pointage, on va dorer les croissants 2 à 3 fois (toutes les20 minutes environ).On mélange les Oeufs (2) avec une pincée deSel et on mixe au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'). |
CuissonAprès le temps de pointage, et juste avant d'enfourner, il est vivement recommandé de dorer les croissants une dernière fois.![]()
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On fait cuire au four pendant environ 12 minutes à15 minutes , jusqu'à ce que les croissants soient dorés et cessent de gonfler |
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On sort les croissants et on les fait refroidir. Si vous avez cuit sur une plaque, il faut retirer la plaque... |
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Un bon croissant doit être aéré. A la découpe, on doit apercevoir toutes ces alvéoles de bonheur, on parle de texture en nid d'abeille |
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Cuisiner avec de la Pâte feuilletée levée |
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Commentaires de Cette Recette
Merci de transmettre vôtre savoir.
Merci pour cette superbe recette tres detaillee. Mon probleme est que ma pate est super elastique et dure a etaler. Pourtant, je respecte tous les temps de repos. Auriez vous une idee de ce qui pourrait etre mon probleme?
Merci!
Marylise
Tat waty they can do large batches and then thaw them, proof them, a few hours before baking them the day they want to sell them
une petite question lors ce que tu abaisses la pâte à croissant en un long rectangle pour faire les croissants, est-ce que tu gardes le côté "sans couches"sur la gauche où tu le mets direction Nord Sud pour étaler merci
Merci beaucoup pour tes explications vidéos photos etc... c'est très clair
Sandra
Dans la recette quel beurre utilisez vous pour abaisser la pâte. merci
Il peut être difficile de trouver et pour le remplacer, prendre un beurre Charentes-Poitou AOP.