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Les Croissants de M.O.F Stéphane Tréand

2013-11-16

Un bonheur Français


Devenu le symbole international d'un petit-déjeuner Français, cette viennoiserie serait née en Autriche au XII ème siècle, avec une pâte briochée. Cependant, c'est en France que la version feuilletée du croissant tel que nous le connaissons est apparue il y aurait 100 ans. 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

1er Janvier, toute la famille et tous les invités du nouvel an dorment dans la maison, je me suis réveillé aux aurores, j'ai sorti la pâte à croissants du frigo, j'ai abaissé, j'ai découpé mes triangles, j'ai façonné mes croissants, j'ai doré, puis je laisse pointer

Je me glisse dans le lit sans éveiller l'attention, j'attends

2 heures

, je me lève à nouveau, je redore, et j'enfourne les croissants bien gonflés.
Croissants au beurre

L'odeur des croissants commence à se diffuser dans la maison pendant que le soleil se lève, et j'entends les premières portes s'ouvrir...

Les premiers croissants sortent beaux comme le soleil du four et sont dévorés aussitôt par une armée d'affamés en pyjama, et me demandent ou j'ai acheté ces merveilleux croissants ... Quelle surprise quand je leur dis que je les ai fait entre hier et ce matin...
Croissants au beurre
Croissants au beurre

Croissants au beurre

Source de la recette

Une recette que j'ai appris avec Stéphane Tréand, MOF lors d'un stage intensif de viennoiseries dans son école de Pâtisserie en Californie du sud

 

Origine de la recette

● Lors du second siège de Vienne (Autriche), en 1529, ce sont les boulangers de la ville, travaillant de nuit, qui donnèrent l'alerte de l'invasion des turcs par des tranchées secrètes que ceux-ci avaient creusé. Les boulangers créèrent une pâtisserie en forme de croissant (emblème des Turcs), en utilisant de la pate feuilletée, droit qui leur fut donné car jusque la, c'était un privilège des pâtissiers.

● Le croissant était apprécié en France de Marie-Antoinette dans les années 1770. Cependant, il faut attendre 1838 que le baron Zang, secrétaire de l'ambassade d'Autriche, s'établit 32, rue de Richelieu avec des boulangers autrichiens, pour que le croissant connaisse son premier succès à Paris.

● Et c'est à partir de 1929 que les boulangers parisiens reprirent le croissant et en donnèrent la version finale, avec pate feuilletée et beurre, que nous connaissons aujourd'hui.
Croissants au beurre


Ingrédients

Croissants au beurre
 

 La pâte

De la Pâte Feuilletée Levée.
Pour la recette, voir ICI

 Dorure

2 Oeufs. 100 grammes

1 pincée de Sel

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Pâte à Croissants

1. Pour la Pâte à Croissants, il faut commencer par réaliser une Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants). Pour la recette, voir ICI

2.  Cela prend entre

6 heures

minimum jusqu'à une journée, temps nécessaire pour respecter les temps de repos au frais

3.  Sortir la Pâte Feuilletée Levée du réfrigérateur. La pâte doit toujours être reposée au frais avant utilisation

4. ● Si la pâte n'est pas assez froide : le beurre sera trop mou et vous ne pourrez pas abaisser sans faire sortir le beurre : vous endommagerez la structure de la pâte et obtiendrez un mauvais résultat

5. ● Si la pâte est trop froide : la pâte sera trop dure et sera difficile à abaisser : il faudra la laisser réchauffer à température ambiante pendant

5 minutes

.
Croissants au beurre

Abaisse

6. Commencer par fleurer le plan de travail assez généreusement sinon la pâte ne peut pas être étalée correctement

7. Abaisser (étaler) la pâte à croissants, en un long rectangle
Croissants au beurre
Croissants au beurre
Croissants au beurre

Pas besoin de faire un rectangle scientifiquement parfait, car on va découper dans ce rectangle les triangles de croissants. Les bords de ce rectangle vont être jetés (les professionnels recyclent ces rognures de pâte feuilletée pour d'autres préprations)

● La longueur est d'environ 100 cm

● La largeur est d'environ 20 cm à 30 cm
Croissants au beurre
Croissants au beurre

Découpe

8. Découper deux bandes parallèles, distantes de 20 cm

9. Puis découper des triangles en quinquonce

10. La base des croissants fait environ 8 cm à 10 cm

11. La hauteur des triangles est d'environ 20 cm

12.  L'important est de faire des triangles de même dimensions afin d' obtenir des croissants homogènes
Croissants au beurre
Croissants au beurre
Croissants au beurre
Croissants au beurre

Que faire des chutes ? Les "chutes" ou rognures de pâte feuilletée sont en principe jetées, mais les pâtissiers essaient de les ré-utiliser pour ne pas gaspiller... voir ICI pour des recettes qui utilisent ces rognures

13. Les boulangers font également une petite entaille à la base, de 2 cm, ce qui permet d'"ouvrir" les triangles quand on va les enrouler

14. Voila ! de beaux triangles, prêts à être enroulés
Croissants au beurre
Croissants au beurre

Façonnage

15. Pour enrouler les croissants : Commencer par positionner les croissants avec la pointe vers soi, puis tirer sur les croissants afin de les allonger

16. Puis enrouler, en partant de la base, et en enroulant vers soi, en s'aidant des deux mains, tout en tirant les croissants vers l'exterieur : vos deux mains tirent le croissant vers la gauche et vers la droite tout en enroulant vers vous
Croissants au beurre

17. Cette photo animation explique peut-être mieux que moi comment procéder !
Croissants au beurre

Poser les croissants directement sur le support sur lequel ils vont cuire. Il y a plusieurs solutions :

● Sur un SILPAIN (toile à micro trous) : C'est la meilleure solution : les professionnels utilisent le "demarle Silpain", un tapis silicone qui est perforé : les croissants n'accrocheront pas au tapis, et seront ventilés par les trous du silicone, et ils gonfleront mieux. Je pose mon tapis directement sur la grille du four : pas besoin de mettre sur une plaque : Pour acheter en ligne, c'est ICI

● Sur un tapis silicone : C'est également une bonne solution

● Sur du papier sulfurisé : A poser sur une plaque. Cela marche, mais les croissants gonfleront moins bien
Croissants au beurre

18. Poser l'extremité de la pointe en dessous du croissant

19.  De cette manière, l'extrémité "sous" le croissant évitera que le croissant ne se déroule pendant la cuisson
Croissants au beurre

20.  Faire pointer les croissants (les faire gonfler), pendant minimum

1 heure 30 minutes

(mais en hiver, plutôt

2 heures

), et si possible

2 heures 30 minutes



21. Cette étape est essentielle ! Avec un pointage réussi, vos croissants seront aérés et moelleux

22.  Ne pas sauter l'étape du pointage ! : Le pointage permet de faire gonfler les croissants : la cuisson au four "bloque" les croissants trop vite
Croissants au beurre

23. Pour obtenir la bonne température de pointage, les professionnels utilisent des fours spéciaux à faible température. A la maison, on choisira l'endroit le plus tempéré

24.  On peut également les recouvrir avec un film alimentaire étirable afin qu'ils ne croutent pas trop
Croissants au beurre

Dorure

25. Pendant le pointage, on va dorer les croissants 2 à 3 fois (toutes les

20 minutes

environ)
.Mélanger les

Oeufs

(2)
avec une pincée de

Sel

et mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

26. Dorer avec un pinceau, mais il y a une façon de tenir le pinceau ! J'ai appris cette technique en masterclass

27.  Le risque c'est d'écraser les croissants. Ne pas tenir le pinceau de manière classique..., mais plutôt avec deux doigts afin de dorer sans écraser
Croissants au beurre
Croissants au beurre

Cuisson

28. Après le temps de pointage, et juste avant d'enfourner, il est vivement recommandé de dorer les croissants une dernière fois

29.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) au four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur"), ou à 190 °C (Thermostat 6) pour un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")
Croissants au beurre

30. Cuire au four pendant environ

12 minutes

à

15 minutes

, jusqu'à ce que les croissants soient dorés et cessent de gonfler
Croissants au beurre

31. Sortir les croissants. Si vous avez cuit sur une plaque, il faut retirer la plaque

32. Faire refroidir sur une grille.
Croissants au beurre

Résultat

Bon appétit !
Croissants au beurre

Un bon croissant doit être aéré

A la découpe, on doit apercevoir toutes ces alvéoles de bonheur, on parle de texture en nid d'abeille
Croissants au beurre

Le Résultat en images






Les photos de lecteurs

bea8412
“Bonjour FX,Contente de cette recette, j’avais déjà fait auparavant des croissants et pains au chocolat. Maintenant FAN de vos explications et recettes proposées qui sont top, je me suis essayé à celle-ci. Comme j’avais du beurre de tourrage au frigo. J’ai fait 4 pâtes pour utiliser tout le beurre d’un kilo. Faites avec des farine différentes, une de gruau et 2 autres gruau bio et une dernière en T55 taux de protéines 10,5. La plus jolie est celle de la T55, là gruau bio le beurre c’est mal incorporé, catastrophe à la cuisson, qui déjà s’annonçait mal au pointage la pâte se craquait. L’autre fournée TOP, j’ai jamais eu des croissants aussi beaux. Ce que j’ai remarqué, pour la pâte T55, trop froide j’ai attendu et fait une boule pour avoir un rectangle à la bonne dimension, les autres ce n’était pas le cas, le surplus je l’ai laissé et au premier tour, ce n’était pas satisfaisant. Merci encore pour vos recettes et les explications précieuses. Pour Noël, je tente l’omelette norvégienne en faisant la glace maison. Bonne soirée. Béatrice“


FX (François-xavier) répond :
“Très bien Beatrice ! bravo, car ce n'est pas facile comme recette“



zaza
“Je fais des croissants et des pains au chocolat depuis plus de 10 ans. J'ai testé de nombreuses recettes. C'est la première fois que mes viennoiseries sont aussi bien réussies! Merci! Je suis tombée par hasard sur votre site : je l'adopte! Il est incroyablement bien fait. Bravo.“


FX (François-xavier) répond :
“Beau feuiiletage, et merci pour vos encouragements !“
 

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Commentaires de Cette Recette

30 Commentaires
  1. Le Vendredi 13 Décembre 2013
    Lori30 a écrit :
    Magnifique !
  2. Le Vendredi 18 Avril 2014
    Serge Larrivee a écrit :
    Ça paraît compliqué en vidéo mais simple sur ces photos.. Combien de tentatives avant d'arriver à ce résultat ?
  3. Le Dimanche 20 Avril 2014
    Comme souvent en Patisserie, il faut être persevérant. Néamoins, en suivant toutes les recommendations et astuces de cette recette, vous devriez obtenir un résultat à la hauteur. A essayer !
  4. Le Dimanche 27 Juillet 2014
    Anne-Marie Danos a écrit :
    Très joli ! J'adore les photos étape par étape.
  5. Le Samedi 4 Octobre 2014
    Patonne a écrit :
    J'ai des problèmes avec ma pâte à croissants car elle se déchire. Elle craque aux pliages.
  6. Le Mardi 7 Octobre 2014
    Pour une pâte feuilletée ou une pâte à croissants qui craque, qui se déchire : Il faut d'abord bien la filmer pour qu'elle ne sèche pas dans le réfrigérateur (eviter que tout morceau soit à découvert dans le réfrigérateur). Ensuite il faut la laisser à température ambiante avant de l'étaler, pendant 10 minutes afin qu'elle ramolisse. Finalement quand vous étalez la pâte, le beurre risque de faire pression sur la détrempe et se déchirer, il faut commencer par le milieu et exercer des pressions sur la longueur avant d'étaler
  7. Le Mercredi 7 Janvier 2015
    Quincampoix Chiche a écrit :
    Mes croissants sont plats, est-ce que l'acide ascorbique aiderait comme vous semblez le dire ? Et bravo pour votre joli site bien conçu
  8. Le Jeudi 8 Janvier 2015
    Quincampoix Chiche : Les croissants plats (ce qui m'est arrivé quelques fois) est du à plusieurs raisons que je vais détailler dans un article blog détaillé. Oui l'acide asc. peut aider mais pas nécessairement, et j'expliquerai pourquoi et quand
  9. Le Mercredi 14 Janvier 2015
    Laure a écrit :
    J'ai essayé la recette et jen suis très contente. Je dois vous remercier pour les nombreux details. Et les photos ! Ca m'a beaucoup aide. Je vais essayer vos autres recettes
  10. Le Mardi 25 Août 2015
    Émilie a écrit :
    Recette réalisée aujourd'hui, juste parfaite ! Les explications sont très claires, mes croissants étaient en tout points semblables à ceux de la boulangerie.
    Merci de transmettre vôtre savoir.
  11. Le Mercredi 26 Août 2015
    Merci Emilie pour vos encouragements. Très content de vous avoir aidé !
  12. Le Samedi 3 Décembre 2016
    Marylise Fabro a écrit :
    Bonjour,
    Merci pour cette superbe recette tres detaillee. Mon probleme est que ma pate est super elastique et dure a etaler. Pourtant, je respecte tous les temps de repos. Auriez vous une idee de ce qui pourrait etre mon probleme?
    Merci!
    Marylise
  13. Le Dimanche 4 Décembre 2016
    Ca peut venir d'une multitude de raisons. Si vous avez suivi la recette, commencez par changer de marque de Farine. Puis, rallonger tous les temps de repos. Laissez 6 heures entre les tours du tourage, puis quand la pâte est terminée, laissez-la au réfrigérateur 24 H avant de l'abaisser
  14. Le Samedi 14 Avril 2018
    Zak a écrit :
    Can I freeze the croassiants after rolling then and before resting them?
  15. Le Samedi 14 Avril 2018
    Yes definitely, that's what professionals do. They give the foldings, then shape them into triangles, roll them into croissants, and before proofing them, they freeze them.

    Tat waty they can do large batches and then thaw them, proof them, a few hours before baking them the day they want to sell them
  16. Le Samedi 14 Avril 2018
    That's the way they sell them in good bakeries in the States for individuals to buy them frozen and then proof them at home
  17. Le Vendredi 23 Août 2019
    Sandra a écrit :
    Salut François j'ai suivi ta recette pour la pâte feuilletée levée merci extra!
    une petite question lors ce que tu abaisses la pâte à croissant en un long rectangle pour faire les croissants, est-ce que tu gardes le côté "sans couches"sur la gauche où tu le mets direction Nord Sud pour étaler merci
    Merci beaucoup pour tes explications vidéos photos etc... c'est très clair
    Sandra
  18. Le Vendredi 23 Août 2019
    pour abaisser, c'est toujours sans couche a gauche/Ouest (ou a droite/Est), de facon a pouvoir etaler "Nord/Sud"
  19. Le Samedi 24 Août 2019
    Sandra a écrit :
    Merci beaucoup
  20. Le Vendredi 22 Novembre 2019
    Nicolas a écrit :
    Bonjour,
    Dans la recette quel beurre utilisez vous pour abaisser la pâte. merci
  21. Le Samedi 23 Novembre 2019
    En principe, un beurre "spécial tourage" ou "beurre sec" ou "beurre pâtissier", qui contient moins d'humidité et qui fond moins vite.

    Il peut être difficile de trouver et pour le remplacer, prendre un beurre Charentes-Poitou AOP.
  22. Le Mardi 11 Février 2020
    Nicole a écrit :
    Bonjour François, je fais des croissants et pains au chocolat.
    Ils sont toujours réussis et très bons mais il arrive que la pâte se déchire en milieu de cuisson, ce qui ne nuit pas au goût mais j'aimerais comprendre pourquoi... J'utilise toujours les mêmes ingrédients et même façon de faire... De plus, ce n'est systématique. Une idée ? Merci d'avance pour votre réponse.
  23. Le Mardi 11 Février 2020
    A mon avis, c'est un problème de Farine. Changer de farine et prendre une farine plus "forte", avec un meilleur taux de gluten
  24. Le Vendredi 13 Novembre 2020
    Celia a écrit :
    Bonjour,

    J'ai fait votre recette une premiere fois pdt le premier confinement. Un succès renouvelé pour le second !
    Je divise les quantités par 2 (ma surface de travail n'est pas immense), je me mets que 75g et 8g de levure boulangère. Le résultat est bluffant ! Merci de vos explications ultra précises.
  25. Le Vendredi 13 Novembre 2020
    Tres bien, par contre votre photo etait completement noire, je n'ai pas pu la publier
  26. Le Dimanche 29 Novembre 2020
    Emma a écrit :
    Merci pour cette recette, encore une fois bien détaillée. J'ai suivi la recette de la pâte feuilletée levée de votre blog, avec de la farine T00 ! Ils étaient délicieux et ont embaumé l'appartement d'une douce odeur de boulangerie

  27. Le Dimanche 29 Novembre 2020
    Bravo Emma !
  28. Le Lundi 14 Décembre 2020
    bea8412 a écrit :
    Bonjour FX,
    Toujours un grand merci pour les recettes et explications très précieuse. J’ai essayé cette recette de croissants qui est top est les croissants sont très beaux, bien plus beaux qu’avec la recette précédente.
    Sur 4 pâtes, j’ai eu un ratage complet, le beurre c’est mal incorporé je n’ai pas dû attendre assez longtemps au sortir de la pâte du frigo. D’où bien respecter toutes les étapes.
    La semaine prochaine je fais l’omelette norvégienne pour Noël 😊
    Merci encore, je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année.
    Béatrice

  29. Le Mercredi 14 Juillet 2021
    Elo a écrit :
    Bonjour François-Xavier, je suis entrain de faire le 3e tour de votre recette pate feuilleté levée, j'ai hâte !

    Je voulais savoir est-ce possible de congeler les croissants crus ? si oui, faut-il les congeler après le pointage ?

    Merci
  30. Le Mercredi 14 Juillet 2021
    Oui on peut les congeler une fois levés, ou une fois cuits.

    Il faut eviter de les congeler avant la levée afin de ne pas tuer la levure

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, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

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, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

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Chorizo

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Chou-fleur

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Chutes de pate feuilletée

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Ciboulette

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Citronnelle

,

Citrouille

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Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glaçage miroir couleur, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

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Jus d’orange

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Ketchup

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Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

, Litchi,

Madère

,

Malibu

,

Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

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Mayonnaise

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Melon

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Mousse mangue

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Mousse Pistache

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Moutarde

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Olives

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Os

,

Pain

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Pastis

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Petits pois

,

Pignons de pin

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Pois cassés

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Poivrons grillés

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Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

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Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

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Pralines roses

,

Praliné

,

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Pâte feuilletée inversée

,

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

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Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

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,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

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Sauce hoisin

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Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

,

Sirop de Litchi

,

Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

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,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



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