Accueil
Recettes
Le Blog
English
Recette des Croissants (recette de M.O.F)
2013-11-16
Un bonheur Français
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Petit-Déjeuner Et Brunch, Viennoiserie
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 15 à 18 croissants
- Temps de préparation : 4 H
- Temps de cuisson : 20 Minutes
- Temps de repos : 15 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 16 Novembre 2013
- Commentaires : 28 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Pâte feuilletée levée,
- Agrafes
- Marie-Antoinette
- Imprimer cette recette
-
Imprimer
|
Devenu le symbole international d'un petit-déjeuner Français, cette viennoiserie serait née en Autriche au XII ème siècle, avec une pâte briochée. Cependant, c'est en France que la version feuilletée du croissant tel que nous le connaissons est apparue il y aurait 100 ans. N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
 | 1er Janvier, toute la famille et tous les invités du nouvel an dorment dans la maison, je me suis réveillé aux aurores, j'ai sorti la pâte à croissants du frigo, j'ai abaissé, j'ai découpé mes triangles, j'ai façonné mes croissants, j'ai doré, puis je laisse pointer. Je me glisse dans le lit sans éveiller l'attention, j'attends 2 heures , je me lève à nouveau, je redore, et j'enfourne les croissants bien gonflés. |
L'odeur des croissants commence à se diffuser dans la maison pendant que le soleil se lève, et j'entends les premières portes s'ouvrir... Les premiers croissants sortent beaux comme le soleil du four et sont dévorés aussitôt par une armée d'affamés en pyjama, et me demandent ou j'ai acheté ces merveilleux croissants ... Quelle surprise quand je leur dis que je les ai fait entre hier et ce matin... |
 |
 | Origine de la recette
|
Ingrédients
 | La pâte De la Pâte Feuilletée Levée.Pour la recette, voir ICI Dorure 2 Oeufs. 100 grammes1 pincée de Sel |
Instructions
 | Pâte à CroissantsPour la Pâte à Croissants, il faut commencer par réaliser une Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants). Pour la recette, voir ICI. Cela prend entre 6 heures minimum jusqu'à une journée, temps nécessaire pour respecter les temps de repos au frais. |
 On sort la Pâte Feuilletée Levée du réfrigérateur. La pâte doit toujours être reposée au frais avant utilisation
|
On commencer par fleurer le plan de travail assez généreusement sinon la pâte ne peut pas être étalée correctement |
 |
 | AbaisseOn abaisse (étale) la pâte à croissants, en un long rectangle |
 | Pas besoin de faire un rectangle scientifiquement parfait, car on va découper dans ce rectangle les triangles de croissants. Les bords de ce rectangle vont être jetés (les professionnels recyclent ces déchets pour d'autres pâtes) |
 | La longueur est d'environ 1 mètre à 1 m 10 |
 | La largeur est d'environ 20 à 30 centimètres |
 | Découpe
|
 | La base des croissants fait environ 8 à 10 centimètres |
 | La hauteur des triangles est d'environ 20 centimètres |
 | L'important est de faire des triangles de même dimensions afin d' obtenir des croissants homogènes |
Les boulangers font également une petite entaille à la base, de 2 centimètres, ce qui permet d'"ouvrir" les triangles quand on va les enrouler |
 |
Voila ! de beaux triangles, prêts à être enroulés |
 |
 | FaçonnagePour enrouler les croissants :
|
 | Cette photo animation explique peut-être mieux que moi comment procéder ! |
On pose les croissants directement sur le support sur lequel ils vont cuire. Il y a plusieurs solutions :
|
 |
 | On pose l'extremité de la pointe en dessous du croissant.  De cette manière, on coince la pointe, ce qui évitera que le croissant ne se déroule pendant la cuisson |
 | Pointage On va faire pointer les croissants (les faire gonfler), pendant minimum 1 heure 30 minutes (mais en hiver, plutôt2 heures ), et si possible2 heures 30 minutes |
Cette étape est essentielle ! Avec un pointage réussi, vos croissants seront aérés et moelleux |
 |
 Ne pas sauter l'étape du pointage ! Le pointage permet de faire gonfler les croissants : la cuisson au four "bloque" les croissants trop vite. J'ai déjà cuit des croissants en sautant l'étape de pointage et ce fut une belle erreur... les croissants obtenus n'étaient pas moelleux |
 |
Pour obtenir la bonne température de pointage, les professionnels utilisent des fours spéciaux à faible température. A la maison, on choisira l'endroit le plus tempéré |
 |
| On peut également les recouvrir afin qu'ils ne croutent pas trop (ce que fais seulement quand l'air est trop sec comme en été) |
 |
 | DorurePendant le pointage, on va dorer les croissants 2 à 3 fois (toutes les20 minutes environ).On mélange les Oeufs (2) avec une pincée deSel et on mixe au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'). |
 | On dore avec un pinceau, mais il y a une façon de tenir le pinceau ! J'ai appris cette technique en masterclass. Le risque c'est d'écraser les croissants. On ne tient pas le pinceau de manière classique... |
 | .. mais avec deux doigts afin de dorer sans écraser |
CuissonAprès le temps de pointage, et juste avant d'enfourner, il est vivement recommandé de dorer les croissants une dernière fois. Puis on enfourne les croissants au four préchauffé:
|
 |
On fait cuire au four pendant environ 12 minutes à15 minutes , jusqu'à ce que les croissants soient dorés et cessent de gonfler |
 |
On sort les croissants et on les fait refroidir. Si vous avez cuit sur une plaque, il faut retirer la plaque... |
 |
Un bon croissant doit être aéré. A la découpe, on doit apercevoir toutes ces alvéoles de bonheur, on parle de texture en nid d'abeille |
 |
 | Bon appétit ! |
Les photos de lecteurs
bea8412
“Bonjour FX,Contente de cette recette, j’avais déjà fait auparavant des croissants et pains au chocolat. Maintenant FAN de vos explications et recettes proposées qui sont top, je me suis essayé à celle-ci. Comme j’avais du beurre de tourrage au frigo. J’ai fait 4 pâtes pour utiliser tout le beurre d’un kilo. Faites avec des farine différentes, une de gruau et 2 autres gruau bio et une dernière en T55 taux de protéines 10,5. La plus jolie est celle de la T55, là gruau bio le beurre c’est mal incorporé, catastrophe à la cuisson, qui déjà s’annonçait mal au pointage la pâte se craquait. L’autre fournée TOP, j’ai jamais eu des croissants aussi beaux. Ce que j’ai remarqué, pour la pâte T55, trop froide j’ai attendu et fait une boule pour avoir un rectangle à la bonne dimension, les autres ce n’était pas le cas, le surplus je l’ai laissé et au premier tour, ce n’était pas satisfaisant. Merci encore pour vos recettes et les explications précieuses. Pour Noël, je tente l’omelette norvégienne en faisant la glace maison. Bonne soirée. Béatrice“
FX (François-xavier) répond :
“Très bien Beatrice ! bravo, car ce n'est pas facile comme recette“
Partager vos photos
Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?
Cuisiner avec de la Pâte feuilletée levée |
Emportez...
Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
Recettes...
Les délicieux Financiers de Thomas Keller
Le Pompom Coco de Cédric Grolet
Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre
L’Entremets Caraïbes de Paradise Island
Les Lunettes à la Fraise de Lenôtre (rien que pour Julian)
La Tarte Coco Chocolat (comme à Miami)
La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux
Tacos de Boeuf Asiatique (Tacos estilo Asiáticos)
Le Puits d’Amour de Sébastien Gaudard
L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu
Les Croissants au Jambon (comme à Carpinteria)
Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)
Les Côtelettes d’Agneau à la Coriandre, Herbes et Miel de Yotam Ottolenghi
Les Flapjacks de Marc Grossman (comme à New York)
Le Houmous de Yotam Ottolenghi
Les Tacos Mexicains faciles au Poulet
Le Roulé Citron Praliné de Cyril Lignac
La Soupe Thaï aigre-doux aux Crevettes (Tom Yam Goong)
La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer
Le Gratin Chou-Fleur Morue de Guy Savoy
La Galette des Rois maison
Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)
La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé
Autres Blogs...
Émilie ramène sa fraise
Fondant Au Chocolat Et Fromage Blanc
Le Tribunal des Gâteaux
Le Cookie Par Frenchie To Go
Commentaires de Cette Recette
Merci de transmettre vôtre savoir.
Merci pour cette superbe recette tres detaillee. Mon probleme est que ma pate est super elastique et dure a etaler. Pourtant, je respecte tous les temps de repos. Auriez vous une idee de ce qui pourrait etre mon probleme?
Merci!
Marylise
Tat waty they can do large batches and then thaw them, proof them, a few hours before baking them the day they want to sell them
une petite question lors ce que tu abaisses la pâte à croissant en un long rectangle pour faire les croissants, est-ce que tu gardes le côté "sans couches"sur la gauche où tu le mets direction Nord Sud pour étaler merci
Merci beaucoup pour tes explications vidéos photos etc... c'est très clair
Sandra
Dans la recette quel beurre utilisez vous pour abaisser la pâte. merci
Il peut être difficile de trouver et pour le remplacer, prendre un beurre Charentes-Poitou AOP.
Ils sont toujours réussis et très bons mais il arrive que la pâte se déchire en milieu de cuisson, ce qui ne nuit pas au goût mais j'aimerais comprendre pourquoi... J'utilise toujours les mêmes ingrédients et même façon de faire... De plus, ce n'est systématique. Une idée ? Merci d'avance pour votre réponse.
J'ai fait votre recette une premiere fois pdt le premier confinement. Un succès renouvelé pour le second !
Je divise les quantités par 2 (ma surface de travail n'est pas immense), je me mets que 75g et 8g de levure boulangère. Le résultat est bluffant ! Merci de vos explications ultra précises.
Toujours un grand merci pour les recettes et explications très précieuse. J’ai essayé cette recette de croissants qui est top est les croissants sont très beaux, bien plus beaux qu’avec la recette précédente.
Sur 4 pâtes, j’ai eu un ratage complet, le beurre c’est mal incorporé je n’ai pas dû attendre assez longtemps au sortir de la pâte du frigo. D’où bien respecter toutes les étapes.
La semaine prochaine je fais l’omelette norvégienne pour Noël 😊
Merci encore, je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année.
Béatrice