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Le blog de FX Francois-Xavier
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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-de-la-pate-sucree/

La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand

Une recette de Stéphane Tréand Mercredi 16 Avril 2014
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La Pâte Sucrée, une base de tartes sucrées et de nombreuses pâtisseries

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un fond de tarte sucrée, une base qu'il faut maitriser. Pas difficile, encore faut-il respecter certaines étapes essentielles...

La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand

Source de la recette

Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four

La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand

Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand

Quel Type de Farine utiliser ?

Pour le type de farine à utiliser, voir l'article du blog ici: Les Types de Farine
La Farine T55 convient car elle est plus lourde et gonflera moins durant la cuisson.


Différences entre les Bases Fond Sablée Et Sucrée

La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand

La pâte sucrée a les mêmes ingrédients que la pâte sablée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par blanchir les oeufs et le sucre, puis on ajoute la farine à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sucrée a une structure différente, elle est plus compacte et la saveur est différente avec un gout moins "riche"

La Pâte Sablée de M.O.F Stéphane Tréand

La pâte sablée a les mêmes ingrédients que la pâte sucrée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par sabler la farine et le beurre, puis on ajoute les oeufs à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sablée a une structure différente, elle est plus friable et la saveur est différente avec un gout plus riche

La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand

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Chef : Stéphane Tréand Temps de préparation : 15 Minutes Temps de repos : 1 Jour Volume : Un fond pour une tarte Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Fond Sablée Et Sucrée, Base Sucrée, Fond De Tarte, Fond De Tarte Sucrée, Fond De Tarte Sablée Et Sucrée, 
Jaunes d’oeuf Oeufs Poudre d’amandes
 4
Ingrédients
  • 575 g : 2 tartes de 20 cm de diamètre, ou 1 tarte de 28 cm de diamètre

  •   137 grammes de Beurre. A faire ramollir 10 minutes avant son utilisation
  •   100 grammes de Sucre Glace
  •   37 grammes de Poudre d'amandes
  •   1 pincée de Sel
  •   1 Oeuf. 50 grammes
  •   250 grammes de Farine


  • Moitié : 287 g : Pour 1 tarte de 20 cm de diamètre

  •   68,5 grammes de Beurre. A faire ramollir 10 minutes avant son utilisation
  •   50 grammes de Sucre Glace
  •   18,5 grammes de Poudre d'amandes
  •   1 pincée de Sel
  •   ½ Oeuf. 25 grammes
  •   125 grammes de Farine


  • Double : 1,14 kg

  •   274 grammes de Beurre. A faire ramollir 10 minutes avant son utilisation
  •   200 grammes de Sucre Glace
  •   74 grammes de Poudre d'amandes
  •   1 pincée de Sel
  •   2 Oeufs. 100 grammes
  •   500 grammes de Farine


  • Pour 1 tarte de 23 cm de diamètre

  •   90,5 grammes de Beurre. A faire ramollir 10 minutes avant son utilisation
  •   66,1 grammes de Sucre Glace
  •   24,4 grammes de Poudre d'amandes
  •   1 pincée de Sel
  •   0,6 Oeuf. 30 grammes
  •   165,3 grammes de Farine


  • Pour 1 tarte de 18 cm de diamètre

  •   55,4 grammes de Beurre. A faire ramollir 10 minutes avant son utilisation
  •   40,5 grammes de Sucre Glace
  •   14,9 grammes de Poudre d'amandes
  •   1 pincée de Sel
  •   0,4 Oeuf. 20 grammes
  •   101,2 grammes de Farine

  • Vous aurez besoin de ...
    Poudre d’Amandes
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Tamis De Buyer
    Tamiseuse
    Grande passoire en acier inoxydable
    Film alimentaire étirable
    Instructions

    Voici la recette en vidéo :

    https://www.youtube.com/watch?v=ylDQ0qxpb08

    1. Pour la suite des instructions, on peut utiliser un robot (genre Kitchen Aid) (comme sur les photos) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), ou tout simplement mélanger les ingrédients à la main !

    2. Commencer par faire ramollir le Beurre (137 g) pendant 10 minutes à température ambiante, mais pas plus car on ne veut pas de beurre complètement mou non plus...

    La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand

    3.  Eviter absolument de ramollir le beurre au micro-ondes qui le rendrait trop liquide !

    4. Sur cette photo, un Beurre TROP FONDU ! Si c'est le cas, attendre qu'il refroidisse

    La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand

    5. Mélanger : le Beurre (137 g), le Sucre Glace (100 g), la Poudre d'amandes (37 g) et le Sel (1 pincée)

    La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand

    6. Puis ajouter l'Oeuf (1), mélanger

    7. Tamiser, ajouter la Farine (250 g) et mélanger

    8.  Ne pas ajouter d'eau !! L'ajout d'eau fait "rétrécir" la pâte pendant la cuisson !

    La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand

    9.  Puis pétrir quelques secondes : il faut éviter de trop pétrir car la pâte sera trop dure après cuisson. C'est une erreur de débutant de trop pétrir !

    La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand

    10. Même si la pâte ne tient pas complètement en boule, arréter de pêtrir

    La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand

    Frasage (fraisage)

    11. Il faut "fraser" (on dit parfois "fraiser") la pâte : étirer la pâte avec la paume de la main... juste deux fois

    La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand

    12. Former une boule

    La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand

    13. Ne pas abaisser ou utiliser cette pâte tout de suite, elle n'est pas prête !

    14.  Afin de développer sa structure ainsi que développer son gout, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver la pâte au frais pendant au minimum 2 heures, idéalement une nuit

    La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand

    Cuire à blanc

    Si vous devez cuire cette pâte à blanc, c'est à dire sans garniture, la méthode est ICI

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    2 commentaires

    KARST Jeudi 15 Mars 2018

    Bonjour,
    je découvre ce blog et je suis fan. Bien expliqué, en image. Je trouve ça top. Je veux faire des macarons et effectivement comme beaucoup je me demande quoi faire avec les jaunes ?! je tombe donc sur cette rubrique. Du coup,
    peut-on congeler la pâte et combien de temps au maximum ?
    Merci

    FX (François-xavier) Vendredi 16 Mars 2018

    Oui on peut congeler cette pâte, bien enveloppée au contact avec du film pendant 1 bonne semaine.

    Puis décongeler au frigo pendant une nuit avant utilisation.

    Ne pas décongeler au micro-ondes !!

     

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