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La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand
2014-04-16
- La Recette
- Chef : Stéphane Tréand
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Fond Sablée Et Sucrée, Fond De Tarte, Fond De Tarte Sucrée, Fond De Tarte Sablée Et Sucrée
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Volume : Un fond pour une tarte
- Temps de préparation : 15 Minutes
- Temps de repos : 1 Jour
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 16 Avril 2014
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Jaunes d’oeuf, Oeufs, Poudre d’amandes,
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The recipe in English is HERE |
La Pâte Sucrée, une base de tartes sucrées et de nombreuses pâtisseries N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
Vidéo
| Visitez ma chaine YouTube : ICI https://www.youtube.com/watch?v=ylDQ0qxpb08 |
À propos de la recetteUn fond de tarte sucrée, une base qu'il faut maitriser. Pas difficile, encore faut-il respecter certaines étapes essentielles... |
 |
Différences entre les Bases Fond Sablée Et Sucrée : |
| La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand (cette recette)
|
 | La Pâte Sablée de M.O.F Stéphane Tréand ICI
|
Source de la recetteUne recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four |
 |
 | Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie |
Quel Type de Farine utiliser ?Pour le type de farine à utiliser, voir l'article du blog ici: Les Types de FarineLa Farine T55 convient car elle est plus lourde et gonflera moins durant la cuisson. |
Ingrédients
 | 575 g : 2 tartes de 20 cm de diamètre, ou 1 tarte de 28 cm de diamètre137 grammes de Beurre. A faire ramollir 10 minutes avant son utilisation100 grammes de Sucre Glace37 grammes de Poudre d'amandes1 pincée de Sel1 Oeuf. 50 grammes250 grammes de Farine |
Moitié : 287 g : Pour 1 tarte de 20 cm de diamètre68,5 grammes de Beurre. A faire ramollir 10 minutes avant son utilisation50 grammes de Sucre Glace18,5 grammes de Poudre d'amandes1 pincée de Sel½ Oeuf. 25 grammes125 grammes de Farine |
Double : 1,14 kg274 grammes de Beurre. A faire ramollir 10 minutes avant son utilisation200 grammes de Sucre Glace74 grammes de Poudre d'amandes1 pincée de Sel2 Oeufs. 100 grammes500 grammes de Farine |
Pour 1 tarte de 23 cm de diamètre90,5 grammes de Beurre. A faire ramollir 10 minutes avant son utilisation66,1 grammes de Sucre Glace24,4 grammes de Poudre d'amandes1 pincée de Sel0,6 Oeuf. 30 grammes165,3 grammes de Farine |
Pour 1 tarte de 18 cm de diamètre55,4 grammes de Beurre. A faire ramollir 10 minutes avant son utilisation40,5 grammes de Sucre Glace14,9 grammes de Poudre d'amandes1 pincée de Sel0,4 Oeuf. 20 grammes101,2 grammes de Farine |
Vous aurez besoin de...
Instructions
| Voici la recette en vidéo : Visitez ma chaine YouTube : ICI https://www.youtube.com/watch?v=ylDQ0qxpb08 |
1. Pour la suite des instructions, on peut utiliser un robot (genre Kitchen Aid) (comme sur les photos) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), ou tout simplement mélanger les ingrédients à la main !
2. Commencer par faire ramollir le
Beurre
(137 g) pendant10 minutes
à température ambiante, mais pas plus car on ne veut pas de beurre complètement mou non plus...
3. 
Eviter absolument de ramollir le beurre au micro-ondes qui le rendrait trop liquide !
4. Sur cette photo, un
Eviter absolument de ramollir le beurre au micro-ondes qui le rendrait trop liquide !4. Sur cette photo, un
Beurre
TROP FONDU ! Si c'est le cas, attendre qu'il refroidisse
6. Puis ajouter l'
7. Tamiser, ajouter la
8.
Ne pas ajouter d'eau !! L'ajout d'eau fait "rétrécir" la pâte pendant la cuisson !
Oeuf
(1), mélanger7. Tamiser, ajouter la
Farine
(250 g) et mélanger8.
Ne pas ajouter d'eau !! L'ajout d'eau fait "rétrécir" la pâte pendant la cuisson !
9. 
Puis pétrir
Puis pétrir quelques secondes
: il faut éviter de trop pétrir car la pâte sera trop dure après cuisson. C'est une erreur de débutant de trop pétrir !
10. Même si la pâte ne tient pas complètement en boule, arréter de pêtrir
Frasage (fraisage) |
12. Former une boule
13. Ne pas abaisser ou utiliser cette pâte tout de suite, elle n'est pas prête !
14.
Afin de développer sa structure ainsi que développer son gout, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver la pâte au frais pendant au minimum
14.
Afin de développer sa structure ainsi que développer son gout, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver la pâte au frais pendant au minimum 2 heures
, idéalementune nuit
 | Cuire à blancSi vous devez cuire cette pâte à blanc, c'est à dire sans garniture, la méthode est ICI |
Résultat |
L'autre recette de Bases Fond Sablée Et Sucrée  |
Le Résultat en images
|
|
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Commentaires de Cette Recette
2 Commentaires
-
Le Vendredi 16 Mars 2018
FX (François-xavier) répond :
Oui on peut congeler cette pâte, bien enveloppée au contact avec du film pendant 1 bonne semaine.
Puis décongeler au frigo pendant une nuit avant utilisation.
Ne pas décongeler au micro-ondes !!
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je découvre ce blog et je suis fan. Bien expliqué, en image. Je trouve ça top. Je veux faire des macarons et effectivement comme beaucoup je me demande quoi faire avec les jaunes ?! je tombe donc sur cette rubrique. Du coup,
peut-on congeler la pâte et combien de temps au maximum ?
Merci