La Pâte Sucrée, une base de tartes sucrées et de nombreuses pâtisseries
À propos de la recette
Un fond de tarte sucrée, une base qu'il faut maitriser. Pas difficile, encore faut-il respecter certaines étapes essentielles...
Source de la recette
Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie
Quel Type de Farine utiliser ?
Pour le type de farine à utiliser, voir l'article du blog ici: Les Types de Farine
La Farine T55 convient car elle est plus lourde et gonflera moins durant la cuisson.
Différences entre les Bases Fond Sablée Et Sucrée
La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand
La pâte sucrée a les mêmes ingrédients que la pâte sablée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par blanchir les oeufs et le sucre, puis on ajoute la farine à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sucrée a une structure différente, elle est plus compacte et la saveur est différente avec un gout moins "riche"
La Pâte Sablée de M.O.F Stéphane Tréand
La pâte sablée a les mêmes ingrédients que la pâte sucrée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par sabler la farine et le beurre, puis on ajoute les oeufs à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sablée a une structure différente, elle est plus friable et la saveur est différente avec un gout plus riche
Voici la recette en vidéo :
https://www.youtube.com/watch?v=ylDQ0qxpb08
1. Pour la suite des instructions, on peut utiliser un robot (genre Kitchen Aid) (comme sur les photos) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), ou tout simplement mélanger les ingrédients à la main !
2. Commencer par faire ramollir le Beurre (137 g) pendant 10 minutes à température ambiante, mais pas plus car on ne veut pas de beurre complètement mou non plus...
3. 
Eviter absolument de ramollir le beurre au micro-ondes qui le rendrait trop liquide !
4. Sur cette photo, un Beurre TROP FONDU ! Si c'est le cas, attendre qu'il refroidisse
5. Mélanger : le Beurre (137 g), le Sucre Glace (100 g), la Poudre d'amandes (37 g) et le Sel (1 pincée)
6. Puis ajouter l'Oeuf (1), mélanger
7. Tamiser, ajouter la Farine (250 g) et mélanger
8. Ne pas ajouter d'eau !! L'ajout d'eau fait "rétrécir" la pâte pendant la cuisson !
9. Puis pétrir quelques secondes : il faut éviter de trop pétrir car la pâte sera trop dure après cuisson. C'est une erreur de débutant de trop pétrir !
10. Même si la pâte ne tient pas complètement en boule, arréter de pêtrir
Frasage (fraisage)
11. Il faut "fraser" (on dit parfois "fraiser") la pâte : étirer la pâte avec la paume de la main... juste deux fois
12. Former une boule
13. Ne pas abaisser ou utiliser cette pâte tout de suite, elle n'est pas prête !
14. Afin de développer sa structure ainsi que développer son gout, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver la pâte au frais pendant au minimum 2 heures, idéalement une nuit
Cuire à blanc
Si vous devez cuire cette pâte à blanc, c'est à dire sans garniture, la méthode est ICI
Bonjour,
je découvre ce blog et je suis fan. Bien expliqué, en image. Je trouve ça top. Je veux faire des macarons et effectivement comme beaucoup je me demande quoi faire avec les jaunes ?! je tombe donc sur cette rubrique. Du coup,
peut-on congeler la pâte et combien de temps au maximum ?
Merci
Oui on peut congeler cette pâte, bien enveloppée au contact avec du film pendant 1 bonne semaine.
Puis décongeler au frigo pendant une nuit avant utilisation.
Ne pas décongeler au micro-ondes !!