La Pâte Sablée, une base de tartes sucrées et de nombreuses pâtisseries
Source de la recette
Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie
Quel Type de Farine utiliser ?
Pour le type de farine à utiliser, voir l'article du blog ici: Les Types de Farine
La Farine T55 convient car elle est plus lourde et gonflera moins durant la cuisson.
Différences entre les Bases Fond Sablée Et Sucrée
La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand
La pâte sucrée a les mêmes ingrédients que la pâte sablée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par blanchir les oeufs et le sucre, puis on ajoute la farine à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sucrée a une structure différente, elle est plus compacte et la saveur est différente avec un gout moins "riche"
La Pâte Sablée de M.O.F Stéphane Tréand
La pâte sablée a les mêmes ingrédients que la pâte sucrée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par sabler la farine et le beurre, puis on ajoute les oeufs à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sablée a une structure différente, elle est plus friable et la saveur est différente avec un gout plus riche
Voici la recette en vidéo :
https://www.youtube.com/watch?v=aDAUqMBfy9o
1. Commencer par tamiser la Farine (250 g) et le Sel (1 pincée) au dessus du bol
2. Pour la suite des instructions, on peut utiliser un robot (genre Kitchen Aid) (comme sur les photos) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), ou tout simplement mélanger les ingrédients à la main !
3. Mélanger pendant 1 minute le Beurre (140 g) qui doit être ramolli 10 minutes (mais pas plus longtemps car il doit rester un peu froid), la Farine tamisée avec le Sel
4. 
Eviter absolument de ramollir le beurre au micro-ondes qui le rendrait trop liquide !
5. Sur cette photo, un Beurre TROP FONDU ! Si c'est le cas, attendre qu'il refroidisse
6. Puis ajouter la Poudre d'amandes (30 g) et le Sucre (95 g), et mélanger
7. Puis, tout en continuant à battre, ajouter l'Oeuf (1)
8. Il ne faut absolument pas ajouter d'eau !! L'ajout d'eau "contracte" ou "rétrécit" la pâte pendant la cuisson !
9. Puis pétrir quelques secondes : il faut éviter de trop pétrir car la pâte sera trop dure après cuisson. C'est une erreur de débutant de trop pétrir !
10. Même si la pâte ne tient pas complètement en boule, arréter de pêtrir
Frasage (fraisage)
11. Il faut "fraser" (on dit parfois "fraiser") la pâte : etirer la pâte avec la paume de la main... juste deux fois
12. Former une boule
Repos au frais
13. Ne pas abaisser ou utiliser cette pâte tout de suite, elle n'est pas prête !
14. Afin de développer sa structure ainsi que développer son gout, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver la pâte au frais pendant au minimum 2 heures, idéalement une nuit
Cuire à blanc
Si vous devez cuire cette pâte à blanc, c'est à dire sans garniture, la méthode est ICI
Pâte préparer j"attends pour la cuire
Merci pour toutes ces belles recette pensez-vous que l'on puisse la congeler ?
oui c'est faisable...
Pour recettes , sont extraordinaires et votre générosité avec
merci mille fois serait-il possible d'avoir les quantités pour un moule rectangle de 35 de long sur 10 de large ce serait vraiment super merci en tous les cas de ces partages
Un bloc juste à dévorer
Pour un rectangle de 35 cm x 10 cm, les quantités sont équivallentes à un cercle de diamètre 21 cm de diamètre
Merci pour votre sens du partage.
Bonjour,
J’aurais 2 questions s’il vous plaît.
1) Y a-t-il des cas où il ne faut surtout pas faire de cuisson à blanc, mais mettre au four la pâte avec sa garniture en une fois ?
2) Inversement, y a-t-il des cas où il faut faire 2 cuissons, une première à blanc et une seconde avec garniture ? Si oui, doit-on faire la seconde cuisson avec le fond de tarte dans son moule ou seul posé sur une plaque ?
Merci.
Salut Guillaume
1) oui, une tarte aux pommes par exemple. on utilise souvent une pâte sucrée ou brisée sucrée, mais certains utilisent une pâte sablée, ou tout est cuit en même temps.
D'ailleurs, pour ma Tarte Bourdaloue, on utilise une pate sablée avec garniture cuite en une fois, ICI
2) oui, pour la pate sablée avec creme d'amandes, on cuit en 2 fois, ICI
Merci pour ta réponse François. Je m’apprête à faire un gâteau au fromage blanc (recette alsacienne, pâte sablée). Comme la préparation est très « mouillée », je pense que je vais cuire ma pâte à blanc une première fois, puis une seconde fois avec la préparation. En une fois, je crains que le dessous ne soit trop humide et ramolli.
Pour la seconde cuisson, me conseillerais-tu de cuire l’ensemble en réutilisant le moule ou en posant l’ensemble sur une plaque sans aucun moule ?
Merci.
Oui, c'est une bonne solution. Il y a une page sur mon blog pour cuire a blanc.
Egalement, vous pouvez chablonner apres cuisson : enduire d'une petite couche de chocolat blanc pour impermeabiliser
bjr et merci pour cette recette, c'est bête mais une bonne pâte c'est pourtant essentiel ! d'habitude je fais mon flan parisien avec la pâte sucrée. Ayant un moins bon souvenir de certaines pâte sablée j'avais laissé tombé mais votre blog étant devenu un de mes incontournables j'ai retenté et bingo ! je l'adopte ! merci encore mon flan était excellent et la pâte superbe que ce soit pour l'étaler ou ensuite à manger- bien cordialement
Cool !
J'aurai bientot une fonctionalité pour envoyer vos photos de réalisations qui pourront etre partagées sur la page de la recette
Bonjour ;
merci de votre généreux partage.
Svp je n'ai pas de poudre d'amande, et aucun autre fruit sec.
De quoi puis-je la remplacer ?
Merci.
Si vous n'avez pas de poudre d'amande, pas de probleme, remplacer par de la farine tout simplement, meme quantités
Merci de votre réponse.
bonjour et merci beaucoup pour vos conseils
jai fais ma pate mais apres cuisson impossible de la demouler puis elle se brisait en mille morceaux chaque fois que je voulais couper un bout de pate.
bref impossible de couper une jolie part de tarte sans que tout se decompose. quel est le probleme?
merci
La pâte sablée est plus friable. Il faut bien chemiser votre moule pour un démoulage plus facile : Beurre fondu ou mou, puis saupoudrer de farine (retourner pour enlever l'excédent)
Puis apres cuisson, bien laisser refroidir dans le moule avant de demouler. Un cercle à pâtisserie rend la tache bien plus facile qu'un moule avec fond
Et si c'est encore trop pénible, passer a la pate sucrée qui est moins friable