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La Pâte Sablée de M.O.F Stéphane Tréand

2014-04-15

   The recipe in English is HERE
La Pâte Sablée, une base de tartes sucrées et de nombreuses pâtisseries 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







Vidéo


Différences entre les Bases Fond Sablée Et Sucrée :
Pâte Sablée et Pâte Sucrée

La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand ICI

  • La pâte sucrée a les mêmes ingrédients que la pâte sablée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par blanchir les oeufs et le sucre, puis on ajoute la farine à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sucrée a une structure différente, elle est plus compacte et la saveur est différente avec un gout moins "riche"
La Pâte Sablée de M.O.F Stéphane Tréand (cette recette)

  • La pâte sablée a les mêmes ingrédients que la pâte sucrée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par sabler la farine et le beurre, puis on ajoute les oeufs à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sablée a une structure différente, elle est plus friable et la saveur est différente avec un gout plus riche



 

Toutes les recettes de Bases Fond Sablée Et Sucrée

La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane TréandLa Pâte Sablée de M.O.F Stéphane Tréand

Toutes les Recettes de Bases Fond Sablée Et Sucrée se trouvent ICI



 

Source de la recette

Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four

Pâte Sablée


 
Pâte Sablée
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

 

Quel Type de Farine utiliser ?

Pour le type de farine à utiliser, voir l'article du blog ici: Les Types de Farine
La Farine T55 convient car elle est plus lourde et gonflera moins durant la cuisson.




 

Ingrédients

Pâte Sablée

565 g : 2 tartes de 20 cm de diamètre, ou 1 tarte de 28 cm de diamètre

 
250 grammes de Farine

1 pincée de Sel

140 grammes de Beurre. A faire ramollir

10 minutes

, pas plus

30 grammes de Poudre d'amandes

95 grammes de Sucre. De préférence, Sucre Glace

1 Oeuf. 50 grammes

 

282 g : Pour 1 tarte de 20 cm de diamètre, ou un carré de 18 cm de côté

 
125 grammes de Farine

1 pincée de Sel

70 grammes de Beurre. A faire ramollir

10 minutes

, pas plus

15 grammes de Poudre d'amandes

47,5 grammes de Sucre. De préférence, Sucre Glace

½ Oeuf. 25 grammes

 

Pour 1 tarte de 21 cm de diamètre, ou un carré de 19 cm de côté, ou un rectangle de 10 cm x 35 cm

 
137,8 grammes de Farine

1 pincée de Sel

77,1 grammes de Beurre. A faire ramollir

10 minutes

, pas plus

16,5 grammes de Poudre d'amandes

52,3 grammes de Sucre. De préférence, Sucre Glace

0,5 Oeuf. 25 grammes

 

Pour 1 tarte de 23 cm de diamètre, ou un carré de 20 cm de côté

 
165,3 grammes de Farine

1 pincée de Sel

92,5 grammes de Beurre. A faire ramollir

10 minutes

, pas plus

19,8 grammes de Poudre d'amandes

62,8 grammes de Sucre. De préférence, Sucre Glace

0,6 Oeuf. 30 grammes

 

Pour 1 tarte de 18 cm de diamètre, ou un carré de 16 cm de côté

 
101,2 grammes de Farine

1 pincée de Sel

56,7 grammes de Beurre. A faire ramollir

10 minutes

, pas plus

12,1 grammes de Poudre d'amandes

38,4 grammes de Sucre. De préférence, Sucre Glace

0,4 Oeuf. 20 grammes

 

Pour 400 g

 
176,9 grammes de Farine

1 pincée de Sel

99,1 grammes de Beurre. A faire ramollir

10 minutes

, pas plus

21,2 grammes de Poudre d'amandes

67,2 grammes de Sucre. De préférence, Sucre Glace

0,7 Oeuf. 35 grammes

 

Pour 300 g

 
132,7 grammes de Farine

1 pincée de Sel

74,3 grammes de Beurre. A faire ramollir

10 minutes

, pas plus

15,9 grammes de Poudre d'amandes

50,4 grammes de Sucre. De préférence, Sucre Glace

0,5 Oeuf. 25 grammes

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Voici la recette en vidéo :

https://www.youtube.com/watch?v=aDAUqMBfy9o


 
1. Commencer par tamiser la

Farine

(250 g) et le

Sel

(1 pincée) au dessus du bol
Pâte Sablée

2. Pour la suite des instructions, on peut utiliser un robot (genre Kitchen Aid) (comme sur les photos) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), ou tout simplement mélanger les ingrédients à la main !

3. Mélanger pendant

1 minute

le

Beurre

(140 g) qui doit être ramolli

10 minutes

(mais pas plus longtemps car il doit rester un peu froid), la

Farine

tamisée avec le

Sel

Pâte Sablée

4.  Eviter absolument de ramollir le beurre au micro-ondes qui le rendrait trop liquide !

5. Sur cette photo, un

Beurre

TROP FONDU ! Si c'est le cas, attendre qu'il refroidisse
Pâte Sablée

6. Puis ajouter la

Poudre d'amandes

(30 g) et le

Sucre

(95 g), et mélanger
Pâte Sablée

7. Puis, tout en continuant à battre, ajouter l'

Oeuf

(1)

8.  Il ne faut absolument pas ajouter d'eau !! L'ajout d'eau "contracte" ou "rétrécit" la pâte pendant la cuisson !
Pâte Sablée

9.  Puis pétrir

quelques secondes

: il faut éviter de trop pétrir car la pâte sera trop dure après cuisson. C'est une erreur de débutant de trop pétrir !
Pâte Sablée

10. Même si la pâte ne tient pas complètement en boule, arréter de pêtrir
Pâte Sablée

Frasage (fraisage)

11. Il faut "fraser" (on dit parfois "fraiser” ) la pâte : etirer la pâte avec la paume de la main... juste deux fois
Pâte Sablée
Pâte Sablée

12. Former une boule
Pâte Sablée

Repos au frais

13. Ne pas abaisser ou utiliser cette pâte tout de suite, elle n'est pas prête !

14.  Afin de développer sa structure ainsi que développer son gout, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver la pâte au frais pendant au minimum

2 heures

, idéalement

une nuit

Pâte Sablée

Pâte Sablée

Cuire à blanc

Si vous devez cuire cette pâte à blanc, c'est à dire sans garniture, la méthode est ICI

 

Pâte Sablée


 

L'autre recette de Bases Fond Sablée Et Sucrée

La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand



 

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

17 Commentaires
  1. Le Lundi 3 Septembre 2018
    michel a écrit :
    Pâte préparer j"attends pour la cuire
  2. Le Mercredi 9 Janvier 2019
    Elisa a écrit :
    Merci pour toutes ces belles recette pensez-vous que l'on puisse la congeler ?
  3. Le Jeudi 10 Janvier 2019
    oui c'est faisable...
  4. Le Lundi 26 Août 2019
    Anonymous a écrit :
    Pour recettes , sont extraordinaires et votre générosité avec
    merci mille fois serait-il possible d'avoir les quantités pour un moule rectangle de 35 de long sur 10 de large ce serait vraiment super merci en tous les cas de ces partages

    Un bloc juste à dévorer
  5. Le Lundi 26 Août 2019
    Pour un rectangle de 35 cm x 10 cm, les quantités sont équivallentes à un cercle de diamètre 21 cm de diamètre
  6. Le Dimanche 8 Septembre 2019
    Nanou a écrit :
    Merci pour votre sens du partage.
  7. Le Samedi 28 Décembre 2019
    Guillaume bBonj a écrit :
    Bonjour,

    J’aurais 2 questions s’il vous plaît.

    1) Y a-t-il des cas où il ne faut surtout pas faire de cuisson à blanc, mais mettre au four la pâte avec sa garniture en une fois ?

    2) Inversement, y a-t-il des cas où il faut faire 2 cuissons, une première à blanc et une seconde avec garniture ? Si oui, doit-on faire la seconde cuisson avec le fond de tarte dans son moule ou seul posé sur une plaque ?

    Merci.
  8. Le Samedi 28 Décembre 2019
    Salut Guillaume

    1) oui, une tarte aux pommes par exemple. on utilise souvent une pâte sucrée ou brisée sucrée, mais certains utilisent une pâte sablée, ou tout est cuit en même temps.

    D'ailleurs, pour ma Tarte Bourdaloue, on utilise une pate sablée avec garniture cuite en une fois, ICI

    2) oui, pour la pate sablée avec creme d'amandes, on cuit en 2 fois, ICI
  9. Le Dimanche 29 Décembre 2019
    Guillaume a écrit :
    Merci pour ta réponse François. Je m’apprête à faire un gâteau au fromage blanc (recette alsacienne, pâte sablée). Comme la préparation est très « mouillée », je pense que je vais cuire ma pâte à blanc une première fois, puis une seconde fois avec la préparation. En une fois, je crains que le dessous ne soit trop humide et ramolli.

    Pour la seconde cuisson, me conseillerais-tu de cuire l’ensemble en réutilisant le moule ou en posant l’ensemble sur une plaque sans aucun moule ?
    Merci.
  10. Le Dimanche 29 Décembre 2019
    Oui, c'est une bonne solution. Il y a une page sur mon blog pour cuire a blanc.

    Egalement, vous pouvez chablonner apres cuisson : enduire d'une petite couche de chocolat blanc pour impermeabiliser
  11. Le Dimanche 12 Avril 2020
    Robillon a écrit :
    bjr et merci pour cette recette, c'est bête mais une bonne pâte c'est pourtant essentiel ! d'habitude je fais mon flan parisien avec la pâte sucrée. Ayant un moins bon souvenir de certaines pâte sablée j'avais laissé tombé mais votre blog étant devenu un de mes incontournables j'ai retenté et bingo ! je l'adopte ! merci encore mon flan était excellent et la pâte superbe que ce soit pour l'étaler ou ensuite à manger- bien cordialement
  12. Le Dimanche 12 Avril 2020
    Cool !

    J'aurai bientot une fonctionalité pour envoyer vos photos de réalisations qui pourront etre partagées sur la page de la recette
  13. Le Jeudi 14 Mai 2020
    Doha a écrit :
    Bonjour ;
    merci de votre généreux partage.

    Svp je n'ai pas de poudre d'amande, et aucun autre fruit sec.
    De quoi puis-je la remplacer ?

    Merci.
  14. Le Jeudi 14 Mai 2020
    Si vous n'avez pas de poudre d'amande, pas de probleme, remplacer par de la farine tout simplement, meme quantités
  15. Le Dimanche 17 Mai 2020
    Doha a écrit :
    Merci de votre réponse.
  16. Le Jeudi 28 Janvier 2021
    lisa a écrit :
    bonjour et merci beaucoup pour vos conseils
    jai fais ma pate mais apres cuisson impossible de la demouler puis elle se brisait en mille morceaux chaque fois que je voulais couper un bout de pate.
    bref impossible de couper une jolie part de tarte sans que tout se decompose. quel est le probleme?
    merci
  17. Le Jeudi 28 Janvier 2021
    La pâte sablée est plus friable. Il faut bien chemiser votre moule pour un démoulage plus facile : Beurre fondu ou mou, puis saupoudrer de farine (retourner pour enlever l'excédent)

    Puis apres cuisson, bien laisser refroidir dans le moule avant de demouler. Un cercle à pâtisserie rend la tache bien plus facile qu'un moule avec fond

    Et si c'est encore trop pénible, passer a la pate sucrée qui est moins friable

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Sorbet fraise

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Sucre

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Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

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Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

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Yahourt

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



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30 g de Poudre d'amandes

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