La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

Bonsoir Chef François,
Passionnée de macarons, je suis tombée sur votre blog en cherchant une recette de ganache à la pistache. Je vais essayer la vôtre qui me semble absolument délicieuse !!
J'ai toujours utilisé de la pâte de pistaches achetée dans le commerce (marchands de produits pâtissiers et non en grande surface) et j'ai toujours choisi la meilleure qualité. Mais j'ai vraiment envie d'essayer de faire moi-même ma pâte de pistaches.
Cette recette me semble vraiment parfaite.
Merci pour tous les détails qui facilitent la tâche.
Votre blog est juste GE-NIAL !
Merci merci

Merci Catherine pour votre message, ça fait plaisir !

recette super!!!!très satisfaite.
Merci

Félicitations !

Bonjour,

Merci pour votre site et ses recettes. Il y a juste quelque chose qui méchappe : on trouve a priori différents types de pistaches : les grillées et les crues. Lesquelles choisir ?

Pour être un peu plus clair : je trouve celle qu on pourrait manger comme un apéritif (mais non salées) et d autre décortiquée en sachet qui ont l air crue. Ces dernieres se trouvent en rayon patisserie, mais ne ressemble pas vraiment a vos photos.

Merci

Salut Julien. A cause de productions de plus en plus limitées face a la demande, et du prix de la pistache, on ne peut pas trouver facilement les meilleurs pistaches. Si vous en trouvez vertes sans la peau marron/violette, alors foncez et achetez-en ! Ce n'est pas toujours mon cas, alors je me contente de ces pistaches que vous voyez sur les photos, c est toujours mieux que la plupart des pâtes de pistache.
Consultez cet article qui explique ces choses en détail : https://lapistacheraie.com/2012/11/23/la-quete-de-la-pistache-verte/

Bonsoir!
Quel plaisir de lire, vos recettes, vos conseils et surtout vos petites notes personnel.. Je me régale avec votre blog..
J'aurai aimé savoir par quoi peut on remplacer la liqueur? (boisson sans alcool)
Merci beaucoup

vous pouvez remplacer par de l'huile neutre comme de l'huile de pepins de raisins

Bonjour,
Merci pour cette recette et ces superbes photos. Jaimerais savoir combien de temps cette pâte de pistache peut être conservée et si elle peut être congelée?
Merci

Oui je l'ai déjà congelée plusieurs mois sans problème dans des petits sacs individuels très pratique quand on en a besoin pour une recette pour l occasion

Bonjour,
J'ai consulté votre blog pour réaliser des macarons à la pistache. pour la pâte à pistache, jai trouvé dans un magasin turque des pistaches déjà broyées en poudre. C'est a base de pistaches décortiquées et moulues, c'est un produit fabriqué en Iran. Puis je l'utiliser et ainsi éviter de partir des pistaches en coques ? Je viens de découvrir votre blog, qui est formidable car toutes les étapes sont bien décrites et photographiées. Bravo ! je vais y retourner souvent et le recommander autour de moi.

Merci Liliane pour votre gentil message.

Pour la poudre de pistache, j'en ai vu effectivement dans les cuisines de professionnels : Ils l'utilisent pour la décoration de gâteaux par exemple. La raison pour laquelle la pâte de pistache est utilisée davantage, c'est qu'on peut la faire plus facilement que la poudre (le résultat du broyage de pistaches est une pâte, et pas de poudre en stade intermédiaire).

Vous pouvez l'utiliser à la place de la pâte, mais alors il faudra réviser toutes les proportions des recettes, et je ne connais pas l'équivallence poudre/pâte : Il faudra faire plusieurs essais pour pouvoir comparer les textures et le gout quand vous utiliserez la poudre à la place de la pâte

Hello, voilà, je viens de réaliser cette fameuse pâte de pistache... Succulente, en effet!!! Le seul soucis (si cela en est un?), c'est que j'obtiens plutôt une purée très très ferme mais sans absolument aucun morceau. Elle est très lisse et très compacte. Le filet d'huile que j'ai incorporé dedans ne veut absolument pas s'homogéniser dans cette purée. Je me demande si ça va (ou pas? ) poser problème aux recettes pour lesquelles je compte l'utiliser? Merci et excellent journée....

Valérie, je pense que c'est facilement ajustable : Continuer de broyer la pâte, et verser en filet un liquide qui va ajuster la finesse de la pâte.

Pour cela :

- une liqueur d'amandes, comme j'ai indiqué, un type "Amaretto" Italien

- ou alors si vous voulez éviter la liqueur, prenez un Sirop à 30° Baumé, recette qui est ICI

Le but étant de ramollir la pâte quand elle est trop compacte, jusqu'à la consistance désirée

De la poudre d'amande de l'extrait d'amandes amères et de la liqueur d'amandes, tout pour faire disparaitre le gout subtile de la pistache, ont est sur une pâte au gout agréable mais pas sur une véritable pâte de pistache et l'ensemble de ses notes subtile de composés aromatiques. Bon si c'est une recette de Pierre Hermé alors cela change tout

Super recette! très bonne et simple a exécuter! 😊
Une question me vient, dans une boulangerie a laquelle je suis allé pendant les vacances il y avait une tartre "amandine pistache abricot"
Est ce que l'on peut utiliser cette crème comme une amandine?

Je pense qu'il faudrait plutot faire une frangipane avec cette pâte, plutot que d'utiliser cette pate directement.

Voir la frangipane ICI, et remplacer la poudre d'amandes par un peu de pate pistaches

Bonjour,
Je suis tombée par hasard sur votre blog et je ne le quitte plus: que ce soit pour les recettes ou pour les trucs. C'est une mine d'or!!! J ai essayé de faire cette pâte de pistache à laquelle j'ai rajouté de l'essence d'amande amère, je ne parviens pas à obtenir cette couleur verte que je vois sur vos photos. Chez moi c'est vert sombre, et une texture dense alors même que j' ai mis de l'huile de pépins de raisins. Comment faites vous?
merci pour votre aide....

Bonjour, oui c'est la variété de vos pistaches, et leur pureté. Certaines pistaches sont plus sombres, et certaines ont encore une peau sombre qu'il est difficile d'enlever.

Les pistaches de Sicile sont tres differentes des californiennes par exemple.

La solution, c'est soit de trouver des pistaches bien vertes, sans aucune trace de peau (mais cheres), ou bien comme font les industriels, de rajouter quelques gouttes de colorant vert avec un goutte de colorant jaune.

Bonjour,
Avant tout je tient à vous dire que ce site est de loin le meilleur que je connaisse: les recettes sont vraiment de qualité, précises et super bien expliquées. Merci de partager votre expérience!!
Pour cette pâte à la pistache, la première fois que je l’ai faite elle était absolument parfaite. Je l’ai refaite de la même manière hier et au moment du broyage elle est passée du stade poudre au stade bloc dur, avec une séparation de l’huile: l’huile ne se mélange plus à la pâte. J’ai quand même pu faire fondre ce bloc dans le lait bouillant (avec passage dans le blender, quand même) pour faire la glace mais celle-ci avait très peu le goût de pistache cette fois-ci. La seule différence avec la fois précédent c’est que je pense avoir broyé à plus grande vitesse (maximum). Est-ce à cause de ça? Ou s’agit-il d’une question de qualité de pistache? Merci d’avance pour votre réponse!

Je dirais que c'est la vitesse et la durée de broyage. En laissant trop longtemps ou trop vite, on chauffe la pate et l'huile se separe. En refroidissant, on peut remelanger.

A noter que c'est souvent le cas des pates de pistaches du commerce ou on observe lhuile séparée