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Le blog de FX Francois-Xavier
Base Pâte De Pistache

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-de-la-pate-de-pistaches/

La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

Une recette de Pierre Hermé Jeudi 26 Février 2015
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Une recette inspirée par Pierre Hermé, la Pâte de Pistaches sert à de nombreux desserts, comme les macarons ou les pistachiers

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Marre des pâtes de pistache du commerce à la couleur suspecte ? Voici une recette de Pierre Hermé...

Une première recette (avant celle de Felder, ici)

La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

Une pâte tellement importante quand on est accro à la pistache... car nombre de recettes utilisent cette pâte (voir ICI).

Pensez à: Glace maison pistache, Financiers pistache, Choux à la pistache, Crême brulée pistache, etc...

C'est plus long que d'acheter la pâte dans le commerce, mais ce petit effort en vaut la peine !

La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé... et c'est la garantie d'une recette de qualité !

J'ai trouvé cette recette dans son livre "Plaisirs sucrés".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Pâte de Pistache de Pierre Hermé


La recette se trouve Page 183.

Une recette qui circule beaucoup sur la blogosphère, mais les blogueurs, se copiant les uns les autres, ne sont pas restés fidèles à la version originale... c'est un peu énervant !

J'indique donc dans cette page la recette d'origine, et quelles sont mes différences

La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses ::

Here are the differences with the original :

● J'ai divisé les quantités par 2

● Quand la pâte est trop "compacte" et n'arrive pas à être moulue au robot à lame ('robot coupe'), j'ajoute un petit filet de Liqueur d'Amandes, genre Amaretto


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La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

Cette recette de Pâte de Pistache est plus longue que celle de Felder, et donne un gout peut-être plus subtil... A vous de juger !

La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

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Chef : Pierre Hermé Temps de préparation : 20 Minutes Volume : 450 grammes Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Pâte De Pistache, 
Extrait d’amandes Pistaches Poudre d’amandes
 4.9
Ingrédients
  • Pour 250 g de pistaches

  •   250 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !
  •   35 grammes d'Eau. 3,5 Centilitres/35 Millilitres
  •   125 grammes de Sucre. Sucre semoule, pas de sucre roux !
  •   62 grammes de Poudre d'amandes
  •   Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères
  • En Option
  •   Quelques gouttes de Liqueur d'Amandes. genre Amaretto


  • Pour 80 g de pistaches

  •   80 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !
  •   11,2 grammes d'Eau. 1,12 Centilitre/11,2 Millilitres
  •   40 grammes de Sucre. Sucre semoule, pas de sucre roux !
  •   19,8 grammes de Poudre d'amandes
  •   Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères
  • En Option
  •   Quelques gouttes de Liqueur d'Amandes. genre Amaretto


  • Pour 125 g de pistaches

  •   125 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !
  •   17,5 grammes d'Eau. 1,75 Centilitre/17,5 Millilitres
  •   62,5 grammes de Sucre. Sucre semoule, pas de sucre roux !
  •   31 grammes de Poudre d'amandes
  •   Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères
  • En Option
  •   Quelques gouttes de Liqueur d'Amandes. genre Amaretto


  • Pour 180 g de pistaches

  •   180 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !
  •   25,2 grammes d'Eau. 2,52 Centilitres/25,2 Millilitres
  •   90 grammes de Sucre. Sucre semoule, pas de sucre roux !
  •   44,6 grammes de Poudre d'amandes
  •   Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères
  • En Option
  •   Quelques gouttes de Liqueur d'Amandes. genre Amaretto


  • Pour 400 g de pistaches

  •   400 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !
  •   56 grammes d'Eau. 5,6 Centilitres/56 Millilitres
  •   200 grammes de Sucre. Sucre semoule, pas de sucre roux !
  •   99,2 grammes de Poudre d'amandes
  •   Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères
  • En Option
  •   Quelques gouttes de Liqueur d'Amandes. genre Amaretto

  • Vous aurez besoin de ...
    Amande Amère
    Pistaches naturelles, BIO, non salées
    Pistaches vertes crues biologiques
    Poudre d’Amandes
    Plaque de cuisson
    Bol Inox
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Spatule Blanche
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre infrarouge
    Thermomètre professionel à sonde
    Casserole Scanpan
    Grande passoire en acier inoxydable
    Robot Multifonction Compact, Ultra Puissant
    Robot Multifonction Moulinex
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Instructions

    Rappel : Le poids des Pistaches (250 g) est le poids des pistaches sans leur coquilles !

    Pistaches naturelles, BIO, non saléesPistaches vertes crues biologiques

    Parfois, je n'en trouve qu'avec leur coquilles... il faut alors passer quelques minutes à les ouvrir une par une

    Prendre des pistaches non salées bien sur, et si possible, biologiques

    La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

    Précuire les pistaches

    1. Une étape essentielle (et indiquée dans la recette originale) est de précuire les pistaches, afin de les attendrir (elles broieront plus facilement), ainsi que pour enlever des résidus de peau, ce qui va améliorer leur goût (la peau est amère) et leur couleur (la peau n'est pas verte).

    2. Que vos Pistaches soient avec peau ou non, c'est une étape qu'il faut donc réaliser

    3.  Faire bouillir de l'eau

    4. Plonger les Pistaches

    5. Cuire pendant 2 minutes

    6. Puis essorer

    La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

    Casserole ScanpanGrande passoire en acier inoxydable

    7. Puis frotter les Pistaches dans un torchon : Cela va les sécher et cela enleve tous les résidus : la qualité de votre pâte sera meilleure

    8. Assez efficace, non ? On peut ainsi retirer la peau sans effort

    La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

    9.  Un certain nombre de blogueurs recommandent de torréfier les Pistaches : Ce n'est pas dans la recette originale de Pierre Hermé, et je pense qu'il faut l'éviter : cela assèche les Pistaches et ne permet pas de les broyer aussi facilement

    La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

    10. Transférer les Pistaches dans un bol

    La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

    11.  Préparer le sirop, en faisant chauffer à la casserole l'Eau (35 g ou 3,5 Centilitres/35 Millilitres) et le Sucre (125 g)

    12.  Faire bouillir

    La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

    13. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine, trempé dans un verre d'eau, sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop

    14. Le sucre sur le bord cuit, cristallise, puis retombe dans le liquide, le faisant cristalliser

    15.  Si votre sirop masse, il va cristalliser : (une sorte de mousse plus ou moins solide), et si votre sirop a massé, vous êtes juste bons à recommencer...

    La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

    Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

    16.  On a besoin d'un thermomètre afin de respecter la température! Il faut être précis car au delà, le sirop va brunir...

    17. Cuire jusqu'à une température de 121 °C

    18. A 121 °C, verser le sirop chaud sur les pistaches

    La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

    Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

    19. Remuer afin de sabler

    20. Au départ, le sirop est chaud, remuer afin de refroidir et de sabler

    La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

    Bol InoxSpatule Blanche

    21. Au bout de quelques minutes, le sirop refroidit et va cristalliser (ou "sabler") : il va enrober les pistaches d'une enveloppe blanche

    22. Ajouter la Poudre d'amandes (62 g) et l'Extrait d'Amandes amères (Quelques gouttes)

    La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

    Broyage de la pâte

    23. Afin de broyer finement, on a besoin d'un bon instrument à lame, et puissant, genre robot à lame ('robot coupe')

    24. Placer tous les ingrédients dans le robot à lame ('robot coupe') et broyer

    La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

    25. Au départ, on obtient un genre de poudre humide, pas vraiment une pâte !

    26. Puis la pâte devient de plus en plus lisse...

    La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

    Robot Multifonction Compact, Ultra PuissantRobot Multifonction Moulinex


    Problème de pâte pas assez lisse ?

    27. Quand la pâte est trop compacte, le robot à lame ('robot coupe') aura du mal à broyer finement la pâte: Vous obtiendrez un gloubi-boulga ( pour ceux qui connaissent... ), ou une pâte avec des morceaux...

    28.  La solution est d'ajouter un petit filet de Liqueur d'Amandes afin d'aider au robot à lisser la pâte : Ceci n'est pas dans la recette de Pierre Hermé, mais ça aide !

    29. J'utilise une liqueur Italienne "Amaretto"

    30. A ajouter en filet pendant que vous broyez la pâte

    31. Vous pouvez ainsi ajuster la texture de la pâte

    La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

    32. Quand la pâte est trop compacte, ou que votre robot à lame ('robot coupe') a du mal à broyer finement la pâte, changer d'instrument

    33.  Prendre un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') et broyer

    La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

    Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant Bamix

    Le Résultat

    On peut conserver cette pâte au frais (réfrigérateur), et pour une conservation prolongée, au congélateur

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    Extrait d’amandes Pistaches Poudre d’amandes
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Eva
    “My pistachio paste😍“

    FX répond :
    “Very nice !!“
     

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    22 commentaires

    Catherine BIRAN Jeudi 26 Mai 2016

    Bonsoir Chef François,
    Passionnée de macarons, je suis tombée sur votre blog en cherchant une recette de ganache à la pistache. Je vais essayer la vôtre qui me semble absolument délicieuse !!
    J'ai toujours utilisé de la pâte de pistaches achetée dans le commerce (marchands de produits pâtissiers et non en grande surface) et j'ai toujours choisi la meilleure qualité. Mais j'ai vraiment envie d'essayer de faire moi-même ma pâte de pistaches.
    Cette recette me semble vraiment parfaite.
    Merci pour tous les détails qui facilitent la tâche.
    Votre blog est juste GE-NIAL !
    Merci merci

    FX (François-xavier) Vendredi 27 Mai 2016

    Merci Catherine pour votre message, ça fait plaisir !

    rosset Vendredi 15 Juillet 2016

    recette super!!!!très satisfaite.
    Merci

    FX (François-xavier) Vendredi 15 Juillet 2016

    Félicitations !

    Julien Mercredi 28 Septembre 2016

    Bonjour,

    Merci pour votre site et ses recettes. Il y a juste quelque chose qui méchappe : on trouve a priori différents types de pistaches : les grillées et les crues. Lesquelles choisir ?

    Pour être un peu plus clair : je trouve celle qu on pourrait manger comme un apéritif (mais non salées) et d autre décortiquée en sachet qui ont l air crue. Ces dernieres se trouvent en rayon patisserie, mais ne ressemble pas vraiment a vos photos.

    Merci

    FX (François-xavier) Mercredi 28 Septembre 2016

    Salut Julien. A cause de productions de plus en plus limitées face a la demande, et du prix de la pistache, on ne peut pas trouver facilement les meilleurs pistaches. Si vous en trouvez vertes sans la peau marron/violette, alors foncez et achetez-en ! Ce n'est pas toujours mon cas, alors je me contente de ces pistaches que vous voyez sur les photos, c est toujours mieux que la plupart des pâtes de pistache.
    Consultez cet article qui explique ces choses en détail : https://lapistacheraie.com/2012/11/23/la-quete-de-la-pistache-verte/

    Ikram Lundi 6 Mars 2017

    Bonsoir!
    Quel plaisir de lire, vos recettes, vos conseils et surtout vos petites notes personnel.. Je me régale avec votre blog..
    J'aurai aimé savoir par quoi peut on remplacer la liqueur? (boisson sans alcool)
    Merci beaucoup

    FX (François-xavier) Lundi 6 Mars 2017

    vous pouvez remplacer par de l'huile neutre comme de l'huile de pepins de raisins

    Christine Lundi 8 Mai 2017

    Bonjour,
    Merci pour cette recette et ces superbes photos. Jaimerais savoir combien de temps cette pâte de pistache peut être conservée et si elle peut être congelée?
    Merci

    FX (François-xavier) Lundi 15 Mai 2017

    Oui je l'ai déjà congelée plusieurs mois sans problème dans des petits sacs individuels très pratique quand on en a besoin pour une recette pour l occasion

    Liliane Nizard Lundi 13 Novembre 2017

    Bonjour,
    J'ai consulté votre blog pour réaliser des macarons à la pistache. pour la pâte à pistache, jai trouvé dans un magasin turque des pistaches déjà broyées en poudre. C'est a base de pistaches décortiquées et moulues, c'est un produit fabriqué en Iran. Puis je l'utiliser et ainsi éviter de partir des pistaches en coques ? Je viens de découvrir votre blog, qui est formidable car toutes les étapes sont bien décrites et photographiées. Bravo ! je vais y retourner souvent et le recommander autour de moi.

    FX (François-xavier) Lundi 13 Novembre 2017

    Merci Liliane pour votre gentil message.

    Pour la poudre de pistache, j'en ai vu effectivement dans les cuisines de professionnels : Ils l'utilisent pour la décoration de gâteaux par exemple. La raison pour laquelle la pâte de pistache est utilisée davantage, c'est qu'on peut la faire plus facilement que la poudre (le résultat du broyage de pistaches est une pâte, et pas de poudre en stade intermédiaire).

    Vous pouvez l'utiliser à la place de la pâte, mais alors il faudra réviser toutes les proportions des recettes, et je ne connais pas l'équivallence poudre/pâte : Il faudra faire plusieurs essais pour pouvoir comparer les textures et le gout quand vous utiliserez la poudre à la place de la pâte

    valérie Degée Samedi 21 Avril 2018

    Hello, voilà, je viens de réaliser cette fameuse pâte de pistache... Succulente, en effet!!! Le seul soucis (si cela en est un?), c'est que j'obtiens plutôt une purée très très ferme mais sans absolument aucun morceau. Elle est très lisse et très compacte. Le filet d'huile que j'ai incorporé dedans ne veut absolument pas s'homogéniser dans cette purée. Je me demande si ça va (ou pas? ) poser problème aux recettes pour lesquelles je compte l'utiliser? Merci et excellent journée....

    FX (François-xavier) Samedi 21 Avril 2018

    Valérie, je pense que c'est facilement ajustable : Continuer de broyer la pâte, et verser en filet un liquide qui va ajuster la finesse de la pâte.

    Pour cela :

    - une liqueur d'amandes, comme j'ai indiqué, un type "Amaretto" Italien

    - ou alors si vous voulez éviter la liqueur, prenez un Sirop à 30° Baumé, recette qui est ICI

    Le but étant de ramollir la pâte quand elle est trop compacte, jusqu'à la consistance désirée

    dominique Jeudi 30 Août 2018

    De la poudre d'amande de l'extrait d'amandes amères et de la liqueur d'amandes, tout pour faire disparaitre le gout subtile de la pistache, ont est sur une pâte au gout agréable mais pas sur une véritable pâte de pistache et l'ensemble de ses notes subtile de composés aromatiques. Bon si c'est une recette de Pierre Hermé alors cela change tout

    FX (François-xavier) Jeudi 30 Août 2018

    Olivier Mercredi 13 Février 2019

    Super recette! très bonne et simple a exécuter! 😊
    Une question me vient, dans une boulangerie a laquelle je suis allé pendant les vacances il y avait une tartre "amandine pistache abricot"
    Est ce que l'on peut utiliser cette crème comme une amandine?

    FX (François-xavier) Mercredi 13 Février 2019

    Je pense qu'il faudrait plutot faire une frangipane avec cette pâte, plutot que d'utiliser cette pate directement.

    Voir la frangipane ICI, et remplacer la poudre d'amandes par un peu de pate pistaches

    Myriam Vendredi 9 Octobre 2020

    Bonjour,
    Je suis tombée par hasard sur votre blog et je ne le quitte plus: que ce soit pour les recettes ou pour les trucs. C'est une mine d'or!!! J ai essayé de faire cette pâte de pistache à laquelle j'ai rajouté de l'essence d'amande amère, je ne parviens pas à obtenir cette couleur verte que je vois sur vos photos. Chez moi c'est vert sombre, et une texture dense alors même que j' ai mis de l'huile de pépins de raisins. Comment faites vous?
    merci pour votre aide....

    FX (François-xavier) Vendredi 9 Octobre 2020

    Bonjour, oui c'est la variété de vos pistaches, et leur pureté. Certaines pistaches sont plus sombres, et certaines ont encore une peau sombre qu'il est difficile d'enlever.

    Les pistaches de Sicile sont tres differentes des californiennes par exemple.

    La solution, c'est soit de trouver des pistaches bien vertes, sans aucune trace de peau (mais cheres), ou bien comme font les industriels, de rajouter quelques gouttes de colorant vert avec un goutte de colorant jaune.

    Joëlle Lundi 29 Mars 2021

    Bonjour,
    Avant tout je tient à vous dire que ce site est de loin le meilleur que je connaisse: les recettes sont vraiment de qualité, précises et super bien expliquées. Merci de partager votre expérience!!
    Pour cette pâte à la pistache, la première fois que je l’ai faite elle était absolument parfaite. Je l’ai refaite de la même manière hier et au moment du broyage elle est passée du stade poudre au stade bloc dur, avec une séparation de l’huile: l’huile ne se mélange plus à la pâte. J’ai quand même pu faire fondre ce bloc dans le lait bouillant (avec passage dans le blender, quand même) pour faire la glace mais celle-ci avait très peu le goût de pistache cette fois-ci. La seule différence avec la fois précédent c’est que je pense avoir broyé à plus grande vitesse (maximum). Est-ce à cause de ça? Ou s’agit-il d’une question de qualité de pistache? Merci d’avance pour votre réponse!

    FX (François-xavier) Lundi 29 Mars 2021

    Je dirais que c'est la vitesse et la durée de broyage. En laissant trop longtemps ou trop vite, on chauffe la pate et l'huile se separe. En refroidissant, on peut remelanger.

    A noter que c'est souvent le cas des pates de pistaches du commerce ou on observe lhuile séparée

     

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    FX (François-xavier)

    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    Le Meilleur Pâtissier

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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

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