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La Pâte de Pistache de Pierre Hermé
2015-02-26
- La Recette
- Chef : Pierre Hermé
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Pâte De Pistache
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Volume : 450 grammes
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 26 Février 2015
- Commentaires : 20 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Extrait d’amandes, Pistaches, Poudre d’amandes,
- Livre
- Plaisirs Sucrés
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The recipe in English is HERE |
Une recette inspirée par Pierre Hermé, la Pâte de Pistaches sert à de nombreux desserts, comme les macarons ou les pistachiers N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteMarre des pâtes de pistache du commerce à la couleur suspecte ? Voici une recette de Pierre Hermé...Une première recette (avant celle de Felder, ici) |
 |
 | Une pâte tellement importante quand on est accro à la pistache... car nombre de recettes utilisent cette pâte (voir ICI). Pensez à: Glace maison pistache, Financiers pistache, Choux à la pistache, Crême brulée pistache, etc... C'est plus long que d'acheter la pâte dans le commerce, mais ce petit effort en vaut la peine ! |
 | Source de la recetteUne recette de Pierre Hermé... et c'est la garantie d'une recette de qualité !J'ai trouvé cette recette dans son livre "Plaisirs sucrés". Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 183. Une recette qui circule beaucoup sur la blogosphère, mais les blogueurs, se copiant les uns les autres, ne sont pas restés fidèles à la version originale... c'est un peu énervant ! J'indique donc dans cette page la recette d'origine, et quelles sont mes différences |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses ::
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Les 3 recettes de Pâtes De Pistache
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Ingrédients
 | Pour 250 g de pistaches250 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !35 grammes d'Eau. 3,5 Centilitres/35 Millilitres125 grammes de Sucre. Sucre semoule, pas de sucre roux !62 grammes de Poudre d'amandesQuelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères En Option Quelques gouttes de Liqueur d'Amandes. genre Amaretto |
Pour 80 g de pistaches80 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !11,2 grammes d'Eau. 1,12 Centilitre/11,2 Millilitres40 grammes de Sucre. Sucre semoule, pas de sucre roux !19,8 grammes de Poudre d'amandes1 goutte d'Extrait d'Amandes amères En Option 1 goutte de Liqueur d'Amandes. genre Amaretto |
Pour 125 g de pistaches125 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !17,5 grammes d'Eau. 1,75 Centilitre/17,5 Millilitres62,5 grammes de Sucre. Sucre semoule, pas de sucre roux !31 grammes de Poudre d'amandes1 goutte d'Extrait d'Amandes amères En Option 1 goutte de Liqueur d'Amandes. genre Amaretto |
Pour 180 g de pistaches180 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !25,2 grammes d'Eau. 2,52 Centilitres/25,2 Millilitres90 grammes de Sucre. Sucre semoule, pas de sucre roux !44,6 grammes de Poudre d'amandes1 goutte d'Extrait d'Amandes amères En Option 1 goutte de Liqueur d'Amandes. genre Amaretto |
Pour 400 g de pistaches400 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !56 grammes d'Eau. 5,6 Centilitres/56 Millilitres200 grammes de Sucre. Sucre semoule, pas de sucre roux !99,2 grammes de Poudre d'amandes1 goutte d'Extrait d'Amandes amères En Option 1 goutte de Liqueur d'Amandes. genre Amaretto |
Vous aurez besoin de...
Instructions
| Rappel : Le poids des Pistaches (250 g) est le poids des pistaches sans leur coquilles ! |
Parfois, je n'en trouve qu'avec leur coquilles... il faut alors passer
Prendre des pistaches non salées bien sur, et si possible, biologiques
quelques minutes
à les ouvrir une par unePrendre des pistaches non salées bien sur, et si possible, biologiques
Précuire les pistaches |
1. Une étape essentielle (et indiquée dans la recette originale) est de précuire les
2. Que vos
3.
Faire bouillir de l'eau
4. Plonger les
5. Cuire pendant
6. Puis essorer
pistaches
, afin de les attendrir (elles broieront plus facilement), ainsi que pour enlever des résidus de peau, ce qui va améliorer leur goût (la peau est amère) et leur couleur (la peau n'est pas verte).2. Que vos
Pistaches
soient avec peau ou non, c'est une étape qu'il faut donc réaliser3.
Faire bouillir de l'eau4. Plonger les
Pistaches
5. Cuire pendant
2 minutes
6. Puis essorer
7. Puis frotter les
8. Assez efficace, non ? On peut ainsi retirer la peau sans effort
Pistaches
dans un torchon : Cela va les sécher et cela enleve tous les résidus : la qualité de votre pâte sera meilleure8. Assez efficace, non ? On peut ainsi retirer la peau sans effort
9. 
Un certain nombre de blogueurs recommandent de torréfier les
Un certain nombre de blogueurs recommandent de torréfier les Pistaches
: Ce n'est pas dans la recette originale de Pierre Hermé, et je pense qu'il faut l'éviter : cela assèche lesPistaches
et ne permet pas de les broyer aussi facilement
10. Transférer les
Pistaches
dans un bol
11. Préparer le sirop, en faisant chauffer à la casserole l'
12. Faire bouillir
Préparer le sirop, en faisant chauffer à la casserole l'Eau
(35 g ou 3,5 Centilitres/35 Millilitres) et leSucre
(125 g)12.
Faire bouillir
13. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine, trempé dans un verre d'eau, sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop
14. Le sucre sur le bord cuit, cristallise, puis retombe dans le liquide, le faisant cristalliser
15.
Si votre sirop masse, il va cristalliser : (une sorte de mousse plus ou moins solide), et si votre sirop a massé, vous êtes juste bons à recommencer...
14. Le sucre sur le bord cuit, cristallise, puis retombe dans le liquide, le faisant cristalliser
15.
Si votre sirop masse, il va cristalliser : (une sorte de mousse plus ou moins solide), et si votre sirop a massé, vous êtes juste bons à recommencer...
21. Au bout de
22. Ajouter la
quelques minutes
, le sirop refroidit et va cristalliser (ou "sabler” ) : il va enrober les pistaches d'une enveloppe blanche22. Ajouter la
Poudre d'amandes
(62 g) et l'Extrait d'Amandes amères
(Quelques gouttes)
Broyage de la pâte |
23. Afin de broyer finement, on a besoin d'un bon instrument à lame, et puissant, genre robot à lame ('robot coupe')
24. Placer tous les ingrédients dans le robot à lame ('robot coupe') et broyer
24. Placer tous les ingrédients dans le robot à lame ('robot coupe') et broyer
25. Au départ, on obtient un genre de poudre humide, pas vraiment une pâte !
26. Puis la pâte devient de plus en plus lisse...
26. Puis la pâte devient de plus en plus lisse...
Problème de pâte pas assez lisse ? |
27. Quand la pâte est trop compacte, le robot à lame ('robot coupe') aura du mal à broyer finement la pâte: Vous obtiendrez un gloubi-boulga ( pour ceux qui connaissent... ), ou une pâte avec des morceaux...
28.
La solution est d'ajouter un petit filet de
29. J'utilise une liqueur Italienne "Amaretto"
30. A ajouter en filet pendant que vous broyez la pâte
31. Vous pouvez ainsi ajuster la texture de la pâte
28.
La solution est d'ajouter un petit filet de Liqueur d'Amandes
afin d'aider au robot à lisser la pâte : Ceci n'est pas dans la recette de Pierre Hermé, mais ça aide !29. J'utilise une liqueur Italienne "Amaretto"
30. A ajouter en filet pendant que vous broyez la pâte
31. Vous pouvez ainsi ajuster la texture de la pâte
32. Quand la pâte est trop compacte, ou que votre robot à lame ('robot coupe') a du mal à broyer finement la pâte, changer d'instrument
33. Prendre un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') et broyer
33.
Prendre un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') et broyer
Résultat On peut conserver cette pâte au frais (réfrigérateur), et pour une conservation prolongée, au congélateur |
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Les 2 autres recettes de Pâtes De Pistache   |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
20 Commentaires
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Le Vendredi 27 Mai 2016
FX (François-xavier) répond :
Merci Catherine pour votre message, ça fait plaisir ! -
Le Vendredi 15 Juillet 2016
rosset a écrit :
recette super!!!!très satisfaite.
Merci -
Le Mercredi 28 Septembre 2016
Julien a écrit :
Bonjour,
Merci pour votre site et ses recettes. Il y a juste quelque chose qui méchappe : on trouve a priori différents types de pistaches : les grillées et les crues. Lesquelles choisir ?
Pour être un peu plus clair : je trouve celle qu on pourrait manger comme un apéritif (mais non salées) et d autre décortiquée en sachet qui ont l air crue. Ces dernieres se trouvent en rayon patisserie, mais ne ressemble pas vraiment a vos photos.
Merci -
Le Mercredi 28 Septembre 2016FX (François-xavier) répond :
Salut Julien. A cause de productions de plus en plus limitées face a la demande, et du prix de la pistache, on ne peut pas trouver facilement les meilleurs pistaches. Si vous en trouvez vertes sans la peau marron/violette, alors foncez et achetez-en ! Ce n'est pas toujours mon cas, alors je me contente de ces pistaches que vous voyez sur les photos, c est toujours mieux que la plupart des pâtes de pistache.
Consultez cet article qui explique ces choses en détail : https://lapistacheraie.com/2012/11/23/la-quete-de-la-pistache-verte/ -
Le Lundi 6 Mars 2017Ikram a écrit :
Bonsoir!
Quel plaisir de lire, vos recettes, vos conseils et surtout vos petites notes personnel.. Je me régale avec votre blog..
J'aurai aimé savoir par quoi peut on remplacer la liqueur? (boisson sans alcool)
Merci beaucoup -
Le Lundi 6 Mars 2017FX (François-xavier) répond :
vous pouvez remplacer par de l'huile neutre comme de l'huile de pepins de raisins
-
Le Lundi 8 Mai 2017
Christine a écrit :
Bonjour,
Merci pour cette recette et ces superbes photos. Jaimerais savoir combien de temps cette pâte de pistache peut être conservée et si elle peut être congelée?
Merci -
Le Lundi 15 Mai 2017FX (François-xavier) répond :
Oui je l'ai déjà congelée plusieurs mois sans problème dans des petits sacs individuels très pratique quand on en a besoin pour une recette pour l occasion
-
Le Lundi 13 Novembre 2017Liliane Nizard a écrit :
Bonjour,
J'ai consulté votre blog pour réaliser des macarons à la pistache. pour la pâte à pistache, jai trouvé dans un magasin turque des pistaches déjà broyées en poudre. C'est a base de pistaches décortiquées et moulues, c'est un produit fabriqué en Iran. Puis je l'utiliser et ainsi éviter de partir des pistaches en coques ? Je viens de découvrir votre blog, qui est formidable car toutes les étapes sont bien décrites et photographiées. Bravo ! je vais y retourner souvent et le recommander autour de moi. -
Le Lundi 13 Novembre 2017FX (François-xavier) répond :
Merci Liliane pour votre gentil message.
Pour la poudre de pistache, j'en ai vu effectivement dans les cuisines de professionnels : Ils l'utilisent pour la décoration de gâteaux par exemple. La raison pour laquelle la pâte de pistache est utilisée davantage, c'est qu'on peut la faire plus facilement que la poudre (le résultat du broyage de pistaches est une pâte, et pas de poudre en stade intermédiaire).
Vous pouvez l'utiliser à la place de la pâte, mais alors il faudra réviser toutes les proportions des recettes, et je ne connais pas l'équivallence poudre/pâte : Il faudra faire plusieurs essais pour pouvoir comparer les textures et le gout quand vous utiliserez la poudre à la place de la pâte -
Le Samedi 21 Avril 2018valérie Degée a écrit :
Hello, voilà, je viens de réaliser cette fameuse pâte de pistache... Succulente, en effet!!!
Le seul soucis (si cela en est un?), c'est que j'obtiens plutôt une purée très très ferme mais sans absolument aucun morceau. Elle est très lisse et très compacte. Le filet d'huile que j'ai incorporé dedans ne veut absolument pas s'homogéniser dans cette purée. Je me demande si ça va (ou pas? ) poser problème aux recettes pour lesquelles je compte l'utiliser? Merci et excellent journée.... -
Le Samedi 21 Avril 2018FX (François-xavier) répond :
Valérie, je pense que c'est facilement ajustable : Continuer de broyer la pâte, et verser en filet un liquide qui va ajuster la finesse de la pâte.
Pour cela :
- une liqueur d'amandes, comme j'ai indiqué, un type "Amaretto" Italien
- ou alors si vous voulez éviter la liqueur, prenez un Sirop à 30° Baumé, recette qui est ICI
Le but étant de ramollir la pâte quand elle est trop compacte, jusqu'à la consistance désirée -
Le Jeudi 30 Août 2018dominique a écrit :
De la poudre d'amande de l'extrait d'amandes amères et de la liqueur d'amandes, tout pour faire disparaitre le gout subtile de la pistache, ont est sur une pâte au gout agréable mais pas sur une véritable pâte de pistache et l'ensemble de ses notes subtile de composés aromatiques. Bon si c'est une recette de Pierre Hermé alors cela change tout
-
Le Mercredi 13 Février 2019Olivier a écrit :
Super recette! très bonne et simple a exécuter! 😊
Une question me vient, dans une boulangerie a laquelle je suis allé pendant les vacances il y avait une tartre "amandine pistache abricot"
Est ce que l'on peut utiliser cette crème comme une amandine? -
Le Mercredi 13 Février 2019FX (François-xavier) répond :
Je pense qu'il faudrait plutot faire une frangipane avec cette pâte, plutot que d'utiliser cette pate directement.
Voir la frangipane ICI, et remplacer la poudre d'amandes par un peu de pate pistaches -
Le Vendredi 9 Octobre 2020Myriam a écrit :
Bonjour,
Je suis tombée par hasard sur votre blog et je ne le quitte plus: que ce soit pour les recettes ou pour les trucs. C'est une mine d'or!!! J ai essayé de faire cette pâte de pistache à laquelle j'ai rajouté de l'essence d'amande amère, je ne parviens pas à obtenir cette couleur verte que je vois sur vos photos. Chez moi c'est vert sombre, et une texture dense alors même que j' ai mis de l'huile de pépins de raisins. Comment faites vous?
merci pour votre aide.... -
Le Vendredi 9 Octobre 2020FX (François-xavier) répond :
Bonjour, oui c'est la variété de vos pistaches, et leur pureté. Certaines pistaches sont plus sombres, et certaines ont encore une peau sombre qu'il est difficile d'enlever.
Les pistaches de Sicile sont tres differentes des californiennes par exemple.
La solution, c'est soit de trouver des pistaches bien vertes, sans aucune trace de peau (mais cheres), ou bien comme font les industriels, de rajouter quelques gouttes de colorant vert avec un goutte de colorant jaune.
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250 g de Pistaches
35 g d'Eau
125 g de Sucre
62 g de Poudre d'amandes
Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères
Quelques gouttes de Liqueur d'Amandes
Passionnée de macarons, je suis tombée sur votre blog en cherchant une recette de ganache à la pistache. Je vais essayer la vôtre qui me semble absolument délicieuse !!
J'ai toujours utilisé de la pâte de pistaches achetée dans le commerce (marchands de produits pâtissiers et non en grande surface) et j'ai toujours choisi la meilleure qualité. Mais j'ai vraiment envie d'essayer de faire moi-même ma pâte de pistaches.
Cette recette me semble vraiment parfaite.
Merci pour tous les détails qui facilitent la tâche.
Votre blog est juste GE-NIAL !
Merci merci