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Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)
2013-07-30
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Pâte À Choux
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 15 Minutes
- Temps de cuisson : 30 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 30 Juillet 2013
- Commentaires : 9 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Oeufs,
The recipe in English is HERE |
La pâte a choux, utilisée dans des desserts incontournables, tels que les Éclairs, les Profiteroles, les Choux à la crème, ou le Paris-Brest. Antonin Carême (1783-1833) est considéré comme le grand specialiste de la recette. |
Imprimer | À propos de la recetteUne recette de Pâte à choux excellente et qui ne m'a jamais laissé tomber ! |
Une très bonne recette de niveau professionnel |
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Source de la recetteJ'ai concocté cette recette en prenant deux recettes de MOF avec lesquels j'ai suivi des stages, en prenant le meilleur des 2 recettes.C'est ma recette préférée de Pâte à choux ! |
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Comparaison des 2 recettes de Pâtes À Choux
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Origine de la recetteLa pâte à choux etait connue des Romains, semble-t-il, mais ne survécut pas au moyen-age. Elle connue un second souffle au XVIe siècle en Italie... sa terre d'origine ! Messibugo et Bratolomeo Scappi confectionnaient avec, des beignets "fritelle di vento".Puis vers 1540, l'entremier de la suite de Catherine de Medicis, Pantarelli (dit Popelini) aurait introduit en France la "Pâte à Chaud" déséchée sur le feu, base du gateau "Popellini" (popelin). |
 | La première recette Française revient au Belge Lancelot de Casteau. On s'accorde à dire que son oeuvre, l’Ouverture de cuisine, (publié en 1604), ouvrage fondamental dans l’histoire de la gastronomie est un témoin symbolique du passage de la cuisine médiévale à la cuisine classique du XVIIe siècle. C'est dans cet ouvrage qu'on y voit les premières réalisations rédigées en Français de la pâte à choux, ainsi que d'autres recettes comme la crème fouettée. L'appelation "Pâte à Choux" jusque la appelée "Pâte à Chaud" vient de l'analogie de forme avec le légume de même nom. |
Ingrédients
 | 110 grammes de Lait. 10,56 Centilitres/105,6 Millilitres100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres8 grammes de Sucre1 gramme de Sel125 grammes de Beurre220 grammes de Farine. À tamiser250 grammes d'Oeufs. ou 5 Oeufs |
Instructions
 Verser le Lait (110 g ou 10,56 Centilitres/105,6 Millilitres), l'Eau (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), leSel (1 g), leSucre (8 g) et leBeurre (125 g) dans une casserole,à feu moyen .Une fois que le Beurre a complètement fondu, et que le mélange commence à bouillir, retirer du feu |
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 | hors du feu, on verse la Farine (220 g) (préalablement tamisée) en une seule fois. Il est recommandé de tamiser la Farine au préalable pour éviter les grumeaux (ce que je ne fais pas souvent, pour être honnête...) |
On mélange à la spatule, hors du feu, et on travaille en tournant le mélange jusqu'à ce que la Farine absorbe le liquide.Une fois que la Farine a absorbé le liquide: On remet sur le feu, et on travaille (mélanger énergiquement la pâte avec la spatule) pendant environ 15 secondes de manière à sécher la pâte |
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On transfère cette pâte dans un large récipient afin de stopper la cuisson |
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 | Remuer la pâte afin de la refroidir  Refroidir la pâte est important : on veut éviter de cuire les Oeufs en omelette ! |
On bat les Oeufs (250 g ou 5 Oeufs), en omelette (pour éviter de coaguler les blancs quand on les ajoute au mélange chaud) |
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 | On ajoute les Oeufs en plusieurs fois tout en battant:
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 | Ne pas verser les Oeufs en une seule fois !!On bat énergiquement afin d'incorporer les oeufs et on arrête dès qu'on a une texture homogène et brillante |
poche à douillesPour la plupart des recettes on a besoin de se servir d'une poche à douillesOn pousse la poche à douilles à l'aide d'un doigt, de manière à boucher afin que la pâte ne sorte pas |
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 | On remplit la poche à douilles avec la pâte |
 | On pousse la pâte à l'aide d'une spatule, ce qui va chasser les bulles d'air |
 | On visse |
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Quel tapis ?Il y a plusieurs solutions pour coucher les choux ou éclairs:
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Autre solution plus récente:
La Bovida 36 Rue Montmartre 75001 Paris |
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Quelle douille ?Il y a deux écoles : ceux qui preferent utilise une douille cannelée, et d'autres une douille lisse |
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En école de pâtisserie, on nous a habitués à utiliser
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Quelle plaque ?Le mieux est d'utiliser une plaque avec des trous qui permet une meilleure circulation d'air et fait monter les choux/éclairs plus efficacement |
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La pointeEn fonction de la pâte à choux, ou plutôt de sa texture, mais aussi de la douille, on peut obtenir une pointe qui sera disgracieuse après cuisson : il faut la corriger |
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| Il suffit de recourber la pointe avec un doigt trempé dans de l'eau |
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Température de cuisson ?La température de cuisson est LE GROS PROBLEME. Si vous vous contentez de suivre les températures de cuisson indiquées dans les recettes, il est probable que vos choux/éclairs ne seront pas aussi beaux que sur la photo du livre.C'est en effet une recette délicate point de vue cuisson. Je m'en suis rendu compte lorsque j'ai changé de four chez moi : la recette ne marchait plus ! C'est pourquoi j'insiste : IL FAUT que vous fassiez plusieurs essais afin d'"apprivoisier" votre four. Difficile équilibre :
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Ce qu'il faut retenir : il faut enfourner à une température assez élevée qui permette à la pâte de lever, mais ensuite il ne faut pas que cette température les fasse "exploser" : d'ou une cuisson en deux temps !
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Temps de cuisson ?Le temps de cuisson dépend de la forme et de la quantité des choux : On laisse gonfler puis colorer.Trop tôt et les choux vont dégonfler après la sortie du four Trop tard et ils seront secs comme des crackers. Le truc des pâtissiers c'est de regarder la couleur des "craquelures" : tant qu'elles sont "jaunes" le chou n'est pas cuit |
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 | Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les choux ne sèchent pas et resteront trop mous). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson... |
 | Après cuissonAprès cuisson : Retirer le moule ou le papier sulfurisé de la plaque chaude afin d'arrêter la cuisson, puis idéalement faire refroidir/sécher les choux/éclairs sur une grille |
RésultatVoila le résultat ! |
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Choux avec craquelinLe craquelin est une petite croute qu'on retrouve sur des choux ou parfois des eclairs. A poser sur la pâte à choux avant cuisson.J'ai utilisé cette technique pour mes croquembouches, ou ces choux Pour utiliser la pâte à choux avec du craquelin, la recette est ICI |
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Voila le résultat quand on utilise du craquelin |
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 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Choux, voir ICI |
L'autre recette de Pâtes À Choux  |
Commentaires de Cette Recette
9 Commentaires
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Le Mercredi 15 Juin 2016
François répond :
Merci ! Pour le temps de cuisson, ça dépend vraiment de la forme et de la quantité : La règle c'est de laisser les choux gonfler puis de laisser colorer : le truc des pâtissiers c'est de regarder la couleur des "craquelures" : tant qu'elles sont "jaunes" le chou n'est pas cuit -
Le Samedi 14 Octobre 2017
Georges a écrit :
PETITES ASTUCES
Pour des choux rond de même dimension je les congèle dans un moule demi cercle
et je les sort quand j'en ai besoin ils sont de même taille -
Le Dimanche 15 Octobre 2017François répond :
Oui merci, c'est une astuce utile quand on veut des choux de même taille (les professionnels peuvent s'en passer car avec l'habitude, on peut coucher des choux identiques).
J'utilise cette technique ICI, dans ma recette de croquembouche -
Le Jeudi 4 Avril 2019
Meriem a écrit :
Merci pour la recette , mais j'ai une question si je peux me permettre .
A chaque fois que j'avais fait des choux , a la sortie du fours ils était bien , un peu craquelé mais bien ...
Mais le bémol c'est qu'après avoir refroidi et garnie ils ramollissent !!! Ils deviennent molle !!!
Sachant que j'ai un four a gaz avec le feu en bas non ventilé , quel est mon problème a ton avis ???
Merciiiii -
Le Jeudi 4 Avril 2019François répond :
Salut Meriem : j'ai indiqué:
"
Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les choux ne sèchent pas et resteront trop mous). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
" -
Le Dimanche 7 Avril 2019Le a écrit :
Bonjour, c’est la première fois que j’écris un avis sur les blogs! Je voulais simplement vous remercier du fond du coeur, remercier pour votre génerosité et votre temps de travail pour nous partager ses merveilleuses recettes, non plus que ça, des bonnes techniques et les bases en pâtisserie pour que chacun d’entre nous puisse évoluer de jour en jour! Encore merci Chef! .
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110 g de Lait
100 g d'Eau
8 g de Sucre
1 g de Sel
125 g de Beurre
220 g de Farine
250 g d'Oeufs
vous n'avez pas mis la facon de cuire les choux ainsi que le temps de cuisson.
Vos choux sont magnifiques !