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Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Pâte À Choux

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-de-la-pate-a-choux/

Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

Mardi 30 Juillet 2013
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La pâte a choux, utilisée dans des desserts incontournables, tels que les Éclairs, les Profiteroles, les Choux à la crème, ou le Paris-Brest. Antonin Carême (1783-1833) est considéré comme le grand specialiste de la recette.

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une recette de pâte à choux excellente et qui ne m'a jamais laissé tomber !

Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

Une très bonne recette de niveau professionnel, que j'utilise pour beaucoup de desserts : choux, éclairs, Paris-Brest, etc...

Après avoir essayé plusieurs recettes, celle-ci est surement ma préférée !

Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

Toutes les recettes de pâte à choux sont ICI

Et pour voir les recettes qui utilisent la pâte à choux, c'est ICI

Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

Origine de la recette

La pâte à choux était connue des Romains, semble-t-il, mais ne survécut pas au moyen-age. Elle connue un second souffle au XVIe siècle en Italie... sa terre d'origine ! Messibugo et Bratolomeo Scappi confectionnaient avec, des beignets "fritelle di vento".

Puis vers 1540, l'entremier de la suite de Catherine de Medicis, Pantarelli (dit Popelini) aurait introduit en France la "Pâte à Chaud" déséchée sur le feu, base du gateau "Popellini" (popelin).

La première recette Française revient au Belge Lancelot de Casteau.

On s'accorde à dire que son oeuvre, l’Ouverture de cuisine, (publié en 1604), ouvrage fondamental dans l’histoire de la gastronomie est un témoin symbolique du passage de la cuisine médiévale à la cuisine classique du XVIIe siècle.

C'est dans cet ouvrage qu'on y voit les premières réalisations rédigées en Français de la pâte à choux, ainsi que d'autres recettes comme la crème fouettée.

L'appelation "Pâte à Choux" jusque la appelée "Pâte à Chaud" vient de l'analogie de forme avec le légume de même nom.

Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

Comparaison des 3 recettes de Pâtes À Choux

La Pâte à Choux de Gregory Doyen

Avantage : C'est ma Pâte à Choux préférée pour réaliser des choux

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

Avantage : C'est une Pâte à Choux idéale à utiliser pour des éclairs

Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

● Avantage : C'est une Pâte à Choux qui ne m'a jamais laissé tomber ! Changement de four, d'ingrédient ou même d'humeur, et cette pâte me reste fidèle

● Inconvénient : C'est une Pâte à Choux qui convient superbement pour des éclairs, des choux, des paris-brest, mais qui ne marchera pas si vous voulez obtenir des choux qui collent les uns aux autres (technique de conticini)

Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

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Temps de préparation : 15 Minutes Temps de cuisson : 30 Minutes Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Pâte À Choux, 
Oeufs
 4.9
Ingrédients
  • Pour 810 g de pâte (avant cuisson)

  •   110 grammes de Lait. 10,56 Centilitres/105,6 Millilitres
  •   100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres
  •   8 grammes de Sucre
  •   1 gramme de Sel
  •   125 grammes de Beurre
  •   220 grammes de Farine. À tamiser
  •   250 grammes d'Oeufs. ou 5 Oeufs


  • Pour 1,29 kg de pâte (avant cuisson)

  •   176 grammes de Lait. 16,9 Centilitres/168,96 Millilitres
  •   160 grammes d'Eau. 16 Centilitres/160 Millilitres
  •   12,8 grammes de Sucre
  •   1,6 grammes de Sel
  •   200 grammes de Beurre
  •   352 grammes de Farine. À tamiser
  •   400 grammes d'Oeufs. ou 8 Oeufs


  • Pour 648 g de pâte (avant cuisson)

  •   88 grammes de Lait. 8,45 Centilitres/84,48 Millilitres
  •   80 grammes d'Eau. 8 Centilitres/80 Millilitres
  •   6,4 grammes de Sucre
  •   0,8 gramme de Sel
  •   100 grammes de Beurre
  •   176 grammes de Farine. À tamiser
  •   200 grammes d'Oeufs. ou 4 Oeufs


  • Pour 486 g de pâte (avant cuisson)

  •   66 grammes de Lait. 6,34 Centilitres/63,36 Millilitres
  •   60 grammes d'Eau. 6 Centilitres/60 Millilitres
  •   4,8 grammes de Sucre
  •   0,6 gramme de Sel
  •   75 grammes de Beurre
  •   132 grammes de Farine. À tamiser
  •   150 grammes d'Oeufs. ou 3 Oeufs


  • Pour 324 g de pâte (avant cuisson)

  •   44 grammes de Lait. 4,22 Centilitres/42,24 Millilitres
  •   40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres
  •   3,2 grammes de Sucre
  •   0,4 gramme de Sel
  •   50 grammes de Beurre
  •   88 grammes de Farine. À tamiser
  •   100 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs

  • Vous aurez besoin de ...
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Tamis De Buyer
    Tamiseuse
    Spatule Blanche
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Bol Inox
    Fouet Professionnel De Buyer
    Poches Pâtissières Jetables
    Poche à douille Matfer
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Toile Silicone Perforée
    Set de Douilles Cannelées
    Set de Douilles Rondes
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    Instructions

    1.  Verser le Lait (110 g ou 10,56 Centilitres/105,6 Millilitres), l'Eau (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), le Sel (1 g), le Sucre (8 g) et le Beurre (125 g) dans une casserole, à feu moyen

    2. Une fois que le Beurre a complètement fondu, et que le mélange commence à bouillir, retirer du feu

    Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

    Casserole ScanpanCasseroles Tefal

    3. Hors du feu, verser la Farine (préalablement tamisée) en une seule fois

    4.  Il est recommandé de tamiser la Farine au préalable pour éviter les grumeaux

    5. Mélanger à l'aide d'une spatule, hors du feu, et travailler en tournant le mélange jusqu'à ce que la Farine absorbe le liquide et forme une boule

    6. Une fois que la Farine a absorbé le liquide: Remettre sur le feu, et travailler (mélanger énergiquement la pâte avec la spatule) pendant environ 30 secondes à 1 minute de manière à sécher la pâte

    Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs) Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs) Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

    Tamis De BuyerTamiseuseSpatule Blanche

    7. Transférer cette pâte dans un large récipient afin de stopper la cuisson

    8. Remuer la pâte afin de la refroidir

    9.  Refroidir la pâte est important : on veut éviter de cuire les Oeufs en omelette !

    Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

    10. Battre les Oeufs (250 g ou 5 Oeufs), en omelette (pour éviter de coaguler les blancs quand on les ajoute au mélange chaud)

    11. Verser les Oeufs en plusieurs fois, tout en battant:

    12. ● au robot (genre Kitchen Aid) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'),

    13. ● ou manuellement à l'aide d'une spatule et un peu de force !

    Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs) Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier MoulinexBol InoxFouet Professionnel De Buyer

    14.  Ne pas verser les Oeufs en une seule fois !!

    15. Il faut mélanger énergiquement afin d'incorporer les oeufs et arrêter dès qu'on obtient une texture homogène et brillante

    Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs) Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

    16. Pour la plupart des recettes on a besoin de se servir d'une poche à douilles. Coincer l'extrémité de la poche à douilles à l'aide d'un doigt, de manière à boucher afin que la pâte ne sorte pas

    17. Remplir la poche à douilles avec la pâte

    18. Pousser la pâte à l'aide d'une spatule, afin de chasser les bulles d'air

    19. Visser

    Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs) Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs) Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs) Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

    Poches Pâtissières JetablesPoche à douille Matfer


    Quel tapis ?

    Il y a plusieurs solutions pour coucher les choux ou éclairs:

    ● Le tapis silicone ("silpat") est pratique, n'a pas besoin d'être graissé et permet de coucher toutes les formes voulues

    ● Avec du papier sulfurisé : On fait coller le papier sulfurisé avec un peu de pâte dans les angles

    ● Autre solution plus récente: le tapis aéré avec empreintes SILFORM : C'est un tapis silicone pratique pour coucher des choux ou des éclairs. On peut trouver les "SILFORM"en magasin ou sur internet. Ce tapis a des "micro-trous" qui permettent une bonne diffusion de chaleur, et grace aux empreintes, on obtient des eclairs réguliers. J'ai acheté le mien à "La Bovida" à Paris.

    La Bovida
    36 Rue Montmartre
    75001 Paris

    Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

    Toile de cuisson anti-adhésive SilpatToile Silicone Perforée


    Quelle douille ?

    Il faut choisir quel type de douille vous voulez utiliser : une douille cannelée ou une douille lisse

    ● La douille cannelée va laisser apparaitre des motifs à la cuisson. Certains la préfèrent car elle éviterait aux choux/éclairs de craqueler pendant la cuisson

    ● La douille lisse : c'est ce que j'utilise le plus souvent. On peut utiliser une douille lisse puis faire des légères marques (stries) avec une fourchette, pour la même raison que j'ai mentionné pour la douille cannelée

    Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs) Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

    Set de Douilles CanneléesSet de Douilles RondesCoffrets 35 Douilles De Buyer


    Quelle plaque ?

    Le mieux est d'utiliser une plaque avec des trous qui permet une meilleure circulation d'air et fait monter les choux/éclairs plus efficacement

    Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs) Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

    Coucher la pâte

    On est prêt à coucher la pâte :

    ● en boules pour des choux,

    ● en bâtonnets pour des éclairs,

    ● en cercles pour des Paris-Brest

    Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs) Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

    La pointe

    20. En fonction de la pâte à choux, ou plutôt de sa texture, mais aussi de la douille, on peut obtenir une pointe qui sera disgracieuse après cuisson : il faut la corriger

    21.  Il suffit de recourber la pointe avec un doigt trempé dans de l'eau

    Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs) Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

    La température de cuisson

    La température de cuisson est LE GROS PROBLEME : C'est une recette délicate point de vue cuisson

    Si vous vous contentez de suivre les températures de cuisson indiquées dans les recettes, il est probable que vos choux ou éclairs ne seront pas aussi beaux que sur la photo du livre. Je m'en suis rendu compte lorsque j'ai changé de four chez moi : la recette ne marchait plus ! C'est pourquoi j'insiste : Vous devez faire plusieurs essais afin d'"apprivoisier" votre four

    Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

    Le difficile équilibre à maitriser:

    ● Une température trop faible : les choux/éclairs ne gonflent pas, ne font pas de trous à l'intérieur, et peuvent meme s'effondrer

    ● Une température trop élevée : et les choux/éclairs explosent, ou ne seront pas réguliers !

    Pour résumer : il faut enfourner à une température assez élevée qui permette à la pâte de lever, mais ensuite il ne faut pas que cette température les fasse "exploser" : d'ou une cuisson en deux temps !

    ● Cuisson 1 temps (je ne recommande pas) : La température est généralement de 180 °C à 200 °C

    ● Cuisson 2 temps avec mon ancien four : j'enfournais à 230 °C pendant 5 minutes puis je baissais la température à 210 °C

    ● Cuisson 2 temps avec mon nouveau four : j'enfourne à 230 °C pendant 1 minute, puis j'éteins le four 5 minutes, puis rallume à 180 °C pendant 30 secondes toutes les 3 minutes

    Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

    Temps de cuisson ?

    Le temps de cuisson dépend de la forme et de la quantité des choux : Laisser gonfler puis colorer

    Trop tôt et les choux vont dégonfler après la sortie du four. Trop tard et ils seront secs comme des crackers

    Une astuce, c'est de regarder la couleur des "craquelures" : tant qu'elles sont "jaunes" le chou n'est pas cuit

    Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les choux ne sèchent pas et resteront trop mous)

    Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...

    Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs) Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

    Après cuisson

    22. Après cuisson : Retirer les choux de la plaque chaude afin d'arrêter la cuisson, puis idéalement faire refroidir/sécher les choux/éclairs sur une grille

    Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Sami
    “Bonjour,Je tiens à vous remercier non seulement pour la recette mais en particulier pour vos précieuses explications détaillées sur le temps ET la température de cuisson qui sont déterminantes ici.Grâce à vous, j'ai réussi ma pâte à choux après 3 essais !Je les ai fourrés d'une crème onctueuse au chocolat d'Hermé et les ai glacés façon Hermé également pour un résultat divin.Merci encore !“

    FX répond :
    “Hmmm - c'est Tres gourmand !!“
     

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    La Pâte à Choux de Gregory Doyen

    La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)


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    24 commentaires

    Conseils pour réussir les Choux et Eclairs (Eviter que les Choux et les Eclairs se dégonflent, retombent après cuisson) (http://www.cuisinedaubery.com/conseils-reussir-choux-pourquoi-les-choux-les-eclairs-se-degonflent-retombent-apres-cuisson/) Mardi 2 Février 2016

    […] à choux (la recette est ICI).Recette de la Pâte à ChouxLa recette de la Pâte à Choux se trouve ICIRecettes à base de pâte à chouxToutes les Recettes de desserts à base de Pâte à Choux se […]

    yannick Mercredi 15 Juin 2016

    Bonjour,
    vous n'avez pas mis la facon de cuire les choux ainsi que le temps de cuisson.
    Vos choux sont magnifiques !

    FX (François-xavier) Mercredi 15 Juin 2016

    Merci ! Pour le temps de cuisson, ça dépend vraiment de la forme et de la quantité : La règle c'est de laisser les choux gonfler puis de laisser colorer : le truc des pâtissiers c'est de regarder la couleur des "craquelures" : tant qu'elles sont "jaunes" le chou n'est pas cuit

    Georges Samedi 14 Octobre 2017

    PETITES ASTUCES
    Pour des choux rond de même dimension je les congèle dans un moule demi cercle
    et je les sort quand j'en ai besoin ils sont de même taille

    FX (François-xavier) Dimanche 15 Octobre 2017

    Oui merci, c'est une astuce utile quand on veut des choux de même taille (les professionnels peuvent s'en passer car avec l'habitude, on peut coucher des choux identiques).

    J'utilise cette technique ICI, dans ma recette de croquembouche

    Meriem Jeudi 4 Avril 2019

    Merci pour la recette , mais j'ai une question si je peux me permettre .
    A chaque fois que j'avais fait des choux , a la sortie du fours ils était bien , un peu craquelé mais bien ...
    Mais le bémol c'est qu'après avoir refroidi et garnie ils ramollissent !!! Ils deviennent molle !!!
    Sachant que j'ai un four a gaz avec le feu en bas non ventilé , quel est mon problème a ton avis ???
    Merciiiii

    FX (François-xavier) Jeudi 4 Avril 2019

    Salut Meriem : j'ai indiqué:

    "
    Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les choux ne sèchent pas et resteront trop mous). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
    "

    Le Dimanche 7 Avril 2019

    Bonjour, c’est la première fois que j’écris un avis sur les blogs! Je voulais simplement vous remercier du fond du coeur, remercier pour votre génerosité et votre temps de travail pour nous partager ses merveilleuses recettes, non plus que ça, des bonnes techniques et les bases en pâtisserie pour que chacun d’entre nous puisse évoluer de jour en jour! Encore merci Chef! .

    FX (François-xavier) Dimanche 7 Avril 2019

    Merci Le !

    Anthony Vendredi 26 Mars 2021

    Bonjour et félicitation pour votre blog , en revanche pour cette recette ,je suis étonner de voir autant de farine ! N'y a t'il pas une erreur ?
    220 gr de farine pour autant de liquide ,c'est juste impossible de réhydrater avec si peu doeuf .
    La base en patisserie étant 600 gr de farine ajustable ,au litre de liquide je trouve ça énorme...
    merci de votre retour.
    Bien à vous .

    FX (François-xavier) Vendredi 26 Mars 2021

    Oui, sur car je l'utilise depuis des années. Elle marche tres bien !

    Sinon voir les autres recettes, ICI

    SONY78 Jeudi 10 Juin 2021

    Bonjour, merci pour vos recettes et astuces mais je ne comprends pas la cuisson "puis rallume à 180 °C pendant 30 secondes toutes les 3 minutes".
    Cela veut dire qu'il faut éteindre toutes les 3 mn puis rallumer ?
    Bien à vous

    FX (François-xavier) Jeudi 10 Juin 2021

    "rallume à 180 °C pendant 30 secondes toutes les 3 minutes" c'est d'allumer pendant 30 secondes puis eteindre puis de rallumer 2 minutes et demi plus tard

    Virginie Vendredi 6 Août 2021

    Bonjour François-Xavier,

    je retente un essai de choux aujourd'hui pour des profiteroles .... Je les rates toujours, mais là je pense enfin les réussir aux vues de tes nombreux conseils et astuces.
    j'ai également utilisé ta recette de glace vanille.

    J'en profite pour saluer ton blog qui est précieux pour moi pour la patisserie.
    Bravo pour les recettes que tu nous as sélectionnées !
    Merci pour tes précieux conseils et tes illustrations.

    Petit bémol sur les impressions qui sont vraiment très longues.

    FX (François-xavier) Vendredi 6 Août 2021

    Bravo Virginie !

    mrguen Mercredi 29 Décembre 2021

    Après avoir raté trois fois de faire des choux avec des recettes diverses, je vois la vôtre: les mesures sont précises, la pâte est bonne (lait, sucre et sel) et gonfle. Dans mon mini four il faudra juste les cuire au plus bas car ils ont bien bronzé. Juste une question: comment leur donner une forme précise? (là, n'ayant pas de douille suffisamment large j'ai coupé la poche en silicone) Merci

    FX (François-xavier) Mercredi 29 Décembre 2021

    Essayer a une temperature moins elevee.

    Egalement, apres avoir poché, tasser les choux avec une cuillere trempee dans de l'eau

    Et pour une meilleure levee, vous pouvez aussi ajouter du craquelin

    Mag Jeudi 6 Janvier 2022

    Merci, ce sont les recettes les plus consciencieuses et sécurisantes que je connaisse. C'est vraiment un travail remarquable et généreux!

    FX (François-xavier) Vendredi 7 Janvier 2022

    Juja2107 Samedi 22 Janvier 2022

    Bonjour, merci pour vos recettes et conseils ☺️ Je suis découragée… je prépare la roue pour le Paris-Brest et, une fois ne gonfle pas, une fois ça gonfle juste le haut et le bas reste collé vers le haut, etc … aujourd’hui j’ai suivi votre recette et c’est pareil… le haut presque parfait mais la base est creuse… 😴 pouvez-vous m’aider s’il vous plaît ? Merci ☺️

    Juja2107 Samedi 22 Janvier 2022

    Voici la roue 😭

    FX (François-xavier) Samedi 22 Janvier 2022

    Il faut aller voir les conseils sur la page, ICI

    C'est clair d'après la photo de decoupe qu'il y a un probleme.

    Si vous avez suivi ma recette, c'est alors un probleme d'ingredient, ou de four.

    Changez de farine, prenez-en une un peu plus cher (elles sont plus pures), et changez de four si possible (en allant cuire chez une amie par exemple), pour voir la différence

    michel l'apprenti Dimanche 27 Novembre 2022

    bonjour Chef

    concernant les douilles, je n'ai pas trouvé de conseil pour le calibre. Pour les choux en démonstration quelle douille avez-vous utilisé ?
    Merci

    FX (François-xavier) Dimanche 27 Novembre 2022

    Hello

    Je n'ai pas indiqué la taille de la douille car cela dépend vraiment du résultat que l'on cherche. Pour les eclairs montrés en photo, j'utilise une ouverture de 2 cm de diamètre minimum

     

    Recettes par ingrédient

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    FX (François-xavier)

    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    Le Meilleur Pâtissier

    About Me

    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

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