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Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)
2013-07-30
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Pâte À Choux
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 15 Minutes
- Temps de cuisson : 30 Minutes
- Article
- Auteur : François (FX)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 30 Juillet 2013
- Commentaires : 9 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Oeufs,
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The recipe in English is HERE |
La pâte a choux, utilisée dans des desserts incontournables, tels que les Éclairs, les Profiteroles, les Choux à la crème, ou le Paris-Brest. Antonin Carême (1783-1833) est considéré comme le grand specialiste de la recette. N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Une très bonne recette de niveau professionnel, que j'utilise pour beaucoup de desserts : choux, éclairs, Paris-Brest, etc...
Après avoir essayé plusieurs recettes, celle-ci est surement ma préférée !
Après avoir essayé plusieurs recettes, celle-ci est surement ma préférée !
Comparaison des 2 recettes de Pâtes À Choux
|
Origine de la recetteLa pâte à choux était connue des Romains, semble-t-il, mais ne survécut pas au moyen-age. Elle connue un second souffle au XVIe siècle en Italie... sa terre d'origine ! Messibugo et Bratolomeo Scappi confectionnaient avec, des beignets "fritelle di vento".Puis vers 1540, l'entremier de la suite de Catherine de Medicis, Pantarelli (dit Popelini) aurait introduit en France la "Pâte à Chaud" déséchée sur le feu, base du gateau "Popellini" (popelin). |
 | La première recette Française revient au Belge Lancelot de Casteau. On s'accorde à dire que son oeuvre, l’Ouverture de cuisine, (publié en 1604), ouvrage fondamental dans l’histoire de la gastronomie est un témoin symbolique du passage de la cuisine médiévale à la cuisine classique du XVIIe siècle. C'est dans cet ouvrage qu'on y voit les premières réalisations rédigées en Français de la pâte à choux, ainsi que d'autres recettes comme la crème fouettée. L'appelation "Pâte à Choux" jusque la appelée "Pâte à Chaud" vient de l'analogie de forme avec le légume de même nom. |
Ingrédients
 | Pour 810 g de pâte (avant cuisson)110 grammes de Lait. 10,56 Centilitres/105,6 Millilitres100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres8 grammes de Sucre1 gramme de Sel125 grammes de Beurre220 grammes de Farine. À tamiser250 grammes d'Oeufs. ou 5 Oeufs |
Pour 1,29 kg de pâte (avant cuisson)176 grammes de Lait. 16,9 Centilitres/168,96 Millilitres160 grammes d'Eau. 16 Centilitres/160 Millilitres12,8 grammes de Sucre1,6 grammes de Sel200 grammes de Beurre352 grammes de Farine. À tamiser400 grammes d'Oeufs. ou 8 Oeufs |
Pour 648 g de pâte (avant cuisson)88 grammes de Lait. 8,45 Centilitres/84,48 Millilitres80 grammes d'Eau. 8 Centilitres/80 Millilitres6,4 grammes de Sucre0,8 gramme de Sel100 grammes de Beurre176 grammes de Farine. À tamiser200 grammes d'Oeufs. ou 4 Oeufs |
Pour 486 g de pâte (avant cuisson)66 grammes de Lait. 6,34 Centilitres/63,36 Millilitres60 grammes d'Eau. 6 Centilitres/60 Millilitres4,8 grammes de Sucre0,6 gramme de Sel75 grammes de Beurre132 grammes de Farine. À tamiser150 grammes d'Oeufs. ou 3 Oeufs |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. 
Verser le
2. Une fois que le
Verser le Lait
(110 g ou 10,56 Centilitres/105,6 Millilitres), l'Eau
(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), leSel
(1 g), leSucre
(8 g) et leBeurre
(125 g) dans une casserole,à feu moyen
2. Une fois que le
Beurre
a complètement fondu, et que le mélange commence à bouillir, retirer du feu
3. Hors du feu, verser la
4.
Il est recommandé de tamiser la
5. Mélanger à la spatule, hors du feu, et travailler en tournant le mélange jusqu'à ce que la
6. Une fois que la
Farine
(220 g) (préalablement tamisée) en une seule fois4.
Il est recommandé de tamiser la Farine
au préalable pour éviter les grumeaux5. Mélanger à la spatule, hors du feu, et travailler en tournant le mélange jusqu'à ce que la
Farine
absorbe le liquide6. Une fois que la
Farine
a absorbé le liquide: Remettre sur le feu, et travailler (mélanger énergiquement la pâte avec la spatule) pendant environ30 secondes
à1 minute
de manière à sécher la pâte
7. Transférer cette pâte dans un large récipient afin de stopper la cuisson
8. Remuer la pâte afin de la refroidir
9.
Refroidir la pâte est important : on veut éviter de cuire les
8. Remuer la pâte afin de la refroidir
9.
Refroidir la pâte est important : on veut éviter de cuire les Oeufs
en omelette !
10. Battre les
11. Verser les
12. ● au robot (genre Kitchen Aid) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'),
13. ● ou manuellement avec une spatule et un peu de force !
Oeufs
(250 g ou 5 Oeufs), en omelette (pour éviter de coaguler les blancs quand on les ajoute au mélange chaud)11. Verser les
Oeufs
en plusieurs fois, tout en battant:12. ● au robot (genre Kitchen Aid) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'),
13. ● ou manuellement avec une spatule et un peu de force !
14. Ne pas verser les
15. Il faut mélanger énergiquement afin d'incorporer les oeufs et arrêter dès qu'on obtient une texture homogène et brillante
Ne pas verser les Oeufs
en une seule fois !!15. Il faut mélanger énergiquement afin d'incorporer les oeufs et arrêter dès qu'on obtient une texture homogène et brillante
16. Pour la plupart des recettes on a besoin de se servir d'une poche à douilles. Coincer l'extrémité de la poche à douilles à l'aide d'un doigt, de manière à boucher afin que la pâte ne sorte pas
17. Remplir la poche à douilles avec la pâte
18. Pousser la pâte à l'aide d'une spatule, afin de chasser les bulles d'air
19. Visser
17. Remplir la poche à douilles avec la pâte
18. Pousser la pâte à l'aide d'une spatule, afin de chasser les bulles d'air
19. Visser
Quel tapis ? |
Il y a plusieurs solutions pour coucher les choux ou éclairs:
● Le tapis silicone ("silpat") est pratique, n'a pas besoin d'être graissé et permet de coucher toutes les formes voulues
● Avec du papier sulfurisé : On fait coller le papier sulfurisé avec un peu de pâte dans les angles
● Autre solution plus récente: le tapis aéré avec empreintes SILFORM : C'est un tapis silicone pratique pour coucher des choux ou des éclairs. On peut trouver les "SILFORM"en magasin ou sur internet. Ce tapis a des "micro-trous" qui permettent une bonne diffusion de chaleur, et grace aux empreintes, on obtient des eclairs réguliers. J'ai acheté le mien à "La Bovida" à Paris.
● Le tapis silicone ("silpat") est pratique, n'a pas besoin d'être graissé et permet de coucher toutes les formes voulues
● Avec du papier sulfurisé : On fait coller le papier sulfurisé avec un peu de pâte dans les angles
● Autre solution plus récente: le tapis aéré avec empreintes SILFORM : C'est un tapis silicone pratique pour coucher des choux ou des éclairs. On peut trouver les "SILFORM"en magasin ou sur internet. Ce tapis a des "micro-trous" qui permettent une bonne diffusion de chaleur, et grace aux empreintes, on obtient des eclairs réguliers. J'ai acheté le mien à "La Bovida" à Paris.
La Bovida
36 Rue Montmartre
75001 Paris
36 Rue Montmartre
75001 Paris
Quelle douille ? |
Il faut choisir quel type de douille vous voulez utiliser : une douille cannelée ou une douille lisse
● La douille cannelée va laisser apparaitre des motifs à la cuisson. Certains la préfèrent car elle éviterait aux choux/éclairs de craqueler pendant la cuisson
● La douille lisse : c'est ce que j'utilise le plus souvent. On peut utiliser une douille lisse puis faire des légères marques (stries) avec une fourchette, pour la même raison que j'ai mentionné pour la douille cannelée
● La douille cannelée va laisser apparaitre des motifs à la cuisson. Certains la préfèrent car elle éviterait aux choux/éclairs de craqueler pendant la cuisson
● La douille lisse : c'est ce que j'utilise le plus souvent. On peut utiliser une douille lisse puis faire des légères marques (stries) avec une fourchette, pour la même raison que j'ai mentionné pour la douille cannelée
Quelle plaque ? |
Le mieux est d'utiliser une plaque avec des trous qui permet une meilleure circulation d'air et fait monter les choux/éclairs plus efficacement
Coucher la pâte |
La pointe |
20. En fonction de la pâte à choux, ou plutôt de sa texture, mais aussi de la douille, on peut obtenir une pointe qui sera disgracieuse après cuisson : il faut la corriger
21. Il suffit de recourber la pointe avec un doigt trempé dans de l'eau
21.
Il suffit de recourber la pointe avec un doigt trempé dans de l'eau
La température de cuisson |
La température de cuisson est LE GROS PROBLEME : C'est une recette délicate point de vue cuisson
Si vous vous contentez de suivre les températures de cuisson indiquées dans les recettes, il est probable que vos choux ou éclairs ne seront pas aussi beaux que sur la photo du livre. Je m'en suis rendu compte lorsque j'ai changé de four chez moi : la recette ne marchait plus ! C'est pourquoi j'insiste : Vous devez faire plusieurs essais afin d'"apprivoisier" votre four
Si vous vous contentez de suivre les températures de cuisson indiquées dans les recettes, il est probable que vos choux ou éclairs ne seront pas aussi beaux que sur la photo du livre. Je m'en suis rendu compte lorsque j'ai changé de four chez moi : la recette ne marchait plus ! C'est pourquoi j'insiste : Vous devez faire plusieurs essais afin d'"apprivoisier" votre four
Le difficile équilibre à maitriser:
● Une température trop faible : les choux/éclairs ne gonflent pas, ne font pas de trous à l'intérieur, et peuvent meme s'effondrer
● Une température trop élevée : et les choux/éclairs explosent, ou ne seront pas réguliers !
Pour résumer : il faut enfourner à une température assez élevée qui permette à la pâte de lever, mais ensuite il ne faut pas que cette température les fasse "exploser" : d'ou une cuisson en deux temps !
● Cuisson 1 temps (je ne recommande pas) : La température est généralement de 180 °C à 200 °C
● Cuisson 2 temps avec mon ancien four : j'enfournais à 230 °C pendant
● Cuisson 2 temps avec mon nouveau four : j'enfourne à 230 °C pendant
● Une température trop faible : les choux/éclairs ne gonflent pas, ne font pas de trous à l'intérieur, et peuvent meme s'effondrer
● Une température trop élevée : et les choux/éclairs explosent, ou ne seront pas réguliers !
Pour résumer : il faut enfourner à une température assez élevée qui permette à la pâte de lever, mais ensuite il ne faut pas que cette température les fasse "exploser" : d'ou une cuisson en deux temps !
● Cuisson 1 temps (je ne recommande pas) : La température est généralement de 180 °C à 200 °C
● Cuisson 2 temps avec mon ancien four : j'enfournais à 230 °C pendant
5 minutes
puis je baissais la température à 210 °C● Cuisson 2 temps avec mon nouveau four : j'enfourne à 230 °C pendant
1 minute
, puis j'éteins le four5 minutes
, puis rallume à 180 °C pendant30 secondes
toutes les3 minutes
Temps de cuisson ? |
Le temps de cuisson dépend de la forme et de la quantité des choux : Laisser gonfler puis colorerTrop tôt et les choux vont dégonfler après la sortie du four. Trop tard et ils seront secs comme des crackers
Une astuce, c'est de regarder la couleur des "craquelures" : tant qu'elles sont "jaunes" le chou n'est pas cuit Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les choux ne sèchent pas et resteront trop mous)Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
Après cuisson |
22. Après cuisson : Retirer les choux de la plaque chaude afin d'arrêter la cuisson, puis idéalement faire refroidir/sécher les choux/éclairs sur une grille
RésultatVoila le résultat ! |
 |
 | Choux avec craquelinLe craquelin est une petite croute qu'on retrouve sur des choux ou parfois des eclairs. A poser sur la pâte à choux avant cuisson |
J'ai utilisé cette technique pour mes croquembouches (ICI), ou des choux (ICI) Pour utiliser la pâte à choux avec du craquelin, la recette est ICI. Voila le résultat quand on utilise du craquelin |
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 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Choux, voir ICI |
L'autre recette de Pâtes À Choux  |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
9 Commentaires
-
Le Mercredi 15 Juin 2016
François (FX) répond :
Merci ! Pour le temps de cuisson, ça dépend vraiment de la forme et de la quantité : La règle c'est de laisser les choux gonfler puis de laisser colorer : le truc des pâtissiers c'est de regarder la couleur des "craquelures" : tant qu'elles sont "jaunes" le chou n'est pas cuit -
Le Samedi 14 Octobre 2017
Georges a écrit :
PETITES ASTUCES
Pour des choux rond de même dimension je les congèle dans un moule demi cercle
et je les sort quand j'en ai besoin ils sont de même taille -
Le Dimanche 15 Octobre 2017François (FX) répond :
Oui merci, c'est une astuce utile quand on veut des choux de même taille (les professionnels peuvent s'en passer car avec l'habitude, on peut coucher des choux identiques).
J'utilise cette technique ICI, dans ma recette de croquembouche -
Le Jeudi 4 Avril 2019
Meriem a écrit :
Merci pour la recette , mais j'ai une question si je peux me permettre .
A chaque fois que j'avais fait des choux , a la sortie du fours ils était bien , un peu craquelé mais bien ...
Mais le bémol c'est qu'après avoir refroidi et garnie ils ramollissent !!! Ils deviennent molle !!!
Sachant que j'ai un four a gaz avec le feu en bas non ventilé , quel est mon problème a ton avis ???
Merciiiii -
Le Jeudi 4 Avril 2019François (FX) répond :
Salut Meriem : j'ai indiqué:
"
Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les choux ne sèchent pas et resteront trop mous). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
" -
Le Dimanche 7 Avril 2019Le a écrit :
Bonjour, c’est la première fois que j’écris un avis sur les blogs! Je voulais simplement vous remercier du fond du coeur, remercier pour votre génerosité et votre temps de travail pour nous partager ses merveilleuses recettes, non plus que ça, des bonnes techniques et les bases en pâtisserie pour que chacun d’entre nous puisse évoluer de jour en jour! Encore merci Chef! .
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110 g de Lait
100 g d'Eau
8 g de Sucre
1 g de Sel
125 g de Beurre
220 g de Farine
250 g d'Oeufs
vous n'avez pas mis la facon de cuire les choux ainsi que le temps de cuisson.
Vos choux sont magnifiques !