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Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

2013-07-30

   The recipe in English is HERE
La pâte a choux, utilisée dans des desserts incontournables, tels que les Éclairs, les Profiteroles, les Choux à la crème, ou le Paris-Brest. Antonin Carême (1783-1833) est considéré comme le grand specialiste de la recette. 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Une recette de pâte à choux excellente et qui ne m'a jamais laissé tomber !
La Pâte à Choux

Une très bonne recette de niveau professionnel, que j'utilise pour beaucoup de desserts : choux, éclairs, Paris-Brest, etc...

Après avoir essayé plusieurs recettes, celle-ci est surement ma préférée !
La Pâte à Choux

Toutes les recettes de pâte à choux sont ICI

Et pour voir les recettes qui utilisent la pâte à choux, c'est ICI
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux


Comparaison des 2 recettes de Pâtes À Choux

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs) ICI

  • Avantage : C'est une Pâte à Choux idéale à utiliser pour des éclairs
Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs) (cette recette)

  • Avantage : C'est une Pâte à Choux qui ne m'a jamais laissé tomber ! Changement de four, d'ingrédient ou même d'humeur, et cette pâte me reste fidèle

  • Inconvénient : C'est une Pâte à Choux qui convient superbement pour des éclairs, des choux, des paris-brest, mais qui ne marchera pas si vous voulez obtenir des choux qui collent les uns aux autres (technique de conticini)



 

Origine de la recette

La pâte à choux était connue des Romains, semble-t-il, mais ne survécut pas au moyen-age. Elle connue un second souffle au XVIe siècle en Italie... sa terre d'origine ! Messibugo et Bratolomeo Scappi confectionnaient avec, des beignets "fritelle di vento".

Puis vers 1540, l'entremier de la suite de Catherine de Medicis, Pantarelli (dit Popelini) aurait introduit en France la "Pâte à Chaud" déséchée sur le feu, base du gateau "Popellini" (popelin).


 
La Pâte à Choux
La première recette Française revient au Belge Lancelot de Casteau.

On s'accorde à dire que son oeuvre, l’Ouverture de cuisine, (publié en 1604), ouvrage fondamental dans l’histoire de la gastronomie est un témoin symbolique du passage de la cuisine médiévale à la cuisine classique du XVIIe siècle.

C'est dans cet ouvrage qu'on y voit les premières réalisations rédigées en Français de la pâte à choux, ainsi que d'autres recettes comme la crème fouettée.

L'appelation "Pâte à Choux" jusque la appelée "Pâte à Chaud" vient de l'analogie de forme avec le légume de même nom.

 

Ingrédients

La Pâte à Choux

Pour 810 g de pâte (avant cuisson)

 
110 grammes de Lait. 10,56 Centilitres/105,6 Millilitres

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

8 grammes de Sucre

1 gramme de Sel

125 grammes de Beurre

220 grammes de Farine. À tamiser

250 grammes d'Oeufs. ou 5 Oeufs

 

Pour 1,29 kg de pâte (avant cuisson)

 
176 grammes de Lait. 16,9 Centilitres/168,96 Millilitres

160 grammes d'Eau. 16 Centilitres/160 Millilitres

12,8 grammes de Sucre

1,6 grammes de Sel

200 grammes de Beurre

352 grammes de Farine. À tamiser

400 grammes d'Oeufs. ou 8 Oeufs

 

Pour 648 g de pâte (avant cuisson)

 
88 grammes de Lait. 8,45 Centilitres/84,48 Millilitres

80 grammes d'Eau. 8 Centilitres/80 Millilitres

6,4 grammes de Sucre

0,8 gramme de Sel

100 grammes de Beurre

176 grammes de Farine. À tamiser

200 grammes d'Oeufs. ou 4 Oeufs

 

Pour 486 g de pâte (avant cuisson)

 
66 grammes de Lait. 6,34 Centilitres/63,36 Millilitres

60 grammes d'Eau. 6 Centilitres/60 Millilitres

4,8 grammes de Sucre

0,6 gramme de Sel

75 grammes de Beurre

132 grammes de Farine. À tamiser

150 grammes d'Oeufs. ou 3 Oeufs

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1.  Verser le

Lait

(110 g ou 10,56 Centilitres/105,6 Millilitres), l'

Eau

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), le

Sel

(1 g), le

Sucre

(8 g) et le

Beurre

(125 g) dans une casserole,

à feu moyen



2. Une fois que le

Beurre

a complètement fondu, et que le mélange commence à bouillir, retirer du feu
La Pâte à Choux

3. Hors du feu, verser la

Farine

(220 g) (préalablement tamisée) en une seule fois

4.  Il est recommandé de tamiser la

Farine

au préalable pour éviter les grumeaux

5. Mélanger à la spatule, hors du feu, et travailler en tournant le mélange jusqu'à ce que la

Farine

absorbe le liquide

6. Une fois que la

Farine

a absorbé le liquide: Remettre sur le feu, et travailler (mélanger énergiquement la pâte avec la spatule) pendant environ

30 secondes

à

1 minute

de manière à sécher la pâte
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

7. Transférer cette pâte dans un large récipient afin de stopper la cuisson

8. Remuer la pâte afin de la refroidir

9.  Refroidir la pâte est important : on veut éviter de cuire les

Oeufs

en omelette !
La Pâte à Choux

10. Battre les

Oeufs

(250 g ou 5 Oeufs), en omelette (pour éviter de coaguler les blancs quand on les ajoute au mélange chaud)

11. Verser les

Oeufs

en plusieurs fois, tout en battant:

12. ● au robot (genre Kitchen Aid) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'),

13. ● ou manuellement avec une spatule et un peu de force !
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

14.  Ne pas verser les

Oeufs

en une seule fois !!

15. Il faut mélanger énergiquement afin d'incorporer les oeufs et arrêter dès qu'on obtient une texture homogène et brillante
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

16. Pour la plupart des recettes on a besoin de se servir d'une poche à douilles. Coincer l'extrémité de la poche à douilles à l'aide d'un doigt, de manière à boucher afin que la pâte ne sorte pas

17. Remplir la poche à douilles avec la pâte

18. Pousser la pâte à l'aide d'une spatule, afin de chasser les bulles d'air

19. Visser
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

Quel tapis ?

Il y a plusieurs solutions pour coucher les choux ou éclairs:

● Le tapis silicone ("silpat") est pratique, n'a pas besoin d'être graissé et permet de coucher toutes les formes voulues

● Avec du papier sulfurisé : On fait coller le papier sulfurisé avec un peu de pâte dans les angles

● Autre solution plus récente: le tapis aéré avec empreintes SILFORM : C'est un tapis silicone pratique pour coucher des choux ou des éclairs. On peut trouver les "SILFORM"en magasin ou sur internet. Ce tapis a des "micro-trous" qui permettent une bonne diffusion de chaleur, et grace aux empreintes, on obtient des eclairs réguliers. J'ai acheté le mien à "La Bovida" à Paris.
La Bovida
36 Rue Montmartre
75001 Paris
La Pâte à Choux

Quelle douille ?

Il faut choisir quel type de douille vous voulez utiliser : une douille cannelée ou une douille lisse

● La douille cannelée va laisser apparaitre des motifs à la cuisson. Certains la préfèrent car elle éviterait aux choux/éclairs de craqueler pendant la cuisson

● La douille lisse : c'est ce que j'utilise le plus souvent. On peut utiliser une douille lisse puis faire des légères marques (stries) avec une fourchette, pour la même raison que j'ai mentionné pour la douille cannelée
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

Quelle plaque ?

Le mieux est d'utiliser une plaque avec des trous qui permet une meilleure circulation d'air et fait monter les choux/éclairs plus efficacement
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

Coucher la pâte

On est prêt à coucher la pâte :

● en boules pour des choux,

● en bâtonnets pour des éclairs,

● en cercles pour des Paris-Brest
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

La pointe

20. En fonction de la pâte à choux, ou plutôt de sa texture, mais aussi de la douille, on peut obtenir une pointe qui sera disgracieuse après cuisson : il faut la corriger

21.  Il suffit de recourber la pointe avec un doigt trempé dans de l'eau
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

La température de cuisson

La température de cuisson est LE GROS PROBLEME : C'est une recette délicate point de vue cuisson

Si vous vous contentez de suivre les températures de cuisson indiquées dans les recettes, il est probable que vos choux ou éclairs ne seront pas aussi beaux que sur la photo du livre. Je m'en suis rendu compte lorsque j'ai changé de four chez moi : la recette ne marchait plus ! C'est pourquoi j'insiste : Vous devez faire plusieurs essais afin d'"apprivoisier" votre four
La Pâte à Choux

Le difficile équilibre à maitriser:

● Une température trop faible : les choux/éclairs ne gonflent pas, ne font pas de trous à l'intérieur, et peuvent meme s'effondrer

● Une température trop élevée : et les choux/éclairs explosent, ou ne seront pas réguliers !

Pour résumer : il faut enfourner à une température assez élevée qui permette à la pâte de lever, mais ensuite il ne faut pas que cette température les fasse "exploser" : d'ou une cuisson en deux temps !

● Cuisson 1 temps (je ne recommande pas) : La température est généralement de 180 °C à 200 °C

● Cuisson 2 temps avec mon ancien four : j'enfournais à 230 °C pendant

5 minutes

puis je baissais la température à 210 °C

● Cuisson 2 temps avec mon nouveau four : j'enfourne à 230 °C pendant

1 minute

, puis j'éteins le four

5 minutes

, puis rallume à 180 °C pendant

30 secondes

toutes les

3 minutes

La Pâte à Choux

Temps de cuisson ?

Le temps de cuisson dépend de la forme et de la quantité des choux : Laisser gonfler puis colorer

Trop tôt et les choux vont dégonfler après la sortie du four. Trop tard et ils seront secs comme des crackers

Une astuce, c'est de regarder la couleur des "craquelures" : tant qu'elles sont "jaunes" le chou n'est pas cuit

Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les choux ne sèchent pas et resteront trop mous)

Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

Après cuisson

22. Après cuisson : Retirer les choux de la plaque chaude afin d'arrêter la cuisson, puis idéalement faire refroidir/sécher les choux/éclairs sur une grille
La Pâte à Choux


Résultat

Voila le résultat !

La Pâte à Choux


 
La Pâte à Choux

Choux avec craquelin

Le craquelin est une petite croute qu'on retrouve sur des choux ou parfois des eclairs. A poser sur la pâte à choux avant cuisson

 

J'ai utilisé cette technique pour mes croquembouches (ICI), ou des choux (ICI)

Pour utiliser la pâte à choux avec du craquelin, la recette est ICI.

Voila le résultat quand on utilise du craquelin

La Pâte à Choux


 
La Pâte à Choux

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Choux, voir ICI

 

L'autre recette de Pâtes À Choux

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)



 

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

9 Commentaires
  1. Le Mercredi 15 Juin 2016
    yannick a écrit :
    Bonjour,
    vous n'avez pas mis la facon de cuire les choux ainsi que le temps de cuisson.
    Vos choux sont magnifiques !
  2. Le Mercredi 15 Juin 2016
    Merci ! Pour le temps de cuisson, ça dépend vraiment de la forme et de la quantité : La règle c'est de laisser les choux gonfler puis de laisser colorer : le truc des pâtissiers c'est de regarder la couleur des "craquelures" : tant qu'elles sont "jaunes" le chou n'est pas cuit
  3. Le Samedi 14 Octobre 2017
    Georges a écrit :
    PETITES ASTUCES
    Pour des choux rond de même dimension je les congèle dans un moule demi cercle
    et je les sort quand j'en ai besoin ils sont de même taille
  4. Le Dimanche 15 Octobre 2017
    Oui merci, c'est une astuce utile quand on veut des choux de même taille (les professionnels peuvent s'en passer car avec l'habitude, on peut coucher des choux identiques).

    J'utilise cette technique ICI, dans ma recette de croquembouche
  5. Le Jeudi 4 Avril 2019
    Meriem a écrit :
    Merci pour la recette , mais j'ai une question si je peux me permettre .
    A chaque fois que j'avais fait des choux , a la sortie du fours ils était bien , un peu craquelé mais bien ...
    Mais le bémol c'est qu'après avoir refroidi et garnie ils ramollissent !!! Ils deviennent molle !!!
    Sachant que j'ai un four a gaz avec le feu en bas non ventilé , quel est mon problème a ton avis ???
    Merciiiii
  6. Le Jeudi 4 Avril 2019
    Salut Meriem : j'ai indiqué:

    "
    Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les choux ne sèchent pas et resteront trop mous). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
    "
  7. Le Dimanche 7 Avril 2019
    Le a écrit :
    Bonjour, c’est la première fois que j’écris un avis sur les blogs! Je voulais simplement vous remercier du fond du coeur, remercier pour votre génerosité et votre temps de travail pour nous partager ses merveilleuses recettes, non plus que ça, des bonnes techniques et les bases en pâtisserie pour que chacun d’entre nous puisse évoluer de jour en jour! Encore merci Chef! .
  8. Le Dimanche 7 Avril 2019
    Merci Le !

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,

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, Carottes,

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,

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, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

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,

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,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

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,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

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,

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,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

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,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

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, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

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,

Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

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Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

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Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Fondant

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

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Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

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Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

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, Huile d’olive,

Huile de sésame

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Isomalt

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Jambon

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Jus d’orange

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Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

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, Lardons, Laurier,

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Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

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, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

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, Mousse au chocolat,

Mousse coco

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Mousse mangue

,

Mousse Pistache

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Mélasse

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Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



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