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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Base Biscuit À Entremets Biscuit Épais

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-de-la-genoise/

Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

Dimanche 30 Mars 2014
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 4.9
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Biscuit servant de base à de nombreux desserts comme le Fraisier, le Moka, l'Opéra. Ma recette préférée de Génoise !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une très bonne recette de Génoise qui a remplacé mes précédentes, car celle-ci ne m'a jamais laissé tomber !

Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

Un biscuit aérien humide et idéal pour les entremets. Cependant, si vous cherchez à faire un biscuit encore plus «aérien» que la génoise, il faut passer au Biscuit de Savoie, pour les roulés et des gateaux encore plus légers

Recette de la Génoise (recette de M.O.F)
Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

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Temps de préparation : 20 Minutes Temps de cuisson : 20 Minutes Temps de repos : 15 Minutes Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Biscuit À Entremets, Biscuit Épais, 
Oeufs Sirop à 30
 4.9
Ingrédients
  • Pour un moule de 15 cm de diamètre, ou un carré de 13 cm de côté

  •   125 grammes de Sucre
  •   200 grammes d'Oeufs. ou 4 Oeufs
  •   100 grammes de Farine
  •   25 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)


  • Avec 5 Oeufs

  •   156,2 grammes de Sucre
  •   250 grammes d'Oeufs. ou 5 Oeufs
  •   125 grammes de Farine
  •   31,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)


  • Avec 2 Oeufs

  •   62,5 grammes de Sucre
  •   100 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs
  •   50 grammes de Farine
  •   12,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)


  • Avec 6 Oeufs

  •   187,5 grammes de Sucre
  •   300 grammes d'Oeufs. ou 6 Oeufs
  •   150 grammes de Farine
  •   37,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)


  • Pour un moule de 20 cm de diamètre, ou un carré de 18 cm de côté

  •   222,2 grammes de Sucre
  •   355,5 grammes d'Oeufs. ou 7,1 Oeufs
  •   177,7 grammes de Farine
  •   44,4 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   7,1 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)


  • Pour un moule de 24 cm de diamètre, ou un carré de 21 cm de côté

  •   320 grammes de Sucre
  •   512 grammes d'Oeufs. ou 10,2 Oeufs
  •   256 grammes de Farine
  •   64 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   10,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)


  • Pour un moule de 28 cm de diamètre, ou un carré de 25 cm de côté

  •   435,5 grammes de Sucre
  •   696,8 grammes d'Oeufs. ou 13,9 Oeufs
  •   348,4 grammes de Farine
  •   87,1 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   13,9 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

  • Vous aurez besoin de ...
    Bol Inox
    Bol en Inox Large
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Fouet Professionnel De Buyer
    Fouet KitchenAid
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Batteur electrique Bosch
    Tamis De Buyer
    Tamiseuse
    Cercle diamètre 22 cm à bord très haut
    Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
    Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
    Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Instructions

    1. Important : Pour une génoise réussie, commencer par tempérer les Oeufs : Cassez-les dans un bol et laissez-les à température ambiante pendant 30 minutes

    2. Dans un cul-de-poule (de préférence: un large récipient en inox, avec un fond plat), verser les Oeufs (200 g ou 4 Oeufs) et le Sucre (125 g)

    Recette de la Génoise (recette de M.O.F) Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

    Bol InoxBol en Inox Large


    Cuisson des oeufs

    3.  Placez ce cul-de-poule sur un bain-marie, en faisant attention que l'eau soit juste à frémissement, et surtout que l'eau ne touche pas votre cul-de-poule !

    4.  Pendant que votre récipient est sur le bain-marie, une condition essentielle pour réussir votre génoise est que la température ne dépasse pas les 45 °C ! Pour cela, on doit vérifier la température très souvent : utiliser un thermomètre de cuisine

    Recette de la Génoise (recette de M.O.F) Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

    Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

    5. Fouetter les Oeufs (200 g ou 4 Oeufs) sans cesse avec un fouet à main... tout en contrôlant la température

    6.  Ne pas cesser de fouetter au risque d'obtenir une omelette !

    7. Les Oeufs (200 g ou 4 Oeufs) et le Sucre (125 g) blanchissent et montent en volume : c'est ce que l'on cherche à obtenir.

    8. Dès que la température atteint 45 °C, retirer du feu et continuer à fouetter

    9. Fouetter hors du feu en attendant que la température chute (2 minutes à 3 minutes)

    10. Puis remettre sur le bain-marie, tout en continuant de fouetter, et retirer dès que la température atteint de nouveau 45 °C : on peut passer aux étapes suivantes !

    Recette de la Génoise (recette de M.O.F) Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

    Fouet Professionnel De BuyerFouet KitchenAid

    On va fouetter l'appareil pour l'aérer : c'est essentiel !

    On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier MoulinexBatteur electrique Bosch

    11. Fouetter pendant 10 minutes

    12. On obtient un appareil aérien, onctueux et qui coule presque comme un ruban

    Recette de la Génoise (recette de M.O.F) Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

    Les poudres

    Une vraie génoise, c'est en principe sans levure chimique ! Cependant, cette recette que j'ai apprise recommande un peu de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

    L'ajout de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) permet d'avoir une génoise un peu plus aérienne

    L'ajout de Fécule de Maïs (Maïzena) permet d'avoir une farine plus "forte" à la levée (voir cet article qui explique la force d'une farine, ICI

    Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

    13. Mélanger puis tamiser (afin d'éviter les grumeaux), sur la cuve ou on a fouetté les oeufs : la Farine (100 g), la Fécule de Maïs (Maïzena) (25 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (4 g)

    Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

    Tamis De BuyerTamiseuse


    Mélange délicat : Manuellement, au fouet à main et maryse

    1ère solution : Manuellement, comme enseigné école de pâtisserie, avec un fouet à main (sans fouetter !), en raclant le fond et les bords, en soulevant la masse en la retournant sur elle même

    Puis finir de macaronner avec une maryse (cela finit de racler le fond et les bords)

    Recette de la Génoise (recette de M.O.F) Recette de la Génoise (recette de M.O.F) Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

    Mélange délicat : Au robot (genre Kitchen Aid)

    2ème solution : Mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), à vitesse moyenne, et quelques secondes seulement... surtout pas trop longtemps au risque de casser la structure de l'appareil !

    Avec le robot, j'utilise la vitesse 4 (sur 10)

    Ne pas utiliser le fouet : cela casserait la structure !! Utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K') !

    Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

    Le moule AVEC ou SANS fond ?

    Pour un moule sans fond, ou "cercle à pâtisserie" : Il faudra juste chemiser avec du beurre froid l'intérieur du cercle à pâtisserie et poser sur un tapis silicone. Soyez sur que votre plaque reste droite pendant la cuisson ! Certaines plaques se déforment à la chaleur, avec le risque que la pâte s'échappe du moule ! Si c'est le cas, prendre un moule avec un fond

    Pour un moule avec un fond : Il faudra chemiser avec du beurre les parois et tapisser le fond avec du papier sulfurisé: Pour tapisser le fond de papier sulfurisé, beurrer le fond avec du beurre fondu, puis poser un cercle de papier sulfurisé et presser afin de chasser les bulles et les plis : Le beurre fondu va aider à adhérer le papier sulfurisé


    Chemisage

    14. Pour chemiser le moule : passer un morceau de Beurre froid

    15. On peut également saupoudrer de la farine puis tapoter afin d'enlever l'excédent de farine

    16. Placer au congélateur 5/10 minutes afin de faire durcir le beurre

    17. On retire le moule du congélateur et on verse l'appareil dans le moule

    Recette de la Génoise (recette de M.O.F) Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

    Cercle diamètre 22 cm à bord très hautCercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cmMoule à Charnière avec Bord Haut 18 cmMoule à Charnière avec Bord Haut 22 cm


    Cuisson au four

    18. Mon moule fait 15 cm de diamètre

    19.  Le moule ne doit pas être rempli plus de la moitié car la pâte va doubler en volume !

    20.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant au moins 25 minutes en fonction de votre four, de la quantité de génoise et de la taille du moule

    21. Un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur") donnera de meilleurs résultats

    Recette de la Génoise (recette de M.O.F) Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat


    Tester la cuisson

    22. Après ce temps de cuisson, tester la cuisson : planter un couteau et la lame doit resortir sèche, sans pâte. Si ce n'est pas le cas, prolonger la cuisson 5/10 minutes

    23. Retirer du four et attendre 10/15 minutes, puis retirer le moule (car la chaleur du moule continue de cuire la génoise !)

    Recette de la Génoise (recette de M.O.F) Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

    Les pliures et les bosses !

    24. Parfois, la génoise est "fripée", on obtient des "plis" sur le "dessus", et c'est du à plusieurs raisons !

    25. J'en ai détaillé quelques unes sur mon article du blog, voir ICI

    26. Parmi ces raisons, les plus communes sont: Vous avez ouvert la porte du four, la température a chuté pendant la cuisson et a affaissé la génoise, ou vous avez testé la cuisson en plantant le couteau alors que la structure était encore trop molle, vous avez déformé ainsi la structure de la pâte, ou votre four n'était pas assez chaud, il faut augmenter la température, etc...

    Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

    Comment obtenir un sommet plat

    27. On a souvent besoin d'un sommet plat pour réaliser des entremets et gateaux. Et entre les pliures (mentionné plus haut) et les génoises en forme de dôme, pas toujours évident

    28. Découper le sommet de la génoise au couteau scie, puis retourner la génoise, car c'est le "dessous" de la génoise qui est le plus plat : en retournant la génoise, le "dessus" est parfaitement plat !

    Recette de la Génoise (recette de M.O.F) Recette de la Génoise (recette de M.O.F)
    Le Résultat

    Voila le travail !

    Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin de conserver l'humidité

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    Oeufs Sirop à 30
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    19 commentaires

    ouioui Samedi 3 Septembre 2016

    Bonjour , merci pour votre recette et vos astuces. Si je souhaite faire un étage en dessous de cette génoise de 15 cm, je vais utiliser un moule plus grand peut etre 28 cm de diametre, je dois donc doubler les doses pour le moule plus grand, dois je aussi doubler le temps de cuisson?
    mERCI

    FX (François-xavier) Samedi 3 Septembre 2016

    En fait, la géométrie nous dit que le rapport des quantités d un cercle est le carré des rapports des diamètres, donc de 15 à 28, le rapport est 1.866, le carré est donc 1.866 x 1.866 = 3.5 donc il faudra multiplier les quantités par 3.5, si vous voulez obtenir un étage de même hauteur et de diamètre 28 cm

    FX (François-xavier) Samedi 3 Septembre 2016

    Pour le temps de cuisson, il ne faudra pas doubler le temps de cuisson, mais il faudra surement ajouter 5 minutes ou plus ? Le meilleur test est de regarder la couleur, puis faire le test du couteau qui doit resortir sec (comme j ai indiqué dans la recette)

    FX (François-xavier) Samedi 3 Septembre 2016

    Je vais modifier la recette et indiquer plusieurs tailles de moules et leurs quantités, quelque chose qui va m aider prochainement car je dois faire moi aussi un gateau a étages avec plusieurs génoises de tailles différentes !
    Recette du gateau de marriage sur le blog bientot !

    Zak Samedi 28 Avril 2018

    Hi Francois,

    I saw in some recipes they use "browned" butter. Why is that?

    Thanks.

    FX (François-xavier) Samedi 28 Avril 2018

    It's butter that you cook in a saucepan, it turns brown, before getting too dark and overcooked. It gives a color and a hazelnut type of taste

    emmanuel Mardi 25 Décembre 2018

    bonsoir françois je me suis servi de votre recette de génoise comme base de mes buches et tous le monde c'est régaler.très bonne recette très simple a réaliser en plus. je vous souhaite de bonne fêtes

    FX (François-xavier) Mardi 25 Décembre 2018

    Bravo Emmanuel !

    Seb Samedi 6 Avril 2019

    Inratable comme indiqué, top recette!
    Merci pour les astuces aussi!

    FX (François-xavier) Samedi 6 Avril 2019

    Anonymous Mercredi 17 Avril 2019

    plumes Samedi 20 Juillet 2019

    Bonsoir combien de temps se conserve une genoise Merci pour votre réponse

    FX (François-xavier) Samedi 20 Juillet 2019

    Bien enveloppée dans du film, se conserve au moins 2 jours sans problème au frais

    Isabelle Lundi 6 Avril 2020

    Bonjour,
    Peut-on congeler une génoise?(si on avait besoin que d'un disque par exemple)
    Merci!

    FX (François-xavier) Lundi 6 Avril 2020

    Oui, mais alors bien doublement-enveloppé avec du film alimentaire pour conserver l'humidité et la texture

    Mina (http://Les%20délices%20de%20rifia) Jeudi 10 Décembre 2020

    Bonjour est-ce que je veux savoir une recette de moule carré 17 x 17 cm s'il vous plaît

    FX (François-xavier) Jeudi 10 Décembre 2020

    je prendrais les quantites avec 5 oeufs

    Luysse Jeudi 27 Janvier 2022

    Bonjour, conservatisme obtus, concours d'ego... je lis nombre d'éminents pâtissiers condamner sans aucune discussion ni justification l'utilisation de poudre levante : "on a fait toujours comme ça, ya pas de raison de faire autrement". C'est du nouveau monde (Canada) que nous vient alors cette idée réussie de poudre levante. Bravo, les photos démontrent leur étroitesse d'esprit. Exit les croque-morts de la tradition. Laissez les morts enterrer les morts.

    Luysse Vendredi 28 Janvier 2022

    L'idée pour faire des tranches de génoise régulières à l'épaisseur voulue en toute perfection. Réussite garantie si vous avez un couteau à scie de boulanger et un ou des cercles de pâtisserie à la taille voulue (hauteur et diamètre). Pensez bien à un long passage par le frigo avant de trancher.

     

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