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Recette de la Génoise (recette de M.O.F)
2014-03-30
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Biscuit À Entremets, Biscuit Épais
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 20 Minutes
- Temps de repos : 15 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 30 Mars 2014
- Commentaires : 17 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Oeufs, Sirop à 30,
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Biscuit servant de base à de nombreux desserts comme le Fraisier, le Moka, l'Opéra. Ma recette préférée de Génoise ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne très bonne recette de Génoise qui a remplacé mes précédentes, car celle-ci ne m'a jamais laissé tomber ! |
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 | Un biscuit aérien humide et idéal pour les entremets. Cependant, si vous cherchez à faire un biscuit encore plus «aérien» que la génoise, il faut passer au Biscuit de Savoie, pour les roulés et des gateaux encore plus légers |
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Recettes à base deGénoise   Toutes les Recettes à base de Génoise se trouvent ICI |
Ingrédients
 | Pour un moule de 15 cm de diamètre, ou un carré de 13 cm de côté125 grammes de Sucre200 grammes d'Oeufs. ou 4 Oeufs100 grammes de Farine25 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Avec 5 Oeufs156,2 grammes de Sucre250 grammes d'Oeufs. ou 5 Oeufs125 grammes de Farine31,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Avec 2 Oeufs62,5 grammes de Sucre100 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs50 grammes de Farine12,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Avec 6 Oeufs187,5 grammes de Sucre300 grammes d'Oeufs. ou 6 Oeufs150 grammes de Farine37,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Pour un moule de 20 cm de diamètre, ou un carré de 18 cm de côté222,2 grammes de Sucre355,5 grammes d'Oeufs. ou 7,1 Oeufs177,7 grammes de Farine44,4 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)7,1 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Pour un moule de 24 cm de diamètre, ou un carré de 21 cm de côté320 grammes de Sucre512 grammes d'Oeufs. ou 10,2 Oeufs256 grammes de Farine64 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)10,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Pour un moule de 28 cm de diamètre, ou un carré de 25 cm de côté435,5 grammes de Sucre696,8 grammes d'Oeufs. ou 13,9 Oeufs348,4 grammes de Farine87,1 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)13,9 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Important : Pour une génoise réussie, commencer par tempérer les
2. Dans un cul-de-poule (de préférence: un large récipient en inox, avec un fond plat), verser les
Oeufs
: Cassez-les dans un bol et laissez-les à température ambiante pendant30 minutes
2. Dans un cul-de-poule (de préférence: un large récipient en inox, avec un fond plat), verser les
Oeufs
(200 g ou 4 Oeufs) et leSucre
(125 g)
Cuisson des oeufs |
3. 
Placez ce cul-de-poule sur un bain-marie, en faisant attention que l'eau soit juste à frémissement, et surtout que l'eau ne touche pas votre cul-de-poule !
4.
Pendant que votre récipient est sur le bain-marie, une condition essentielle pour réussir votre génoise est que la température ne dépasse pas les 45 °C ! Pour cela, on doit vérifier la température très souvent : utiliser un thermomètre de cuisine
Placez ce cul-de-poule sur un bain-marie, en faisant attention que l'eau soit juste à frémissement, et surtout que l'eau ne touche pas votre cul-de-poule !4.
Pendant que votre récipient est sur le bain-marie, une condition essentielle pour réussir votre génoise est que la température ne dépasse pas les 45 °C ! Pour cela, on doit vérifier la température très souvent : utiliser un thermomètre de cuisine
5. Fouetter les
6. Ne pas cesser de fouetter au risque d'obtenir une omelette !
7. Les
8. Dès que la température atteint 45 °C, on retire du feu et continuer à fouetter
9. Fouetter hors du feu en attendant que la température chute (
10. Puis remettre sur le bain-marie, tout en continuant de fouetter, et retirer dès que la température atteint de nouveau 45 °C : on peut passer aux étapes suivantes !
Oeufs
(200 g ou 4 Oeufs) sans cesse avec un fouet à main... tout en contrôlant la température6.
Ne pas cesser de fouetter au risque d'obtenir une omelette !7. Les
Oeufs
(200 g ou 4 Oeufs) et leSucre
(125 g) blanchissent et montent en volume : c'est ce que l'on cherche à obtenir.8. Dès que la température atteint 45 °C, on retire du feu et continuer à fouetter
9. Fouetter hors du feu en attendant que la température chute (
2 minutes
à3 minutes
)10. Puis remettre sur le bain-marie, tout en continuant de fouetter, et retirer dès que la température atteint de nouveau 45 °C : on peut passer aux étapes suivantes !
On va fouetter l'appareil pour l'aérer : c'est essentiel !
On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
11. Fouetter pendant
12. On obtient un appareil aérien, onctueux et qui coule presque comme un ruban
10 minutes
12. On obtient un appareil aérien, onctueux et qui coule presque comme un ruban
Les poudres |
Une vraie génoise, c'est en principe sans levure chimique ! Cependant, cette recette que j'ai apprise recommande un peu de
L'ajout de
L'ajout de
Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
L'ajout de
Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
permet d'avoir une génoise un peu plus aérienneL'ajout de
Fécule de Maïs (Maïzena)
permet d'avoir une farine plus "forte" à la levée (voir cet article qui explique la force d'une farine, ICI
Mélange délicat : Manuellement, au fouet à main et maryse |
1ère solution : Manuellement, comme enseigné école de pâtisserie, avec un fouet à main (sans fouetter !), en raclant le fond et les bords, en soulevant la masse en la retournant sur elle même
Puis finir de macaronner avec une maryse (cela finit de racler le fond et les bords)
Puis finir de macaronner avec une maryse (cela finit de racler le fond et les bords)
Mélange délicat : Au robot (genre Kitchen Aid) |
2ème solution : Mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), à vitesse moyenne, et
Avec le robot, j'utilise la vitesse 4 (sur 10)
Ne pas utiliser le fouet : cela casserait la structure !! Utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K') !
quelques secondes
seulement... surtout pas trop longtemps au risque de casser la structure de l'appareil !Avec le robot, j'utilise la vitesse 4 (sur 10)
Ne pas utiliser le fouet : cela casserait la structure !! Utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K') !
Le moule AVEC ou SANS fond ? |
Pour un moule sans fond, ou "cercle à pâtisserie" : Il faudra juste chemiser avec du beurre froid l'intérieur du cercle à pâtisserie et poser sur un tapis silicone. Soyez sur que votre plaque reste droite pendant la cuisson ! Certaines plaques se déforment à la chaleur, avec le risque que la pâte s'échappe du moule ! Si c'est le cas, prendre un moule avec un fond
Pour un moule avec un fond : Il faudra chemiser avec du beurre les parois et tapisser le fond avec du papier sulfurisé: Pour tapisser le fond de papier sulfurisé, beurrer le fond avec du beurre fondu, puis poser un cercle de papier sulfurisé et presser afin de chasser les bulles et les plis : Le beurre fondu va aider à adhérer le papier sulfurisé
Pour un moule avec un fond : Il faudra chemiser avec du beurre les parois et tapisser le fond avec du papier sulfurisé: Pour tapisser le fond de papier sulfurisé, beurrer le fond avec du beurre fondu, puis poser un cercle de papier sulfurisé et presser afin de chasser les bulles et les plis : Le beurre fondu va aider à adhérer le papier sulfurisé
Chemisage |
Cuisson au four |
18. Mon moule fait 15 cm de diamètre
19.
Le moule ne doit pas être rempli plus de la moitié car la pâte va doubler en volume !
20.
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant au moins
21. Un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur) donnera de meilleurs résultats
19.
Le moule ne doit pas être rempli plus de la moitié car la pâte va doubler en volume !20.
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant au moins 25 minutes
en fonction de votre four21. Un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur) donnera de meilleurs résultats
Tester la cuisson |
22. Après ce temps de cuisson, tester la cuisson : planter un couteau et la lame doit resortir sèche, sans pâte. Si ce n'est pas le cas, prolonger la cuisson
23. Retirer du four et attendre
5/10 minutes
23. Retirer du four et attendre
10/15 minutes
, puis retirer le moule (car la chaleur du moule continue de cuire la génoise !)
Les pliures et les bosses ! |
24. Parfois, la génoise est "fripée", on obtient des "plis" sur le "dessus", et c'est du à plusieurs raisons !
25. J'en ai détaillé quelques unes sur mon article du blog, voir ICI
26. Parmi ces raisons, les plus communes sont: Vous avez ouvert la porte du four, la température a chuté pendant la cuisson et a affaissé la génoise, ou vous avez testé la cuisson en plantant le couteau alors que la structure était encore trop molle, vous avez déformé ainsi la structure de la pâte, ou votre four n'était pas assez chaud, il faut augmenter la température, etc...
25. J'en ai détaillé quelques unes sur mon article du blog, voir ICI
26. Parmi ces raisons, les plus communes sont: Vous avez ouvert la porte du four, la température a chuté pendant la cuisson et a affaissé la génoise, ou vous avez testé la cuisson en plantant le couteau alors que la structure était encore trop molle, vous avez déformé ainsi la structure de la pâte, ou votre four n'était pas assez chaud, il faut augmenter la température, etc...
Comment obtenir un sommet plat |
27. On a souvent besoin d'un sommet plat pour réaliser des entremets et gateaux. Et entre les pliures (mentionné plus haut) et les génoises en forme de dôme, pas toujours évident
28. Découper le sommet de la génoise au couteau scie, puis retourner la génoise, car c'est le "dessous" de la génoise qui est le plus plat : en retournant la génoise, le "dessus" est parfaitement plat !
28. Découper le sommet de la génoise au couteau scie, puis retourner la génoise, car c'est le "dessous" de la génoise qui est le plus plat : en retournant la génoise, le "dessus" est parfaitement plat !
RésultatVoila le travail !Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin de conserver l'humidité |
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La découpe de tranches |
29. Une astuce que j'ai appris en école de pâtisserie : Laisser
30. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !) : Il y a une technique, ICI
31. Pour des tranches nettes, découper avec un couteau scie
Une astuce que j'ai appris en école de pâtisserie : Laisser une nuit
au frais avant de découper des tranches : La génoise sera moins friable, la découpe sera plus nette et les tranches seront plus parfaites30. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !) : Il y a une technique, ICI
31. Pour des tranches nettes, découper avec un couteau scie
 | L'imbibage de siropParfois, les recettes à base de Génoise demandent d'imbiber la génoise d'un sirop afin qu'elle reste humide.La recette du sirop à 30 Baumé se trouve ICI |
 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir la Génoise, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
17 Commentaires
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Le Samedi 3 Septembre 2016
FX (François-xavier) répond :
En fait, la géométrie nous dit que le rapport des quantités d un cercle est le carré des rapports des diamètres, donc de 15 à 28, le rapport est 1.866, le carré est donc 1.866 x 1.866 = 3.5 donc il faudra multiplier les quantités par 3.5, si vous voulez obtenir un étage de même hauteur et de diamètre 28 cm -
Le Samedi 3 Septembre 2016FX (François-xavier) répond :
Pour le temps de cuisson, il ne faudra pas doubler le temps de cuisson, mais il faudra surement ajouter 5 minutes ou plus ? Le meilleur test est de regarder la couleur, puis faire le test du couteau qui doit resortir sec (comme j ai indiqué dans la recette)
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Le Samedi 3 Septembre 2016FX (François-xavier) répond :
Je vais modifier la recette et indiquer plusieurs tailles de moules et leurs quantités, quelque chose qui va m aider prochainement car je dois faire moi aussi un gateau a étages avec plusieurs génoises de tailles différentes !
Recette du gateau de marriage sur le blog bientot ! -
Le Samedi 28 Avril 2018
Zak a écrit :
Hi Francois,
I saw in some recipes they use "browned" butter. Why is that?
Thanks. -
Le Samedi 28 Avril 2018FX (François-xavier) répond :
It's butter that you cook in a saucepan, it turns brown, before getting too dark and overcooked. It gives a color and a hazelnut type of taste
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Le Mardi 25 Décembre 2018emmanuel a écrit :
bonsoir françois je me suis servi de votre recette de génoise comme base de mes buches et tous le monde c'est régaler.très bonne recette très simple a réaliser en plus. je vous souhaite de bonne fêtes
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Le Samedi 6 Avril 2019
Seb a écrit :
Inratable comme indiqué, top recette!
Merci pour les astuces aussi! -
Le Mercredi 17 Avril 2019
Anonymous a écrit :
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Le Samedi 20 Juillet 2019plumes a écrit :
Bonsoir combien de temps se conserve une genoise Merci pour votre réponse
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Le Samedi 20 Juillet 2019FX (François-xavier) répond :
Bien enveloppée dans du film, se conserve au moins 2 jours sans problème au frais
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Le Lundi 6 Avril 2020
Isabelle a écrit :
Bonjour,
Peut-on congeler une génoise?(si on avait besoin que d'un disque par exemple)
Merci! -
Le Lundi 6 Avril 2020FX (François-xavier) répond :
Oui, mais alors bien doublement-enveloppé avec du film alimentaire pour conserver l'humidité et la texture
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Le Jeudi 10 Décembre 2020Mina (http://Les%20délices%20de%20rifia) a écrit :
Bonjour est-ce que je veux savoir une recette de moule carré 17 x 17 cm s'il vous plaît
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Poisson Sauce Bouillabaisse de Rémy Demargues
Les délicieux Financiers de Thomas Keller
125 g de Sucre
200 g d'Oeufs
100 g de Farine
25 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
4 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
mERCI