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Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

2014-03-30

Biscuit servant de base à de nombreux desserts comme le Fraisier, le Moka, l'Opéra. Cette recette est in-ra-table ! 








À propos de la recette

Une recette que j'ai appris avec mon professeur de pâtisserie, un MOF. Une recette qui a remplacé mes précédentes, car cette recette marche à coup sur !

Recette de la Génoise


 
Recette de la Génoise
Si vous cherchez à faire un biscuit encore plus «aérien» que la génoise, il faut passer au Biscuit de Savoie, idéal pour les roulés et les gateaux encore plus légers

 

Recette de la Génoise


 

Recettes à base de

Génoise

Le gâteau de mariage de Paul et Sofia

Toutes les Recettes à base de Génoise se trouvent ICI



 

Ingrédients

Recette de la Génoise

Pour un moule de 15 cm de diamètre, ou un carré de 13 cm de côté

 
125 grammes de Sucre

200 grammes d'Oeufs. ou 4 Oeufs

100 grammes de Farine

25 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Avec 5 Oeufs

 
156,2 grammes de Sucre

250 grammes d'Oeufs. ou 5 Oeufs

125 grammes de Farine

31,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Avec 6 Oeufs

 
187,5 grammes de Sucre

300 grammes d'Oeufs. ou 6 Oeufs

150 grammes de Farine

37,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Pour un moule de 20 cm de diamètre, ou un carré de 18 cm de côté

 
222,2 grammes de Sucre

355,5 grammes d'Oeufs. ou 7,1 Oeufs

177,7 grammes de Farine

44,4 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

7,1 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Pour un moule de 24 cm de diamètre, ou un carré de 21 cm de côté

 
320 grammes de Sucre

512 grammes d'Oeufs. ou 10,2 Oeufs

256 grammes de Farine

64 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

10,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Pour un moule de 28 cm de diamètre, ou un carré de 25 cm de côté

 
435,5 grammes de Sucre

696,8 grammes d'Oeufs. ou 13,9 Oeufs

348,4 grammes de Farine

87,1 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

13,9 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


Un des secrets d'une génoise réussie, c'est de commencer par tempérer les

Oeufs

: Cassez-les et laissez-les à température ambiante pendant

30 minutes

à

1 heure



Recette de la Génoise

 

Dans un cul-de-poule (de préférence: un large récipient en inox, avec un fond plat), verser les

Oeufs

(200 g ou 4 Oeufs) et le

Sucre

(125 g)

Recette de la Génoise

 

Cuisson des oeufs

Placez ce cul-de-poule sur un bain-marie, en faisant attention que l'eau soit juste à frémissement, et surtout que l'eau ne touche pas votre cul-de-poule !

Recette de la Génoise

 
Recette de la Génoise
Pendant que votre récipient est sur le bain-marie, une condition essentielle pour réussir votre génoise est que la température ne dépasse pas les 45 °C !

Pour cela, on doit vérifier la température très souvent : idéalement, vous pouvez utiliser un thermomètre à fil qui vous indique la température en temps réel, comme sur la photo ci-contre !

 

On ne doit cesser de fouetter les oeufs avec un fouet à main... tout en controllant la température.

Ne pas arréter de fouetter au risque d'obtenir une omelette !

Recette de la Génoise

 

Les

Oeufs

(200 g ou 4 Oeufs) et le

Sucre

(125 g) blanchissent et montent en volume : c'est ce que l'on cherche à obtenir.
  • Dès que la température atteint 45 °C, on retire du feu et continuer à fouetter
  • Fouetter hors du feu en attendant que la température chute (

    2 minutes

    à

    3 minutes

    )
  • Puis remettre sur le bain-marie, tout en continuant de fouetter, et retirer dès que la température atteint de nouveau 45 °C : on peut passer aux étapes suivantes !

Recette de la Génoise

 

On va fouetter l'appareil pour l'aérer : c'est essentiel !

On peut utiliser:

Recette de la Génoise

 

Fouetter pendant

10 minutes



Recette de la Génoise

 

On obtient un appareil aérien, onctueux et qui coule presque comme un ruban

Recette de la Génoise

 

Les élements solides

Une vraie génoise, c'est en principe sans levure chimique ! Cependant, mon professeur MOF utilise un peu de

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

, et donc je n'ai aucun scrupule à en utiliser pour cette recette ! Cela aide d'avoir un MOF qui vous permet des petits extras !

Recette de la Génoise

 
Les divers ingrédients :
  • L'ajout de

    Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

    permet d'avoir une génoise un peu plus aérienne
  • Pour la

    Farine

    , choisir un type de préférence une Farine de Type 45 (voir l'article ICI pour les types de farine), qui donne moins de gout, et qui lève mieux
  • L'ajout de

    Fécule de Maïs (Maïzena)

    permet d'avoir une farine plus "forte" à la levée (voir l'article qui explique la force d'une farine)

 

Mélanger puis tamiser (afin d'éviter les grumeaux), sur la cuve ou on a fouetté les oeufs :
  • La

    Farine

    (100 g)
  • La

    Fécule de Maïs (Maïzena)

    (25 g)
  • La

    Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

    (4 g)

Recette de la Génoise

 

Mélange délicat : Manuellement, au fouet à main et maryse

1ère solution : Manuellement, comme on nous apprend école de pâtisserie, avec un fouet à main (sans fouetter !), en raclant le fond et les bords, en soulevant la masse en la retournant sur elle même

Puis finir de macaronner avec une maryse (cela finit de racler le fond et les bords)
Recette de la Génoise
Recette de la Génoise
Recette de la Génoise

Mélange délicat : Au robot (genre Kitchen Aid)

2ème solution (pour les gros fainéants comme moi) : Mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), à vitesse moyenne, et

quelques secondes

seulement
... surtout pas trop longtemps au risque de casser la structure de l'appareil !

Avec le robot, j'utilise la vitesse 4 (sur 10)

Ne pas utiliser le fouet : cela casserait la structure !! Utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K') !
Recette de la Génoise

Recette de la Génoise

Chemisage

On doit chemiser son moule
  • Pour cela, je passe un morceau de Beurre froid
  • En option, on peut fariner puis tapotter pour chasser l'excédent de farine (on peut sauter l'étape de farine)
  • Puis je réserve au congélateur

    5/10 minutes

    afin de faire durcir le beurre

 

Le moule AVEC ou SANS fond ?

  • Pour un moule sans fond, ou "cercle à pâtisserie" (comme sur la photo)

    Il faudra juste chemiser avec du beurre froid l'intérieur du cercle à pâtisserie et poser sur un tapis silicone.
    Soyez sur que votre plaque reste droite pendant la cuisson ! Certaines plaques se déforment à la chaleur, avec le risque que la pâte s'échappe du moule ! Si c'est le cas, prendre un moule avec un fond
  • Pour un moule avec un fond

    Il faudra chemiser avec du beurre les parois et tapisser le fond avec du papier sulfurisé: Pour tapisser le fond de papier sulfurisé, beurrer le fond avec du beurre fondu, puis poser un cercle de papier sulfurisé et presser afin de chasser les bulles et les plis : Le beurre fondu va aider à adhérer le papier sulfurisé

 
Recette de la Génoise
On retire le moule du congélateur et on verse l'appareil dans le moule

 
Recette de la Génoise

Cuisson au four

Mon moule fait 15 centimètres de diamètre.

Le moule ne doit pas être rempli plus de la moitié car la pâte va doubler en volume !

 
Recette de la Génoise
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant au moins

25 minutes

en fonction de votre four.

Un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur) donnera de meilleurs résultats

 

Tester la cuisson

Après ce temps de cuisson, tester la cuisson : planter un couteau et la lame doit resortir sèche, sans pâte.
Si ce n'est pas le cas, prolonger la cuisson

5/10 minutes



Recette de la Génoise

 
Recette de la Génoise
Retirer du four et attendre

10/15 minutes

, puis retirer le moule (car la chaleur du moule continue de cuire la génoise !)

 
Recette de la Génoise

Les pliures et les bosses !

Parfois, la génoise est "fripée", on obtient des "plis" sur le "dessus", et c'est du à plusieurs raisons !

J'en ai détaillé quelques unes sur mon article du blog, voir ICI.

Parmi ces raisons, les plus communes sont:
  • Vous avez ouvert la porte du four, la température a chuté pendant la cuisson et a affaissé la génoise
  • Vous avez testé la cuisson en plantant le couteau alors que la structure était encore trop molle, vous avez déformé ainsi la structure de la pâte
  • Votre four n'était pas assez chaud, il faut augmenter la température

 
Recette de la Génoise

Comment obtenir un sommet plat

On a souvent besoin d'un sommet plat pour réaliser des entremets et gateaux. Et entre les pliures (mentionné plus haut) et les génoises en forme de dôme, pas toujours évident

En fait, j'ai appris une astuce toute bête en voyant les professionnels, une idée si bête que j'y n'y avais pas pensé auparavant...
Les professionnels coupent le sommet de la génoise...

 

... puis retournent leur génoise, car c'est le "dessous" de la génoise qui est le plus plat :
en retournant la génoise, le "dessus" est parfaitement plat !

Recette de la Génoise

 

Voila le travail !
A envelopper immédiatement de papier plastique alimentaire pour conserver l'humidité

Recette de la Génoise

 

La découpe de tranches

Une astuce que j'ai appris en école de pâtisserie : Laisser

une nuit

au frais avant de découper des tranches
: La génoise sera moins friable, la découpe sera plus nette et les tranches seront plus parfaites

Recette de la Génoise

 
Recette de la Génoise
On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !).
Il y a une technique, ICI

 

La technique pour découper sa génoise en coupes nettes et de même épaisseurs se trouve sur la page du blog, ICI

Recette de la Génoise

 

Recette de la Génoise

 
Recette de la Génoise

L'imbibage de sirop

Parfois, les recettes à base de Génoise demandent d'imbiber la génoise d'un sirop afin qu'elle reste humide.

La recette du sirop à 30 Baumé se trouve ICI

 
Recette de la Génoise

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir la Génoise, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI

 


Commentaires de Cette Recette

13 Commentaires
  1. Le Samedi 3 Septembre 2016
    ouioui a écrit :
    Bonjour , merci pour votre recette et vos astuces. Si je souhaite faire un étage en dessous de cette génoise de 15 cm, je vais utiliser un moule plus grand peut etre 28 cm de diametre, je dois donc doubler les doses pour le moule plus grand, dois je aussi doubler le temps de cuisson?
    mERCI
  2. Le Samedi 3 Septembre 2016
    François répond :
    En fait, la géométrie nous dit que le rapport des quantités d un cercle est le carré des rapports des diamètres, donc de 15 à 28, le rapport est 1.866, le carré est donc 1.866 x 1.866 = 3.5 donc il faudra multiplier les quantités par 3.5, si vous voulez obtenir un étage de même hauteur et de diamètre 28 cm
  3. Le Samedi 3 Septembre 2016
    François répond :
    Pour le temps de cuisson, il ne faudra pas doubler le temps de cuisson, mais il faudra surement ajouter 5 minutes ou plus ? Le meilleur test est de regarder la couleur, puis faire le test du couteau qui doit resortir sec (comme j ai indiqué dans la recette)
  4. Le Samedi 3 Septembre 2016
    François répond :
    Je vais modifier la recette et indiquer plusieurs tailles de moules et leurs quantités, quelque chose qui va m aider prochainement car je dois faire moi aussi un gateau a étages avec plusieurs génoises de tailles différentes !
    Recette du gateau de marriage sur le blog bientot !
  5. Le Samedi 28 Avril 2018
    Zak a écrit :
    Hi Francois,

    I saw in some recipes they use "browned" butter. Why is that?

    Thanks.
  6. Le Samedi 28 Avril 2018
    François répond :
    It's butter that you cook in a saucepan, it turns brown, before getting too dark and overcooked. It gives a color and a hazelnut type of taste
  7. Le Mardi 25 Décembre 2018
    emmanuel a écrit :
    bonsoir françois je me suis servi de votre recette de génoise comme base de mes buches et tous le monde c'est régaler.très bonne recette très simple a réaliser en plus. je vous souhaite de bonne fêtes
  8. Le Mardi 25 Décembre 2018
    François répond :
    Bravo Emmanuel !
  9. Le Samedi 6 Avril 2019
    Seb a écrit :
    Inratable comme indiqué, top recette!
    Merci pour les astuces aussi!
  10. Le Samedi 6 Avril 2019
    François répond :
  11. Le Mercredi 17 Avril 2019
    Anonymous a écrit :
  12. Le Samedi 20 Juillet 2019
    plumes a écrit :
    Bonsoir combien de temps se conserve une genoise Merci pour votre réponse
  13. Le Samedi 20 Juillet 2019
    François répond :
    Bien enveloppée dans du film, se conserve au moins 2 jours sans problème au frais

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Fèves

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Huile de sésame

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Jus d’orange

, Jus de citron,

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,

Kiwis

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Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

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Liqueur d’orange

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, Mangue,

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Maïs

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