Etre averti à chaque nouvelle recette :

Recette de la Génoise (recette de M.O.F)

2014-03-30

Biscuit servant de base à de nombreux desserts comme le Fraisier, le Moka, l'Opéra. Ma recette préférée de Génoise ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Une très bonne recette de Génoise qui a remplacé mes précédentes, car celle-ci ne m'a jamais laissé tomber !

La Génoise


 
La Génoise
Un biscuit aérien humide et idéal pour les entremets. Cependant, si vous cherchez à faire un biscuit encore plus «aérien» que la génoise, il faut passer au Biscuit de Savoie, pour les roulés et des gateaux encore plus légers

 

La Génoise


 

Recettes à base de

Génoise

Le gâteau de mariage de Paul et Sofia

Toutes les Recettes à base de Génoise se trouvent ICI



 

Ingrédients

La Génoise

Pour un moule de 15 cm de diamètre, ou un carré de 13 cm de côté

 
125 grammes de Sucre

200 grammes d'Oeufs. ou 4 Oeufs

100 grammes de Farine

25 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Avec 5 Oeufs

 
156,2 grammes de Sucre

250 grammes d'Oeufs. ou 5 Oeufs

125 grammes de Farine

31,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Avec 2 Oeufs

 
62,5 grammes de Sucre

100 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs

50 grammes de Farine

12,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Avec 6 Oeufs

 
187,5 grammes de Sucre

300 grammes d'Oeufs. ou 6 Oeufs

150 grammes de Farine

37,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Pour un moule de 20 cm de diamètre, ou un carré de 18 cm de côté

 
222,2 grammes de Sucre

355,5 grammes d'Oeufs. ou 7,1 Oeufs

177,7 grammes de Farine

44,4 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

7,1 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Pour un moule de 24 cm de diamètre, ou un carré de 21 cm de côté

 
320 grammes de Sucre

512 grammes d'Oeufs. ou 10,2 Oeufs

256 grammes de Farine

64 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

10,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Pour un moule de 28 cm de diamètre, ou un carré de 25 cm de côté

 
435,5 grammes de Sucre

696,8 grammes d'Oeufs. ou 13,9 Oeufs

348,4 grammes de Farine

87,1 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

13,9 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Important : Pour une génoise réussie, commencer par tempérer les

Oeufs

: Cassez-les dans un bol et laissez-les à température ambiante pendant

30 minutes



2. Dans un cul-de-poule (de préférence: un large récipient en inox, avec un fond plat), verser les

Oeufs

(200 g ou 4 Oeufs) et le

Sucre

(125 g)
La Génoise
La Génoise

Cuisson des oeufs

3.  Placez ce cul-de-poule sur un bain-marie, en faisant attention que l'eau soit juste à frémissement, et surtout que l'eau ne touche pas votre cul-de-poule !

4.  Pendant que votre récipient est sur le bain-marie, une condition essentielle pour réussir votre génoise est que la température ne dépasse pas les 45 °C ! Pour cela, on doit vérifier la température très souvent : utiliser un thermomètre de cuisine
La Génoise
La Génoise

5. Fouetter les

Oeufs

(200 g ou 4 Oeufs) sans cesse avec un fouet à main... tout en contrôlant la température

6.  Ne pas cesser de fouetter au risque d'obtenir une omelette !

7. Les

Oeufs

(200 g ou 4 Oeufs) et le

Sucre

(125 g) blanchissent et montent en volume : c'est ce que l'on cherche à obtenir.

8. Dès que la température atteint 45 °C, on retire du feu et continuer à fouetter

9. Fouetter hors du feu en attendant que la température chute (

2 minutes

à

3 minutes

)

10. Puis remettre sur le bain-marie, tout en continuant de fouetter, et retirer dès que la température atteint de nouveau 45 °C : on peut passer aux étapes suivantes !
La Génoise
La Génoise

On va fouetter l'appareil pour l'aérer : c'est essentiel !

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
La Génoise

11. Fouetter pendant

10 minutes



12. On obtient un appareil aérien, onctueux et qui coule presque comme un ruban
La Génoise
La Génoise

Les poudres

Une vraie génoise, c'est en principe sans levure chimique ! Cependant, cette recette que j'ai apprise recommande un peu de

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)



L'ajout de

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

permet d'avoir une génoise un peu plus aérienne

L'ajout de

Fécule de Maïs (Maïzena)

permet d'avoir une farine plus "forte" à la levée (voir cet article qui explique la force d'une farine, ICI
La Génoise

13. Mélanger puis tamiser (afin d'éviter les grumeaux), sur la cuve ou on a fouetté les oeufs : la

Farine

(100 g), la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(25 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(4 g)
La Génoise

Mélange délicat : Manuellement, au fouet à main et maryse

1ère solution : Manuellement, comme enseigné école de pâtisserie, avec un fouet à main (sans fouetter !), en raclant le fond et les bords, en soulevant la masse en la retournant sur elle même

Puis finir de macaronner avec une maryse (cela finit de racler le fond et les bords)
La Génoise
La Génoise
La Génoise

Mélange délicat : Au robot (genre Kitchen Aid)

2ème solution : Mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), à vitesse moyenne, et

quelques secondes

seulement
... surtout pas trop longtemps au risque de casser la structure de l'appareil !

Avec le robot, j'utilise la vitesse 4 (sur 10)

Ne pas utiliser le fouet : cela casserait la structure !! Utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K') !
La Génoise

Le moule AVEC ou SANS fond ?

Pour un moule sans fond, ou "cercle à pâtisserie" : Il faudra juste chemiser avec du beurre froid l'intérieur du cercle à pâtisserie et poser sur un tapis silicone. Soyez sur que votre plaque reste droite pendant la cuisson ! Certaines plaques se déforment à la chaleur, avec le risque que la pâte s'échappe du moule ! Si c'est le cas, prendre un moule avec un fond

Pour un moule avec un fond : Il faudra chemiser avec du beurre les parois et tapisser le fond avec du papier sulfurisé: Pour tapisser le fond de papier sulfurisé, beurrer le fond avec du beurre fondu, puis poser un cercle de papier sulfurisé et presser afin de chasser les bulles et les plis : Le beurre fondu va aider à adhérer le papier sulfurisé

Chemisage

14. Pour chemiser le moule : passer un morceau de

Beurre

froid

15. On peut également saupoudrer de la

farine

puis tapoter afin d'enlever l'excédent de farine

16. Placer au congélateur

5/10 minutes

afin de faire durcir le beurre

17. On retire le moule du congélateur et on verse l'appareil dans le moule
La Génoise
La Génoise

Cuisson au four

18. Mon moule fait 15 cm de diamètre

19.  Le moule ne doit pas être rempli plus de la moitié car la pâte va doubler en volume !

20.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant au moins

25 minutes

en fonction de votre four

21. Un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur) donnera de meilleurs résultats
La Génoise
La Génoise

Tester la cuisson

22. Après ce temps de cuisson, tester la cuisson : planter un couteau et la lame doit resortir sèche, sans pâte. Si ce n'est pas le cas, prolonger la cuisson

5/10 minutes



23. Retirer du four et attendre

10/15 minutes

, puis retirer le moule (car la chaleur du moule continue de cuire la génoise !)
La Génoise
La Génoise

Les pliures et les bosses !

24. Parfois, la génoise est "fripée", on obtient des "plis" sur le "dessus", et c'est du à plusieurs raisons !

25. J'en ai détaillé quelques unes sur mon article du blog, voir ICI

26. Parmi ces raisons, les plus communes sont: Vous avez ouvert la porte du four, la température a chuté pendant la cuisson et a affaissé la génoise, ou vous avez testé la cuisson en plantant le couteau alors que la structure était encore trop molle, vous avez déformé ainsi la structure de la pâte, ou votre four n'était pas assez chaud, il faut augmenter la température, etc...
La Génoise

Comment obtenir un sommet plat

27. On a souvent besoin d'un sommet plat pour réaliser des entremets et gateaux. Et entre les pliures (mentionné plus haut) et les génoises en forme de dôme, pas toujours évident

28. Découper le sommet de la génoise au couteau scie, puis retourner la génoise, car c'est le "dessous" de la génoise qui est le plus plat : en retournant la génoise, le "dessus" est parfaitement plat !
La Génoise
La Génoise


Résultat

Voila le travail !

Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin de conserver l'humidité

La Génoise


 

La découpe de tranches

29.  Une astuce que j'ai appris en école de pâtisserie : Laisser

une nuit

au frais avant de découper des tranches
: La génoise sera moins friable, la découpe sera plus nette et les tranches seront plus parfaites

30. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !) : Il y a une technique, ICI

31. Pour des tranches nettes, découper avec un couteau scie
La Génoise
La Génoise
La Génoise
La Génoise

La Génoise

L'imbibage de sirop

Parfois, les recettes à base de Génoise demandent d'imbiber la génoise d'un sirop afin qu'elle reste humide.

La recette du sirop à 30 Baumé se trouve ICI

 
La Génoise

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir la Génoise, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI

 

Le Résultat en images






Partager vos photos



N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette !
Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette

15 Commentaires
  1. Le Samedi 3 Septembre 2016
    ouioui a écrit :
    Bonjour , merci pour votre recette et vos astuces. Si je souhaite faire un étage en dessous de cette génoise de 15 cm, je vais utiliser un moule plus grand peut etre 28 cm de diametre, je dois donc doubler les doses pour le moule plus grand, dois je aussi doubler le temps de cuisson?
    mERCI
  2. Le Samedi 3 Septembre 2016
    En fait, la géométrie nous dit que le rapport des quantités d un cercle est le carré des rapports des diamètres, donc de 15 à 28, le rapport est 1.866, le carré est donc 1.866 x 1.866 = 3.5 donc il faudra multiplier les quantités par 3.5, si vous voulez obtenir un étage de même hauteur et de diamètre 28 cm
  3. Le Samedi 3 Septembre 2016
    Pour le temps de cuisson, il ne faudra pas doubler le temps de cuisson, mais il faudra surement ajouter 5 minutes ou plus ? Le meilleur test est de regarder la couleur, puis faire le test du couteau qui doit resortir sec (comme j ai indiqué dans la recette)
  4. Le Samedi 3 Septembre 2016
    Je vais modifier la recette et indiquer plusieurs tailles de moules et leurs quantités, quelque chose qui va m aider prochainement car je dois faire moi aussi un gateau a étages avec plusieurs génoises de tailles différentes !
    Recette du gateau de marriage sur le blog bientot !
  5. Le Samedi 28 Avril 2018
    Zak a écrit :
    Hi Francois,

    I saw in some recipes they use "browned" butter. Why is that?

    Thanks.
  6. Le Samedi 28 Avril 2018
    It's butter that you cook in a saucepan, it turns brown, before getting too dark and overcooked. It gives a color and a hazelnut type of taste
  7. Le Mardi 25 Décembre 2018
    emmanuel a écrit :
    bonsoir françois je me suis servi de votre recette de génoise comme base de mes buches et tous le monde c'est régaler.très bonne recette très simple a réaliser en plus. je vous souhaite de bonne fêtes
  8. Le Mardi 25 Décembre 2018
    Bravo Emmanuel !
  9. Le Samedi 6 Avril 2019
    Seb a écrit :
    Inratable comme indiqué, top recette!
    Merci pour les astuces aussi!
  10. Le Samedi 6 Avril 2019
  11. Le Mercredi 17 Avril 2019
    Anonymous a écrit :
  12. Le Samedi 20 Juillet 2019
    plumes a écrit :
    Bonsoir combien de temps se conserve une genoise Merci pour votre réponse
  13. Le Samedi 20 Juillet 2019
    Bien enveloppée dans du film, se conserve au moins 2 jours sans problème au frais
  14. Le Lundi 6 Avril 2020
    Isabelle a écrit :
    Bonjour,
    Peut-on congeler une génoise?(si on avait besoin que d'un disque par exemple)
    Merci!
  15. Le Lundi 6 Avril 2020
    Oui, mais alors bien doublement-enveloppé avec du film alimentaire pour conserver l'humidité et la texture

Laisser un Commentaire













  



Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec du Sirop à 30

Note Moyenne:
4 / 5
76 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code
Tous les conseils pour ne pas rater la génoise se trouvent sur le blog, ICI



Que cuisiner avec ...

Abricot,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail,

Alcool de kirsch

,

Alcool de poire

, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



125 g de Sucre

200 g d'Oeufs

100 g de Farine

25 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

4 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)