La crème pâtissière aurait été inventée par François Massialot en 1691. C'est une base de nombreuses recettes de dessert.
À propos de la recette
Une crème qui est une des bases de la pâtisserie et qu'il faut maitriser !
Une crème qui sert à de nombreuses recettes comme des tartes
Pour toutes les recettes qui l'utilisent, voir ICI
Egalement, une recette importante puisqu'elle sert à d'autres bases comme la Frangipane, la crème diplomate, la crème Chiboust, etc...
Origine de la recette
Maintenant, un peu d'histoire, car comme vous le savez, j'aime le contexte historique des recettes !
La crème pâtissière a été documentée... en 1691 ! Par Francois Massialot, dans son ouvrage "Le Cuisinier Roïal et Bourgeois"
Les recettes, documentées dans l'ordre alphabétique, ont fait de cet ouvrage un "best-seller" à son époque
La recette "Crême pâticière" de Francois Massialot décrit le mode opératoire que nous connaissons, même si la recette mentionne beaucoup de beurre et ... de poivre blanc !
A cette époque, il y avait beaucoup de confusion entre le sucré, le salé, et les épices. Quelque chose que j'avais appris lors d'un voyage guidé culinaire historique des chateaux de la Loire
Saviez-vous qu'à cette époque on commençait par le sucré car on pensait que cela améliorait la digestion ??
La recette se trouve Page 218
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
La recette se trouve Page 754, à la recette des "Choux Fondants"
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Felder rajoute 50 g de beurre, mais pour moi ça devient... une Crème Mousseline... je les ai donc omis.
● Pour compenser le beurre, je rajoute 5 g de Fécule de Maïs (Maïzena) : Felder en utilise 50 g, et j'en utilise donc.... 55 g
● Je sucre moins : 100 g au lieu de 120 g
● Je mets moins de Jaunes d'Oeuf (je trouvais que sinon cela devenait trop jaune en couleur)
● Quand je veux parfumer cette crème, je rajoute de la Gousse de Vanille
1. Commencer par verser le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans une casserole et la moitié du Sucre (50 g), et ON NE REMUE PAS : Le Sucre tombé au fond de la casserole empèche au Lait Entier de crouter au fond
2. Utiliser du Lait Entier et non pas du Lait écrémé
3. Si vous voulez parfumer la crème, c'est le moment de gratter les grains de la Gousse de Vanille (1) et ajouter à la casserole sur le feu. (On peut remplacer par de l'extrait de vanille liquide ou de la pâte de vanille)
4. Puis faire chauffer la casserole à feu moyen
5. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les Jaunes d'Oeuf (4) et la deuxième moitié de Sucre (50 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main
6. Dans le bol, ajouter la Fécule de Maïs (Maïzena) (55 g), et fouetter
7. Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition
8. Retirer du feu
9. Retirer la gousse
10. Presser et racler avec un doigt ou une cuillère les graines restés dans la gousse
11. Verser délicatement, une moitié du Lait Entier chaud de la casserole dans le bol
12. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
13. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger
14. Remettre sur le feu
15. Cuire à feu doux et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !
16. Cuire à feu doux et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !
17. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
18. Petit à petit la crème épaissit : on commence à voir des "stries"
19. Fouetter énergiquement
20. Retirer du feu et transvaser dans un récipient propre
21. Si vous voyez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender
22. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croute
23. Si vous n'utilisez pas cette crème pâtissière tout de suite, placer au frais. Après son passage au frais, la crème aura durci, et vous aurez besoin de la détendre et de la lisser. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
Voilou !
Hi François,
I followed your recipe for the pastry cream, though it tasted “wondeful”, but I had some problems. Please guide me so I can achieve the same result as you.
I made the pastry cream and let it set overnight in the refrigerator. The next morning, I took it out and used a balloon whisk to whisk it back to smooth and creamy state. I did not succeed, my pastry cream was a bit firm and as much as I tried to whisk it I can only get it smooth but kind of grainy. I included a picture for you to see. After letting the cream sit in the fridge a couple of hours so I can prepare some choux puff, the pastry cream seemed to leak out a bit of liquid. So now the pastry cream is beginning to “melt”?
I am not sure what I did wrong, could you give me some advice? Thank you in advance François! I have followed other recipes from you with much success, thank you for sharing your experience with all of us!!!
Sincerely, bao-kim
Hey Bao, no you didn't do anything wrong, this is expected.
Once cooled down, and before using, simply mix it with a egg beater, a hand mixer/blender or a whisk and it will become smooth again
Hi François, thank you...I will try again with your suggestion. You are the Best!
Bonjour François,
Après avoir réaliser votre recette de pâte feuilletée inversée, je me lance dans celle d'un mille-feuille.
Dans son livre, Monsieur Felder indique 120 grammes de jaunes d'oeuf, soit 6 jaunes. Vous en indiquez que 80 grammes, soit 4 oeufs.
J'aimerais savoir le comment du pourquoi, car au niveau texture, cela change la donne ou me trompe-je ???
Merci de votre réponse.
Patricia.
Oui j'en mets moins car je trouvais que cela devenait trop jaune en couleur. Point de vue consistence, plus vous cuisez et plus la creme épaissit, donc vous pouvez ajuster la fermeté de la creme en jouant sur le temps de cuisson
Salut, est ce qu'il faut lors de la dernière étape attendre l'ébulition puis continuer encore à remuer sur le feu durant 2mins comme dans la recette traditionnelle?
Vous pouvez faire comme ceci. Je préfère cuire a feu doux car sinon on a plus de chances de faire des grumeaux a feu fort. Et je ne mesure pas le temps (2 min), mais je juge à la consistance. En effet, en fonction de la texture désirée, je retire du feu plus ou moins vite:
- pour des verrines, ou je veux une consistance assez souple, je ne laisse pas trop "prendre", et je retire en avance
- pour des crèmes qui "doivent tenir", comme pour le cas de crème mousseline (patissiere + beurre) pour un fraisier, je cuis plus longtemps afin que la creme "tienne" dans le fraisier et ne "retombe pas"
Ça marche
merci beaucoup