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La Crème Pâtissière de Christophe Felder

2013-06-13

La crème pâtissière aurait été inventée par François Massialot en 1691. C'est une base de nombreuses recettes de dessert. 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Une crème qui est une des bases de la pâtisserie et qu'il faut maitriser !
Crème Pâtissière

Une crème qui sert à de nombreuses recettes comme des tartes

Pour toutes les recettes qui l'utilisent, voir ICI

Egalement, une recette importante puisqu'elle sert à d'autres bases comme la Frangipane, la crème diplomate, la crème Chiboust, etc...
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière

Origine de la recette

Maintenant, un peu d'histoire, car comme vous le savez, j'aime le contexte historique des recettes !

La crème pâtissière a été documentée... en 1691 ! Par Francois Massialot, dans son ouvrage "Le Cuisinier Roïal et Bourgeois"

Les recettes, documentées dans l'ordre alphabétique, ont fait de cet ouvrage un "best-seller" à son époque
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière

La recette "Crême pâticière" de Francois Massialot décrit le mode opératoire que nous connaissons, même si la recette mentionne beaucoup de beurre et ... de poivre blanc !

A cette époque, il y avait beaucoup de confusion entre le sucré, le salé, et les épices. Quelque chose que j'avais appris lors d'un voyage guidé culinaire historique des chateaux de la Loire

Saviez-vous qu'à cette époque on commençait par le sucré car on pensait que cela améliorait la digestion ??


La recette se trouve Page 218
Crème Pâtissière

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière


La recette se trouve Page 754, à la recette des "Choux Fondants"
Crème Pâtissière


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Felder rajoute 50 g de beurre, mais pour moi ça devient... une Crème Mousseline... je les ai donc omis.
  • Pour compenser le beurre, je rajoute 5 g de

    Fécule de Maïs (Maïzena)

    : Felder en utilise 50 g, et j'en utilise donc.... 55 g
  • Quand je veux parfumer cette crème, je rajoute de la

    Gousse de Vanille



 

Ingrédients

Crème Pâtissière

Pour 735 g d'ingrédients : 670 g (poids final)

Je vous indique différentes proportions, avec un poids en début de recette (poids des ingrédients) et le poids final ( en fin de recette il en reste moins a cause de l'évaporation, des pertes casserole, etc... )
 
500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres

100 grammes de Sucre

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

55 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

 Option: Parfum Vanille

1 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)

 

Pour 367 g d'ingrédients : 335 g (poids final)

 
250 grammes de Lait Entier. 25 Centilitres/250 Millilitres

50 grammes de Sucre

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

27,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

 Option: Parfum Vanille

½ Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)

 

Pour 551 g d'ingrédients : 502 g (poids final)

 
375 grammes de Lait Entier. 37,5 Centilitres/375 Millilitres

75 grammes de Sucre

3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes

41,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

 Option: Parfum Vanille

¾ Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)

 

Pour 1,1 kg d'ingrédients : 1 kg (poids final)

 
750 grammes de Lait Entier. 75 Centilitres/750 Millilitres

150 grammes de Sucre

6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes

82,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

 Option: Parfum Vanille

1,5 Gousses de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Commencer par verser le

Lait Entier

(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans une casserole et la moitié du

Sucre

(50 g), et ON NE REMUE PAS : Le

Sucre

tombé au fond de la casserole empèche au

Lait Entier

de crouter au fond

2.  Utiliser du

Lait Entier

et non pas du Lait écrémé

3. Si vous voulez parfumer la crème, c'est le moment de gratter les grains de la

Gousse de Vanille

(1) et ajouter à la casserole sur le feu. (On peut remplacer par de l'

extrait de vanille

liquide ou de la

pâte de vanille

)

4.  Puis faire chauffer la casserole

à feu moyen

Crème Pâtissière
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière

5. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les

Jaunes d'Oeuf

(4) et la deuxième moitié de

Sucre

(50 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière

6. Dans le bol, ajouter la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(55 g), et fouetter
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière

7.  Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition

8. Retirer du feu
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière

9. Retirer la gousse

10. Presser et racler avec un doigt ou une cuillère les graines restés dans la gousse
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière

11. Verser délicatement, une moitié du

Lait Entier

chaud de la casserole dans le bol

12. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière

13. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger

14. Remettre sur le feu

15.  Cuire

à feu doux

et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !

16. Cuire

à feu doux

et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !

17. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière

18. Petit à petit la crème épaissit : on commence à voir des "stries"

19. Fouetter énergiquement
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière

20. Retirer du feu et transvaser dans un récipient propre

21.  Si vous voyez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière

22. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croute

23.  Si vous n'utilisez pas cette crème pâtissière tout de suite, placer au frais
Crème Pâtissière

Résultat

Voilou !
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière

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Cardamome

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Cassis

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Cerise

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Chocolat blond

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Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

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Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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Gruyère

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Génoise

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Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

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Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

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Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

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Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

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Liqueur Limoncello

,

Litchi

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Madère

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Malibu

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Masa de maïs

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Mayonnaise

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Maïs

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Moutarde

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Os

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Pain

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Pastis

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Petits pois

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500 g de Lait Entier

100 g de Sucre

4 Jaunes d'Oeuf

55 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

1 Gousse de Vanille