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La Crème Pâtissière de Christophe Felder

2013-06-13

La crème pâtissière aurait été inventée par François Massialot en 1691. C'est une base de nombreuses recettes de dessert. 





Crème Pâtissière

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail !

Crème Pâtissière


 


La recette se trouve Page 754, à la recette des "Choux Fondants".

Crème Pâtissière


 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié très peu la recette de Christophe Felder :
  • Felder rajoute 50 g de beurre, mais pour moi ça devient... une Crème Mousseline... je les ai donc omis.
    Si vous voulez une Crème Mousseline, la recette est ICI
  • Pour compenser le beurre, je rajoute 5 g de Maizena (texture) : Felder en utilise 50, et j'en utilise donc.... 55 g
  • J'ai rajouté la gousse de vanille


 

Ingrédients

Crème Pâtissière

Pour 735 g

 
500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres

100 grammes de Sucre

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

55 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs)

 Option: Parfum Vanille

1 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)

 

Double : Pour 1,47 kg

 
1 kilogramme de Lait Entier. 100 Centilitres/1 Litre

200 grammes de Sucre

8 Jaunes d'Oeuf. 160 grammes

110 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs)

 Option: Parfum Vanille

2 Gousses de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)

 

Pour 1,1 kg

 
750 grammes de Lait Entier. 75 Centilitres/750 Millilitres

150 grammes de Sucre

6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes

82,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs)

 Option: Parfum Vanille

1,5 Gousses de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)

 

2/3 : 490 g

 
333,3 grammes de Lait Entier. 33,33 Centilitres/333,3 Millilitres

66,6 grammes de Sucre

2,6 Jaunes d'Oeuf. 52 grammes

36,6 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs)

 Option: Parfum Vanille

0,6 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)

 

Pour 400 g

 
272,1 grammes de Lait Entier. 27,21 Centilitres/272,1 Millilitres

54,4 grammes de Sucre

2,1 Jaunes d'Oeuf. 42 grammes

29,9 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs)

 Option: Parfum Vanille

0,5 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)

 

1/3 : 245 g

 
166,6 grammes de Lait Entier. 16,66 Centilitres/166,6 Millilitres

33,3 grammes de Sucre

1,3 Jaunes d'Oeuf. 26 grammes

18,3 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs)

 Option: Parfum Vanille

0,3 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)

 

Instructions


On commence par verser le

Lait Entier

(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans une casserole et la moitié du

Sucre

(50 g), et ON NE REMUE PAS.

Ainsi, le

Sucre

tombé au fond de la casserole empèche au

Lait Entier

de crouter au fond.

Felder insiste bien d'utiliser du Lait Entier et non pas du Lait écrémé

Gratter les grains de la

Gousse de Vanille

(1) et ajouter à la casserole sur le feu. (On peut remplacer par de l'extrait de vanille liquide).

Puis on fait chauffer la casserole

à feu moyen



Crème Pâtissière

 
Crème Pâtissière
Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les

Jaunes d'Oeuf

(4) avec la deuxième moitié de

Sucre

(50 g)

 

Après avoir blanchi les oeufs, on ajoute la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(55 g), et on fouette l'appareil

Crème Pâtissière

 
Crème Pâtissière
On verse délicatement, en continuant de fouetter, une partie du

Lait Entier

chaud.

On fouette pendant

1 minute

. L'appareil va commencer à épaissir.
(C'est l'amidon de la

Fécule de Maïs (Maïzena)

qui, sous l'effet de la chaleur, éclate, et rend ainsi la pâte épaisse),

puis on verse graduellement le reste du lait chaud.

Je n'aime pas ajouter du lait bouillant: c'est ce qu'on apprend en école de pâtisserie, mais c'est une technique héritée du temps ou il fallait pasteuriser tous les ingrédients : Je n'aime pas ajouter du lait trop chaud car le risque c'est d'épaissir le liquide instantanément et de créer des grumeaux aussitôt

 

Puis on remet dans la casserole, puis sur le feu.

On cuit

à feu doux

et on continue de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !

Pour éviter les grumeaux, il faut:
  • fouetter énergiquement,
  • sans arréter
  • en raclant le fond

Crème Pâtissière

 

Au bout de

quelques minutes

, votre crème a épaissi

Crème Pâtissière

 

Retirer du feu.
Transférer la crème dans un autre récipient.

Crème Pâtissière

 
Crème Pâtissière
Si on voit des grumeaux, lisser au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender.

Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin de ne pas former une croute.

Si vous n'utilisez pas cette crème patissière tout de suite, conserver au frais

 


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500 g de Lait Entier

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55 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

1 Gousse de Vanille