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La Crème Pâtissière de Christophe Felder
2013-06-13
- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Crème, Crème Dessert, Crème Dessert Parfumée
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 15 Minutes
- Temps de cuisson : 3 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 13 Juin 2013
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Jaunes d’oeuf,
- Livre
- Pâtisserie !
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La crème pâtissière aurait été inventée par François Massialot en 1691. C'est une base de nombreuses recettes de dessert. |
 | Source de la recette Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail ! |
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La recette se trouve Page 754, à la recette des "Choux Fondants". |
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié très peu la recette de Christophe Felder :
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Ingrédients
 | Pour 735 g500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres100 grammes de Sucre4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes55 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs) Option: Parfum Vanille 1 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café) |
Double : Pour 1,47 kg1 kilogramme de Lait Entier. 100 Centilitres/1 Litre200 grammes de Sucre8 Jaunes d'Oeuf. 160 grammes110 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs) Option: Parfum Vanille 2 Gousses de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café) |
Pour 1,1 kg750 grammes de Lait Entier. 75 Centilitres/750 Millilitres150 grammes de Sucre6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes82,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs) Option: Parfum Vanille 1,5 Gousses de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café) |
2/3 : 490 g333,3 grammes de Lait Entier. 33,33 Centilitres/333,3 Millilitres66,6 grammes de Sucre2,6 Jaunes d'Oeuf. 52 grammes36,6 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs) Option: Parfum Vanille 0,6 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café) |
Pour 400 g272,1 grammes de Lait Entier. 27,21 Centilitres/272,1 Millilitres54,4 grammes de Sucre2,1 Jaunes d'Oeuf. 42 grammes29,9 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs) Option: Parfum Vanille 0,5 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café) |
1/3 : 245 g166,6 grammes de Lait Entier. 16,66 Centilitres/166,6 Millilitres33,3 grammes de Sucre1,3 Jaunes d'Oeuf. 26 grammes18,3 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs) Option: Parfum Vanille 0,3 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café) |
Instructions
On commence par verser le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans une casserole et la moitié duSucre (50 g), et ON NE REMUE PAS. Ainsi, le Sucre tombé au fond de la casserole empèche auLait Entier de crouter au fond.Felder insiste bien d'utiliser du Lait Entier et non pas du Lait écrémé Gratter les grains de la Gousse de Vanille (1) et ajouter à la casserole sur le feu. (On peut remplacer par de l'extrait de vanille liquide). Puis on fait chauffer la casserole à feu moyen |
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 | Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les Jaunes d'Oeuf (4) avec la deuxième moitié deSucre (50 g) |
Après avoir blanchi les oeufs, on ajoute la Fécule de Maïs (Maïzena) (55 g), et on fouette l'appareil |
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 | On verse délicatement, en continuant de fouetter, une partie du Lait Entier chaud.On fouette pendant 1 minute . L'appareil va commencer à épaissir.(C'est l'amidon de la Fécule de Maïs (Maïzena) qui, sous l'effet de la chaleur, éclate, et rend ainsi la pâte épaisse),puis on verse graduellement le reste du lait chaud. Je n'aime pas ajouter du lait bouillant: c'est ce qu'on apprend en école de pâtisserie, mais c'est une technique héritée du temps ou il fallait pasteuriser tous les ingrédients : Je n'aime pas ajouter du lait trop chaud car le risque c'est d'épaissir le liquide instantanément et de créer des grumeaux aussitôt |
Puis on remet dans la casserole, puis sur le feu. On cuit à feu doux et on continue de mélanger énergiquement au fouet sans arréter ! Pour éviter les grumeaux, il faut:
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Au bout de quelques minutes , votre crème a épaissi |
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Retirer du feu. Transférer la crème dans un autre récipient. |
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 | Si on voit des grumeaux, lisser au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin de ne pas former une croute.  Si vous n'utilisez pas cette crème patissière tout de suite, conserver au frais |
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100 g de Sucre
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55 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
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