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La Crème Pâtissière de Christophe Felder
2013-06-13
- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Crème, Crème Dessert, Crème Dessert Parfumée
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 15 Minutes
- Temps de cuisson : 3 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 13 Juin 2013
- Commentaires : 5 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Jaunes d’oeuf,
- Livre
- Pâtisserie !
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La crème pâtissière aurait été inventée par François Massialot en 1691. C'est une base de nombreuses recettes de dessert. N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Une crème qui sert à de nombreuses recettes comme des tartes
Pour toutes les recettes qui l'utilisent, voir ICI
Egalement, une recette importante puisqu'elle sert à d'autres bases comme la Frangipane, la crème diplomate, la crème Chiboust, etc...
Pour toutes les recettes qui l'utilisent, voir ICI
Egalement, une recette importante puisqu'elle sert à d'autres bases comme la Frangipane, la crème diplomate, la crème Chiboust, etc...
Origine de la recette |
Maintenant, un peu d'histoire, car comme vous le savez, j'aime le contexte historique des recettes !
La crème pâtissière a été documentée... en 1691 ! Par Francois Massialot, dans son ouvrage "Le Cuisinier Roïal et Bourgeois"
Les recettes, documentées dans l'ordre alphabétique, ont fait de cet ouvrage un "best-seller" à son époque
La crème pâtissière a été documentée... en 1691 ! Par Francois Massialot, dans son ouvrage "Le Cuisinier Roïal et Bourgeois"
Les recettes, documentées dans l'ordre alphabétique, ont fait de cet ouvrage un "best-seller" à son époque
La recette "Crême pâticière" de Francois Massialot décrit le mode opératoire que nous connaissons, même si la recette mentionne beaucoup de beurre et ... de poivre blanc !
A cette époque, il y avait beaucoup de confusion entre le sucré, le salé, et les épices. Quelque chose que j'avais appris lors d'un voyage guidé culinaire historique des chateaux de la Loire
Saviez-vous qu'à cette époque on commençait par le sucré car on pensait que cela améliorait la digestion ??
La recette se trouve Page 218
A cette époque, il y avait beaucoup de confusion entre le sucré, le salé, et les épices. Quelque chose que j'avais appris lors d'un voyage guidé culinaire historique des chateaux de la Loire
Saviez-vous qu'à cette époque on commençait par le sucré car on pensait que cela améliorait la digestion ??
La recette se trouve Page 218
Source de la recette |
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe FelderPour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
La recette se trouve Page 754, à la recette des "Choux Fondants"
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour 735 g d'ingrédients : 670 g (poids final)Je vous indique différentes proportions, avec un poids en début de recette (poids des ingrédients) et le poids final ( en fin de recette il en reste moins a cause de l'évaporation, des pertes casserole, etc... )500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres100 grammes de Sucre4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes55 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena) Option: Parfum Vanille 1 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café) |
Pour 367 g d'ingrédients : 335 g (poids final)250 grammes de Lait Entier. 25 Centilitres/250 Millilitres50 grammes de Sucre2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes27,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena) Option: Parfum Vanille ½ Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café) |
Pour 551 g d'ingrédients : 502 g (poids final)375 grammes de Lait Entier. 37,5 Centilitres/375 Millilitres75 grammes de Sucre3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes41,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena) Option: Parfum Vanille ¾ Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café) |
Pour 1,1 kg d'ingrédients : 1 kg (poids final)750 grammes de Lait Entier. 75 Centilitres/750 Millilitres150 grammes de Sucre6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes82,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena) Option: Parfum Vanille 1,5 Gousses de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café) |
Pour 1,47 kg d'ingrédients : 1,34 kg (poids final)1 kilogramme de Lait Entier. 100 Centilitres/1 Litre200 grammes de Sucre8 Jaunes d'Oeuf. 160 grammes110 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena) Option: Parfum Vanille 2 Gousses de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café) |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Commencer par verser le
2. Utiliser du
3. Si vous voulez parfumer la crème, c'est le moment de gratter les grains de la
4.
Puis faire chauffer la casserole
Lait Entier
(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans une casserole et la moitié duSucre
(50 g), et ON NE REMUE PAS : LeSucre
tombé au fond de la casserole empèche auLait Entier
de crouter au fond2.
Utiliser du Lait Entier
et non pas du Lait écrémé3. Si vous voulez parfumer la crème, c'est le moment de gratter les grains de la
Gousse de Vanille
(1) et ajouter à la casserole sur le feu. (On peut remplacer par de l'extrait de vanille
liquide ou de lapâte de vanille
)4.
Puis faire chauffer la casserole à feu moyen
5. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les
Jaunes d'Oeuf
(4) et la deuxième moitié deSucre
(50 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main
7. Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition
8. Retirer du feu
Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition8. Retirer du feu
9. Retirer la gousse
10. Presser et racler avec un doigt ou une cuillère les graines restés dans la gousse
10. Presser et racler avec un doigt ou une cuillère les graines restés dans la gousse
11. Verser délicatement, une moitié du
12. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
Lait Entier
chaud de la casserole dans le bol12. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
13. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger
14. Remettre sur le feu
15. Cuire
16. Cuire
17. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
14. Remettre sur le feu
15.
Cuire à feu doux
et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !16. Cuire
à feu doux
et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !17. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
18. Petit à petit la crème épaissit : on commence à voir des "stries"
19. Fouetter énergiquement
19. Fouetter énergiquement
20. Retirer du feu et transvaser dans un récipient propre
21.
Si vous voyez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender
21.
Si vous voyez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender
22. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croute
23.
Si vous n'utilisez pas cette crème pâtissière tout de suite, placer au frais. Après son passage au frais, la crème aura durci, et vous aurez besoin de la détendre et de la lisser. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
23.
Si vous n'utilisez pas cette crème pâtissière tout de suite, placer au frais. Après son passage au frais, la crème aura durci, et vous aurez besoin de la détendre et de la lisser. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
Résultat |
Voilou !
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
5 Commentaires
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Le Vendredi 29 Janvier 2021
FX (François-xavier) répond :
Hey Bao, no you didn't do anything wrong, this is expected.
Once cooled down, and before using, simply mix it with a egg beater, a hand mixer/blender or a whisk and it will become smooth again -
Le Samedi 30 Janvier 2021
bao-kim a écrit :
Hi François, thank you...I will try again with your suggestion. You are the Best! -
Le Lundi 1 Février 2021
Patricia a écrit :
Bonjour François,
Après avoir réaliser votre recette de pâte feuilletée inversée, je me lance dans celle d'un mille-feuille.
Dans son livre, Monsieur Felder indique 120 grammes de jaunes d'oeuf, soit 6 jaunes. Vous en indiquez que 80 grammes, soit 4 oeufs.
J'aimerais savoir le comment du pourquoi, car au niveau texture, cela change la donne ou me trompe-je ???
Merci de votre réponse.
Patricia. -
Le Lundi 1 Février 2021FX (François-xavier) répond :
Oui j'en mets moins car je trouvais que cela devenait trop jaune en couleur. Point de vue consistence, plus vous cuisez et plus la creme épaissit, donc vous pouvez ajuster la fermeté de la creme en jouant sur le temps de cuisson
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500 g de Lait Entier
100 g de Sucre
4 Jaunes d'Oeuf
55 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
1 Gousse de Vanille
I followed your recipe for the pastry cream, though it tasted “wondeful”, but I had some problems. Please guide me so I can achieve the same result as you.
I made the pastry cream and let it set overnight in the refrigerator. The next morning, I took it out and used a balloon whisk to whisk it back to smooth and creamy state. I did not succeed, my pastry cream was a bit firm and as much as I tried to whisk it I can only get it smooth but kind of grainy. I included a picture for you to see. After letting the cream sit in the fridge a couple of hours so I can prepare some choux puff, the pastry cream seemed to leak out a bit of liquid. So now the pastry cream is beginning to “melt”?
I am not sure what I did wrong, could you give me some advice? Thank you in advance François! I have followed other recipes from you with much success, thank you for sharing your experience with all of us!!!
Sincerely, bao-kim