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La Crème Pâtissière de Christophe Felder
2013-06-13
- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Crème, Crème Dessert, Crème Dessert Parfumée
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 15 Minutes
- Temps de cuisson : 3 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 13 Juin 2013
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Jaunes d’oeuf,
- Livre
- Pâtisserie !
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|
La crème pâtissière aurait été inventée par François Massialot en 1691. C'est une base de nombreuses recettes de dessert. N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Une crème qui sert à de nombreuses recettes comme des tartes
Pour toutes les recettes qui l'utilisent, voir ICI
Egalement, une recette importante puisqu'elle sert à d'autres bases comme la Frangipane, la crème diplomate, la crème Chiboust, etc...
Pour toutes les recettes qui l'utilisent, voir ICI
Egalement, une recette importante puisqu'elle sert à d'autres bases comme la Frangipane, la crème diplomate, la crème Chiboust, etc...
Origine de la recette |
Maintenant, un peu d'histoire, car comme vous le savez, j'aime le contexte historique des recettes !
La crème pâtissière a été documentée... en 1691 ! Par Francois Massialot, dans son ouvrage "Le Cuisinier Roïal et Bourgeois"
Les recettes, documentées dans l'ordre alphabétique, ont fait de cet ouvrage un "best-seller" à son époque
La crème pâtissière a été documentée... en 1691 ! Par Francois Massialot, dans son ouvrage "Le Cuisinier Roïal et Bourgeois"
Les recettes, documentées dans l'ordre alphabétique, ont fait de cet ouvrage un "best-seller" à son époque
La recette "Crême pâticière" de Francois Massialot décrit le mode opératoire que nous connaissons, même si la recette mentionne beaucoup de beurre et ... de poivre blanc !
A cette époque, il y avait beaucoup de confusion entre le sucré, le salé, et les épices. Quelque chose que j'avais appris lors d'un voyage guidé culinaire historique des chateaux de la Loire
Saviez-vous qu'à cette époque on commençait par le sucré car on pensait que cela améliorait la digestion ??
La recette se trouve Page 218
A cette époque, il y avait beaucoup de confusion entre le sucré, le salé, et les épices. Quelque chose que j'avais appris lors d'un voyage guidé culinaire historique des chateaux de la Loire
Saviez-vous qu'à cette époque on commençait par le sucré car on pensait que cela améliorait la digestion ??
La recette se trouve Page 218
Source de la recette |
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe FelderPour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
La recette se trouve Page 754, à la recette des "Choux Fondants"
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour 735 g d'ingrédients : 670 g (poids final)Je vous indique différentes proportions, avec un poids en début de recette (poids des ingrédients) et le poids final ( en fin de recette il en reste moins a cause de l'évaporation, des pertes casserole, etc... )500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres100 grammes de Sucre4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes55 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena) Option: Parfum Vanille 1 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café) |
Pour 367 g d'ingrédients : 335 g (poids final)250 grammes de Lait Entier. 25 Centilitres/250 Millilitres50 grammes de Sucre2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes27,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena) Option: Parfum Vanille ½ Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café) |
Pour 551 g d'ingrédients : 502 g (poids final)375 grammes de Lait Entier. 37,5 Centilitres/375 Millilitres75 grammes de Sucre3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes41,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena) Option: Parfum Vanille ¾ Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café) |
Pour 1,1 kg d'ingrédients : 1 kg (poids final)750 grammes de Lait Entier. 75 Centilitres/750 Millilitres150 grammes de Sucre6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes82,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena) Option: Parfum Vanille 1,5 Gousses de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café) |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Commencer par verser le
2. Utiliser du
3. Si vous voulez parfumer la crème, c'est le moment de gratter les grains de la
4.
Puis faire chauffer la casserole
Lait Entier
(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans une casserole et la moitié duSucre
(50 g), et ON NE REMUE PAS : LeSucre
tombé au fond de la casserole empèche auLait Entier
de crouter au fond2.
Utiliser du Lait Entier
et non pas du Lait écrémé3. Si vous voulez parfumer la crème, c'est le moment de gratter les grains de la
Gousse de Vanille
(1) et ajouter à la casserole sur le feu. (On peut remplacer par de l'extrait de vanille
liquide ou de lapâte de vanille
)4.
Puis faire chauffer la casserole à feu moyen
5. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les
Jaunes d'Oeuf
(4) et la deuxième moitié deSucre
(50 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main
7. Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition
8. Retirer du feu
Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition8. Retirer du feu
9. Retirer la gousse
10. Presser et racler avec un doigt ou une cuillère les graines restés dans la gousse
10. Presser et racler avec un doigt ou une cuillère les graines restés dans la gousse
11. Verser délicatement, une moitié du
12. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
Lait Entier
chaud de la casserole dans le bol12. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
13. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger
14. Remettre sur le feu
15. Cuire
16. Cuire
17. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
14. Remettre sur le feu
15.
Cuire à feu doux
et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !16. Cuire
à feu doux
et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !17. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
18. Petit à petit la crème épaissit : on commence à voir des "stries"
19. Fouetter énergiquement
19. Fouetter énergiquement
20. Retirer du feu et transvaser dans un récipient propre
21.
Si vous voyez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender
21.
Si vous voyez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender
22. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croute
23.
Si vous n'utilisez pas cette crème pâtissière tout de suite, placer au frais
23.
Si vous n'utilisez pas cette crème pâtissière tout de suite, placer au frais
Résultat |
Voilou !
Le Résultat en images
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