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Le blog de FX Francois-Xavier
Base Crème Crème Dessert Crème Dessert Parfumée

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-de-la-creme-patissiere/

La Crème Pâtissière de Christophe Felder

Une recette de Christophe Felder Jeudi 13 Juin 2013
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La crème pâtissière aurait été inventée par François Massialot en 1691. C'est une base de nombreuses recettes de dessert.

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une crème qui est une des bases de la pâtisserie et qu'il faut maitriser !

La Crème Pâtissière de Christophe FelderLa Crème Pâtissière de Christophe Felder

Une crème qui sert à de nombreuses recettes comme des tartes

Pour toutes les recettes qui l'utilisent, voir ICI

Egalement, une recette importante puisqu'elle sert à d'autres bases comme la Frangipane, la crème diplomate, la crème Chiboust, etc...

La Crème Pâtissière de Christophe FelderLa Crème Pâtissière de Christophe FelderLa Crème Pâtissière de Christophe Felder

Origine de la recette

Maintenant, un peu d'histoire, car comme vous le savez, j'aime le contexte historique des recettes !

La crème pâtissière a été documentée... en 1691 ! Par Francois Massialot, dans son ouvrage "Le Cuisinier Roïal et Bourgeois"

Les recettes, documentées dans l'ordre alphabétique, ont fait de cet ouvrage un "best-seller" à son époque

La Crème Pâtissière de Christophe FelderLa Crème Pâtissière de Christophe Felder

La recette "Crême pâticière" de Francois Massialot décrit le mode opératoire que nous connaissons, même si la recette mentionne beaucoup de beurre et ... de poivre blanc !

A cette époque, il y avait beaucoup de confusion entre le sucré, le salé, et les épices. Quelque chose que j'avais appris lors d'un voyage guidé culinaire historique des chateaux de la Loire

Saviez-vous qu'à cette époque on commençait par le sucré car on pensait que cela améliorait la digestion ??


La recette se trouve Page 218

La Crème Pâtissière de Christophe Felder

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !

La Crème Pâtissière de Christophe FelderLa Crème Pâtissière de Christophe Felder


La recette se trouve Page 754, à la recette des "Choux Fondants"

La Crème Pâtissière de Christophe Felder

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Felder rajoute 50 g de beurre, mais pour moi ça devient... une Crème Mousseline... je les ai donc omis.

● Pour compenser le beurre, je rajoute 5 g de Fécule de Maïs (Maïzena) : Felder en utilise 50 g, et j'en utilise donc.... 55 g

● Je sucre moins : 100 g au lieu de 120 g

● Je mets moins de Jaunes d'Oeuf (je trouvais que sinon cela devenait trop jaune en couleur)

● Quand je veux parfumer cette crème, je rajoute de la Gousse de Vanille

La Crème Pâtissière de Christophe Felder

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Chef : Christophe Felder Temps de préparation : 15 Minutes Temps de cuisson : 3 Minutes Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Crème, Crème Dessert, Crème Dessert Parfumée, 
Jaunes d’oeuf
 5
Ingrédients
  • Pour 735 g d'ingrédients : 670 g (poids final)

  •   500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres
  •   100 grammes de Sucre
  •   4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes
  •   55 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  • Option: Parfum Vanille
  •   1 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)


  • Pour 367 g d'ingrédients : 335 g (poids final)

  •   250 grammes de Lait Entier. 25 Centilitres/250 Millilitres
  •   50 grammes de Sucre
  •   2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes
  •   27,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  • Option: Parfum Vanille
  •   ½ Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)


  • Pour 551 g d'ingrédients : 502 g (poids final)

  •   375 grammes de Lait Entier. 37,5 Centilitres/375 Millilitres
  •   75 grammes de Sucre
  •   3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes
  •   41,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  • Option: Parfum Vanille
  •   ¾ Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)


  • Pour 1,1 kg d'ingrédients : 1 kg (poids final)

  •   750 grammes de Lait Entier. 75 Centilitres/750 Millilitres
  •   150 grammes de Sucre
  •   6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes
  •   82,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  • Option: Parfum Vanille
  •   1,5 Gousses de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)


  • Pour 1,47 kg d'ingrédients : 1,34 kg (poids final)

  •   1 kilogramme de Lait Entier. 100 Centilitres/1 Litre
  •   200 grammes de Sucre
  •   8 Jaunes d'Oeuf. 160 grammes
  •   110 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  • Option: Parfum Vanille
  •   2 Gousses de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)

  • Vous aurez besoin de ...
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Gousses de Vanille
    Pâte de Vanille
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Bol en Inox Large
    Fouet Professionnel De Buyer
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Film alimentaire étirable
    Instructions

    1. Commencer par verser le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans une casserole et la moitié du Sucre (50 g), et ON NE REMUE PAS : Le Sucre tombé au fond de la casserole empèche au Lait Entier de crouter au fond

    2.  Utiliser du Lait Entier et non pas du Lait écrémé

    3. Si vous voulez parfumer la crème, c'est le moment de gratter les grains de la Gousse de Vanille (1) et ajouter à la casserole sur le feu. (On peut remplacer par de l'extrait de vanille liquide ou de la pâte de vanille)

    4.  Puis faire chauffer la casserole à feu moyen

    La Crème Pâtissière de Christophe Felder La Crème Pâtissière de Christophe Felder La Crème Pâtissière de Christophe Felder La Crème Pâtissière de Christophe Felder La Crème Pâtissière de Christophe Felder

    Gousses de VanillePâte de Vanille Casserole ScanpanCasseroles Tefal

    5. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les Jaunes d'Oeuf (4) et la deuxième moitié de Sucre (50 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main

    La Crème Pâtissière de Christophe Felder La Crème Pâtissière de Christophe Felder La Crème Pâtissière de Christophe Felder

    Bol en Inox LargeFouet Professionnel De Buyer

    6. Dans le bol, ajouter la Fécule de Maïs (Maïzena) (55 g), et fouetter

    La Crème Pâtissière de Christophe Felder La Crème Pâtissière de Christophe Felder La Crème Pâtissière de Christophe Felder

    7.  Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition

    8. Retirer du feu

    La Crème Pâtissière de Christophe Felder La Crème Pâtissière de Christophe Felder

    9. Retirer la gousse

    10. Presser et racler avec un doigt ou une cuillère les graines restés dans la gousse

    La Crème Pâtissière de Christophe Felder La Crème Pâtissière de Christophe Felder

    11. Verser délicatement, une moitié du Lait Entier chaud de la casserole dans le bol

    12. Mélanger à l' aide d' un fouet à main

    La Crème Pâtissière de Christophe Felder La Crème Pâtissière de Christophe Felder La Crème Pâtissière de Christophe Felder La Crème Pâtissière de Christophe Felder

    13. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger

    14. Remettre sur le feu

    15.  Cuire à feu doux et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !

    16. Cuire à feu doux et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !

    17. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter

    La Crème Pâtissière de Christophe Felder La Crème Pâtissière de Christophe Felder La Crème Pâtissière de Christophe Felder La Crème Pâtissière de Christophe Felder

    18. Petit à petit la crème épaissit : on commence à voir des "stries"

    19. Fouetter énergiquement

    La Crème Pâtissière de Christophe Felder La Crème Pâtissière de Christophe Felder

    20. Retirer du feu et transvaser dans un récipient propre

    21.  Si vous voyez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender

    La Crème Pâtissière de Christophe Felder La Crème Pâtissière de Christophe Felder

    Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant Bamix

    22. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croute

    23.  Si vous n'utilisez pas cette crème pâtissière tout de suite, placer au frais. Après son passage au frais, la crème aura durci, et vous aurez besoin de la détendre et de la lisser. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender

    La Crème Pâtissière de Christophe Felder

    Film alimentaire étirable

    Le Résultat

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    8 commentaires

    bao-kim Vendredi 29 Janvier 2021

    Hi François,

    I followed your recipe for the pastry cream, though it tasted “wondeful”, but I had some problems. Please guide me so I can achieve the same result as you.

    I made the pastry cream and let it set overnight in the refrigerator. The next morning, I took it out and used a balloon whisk to whisk it back to smooth and creamy state. I did not succeed, my pastry cream was a bit firm and as much as I tried to whisk it I can only get it smooth but kind of grainy. I included a picture for you to see. After letting the cream sit in the fridge a couple of hours so I can prepare some choux puff, the pastry cream seemed to leak out a bit of liquid. So now the pastry cream is beginning to “melt”?

    I am not sure what I did wrong, could you give me some advice? Thank you in advance François! I have followed other recipes from you with much success, thank you for sharing your experience with all of us!!!

    Sincerely, bao-kim

    FX (François-xavier) Vendredi 29 Janvier 2021

    Hey Bao, no you didn't do anything wrong, this is expected.

    Once cooled down, and before using, simply mix it with a egg beater, a hand mixer/blender or a whisk and it will become smooth again

    bao-kim Samedi 30 Janvier 2021

    Hi François, thank you...I will try again with your suggestion. You are the Best!

    Patricia Lundi 1 Février 2021

    Bonjour François,

    Après avoir réaliser votre recette de pâte feuilletée inversée, je me lance dans celle d'un mille-feuille.
    Dans son livre, Monsieur Felder indique 120 grammes de jaunes d'oeuf, soit 6 jaunes. Vous en indiquez que 80 grammes, soit 4 oeufs.
    J'aimerais savoir le comment du pourquoi, car au niveau texture, cela change la donne ou me trompe-je ???
    Merci de votre réponse.
    Patricia.

    FX (François-xavier) Lundi 1 Février 2021

    Oui j'en mets moins car je trouvais que cela devenait trop jaune en couleur. Point de vue consistence, plus vous cuisez et plus la creme épaissit, donc vous pouvez ajuster la fermeté de la creme en jouant sur le temps de cuisson

    Diego Mercredi 13 Avril 2022

    Salut, est ce qu'il faut lors de la dernière étape attendre l'ébulition puis continuer encore à remuer sur le feu durant 2mins comme dans la recette traditionnelle?

    FX (François-xavier) Mercredi 13 Avril 2022

    Vous pouvez faire comme ceci. Je préfère cuire a feu doux car sinon on a plus de chances de faire des grumeaux a feu fort. Et je ne mesure pas le temps (2 min), mais je juge à la consistance. En effet, en fonction de la texture désirée, je retire du feu plus ou moins vite:

    - pour des verrines, ou je veux une consistance assez souple, je ne laisse pas trop "prendre", et je retire en avance

    - pour des crèmes qui "doivent tenir", comme pour le cas de crème mousseline (patissiere + beurre) pour un fraisier, je cuis plus longtemps afin que la creme "tienne" dans le fraisier et ne "retombe pas"

    Diego Jeudi 14 Avril 2022

    Ça marche merci beaucoup

     

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