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Recette de la Crème Mousseline de M.O.F Stéphane Glacier (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois)

2013-06-11

La Crême Mousseline "méthode 1", essentielle pour certains desserts comme le fraisier ou le Paris Brest 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Voici une crème mousseline, une crème de base dans la pâtisserie Française, qui a plusieurs versions, et qu'on retrouve dans certains desserts classiques, comme le Fraisier, et donc qu'il s'agit de maitriser

Crème Mousseline


 

En fait, vous verrez en feuilletant divers ouvrages qu'il existe plusieurs versions : cette recette utilise la "méthode 1", avec base de Crème Pâtissière, qu'on épaissit avec du

beurre

ajouté en 2 fois

Crème Mousseline


 

Les autres méthodes sont plus longues, comme par exemple la mousseline faite de Crème Pâtissière et de crème au beurre, faisant de cette recette "méthode 1" la plus simple !

Crème Mousseline


 

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre de recettes au niveau professionnel, de MOF Stéphane Glacier
Crème Mousseline
Crème Mousseline

Crème Mousseline

La recette se trouve Page 231

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ai divisé les quantités par 2. Je vous indique également les proportions pour divers volumes finaux désirés
  • Stéphane Glacier utilise moins de gousse de vanille que moi


 

Ingrédients

Crème Mousseline

Pour 920 g (poids final)

 
500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres

1 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)

125 grammes de Sucre

50 grammes d'Oeufs. ou 1 Oeuf

75 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,7 Oeufs

45 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

 1er Beurre

125 grammes de Beurre

 2ème Beurre

125 grammes de Beurre

 

Pour 460 g (poids final)

 
250 grammes de Lait Entier. 25 Centilitres/250 Millilitres

½ Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)

62,5 grammes de Sucre

25 grammes d'Oeufs. ou ½ Oeuf

37,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,8 Oeufs

22,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

 1er Beurre

62,5 grammes de Beurre

 2ème Beurre

62,5 grammes de Beurre

 

Pour 1,38 kg (poids final)

 
750 grammes de Lait Entier. 75 Centilitres/750 Millilitres

1,5 Gousses de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)

187,5 grammes de Sucre

75 grammes d'Oeufs. ou 1,5 Oeufs

112,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5,6 Oeufs

67,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

 1er Beurre

187,5 grammes de Beurre

 2ème Beurre

187,5 grammes de Beurre

 

Pour 1,84 kg (poids final)

 
1 kilogramme de Lait Entier. 100 Centilitres/1 Litre

2 Gousses de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)

250 grammes de Sucre

100 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs

150 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 7,5 Oeufs

90 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

 1er Beurre

250 grammes de Beurre

 2ème Beurre

250 grammes de Beurre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Commencer par verser le

Lait Entier

(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans une casserole et la moitié du

Sucre

(62,5 g), et ON NE REMUE PAS : Le

Sucre

tombé au fond de la casserole empèche au

Lait Entier

de crouter au fond

2. Si vous voulez parfumer la crème, c'est le moment de gratter les grains de la

Gousse de Vanille

(1) et ajouter à la casserole sur le feu. (On peut remplacer par de l'

extrait de vanille

liquide ou de la

pâte de vanille

)

3.  Puis faire chauffer la casserole

à feu moyen

Crème Mousseline
Crème Mousseline
Crème Mousseline
Crème Mousseline
Crème Mousseline

4. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les

Jaunes d'Oeuf

(75 g pris de 3,7 Oeufs), les

Oeufs

(50 g ou 1 Oeuf) et la deuxième moitié de

Sucre

(62,5 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main
Crème Mousseline
Crème Mousseline
Crème Mousseline

5. Dans le bol, ajouter la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(45 g), et fouetter
Crème Mousseline
Crème Mousseline
Crème Mousseline

6.  Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition

7. Retirer du feu
Crème Mousseline
Crème Mousseline

8. Retirer la gousse

9. Presser et racler avec un doigt ou une cuillère les graines restés dans la gousse : on peut utiliser une passoire
Crème Mousseline
Crème Mousseline

10. Verser délicatement, une moitié du

Lait Entier

chaud de la casserole dans le bol

11. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
Crème Mousseline
Crème Mousseline
Crème Mousseline
Crème Mousseline

12. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger

13. Remettre sur le feu

14.  Cuire

à feu doux

et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !

15. Cuire

à feu doux

et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !

16. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
Crème Mousseline
Crème Mousseline
Crème Mousseline
Crème Mousseline

17. Petit à petit la crème épaissit : on commence à voir des "stries"

18. Fouetter énergiquement
Crème Mousseline
Crème Mousseline

19. Retirer du feu et transvaser dans un récipient propre

20.  Si vous voyez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender
Crème Mousseline
Crème Mousseline

21. Sans attendre, ajouter le premier

Beurre

(125 g)

22. Mélanger à l' aide d' un fouet à main, vigoureusement
Crème Mousseline
Crème Mousseline
Crème Mousseline
Crème Mousseline

23. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croute : à envelopper complètement

24.  Laisser refroidir à température ambiante pendant environ

1 à 2 heures



25.  Certains livres disent de placer la crème au frais, mais j'ai eu des problèmes : la texture finale obtenue n'est pas la même, elle peut être franchement moins soyeuse (problème de choc de température entre la crème froide et le beurre ramolli). Je vous recommande de laisser la crème refroidir à température ambiante
Crème Mousseline
Crème Mousseline

26. Pendant ce temps de refroidissement à température ambiante, sortir le 2ème

Beurre

(125 g), et le couper en gros dés

27. Laisser le 2ème

Beurre

ramollir à température ambiante

28. Le

Beurre

doit être complètement mou avant d'être incorporé
Crème Mousseline

29. Une fois la crème refroidie, retirer le film alimentaire étirable, et la placer en cuve

30. Fouetter : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Crème Mousseline
Crème Mousseline

31. Ajouter les morceaux de

Beurre

(125 g) petit à petit, tout en fouettant

32. Une fois tout le

Beurre

incorporé, arrêter
Crème Mousseline
Crème Mousseline
Crème Mousseline
Crème Mousseline

33. Si la crème est un peu granuleuse ou a des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Crème Mousseline

Résultat

Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croute

Si vous n'utilisez pas cette crème mousseline tout de suite, placer au frais
Crème Mousseline
Crème Mousseline
Crème Mousseline

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

8 Commentaires
  1. Le Dimanche 8 Avril 2018
    Zak a écrit :
    Is this a good filling for macarons or is it too moist? And if not, what do you recommend as a vanilla filling? Thanks!
  2. Le Mardi 10 Avril 2018
    François (FX) répond :
    For Vanilla fillings, Thomas Keller uses a similar buttercream to which he adds Vanilla seeds
  3. Le Samedi 25 Mai 2019
    Ibrahim a écrit :
    Si on veux l'utiliser à la sortie du frais dans un fraisier par exemple on le mix ?
  4. Le Samedi 25 Mai 2019
    François (FX) répond :
    Oui, utiliser un fouet electrique
  5. Le Mercredi 27 Novembre 2019
    Anonymous a écrit :
  6. Le Mardi 18 Février 2020
    Fred LeRoy a écrit :
    Hello, merci pour votre blog magnifique. Une question qui revient souvent pour les profanes concernant la crème mousseline. Pourquoi d'adjonction de beurre en 2 temps ?. Qu est ce qu'apporte l'ajout à chaud ?. Très cordialement
  7. Le Mardi 18 Février 2020
    François (FX) répond :
    On ajoute en 2 fois car ajouter le beurre dans la creme encore chaude a un avantage et un inconvénient :

    * Avantage : incorporation a chaud permet une bonne émulsion
    * Inconvénient : incorporation a chaud "cuit" le beurre legerement : cela apporte un gout de beurre cuit qu'on cherche a eviter.

    En ajoutant en 2 fois, 1er beurre a chaud et le 2eme beurre une fois la creme refroidie, on "optimise" le resultat
  8. Le Samedi 25 Avril 2020
    Louis a écrit :
    Merci beaucoup pour la recette un grand pâtissier (je ne site pas son nom) conseille moitié farine moitié fécule de maïs [ meilleure tenue conservation au froid........ par contre bien faire cuire a cause de la farine

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux mangue citron vert

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Farine complète

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Farine de seigle

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500 g de Lait Entier

1 Gousse de Vanille

125 g de Sucre

50 g d'Oeufs

75 g de Jaunes d'Oeuf

45 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

125 g de Beurre

125 g de Beurre