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Recette de la Crème Mousseline de M.O.F Stéphane Glacier (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois)
2013-06-11
- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Dessert, Crème Mousseline
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 10 Minutes
- Temps de cuisson : 10 Minutes
- Temps de repos : 30 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 11 Juin 2013
- Commentaires : 11 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Crème pâtissière,
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La Crême Mousseline "méthode 1", essentielle pour certains desserts comme le fraisier ou le Paris Brest N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteVoici une crème mousseline, une crème de base dans la pâtisserie Française, qui a plusieurs versions, et qu'on retrouve dans certains desserts classiques, comme le Fraisier, et donc qu'il s'agit de maitriser |
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En fait, vous verrez en feuilletant divers ouvrages qu'il existe plusieurs versions : cette recette utilise la "méthode 1", avec base de Crème Pâtissière, qu'on épaissit avec du beurre ajouté en 2 fois |
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Les autres méthodes sont plus longues, comme par exemple la mousseline faite de Crème Pâtissière et de crème au beurre, faisant de cette recette "méthode 1" la plus simple ! |
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Source de la recette |
Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre de recettes au niveau professionnel, de MOF Stéphane Glacier
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 | La recette se trouve Page 231 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour 920 g (poids final)500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres1 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)125 grammes de Sucre50 grammes d'Oeufs. ou 1 Oeuf75 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,7 Oeufs45 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena) 1er Beurre 125 grammes de Beurre2ème Beurre 125 grammes de Beurre |
Pour 460 g (poids final)250 grammes de Lait Entier. 25 Centilitres/250 Millilitres½ Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)62,5 grammes de Sucre25 grammes d'Oeufs. ou ½ Oeuf37,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,8 Oeufs22,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena) 1er Beurre 62,5 grammes de Beurre2ème Beurre 62,5 grammes de Beurre |
Pour 307 g (poids final)166,6 grammes de Lait Entier. 16,66 Centilitres/166,6 Millilitres0,3 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)41,6 grammes de Sucre16,6 grammes d'Oeufs. ou 0,3 Oeuf25 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,2 Oeufs15 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena) 1er Beurre 41,6 grammes de Beurre2ème Beurre 41,6 grammes de Beurre |
Pour 1,38 kg (poids final)750 grammes de Lait Entier. 75 Centilitres/750 Millilitres1,5 Gousses de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)187,5 grammes de Sucre75 grammes d'Oeufs. ou 1,5 Oeufs112,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5,6 Oeufs67,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena) 1er Beurre 187,5 grammes de Beurre2ème Beurre 187,5 grammes de Beurre |
Pour 1,84 kg (poids final)1 kilogramme de Lait Entier. 100 Centilitres/1 Litre2 Gousses de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)250 grammes de Sucre100 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs150 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 7,5 Oeufs90 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena) 1er Beurre 250 grammes de Beurre2ème Beurre 250 grammes de Beurre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Commencer par verser le
Lait Entier
(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans une casserole et la moitié duSucre
(62,5 g), et ON NE REMUE PAS : LeSucre
tombé au fond de la casserole empèche auLait Entier
de crouter au fond2. Si vous voulez parfumer la crème, c'est le moment de gratter les grains de la
3.
Puis faire chauffer la casserole
Gousse de Vanille
(1) et ajouter à la casserole sur le feu. (On peut remplacer par de l'extrait de vanille
liquide ou de lapâte de vanille
)3.
Puis faire chauffer la casserole à feu moyen
4. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les
Jaunes d'Oeuf
(75 g pris de 3,7 Oeufs), lesOeufs
(50 g ou 1 Oeuf) et la deuxième moitié deSucre
(62,5 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main
6. Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition
7. Retirer du feu
Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition7. Retirer du feu
8. Retirer la gousse
9. Presser et racler avec un doigt ou une cuillère les graines restés dans la gousse : on peut utiliser une passoire
9. Presser et racler avec un doigt ou une cuillère les graines restés dans la gousse : on peut utiliser une passoire
10. Verser délicatement, une moitié du
11. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
Lait Entier
chaud de la casserole dans le bol11. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
12. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger
13. Remettre sur le feu
14. Cuire
15. Cuire
16. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
13. Remettre sur le feu
14.
Cuire à feu doux
et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !15. Cuire
à feu doux
et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !16. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
17. Petit à petit la crème épaissit : on commence à voir des "stries"
18. Fouetter énergiquement
18. Fouetter énergiquement
19. Retirer du feu et transvaser dans un récipient propre
20.
Si vous voyez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender
20.
Si vous voyez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender
21. Sans attendre, ajouter le premier
22. Mélanger à l' aide d' un fouet à main, vigoureusement
Beurre
(125 g)22. Mélanger à l' aide d' un fouet à main, vigoureusement
23. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croute : à envelopper complètement
24.
Laisser refroidir à température ambiante pendant environ
25.
Certains livres disent de placer la crème au frais, mais j'ai eu des problèmes : la texture finale obtenue n'est pas la même, elle peut être franchement moins soyeuse (problème de choc de température entre la crème froide et le beurre ramolli). Je vous recommande de laisser la crème refroidir à température ambiante
24.
Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 1 à 2 heures
25.
Certains livres disent de placer la crème au frais, mais j'ai eu des problèmes : la texture finale obtenue n'est pas la même, elle peut être franchement moins soyeuse (problème de choc de température entre la crème froide et le beurre ramolli). Je vous recommande de laisser la crème refroidir à température ambiante
26. Pendant ce temps de refroidissement à température ambiante, sortir le 2ème
27. Laisser le 2ème
28. Le
Beurre
(125 g), et le couper en gros dés27. Laisser le 2ème
Beurre
ramollir à température ambiante28. Le
Beurre
doit être complètement mou avant d'être incorporé
29. Une fois la crème refroidie, retirer le film alimentaire étirable, et la placer en cuve
30. Fouetter : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
30. Fouetter : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
31. Ajouter les morceaux de
32. Une fois tout le
Beurre
(125 g) petit à petit, tout en fouettant32. Une fois tout le
Beurre
incorporé, arrêter
33. Si la crème est un peu granuleuse ou a des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
34. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croute
35.
Placer au frais pour au moins
35.
Placer au frais pour au moins 1 heure
(parfois, je l'utilise dans mes desserts sans cette etape de refroidissement)
Résultat |
Au moment d'utiliser, les professionnels recommandent de fouetter (si vous l'avez faite refroidir), juste avant d'utiliser dans vos desserts
Voilou ! Un classique qu'il faut savoir maitriser !
Recettes à base deCrème Mousseline   Toutes les Recettes à base de Crème Mousseline se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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500 g de Lait Entier
1 Gousse de Vanille
125 g de Sucre
50 g d'Oeufs
75 g de Jaunes d'Oeuf
45 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
125 g de Beurre
125 g de Beurre
Commentaires de Cette Recette
* Avantage : incorporation a chaud permet une bonne émulsion
* Inconvénient : incorporation a chaud "cuit" le beurre legerement : cela apporte un gout de beurre cuit qu'on cherche a eviter.
En ajoutant en 2 fois, 1er beurre a chaud et le 2eme beurre une fois la creme refroidie, on "optimise" le resultat
Je ne le fais pas toujours... je l'utilise souvent directement