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La Crème Diplomate (Crème Légère) de M.O.F Stéphane Glacier
2014-02-04
- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Crème, Crème Dessert
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 4 Février 2014
- Commentaires : 17 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Crème pâtissière,
- Livre
- Journal Du Pâtissier
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La Crème Diplomate est une crème pâtissière à laquelle on incorpore de la chantilly, pour un résultat gourmand et aérien en bouche N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteLa Crème Diplomate (ou crème légère) est une crème pâtissière qu'on "allège" en ajoutant de la chantilly. Quand je dis qu'on "allège" en fait c'est pour la texture, car sinon, ajouter de la chantilly n'a jamais allégé aucun bilan calorique ! |
 |
 | Une crème pâtissière peut être trop "lourde" pour certaines préparations, comme des desserts en verrine, et donc la crème diplomate est préférée pour ces desserts, pour son côté aérien. La crème diplomate allie la générosité de la pâtissière avec la texture aérienne de la chantilly. |
Afin de conserver une texture qui ne s'affaisse pas, on colle à la gélatine. A noter que quand la crème "diplomate" n'a pas de gélatine, on parle alors de "Crème Madame". Pour voir les desserts qui utilisent cette crème, voir ICI. |
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 | Source de la recetteUne recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 447.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 65. Une recette de Stéphane Glacier |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour 1,05 kg de Crème DiplomateCrème Pâtissière 500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres100 grammes de Sucre4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes55 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)Option: Parfum Vanille 1 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)Crème 5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de Gélatine435 grammes de Crème Liquide 35%. 43,5 Centilitres/435 Millilitres |
Pour 787 g de Crème DiplomateCrème Pâtissière 375 grammes de Lait Entier. 37,5 Centilitres/375 Millilitres75 grammes de Sucre3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes41,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)Option: Parfum Vanille ¾ Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)Crème 3,7 grammes de Gélatine. ou 1,4 Feuilles de Gélatine326,2 grammes de Crème Liquide 35%. 32,62 Centilitres/326,2 Millilitres |
Pour 525 g de Crème DiplomateCrème Pâtissière 250 grammes de Lait Entier. 25 Centilitres/250 Millilitres50 grammes de Sucre2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes27,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)Option: Parfum Vanille ½ Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)Crème 2,5 grammes de Gélatine. ou 1 Feuille de Gélatine217,5 grammes de Crème Liquide 35%. 21,75 Centilitres/217,5 Millilitres |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. 
Placer au congélateur la cuve et le fouet, avec lesquels on va battre la
2.
La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
Placer au congélateur la cuve et le fouet, avec lesquels on va battre la Crème Liquide 35%
en Chantilly, pendant au moins15 minutes
, temps pendant lequel on peut préparer la crème pâtissière2.
La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
3. Commencer par verser le
4.
Utiliser du
5. Si vous voulez parfumer la crème, c'est le moment de gratter les grains de la
6.
Puis faire chauffer la casserole
Lait Entier
(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans une casserole et la moitié duSucre
(50 g), et ON NE REMUE PAS : LeSucre
tombé au fond de la casserole empèche auLait Entier
de crouter au fond4.
Utiliser du Lait Entier
et non pas du Lait écrémé5. Si vous voulez parfumer la crème, c'est le moment de gratter les grains de la
Gousse de Vanille
(1) et ajouter à la casserole sur le feu. (On peut remplacer par de l'extrait de vanille
liquide ou de lapâte de vanille
)6.
Puis faire chauffer la casserole à feu moyen
7. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les
Jaunes d'Oeuf
(4) et la deuxième moitié deSucre
(50 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main
9. Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition
10. Retirer du feu
Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition10. Retirer du feu
11. Retirer la gousse
12. Presser et racler avec un doigt ou une cuillère les graines restés dans la gousse
12. Presser et racler avec un doigt ou une cuillère les graines restés dans la gousse
13. Verser délicatement, une moitié du
14. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
Lait Entier
chaud de la casserole dans le bol14. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
15. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger
16. Remettre sur le feu
17. Cuire
18. Cuire
19. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
16. Remettre sur le feu
17.
Cuire à feu doux
et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !18. Cuire
à feu doux
et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !19. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
20. Petit à petit la crème épaissit : on commence à voir des "stries"
21. Fouetter énergiquement
21. Fouetter énergiquement
22. Retirer du feu et transvaser dans un récipient propre
23. Si vous voyez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender
23.
Si vous voyez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender
24. Faire ramollir la
25. Ajouter la gélatine ramollie dans la crème qui doit être encore chaude (sinon la gélatine ne prendra pas)
26. Remuer
Gélatine
(5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide25. Ajouter la gélatine ramollie dans la crème qui doit être encore chaude (sinon la gélatine ne prendra pas)
26. Remuer
27. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser la crème refroidir à température ambiante (ne pas mettre au frais), pendant
1 heure
28. Fouetter la
29. Ne pas trop fouetter ! La crème obtenue doit être battue mais pas ferme (sinon on ne pourra pas l'incorporer correctement)
30. Réserver au frais
Crème Liquide 35%
(435 g ou 43,5 Centilitres/435 Millilitres)29. Ne pas trop fouetter ! La crème obtenue doit être battue mais pas ferme (sinon on ne pourra pas l'incorporer correctement)
30.
Réserver au frais
31. Afin de "lisser" la crème pâtissière qu'on a laissé refroidir à température ambiante, fouetter vigoureusement pendant
20 secondes
Résultat |
Voila, à utiliser tout de suite : dans vos desserts, ou en verrine
Placer au frais et attendre que la crème obtenue fige
Placer au frais et attendre que la crème obtenue fige
Le Résultat en images
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55 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
1 Gousse de Vanille
5 g de Gélatine
435 g de Crème Liquide 35%
Commentaires de Cette Recette
Il vaut mieux la pocher tout de suite après, car elle contient de la gélatine !
peut on réaliser cette crème diplomate la veille ou alors vaut il mieux faire une patissière et incorporer la crème fouettée le jour J ?
quand on fait la crème patissière le même jour que la crème fouettée, combien de temps faut il laisser la crème patissière au frais avant de faire la crème fouettée.
merci d'avance pour votre réponse
En option, vous pouvez également ajouter un petit bouchon de grand marnier (!), ou autre liqueur d'orange comme Curacao, après cuisson