La Crème Diplomate est une crème pâtissière à laquelle on incorpore de la chantilly, pour un résultat gourmand et aérien en bouche
À propos de la recette
La Crème Diplomate (ou crème légère) est une crème pâtissière qu'on "allège" en ajoutant de la chantilly. Quand je dis qu'on "allège" en fait c'est pour la texture, car sinon, ajouter de la chantilly n'a jamais allégé aucun bilan calorique !
Une crème pâtissière peut être trop "lourde" pour certaines préparations, comme des desserts en verrine, et donc la crème diplomate est préférée pour ces desserts, pour son côté aérien.
La crème diplomate allie la générosité de la pâtissière avec la texture aérienne de la chantilly.
Afin de conserver une texture qui ne s'affaisse pas, on colle à la gélatine. A noter que quand la crème "diplomate" n'a pas de gélatine, on parle alors de "Crème Madame".
Pour voir les desserts qui utilisent cette crème, voir ICI.
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'utilise moins de Gélatine que l'auteur : 5 g ou 2 Feuilles de Gélatine
● J'ai divisé les proportions afin d'avoir moins de quantité finale
1. Placer au congélateur la cuve et le fouet, avec lesquels on va battre la Crème Liquide 35% en Chantilly, pendant au moins 15 minutes, temps pendant lequel on peut préparer la crème pâtissière
2. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
3. Commencer par verser le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans une casserole et la moitié du Sucre (50 g), et ON NE REMUE PAS : Le Sucre tombé au fond de la casserole empèche au Lait Entier de crouter au fond
4. Utiliser du Lait Entier et non pas du Lait écrémé
5. Si vous voulez parfumer la crème, c'est le moment de gratter les grains de la Gousse de Vanille (1) et ajouter à la casserole sur le feu. (On peut remplacer par de l'extrait de vanille liquide ou de la pâte de vanille)
6. Puis faire chauffer la casserole à feu moyen
Gousses de Vanille
Pâte de Vanille 
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
7. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les Jaunes d'Oeuf (4) et la deuxième moitié de Sucre (50 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
8. Dans le bol, ajouter la Fécule de Maïs (Maïzena) (55 g), et fouetter
9. Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition
10. Retirer du feu
11. Retirer la gousse
12. Presser et racler avec un doigt ou une cuillère les graines restés dans la gousse
13. Verser délicatement, une moitié du Lait Entier chaud de la casserole dans le bol
14. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
15. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger
16. Remettre sur le feu
17. Cuire à feu doux et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !
18. Cuire à feu doux et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !
19. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
20. Petit à petit la crème épaissit : on commence à voir des "stries"
21. Fouetter énergiquement
22. Retirer du feu et transvaser dans un récipient propre
23. Si vous voyez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
24. Faire ramollir la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide
25. Ajouter la gélatine ramollie dans la crème qui doit être encore chaude (sinon la gélatine ne prendra pas)
26. Remuer
27. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser la crème refroidir à température ambiante (ne pas mettre au frais), pendant 1 heure
28. Fouetter la Crème Liquide 35% (435 g ou 43,5 Centilitres/435 Millilitres)
29. Ne pas trop fouetter ! La crème obtenue doit être battue mais pas ferme (sinon on ne pourra pas l'incorporer correctement)
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
31. Afin de "lisser" la crème pâtissière qu'on a laissé refroidir à température ambiante, fouetter vigoureusement pendant 20 secondes
32. Verser la crème fouettée sur la crème pâtissière, et incorporer délicatement avec une maryse
3 spatules en silicone
Spatule Silicone Le Creuset
33. Racler le fond et les bords, et retourner l'appareil sans fouetter
Voila, à utiliser tout de suite : dans vos desserts, ou en verrine
Placer au frais et attendre que la crème obtenue fige
Bonjour, votre site est super !! Merci de nous faire partager votre savoir faire 😉 J'ai de la gélatine en poudre 200bloom quelle quantité dois-je utiliser pour cette recette SVP ? Après avoir été macaronnée peut-on la pocher directement ou doit-elle être entreposée au réfrigérateur un peu avant SVP ? Merci beaucoup pour vos précieux conseils, très belle journée
Je vous conseille les 6 grammes, comme indiqué dans les ingrédients !
Il vaut mieux la pocher tout de suite après, car elle contient de la gélatine !
Je ne connais pas du tout cette crème, reste t-elle un peu mousseuse ? Je ne voudrais pas que celle-ci soit trop gélifiée...à bientôt !!
Non, elle est mousseuse, et ne retombe pas !
Bonjour,merci pour tous vos conseils !! J'ai réalisé le framboisier du grand Chef Felder...une merveille !! Merci à bientot.
bonjour,
peut on réaliser cette crème diplomate la veille ou alors vaut il mieux faire une patissière et incorporer la crème fouettée le jour J ?
Je pense que faite la veille, elle devrait resister jusqu'au lendemain, grace a la gélatine
bonjour,
quand on fait la crème patissière le même jour que la crème fouettée, combien de temps faut il laisser la crème patissière au frais avant de faire la crème fouettée.
merci d'avance pour votre réponse
L'important est que la creme soit froide avant de la mélanger. Minimum 1 H
Je voudrais faire une creme diplomate praline pouvez vous me donner les proportions merci d avance
C'est simple : Il suffit de remplacer la crème pâtissière de la recette par cette recette de creme praliné, en suivant les mêmes instructions...
j ai voulu faire une crème diplomate mais j ai oublié de faire épaissir la crème avant d'incorporer ma chantilly puis-je le faire maintenant?
oui... elle tiendra moins longtemps à température ambiante, mais elle sera quand même bonne
Bonjour, je voulais faire une diplomate à l orange faut il remplacer le lait de la crème pâtissière par du jus d orange et qu elle quantité faut il ? Merci beaucoup
je ferais différemment... Je rajouterais un zeste d'orange (ou 2) dans le lait (avant cuisson), puis suivrais la même recette.
En option, vous pouvez également ajouter un petit bouchon de grand marnier (!), ou autre liqueur d'orange comme Curacao, après cuisson
Bonjour chef, j ai réalisé la crème diplomate, je l'ai laissé refroidir à température ambiante. Je souhaiterais savoir, si il faut attendre qu elle fige, avant de rajouter la crème fouettée. Cordialement.
Non, en fait il faut qu'elle soit entre 20 °C et 25 °C et ca sera bien !
Bonsoir ! J’aimerais ajouter du praliné maison à la diplolate (donc dans la pâtissière avant d’ajouter la crème fouettée). Quelle quantité faudrait-il mettre pour avoir un goût suffisamment prononcé et que ça ne gâche pas la texture ? 150 g? J’ai vu que vous proposiez la crème praliné mais je veux d aérien pour un number cake ... merci !
Oui 150 g ca me semble un bon départ.
Par contre, le praliné "alourdit" et donc la creme risque de retomber.
Par précaution, j'augmenterais la quantité de gélatine
Bonjour ! Merci pour votre retour si rapide ! Je vais tenter ainsi ! Merci
Bonjour,
j'aimerais faire cette crème diplomate pour une tarte aux fraises. Mon cercle fait 20 cm . Quelle quantite de crème me conseillez vous ? 525 g ?.
Je pense que 500 g sera un peu trop... mais le surplus fera le bonheur de quelqu'un...
Bonjour François Xavier,
Je souhaiterai faire cette crème pour la mettre dans un roulé dont la génoise sera imbibée de coulis de framboise, est ce que cette crème est adaptée pour ce type de dessert ?
Est ce que je suis obligée de mettre de la gélatine, si j'en mets pas est ce qu'elle va quand même tenir une journée et soirée ?
Merci pour vos conseils en retour,
Cette crème est assez souple, elle s'affaisera en la roulant, même avec de la gélatine. Je passerais plutot a une creme patissiere