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La Crème Diplomate (Crème Légère) de M.O.F Stéphane Glacier

2014-02-04

La Crème Diplomate est une crème pâtissière à laquelle on incorpore de la chantilly, pour un résultat gourmand et aérien en bouche 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

La Crème Diplomate (ou crème légère) est une crème pâtissière qu'on "allège" en ajoutant de la chantilly. Quand je dis qu'on "allège" en fait c'est pour la texture, car sinon, ajouter de la chantilly n'a jamais allégé aucun bilan calorique !

Crème Diplomate


 
Crème Diplomate
Une crème pâtissière peut être trop "lourde" pour certaines préparations, comme des desserts en verrine, et donc la crème diplomate est préférée pour ces desserts, pour son côté aérien.

La crème diplomate allie la générosité de la pâtissière avec la texture aérienne de la chantilly.

 

Afin de conserver une texture qui ne s'affaisse pas, on colle à la gélatine. A noter que quand la crème "diplomate" n'a pas de gélatine, on parle alors de "Crème Madame".

Pour voir les desserts qui utilisent cette crème, voir ICI.

Crème Diplomate


 
Crème Diplomate

Source de la recette

Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 447.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Crème Diplomate

La recette se trouve Page 65.

Une recette de Stéphane Glacier

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :


 

Ingrédients

Crème Diplomate

Pour 1,05 kg de Crème Diplomate

 

 Crème Pâtissière

500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres

100 grammes de Sucre

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

55 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

 Option: Parfum Vanille

1 Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)

 Crème

5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de Gélatine

435 grammes de Crème Liquide 35%. 43,5 Centilitres/435 Millilitres

 

Pour 787 g de Crème Diplomate

 

 Crème Pâtissière

375 grammes de Lait Entier. 37,5 Centilitres/375 Millilitres

75 grammes de Sucre

3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes

41,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

 Option: Parfum Vanille

¾ Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)

 Crème

3,7 grammes de Gélatine. ou 1,4 Feuilles de Gélatine

326,2 grammes de Crème Liquide 35%. 32,62 Centilitres/326,2 Millilitres

 

Pour 525 g de Crème Diplomate

 

 Crème Pâtissière

250 grammes de Lait Entier. 25 Centilitres/250 Millilitres

50 grammes de Sucre

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

27,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

 Option: Parfum Vanille

½ Gousse de Vanille. ou de l'extrait de Vanille (1 cuillère à café)

 Crème

2,5 grammes de Gélatine. ou 1 Feuille de Gélatine

217,5 grammes de Crème Liquide 35%. 21,75 Centilitres/217,5 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1.  Placer au congélateur la cuve et le fouet, avec lesquels on va battre la

Crème Liquide 35%

en Chantilly, pendant au moins

15 minutes

, temps pendant lequel on peut préparer la crème pâtissière

2.  La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
Crème Diplomate

3. Commencer par verser le

Lait Entier

(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans une casserole et la moitié du

Sucre

(50 g), et ON NE REMUE PAS : Le

Sucre

tombé au fond de la casserole empèche au

Lait Entier

de crouter au fond

4.  Utiliser du

Lait Entier

et non pas du Lait écrémé

5. Si vous voulez parfumer la crème, c'est le moment de gratter les grains de la

Gousse de Vanille

(1) et ajouter à la casserole sur le feu. (On peut remplacer par de l'

extrait de vanille

liquide ou de la

pâte de vanille

)

6.  Puis faire chauffer la casserole

à feu moyen

Crème Diplomate
Crème Diplomate
Crème Diplomate
Crème Diplomate
Crème Diplomate

7. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les

Jaunes d'Oeuf

(4) et la deuxième moitié de

Sucre

(50 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main
Crème Diplomate
Crème Diplomate
Crème Diplomate

8. Dans le bol, ajouter la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(55 g), et fouetter
Crème Diplomate
Crème Diplomate
Crème Diplomate

9.  Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition

10. Retirer du feu
Crème Diplomate
Crème Diplomate

11. Retirer la gousse

12. Presser et racler avec un doigt ou une cuillère les graines restés dans la gousse
Crème Diplomate
Crème Diplomate

13. Verser délicatement, une moitié du

Lait Entier

chaud de la casserole dans le bol

14. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
Crème Diplomate
Crème Diplomate
Crème Diplomate
Crème Diplomate

15. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger

16. Remettre sur le feu

17.  Cuire

à feu doux

et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !

18. Cuire

à feu doux

et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !

19. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
Crème Diplomate
Crème Diplomate
Crème Diplomate
Crème Diplomate

20. Petit à petit la crème épaissit : on commence à voir des "stries"

21. Fouetter énergiquement
Crème Diplomate
Crème Diplomate

22. Retirer du feu et transvaser dans un récipient propre

23.  Si vous voyez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender
Crème Diplomate
Crème Diplomate

24. Faire ramollir la

Gélatine

(5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide

25. Ajouter la gélatine ramollie dans la crème qui doit être encore chaude (sinon la gélatine ne prendra pas)

26. Remuer
Crème Diplomate
Crème Diplomate

27. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser la crème refroidir à température ambiante (ne pas mettre au frais), pendant

1 heure

Crème Diplomate

28. Fouetter la

Crème Liquide 35%

(435 g ou 43,5 Centilitres/435 Millilitres)

29. Ne pas trop fouetter ! La crème obtenue doit être battue mais pas ferme (sinon on ne pourra pas l'incorporer correctement)

30.  Réserver au frais
Crème Diplomate
Crème Diplomate

31. Afin de "lisser" la crème pâtissière qu'on a laissé refroidir à température ambiante, fouetter vigoureusement pendant

20 secondes

Crème Diplomate
Crème Diplomate

32. Verser la crème fouettée sur la crème pâtissière, et incorporer délicatement avec une maryse
Crème Diplomate
Crème Diplomate
Crème Diplomate
Crème Diplomate

33. Racler le fond et les bords, et retourner l'appareil sans fouetter
Crème Diplomate
Crème Diplomate

Résultat

Voila, à utiliser tout de suite : dans vos desserts, ou en verrine

Placer au frais et attendre que la crème obtenue fige
Crème Diplomate
Crème Diplomate

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

15 Commentaires
  1. Le Samedi 21 Avril 2018
    Bonus a écrit :
    Bonjour, votre site est super !! Merci de nous faire partager votre savoir faire 😉 J'ai de la gélatine en poudre 200bloom quelle quantité dois-je utiliser pour cette recette SVP ? Après avoir été macaronnée peut-on la pocher directement ou doit-elle être entreposée au réfrigérateur un peu avant SVP ? Merci beaucoup pour vos précieux conseils, très belle journée
  2. Le Samedi 21 Avril 2018
    François (FX) répond :
    Je vous conseille les 6 grammes, comme indiqué dans les ingrédients !

    Il vaut mieux la pocher tout de suite après, car elle contient de la gélatine !
  3. Le Samedi 21 Avril 2018
    Anonymous a écrit :
    Je ne connais pas du tout cette crème, reste t-elle un peu mousseuse ? Je ne voudrais pas que celle-ci soit trop gélifiée...à bientôt !!
  4. Le Samedi 21 Avril 2018
    François (FX) répond :
    Non, elle est mousseuse, et ne retombe pas !
  5. Le Lundi 23 Avril 2018
    Bonus Marie a écrit :
    Bonjour,merci pour tous vos conseils !! J'ai réalisé le framboisier du grand Chef Felder...une merveille !! Merci à bientot.
  6. Le Lundi 25 Juin 2018
    veyssade a écrit :
    bonjour,
    peut on réaliser cette crème diplomate la veille ou alors vaut il mieux faire une patissière et incorporer la crème fouettée le jour J ?
  7. Le Lundi 25 Juin 2018
    François (FX) répond :
    Je pense que faite la veille, elle devrait resister jusqu'au lendemain, grace a la gélatine
  8. Le Dimanche 6 Janvier 2019
    so69 a écrit :
    bonjour,

    quand on fait la crème patissière le même jour que la crème fouettée, combien de temps faut il laisser la crème patissière au frais avant de faire la crème fouettée.
    merci d'avance pour votre réponse
  9. Le Dimanche 6 Janvier 2019
    François (FX) répond :
    L'important est que la creme soit froide avant de la mélanger. Minimum 1 H
  10. Le Jeudi 31 Janvier 2019
    Anonymous a écrit :
    Je voudrais faire une creme diplomate praline pouvez vous me donner les proportions merci d avance
  11. Le Jeudi 31 Janvier 2019
    François (FX) répond :
    C'est simple : Il suffit de remplacer la crème pâtissière de la recette par cette recette de creme praliné, en suivant les mêmes instructions...
  12. Le Samedi 18 Mai 2019
    arbez a écrit :
    j ai voulu faire une crème diplomate mais j ai oublié de faire épaissir la crème avant d'incorporer ma chantilly puis-je le faire maintenant?
  13. Le Samedi 18 Mai 2019
    François (FX) répond :
    oui... elle tiendra moins longtemps à température ambiante, mais elle sera quand même bonne
  14. Le Jeudi 20 Juin 2019
    Cathy a écrit :
    Bonjour, je voulais faire une diplomate à l orange faut il remplacer le lait de la crème pâtissière par du jus d orange et qu elle quantité faut il ? Merci beaucoup
  15. Le Jeudi 20 Juin 2019
    François (FX) répond :
    je ferais différemment... Je rajouterais un zeste d'orange (ou 2) dans le lait (avant cuisson), puis suivrais la même recette.

    En option, vous pouvez également ajouter un petit bouchon de grand marnier (!), ou autre liqueur d'orange comme Curacao, après cuisson

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500 g de Lait Entier

100 g de Sucre

4 Jaunes d'Oeuf

55 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

1 Gousse de Vanille

5 g de Gélatine

435 g de Crème Liquide 35%