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Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège

2014-04-30

Une recette inspirée de Jean-François Piège, le Cromesquis de Brandade de Morue est un beignet de petite taille, avec une fine epaisseur croustillante qui renferme un cœur moelleux, un vrai délice servi en apéritif 








À propos de la recette

Une recette de “cromesquis de brandade de morue”, semblables aux croquettes de morue espagnoles ou portugaises, en version plus chic, car version Crillon !

C’est Jean-François Piège qui est à l’origine de cette recette, pour le Crillon de Paris

Cromesquis de morue


 
Cromesquis de morue
Une version qui permet d’obtenir des petites boules, que j’ai trouvé plus élégantes dans leur forme que les accras de morue classiques

 
Cromesquis de morue

Source de la recette

Une recette que j’ai trouvé dans le livre de Jean-François Piège "Jean-François Piège dans votre cuisine", un excellent livre de recettes de niveau professionnel

 
Cromesquis de morue
Des recettes décomplexées qui restent très chic

 
Cromesquis de morue
Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Cromesquis de morue

La recette se trouve Page 22

 

Cromesquis de morue


 

Cromesquis et Croquettes

La différence entre les deux :
  • Les cromesquis

    sont faits avec une pâte à frire
  • Les croquettes

    sont faits avec une béchamel épaisse


 

Différences avec la recette originale

Je n’ai modifié que peu de choses:
  • J’ai divisé les quantités par 2
  • J'utilise du piment d'espelette en poudre au lieu de piment entier


 

Ingrédients

Cromesquis de morue

Pour 600 g de morue

 
600 grammes de Morue

200 grammes de Lait. 19,2 Centilitres/192 Millilitres

200 grammes de Crème Liquide 35%. 20 Centilitres/200 Millilitres

½ Anis Étoilé

½ Tête d'Ail

1 Brindille de Romarin

1 Piment d'Espelette

10 Feuilles de Gélatine

 Panure

Un peu de Chapelure

Un peu de Blancs d'Oeuf

 Friture

De l'huile de friture

 

Pour 500 g de morue

 
500 grammes de Morue

166,6 grammes de Lait. 15,99 Centilitres/159,94 Millilitres

166,6 grammes de Crème Liquide 35%. 16,66 Centilitres/166,6 Millilitres

0,4 Anis Étoilé

0,4 Tête d'Ail

0,8 Brindille de Romarin

0,8 Piment d'Espelette

8,3 Feuilles de Gélatine

 Panure

Un peu de Chapelure

Un peu de Blancs d'Oeuf

 Friture

De l'huile de friture

 

Pour 300 g de morue

 
300 grammes de Morue

100 grammes de Lait. 9,6 Centilitres/96 Millilitres

100 grammes de Crème Liquide 35%. 10 Centilitres/100 Millilitres

¼ Anis Étoilé

¼ Tête d'Ail

½ Brindille de Romarin

½ Piment d'Espelette

5 Feuilles de Gélatine

 Panure

Un peu de Chapelure

Un peu de Blancs d'Oeuf

 Friture

De l'huile de friture

 

Pour 1 kg de morue

 
1 kilogramme de Morue

333,3 grammes de Lait. 32 Centilitres/319,97 Millilitres

333,3 grammes de Crème Liquide 35%. 33,33 Centilitres/333,3 Millilitres

0,8 Anis Étoilé

0,8 Tête d'Ail

1,6 Brindilles de Romarin

1,6 Piment d'Espelette

16,6 Feuilles de Gélatine

 Panure

Un peu de Chapelure

Un peu de Blancs d'Oeuf

 Friture

De l'huile de friture

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


La morue

On a besoin de

Morue

: nom donné au cabillaud lorsqu’il est salé et séché.

Question qui n’est pas si bête : Pourquoi saler la morue puis la dessaler ? Pourquoi ne pas utiliser de cabillaud non salé ?
  • D'abord parce que les recettes à base de morue ont été élaborées à une lointaine époque quand on ne pouvait pas réfrigérer : la salaison permet de conserver le cabillaud
  • D’autre part, la salaison du cabillaud change sa composition chimique, sa texture et son gout : on n’obtient pas le même gout quand on prend du cabillaud non salé : la morue déssalée a une saveur particulière

Cromesquis de morue

 
Cromesquis de morue

Déssalage

On doit faire déssaler la

Morue

avant de commencer la recette : cela prend un jour entier.

Pour les instructions, c'est ICI

 
1. On commence par hydrater et ramollir les

Feuilles de Gélatine

(10) dans de l'eau très froide (En été, j'ajoute des glaçons à l'eau pour qu'elle reste très froide)

2. On place dans une casserole: la

Morue

(600 g), le

Lait

(200 g ou 19,2 Centilitres/192 Millilitres), la

Crème Liquide 35%

(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres), l'

Anis Étoilé

(½), Les

gousses d’ail

épluchées et entières : il suffit d’éplucher la

Tête d'Ail

(½), pas besoin d’émincer les gousses, la

Brindille de Romarin

(1), le

Piment d'Espelette

(1) (en fait j'utilise plutôt de la poudre de piment d'espelette)
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue

3.  On porte à ébullition

4.  Une fois porté à ébullition, réduire le feu et cuire à frémissement

10 minutes

Cromesquis de morue
Cromesquis de morue

5. Séparer les ingrédients: Retirer la

Morue

(600 g) et réserver

6. Filtrer avec une passoire et ne garder que le liquide

7. Jeter ce qui reste dans la passoire (l'ail et le reste)

8. Ajouter les

Feuilles de Gélatine

(10) ramollies dans le liquide encore chaud (sinon la gélatine ne prendra pas)

9. La

gélatine

ramollie se dissout très vite dans le liquide chaud

10. Transférer ce liquide dans un robot à lame ('robot coupe') et ajouter la

Morue

Cromesquis de morue
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue

11. Mixer afin d'obtenir un appareil homogène

12. Parfois, j'utilise un blender car je trouve que cela mixe plus finement
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue

Les moules

13. Pour la recette, Jean-François Piège recommande d'utiliser des moules en silicone, avec des empreintes en forme de demi-sphère : Mes moules ont des empreintes de 3 cm de diamètre
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue

14. Verser dans les empreintes des moules. On peut verser directement du blender ou utiliser une cuillère

15. Racler à l'aide d'une spatule coudée afin d’aplanir et de retirer l’excédent
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue

16.  Puis on place au congélateur, pendant au moins

2 heures

, afin de “bloquer” : On cherche à complètement solidifier la pâte
Cromesquis de morue

Montage des cromesquis

17. Après ce temps, la pâte a complètement solidifié : on peut démouler facilement
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue

18. Pour assembler les cromesquis, on va faire fondre légèrement la surface plane : pour cela, j’utilise une plaque électrique : on peut également utiliser une poêle chauffée (mais pas brulante)

19. Faire fondre 2 “demi” cromesquis très brièvement

20. Quand je dis très brièvement, cela prend environ

2 secondes

, le temps qu’une fine couche fonde…

21. Puis on presse 2 “demi” cromesquis qui vont coller l’un à l’autre
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue

22. Avec un doigt, lisser l’excédent de pâte fondue autour du cromesquis, afin de lui donner une forme de sphère

23. Puis on dépose les cromesquis formés dans leur moule

24. Remarquez que je place l’arète ou la “jointure” à la verticale

25.  Puis placer les moules sur une plaque et réserver au congélateur afin de solidifier les cromesquis (la surface qu’on a fait fondre doit solidifier), pendant environ

10 minutes

Cromesquis de morue
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue

La panure

26. On a besoin de

Chapelure

et de

Blancs d'Oeuf



27. Sortir les cromesquis du congélateur

28. Enrober les cromesquis de

Blancs d'Oeuf

...

29. ... puis enrober de

Chapelure



30. Les cromesquis sont prets !
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue




 ADDENDUM du 03/08/2018 :

  

Une astuce que j'ai appris à l'école Bocuse, vous obtiendrez un meilleur résultat si vous placez au frais, puis recommencez d'enrober de blancs et chapelure pour une deuxième couche

 
Cromesquis de morue

 

Friture

31.  Faire chauffer l'huile de friture

32.  Utiliser une écumoire araignée (écumoire à gros trous)

33. Faire frire les cromesquis : ne pas les jeter afin d'éviter les projections ! Utiliser une écumoire araignée (écumoire à gros trous)

34.  Attention : Si l'huile n'est pas assez chaude, les cromesquis éclateront...
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue

35. Quand les cromesquis remontent en surface, ils sont cuits

36. Récuperer les cromesquis cuits avec l'écumoire araignée, et poser sur des serviettes en papier
Cromesquis de morue
Cromesquis de morue


Résultat

Un régal... à servir avec une mayonnaise ou une sauce tartare, ou nature !

Cromesquis de morue


 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires
  1. Le Lundi 10 Novembre 2014
    Fc Jout a écrit :
    Miam !
  2. Le Lundi 5 Janvier 2015
    Flores a écrit :
    Un peu plus long que la méthode traditionnelle, mais les boules ont l'air parfaits, bravo !
  3. Le Jeudi 16 Juillet 2015
    Muriel a écrit :
    Merci pour toutes ces précisions et photos détaillées. Muriel.

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, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

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Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Cointreau

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuille d’or

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

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,

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,

Liqueur d’orange

,

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,

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, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

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, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

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,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

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Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

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Sauce hoisin

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Saucisse

,

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,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

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600 g de Morue

200 g de Lait

200 g de Crème Liquide 35%

½ Anis Étoilé

½ Tête d'Ail

1 Brindille de Romarin

1 Piment d'Espelette

10 Feuilles de Gélatine

Un peu de Chapelure

Un peu de Blancs d'Oeuf

De l'huile de friture