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Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège
2014-04-30
- La Recette
- Chef : Jean-François Piège
- Cuisine : Cuisine Espagnole
- Plat : Hors D’œuvre & Tapa, Poisson
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 1 H
- Temps de cuisson : 5 Minutes
- Temps de repos : 12 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 30 Avril 2014
- Commentaires : 3 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Ail, Anis étoilé, Crème liquide, Morue, Piment d’espelette, Poisson, Romarin,
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Une recette inspirée de Jean-François Piège, le Cromesquis de Brandade de Morue est un beignet de petite taille, avec une fine epaisseur croustillante qui renferme un cœur moelleux, un vrai délice servi en apéritif |
 | À propos de la recetteUne recette de “cromesquis de brandade de morue”, semblables aux croquettes de morue espagnoles ou portugaises, en version plus chic, car version Crillon !C’est Jean-Francois Piège qui est à l’origine de cette recette, pour le Crillon de Paris |
Une version qui permet d’obtenir des petites boules, que j’ai trouvé plus élégantes dans leur forme que les accras de morue classiques |
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 | Source de la recetteUne recette que j’ai trouvé dans le livre de Jean-François Piège "Jean-François Piège dans votre cuisine", un excellent livre de recettes de niveau professionnel |
 | Des recettes décomplexées qui restent très chic |
 | La recette se trouve Page 22 |
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Cromesquis et CroquettesLa différence entre les deux :
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Différences avec la recette originaleJe n’ai modifié que peu de choses:
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Ingrédients
 | 600 grammes de Morue200 grammes de Lait. 19,2 Centilitres/192 Millilitres200 grammes de Crème Liquide 35%. 20 Centilitres/200 Millilitres½ Anis Étoilé½ Tête d'Ail1 Brindille de Romarin1 Piment d'Espelette10 Feuilles de Gélatine Panure Un peu de ChapelureUn peu de Blancs d'OeufFriture De l'huile de friture |
 | La morueOn a besoin deMorue : nom donné au cabillaud lorsqu’il est salé et séché.Question qui n’est pas si bête : Pourquoi saler la morue puis la dessaler ? Pourquoi ne pas utiliser de cabillaud non salé ?
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 | DéssalageOn doit faire déssaler laMorue avant de commencer la recette : cela prend un jour entier.Pour les instructions, c'est ICI |
 | On va utiliser de l’ail : il suffit d’éplucher la Tête d'Ail (½), et on n'a pas besoin d’émincer les gousses |
Préparation de la GélatineOn commence par hydrater et ramollir lesFeuilles de Gélatine (10) dans de l'eau très froide (En été, j'ajoute des glaçons à l'eau pour qu'elle reste très froide) |
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CuissonOn place dans une casserole:
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 |  On porte à ébullition |
| Une fois porté à ébullition, réduire le feu et cuire à frémissement 10 minutes |
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 | Séparer les ingrédients: |
 | Ajouter les Feuilles de Gélatine (10) ramollies dans le liquide encore chaud (sinon la gélatine ne prendra pas) |
La gélatine se dissout très vite dans le liquide chaud |
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 | Transférer ce liquide dans un robot à lame ('robot coupe') et ajouter la Morue |
 | En fait je préfère utiliser un blender car je trouve que cela mixe plus finement |
Les moules |
Pour la recette, Jean-Francois Piège recommande d'utiliser des moules en silicone, avec des empreintes en forme de demi-sphère (mes moules ont des empreintes de 3 cm de diamètre) |
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 | Verser dans les empreintes des moules. On peut verser directement du blender ou utiliser une cuillère |
 | Racler à l'aide d'une spatule coudée afin d’aplanir et de retirer l’excédent |
 | Solidification au frais Puis on place au congélateur, pendant au moins 2 heures , afin de “bloquer”.On cherche à complètement solidifier la pâte |
Montage des cromesquisAprès ce temps, la pâte a complètement solidifié : on peut démouler facilement |
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 | Pour assembler les cromesquis, on va faire fondre légèrement la surface plane : pour cela, j’utilise une plaque électrique : on peut également utiliser une poêle chauffée (mais pas brulante) |
 | Faire fondre 2 “demi” cromesquis très brièvement |
Quand je dis très brièvement, cela prend environ 2 secondes , le temps qu’une fine couche fonde… |
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 | Puis on presse 2 “demi” cromesquis qui vont coller l’un à l’autre |
 | Avec un doigt, lisser l’excédent de pâte fondue autour du cromesquis, afin de lui donner une forme de sphère |
 | Puis on dépose les cromesquis formés dans leur moule |
 | Remarquez que je place l’arète ou la “jointure” à la verticale |
 | Puis placer les moules sur une plaque et réserver au congélateur afin de solidifier les cromesquis (la surface qu’on a fait fondre doit solidifier), pendant environ 10 minutes |
 | La panureOn a besoin deChapelure et deBlancs d'Oeuf |
 | Sortir les cromesquis du congélateur |
 | Enrober les cromesquis de Blancs d'Oeuf ... |
... puis enrober de Chapelure |
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 | Les cromesquis sont prets ! |
ADDENDUM du 03/08/2018 : Une astuce que j'ai appris à l'école Bocuse, vous obtiendrez un meilleur résultat si vous placez au frais, puis recommencez d'enrober de blancs et chapelure pour une deuxième couche |
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 | Friture Faire chauffer l'huile de friture |
Faire frire les cromesquis : ne pas les jeter afin d'éviter les projections ! Utiliser une écumoire araignée (écumoire à gros trous) |
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 Attention : Si l'huile n'est pas assez chaude, les cromesquis éclateront... |
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 | Quand les cromesquis remontent en surface, ils sont cuits |
Récuperer les cromesquis cuits avec l'écumoire araignée (écumoire à gros trous), et poser sur des serviettes en papier |
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Un régal... à servir avec une mayonnaise ou une sauce tartare, ou nature ! |
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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