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Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège

2014-04-30

Une recette inspirée de Jean-François Piège, le Cromesquis de Brandade de Morue est un beignet de petite taille, avec une fine epaisseur croustillante qui renferme un cœur moelleux, un vrai délice servi en apéritif 







Cromesquis de morue

À propos de la recette

Une recette de “cromesquis de brandade de morue”, semblables aux croquettes de morue espagnoles ou portugaises, en version plus chic, car version Crillon !

C’est Jean-Francois Piège qui est à l’origine de cette recette, pour le Crillon de Paris

 

Une version qui permet d’obtenir des petites boules, que j’ai trouvé plus élégantes dans leur forme que les accras de morue classiques

Cromesquis de morue


 
Cromesquis de morue

Source de la recette

Une recette que j’ai trouvé dans le livre de Jean-François Piège "Jean-François Piège dans votre cuisine", un excellent livre de recettes de niveau professionnel

 
Cromesquis de morue
Des recettes décomplexées qui restent très chic

 
Cromesquis de morue
Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Cromesquis de morue

La recette se trouve Page 22

 

Cromesquis de morue


 

Cromesquis et Croquettes

La différence entre les deux :
  • Les cromesquis

    sont faits avec une pâte à frire
  • Les croquettes

    sont faits avec une béchamel épaisse


 

Différences avec la recette originale

Je n’ai modifié que peu de choses:
  • J’ai divisé les quantités par 2
  • J'utilise du piment d'espelette en poudre au lieu de piment entier


 

Ingrédients

Cromesquis de morue
 
600 grammes de Morue

200 grammes de Lait. 19,2 Centilitres/192 Millilitres

200 grammes de Crème Liquide 35%. 20 Centilitres/200 Millilitres

½ Anis Étoilé

½ Tête d'Ail

1 Brindille de Romarin

1 Piment d'Espelette

10 Feuilles de Gélatine

 Panure

Un peu de Chapelure

Un peu de Blancs d'Oeuf

 Friture

De l'huile de friture

 
Cromesquis de morue

La morue

On a besoin de

Morue

: nom donné au cabillaud lorsqu’il est salé et séché.

Question qui n’est pas si bête : Pourquoi saler la morue puis la dessaler ? Pourquoi ne pas utiliser de cabillaud non salé ?
  • D'abord parce que les recettes à base de morue ont été élaborées à une lointaine époque quand on ne pouvait pas réfrigérer : la salaison permet de conserver le cabillaud
  • D’autre part, la salaison du cabillaud change sa composition chimique, sa texture et son gout : on n’obtient pas le même gout quand on prend du cabillaud non salé : la morue déssalée a une saveur particulière

 
Cromesquis de morue

Déssalage

On doit faire déssaler la

Morue

avant de commencer la recette : cela prend un jour entier.

Pour les instructions, c'est ICI

 
Cromesquis de morue
On va utiliser de l’ail : il suffit d’éplucher la

Tête d'Ail

(½), et on n'a pas besoin d’émincer les gousses

 

Préparation de la Gélatine

On commence par hydrater et ramollir les

Feuilles de Gélatine

(10) dans de l'eau très froide (En été, j'ajoute des glaçons à l'eau pour qu'elle reste très froide)

Cromesquis de morue

 

Cuisson

On place dans une casserole:
  • La

    Morue

    (600 g)
  • Le

    Lait

    (200 g ou 19,2 Centilitres/192 Millilitres)
  • La

    Crème Liquide 35%

    (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres)
  • L'

    Anis Étoilé

    (½)
  • Les gousses épluchées et entières de la

    Tête d'Ail

    (½)
  • La

    Brindille de Romarin

    (1)
  • Le

    Piment d'Espelette

    (1) (en fait j'utilise plutôt de la poudre de piment d'espelette)

Cromesquis de morue

 
Cromesquis de morue
On porte à ébullition

 

Une fois porté à ébullition, réduire le feu et cuire à frémissement

10 minutes



Cromesquis de morue

 
Cromesquis de morue
Séparer les ingrédients:
  • Retirer la

    Morue

    (600 g) et réserver
  • Filtrer avec une passoire et ne garder que le liquide
  • Jeter ce qui reste dans la passoire (l'ail et le reste)

 
Cromesquis de morue
Ajouter les

Feuilles de Gélatine

(10) ramollies dans le liquide encore chaud (sinon la gélatine ne prendra pas)

 

La gélatine se dissout très vite dans le liquide chaud

Cromesquis de morue

 
Cromesquis de morue
Transférer ce liquide dans un robot à lame ('robot coupe') et ajouter la

Morue



 

Mixer afin d'obtenir un appareil homogène

Cromesquis de morue

 
Cromesquis de morue
En fait je préfère utiliser un blender car je trouve que cela mixe plus finement

 

Les moules

Cromesquis de morue

 

Pour la recette, Jean-Francois Piège recommande d'utiliser des moules en silicone, avec des empreintes en forme de demi-sphère
(mes moules ont des empreintes de 3 cm de diamètre)

Cromesquis de morue

 
Cromesquis de morue
Verser dans les empreintes des moules. On peut verser directement du blender ou utiliser une cuillère

 
Cromesquis de morue
Racler à l'aide d'une spatule coudée afin d’aplanir et de retirer l’excédent

 
Cromesquis de morue

Solidification au frais

Puis on place au congélateur, pendant au moins

2 heures

, afin de “bloquer”.

On cherche à complètement solidifier la pâte

 

Montage des cromesquis

Après ce temps, la pâte a complètement solidifié : on peut démouler facilement

Cromesquis de morue

 

Cromesquis de morue

 
Cromesquis de morue
Pour assembler les cromesquis, on va faire fondre légèrement la surface plane : pour cela, j’utilise une plaque électrique : on peut également utiliser une poêle chauffée (mais pas brulante)

 
Cromesquis de morue
Faire fondre 2 “demi” cromesquis très brièvement

 

Quand je dis très brièvement, cela prend environ

2 secondes

, le temps qu’une fine couche fonde…

Cromesquis de morue

 
Cromesquis de morue
Puis on presse 2 “demi” cromesquis qui vont coller l’un à l’autre

 
Cromesquis de morue
Avec un doigt, lisser l’excédent de pâte fondue autour du cromesquis, afin de lui donner une forme de sphère

 
Cromesquis de morue
Puis on dépose les cromesquis formés dans leur moule

 
Cromesquis de morue
Remarquez que je place l’arète ou la “jointure” à la verticale

 
Cromesquis de morue
Puis placer les moules sur une plaque et réserver au congélateur afin de solidifier les cromesquis (la surface qu’on a fait fondre doit solidifier), pendant environ

10 minutes



 
Cromesquis de morue

La panure

On a besoin de

Chapelure

et de

Blancs d'Oeuf



 
Cromesquis de morue
Sortir les cromesquis du congélateur

 
Cromesquis de morue
Enrober les cromesquis de

Blancs d'Oeuf

...

 

... puis enrober de

Chapelure



Cromesquis de morue

 

Cromesquis de morue

 
Cromesquis de morue
Les cromesquis sont prets !

 



 ADDENDUM du 03/08/2018 :

  

Une astuce que j'ai appris à l'école Bocuse, vous obtiendrez un meilleur résultat si vous placez au frais, puis recommencez d'enrober de blancs et chapelure pour une deuxième couche

 
Cromesquis de morue

 
Cromesquis de morue

Friture

Faire chauffer l'huile de friture

 

Faire frire les cromesquis : ne pas les jeter afin d'éviter les projections ! Utiliser une écumoire araignée (écumoire à gros trous)

Cromesquis de morue

 

Attention : Si l'huile n'est pas assez chaude, les cromesquis éclateront...

Cromesquis de morue

 
Cromesquis de morue
Quand les cromesquis remontent en surface, ils sont cuits

 

Récuperer les cromesquis cuits avec l'écumoire araignée (écumoire à gros trous), et poser sur des serviettes en papier

Cromesquis de morue

 

Un régal... à servir avec une mayonnaise ou une sauce tartare, ou nature !

Cromesquis de morue

 


Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires
  1. Le Lundi 10 Novembre 2014
    Fc Jout a écrit :
    Miam !
  2. Le Lundi 5 Janvier 2015
    Flores a écrit :
    Un peu plus long que la méthode traditionnelle, mais les boules ont l'air parfaits, bravo !
  3. Le Jeudi 16 Juillet 2015
    Muriel a écrit :
    Merci pour toutes ces précisions et photos détaillées. Muriel.

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Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

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Chou-fleur

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Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

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Citrouille

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Coca cola

, Cognac,

Cointreau

,

Combava

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Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

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Farine de seigle

,

Fenouil

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Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

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Jarret de porc

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Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

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Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

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Malibu

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200 g de Lait

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