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Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège
2014-04-30
- La Recette
- Chef : Jean-François Piège
- Cuisine : Cuisine Espagnole
- Plat : Hors D’œuvre & Tapa, Poisson
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 1 H
- Temps de cuisson : 5 Minutes
- Temps de repos : 12 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 30 Avril 2014
- Commentaires : 3 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Ail, Anis étoilé, Crème liquide, Morue, Piment d’espelette, Poisson, Romarin,
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Une recette inspirée de Jean-François Piège, le Cromesquis de Brandade de Morue est un beignet de petite taille, avec une fine epaisseur croustillante qui renferme un cœur moelleux, un vrai délice servi en apéritif N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne recette de “cromesquis de brandade de morue”, semblables aux croquettes de morue espagnoles ou portugaises, en version plus chic, car version Crillon !C’est Jean-François Piège qui est à l’origine de cette recette, pour le Crillon de Paris |
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 | Une version qui permet d’obtenir des petites boules, que j’ai trouvé plus élégantes dans leur forme que les accras de morue classiques |
 | Source de la recetteUne recette que j’ai trouvé dans le livre de Jean-François Piège "Jean-François Piège dans votre cuisine", un excellent livre de recettes de niveau professionnel |
 | Des recettes décomplexées qui restent très chic |
 | La recette se trouve Page 22 |
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Cromesquis et CroquettesLa différence entre les deux :
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Différences avec la recette originaleJe n’ai modifié que peu de choses:
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Ingrédients
 | Pour 600 g de morue600 grammes de Morue200 grammes de Lait. 19,2 Centilitres/192 Millilitres200 grammes de Crème Liquide 35%. 20 Centilitres/200 Millilitres½ Anis Étoilé½ Tête d'Ail1 Brindille de Romarin1 Piment d'Espelette10 Feuilles de Gélatine Panure Un peu de ChapelureUn peu de Blancs d'OeufFriture De l'huile de friture |
Pour 500 g de morue500 grammes de Morue166,6 grammes de Lait. 15,99 Centilitres/159,94 Millilitres166,6 grammes de Crème Liquide 35%. 16,66 Centilitres/166,6 Millilitres0,4 Anis Étoilé0,4 Tête d'Ail0,8 Brindille de Romarin0,8 Piment d'Espelette8,3 Feuilles de Gélatine Panure Un peu de ChapelureUn peu de Blancs d'OeufFriture De l'huile de friture |
Pour 300 g de morue300 grammes de Morue100 grammes de Lait. 9,6 Centilitres/96 Millilitres100 grammes de Crème Liquide 35%. 10 Centilitres/100 Millilitres¼ Anis Étoilé¼ Tête d'Ail½ Brindille de Romarin½ Piment d'Espelette5 Feuilles de Gélatine Panure Un peu de ChapelureUn peu de Blancs d'OeufFriture De l'huile de friture |
Pour 1 kg de morue1 kilogramme de Morue333,3 grammes de Lait. 32 Centilitres/319,97 Millilitres333,3 grammes de Crème Liquide 35%. 33,33 Centilitres/333,3 Millilitres0,8 Anis Étoilé0,8 Tête d'Ail1,6 Brindilles de Romarin1,6 Piment d'Espelette16,6 Feuilles de Gélatine Panure Un peu de ChapelureUn peu de Blancs d'OeufFriture De l'huile de friture |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La morueOn a besoin deMorue : nom donné au cabillaud lorsqu’il est salé et séché.Question qui n’est pas si bête : Pourquoi saler la morue puis la dessaler ? Pourquoi ne pas utiliser de cabillaud non salé ?
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 | DéssalageOn doit faire déssaler laMorue avant de commencer la recette : cela prend un jour entier.Pour les instructions, c'est ICI |
1. On commence par hydrater et ramollir les
2. On place dans une casserole: la
Feuilles de Gélatine
(10) dans de l'eau très froide (En été, j'ajoute des glaçons à l'eau pour qu'elle reste très froide)2. On place dans une casserole: la
Morue
(600 g), leLait
(200 g ou 19,2 Centilitres/192 Millilitres), laCrème Liquide 35%
(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres), l'Anis Étoilé
(½), Les épluchées et entières : il suffit d’éplucher laTête d'Ail
(½), pas besoin d’émincer les gousses, laBrindille de Romarin
(1), lePiment d'Espelette
(1) (en fait j'utilise plutôt de la poudre de piment d'espelette)
3. 
On porte à ébullition
4. Une fois porté à ébullition, réduire le feu et cuire à frémissement
On porte à ébullition4.
Une fois porté à ébullition, réduire le feu et cuire à frémissement 10 minutes
5. Séparer les ingrédients: Retirer la
6. Filtrer avec une passoire et ne garder que le liquide
7. Jeter ce qui reste dans la passoire (l'ail et le reste)
8. Ajouter les
9. La
10. Transférer ce liquide dans un robot à lame ('robot coupe') et ajouter la
Morue
(600 g) et réserver6. Filtrer avec une passoire et ne garder que le liquide
7. Jeter ce qui reste dans la passoire (l'ail et le reste)
8. Ajouter les
Feuilles de Gélatine
(10) ramollies dans le liquide encore chaud (sinon la gélatine ne prendra pas)9. La
gélatine
ramollie se dissout très vite dans le liquide chaud10. Transférer ce liquide dans un robot à lame ('robot coupe') et ajouter la
Morue
Les moules |
13. Pour la recette, Jean-François Piège recommande d'utiliser des moules en silicone, avec des empreintes en forme de demi-sphère : Mes moules ont des empreintes de 3 cm de diamètre
14. Verser dans les empreintes des moules. On peut verser directement du blender ou utiliser une cuillère
15. Racler à l'aide d'une spatule coudée afin d’aplanir et de retirer l’excédent
15. Racler à l'aide d'une spatule coudée afin d’aplanir et de retirer l’excédent
16. 
Puis on place au congélateur, pendant au moins
Puis on place au congélateur, pendant au moins 2 heures
, afin de “bloquer” : On cherche à complètement solidifier la pâte
Montage des cromesquis |
17. Après ce temps, la pâte a complètement solidifié : on peut démouler facilement
18. Pour assembler les cromesquis, on va faire fondre légèrement la surface plane : pour cela, j’utilise une plaque électrique : on peut également utiliser une poêle chauffée (mais pas brulante)
19. Faire fondre 2 “demi” cromesquis très brièvement
20. Quand je dis très brièvement, cela prend environ
21. Puis on presse 2 “demi” cromesquis qui vont coller l’un à l’autre
19. Faire fondre 2 “demi” cromesquis très brièvement
20. Quand je dis très brièvement, cela prend environ
2 secondes
, le temps qu’une fine couche fonde…21. Puis on presse 2 “demi” cromesquis qui vont coller l’un à l’autre
22. Avec un doigt, lisser l’excédent de pâte fondue autour du cromesquis, afin de lui donner une forme de sphère
23. Puis on dépose les cromesquis formés dans leur moule
24. Remarquez que je place l’arète ou la “jointure” à la verticale
25. Puis placer les moules sur une plaque et réserver au congélateur afin de solidifier les cromesquis (la surface qu’on a fait fondre doit solidifier), pendant environ
23. Puis on dépose les cromesquis formés dans leur moule
24. Remarquez que je place l’arète ou la “jointure” à la verticale
25.
Puis placer les moules sur une plaque et réserver au congélateur afin de solidifier les cromesquis (la surface qu’on a fait fondre doit solidifier), pendant environ 10 minutes
La panure |
26. On a besoin de
27. Sortir les cromesquis du congélateur
28. Enrober les cromesquis de
29. ... puis enrober de
30. Les cromesquis sont prets !
Chapelure
et deBlancs d'Oeuf
27. Sortir les cromesquis du congélateur
28. Enrober les cromesquis de
Blancs d'Oeuf
...29. ... puis enrober de
Chapelure
30. Les cromesquis sont prets !
ADDENDUM du 03/08/2018 : Une astuce que j'ai appris à l'école Bocuse, vous obtiendrez un meilleur résultat si vous placez au frais, puis recommencez d'enrober de blancs et chapelure pour une deuxième couche |
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Friture |
31. Faire chauffer l'huile de friture
32.
Utiliser une écumoire araignée (écumoire à gros trous)
33. Faire frire les cromesquis : ne pas les jeter afin d'éviter les projections ! Utiliser une écumoire araignée (écumoire à gros trous)
34.
Attention : Si l'huile n'est pas assez chaude, les cromesquis éclateront...
Faire chauffer l'huile de friture32.
Utiliser une écumoire araignée (écumoire à gros trous)33. Faire frire les cromesquis : ne pas les jeter afin d'éviter les projections ! Utiliser une écumoire araignée (écumoire à gros trous)
34.
Attention : Si l'huile n'est pas assez chaude, les cromesquis éclateront...
35. Quand les cromesquis remontent en surface, ils sont cuits
36. Récuperer les cromesquis cuits avec l'écumoire araignée, et poser sur des serviettes en papier
36. Récuperer les cromesquis cuits avec l'écumoire araignée, et poser sur des serviettes en papier
RésultatUn régal... à servir avec une mayonnaise ou une sauce tartare, ou nature ! |
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Le Résultat en images
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600 g de Morue
200 g de Lait
200 g de Crème Liquide 35%
½ Anis Étoilé
½ Tête d'Ail
1 Brindille de Romarin
1 Piment d'Espelette
10 Feuilles de Gélatine
Un peu de Chapelure
Un peu de Blancs d'Oeuf
De l'huile de friture
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