Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

Le Beurre Noisette

1.  On commence par faire chauffer le Beurre (40 g) dans une casserole à feu moyen

2. Mélanger afin d'éviter que le beurre se "sépare". Augmenter à à feu moyen/fort. Il crépite, puis petit à petit, il se colore

3. Il arrête de crépiter et devient sombre : Votre beurre noisette est prêt

4. Il faut alors le retirer du feu et le transférer dans un bol propre. Laisser les impuretés au fond de la casserole

5.  Afin de filtrer les impuretés (les résidus noirs brûlés), faire passer au travers d'un linge propre ou au minimum une passoire, ce qui filtre très bien également

Casserole ScanpanPetit Bols InoxPetite Passoire, Mailles Fines

Mélange des ingrédients

6. Mettre dans l'ordre (c'est important !!):
● Au fond : Mettre les liquides (sauf le Beurre) au fond, donc en premier afin de permettre à la lame de mixer facilement et sans grumeaux : le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres), les Oeufs (3), le Jaune d'Oeuf (1), le Rhum (3 c. à café), le Grand Marnier (3 c. à café) le Jus d'Orange (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres) et l'Huile (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)
● Au dessus : Puis mettre les poudres en haut, donc en deuxième : la Farine (190 g) et le Sucre (20 g). Ajouter le Zeste d'Orange (½)

Blender Philips 1400 W, 2,2 litres, ProBlendBlender Moulinex, 800 W

7.  Le Beurre est encore chaud et risque de cuire les Oeufs, et donc il ne faut pas qu'il ne soient pas en contact

8. On va donc mettre le Beurre sur la Farine (190 g) : faire un puits dans la Farine (190 g) à l'aide d'un doigt

9. Et y verser le Beurre fondu

10. Résumons :
● Au fond : Tous les elements liquides : le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres), le Rhum (3 c. à café), le Grand Marnier (3 c. à café), le Jus d'Orange (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres), les Oeufs (3), le Jaune d'Oeuf (1), l'Huile (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)
● Au milieu : La Farine (190 g), le Sucre (20 g), le Zeste d'Orange (½)
● Au dessus : Le Beurre (40 g) pour éviter le contact du Beurre chaud avec les Oeufs

11. Puis on laisse le blender mixer quelques minutes

12. On a toujours tendance à arrêter trop tôt, or il faut du temps pour casser toutes ces petites molécules de bonheur

Repos

Il est important de laisser la pâte reposer au frais.

C'est une étape que je sautais pendant des années jusqu'à ce qu'on me convainque des bénéfices.

D'ailleurs, Pierre Hermé precise bien dans sa recette de laisser reposer au frais toute une nuit !
Vous verrez que la pâte a l'air liquide au départ, et qu'elle va épaissir pendant le repos

Le lendemain

13. Le lendemain, les liquides se sont "dissociés" et on doit remixer au blender

14. La pâte a épaissi, elle n'est plus aussi liquide que la veille

Cuisson

15. On a besoin d'une bonne crêpière : une poêle anti-adhésive à fond épais est recommandée. Pour acheter en ligne, c'est ICI

16. Il existe des crêpières electriques. Pour acheter en ligne, c'est ICI

17. J'ai une crépière "de Buyer" qui fait de belles crêpes

18.  Faire chauffer la poêle

19. Huiler et essuyer avec du papier absorbant. Autre solution : utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

20. Verser la pâte et cuire la première face

21. Retourner et cuire la deuxième face....

Crépière TefalCrêpière ElectriqueBombe de graisse alimentaire