La crêpe sucrée Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé, un régal simple signé Hermé
À propos de la recette
Une super recette de crêpes. Le genre que vous pouvez faire sans avoir honte de les servir en dessert : C'est du Pierre Hermé !
Je vous avais deja montré plusieurs recettes de crêpes excellentes (voir ICI), mais celle-ci est un peu différente : Je les mange natures, sans confiture ou chocolat, car elles sont déjà parfumées, entre les zestes d’orange, le grand marnier et le rhum...
... il n'en faut pas plus pour que j'apprécie ces crêpes telles quelles. Des saveurs fines et parfumées qui font plaisir à tous mes amis...
... et j'entends à chaque fois l'éternel "tu penseras à me donner cette recette"...
Source de la recette
On m'avait offert ce livre de Pierre Hermé en Anglais "Desserts by Pierre Herme" que j'avais un peu ignoré, tant j'ai de livres de recettes à dévorer.
Il est vrai que ce livre n'a pas beaucoup d' illustrations, ce qui n'encourage pas à essayer les recettes sans savoir ou on met les pieds.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Et récemment, une amie étudiante en pâtisserie dans la même école ou je suis passé, qui m'a demandé si j'avais des livres d'Hermé, ce qui a été l'occasion de m'y replonger.
La recette se trouve Page 88
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'ai multiplié les quantités pour avoir plus de crêpes pour la bande de gloutons que je devais nourrir (ja'i multiplié par environ 1,5). J'indique également d'autres quantités si vous voulez en obtenir moins.
● Par ailleurs, j'ai diminué les quantités de Beurre et d'Huile, ça me semblait bien trop riche... et les crêpes obtenues étaient toujours excellentes
Comparaison des 3 recettes de Crêpes
Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder
● Avantage : La pâte au chocolat rend les crêpes plus originales !
● Avantage : L'alliance du chocolat intense et du citron vert rafraichissant rend ce dessert plus subtil que les crêpes traditionnelles.
● Inconvénient : Une recette qui prend un peu plus de temps que ces crêpes toutes simples, mais le résultat en vaut l'effort
La recette ultime des Crêpes Parfaites (et fastoches) de Norbert Tarayre
● Avantage : La pâte n'a pas besoin de temps de repos comme les autres recettes, on gagne ainsi un temps précieux !
● Avantage : Ces crêpes sont très bonnes ! Tout le monde adore le gout et la texture
● Avantage : La pâte est très facile à réaliser
Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé
● Avantage : Ces crêpes sont exquises, et permettent de faire un bon dessert pour un diner, sans aucune honte: " Il a fait des crepes pour le dessert ?? AH oui.... mais c'était de l'excellent Pierre Hermé ! "
● Inconvénient : Ces crêpes sont un peu plus techniques (réalisation du beurre noisette)
● Inconvénient : Ces crêpes nécessitent un temps de repos au frais
Le Beurre Noisette
1. On commence par faire chauffer le Beurre (40 g) dans une casserole à feu moyen
2. Mélanger afin d'éviter que le beurre se "sépare". Augmenter à à feu moyen/fort. Il crépite, puis petit à petit, il se colore
3. Il arrête de crépiter et devient sombre : Votre beurre noisette est prêt
4. Il faut alors le retirer du feu et le transférer dans un bol propre. Laisser les impuretés au fond de la casserole
5. Afin de filtrer les impuretés (les résidus noirs brûlés), faire passer au travers d'un linge propre ou au minimum une passoire, ce qui filtre très bien également
Mélange des ingrédients
6. Mettre dans l'ordre (c'est important !!):
● Au fond : Mettre les liquides (sauf le Beurre) au fond, donc en premier afin de permettre à la lame de mixer facilement et sans grumeaux : le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres), les Oeufs (3), le Jaune d'Oeuf (1), le Rhum (3 c. à café), le Grand Marnier (3 c. à café) le Jus d'Orange (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres) et l'Huile (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)
● Au dessus : Puis mettre les poudres en haut, donc en deuxième : la Farine (190 g) et le Sucre (20 g). Ajouter le Zeste d'Orange (½)
7. Le Beurre est encore chaud et risque de cuire les Oeufs, et donc il ne faut pas qu'il ne soient pas en contact
8. On va donc mettre le Beurre sur la Farine (190 g) : faire un puits dans la Farine (190 g) à l'aide d'un doigt
9. Et y verser le Beurre fondu
10. Résumons :
● Au fond : Tous les elements liquides : le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres), le Rhum (3 c. à café), le Grand Marnier (3 c. à café), le Jus d'Orange (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres), les Oeufs (3), le Jaune d'Oeuf (1), l'Huile (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)
● Au milieu : La Farine (190 g), le Sucre (20 g), le Zeste d'Orange (½)
● Au dessus : Le Beurre (40 g) pour éviter le contact du Beurre chaud avec les Oeufs
11. Puis on laisse le blender mixer quelques minutes
12. On a toujours tendance à arrêter trop tôt, or il faut du temps pour casser toutes ces petites molécules de bonheur
Repos
Il est important de laisser la pâte reposer au frais.
C'est une étape que je sautais pendant des années jusqu'à ce qu'on me convainque des bénéfices.
D'ailleurs, Pierre Hermé precise bien dans sa recette de laisser reposer au frais toute une nuit !
Vous verrez que la pâte a l'air liquide au départ, et qu'elle va épaissir pendant le repos
Le lendemain
13. Le lendemain, les liquides se sont "dissociés" et on doit remixer au blender
14. La pâte a épaissi, elle n'est plus aussi liquide que la veille
Cuisson
15. On a besoin d'une bonne crêpière : une poêle anti-adhésive à fond épais est recommandée. Pour acheter en ligne, c'est ICI
16. Il existe des crêpières electriques. Pour acheter en ligne, c'est ICI
17. J'ai une crépière "de Buyer" qui fait de belles crêpes
18. Faire chauffer la poêle
19. Huiler et essuyer avec du papier absorbant. Autre solution : utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
20. Verser la pâte et cuire la première face
21. Retourner et cuire la deuxième face....
Vous pouvez réserver les crêpes recouvertes d'un torchon, sur un bain marie jusqu'au moment de servir
Un régal ! Merci Pierre Hermé !
Essaye et approuvė ! Ma femme et moi avions adorė la recette des brioches ensamaida et aujourd'hui nous avons essayė la recette des crêpes en famille. Nous avons respectė toutes les astuces et ça a été un vrai succès a la maison. Meric pour toutes les explications, faciles a suivre grace aux photos.
Merci, et Bravo !
D'abord merci pour ce très joli blog ! Je cherchais depuis longtemps la recette de crepes qu'on mage dans les foires ou aux stands de rue. La recette est la ! EXCELLENT !
Je viens de découvrir ton blog que j'aime beaucoup! Je vais l'ajouter à mes favoris
Moi je rajoute de l huile dans la pate pour eviter a la pate d accrocher
Bonjour,
Merci pour cette recette, elles étaient juste PARFAITES ! Délicieuses.
Ces crêpes avéré parfait! Très délicieux !
Merci de vos messages !
Bonjour, merci pour cette bonne recette, que jai respecté à la lettre, mais je ne comprends pas pourquoi ma pate n'a pas épaissi, et les crêpes se déchirées lorsque je les retournai merci bcp pour votre réponse
C'est une pâte a crêpes qui est tres fine... on aime ou on n'aime pas ! (je prefere egalement les crepes plus epaisses personnellement).
Essayez donc cette recette de Norbert, ICI
Merci pour ces crêpes très moelleuses et goûteuses.
On aurait pu penser que j'avais simplement mis du cointreau car le mélange jus d'orange (j'ai ajouté des zestes) et rhum une fois les crêpes cuites ressemble beaucoup à la recette avec cointreau.
Hello,
Recette réalisée hier pour la chandeleur et c est de loin les meilleures crêpes que j ai jamais mangé.
Bonjour,
Merci pour cette excellente recette !
Quelles sont les quantités de beurre et d huile dans la recette originale ? Peut-on remplacer l huile par du beurre ?
oui on peut remplacer par du beurre
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