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Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

Une recette de Pierre Hermé Lundi 19 Mai 2014
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La crêpe sucrée Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé, un régal simple signé Hermé

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une super recette de crêpes. Le genre que vous pouvez faire sans avoir honte de les servir en dessert : C'est du Pierre Hermé !

Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

Je vous avais deja montré plusieurs recettes de crêpes excellentes (voir ICI), mais celle-ci est un peu différente : Je les mange natures, sans confiture ou chocolat, car elles sont déjà parfumées, entre les zestes d’orange, le grand marnier et le rhum...

Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

... il n'en faut pas plus pour que j'apprécie ces crêpes telles quelles. Des saveurs fines et parfumées qui font plaisir à tous mes amis...

Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

... et j'entends à chaque fois l'éternel "tu penseras à me donner cette recette"...

Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

Source de la recette

On m'avait offert ce livre de Pierre Hermé en Anglais "Desserts by Pierre Herme" que j'avais un peu ignoré, tant j'ai de livres de recettes à dévorer.

Il est vrai que ce livre n'a pas beaucoup d' illustrations, ce qui n'encourage pas à essayer les recettes sans savoir ou on met les pieds.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

Et récemment, une amie étudiante en pâtisserie dans la même école ou je suis passé, qui m'a demandé si j'avais des livres d'Hermé, ce qui a été l'occasion de m'y replonger.

Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé


La recette se trouve Page 88

Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :

● J'ai multiplié les quantités pour avoir plus de crêpes pour la bande de gloutons que je devais nourrir (ja'i multiplié par environ 1,5). J'indique également d'autres quantités si vous voulez en obtenir moins.

● Par ailleurs, j'ai diminué les quantités de Beurre et d'Huile, ça me semblait bien trop riche... et les crêpes obtenues étaient toujours excellentes


Comparaison des 3 recettes de Crêpes

Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

● Avantage : La pâte au chocolat rend les crêpes plus originales !

● Avantage : L'alliance du chocolat intense et du citron vert rafraichissant rend ce dessert plus subtil que les crêpes traditionnelles.

● Inconvénient : Une recette qui prend un peu plus de temps que ces crêpes toutes simples, mais le résultat en vaut l'effort

La recette ultime des Crêpes Parfaites (et fastoches) de Norbert Tarayre

● Avantage : La pâte n'a pas besoin de temps de repos comme les autres recettes, on gagne ainsi un temps précieux !

● Avantage : Ces crêpes sont très bonnes ! Tout le monde adore le gout et la texture

● Avantage : La pâte est très facile à réaliser

Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

● Avantage : Ces crêpes sont exquises, et permettent de faire un bon dessert pour un diner, sans aucune honte: " Il a fait des crepes pour le dessert ?? AH oui.... mais c'était de l'excellent Pierre Hermé ! "

● Inconvénient : Ces crêpes sont un peu plus techniques (réalisation du beurre noisette)

● Inconvénient : Ces crêpes nécessitent un temps de repos au frais

Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

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Chef : Pierre Hermé Temps de préparation : 15 Minutes Temps de repos : 12 H Volume : 13 Crêpes de 13 cm Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Crêpe, Crêpe Et Gaufre, Dessert, Petit-Déjeuner Et Goûter, 
Grand marnier Jaunes d’oeuf Jus d’orange Oeufs Rhum Zestes d’orange
 4.8
Ingrédients
  • Avec 3 oeufs :
    Pour 13 crêpes de 23 cm de diamètre
    ou 17 crêpes de 20 cm de diamètre
    ou 24 crêpes de 17 cm de diamètre

  •   40 grammes de Beurre. à faire fondre en beurre noisette
  •   500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres. meilleur qu'avec du lait écrémé !
  •   20 grammes de Sucre. blanc semoule, pas de sucre glace
  •   3 Oeufs. 150 grammes
  •   1 Jaune d'Oeuf. 20 grammes
  •   3 cuillères à café de Grand Marnier
  •   3 cuillères à café de Rhum
  •   60 grammes de Jus d'Orange. 6 Centilitres/60 Millilitres
  •   60 grammes d'Huile. 6 Centilitres/60 Millilitres. Huile d'Arachide
  •   190 grammes de Farine
  •   ½ Zeste d'Orange


  • Avec 2 oeufs :
    Pour 9 crêpes de 23 cm de diamètre

  •   26,6 grammes de Beurre. à faire fondre en beurre noisette
  •   333,3 grammes de Lait Entier. 33,33 Centilitres/333,3 Millilitres. meilleur qu'avec du lait écrémé !
  •   13,3 grammes de Sucre. blanc semoule, pas de sucre glace
  •   2 Oeufs. 100 grammes
  •   0,6 Jaune d'Oeuf. 12 grammes
  •   2 cuillères à café de Grand Marnier
  •   2 cuillères à café de Rhum
  •   40 grammes de Jus d'Orange. 4 Centilitres/40 Millilitres
  •   40 grammes d'Huile. 4 Centilitres/40 Millilitres. Huile d'Arachide
  •   126,6 grammes de Farine
  •   0,3 Zeste d'Orange


  • Avec 4 oeufs :
    Pour 17 crêpes de 23 cm de diamètre

  •   53,3 grammes de Beurre. à faire fondre en beurre noisette
  •   666,6 grammes de Lait Entier. 66,66 Centilitres/666,6 Millilitres. meilleur qu'avec du lait écrémé !
  •   26,6 grammes de Sucre. blanc semoule, pas de sucre glace
  •   4 Oeufs. 200 grammes
  •   1,3 Jaunes d'Oeuf. 26 grammes
  •   4 cuillères à café de Grand Marnier
  •   4 cuillères à café de Rhum
  •   80 grammes de Jus d'Orange. 8 Centilitres/80 Millilitres
  •   80 grammes d'Huile. 8 Centilitres/80 Millilitres. Huile d'Arachide
  •   253,3 grammes de Farine
  •   0,6 Zeste d'Orange


  • Avec 6 oeufs :
    Pour 26 crêpes de 23 cm de diamètre

  •   80 grammes de Beurre. à faire fondre en beurre noisette
  •   1 kilogramme de Lait Entier. 100 Centilitres/1 Litre. meilleur qu'avec du lait écrémé !
  •   40 grammes de Sucre. blanc semoule, pas de sucre glace
  •   6 Oeufs. 300 grammes
  •   2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes
  •   6 cuillères à café de Grand Marnier
  •   6 cuillères à café de Rhum
  •   120 grammes de Jus d'Orange. 12 Centilitres/120 Millilitres
  •   120 grammes d'Huile. 12 Centilitres/120 Millilitres. Huile d'Arachide
  •   380 grammes de Farine
  •   1 Zeste d'Orange

  • Vous aurez besoin de ...
    Rhum Ambré à Pâtisserie
    Rhum Ambré à Pâtisserie
    Casserole Scanpan
    Petit Bols Inox
    Petite Passoire, Mailles Fines
    Blender Philips 1400 W, 2,2 litres, ProBlend
    Blender Moulinex, 800 W
    Crépière Tefal
    Crêpière Electrique
    Bombe de graisse alimentaire
    Instructions


    Le Beurre Noisette

    1.  On commence par faire chauffer le Beurre (40 g) dans une casserole à feu moyen

    2. Mélanger afin d'éviter que le beurre se "sépare". Augmenter à à feu moyen/fort. Il crépite, puis petit à petit, il se colore

    3. Il arrête de crépiter et devient sombre : Votre beurre noisette est prêt

    4. Il faut alors le retirer du feu et le transférer dans un bol propre. Laisser les impuretés au fond de la casserole

    5.  Afin de filtrer les impuretés (les résidus noirs brûlés), faire passer au travers d'un linge propre ou au minimum une passoire, ce qui filtre très bien également

    Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

    Casserole ScanpanPetit Bols InoxPetite Passoire, Mailles Fines


    Mélange des ingrédients

    6. Mettre dans l'ordre (c'est important !!):
    ● Au fond : Mettre les liquides (sauf le Beurre) au fond, donc en premier afin de permettre à la lame de mixer facilement et sans grumeaux : le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres), les Oeufs (3), le Jaune d'Oeuf (1), le Rhum (3 c. à café), le Grand Marnier (3 c. à café) le Jus d'Orange (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres) et l'Huile (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)
    ● Au dessus : Puis mettre les poudres en haut, donc en deuxième : la Farine (190 g) et le Sucre (20 g). Ajouter le Zeste d'Orange (½)

    Blender Philips 1400 W, 2,2 litres, ProBlendBlender Moulinex, 800 W

    7.  Le Beurre est encore chaud et risque de cuire les Oeufs, et donc il ne faut pas qu'il ne soient pas en contact

    8. On va donc mettre le Beurre sur la Farine (190 g) : faire un puits dans la Farine (190 g) à l'aide d'un doigt

    9. Et y verser le Beurre fondu

    Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

    10. Résumons :
    ● Au fond : Tous les elements liquides : le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres), le Rhum (3 c. à café), le Grand Marnier (3 c. à café), le Jus d'Orange (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres), les Oeufs (3), le Jaune d'Oeuf (1), l'Huile (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)
    ● Au milieu : La Farine (190 g), le Sucre (20 g), le Zeste d'Orange (½)
    ● Au dessus : Le Beurre (40 g) pour éviter le contact du Beurre chaud avec les Oeufs

    11. Puis on laisse le blender mixer quelques minutes

    12. On a toujours tendance à arrêter trop tôt, or il faut du temps pour casser toutes ces petites molécules de bonheur

    Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

    Repos

    Il est important de laisser la pâte reposer au frais.

    C'est une étape que je sautais pendant des années jusqu'à ce qu'on me convainque des bénéfices.

    D'ailleurs, Pierre Hermé precise bien dans sa recette de laisser reposer au frais toute une nuit !
    Vous verrez que la pâte a l'air liquide au départ, et qu'elle va épaissir pendant le repos

    Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

    Le lendemain

    13. Le lendemain, les liquides se sont "dissociés" et on doit remixer au blender

    14. La pâte a épaissi, elle n'est plus aussi liquide que la veille

    Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

    Cuisson

    15. On a besoin d'une bonne crêpière : une poêle anti-adhésive à fond épais est recommandée. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    16. Il existe des crêpières electriques. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    17. J'ai une crépière "de Buyer" qui fait de belles crêpes

    18.  Faire chauffer la poêle

    19. Huiler et essuyer avec du papier absorbant. Autre solution : utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

    20. Verser la pâte et cuire la première face

    21. Retourner et cuire la deuxième face....

    Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

    Crépière TefalCrêpière ElectriqueBombe de graisse alimentaire

    Le Résultat

    Vous pouvez réserver les crêpes recouvertes d'un torchon, sur un bain marie jusqu'au moment de servir

    Un régal ! Merci Pierre Hermé !

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    Auteur : Doniinc
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    18 commentaires

    Marius Dimanche 26 Octobre 2014

    Essaye et approuvė ! Ma femme et moi avions adorė la recette des brioches ensamaida et aujourd'hui nous avons essayė la recette des crêpes en famille. Nous avons respectė toutes les astuces et ça a été un vrai succès a la maison. Meric pour toutes les explications, faciles a suivre grace aux photos.

    FX (François-xavier) Lundi 3 Novembre 2014

    Merci, et Bravo !

    [Anonyme] Mercredi 14 Janvier 2015

    D'abord merci pour ce très joli blog ! Je cherchais depuis longtemps la recette de crepes qu'on mage dans les foires ou aux stands de rue. La recette est la ! EXCELLENT !

    Cuicui loiseau Mardi 17 Février 2015

    Je viens de découvrir ton blog que j'aime beaucoup! Je vais l'ajouter à mes favoris

    Steph Lundi 27 Juillet 2015

    Moi je rajoute de l huile dans la pate pour eviter a la pate d accrocher

    Laurence Jeudi 17 Mars 2016

    Bonjour,
    Merci pour cette recette, elles étaient juste PARFAITES ! Délicieuses.

    Mckenna Lundi 21 Mars 2016

    Ces crêpes avéré parfait! Très délicieux !

    FX (François-xavier) Lundi 21 Mars 2016

    Merci de vos messages !

    picolo Mardi 17 Juillet 2018

    Bonjour, merci pour cette bonne recette, que jai respecté à la lettre, mais je ne comprends pas pourquoi ma pate n'a pas épaissi, et les crêpes se déchirées lorsque je les retournai merci bcp pour votre réponse

    FX (François-xavier) Jeudi 19 Juillet 2018

    C'est une pâte a crêpes qui est tres fine... on aime ou on n'aime pas ! (je prefere egalement les crepes plus epaisses personnellement).

    Essayez donc cette recette de Norbert, ICI

    Sucrine Jeudi 31 Janvier 2019

    Merci pour ces crêpes très moelleuses et goûteuses.
    On aurait pu penser que j'avais simplement mis du cointreau car le mélange jus d'orange (j'ai ajouté des zestes) et rhum une fois les crêpes cuites ressemble beaucoup à la recette avec cointreau.

    FX (François-xavier) Vendredi 1 Février 2019

    Geraldine Lundi 3 Février 2020

    Hello,
    Recette réalisée hier pour la chandeleur et c est de loin les meilleures crêpes que j ai jamais mangé.

    FX (François-xavier) Lundi 3 Février 2020

    Philippe Samedi 30 Janvier 2021

    Bonjour,
    Merci pour cette excellente recette !
    Quelles sont les quantités de beurre et d huile dans la recette originale ? Peut-on remplacer l huile par du beurre ?

    FX (François-xavier) Samedi 30 Janvier 2021

    oui on peut remplacer par du beurre

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