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Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

2014-05-19

   The recipe in English is HERE
La crêpe sucrée Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé, un régal simple signé Hermé 

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À propos de la recette

Une super recette de crêpes. Le genre que vous pouvez faire sans avoir honte de les servir en dessert : C'est du Pierre Hermé !

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé


 

Je vous avais deja montré plusieurs recettes de crêpes excellentes (voir ICI), mais celle-ci est un peu différente : Je les mange natures, sans confiture ou chocolat, car elles sont déjà parfumées, entre les zestes d’orange, le grand marnier et le rhum...

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé


 
Crêpes Sucrées de Pierre Hermé
... il n'en faut pas plus pour que j'apprécie ces crêpes telles quelles. Des saveurs fines et parfumées qui font plaisir à tous mes amis...

 

... et j'entends à chaque fois l'éternel "tu penseras à me donner cette recette"...

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé


 
Desserts by Pierre Hermé

Source de la recette

On m'avait offert ce livre de Pierre Hermé en Anglais "Desserts by Pierre Herme" que j'avais un peu ignoré, tant j'ai de livres de recettes à dévorer.

Il est vrai que ce livre n'a pas beaucoup d' illustrations, ce qui n'encourage pas à essayer les recettes sans savoir ou on met les pieds.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Desserts by Pierre Hermé
Et récemment, une amie étudiante en pâtisserie dans la même école ou je suis passé, qui m'a demandé si j'avais des livres d'Hermé, ce qui a été l'occasion de m'y replonger.

 
Desserts by Pierre Hermé

La recette se trouve Page 88

 

Comparaison des 3 recettes de Crêpes

Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder ICI

  • Avantage : La pâte au chocolat rend les crêpes plus originales !

  • Avantage : L'alliance du chocolat intense et du citron vert rafraichissant rend ce dessert plus subtil que les crêpes traditionnelles.

  • Inconvénient : Une recette qui prend un peu plus de temps que ces crêpes toutes simples, mais le résultat en vaut l'effort
La recette ultime des Crêpes Parfaites (et fastoches) de Norbert Tarayre ICI

  • Avantage : La pâte n'a pas besoin de temps de repos comme les autres recettes, on gagne ainsi un temps précieux !

  • Avantage : Ces crêpes sont très bonnes ! Tout le monde adore le gout et la texture

  • Avantage : La pâte est très facile à réaliser
Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé (cette recette)

  • Avantage : Ces crêpes sont exquises, et permettent de faire un bon dessert pour un diner, sans aucune honte: " Il a fait des crepes pour le dessert ?? AH oui.... mais c'était de l'excellent Pierre Hermé ! "

  • Inconvénient : Ces crêpes sont un peu plus techniques (réalisation du beurre noisette)

  • Inconvénient : Ces crêpes nécessitent un temps de repos au frais



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • J'ai multiplié les quantités pour avoir plus de crêpes pour la bande de gloutons que je devais nourrir (ja'i multiplié par environ 1,5). J'indique également d'autres quantités si vous voulez en obtenir moins.
  • Par ailleurs, j'ai diminué les quantités de Beurre et d'Huile, ça me semblait bien trop riche... et les crêpes obtenues étaient toujours excellentes


 

Ingrédients

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé

Avec 3 oeufs :
Pour 13 crêpes de 23 cm de diamètre
ou 17 crêpes de 20 cm de diamètre
ou 24 crêpes de 17 cm de diamètre

 
40 grammes de Beurre. à faire fondre en beurre noisette

500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres. meilleur qu'avec du lait écrémé !

20 grammes de Sucre. blanc semoule, pas de sucre glace

3 Oeufs. 150 grammes

1 Jaune d'Oeuf. 20 grammes

3 cuillères à café de Grand Marnier

3 cuillères à café de Rhum

60 grammes de Jus d'Orange. 6 Centilitres/60 Millilitres

60 grammes d'Huile. 6 Centilitres/60 Millilitres. Huile d'Arachide

190 grammes de Farine

½ Zeste d'Orange

 

Avec 2 oeufs :
Pour 9 crêpes de 23 cm de diamètre

 
26,6 grammes de Beurre. à faire fondre en beurre noisette

333,3 grammes de Lait Entier. 33,33 Centilitres/333,3 Millilitres. meilleur qu'avec du lait écrémé !

13,3 grammes de Sucre. blanc semoule, pas de sucre glace

2 Oeufs. 100 grammes

0,6 Jaune d'Oeuf. 12 grammes

2 cuillères à café de Grand Marnier

2 cuillères à café de Rhum

40 grammes de Jus d'Orange. 4 Centilitres/40 Millilitres

40 grammes d'Huile. 4 Centilitres/40 Millilitres. Huile d'Arachide

126,6 grammes de Farine

0,3 Zeste d'Orange

 

Avec 4 oeufs :
Pour 17 crêpes de 23 cm de diamètre

 
53,3 grammes de Beurre. à faire fondre en beurre noisette

666,6 grammes de Lait Entier. 66,66 Centilitres/666,6 Millilitres. meilleur qu'avec du lait écrémé !

26,6 grammes de Sucre. blanc semoule, pas de sucre glace

4 Oeufs. 200 grammes

1,3 Jaunes d'Oeuf. 26 grammes

4 cuillères à café de Grand Marnier

4 cuillères à café de Rhum

80 grammes de Jus d'Orange. 8 Centilitres/80 Millilitres

80 grammes d'Huile. 8 Centilitres/80 Millilitres. Huile d'Arachide

253,3 grammes de Farine

0,6 Zeste d'Orange

 

Avec 6 oeufs :
Pour 26 crêpes de 23 cm de diamètre

 
80 grammes de Beurre. à faire fondre en beurre noisette

1 kilogramme de Lait Entier. 100 Centilitres/1 Litre. meilleur qu'avec du lait écrémé !

40 grammes de Sucre. blanc semoule, pas de sucre glace

6 Oeufs. 300 grammes

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

6 cuillères à café de Grand Marnier

6 cuillères à café de Rhum

120 grammes de Jus d'Orange. 12 Centilitres/120 Millilitres

120 grammes d'Huile. 12 Centilitres/120 Millilitres. Huile d'Arachide

380 grammes de Farine

1 Zeste d'Orange

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le Beurre Noisette

1.  On commence par faire chauffer le

Beurre

(40 g) dans une casserole

à feu moyen



2. Mélanger afin d'éviter que le beurre se "sépare". Augmenter à

à feu moyen/fort

. Il crépite, puis petit à petit, il se colore

3. Il arrête de crépiter et devient sombre : Votre beurre noisette est prêt

4. Il faut alors le retirer du feu et le transférer dans un bol propre. Laisser les impuretés au fond de la casserole

5.  Afin de filtrer les impuretés (les résidus noirs brûlés), faire passer au travers d'un linge propre ou au minimum une passoire, ce qui filtre très bien également
Crêpes Sucrées de Pierre Hermé Crêpes Sucrées de Pierre Hermé Crêpes Sucrées de Pierre Hermé Crêpes Sucrées de Pierre Hermé

Mélange des ingrédients

6. Mettre dans l'ordre (c'est important !!):
● Au fond : Mettre les liquides (sauf le

Beurre

) au fond, donc en premier afin de permettre à la lame de mixer facilement et sans grumeaux : le

Lait Entier

(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres), les

Oeufs

(3), le

Jaune d'Oeuf

(1), le

Rhum

(3 c. à café), le

Grand Marnier

(3 c. à café) le

Jus d'Orange

(60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres) et l'

Huile

(60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)
● Au dessus : Puis mettre les poudres en haut, donc en deuxième : la

Farine

(190 g) et le

Sucre

(20 g). Ajouter le

Zeste d'Orange

(½)
Crêpes Sucrées de Pierre Hermé

7.  Le

Beurre

est encore chaud et risque de cuire les

Oeufs

, et donc il ne faut pas qu'il ne soient pas en contact

8. On va donc mettre le

Beurre

sur la

Farine

(190 g) : faire un puits dans la

Farine

(190 g) à l'aide d'un doigt

9. Et y verser le

Beurre

fondu
Crêpes Sucrées de Pierre Hermé Crêpes Sucrées de Pierre Hermé

10. Résumons :
● Au fond : Tous les elements liquides : le

Lait Entier

(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres), le

Rhum

(3 c. à café), le

Grand Marnier

(3 c. à café), le

Jus d'Orange

(60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres), les

Oeufs

(3), le

Jaune d'Oeuf

(1), l'

Huile

(60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)
● Au milieu : La

Farine

(190 g), le

Sucre

(20 g), le

Zeste d'Orange

(½)
● Au dessus : Le

Beurre

(40 g) pour éviter le contact du

Beurre

chaud avec les

Oeufs

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé

11. Puis on laisse le blender mixer

quelques minutes



12. On a toujours tendance à arrêter trop tôt, or il faut du temps pour casser toutes ces petites molécules de bonheur
Crêpes Sucrées de Pierre Hermé Crêpes Sucrées de Pierre Hermé

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé

Repos

13.  Il est important de laisser la pâte reposer au frais.

C'est une étape que je sautais pendant des années jusqu'à ce qu'on me convainque des bénéfices.

D'ailleurs, Pierre Hermé precise bien dans sa recette de laisser reposer au frais toute

une nuit

!
Vous verrez que la pâte a l'air liquide au départ, et qu'elle va épaissir pendant le repos

 

Le lendemain

14. Le lendemain, les liquides se sont "dissociés" et on doit remixer au blender

15. La pâte a épaissi, elle n'est plus aussi liquide que la veille
Crêpes Sucrées de Pierre Hermé Crêpes Sucrées de Pierre Hermé

Cuisson

16. On a besoin d'une bonne crêpière : une poêle anti-adhésive à fond épais est recommandée. Pour acheter en ligne, c'est ICI

17. Il existe des crêpières electriques. Pour acheter en ligne, c'est ICI

18. J'ai une crépière "de Buyer" qui fait de belles crêpes

19.  Faire chauffer la poêle

20. Huiler et essuyer avec du papier absorbant. Autre solution : utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

21. Verser la pâte et cuire la première face

22. Retourner et cuire la deuxième face....
Crêpes Sucrées de Pierre Hermé Crêpes Sucrées de Pierre Hermé Crêpes Sucrées de Pierre Hermé Crêpes Sucrées de Pierre Hermé


Résultat

Vous pouvez réserver les crêpes recouvertes d'un torchon, sur un bain marie jusqu'au moment de servir

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé


 

Un régal ! Merci Pierre Hermé !

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé


 

Le Résultat en images


Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé


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Commentaires de Cette Recette

16 Commentaires
  1. Le Dimanche 26 Octobre 2014
    Marius a écrit :
    Essaye et approuvė ! Ma femme et moi avions adorė la recette des brioches ensamaida et aujourd'hui nous avons essayė la recette des crêpes en famille. Nous avons respectė toutes les astuces et ça a été un vrai succès a la maison. Meric pour toutes les explications, faciles a suivre grace aux photos.
  2. Le Lundi 3 Novembre 2014
    FX (François-xavier) répond :
    Merci, et Bravo !
  3. Le Mercredi 14 Janvier 2015
    [Anonyme] a écrit :
    D'abord merci pour ce très joli blog ! Je cherchais depuis longtemps la recette de crepes qu'on mage dans les foires ou aux stands de rue. La recette est la ! EXCELLENT !
  4. Le Mardi 17 Février 2015
    Cuicui loiseau a écrit :
    Je viens de découvrir ton blog que j'aime beaucoup! Je vais l'ajouter à mes favoris
  5. Le Lundi 27 Juillet 2015
    Steph a écrit :
    Moi je rajoute de l huile dans la pate pour eviter a la pate d accrocher
  6. Le Jeudi 17 Mars 2016
    Laurence a écrit :
    Bonjour,
    Merci pour cette recette, elles étaient juste PARFAITES ! Délicieuses.
  7. Le Lundi 21 Mars 2016
    Mckenna a écrit :
    Ces crêpes avéré parfait! Très délicieux !
  8. Le Lundi 21 Mars 2016
    FX (François-xavier) répond :
    Merci de vos messages !
  9. Le Mardi 17 Juillet 2018
    picolo a écrit :
    Bonjour, merci pour cette bonne recette, que jai respecté à la lettre, mais je ne comprends pas pourquoi ma pate n'a pas épaissi, et les crêpes se déchirées lorsque je les retournai merci bcp pour votre réponse
  10. Le Jeudi 19 Juillet 2018
    FX (François-xavier) répond :
    C'est une pâte a crêpes qui est tres fine... on aime ou on n'aime pas ! (je prefere egalement les crepes plus epaisses personnellement).

    Essayez donc cette recette de Norbert, ICI
  11. Le Jeudi 31 Janvier 2019
    Sucrine a écrit :
    Merci pour ces crêpes très moelleuses et goûteuses.
    On aurait pu penser que j'avais simplement mis du cointreau car le mélange jus d'orange (j'ai ajouté des zestes) et rhum une fois les crêpes cuites ressemble beaucoup à la recette avec cointreau.
  12. Le Vendredi 1 Février 2019
    FX (François-xavier) répond :
  13. Le Lundi 3 Février 2020
    Geraldine a écrit :
    Hello,
    Recette réalisée hier pour la chandeleur et c est de loin les meilleures crêpes que j ai jamais mangé.
  14. Le Lundi 3 Février 2020
    FX (François-xavier) répond :
  15. Le Samedi 30 Janvier 2021
    Philippe a écrit :
    Bonjour,
    Merci pour cette excellente recette !
    Quelles sont les quantités de beurre et d huile dans la recette originale ? Peut-on remplacer l huile par du beurre ?
  16. Le Samedi 30 Janvier 2021
    FX (François-xavier) répond :
    oui on peut remplacer par du beurre

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Confiture

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Coriandre en poudre

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Crabe

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Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

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Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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Gruyère

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Génoise

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Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

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Isomalt

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Jambon

,

Jarret de porc

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Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

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, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

, Litchi,

Madère

,

Malibu

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Mandarine

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Masa de maïs

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Mayonnaise

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Mousse coco

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Mousse mangue

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Mousse Pistache

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,

Mélasse

,

Mûre

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Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

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, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

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,

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, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

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40 g de Beurre

500 g de Lait Entier

20 g de Sucre

3 Oeufs

1 Jaune d'Oeuf

3 c. à café de Grand Marnier

3 c. à café de Rhum

60 g de Jus d'Orange

60 g d'Huile

190 g de Farine

½ Zeste d'Orange