Les fameux Canelés de Bordeaux, ces petites gourmandises qui sentent le Rhum, la Vanille, et qui craquent sous la dent avec un coeur moelleux.
À propos de la recette
Les canelés... ces petites merveilles que je n'ai pas connu avant trop longtemps ! A vrai dire, il n'y avait pas de canelés dans les patisseries de mon enfance.
Il a fallu que j'attendre 2010 pour que je goute à mes premiers canelés.
Et cela a été un coup de foudre, et depuis, c'est une grande histoire d'amour entre moi et les canelés... même si je les dévore malgré tout l'amour que j'ai pour eux...
Source de la recette
Une recette que j'ai appris en masterclass
Saint-Emilion et mes moules a canelés
Mon premier canelé, c'était une révélation, et c'était à Saint-Emilion, pendant un beau voyage.
Voila une des photos que j'avais prises de Saint-Emilion, belle petite ville que tout le monde connait !
C'est à Saint-Emilion que j'ai gouté mon premier canelé et acheté mes moules à canelés, à la Pâtisserie Lemoine:
Pâtisserie Lemoine
9 Rue du Clocher
33330 Saint-Émilion
Quelle belle région pour les gastronomes et amateurs de vins...
Bordeaux et mes cours de canelés
C'est à Bordeaux que j'ai appris mes premières recettes de Canelés, des cours souvent destinés aux touristes...
C'était mes premiers pas en canelés, avant que j'apprenne la recette que je livre ici, une recette apprise en masterclass ( mais pas à Bordeaux... )
Très belle ville animée de jour comme de nuit...
Origine de la recette
Le mot "Canelé" vient du Gascon Canelat (Cannelure)
La Légende...
● La légende soutenait que les religieuses du couvent des Annonciades (aujourd’hui couvent de la Miséricorde) préparaient ces mignardises pour aider les enfants démunis. Avec le Rhum, la Vanille et le Sucre de canne laissés dans les cales de bateaux à Bordeaux (cette ville étant le port reliant la France et les iles), et avec les jaunes d'Oeuf des viticulteurs (ils utilisaient uniquement le blanc d'oeuf pour «coller» leur vin), les religieuses auraient été à l'origine du canelé qu'on appelait cannelas, Canelats, Canaulet ou Cannelons. Jolie histoire qui tient de la légende...
La réalité...
● Les Canelas des religieuses n'avaient rien à voir avec nos canelés ! Ils étaient faits de pâte roulée autour d'une tige de canne, et .... frits au saindoux !
Par ailleurs, la fouille du couvent n'a pas retrouvé les fameux moules à cannelure
La vérité, vraie, authentique, que même Disney y croit...
● Les spécialistes évoquent également de la Canaule qui était très en vogue à Bordeaux au XVII siècle.
On ignore tout de ce gâteau, mais les spécialistes s'accordent pour dire que c'est la veritable origine du Canelé, et que ce n'est que bien plus récemment qu'un pâtissier eut l'idée d'y ajouter du Rhum et de la vanille ainsi que d'utiliser des moules à cannelures pour rappeler leur nom d'origine cannelons
Doit-on écrire Canelé ou Cannelé ?
La Confrérie du Canelé de Bordeaux créée en 1985 a décrété que l'appellation Canelé doit être épelé avec un seul n.
L'article sur Wikipedia en parle ICI
Astuces et Conseils
Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Canelés, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI
1. On commence par gratter les graines des Gousses de Vanille (2)
2. On met les Gousses de Vanille, leurs graines, le Beurre (25 g) et le Lait Entier (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) dans une casserole
3. On chauffe à feu doux et on controlle la température jusqu'à une température maximale de 80 °C
4. Transférer le contenu de la casserole dans un récipient et ajouter la Crème Liquide Entière (100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres)
5. Laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps, pendant 20/30 minutes
6. Sur le bol qui va servir à fouetter le reste des ingrédients, commencer par tamiser la Farine (95 g)
7. Puis ajouter le reste des ingrédients : le Sucre (210 g), les Oeufs (60 g ou 1,2 Oeufs), les Jaune d'Oeuf (10 g pris de ½ Oeuf) et le Rhum (30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres)
8. Le choix du Rhum est essentiel afin de réussir votre recette
9. Le Rhum que je prends est un rhum qu'on peut trouver en ligne mais rarement en magasin. Son avantage à part son excellent goût, c'est qu'il a la consistance d'un "gel" qui n'est pas aussi liquide que du rhum habituel : Il ne déstructure donc pas la pâte une fois ajouté
10. "Ravel Gastronomie" : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Comment fouetter la pâte
11. On n'utilise pas de fouet ! Cela incorporerait de l'air et "soufflerait" la pâte pendant la cuisson
12. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), on n'utilise pas la feuille non plus, pour les mêmes raisons
13. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), l'outil adéquat est le crochet
14. Autre solution : mélanger les ingrédients à la main, en utilisant une spatule
15. On mélange les ingrédients. Avec le robot (genre Kitchen Aid), utiliser le crochet. Ou à la main, avec une spatule et non pas un fouet à main
16. Si après avoir gratté les graines de la gousse, vous avez laissé la gousse s'infuser, il faut retirer la gousse maintenant
17. On verse le liquide en filet
18. La pâte obtenue a la consistence d'une pâte un peu épaisse, semblable à celle d'une pâte à crêpes
19. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable la pâte
20. J'utilise une boite hermétique
Etape 2 : Repos de la Pâte
21. Il faut absolument laisser reposer la pâte
22. Commencer par placer au congélateur pendant 12 heures
23. Le repos est une étape essentielle, au risque de rater la pâte, comme expliqué sur l'article du blog qui se trouve ici
24. Après ce temps de repos, on transfère au réfrigérateur pendant 24 heures
Etape 3 : Cuisson
25. Les Moules en cuivre étamé : Les meilleurs moules à canelé sont sans aucun doute en cuivre. Ils sont plus onéreux, mais durent longtemps et rendent les canelés craquants.
26. Les Moules en Aluminium : Il faut éviter les moules en Aluminium.
27. Les Moules en Silicone : Les moules en Silicone sont acceptables mais ne donneront pas des canelés aussi craquants qu'avec des moules en cuivre. Par contre les moules silicone ont l'avantage de ne pas nécessiter d'huile pour chemiser les moules, et en outre permettent un démoulage plus facile
28. J'ai acheté mes moules en cuivre lors de mon passage à Saint-Emilion à la Pâtisserie Lemoine
Pâtisserie Lemoine
9 Rue du Clocher
33330 Saint-Émilion
Graissage
29. Avec les moules en cuivre : On n'utilise pas de beurre !
30. Avec les moules en silicone : Ils n'ont pas besoin d'être graissés
31. Pour les moules en cuivre, il suffit de graisser avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) spécial démoulage
32. J'ai acheté cette marque "Dr. Oetker" chez Aligro à Genève
33. Retourner les moules sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile, et attendre 30 minutes
Aligro
Rue François-Dussaud 15
1227 Genève
Suisse
Pour verser le liquide dans les moules, on peut utiliser un pichet avec bec verseur ou un entonnoir à piston, comme ce modèle : "Mini Entonnoir à Piston De Buyer"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
34. Avant de verser la pâte, il est impératif que la pâte soit à température ambiante. Si votre pâte était au frais il faudra la sortir à température ambiante au minimum 1 heure
35. On verse dans les moules
36. On verse dans les moules aux 3/4, pas au dela car sinon les canelés vont sortir de leur moule pendant la cuisson
Le four
37. 
Les meilleurs fours pour les canelés sont les fours à chaleur tournante
38. Les fours conventionnels (sans chaleur tournante) donneront de moins beaux résultats avec plus de risque de les rater
39. On place au four préchauffé à 210 °C (Thermostat 7), sur une plaque à mi-hauteur, pendant 15 minutes
40. Baisser la température à 180 °C (Thermostat 6) pendant 45 minutes à une heure
41. Il faudra ajuster cette durée en fonction de votre four. L'important, c'est que les canelés deviennent très sombres
42. La preuve par l'image: en suivant les conseils de cuisson, les canelés n'ont pas gonflé et sont restés plats.
43. Un bon canelé se doit d'avoir une croute caramélisée et un coeur tendre. En fonction de la puissance de votre four, et de la nature de vos moules, il faudra ajuster le temps de cuisson.
44. Le risque c'est d'obtenir des canelés trop mous ou pas assez cuits, voir la page du blog qui se trouve ICI
Comment démouler avec les moules en cuivre
45. Pour démouler, on ne tire pas sur le canelé, mais on retourne le moule qu'on frappe sur le plan de travail pour décoller le canelé
46. On rappelle qu'il ne faut surtout pas laver les moules canelés au lave vaisselle au risque de les abimer ( j'ai fait cette erreur... ). Il faut juste les faire refroidir et les essuyer avec du papier, et les retourner
47. Oui je sais, meme avec l'huile speciale démoulage, on peut avoir des surprises : Quand ça veut pas venir, ça vient pas.
48. Mais pas de panique... : Il suffit d'insérer un pic en bois afin de décoller la pâte qui est restée accrochée et tout se passe bien...
Repos...
49. Il faut attendre minimum 2 heures pour refroidir le canelé et de lui laisser déveloper ses saveurs
Ces canelés se conservent soit dans une boite hermétique ( mais ils risquent de ramollir, ce que je n'aime pas... ), ou au frais non couverts...
Un vrai délice !
Bravo pour le résultat et les photos ! Ça donne envie avec toutes les étapes détaillées. Je m'y mets dès ce weekend
J'ai réussi mes canelés et le gout est excquiiiiiiiiiiis
Merci pour la recette. J'habite letranger et c'est pas évident d'en trouver donc j'ai du me plonger dans mes casseroles pour pouvoir en manger. merci
J'ai essayé votre recette le weekend dernier et j'en suis très contente. Tout le monde a adoré. Merci !
Merci Noėmie.... Si vous voulez partager vos photos vous pouvez me les envoyer par mail à : chef «tiret» francois «arobas» cuisinedaubery.com et je les ajouterai à vos commentaires
Bonjour,
je tenais à vous signaler que j'ai rencontré quelques problèmes avec votre recette.
En effet, il y a une erreur à l'étape 3 :
Vous avez marqué, je cite : "On met la Farine et le Beurre dans une casserole". J'ai essayé, mais, naturellement, difficile de faire fondre de la farine et du beurre !!!
Donc c'était bien "on me le LAIT et le beurre dans une casserole".
Cordialement
Merci Marie. Je verifie toujours mes recettes avant de les mettre en ligne, et pourtant cette erreur est passée à travers ma relecture... Merci ! J ai corrigé aussitôt....
bonjour,
mes moules sont en cuivre, je laisse la pâte reposer 48h au moins, j'utilise la bombe de graissage Ou****n, et : je n'arrive pas à obtenir le croquant extérieur...
La seule différence avec votre recette est que je mets du sucre brut (type rap****a).
j'ai essayé diverses températures (180° 1h, 275° 15min +190 1h, etc.) et augmenter la farine, mais rien y fait!
Help ! Merci d'avance
Benoit: Pas de croquant exterieur ? Quelle est la couleur ? Elle doit vraiment etre foncée... si la couleur n'est pas foncée, il n y aura pas de croquant. Avez-vous regardé la page avec toutes les astuces ? voir la page «Conseils et Astuces pour réussir les Canelés», la page est ICI
bonjour,
très bonne recette mais malgré plusieurs essais de cuisson, je n'arrive pas à obtenir la cuisson parfaite. En cuisant, 15 mn à 210 °c puis 45 mn à 180 °c, ils sont trop durs à l'extérieur, que me conseillez-vous ? ( j ai acheté les moules en cuivre étamé) merci de votre réponse
C'est le genre de recette ou chacun doit ajuster les températures et les temps de cuisson... pour votre problème (je ne sais pas si vous avez un four a chaleur tournante?), il semblerait que s'ils sont "trop durs à l exterieur", mais qu ils sont assez sombres/noirs (ce qui est la couleur dérisée pour des canelés, mais vous ne l avez pas mentionné), le problème doit venir du temps de cuisson, il faudrait réduire le temps de la 2ème cuisson... réduire à 35 minutes et comparer.
Pour plus d'infos, envoyez moi des photos à :
chef "tiret" francois "at" cuisinedaubery.com
Bonjour bon j y suis pressée arriver ce qui me semble plutôt Bizard c est pour le jaune d oeuf 10 grammes seulement
Sinon merci très bonne recette
Blizzard ? Vous avez dit Blizzard ?
En fait ma recette vient d'un pro qui multiplie les quantités par 4.
cela explique....
Bonjour Mr François, merci pour tout vos conseils, elles sont très précieuses.
J ai une petite question: Que pensez vous d’utiliser du beurre clarifier pour graisser les moules en cuivres?
Cette méthode est beaucoup moins coûteuse qu’un « spray » ou un « pulvérisateur .
Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour - j'avais quand même essayé et c'était une catastrophe, car avec le beurre, la pâte glisse trop et remonte et sort du moule, avec une texture finale pas top. Sans parler du gout de beurre qui n'allait pas.
Bref, non, je ne recommande pas le beurre. Les autres produits que j'ai vu utiliser était la cire d'abeille, qui est encore plus chere que le spray : j'en reste donc au spray. Et je ne sais pas pourquoi vous dites que c'est cher : Il ne sert a rien d'acheter des spray "spéciaux patisserie" : Un bon spray a l'huile de colza ou a l'huile de pepins de raisins se trouve pour pas cher
Bonjour,
Comment fait-on pour imprimer votre recette ?
Cordialement
Patrick Vorilhon
excuses
J ai trouvé !!
bonjour et merci de la recette des cannelés. je n ai pas a dispo de crème entière ou quelconque. si je met que du lait, 350 gr est bien d après vous ? merci
oui ca ira, mais ca sera moins gourmand. Rajoutez 5 g de farine pour compenser
Bonjour Monsieur, une question de béotien admiratif.
J'ai acheté des moules en cuivre.
Avant leur première utilisation j'entends dire tout et son contraire.
Merci pour un conseil : avant utilisation la toute première fois, faut-il préparer ces moules d'une façon ou d'une autre, par un traitement particulier ?
Bravo pour votre site que je découvre Y.
oui il faut preparer ces moules le plus souvent, les moules de qualité indiquent comment faire sur l'emballage.
Et ne surtout pas les laver au lave-vaisselle !
Bonjour !
Merci pour les conseils, pour l'instant je n'ai très bien réussi mes canelés qu'une fois, depuis ils gonflent trop. Je vais donc banir le fouet lorsque la préparation est liquide (qu'il me semble ne pas avoir utilisé la première fois).
D'ailleurs que reprochez vous aux moules en aluminium ? J'utilise ceux de marque Gobel, ils conduisent bien la chaleur et forment une croute bien croquante tout en étant anti adhésifs et se démoulant donc sans avoir besoin de les graisser.
Pour la recette j'utilise celle de Jean-Marie Amat trouvée sur un autre blog, et du coup je suis surpris du ration farine / liquide de la votre qui est bien plus élevé...