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Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Mignardise

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-caneles-bordelais/

Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)

Mardi 18 Novembre 2014
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Les fameux Canelés de Bordeaux, ces petites gourmandises qui sentent le Rhum, la Vanille, et qui craquent sous la dent avec un coeur moelleux.

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Les canelés... ces petites merveilles que je n'ai pas connu avant trop longtemps ! A vrai dire, il n'y avait pas de canelés dans les patisseries de mon enfance.

Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)

Il a fallu que j'attendre 2010 pour que je goute à mes premiers canelés.

Et cela a été un coup de foudre, et depuis, c'est une grande histoire d'amour entre moi et les canelés... même si je les dévore malgré tout l'amour que j'ai pour eux...

Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)

Source de la recette

Une recette que j'ai appris en masterclass

Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)

Saint-Emilion et mes moules a canelés

Mon premier canelé, c'était une révélation, et c'était à Saint-Emilion, pendant un beau voyage.
Voila une des photos que j'avais prises de Saint-Emilion, belle petite ville que tout le monde connait !

Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)

C'est à Saint-Emilion que j'ai gouté mon premier canelé et acheté mes moules à canelés, à la Pâtisserie Lemoine:

Pâtisserie Lemoine
9 Rue du Clocher
33330 Saint-Émilion

Quelle belle région pour les gastronomes et amateurs de vins...

Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)
Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)

Bordeaux et mes cours de canelés

C'est à Bordeaux que j'ai appris mes premières recettes de Canelés, des cours souvent destinés aux touristes...
C'était mes premiers pas en canelés, avant que j'apprenne la recette que je livre ici, une recette apprise en masterclass ( mais pas à Bordeaux... )

Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)

Très belle ville animée de jour comme de nuit...

Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)
Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)
Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)
Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)

Origine de la recette

Le mot "Canelé" vient du Gascon Canelat (Cannelure)

La Légende...

● La légende soutenait que les religieuses du couvent des Annonciades (aujourd’hui couvent de la Miséricorde) préparaient ces mignardises pour aider les enfants démunis. Avec le Rhum, la Vanille et le Sucre de canne laissés dans les cales de bateaux à Bordeaux (cette ville étant le port reliant la France et les iles), et avec les jaunes d'Oeuf des viticulteurs (ils utilisaient uniquement le blanc d'oeuf pour «coller» leur vin), les religieuses auraient été à l'origine du canelé qu'on appelait cannelas, Canelats, Canaulet ou Cannelons. Jolie histoire qui tient de la légende...

La réalité...

● Les Canelas des religieuses n'avaient rien à voir avec nos canelés ! Ils étaient faits de pâte roulée autour d'une tige de canne, et .... frits au saindoux !
Par ailleurs, la fouille du couvent n'a pas retrouvé les fameux moules à cannelure

La vérité, vraie, authentique, que même Disney y croit...

● Les spécialistes évoquent également de la Canaule qui était très en vogue à Bordeaux au XVII siècle.
On ignore tout de ce gâteau, mais les spécialistes s'accordent pour dire que c'est la veritable origine du Canelé, et que ce n'est que bien plus récemment qu'un pâtissier eut l'idée d'y ajouter du Rhum et de la vanille ainsi que d'utiliser des moules à cannelures pour rappeler leur nom d'origine cannelons

Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)

Doit-on écrire Canelé ou Cannelé ?

La Confrérie du Canelé de Bordeaux créée en 1985 a décrété que l'appellation Canelé doit être épelé avec un seul n.

L'article sur Wikipedia en parle ICI

Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Canelés, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI

Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)

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Temps de préparation : 20 Minutes Temps de cuisson : 1 H Temps de repos : 10 H Volume : 14 Canelés de 5 cm Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Mignardise,  Agrafes : Bordeaux, France, Ouest-Sud
Jaunes d’oeuf Oeufs Rhum Vanille
 4.9
Ingrédients
  • Pour 14 Canelés de 5 cm de diamètre

  •   250 grammes de Lait Entier. 25 Centilitres/250 Millilitres
  •   25 grammes de Beurre
  •   2 Gousses de Vanille
  •   100 grammes de Crème Liquide Entière. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres
  •   95 grammes de Farine. de blé, blanche
  •   210 grammes de Sucre. semoule blanc
  •   60 grammes d'Oeufs. ou 1,2 Oeufs
  •   10 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de ½ Oeuf
  •   30 grammes de Rhum. 3 Centilitres/30 Millilitres


  • Pour 10 Canelés de 5 cm de diamètre

  •   178,5 grammes de Lait Entier. 17,85 Centilitres/178,5 Millilitres
  •   17,8 grammes de Beurre
  •   1,4 Gousses de Vanille
  •   71,4 grammes de Crème Liquide Entière. 6,49 Centilitres/64,91 Millilitres
  •   67,8 grammes de Farine. de blé, blanche
  •   150 grammes de Sucre. semoule blanc
  •   42,8 grammes d'Oeufs. ou 0,8 Oeuf
  •   7,1 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 0,3 Oeuf
  •   21,4 grammes de Rhum. 2,14 Centilitres/21,4 Millilitres


  • Pour 6 Canelés de 5 cm de diamètre

  •   107,1 grammes de Lait Entier. 10,71 Centilitres/107,1 Millilitres
  •   10,7 grammes de Beurre
  •   0,8 Gousse de Vanille
  •   42,8 grammes de Crème Liquide Entière. 3,89 Centilitres/38,91 Millilitres
  •   40,7 grammes de Farine. de blé, blanche
  •   90 grammes de Sucre. semoule blanc
  •   25,7 grammes d'Oeufs. ou 0,5 Oeuf
  •   4,2 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 0,2 Oeuf
  •   12,8 grammes de Rhum. 1,28 Centilitre/12,8 Millilitres

  • Vous aurez besoin de ...
    Rhum Ambré à Pâtisserie
    Rhum Ambré à Pâtisserie
    Extrait de Vanille
    Gousses de Vanille
    Pâte de Vanille
    Casserole Scanpan
    Bol en Inox Large
    Tamis De Buyer
    Grande passoire en acier inoxydable
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
    Récipients En Verre
    Mini Entonnoir à Piston De Buyer
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Instructions

    1. On commence par gratter les graines des Gousses de Vanille (2)

    2. On met les Gousses de Vanille, leurs graines, le Beurre (25 g) et le Lait Entier (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) dans une casserole

    3.  On chauffe à feu doux et on controlle la température jusqu'à une température maximale de 80 °C

    4. Transférer le contenu de la casserole dans un récipient et ajouter la Crème Liquide Entière (100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres)

    5. Laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps, pendant 20/30 minutes

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    Casserole ScanpanBol en Inox Large

    6. Sur le bol qui va servir à fouetter le reste des ingrédients, commencer par tamiser la Farine (95 g)

    7. Puis ajouter le reste des ingrédients : le Sucre (210 g), les Oeufs (60 g ou 1,2 Oeufs), les Jaune d'Oeuf (10 g pris de ½ Oeuf) et le Rhum (30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres)

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    Tamis De BuyerGrande passoire en acier inoxydable

    8. Le choix du Rhum est essentiel afin de réussir votre recette

    9. Le Rhum que je prends est un rhum qu'on peut trouver en ligne mais rarement en magasin. Son avantage à part son excellent goût, c'est qu'il a la consistance d'un "gel" qui n'est pas aussi liquide que du rhum habituel : Il ne déstructure donc pas la pâte une fois ajouté

    10. "Ravel Gastronomie" : Pour acheter en ligne, c'est ICI

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    Rhum Ambré à PâtisserieRhum Ambré à Pâtisserie


    Comment fouetter la pâte

    11.  On n'utilise pas de fouet ! Cela incorporerait de l'air et "soufflerait" la pâte pendant la cuisson

    12.  Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), on n'utilise pas la feuille non plus, pour les mêmes raisons

    13.  Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), l'outil adéquat est le crochet

    14. Autre solution : mélanger les ingrédients à la main, en utilisant une spatule

    15. On mélange les ingrédients. Avec le robot (genre Kitchen Aid), utiliser le crochet. Ou à la main, avec une spatule et non pas un fouet à main

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    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier Moulinex

    16. Si après avoir gratté les graines de la gousse, vous avez laissé la gousse s'infuser, il faut retirer la gousse maintenant

    17. On verse le liquide en filet

    18. La pâte obtenue a la consistence d'une pâte un peu épaisse, semblable à celle d'une pâte à crêpes

    19. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable la pâte

    20. J'utilise une boite hermétique

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    Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique Récipients En Verre


    Etape 2 : Repos de la Pâte

    21.  Il faut absolument laisser reposer la pâte

    22.  Commencer par placer au congélateur pendant 12 heures

    23.  Le repos est une étape essentielle, au risque de rater la pâte, comme expliqué sur l'article du blog qui se trouve ici

    24.  Après ce temps de repos, on transfère au réfrigérateur pendant 24 heures

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    Etape 3 : Cuisson

    25. Les Moules en cuivre étamé : Les meilleurs moules à canelé sont sans aucun doute en cuivre. Ils sont plus onéreux, mais durent longtemps et rendent les canelés craquants.

    26. Les Moules en Aluminium : Il faut éviter les moules en Aluminium.

    27. Les Moules en Silicone : Les moules en Silicone sont acceptables mais ne donneront pas des canelés aussi craquants qu'avec des moules en cuivre. Par contre les moules silicone ont l'avantage de ne pas nécessiter d'huile pour chemiser les moules, et en outre permettent un démoulage plus facile

    28. J'ai acheté mes moules en cuivre lors de mon passage à Saint-Emilion à la Pâtisserie Lemoine

    Pâtisserie Lemoine
    9 Rue du Clocher
    33330 Saint-Émilion

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    Graissage

    29. Avec les moules en cuivre : On n'utilise pas de beurre !

    30. Avec les moules en silicone : Ils n'ont pas besoin d'être graissés

    31. Pour les moules en cuivre, il suffit de graisser avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) spécial démoulage

    32. J'ai acheté cette marque "Dr. Oetker" chez Aligro à Genève

    33. Retourner les moules sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile, et attendre 30 minutes

    Aligro
    Rue François-Dussaud 15
    1227 Genève
    Suisse

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    Pour verser le liquide dans les moules, on peut utiliser un pichet avec bec verseur ou un entonnoir à piston, comme ce modèle : "Mini Entonnoir à Piston De Buyer"

    Pour acheter en ligne, c'est ICI

    Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)

    Mini Entonnoir à Piston De Buyer

    34.  Avant de verser la pâte, il est impératif que la pâte soit à température ambiante. Si votre pâte était au frais il faudra la sortir à température ambiante au minimum 1 heure

    35. On verse dans les moules

    36. On verse dans les moules aux 3/4, pas au dela car sinon les canelés vont sortir de leur moule pendant la cuisson

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    Le four

    37.  Les meilleurs fours pour les canelés sont les fours à chaleur tournante

    38. Les fours conventionnels (sans chaleur tournante) donneront de moins beaux résultats avec plus de risque de les rater

    39.  On place au four préchauffé à 210 °C (Thermostat 7), sur une plaque à mi-hauteur, pendant 15 minutes

    40.  Baisser la température à 180 °C (Thermostat 6) pendant 45 minutes à une heure

    41.  Il faudra ajuster cette durée en fonction de votre four. L'important, c'est que les canelés deviennent très sombres

    42. La preuve par l'image: en suivant les conseils de cuisson, les canelés n'ont pas gonflé et sont restés plats.

    43. Un bon canelé se doit d'avoir une croute caramélisée et un coeur tendre. En fonction de la puissance de votre four, et de la nature de vos moules, il faudra ajuster le temps de cuisson.

    44. Le risque c'est d'obtenir des canelés trop mous ou pas assez cuits, voir la page du blog qui se trouve ICI

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    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat


    Comment démouler avec les moules en cuivre

    45. Pour démouler, on ne tire pas sur le canelé, mais on retourne le moule qu'on frappe sur le plan de travail pour décoller le canelé

    46.  On rappelle qu'il ne faut surtout pas laver les moules canelés au lave vaisselle au risque de les abimer ( j'ai fait cette erreur... ). Il faut juste les faire refroidir et les essuyer avec du papier, et les retourner

    47. Oui je sais, meme avec l'huile speciale démoulage, on peut avoir des surprises : Quand ça veut pas venir, ça vient pas.

    48.  Mais pas de panique... : Il suffit d'insérer un pic en bois afin de décoller la pâte qui est restée accrochée et tout se passe bien...

    Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F) Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)

    Repos...

    49.  Il faut attendre minimum 2 heures pour refroidir le canelé et de lui laisser déveloper ses saveurs

    Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)
    Le Résultat

    Ces canelés se conservent soit dans une boite hermétique ( mais ils risquent de ramollir, ce que je n'aime pas... ), ou au frais non couverts...

    Un vrai délice !

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    Auteur : Marc

    FX répond :
    Bravo !
     

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    23 commentaires

    Noėmie Mercredi 3 Décembre 2014

    Bravo pour le résultat et les photos ! Ça donne envie avec toutes les étapes détaillées. Je m'y mets dès ce weekend

    Sharon Lundi 5 Janvier 2015

    J'ai réussi mes canelés et le gout est excquiiiiiiiiiiis

    Champignons a la Crême Mercredi 21 Janvier 2015

    Merci pour la recette. J'habite letranger et c'est pas évident d'en trouver donc j'ai du me plonger dans mes casseroles pour pouvoir en manger. merci

    Noėmie Lundi 2 Février 2015

    J'ai essayé votre recette le weekend dernier et j'en suis très contente. Tout le monde a adoré. Merci !

    FX (François-xavier) Lundi 2 Février 2015

    Merci Noėmie.... Si vous voulez partager vos photos vous pouvez me les envoyer par mail à : chef «tiret» francois «arobas» cuisinedaubery.com et je les ajouterai à vos commentaires

    Marie Jeudi 7 Mai 2015

    Bonjour,
    je tenais à vous signaler que j'ai rencontré quelques problèmes avec votre recette.
    En effet, il y a une erreur à l'étape 3 :
    Vous avez marqué, je cite : "On met la Farine et le Beurre dans une casserole". J'ai essayé, mais, naturellement, difficile de faire fondre de la farine et du beurre !!!

    Donc c'était bien "on me le LAIT et le beurre dans une casserole".

    Cordialement

    FX (François-xavier) Jeudi 7 Mai 2015

    Merci Marie. Je verifie toujours mes recettes avant de les mettre en ligne, et pourtant cette erreur est passée à travers ma relecture... Merci ! J ai corrigé aussitôt....

    benoît Vendredi 11 Décembre 2015

    bonjour,
    mes moules sont en cuivre, je laisse la pâte reposer 48h au moins, j'utilise la bombe de graissage Ou****n, et : je n'arrive pas à obtenir le croquant extérieur...
    La seule différence avec votre recette est que je mets du sucre brut (type rap****a).
    j'ai essayé diverses températures (180° 1h, 275° 15min +190 1h, etc.) et augmenter la farine, mais rien y fait!

    Help ! Merci d'avance

    FX (François-xavier) Jeudi 17 Décembre 2015

    Benoit: Pas de croquant exterieur ? Quelle est la couleur ? Elle doit vraiment etre foncée... si la couleur n'est pas foncée, il n y aura pas de croquant. Avez-vous regardé la page avec toutes les astuces ? voir la page «Conseils et Astuces pour réussir les Canelés», la page est ICI

    PINEAU Samedi 1 Octobre 2016

    bonjour,

    très bonne recette mais malgré plusieurs essais de cuisson, je n'arrive pas à obtenir la cuisson parfaite. En cuisant, 15 mn à 210 °c puis 45 mn à 180 °c, ils sont trop durs à l'extérieur, que me conseillez-vous ? ( j ai acheté les moules en cuivre étamé) merci de votre réponse

    FX (François-xavier) Dimanche 2 Octobre 2016

    C'est le genre de recette ou chacun doit ajuster les températures et les temps de cuisson... pour votre problème (je ne sais pas si vous avez un four a chaleur tournante?), il semblerait que s'ils sont "trop durs à l exterieur", mais qu ils sont assez sombres/noirs (ce qui est la couleur dérisée pour des canelés, mais vous ne l avez pas mentionné), le problème doit venir du temps de cuisson, il faudrait réduire le temps de la 2ème cuisson... réduire à 35 minutes et comparer.
    Pour plus d'infos, envoyez moi des photos à :
    chef "tiret" francois "at" cuisinedaubery.com

    Anonymous Lundi 14 Mai 2018

    Bonjour bon j y suis pressée arriver ce qui me semble plutôt Bizard c est pour le jaune d oeuf 10 grammes seulement
    Sinon merci très bonne recette

    FX (François-xavier) Mercredi 16 Mai 2018

    Blizzard ? Vous avez dit Blizzard ?

    En fait ma recette vient d'un pro qui multiplie les quantités par 4.

    cela explique....

    Stephane241 Dimanche 13 Janvier 2019

    Bonjour Mr François, merci pour tout vos conseils, elles sont très précieuses.
    J ai une petite question: Que pensez vous d’utiliser du beurre clarifier pour graisser les moules en cuivres?
    Cette méthode est beaucoup moins coûteuse qu’un « spray » ou un « pulvérisateur .
    Merci d’avance pour votre réponse

    FX (François-xavier) Dimanche 13 Janvier 2019

    Bonjour - j'avais quand même essayé et c'était une catastrophe, car avec le beurre, la pâte glisse trop et remonte et sort du moule, avec une texture finale pas top. Sans parler du gout de beurre qui n'allait pas.

    Bref, non, je ne recommande pas le beurre. Les autres produits que j'ai vu utiliser était la cire d'abeille, qui est encore plus chere que le spray : j'en reste donc au spray. Et je ne sais pas pourquoi vous dites que c'est cher : Il ne sert a rien d'acheter des spray "spéciaux patisserie" : Un bon spray a l'huile de colza ou a l'huile de pepins de raisins se trouve pour pas cher

    vorilhon Jeudi 30 Avril 2020

    Bonjour,
    Comment fait-on pour imprimer votre recette ?
    Cordialement
    Patrick Vorilhon

    vorilhon Jeudi 30 Avril 2020

    excuses
    J ai trouvé !!

    yataichezremy Samedi 9 Mai 2020

    bonjour et merci de la recette des cannelés. je n ai pas a dispo de crème entière ou quelconque. si je met que du lait, 350 gr est bien d après vous ? merci

    FX (François-xavier) Samedi 9 Mai 2020

    oui ca ira, mais ca sera moins gourmand. Rajoutez 5 g de farine pour compenser

    Luis Lundi 15 Juin 2020

    Bonjour Monsieur, une question de béotien admiratif.
    J'ai acheté des moules en cuivre.
    Avant leur première utilisation j'entends dire tout et son contraire.
    Merci pour un conseil : avant utilisation la toute première fois, faut-il préparer ces moules d'une façon ou d'une autre, par un traitement particulier ?
    Bravo pour votre site que je découvre Y.

    FX (François-xavier) Lundi 15 Juin 2020

    oui il faut preparer ces moules le plus souvent, les moules de qualité indiquent comment faire sur l'emballage.

    Et ne surtout pas les laver au lave-vaisselle !

    tonin Mercredi 23 Février 2022

    Bonjour !

    Merci pour les conseils, pour l'instant je n'ai très bien réussi mes canelés qu'une fois, depuis ils gonflent trop. Je vais donc banir le fouet lorsque la préparation est liquide (qu'il me semble ne pas avoir utilisé la première fois).
    D'ailleurs que reprochez vous aux moules en aluminium ? J'utilise ceux de marque Gobel, ils conduisent bien la chaleur et forment une croute bien croquante tout en étant anti adhésifs et se démoulant donc sans avoir besoin de les graisser.
    Pour la recette j'utilise celle de Jean-Marie Amat trouvée sur un autre blog, et du coup je suis surpris du ration farine / liquide de la votre qui est bien plus élevé...

    Le mystère autour de la création du cannelé – La Bonne Vague (https://labonnevague.com/2023/01/26/le-mystere-autour-de-la-creation-du-cannele/) Jeudi 26 Janvier 2023

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    FX (François-xavier)

    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

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