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Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)
2014-11-18
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Mignardise
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 14 Canelés de 5 cm
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 1 H
- Temps de repos : 10 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 18 Novembre 2014
- Commentaires : 15 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Jaunes d’oeuf, Oeufs, Rhum, Vanille,
The recipe in English is HERE |
Les fameux Canelés de Bordeaux, ces petites gourmandises qui sentent le Rhum, la Vanille, et qui craquent sous la dent avec un coeur moelleux. |
À propos de la recetteLes canelés... ces petites merveilles que je n'ai pas connu avant trop longtemps ! A vrai dire, il n'y avait pas de canelés dans les patisseries de mon enfance. |
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 | Il a fallu que j'attendre 2010 pour que je goute à mes premiers canelés... en école de pâtisserie. Et cela a été un coup de foudre, et depuis, c'est une grande histoire d'amour entre moi et les canelés... même si je les dévore malgré tout l'amour que j'ai pour eux... |
 | Source de la recetteUne recette que j'ai appris avec un professeur MOF, imaginez donc découvrir une pépite d'or avec un millardaire...C'est un peu le sentiment que j'ai eu quand j'ai découvert ce vrai petit bonheur de canelé, appris par le meilleur de la pâtisserie Française, un MOF. |
Saint-Emilion et mes moules a canelésMon premier canelé, c'était une révélation, et c'était à Saint-Emilion, pendant un beau voyage.Voila une des photos que j'avais prises de Saint-Emilion, belle petite ville que tout le monde connait ! |
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| C'est à Saint-Emilion que j'ai gouté mon premier canelé et acheté mes moules à canelés, à la Pâtisserie Lemoine: Pâtisserie Lemoine 9 Rue du Clocher 33330 Saint-Émilion |
Quelle belle région pour les gastronomes et amateurs de vins... |
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Bordeaux et mes cours de canelésC'est à Bordeaux que j'ai appris mes premières recettes de Canelés, des cours souvent destinés aux touristes...C'était mes premiers pas en canelés, avant que j'apprenne la recette que je livre ici, une recette apprise en cours avec un MOF ( mais pas à Bordeaux... ) |
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 | Très belle ville animée de jour comme de nuit... |
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Origine de la recette Le mot "Canelé" vient du Gascon Canelat (Cannelure)
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 | Doit-on écrire Canelé ou Cannelé ?La Confrérie du Canelé de Bordeaux créée en 1985 a décrété que l'appellation Canelé doit être épelé avec un seul n.L'article sur Wikipedia en parle ICI |
 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Canelés, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI |
Ingrédients
 | 250 grammes de Lait Entier. 25 Centilitres/250 Millilitres25 grammes de Beurre2 Gousses de Vanille100 grammes de Crème Liquide. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres95 grammes de Farine. de blé, blanche210 grammes de Sucre. semoule blanc60 grammes d'Oeufs. ou 1,2 Oeufs10 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de ½ Oeuf30 grammes de Rhum. 3 Centilitres/30 Millilitres |
Etape 1 : Préparation de la pâte
On commence par gratter les graines des Gousses de Vanille (2) |
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On met les Gousses de Vanille , leurs graines, leBeurre (25 g) et leLait Entier (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) dans une casserole. On chauffe à feu doux et on controlle la température jusqu'à une température maximale de 80 °C |
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 | Transférer le contenu de la casserole dans un récipient et ajouter la Crème Liquide (100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres) |
 | Laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps, pendant 20/30 minutes |
Sur le bol qui va servir à fouetter le reste des ingrédients, commencer par tamiser la Farine (95 g) |
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 | Puis ajouter le reste des ingrédients :
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Le choix du Rhum est essentiel afin de réussir votre recetteLe Rhum que je prends est celui que j'ai vu en magasin de pâtissiers professionnels : c'est un rhum qu'on peut trouver en ligne mais pas en magasin.Son avantage à part son excellent goût, c'est qu'il a la consistance d'un "gel" qui n'est pas aussi liquide que du rhum habituel : Il ne déstructure donc pas la pâte une fois ajouté. Rhum Gélifié RAVEL |
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 | Comment fouetter la pâte On n'utilise pas de fouet ! Cela incorporerait de l'air et "soufflerait" la pâte pendant la cuisson |
 | Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), on n'utilise pas la feuille non plus, pour les mêmes raisons |
 |  Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), l'outil adéquat est le crochet. Autre solution : mélanger les ingrédients à la main, en utilisant une spatule |
 | On mélange les ingrédients.
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 | On verse le liquide en filet (Si après avoir gratté les graines de la gousse, vous avez laissé la gousse s'infuser, il faut retirer la gousse maintenant) |
 | La pâte obtenue a la consistence d'une pâte un peu épaisse, semblable à celle d'une pâte à crêpes |
 | Filmer au contact la pâte |
J'utilise une boite hermétique |
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Etape 2 : Repos de la Pâte
 |  Il faut absolument laisser reposer la pâte :  on commencer par placer au congélateur pendant 12 heures  Le repos est une étape essentielle, au risque de rater la pâte, comme expliqué sur la page blog qui se trouve ici: Réussir les Canelés |
 | Après ce temps de repos, on transfère au réfrigérateur pendant 24 heures |
Etape 3 : Cuisson
Les moules à Canelé
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 | J'ai acheté mes moules en cuivre lors de mon passage à Saint-Emilion à la: Pâtisserie Lemoine 9 Rue du Clocher 33330 Saint-Émilion |
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 | Graissage
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 | Pour les moules en cuivre, il suffit de graisser avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) spécial démoulage |
 | J'ai acheté cette marque "Dr. Oetker" chez Aligro à Genève : Aligro Rue François-Dussaud 15 1227 Genève Suisse |
 | Retourner les moules sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile, et attendre 30 minutes |
Pour verser la pâte dans les moules, on peut utiliser un pichet avec bec verseur ou un entonnoir à piston, comme ce modèle : "Mini Entonnoir à Piston De Buyer". Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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| Avant de verser la pâte, il est impératif que la pâte soit à température ambiante. Si votre pâte était au frais il faudra la sortir à température ambiante au minimum 1 heure |
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 | On verse dans les moules |
 | On verse dans les moules aux 3/4, pas au dela car sinon les canelés vont sortir de leur moule pendant la cuisson |
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Le type de four Les meilleurs fours pour les canelés sont les fours à chaleur tournante. Les fours conventionnels (sans chaleur tournante) donneront de moins beaux résultats avec plus de risque de les rater |
Première Cuisson (Forte) On place au four préchauffé à 210 °C (Thermostat 7), sur une plaque à mi-hauteur, pendant 15 minutes |
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Deuxième Cuisson (Modérée)Puis: On baisse a 180 °C (Thermostat 6) pendant 45 minutes à une heure . Il faudra ajuster cette durée en fonction de votre four. L'important, c'est que les canelés deviennent tres sombres |
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 | La preuve par l'image: en suivant les conseils de cuisson, les canelés n'ont pas gonflé et sont restés plats. |
 | Un bon canelé se doit d'avoir une croute caramélisée et un coeur tendre. En fonction de la puissance de votre four, et de la nature de vos moules, il faudra ajuster le temps de cuisson. Le risque c'est d'obtenir des canelés trop mous ou pas assez cuits, voir la page blog qui se trouve ici: Réussir les Canelés |
 | Comment démouler avec les moules en cuivrePour démouler, on ne tire pas sur le canelé, mais on retourne le moule qu'on frappe sur le plan de travail pour décoller le canelé. On rappelle qu'il ne faut surtout pas laver les moules canelés au lave vaisselle au risque de les abimer ( j'ai fait cette erreur... ). Il faut juste les faire refroidir et les essuyer avec du papier, et les retourner |
Quand ça reste collé...Oui je sais, meme avec l'huile speciale démoulage, on peut avoir des surprises : Quand ça veut pas venir, ça vient pas.Mais pas de panique... J'utilise un truc de professionnels pour démouler qui consiste à insérer un pic en bois afin de décoller la pâte qui est restée accrochée et tout se passe bien... |
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 | Repos... Il faut attendre minimum 2 heures pour refroidir le canelé et de lui laisser déveloper ses saveurs |
Ces canelés se conservent soit dans une boite hermétique ( mais ils risquent de ramollir, ce que je n'aime pas... ), ou au frais non couverts... Un vrai délice ! |
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| Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Canelés, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI |
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Cuisiner avec du Rhum |
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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250 g de Lait Entier
25 g de Beurre
2 Gousses de Vanille
100 g de Crème Liquide
95 g de Farine
210 g de Sucre
60 g d'Oeufs
10 g de Jaunes d'Oeuf
30 g de Rhum
Commentaires de Cette Recette
je tenais à vous signaler que j'ai rencontré quelques problèmes avec votre recette.
En effet, il y a une erreur à l'étape 3 :
Vous avez marqué, je cite : "On met la Farine et le Beurre dans une casserole". J'ai essayé, mais, naturellement, difficile de faire fondre de la farine et du beurre !!!
Donc c'était bien "on me le LAIT et le beurre dans une casserole".
Cordialement
mes moules sont en cuivre, je laisse la pâte reposer 48h au moins, j'utilise la bombe de graissage Ou****n, et : je n'arrive pas à obtenir le croquant extérieur...
La seule différence avec votre recette est que je mets du sucre brut (type rap****a).
j'ai essayé diverses températures (180° 1h, 275° 15min +190 1h, etc.) et augmenter la farine, mais rien y fait!
Help ! Merci d'avance
très bonne recette mais malgré plusieurs essais de cuisson, je n'arrive pas à obtenir la cuisson parfaite. En cuisant, 15 mn à 210 °c puis 45 mn à 180 °c, ils sont trop durs à l'extérieur, que me conseillez-vous ? ( j ai acheté les moules en cuivre étamé) merci de votre réponse
Pour plus d'infos, envoyez moi des photos à :
chef "tiret" francois "at" cuisinedaubery.com
Sinon merci très bonne recette
En fait ma recette vient d'un pro qui multiplie les quantités par 4.
cela explique....
J ai une petite question: Que pensez vous d’utiliser du beurre clarifier pour graisser les moules en cuivres?
Cette méthode est beaucoup moins coûteuse qu’un « spray » ou un « pulvérisateur .
Merci d’avance pour votre réponse
Bref, non, je ne recommande pas le beurre. Les autres produits que j'ai vu utiliser était la cire d'abeille, qui est encore plus chere que le spray : j'en reste donc au spray. Et je ne sais pas pourquoi vous dites que c'est cher : Il ne sert a rien d'acheter des spray "spéciaux patisserie" : Un bon spray a l'huile de colza ou a l'huile de pepins de raisins se trouve pour pas cher