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Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)
2014-11-18
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Mignardise
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 14 Canelés de 5 cm
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 1 H
- Temps de repos : 10 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 18 Novembre 2014
- Commentaires : 21 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Jaunes d’oeuf, Oeufs, Rhum, Vanille,
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The recipe in English is HERE |
Les fameux Canelés de Bordeaux, ces petites gourmandises qui sentent le Rhum, la Vanille, et qui craquent sous la dent avec un coeur moelleux. N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteLes canelés... ces petites merveilles que je n'ai pas connu avant trop longtemps ! A vrai dire, il n'y avait pas de canelés dans les patisseries de mon enfance. |
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 | Il a fallu que j'attendre 2010 pour que je goute à mes premiers canelés. Et cela a été un coup de foudre, et depuis, c'est une grande histoire d'amour entre moi et les canelés... même si je les dévore malgré tout l'amour que j'ai pour eux... |
 | Source de la recetteUne recette que j'ai appris en masterclass |
Saint-Emilion et mes moules a canelésMon premier canelé, c'était une révélation, et c'était à Saint-Emilion, pendant un beau voyage.Voila une des photos que j'avais prises de Saint-Emilion, belle petite ville que tout le monde connait ! |
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| C'est à Saint-Emilion que j'ai gouté mon premier canelé et acheté mes moules à canelés, à la Pâtisserie Lemoine: Pâtisserie Lemoine 9 Rue du Clocher 33330 Saint-Émilion |
Quelle belle région pour les gastronomes et amateurs de vins... |
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Bordeaux et mes cours de canelésC'est à Bordeaux que j'ai appris mes premières recettes de Canelés, des cours souvent destinés aux touristes...C'était mes premiers pas en canelés, avant que j'apprenne la recette que je livre ici, une recette apprise en masterclass ( mais pas à Bordeaux... ) |
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 | Très belle ville animée de jour comme de nuit... |
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Origine de la recette Le mot "Canelé" vient du Gascon Canelat (Cannelure)
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 | Doit-on écrire Canelé ou Cannelé ?La Confrérie du Canelé de Bordeaux créée en 1985 a décrété que l'appellation Canelé doit être épelé avec un seul n.L'article sur Wikipedia en parle ICI |
 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Canelés, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI |
Ingrédients
 | Pour 14 Canelés de 5 cm de diamètre250 grammes de Lait Entier. 25 Centilitres/250 Millilitres25 grammes de Beurre2 Gousses de Vanille100 grammes de Crème Liquide Entière. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres95 grammes de Farine. de blé, blanche210 grammes de Sucre. semoule blanc60 grammes d'Oeufs. ou 1,2 Oeufs10 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de ½ Oeuf30 grammes de Rhum. 3 Centilitres/30 Millilitres |
Pour 10 Canelés de 5 cm de diamètre178,5 grammes de Lait Entier. 17,85 Centilitres/178,5 Millilitres17,8 grammes de Beurre1,4 Gousses de Vanille71,4 grammes de Crème Liquide Entière. 6,49 Centilitres/64,91 Millilitres67,8 grammes de Farine. de blé, blanche150 grammes de Sucre. semoule blanc42,8 grammes d'Oeufs. ou 0,8 Oeuf7,1 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 0,3 Oeuf21,4 grammes de Rhum. 2,14 Centilitres/21,4 Millilitres |
Pour 6 Canelés de 5 cm de diamètre107,1 grammes de Lait Entier. 10,71 Centilitres/107,1 Millilitres10,7 grammes de Beurre0,8 Gousse de Vanille42,8 grammes de Crème Liquide Entière. 3,89 Centilitres/38,91 Millilitres40,7 grammes de Farine. de blé, blanche90 grammes de Sucre. semoule blanc25,7 grammes d'Oeufs. ou 0,5 Oeuf4,2 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 0,2 Oeuf12,8 grammes de Rhum. 1,28 Centilitre/12,8 Millilitres |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. On commence par gratter les graines des
2. On met les
3.
On chauffe
4. Transférer le contenu de la casserole dans un récipient et ajouter la
5. Laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps, pendant
Gousses de Vanille
(2)2. On met les
Gousses de Vanille
, leurs graines, leBeurre
(25 g) et leLait Entier
(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) dans une casserole3.
On chauffe à feu doux
et on controlle la température jusqu'à une température maximale de 80 °C4. Transférer le contenu de la casserole dans un récipient et ajouter la
Crème Liquide Entière
(100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres)5. Laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps, pendant
20/30 minutes
6. Sur le bol qui va servir à fouetter le reste des ingrédients, commencer par tamiser la
7. Puis ajouter le reste des ingrédients : le
Farine
(95 g)7. Puis ajouter le reste des ingrédients : le
Sucre
(210 g), lesOeufs
(60 g ou 1,2 Oeufs), lesJaune d'Oeuf
(10 g pris de ½ Oeuf) et leRhum
(30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres)
8. Le choix du
9. Le
10. "Ravel Gastronomie" : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Rhum
est essentiel afin de réussir votre recette9. Le
Rhum
que je prends est un rhum qu'on peut trouver en ligne mais rarement en magasin. Son avantage à part son excellent goût, c'est qu'il a la consistance d'un "gel" qui n'est pas aussi liquide que du rhum habituel : Il ne déstructure donc pas la pâte une fois ajouté10. "Ravel Gastronomie" : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Comment fouetter la pâte |
11. 
On n'utilise pas de fouet ! Cela incorporerait de l'air et "soufflerait" la pâte pendant la cuisson
12. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), on n'utilise pas la feuille non plus, pour les mêmes raisons
13.
Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), l'outil adéquat est le crochet
14. Autre solution : mélanger les ingrédients à la main, en utilisant une spatule
15. On mélange les ingrédients. Avec le robot (genre Kitchen Aid), utiliser le crochet. Ou à la main, avec une spatule et non pas un fouet à main
On n'utilise pas de fouet ! Cela incorporerait de l'air et "soufflerait" la pâte pendant la cuisson12.
Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), on n'utilise pas la feuille non plus, pour les mêmes raisons13.
Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), l'outil adéquat est le crochet14. Autre solution : mélanger les ingrédients à la main, en utilisant une spatule
15. On mélange les ingrédients. Avec le robot (genre Kitchen Aid), utiliser le crochet. Ou à la main, avec une spatule et non pas un fouet à main
16. Si après avoir gratté les graines de la
17. On verse le liquide en filet
18. La pâte obtenue a la consistence d'une pâte un peu épaisse, semblable à celle d'une pâte à crêpes
19. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable la pâte
20. J'utilise une boite hermétique
gousse
, vous avez laissé la gousse s'infuser, il faut retirer lagousse
maintenant17. On verse le liquide en filet
18. La pâte obtenue a la consistence d'une pâte un peu épaisse, semblable à celle d'une pâte à crêpes
19. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable la pâte
20. J'utilise une boite hermétique
Etape 2 : Repos de la Pâte |
21. 
Il faut absolument laisser reposer la pâte
22.
Commencer par placer au congélateur pendant
23.
Le repos est une étape essentielle, au risque de rater la pâte, comme expliqué sur l'article du blog qui se trouve ici
24. Après ce temps de repos, on transfère au réfrigérateur pendant
Il faut absolument laisser reposer la pâte22.
Commencer par placer au congélateur pendant 12 heures
23.
Le repos est une étape essentielle, au risque de rater la pâte, comme expliqué sur l'article du blog qui se trouve ici24.
Après ce temps de repos, on transfère au réfrigérateur pendant 24 heures
Etape 3 : Cuisson |
25. Les Moules en cuivre étamé : Les meilleurs moules à canelé sont sans aucun doute en cuivre. Ils sont plus onéreux, mais durent longtemps et rendent les canelés craquants.
26. Les Moules en Aluminium : Il faut éviter les moules en Aluminium.
27. Les Moules en Silicone : Les moules en Silicone sont acceptables mais ne donneront pas des canelés aussi craquants qu'avec des moules en cuivre. Par contre les moules silicone ont l'avantage de ne pas nécessiter d'huile pour chemiser les moules, et en outre permettent un démoulage plus facile
26. Les Moules en Aluminium : Il faut éviter les moules en Aluminium.
27. Les Moules en Silicone : Les moules en Silicone sont acceptables mais ne donneront pas des canelés aussi craquants qu'avec des moules en cuivre. Par contre les moules silicone ont l'avantage de ne pas nécessiter d'huile pour chemiser les moules, et en outre permettent un démoulage plus facile
28. J'ai acheté mes moules en cuivre lors de mon passage à Saint-Emilion à la Pâtisserie Lemoine
Pâtisserie Lemoine
9 Rue du Clocher
33330 Saint-Émilion
9 Rue du Clocher
33330 Saint-Émilion
Graissage |
29. Avec les moules en cuivre : On n'utilise pas de beurre !
30. Avec les moules en silicone : Ils n'ont pas besoin d'être graissés
31. Pour les moules en cuivre, il suffit de graisser avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) spécial démoulage
32. J'ai acheté cette marque "Dr. Oetker" chez Aligro à Genève
33. Retourner les moules sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile, et attendre
30. Avec les moules en silicone : Ils n'ont pas besoin d'être graissés
31. Pour les moules en cuivre, il suffit de graisser avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) spécial démoulage
32. J'ai acheté cette marque "Dr. Oetker" chez Aligro à Genève
33. Retourner les moules sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile, et attendre
30 minutes
Aligro
Rue François-Dussaud 15
1227 Genève
Suisse
Rue François-Dussaud 15
1227 Genève
Suisse
34. Avant de verser la pâte, il est impératif que la pâte soit à température ambiante. Si votre pâte était au frais il faudra la sortir à température ambiante au minimum
35. On verse dans les moules
36. On verse dans les moules aux 3/4, pas au dela car sinon les canelés vont sortir de leur moule pendant la cuisson
Avant de verser la pâte, il est impératif que la pâte soit à température ambiante. Si votre pâte était au frais il faudra la sortir à température ambiante au minimum 1 heure
35. On verse dans les moules
36. On verse dans les moules aux 3/4, pas au dela car sinon les canelés vont sortir de leur moule pendant la cuisson
Le four |
37. 
Les meilleurs fours pour les canelés sont les fours à chaleur tournante
38. Les fours conventionnels (sans chaleur tournante) donneront de moins beaux résultats avec plus de risque de les rater
39. On place au four préchauffé à 210 °C (Thermostat 7), sur une plaque à mi-hauteur, pendant
40. Baisser la température à 180 °C (Thermostat 6) pendant
41. Il faudra ajuster cette durée en fonction de votre four. L'important, c'est que les canelés deviennent très sombres
42. La preuve par l'image: en suivant les conseils de cuisson, les canelés n'ont pas gonflé et sont restés plats.
43. Un bon canelé se doit d'avoir une croute caramélisée et un coeur tendre. En fonction de la puissance de votre four, et de la nature de vos moules, il faudra ajuster le temps de cuisson.
44. Le risque c'est d'obtenir des canelés trop mous ou pas assez cuits, voir la page du blog qui se trouve ICI
Les meilleurs fours pour les canelés sont les fours à chaleur tournante38. Les fours conventionnels (sans chaleur tournante) donneront de moins beaux résultats avec plus de risque de les rater
39.
On place au four préchauffé à 210 °C (Thermostat 7), sur une plaque à mi-hauteur, pendant 15 minutes
40.
Baisser la température à 180 °C (Thermostat 6) pendant 45 minutes à une heure
41.
Il faudra ajuster cette durée en fonction de votre four. L'important, c'est que les canelés deviennent très sombres42. La preuve par l'image: en suivant les conseils de cuisson, les canelés n'ont pas gonflé et sont restés plats.
43. Un bon canelé se doit d'avoir une croute caramélisée et un coeur tendre. En fonction de la puissance de votre four, et de la nature de vos moules, il faudra ajuster le temps de cuisson.
44. Le risque c'est d'obtenir des canelés trop mous ou pas assez cuits, voir la page du blog qui se trouve ICI
Comment démouler avec les moules en cuivre |
45. Pour démouler, on ne tire pas sur le canelé, mais on retourne le moule qu'on frappe sur le plan de travail pour décoller le canelé
46.
On rappelle qu'il ne faut surtout pas laver les moules canelés au lave vaisselle au risque de les abimer ( j'ai fait cette erreur... ). Il faut juste les faire refroidir et les essuyer avec du papier, et les retourner
47. Oui je sais, meme avec l'huile speciale démoulage, on peut avoir des surprises : Quand ça veut pas venir, ça vient pas.
48. Mais pas de panique... : Il suffit d'insérer un pic en bois afin de décoller la pâte qui est restée accrochée et tout se passe bien...
46.
On rappelle qu'il ne faut surtout pas laver les moules canelés au lave vaisselle au risque de les abimer ( j'ai fait cette erreur... ). Il faut juste les faire refroidir et les essuyer avec du papier, et les retourner47. Oui je sais, meme avec l'huile speciale démoulage, on peut avoir des surprises : Quand ça veut pas venir, ça vient pas.
48.
Mais pas de panique... : Il suffit d'insérer un pic en bois afin de décoller la pâte qui est restée accrochée et tout se passe bien...
Repos... |
49. Il faut attendre minimum
Il faut attendre minimum 2 heures
pour refroidir le canelé et de lui laisser déveloper ses saveurs
RésultatCes canelés se conservent soit dans une boite hermétique ( mais ils risquent de ramollir, ce que je n'aime pas... ), ou au frais non couverts...Un vrai délice ! |
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| Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Canelés, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI |
Le Résultat en images
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250 g de Lait Entier
25 g de Beurre
2 Gousses de Vanille
100 g de Crème Liquide Entière
95 g de Farine
210 g de Sucre
60 g d'Oeufs
10 g de Jaunes d'Oeuf
30 g de Rhum
Commentaires de Cette Recette
je tenais à vous signaler que j'ai rencontré quelques problèmes avec votre recette.
En effet, il y a une erreur à l'étape 3 :
Vous avez marqué, je cite : "On met la Farine et le Beurre dans une casserole". J'ai essayé, mais, naturellement, difficile de faire fondre de la farine et du beurre !!!
Donc c'était bien "on me le LAIT et le beurre dans une casserole".
Cordialement
mes moules sont en cuivre, je laisse la pâte reposer 48h au moins, j'utilise la bombe de graissage Ou****n, et : je n'arrive pas à obtenir le croquant extérieur...
La seule différence avec votre recette est que je mets du sucre brut (type rap****a).
j'ai essayé diverses températures (180° 1h, 275° 15min +190 1h, etc.) et augmenter la farine, mais rien y fait!
Help ! Merci d'avance
très bonne recette mais malgré plusieurs essais de cuisson, je n'arrive pas à obtenir la cuisson parfaite. En cuisant, 15 mn à 210 °c puis 45 mn à 180 °c, ils sont trop durs à l'extérieur, que me conseillez-vous ? ( j ai acheté les moules en cuivre étamé) merci de votre réponse
Pour plus d'infos, envoyez moi des photos à :
chef "tiret" francois "at" cuisinedaubery.com
Sinon merci très bonne recette
En fait ma recette vient d'un pro qui multiplie les quantités par 4.
cela explique....
J ai une petite question: Que pensez vous d’utiliser du beurre clarifier pour graisser les moules en cuivres?
Cette méthode est beaucoup moins coûteuse qu’un « spray » ou un « pulvérisateur .
Merci d’avance pour votre réponse
Bref, non, je ne recommande pas le beurre. Les autres produits que j'ai vu utiliser était la cire d'abeille, qui est encore plus chere que le spray : j'en reste donc au spray. Et je ne sais pas pourquoi vous dites que c'est cher : Il ne sert a rien d'acheter des spray "spéciaux patisserie" : Un bon spray a l'huile de colza ou a l'huile de pepins de raisins se trouve pour pas cher
Comment fait-on pour imprimer votre recette ?
Cordialement
Patrick Vorilhon
J ai trouvé !!
J'ai acheté des moules en cuivre.
Avant leur première utilisation j'entends dire tout et son contraire.
Merci pour un conseil : avant utilisation la toute première fois, faut-il préparer ces moules d'une façon ou d'une autre, par un traitement particulier ?
Bravo pour votre site que je découvre Y.
Et ne surtout pas les laver au lave-vaisselle !