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Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)
2016-06-14
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Biscuit À Entremets
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 14 Juin 2016
- Commentaires : 8 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Oeufs,
The recipe in English is HERE |
Encore une recette héritée de Catherine de Médicis, ou plutôt de ses pâtissiers expatriés en France, qui se servaient de deux cuillères pour écarter la pâte afin de ne pas l'abimer |
ImprimerRecettes à base deBiscuit Cuiller     
Toutes les Recettes à base de Biscuit Cuiller se trouvent ICI |
Ingrédients
 | 3 Oeufs. 150 grammes1 gramme de Crème de Tartre100 grammes de Sucre100 grammes de Farine3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Ingrédients
 On commence par clarifier les Oeufs (3), et à laisser à température ambiante30 minutes  (les blancs monteront mieux s'ils ne sont pas froids) |
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Monter les blancsAprès ce temps d'attente et juste avant de fouetter lesblancs d'oeufs , on ajoute une pointe deCrème de Tartre (1 g). La Crème de Tartre n'est pas indispensable. Elle permet juste d'éviter le risque de grainer les blancs. |
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 | On commence à fouetter les blancs d'oeufs , à vitesse moyenne |
 On apprend en école de pâtisserie que fouetter les blancs à Vitesse Maximale est une erreur : les blancs tombent (dégonflent) quand ils ont été fouettés à Vitesse Maximale dès le départ |
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 | Après 5 minutes , on ajoute la 1ère moitié duSucre (50 g) |
 | Après 5 minutes , on ajoute la 2ème moitié duSucre (50 g), afin de serrerEt on monte la vitesse au maximum |
RésultatOn fouettequelques minutes et on doit obtenir des blancs bien serrés : en retournant le fouet, lesblancs montés accrochent au fouet |
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 | Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit ressortir en faisant le "bec d'oiseau", ( qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !) |
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 | Si ce test ne marche pas (vos blancs ne sont pas fermes), alors on peut ajouter une cuillère à café de meringue en poudre et fouetter quelques minutes |
 | Tout en fouettant, on ajoute alors les Jaunes d'Oeuf et on mixequelques secondes : on doit obtenir un appareil homogène |
On tamise sur le récipient contenant les oeufs : la Farine (100 g) et laLevure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (3 g) |
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Macaronnage, étape 1 / 2On cherche à macaronner en soulevant et en retournant à l'aide du fouet à main : Cela incorpore "le plus gros" : c'est la technique que j'ai appris en école de pâtisserie |
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 | On va mélanger les ingrédients en faisant attention à ne pas casser les blancs montés : On n'utilise pas le fouet à main afin de fouetter ! le but est de macaronner, et non de fouetter. On racle le fond, on remonte sur les bords et on retourne le fouet à main sur lui-même, puis on tourne le bol et on recommence |
 | Macaronnage, Pour l'étape 2, on change d'outil ! |
Si vous voyez des gros grumeaux de blancs qui sont trop fermes, on peut les "éclater" en surface, mais pas trop longtemps ! |
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A la fin on obtient une pâte farineuse mais légère. Ne vous souciez pas si vous apercevez quelques grumeaux |
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Mise en poche à douillesOn transfère cet appareil dans une poche à douilles, avec une douille lisse |
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On utilise une douille lisse de diamètre correspondant à ce que l'on cherche à obtenir : Pour des petits batonnets de biscuits, diamètre 1,4 cm par exemple |
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 | Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte |
 | La poche à douilles est le meilleur outil pour dresser le biscuit. Mais dans certains cas, on verse et on utilise tout simplement une spatule coudée pour étaler et égaliser sur un tapis silicone |
 | Pour des disquesPour des entremets (comme la charlotte), on a besoin de couches de biscuit : on peut alors coucher la pâte en cercles. Pas si difficile : il faut veiller à éloigner la douille du plan de travail : plus c'est loin plus c'est facile |
Cela permet d'avoir un disque "plat" |
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Pour des rectanglesPour étaler sur des plaques, on veut des rectangles : on peut aller utiliser cette méthode qui permet d'étaler parfaitement la pâte |
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Pour des batonnets SoudésPour obtenir un biscuit extérieur de charlottes, on veut des "batonnets collés", des batonnets qui vont adhérer les uns aux autres.Pour cela, on trace un gabarit sur du papier sulfurisé (2 lignes parallèles) |
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 Penser à retourner le papier pour que la pâte ne soit pas au contact de l'encre !! |
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 | On dresse les batonnets, en laissant un peu d'espace (la pâte va gonfler à la cuisson), mais pas trop (sinon les batonnets ne souderont pas) |
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Pour des batonnets individuelsPour des batonnets individuels, on peut utiliser du papier sulfurisé, ou comme sur la photo, un moule "SILFORM" à empreintes, idéal pour coucher des batonnets de même taille.Ces moules ont des "petits trous" qui permettent de faire lever la pâte à la perfection J'ai acheté mon Silform à La Bovida, (au 2ème étage) dans le quartier des Halles à Paris, (juste à côté de Mora, G Detoux et de Dehillerin) La Bovida 36 Rue Montmartre 75001 Paris |
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Ainsi les batonnets seront identiques |
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 | Miam ! Pour une texture croquante, propre aux biscuit cuiller, il faut les saupoudrer plusieurs fois de sucre glace avant cuisson, voir la section suivante : |
Préparation avant cuissonQuelque soit la forme de votre biscuit cuiller, il faut saupoudrer 3 fois de sucre glace : cela aide le biscuit à ne pas retomber après cuisson :
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Cuisson Puis cuire au four pré-chauffé à 190 °C (Thermostat 6) à peu près 10/15 minutes |
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 | Je cuis avec une cuillère dans la porte du four pour faire sortir l'humidité : cela aide au biscuit de ne pas retomber après cuisson |
RésultatLe biscuit en cercle... |
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Le biscuit en bâtonnets... |
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Enlever le papier sulfurisé (ou le tapis silicone)Pour retirer le papier sulfurisé (ou le tapis silicone), on ne tire pas dessus : on peut déchirer le biscuit. On commence par poser un 2ème tapis (le noir sur la photo) |
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On retourne |
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On décole le tapis sur lequel on a cuit (le rouge) |
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Recettes à base deBiscuit Cuiller
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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Commentaires de Cette Recette
merci
merci
Il faudra fouetter les blancs encore plus longtemps pour les "serrer" et ajouter de la "poudre de blancs d'oeufs" ou de la "meringue en poudre"
Si vous nen trouvez pas, tout simplement faire une meringue francaise (avec moins de sucre) et broyer