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Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

2016-06-14

   The recipe in English is HERE
Encore une recette héritée de Catherine de Médicis, ou plutôt de ses pâtissiers expatriés en France, qui se servaient de deux cuillères pour écarter la pâte afin de ne pas l'abimer 






Ingrédients

Le Biscuit Cuiller
 
3 Oeufs. 150 grammes

1 gramme de Crème de Tartre

100 grammes de Sucre

100 grammes de Farine

3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Ingrédients


On commence par clarifier les

Oeufs

(3), et à laisser à température ambiante

30 minutes



(les blancs monteront mieux s'ils ne sont pas froids)

Le Biscuit Cuiller

 

Monter les blancs

Après ce temps d'attente et juste avant de fouetter les

blancs d'oeufs

, on ajoute une pointe de

Crème de Tartre

(1 g).

La

Crème de Tartre

n'est pas indispensable. Elle permet juste d'éviter le risque de grainer les blancs.

Le Biscuit Cuiller

 
Le Biscuit Cuiller
On commence à fouetter les

blancs d'oeufs

, à vitesse moyenne

 

On apprend en école de pâtisserie que fouetter les blancs à Vitesse Maximale est une erreur : les blancs tombent (dégonflent) quand ils ont été fouettés à Vitesse Maximale dès le départ

Le Biscuit Cuiller

 
Le Biscuit Cuiller
Après

5 minutes

, on ajoute la 1ère moitié du

Sucre

(50 g)

 
Le Biscuit Cuiller
Après

5 minutes

, on ajoute la 2ème moitié du

Sucre

(50 g), afin de serrer

Et on monte la vitesse au maximum

 

Résultat

On fouette

quelques minutes

et on doit obtenir des blancs bien serrés : en retournant le fouet, les

blancs

montés accrochent au fouet

Le Biscuit Cuiller

 
Le Biscuit Cuiller
Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit ressortir en faisant le "bec d'oiseau", ( qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !)

 

Le Biscuit Cuiller

 
Le Biscuit Cuiller
Si ce test ne marche pas (vos blancs ne sont pas fermes), alors on peut ajouter une cuillère à café de meringue en poudre et fouetter

quelques minutes



 
Le Biscuit Cuiller
Tout en fouettant, on ajoute alors les

Jaunes d'Oeuf

et on mixe

quelques secondes

: on doit obtenir un appareil homogène

 

On tamise sur le récipient contenant les oeufs : la

Farine

(100 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(3 g)

Le Biscuit Cuiller

 

Macaronnage, étape 1 / 2

On cherche à macaronner en soulevant et en retournant à l'aide du fouet à main : Cela incorpore "le plus gros" : c'est la technique que j'ai appris en école de pâtisserie

Le Biscuit Cuiller

 
Le Biscuit Cuiller
On va mélanger les ingrédients en faisant attention à ne pas casser les blancs montés :

On n'utilise pas le fouet à main afin de fouetter ! le but est de macaronner, et non de fouetter.

On racle le fond, on remonte sur les bords et on retourne le fouet à main sur lui-même, puis on tourne le bol et on recommence

 
Le Biscuit Cuiller

Macaronnage,
étape 2 / 2

Pour l'étape 2, on change d'outil !
On prend une maryse, et on continue de macaronner, en raclant bien le fond, on remonte sur les bords et on retourne. Le but est de ne pas fouetter afin de ne pas casser la texture montée

 

Si vous voyez des gros grumeaux de blancs qui sont trop fermes, on peut les "éclater" en surface, mais pas trop longtemps !

Le Biscuit Cuiller

 

A la fin on obtient une pâte farineuse mais légère. Ne vous souciez pas si vous apercevez quelques grumeaux

Le Biscuit Cuiller

 

Mise en poche à douilles

On transfère cet appareil dans une poche à douilles, avec une douille lisse

Le Biscuit Cuiller

 

On utilise une douille lisse de diamètre correspondant à ce que l'on cherche à obtenir : Pour des petits batonnets de biscuits, diamètre 1,4 cm par exemple

Le Biscuit Cuiller

 
Le Biscuit Cuiller
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

 
Le Biscuit Cuiller
La poche à douilles est le meilleur outil pour dresser le biscuit.

Mais dans certains cas, on verse et on utilise tout simplement une spatule coudée pour étaler et égaliser sur un tapis silicone

 
Le Biscuit Cuiller

Pour des disques

Pour des entremets (comme la charlotte), on a besoin de couches de biscuit : on peut alors coucher la pâte en cercles. Pas si difficile : il faut veiller à éloigner la douille du plan de travail : plus c'est loin plus c'est facile

 

Cela permet d'avoir un disque "plat"

Le Biscuit Cuiller

 

Pour des rectangles

Pour étaler sur des plaques, on veut des rectangles : on peut aller utiliser cette méthode qui permet d'étaler parfaitement la pâte

Le Biscuit Cuiller


 

Pour des batonnets Soudés

Pour obtenir un biscuit extérieur de charlottes, on veut des "batonnets collés", des batonnets qui vont adhérer les uns aux autres.

Pour cela, on trace un gabarit sur du papier sulfurisé (2 lignes parallèles)

Le Biscuit Cuiller

 

Penser à retourner le papier pour que la pâte ne soit pas au contact de l'encre !!

Le Biscuit Cuiller

 
Le Biscuit Cuiller
On dresse les batonnets, en laissant un peu d'espace (la pâte va gonfler à la cuisson), mais pas trop (sinon les batonnets ne souderont pas)

 

Le Biscuit Cuiller

 

Pour des batonnets individuels

Pour des batonnets individuels, on peut utiliser du papier sulfurisé, ou comme sur la photo, un moule "SILFORM" à empreintes, idéal pour coucher des batonnets de même taille.
Ces moules ont des "petits trous" qui permettent de faire lever la pâte à la perfection

J'ai acheté mon Silform à La Bovida, (au 2ème étage) dans le quartier des Halles à Paris, (juste à côté de Mora, G Detoux et de Dehillerin)

La Bovida
36 Rue Montmartre
75001 Paris

Le Biscuit Cuiller

 

Ainsi les batonnets seront identiques

Le Biscuit Cuiller

 
Le Biscuit Cuiller
Miam ! Pour une texture croquante, propre aux biscuit cuiller, il faut les saupoudrer plusieurs fois de sucre glace avant cuisson,
voir la section suivante :

 

Préparation avant cuisson

Quelque soit la forme de votre biscuit cuiller, il faut saupoudrer 3 fois de sucre glace : cela aide le biscuit à ne pas retomber après cuisson :
  • Saupoudrer de sucre glace
  • Attendre que la pâte "absorbe" le sucre
  • Saupoudrer de sucre glace une 2ème fois
  • Attendre que la pâte "absorbe" le sucre
  • Saupoudrer de sucre glace une 3ème fois
  • Attendre que la pâte "absorbe" le sucre

Le Biscuit Cuiller

 

Cuisson

Puis cuire au four pré-chauffé à 190 °C (Thermostat 6) à peu près

10/15 minutes



Le Biscuit Cuiller

 
Le Biscuit Cuiller
Je cuis avec une cuillère dans la porte du four pour faire sortir l'humidité : cela aide au biscuit de ne pas retomber après cuisson

 

Résultat

Le biscuit en cercle...

Le Biscuit Cuiller

 

Le biscuit en bâtonnets...

Le Biscuit Cuiller

 

Enlever le papier sulfurisé (ou le tapis silicone)

Pour retirer le papier sulfurisé (ou le tapis silicone), on ne tire pas dessus : on peut déchirer le biscuit. On commence par poser un 2ème tapis (le noir sur la photo)

Le Biscuit Cuiller

 

On retourne

Le Biscuit Cuiller

 

On décole le tapis sur lequel on a cuit (le rouge)

Le Biscuit Cuiller

 


Commentaires de Cette Recette

8 Commentaires
  1. Le Samedi 10 Novembre 2018
    Anonymous a écrit :
    bravo
  2. Le Vendredi 4 Janvier 2019
    no69 a écrit :
    trés bien expliqué, après avoir raté à plusieurs reprises mes biscuits cuillers, avec cette recette j'ai enfin obtenu de vrais gateaux
  3. Le Samedi 5 Janvier 2019
    François répond :
  4. Le Samedi 2 Mars 2019
    Vermeulen a écrit :
    votre site est génial super pedagogie
    merci
  5. Le Samedi 2 Mars 2019
    Vermeulen a écrit :
    super site super pedagogie
    merci
  6. Le Samedi 2 Mars 2019
    François répond :
  7. Le Dimanche 16 Juin 2019
    Céline a écrit :
    Bonsoir, avez-vous un conseil pour moins sucré afin de pouvoir donner ses biscuits à des bébés sans qu'ils retombent ?
  8. Le Dimanche 16 Juin 2019
    François répond :
    je suppose que vous parlez des biscuits qui ne retombent pas (et non pas des bébés qui retombent !)

    Il faudra fouetter les blancs encore plus longtemps pour les "serrer" et ajouter de la "poudre de blancs d'oeufs" ou de la "meringue en poudre"

    Si vous nen trouvez pas, tout simplement faire une meringue francaise (avec moins de sucre) et broyer

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