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Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)
2016-06-14
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Biscuit À Entremets
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 14 Juin 2016
- Commentaires : 10 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Oeufs,
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The recipe in English is HERE |
Encore une recette héritée de Catherine de Médicis, ou plutôt de ses pâtissiers expatriés en France, qui se servaient de deux cuillères pour écarter la pâte afin de ne pas l'abimer N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteVoici ma recette préférée de biscuit cuiller : elle est excellente en biscuits cuiller individuels, ou comme biscuit pour des entremets et desserts |
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Une recette simple, ancestrale, mais qui est toujours aussi efficace ! Cette recette a passé les siècles sans prendre une ride ! |
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Un biscuit que l'on peut utiliser pour des charlottes, des entremets, et pour des biscuits individuels. Pour voir des recettes qui l'utilisent, voir ICI |
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Ingrédients
 | Pour 350 g de pâte a biscuit3 Oeufs. 150 grammes1 gramme de Crème de Tartre100 grammes de Sucre100 grammes de Farine3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Pour 700 g de pâte a biscuit6 Oeufs. 300 grammes2 grammes de Crème de Tartre200 grammes de Sucre200 grammes de Farine6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Pour 500 g de pâte a biscuit4,2 Oeufs. 210 grammes1,4 grammes de Crème de Tartre142,8 grammes de Sucre142,8 grammes de Farine4,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Pour 250 g de pâte a biscuit2,1 Oeufs. 105 grammes0,7 gramme de Crème de Tartre71,4 grammes de Sucre71,4 grammes de Farine2,1 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. 
On commence par clarifier les
2.
Les
3. Après ce temps d'attente et juste avant de fouetter les
4. La
On commence par clarifier les Oeufs
(3), et à laisser à température ambiante30 minutes
2.
Les blancs d'oeufs
monteront mieux s'ils ne sont pas froids3. Après ce temps d'attente et juste avant de fouetter les
blancs d'oeufs
, on ajoute une pointe deCrème de Tartre
(1 g)4.
La Crème de Tartre
n'est pas indispensable. Elle permet juste d'éviter le risque de grainer les blancs.
Monter les blancs |
5. Fouetter les
Blancs d'oeufs
, à Vitesse Moyenne. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
6. 
Fouetter les
Fouetter les Blancs d'oeufs
à Vitesse Maximale dès le départ est une erreur : lesblancs d'oeufs
tombent (dégonflent) quand ils ont été fouettés à Vitesse Maximale dès le départ
7. Après
8. Après
9. Puis monter la vitesse à Vitesse Maximale
5 minutes
, ajouter la 1ère moitié duSucre
(50 g)8. Après
5 minutes
, ajouter la 2ème moitié duSucre
(50 g), afin de serrer9. Puis monter la vitesse à Vitesse Maximale
10. On fouette
11. Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit ressortir en faisant le "bec d'oiseau", ( qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !)
12. Si ce test ne marche pas (vos blancs ne sont pas fermes), alors on peut ajouter une cuillère à café de meringue en poudre et fouetter
quelques minutes
et on doit obtenir des blancs bien serrés : en retournant le fouet, lesblancs
montés accrochent au fouet11. Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit ressortir en faisant le "bec d'oiseau", ( qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !)
12. Si ce test ne marche pas (vos blancs ne sont pas fermes), alors on peut ajouter une cuillère à café de meringue en poudre et fouetter
quelques minutes
15. On cherche à incorporer en soulevant et en retournant à l'aide du fouet à main
16. On va mélanger les ingrédients en faisant attention à ne pas casser les
17. Ajouter une moitié : On racle le fond, on remonte sur les bords et on retourne le fouet à main sur lui-même, puis on tourne le bol et on recommence
18. Ajouter une 2ème moitié et changer d'outil : Prendre une maryse, et continuer d'incorporer délicatement, en raclant bien le fond, on remonte sur les bords et on retourne
19. A la fin on obtient une pâte légère.
16. On va mélanger les ingrédients en faisant attention à ne pas casser les
blancs d'oeufs
montés : On n'utilise pas le fouet à main pour fouetter !17. Ajouter une moitié : On racle le fond, on remonte sur les bords et on retourne le fouet à main sur lui-même, puis on tourne le bol et on recommence
18. Ajouter une 2ème moitié et changer d'outil : Prendre une maryse, et continuer d'incorporer délicatement, en raclant bien le fond, on remonte sur les bords et on retourne
19. A la fin on obtient une pâte légère.
20. On transfère cet appareil dans une poche à douilles, avec une douille lisse
21. On utilise une douille lisse de diamètre correspondant à ce que l'on cherche à obtenir : Pour des petits batonnets de biscuits, diamètre 1,4 cm par exemple
21. On utilise une douille lisse de diamètre correspondant à ce que l'on cherche à obtenir : Pour des petits batonnets de biscuits, diamètre 1,4 cm par exemple
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Pour des disques |
23. Pour des entremets (comme la charlotte), on a besoin de couches de biscuit : on peut alors coucher la pâte en cercles. Pas si difficile : il faut veiller à éloigner la douille du plan de travail : plus c'est loin plus c'est facile
24. Cela permet d'avoir un disque "plat"
24. Cela permet d'avoir un disque "plat"
Pour des rectangles |
25. Pour étaler sur des plaques, on veut des rectangles : utiliser cette méthode qui permet d'étaler parfaitement la pâte
Pour des batonnets Soudés (charlotte) |
26. Pour obtenir un biscuit extérieur de charlottes, on veut des "batonnets collés", des batonnets qui vont adhérer les uns aux autres
27. Pour cela, on trace un gabarit sur du papier sulfurisé (2 lignes parallèles)
28. Penser à retourner le papier pour que la pâte ne soit pas au contact de l'encre !!
29. Dresser les batonnets, en laissant un peu d'espace (la pâte va gonfler à la cuisson), mais pas trop (sinon les batonnets ne souderont pas)
27. Pour cela, on trace un gabarit sur du papier sulfurisé (2 lignes parallèles)
28.
Penser à retourner le papier pour que la pâte ne soit pas au contact de l'encre !!29. Dresser les batonnets, en laissant un peu d'espace (la pâte va gonfler à la cuisson), mais pas trop (sinon les batonnets ne souderont pas)
Pour des batonnets individuels |
30. Pour des batonnets individuels, on peut utiliser du papier sulfurisé, ou comme sur la photo, un moule "SILFORM" à empreintes, idéal pour coucher des batonnets de même taille : Ces moules ont des "petits trous" qui permettent de faire lever la pâte à la perfection
31. J'ai acheté mon Silform à La Bovida, (au 2ème étage) dans le quartier des Halles à Paris, (juste à côté de Mora, G Detoux et de Dehillerin)
32. Ainsi, les batonnets seront identiques
33. Miam ! Pour une texture croquante, propre aux biscuit cuiller, il faut les saupoudrer plusieurs fois de sucre glace avant cuisson (voir la section suivante)
31. J'ai acheté mon Silform à La Bovida, (au 2ème étage) dans le quartier des Halles à Paris, (juste à côté de Mora, G Detoux et de Dehillerin)
32. Ainsi, les batonnets seront identiques
33. Miam ! Pour une texture croquante, propre aux biscuit cuiller, il faut les saupoudrer plusieurs fois de sucre glace avant cuisson (voir la section suivante)
La Bovida
36 Rue Montmartre
75001 Paris
36 Rue Montmartre
75001 Paris
Préparation avant cuisson |
34. Quelque soit la forme de votre biscuit cuiller, il faut saupoudrer 3 fois de sucre glace avant cuisson: cela aide le biscuit à ne pas retomber après cuisson :
35. Saupoudrer de sucre glace
36. Attendre que la pâte "absorbe" le sucre
37. Saupoudrer de sucre glace une 2ème fois
38. Attendre que la pâte "absorbe" le sucre
39. Saupoudrer de sucre glace une 3ème fois
40. Attendre que la pâte "absorbe" le sucre
35. Saupoudrer de sucre glace
36. Attendre que la pâte "absorbe" le sucre
37. Saupoudrer de sucre glace une 2ème fois
38. Attendre que la pâte "absorbe" le sucre
39. Saupoudrer de sucre glace une 3ème fois
40. Attendre que la pâte "absorbe" le sucre
Cuisson |
41. 
Puis cuire au four pré-chauffé à 190 °C (Thermostat 6) à peu près
42. Je cuis avec une cuillère dans la porte du four pour faire sortir l'humidité : cela aide au biscuit de ne pas retomber après cuisson
Puis cuire au four pré-chauffé à 190 °C (Thermostat 6) à peu près 10/15 minutes
42. Je cuis avec une cuillère dans la porte du four pour faire sortir l'humidité : cela aide au biscuit de ne pas retomber après cuisson
43. Voila le résultat...
Comment enlever le papier sulfurisé (ou le tapis silicone) |
44. Pour retirer le papier sulfurisé (ou le tapis silicone), on ne tire pas dessus : on peut déchirer le biscuit. On commence par poser un 2ème tapis silicone (le noir sur la photo)
45. On retourne
46. On décole délicatement le tapis silicone sur lequel on a cuit (le rouge)
45. On retourne
46. On décole délicatement le tapis silicone sur lequel on a cuit (le rouge)
Recettes à base deBiscuit Cuiller     
Toutes les Recettes à base de Biscuit Cuiller se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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3 Oeufs
1 g de Crème de Tartre
100 g de Sucre
100 g de Farine
3 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
Commentaires de Cette Recette
merci
merci
Il faudra fouetter les blancs encore plus longtemps pour les "serrer" et ajouter de la "poudre de blancs d'oeufs" ou de la "meringue en poudre"
Si vous nen trouvez pas, tout simplement faire une meringue francaise (avec moins de sucre) et broyer