Encore une recette héritée de Catherine de Médicis, ou plutôt de ses pâtissiers expatriés en France, qui se servaient de deux cuillères pour écarter la pâte afin de ne pas l'abimer
À propos de la recette
Voici ma recette préférée de biscuit cuiller : elle est excellente en biscuits cuiller individuels, ou comme biscuit pour des entremets et desserts

Une recette simple, ancestrale, mais qui est toujours aussi efficace ! Cette recette a passé les siècles sans prendre une ride !

Un biscuit que l'on peut utiliser pour des charlottes, des entremets, et pour des biscuits individuels.
Pour voir des recettes qui l'utilisent, voir ICI



1. On commence par clarifier les Oeufs (3), et à laisser à température ambiante 30 minutes
2. Les blancs d'oeufs monteront mieux s'ils ne sont pas froids
3. Après ce temps d'attente et juste avant de fouetter les blancs d'oeufs, on ajoute une pointe de Crème de Tartre (1 g)
4. La Crème de Tartre n'est pas indispensable. Elle permet juste d'éviter le risque de grainer les blancs.
Monter les blancs
5. Fouetter les Blancs d'oeufs, à Vitesse Moyenne. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Robot Pâtissier Moulinex
6. Fouetter les Blancs d'oeufs à Vitesse Maximale dès le départ est une erreur : les blancs d'oeufs tombent (dégonflent) quand ils ont été fouettés à Vitesse Maximale dès le départ
7. Après 5 minutes, ajouter la 1ère moitié du Sucre (50 g)
8. Après 5 minutes, ajouter la 2ème moitié du Sucre (50 g), afin de serrer
9. Puis monter la vitesse à Vitesse Maximale
10. On fouette quelques minutes et on doit obtenir des blancs bien serrés : en retournant le fouet, les blancs montés accrochent au fouet
11. Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit ressortir en faisant le "bec d'oiseau", ( qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !)
12. Si ce test ne marche pas (vos blancs ne sont pas fermes), alors on peut ajouter une cuillère à café de meringue en poudre et fouetter quelques minutes
13. Tout en fouettant, on ajoute alors les 3 Jaunes d'Oeuf et on mixe quelques secondes : on doit obtenir un appareil homogène
14. On tamise sur le bol : la Farine (100 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (3 g)
15. On cherche à incorporer en soulevant et en retournant à l'aide du fouet à main
16. On va mélanger les ingrédients en faisant attention à ne pas casser les blancs d'oeufs montés : On n'utilise pas le fouet à main pour fouetter !
17. Ajouter une moitié : On racle le fond, on remonte sur les bords et on retourne le fouet à main sur lui-même, puis on tourne le bol et on recommence
18. Ajouter une 2ème moitié et changer d'outil : Prendre une maryse, et continuer d'incorporer délicatement, en raclant bien le fond, on remonte sur les bords et on retourne
19. A la fin on obtient une pâte légère.
Fouet Professionnel De Buyer
Spatule Silicone Le Creuset
20. On transfère cet appareil dans une poche à douilles, avec une douille lisse
21. On utilise une douille lisse de diamètre correspondant à ce que l'on cherche à obtenir : Pour des petits batonnets de biscuits, diamètre 1,4 cm par exemple
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
22. La poche à douilles est le meilleur outil pour dresser le biscuit
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Pour des disques
23. Pour des entremets (comme la charlotte), on a besoin de couches de biscuit : on peut alors coucher la pâte en cercles. Pas si difficile : il faut veiller à éloigner la douille du plan de travail : plus c'est loin plus c'est facile
24. Cela permet d'avoir un disque "plat"
Pour des rectangles
25. Pour étaler sur des plaques, on veut des rectangles : utiliser cette méthode qui permet d'étaler parfaitement la pâte
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
Pour des batonnets Soudés (charlotte)
26. Pour obtenir un biscuit extérieur de charlottes, on veut des "batonnets collés", des batonnets qui vont adhérer les uns aux autres
27. Pour cela, on trace un gabarit sur du papier sulfurisé (2 lignes parallèles)
28. Penser à retourner le papier pour que la pâte ne soit pas au contact de l'encre !!
29. Dresser les batonnets, en laissant un peu d'espace (la pâte va gonfler à la cuisson), mais pas trop (sinon les batonnets ne souderont pas)
Papier Sulfurisé en Rouleau
100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé
Pour des batonnets individuels
30. Pour des batonnets individuels, on peut utiliser du papier sulfurisé, ou comme sur la photo, un moule "SILFORM" à empreintes, idéal pour coucher des batonnets de même taille : Ces moules ont des "petits trous" qui permettent de faire lever la pâte à la perfection
31. J'ai acheté mon Silform à La Bovida, (au 2ème étage) dans le quartier des Halles à Paris, (juste à côté de Mora, G Detoux et de Dehillerin)
32. Ainsi, les batonnets seront identiques
33. Miam ! Pour une texture croquante, propre aux biscuit cuiller, il faut les saupoudrer plusieurs fois de sucre glace avant cuisson (voir la section suivante)
La Bovida
36 Rue Montmartre
75001 Paris
Préparation avant cuisson
34. Quelque soit la forme de votre biscuit cuiller, il faut saupoudrer 3 fois de sucre glace avant cuisson: cela aide le biscuit à ne pas retomber après cuisson :
35. Saupoudrer de sucre glace
36. Attendre que la pâte "absorbe" le sucre
37. Saupoudrer de sucre glace une 2ème fois
38. Attendre que la pâte "absorbe" le sucre
39. Saupoudrer de sucre glace une 3ème fois
40. Attendre que la pâte "absorbe" le sucre
Cuisson
41. Puis cuire au four pré-chauffé à 190 °C (Thermostat 6) à peu près 10/15 minutes
42. Je cuis avec une cuillère dans la porte du four pour faire sortir l'humidité : cela aide au biscuit de ne pas retomber après cuisson
43. Voila le résultat...
Comment enlever le papier sulfurisé (ou le tapis silicone)
44. Pour retirer le papier sulfurisé (ou le tapis silicone), on ne tire pas dessus : on peut déchirer le biscuit. On commence par poser un 2ème tapis silicone (le noir sur la photo)
45. On retourne
46. On décole délicatement le tapis silicone sur lequel on a cuit (le rouge)



bravo
trés bien expliqué, après avoir raté à plusieurs reprises mes biscuits cuillers, avec cette recette j'ai enfin obtenu de vrais gateaux
votre site est génial super pedagogie
merci
super site super pedagogie
merci
Bonsoir, avez-vous un conseil pour moins sucré afin de pouvoir donner ses biscuits à des bébés sans qu'ils retombent ?
je suppose que vous parlez des biscuits qui ne retombent pas (et non pas des bébés qui retombent !)
Il faudra fouetter les blancs encore plus longtemps pour les "serrer" et ajouter de la "poudre de blancs d'oeufs" ou de la "meringue en poudre"
Si vous nen trouvez pas, tout simplement faire une meringue francaise (avec moins de sucre) et broyer
Bonjour, moi je n'y arrive pas, la pâte est trop liquide quand je les dresse. Je dois avoir un souci pour le mélange.j'ai l'habitude de faire des macarons, il me semble que c'est plus difficile' mais la c'est l'échec.
C'est peut-etre que vous mélangez trop vite ou trop longtemps la farine. Essayez a nouveau !
Bonjour, quelle quantité de pâte à biscuit cuillère faut-il pour la charlotte mangue/coco?
Merci d'avance!
Hello
Prenez les quantités "de base"
Merci pour la recette! Pour la premiere fois j'ai fait des biscuits parfaits (presque 🙂).
Et pus une charlotte aux abricots si bonne ... J'ai pas eu le temps de faire photos, les amis ont tous manges deux portions.