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Le blog de FX Francois-Xavier
Base Biscuit À Entremets

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-biscuit-cuiller/

Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

Mardi 14 Juin 2016
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Encore une recette héritée de Catherine de Médicis, ou plutôt de ses pâtissiers expatriés en France, qui se servaient de deux cuillères pour écarter la pâte afin de ne pas l'abimer

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Voici ma recette préférée de biscuit cuiller : elle est excellente en biscuits cuiller individuels, ou comme biscuit pour des entremets et desserts

Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

Une recette simple, ancestrale, mais qui est toujours aussi efficace ! Cette recette a passé les siècles sans prendre une ride !

Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

Un biscuit que l'on peut utiliser pour des charlottes, des entremets, et pour des biscuits individuels.

Pour voir des recettes qui l'utilisent, voir ICI

Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)
Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

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Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Biscuit À Entremets, 
Oeufs
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Ingrédients
  • Pour 350 g de pâte a biscuit

  •   3 Oeufs. 150 grammes
  •   1 gramme de Crème de Tartre
  •   100 grammes de Sucre
  •   100 grammes de Farine
  •   3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)


  • Pour 700 g de pâte a biscuit

  •   6 Oeufs. 300 grammes
  •   2 grammes de Crème de Tartre
  •   200 grammes de Sucre
  •   200 grammes de Farine
  •   6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)


  • Pour 500 g de pâte a biscuit

  •   4,2 Oeufs. 210 grammes
  •   1,4 grammes de Crème de Tartre
  •   142,8 grammes de Sucre
  •   142,8 grammes de Farine
  •   4,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)


  • Pour 250 g de pâte a biscuit

  •   2,1 Oeufs. 105 grammes
  •   0,7 gramme de Crème de Tartre
  •   71,4 grammes de Sucre
  •   71,4 grammes de Farine
  •   2,1 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

  • Vous aurez besoin de ...
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Tamis De Buyer
    Tamiseuse
    Fouet Professionnel De Buyer
    Spatule Silicone Le Creuset
    Poches Pâtissières Jetables
    Poche à douille Matfer
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Toile Silicone Perforée
    Papier Sulfurisé en Rouleau
    100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé
    Instructions

    1.  On commence par clarifier les Oeufs (3), et à laisser à température ambiante 30 minutes

    2.  Les blancs d'oeufs monteront mieux s'ils ne sont pas froids

    3. Après ce temps d'attente et juste avant de fouetter les blancs d'oeufs, on ajoute une pointe de Crème de Tartre (1 g)

    4.  La Crème de Tartre n'est pas indispensable. Elle permet juste d'éviter le risque de grainer les blancs.

    Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

    Monter les blancs

    5. Fouetter les Blancs d'oeufs, à Vitesse Moyenne. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier Moulinex

    6.  Fouetter les Blancs d'oeufs à Vitesse Maximale dès le départ est une erreur : les blancs d'oeufs tombent (dégonflent) quand ils ont été fouettés à Vitesse Maximale dès le départ

    Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

    7. Après 5 minutes, ajouter la 1ère moitié du Sucre (50 g)

    8. Après 5 minutes, ajouter la 2ème moitié du Sucre (50 g), afin de serrer

    9. Puis monter la vitesse à Vitesse Maximale

    Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

    10. On fouette quelques minutes et on doit obtenir des blancs bien serrés : en retournant le fouet, les blancs montés accrochent au fouet

    11. Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit ressortir en faisant le "bec d'oiseau", ( qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !)

    12. Si ce test ne marche pas (vos blancs ne sont pas fermes), alors on peut ajouter une cuillère à café de meringue en poudre et fouetter quelques minutes

    Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

    13. Tout en fouettant, on ajoute alors les 3 Jaunes d'Oeuf et on mixe quelques secondes : on doit obtenir un appareil homogène

    14. On tamise sur le bol : la Farine (100 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (3 g)

    Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

    Tamis De BuyerTamiseuse

    15. On cherche à incorporer en soulevant et en retournant à l'aide du fouet à main

    16. On va mélanger les ingrédients en faisant attention à ne pas casser les blancs d'oeufs montés : On n'utilise pas le fouet à main pour fouetter !

    17. Ajouter une moitié : On racle le fond, on remonte sur les bords et on retourne le fouet à main sur lui-même, puis on tourne le bol et on recommence

    18. Ajouter une 2ème moitié et changer d'outil : Prendre une maryse, et continuer d'incorporer délicatement, en raclant bien le fond, on remonte sur les bords et on retourne

    19. A la fin on obtient une pâte légère.

    Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

    Fouet Professionnel De BuyerSpatule Silicone Le Creuset

    20. On transfère cet appareil dans une poche à douilles, avec une douille lisse

    21. On utilise une douille lisse de diamètre correspondant à ce que l'on cherche à obtenir : Pour des petits batonnets de biscuits, diamètre 1,4 cm par exemple

    Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

    Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

    Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

    22. La poche à douilles est le meilleur outil pour dresser le biscuit

    Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

    Poches Pâtissières JetablesPoche à douille Matfer


    Pour des disques

    23. Pour des entremets (comme la charlotte), on a besoin de couches de biscuit : on peut alors coucher la pâte en cercles. Pas si difficile : il faut veiller à éloigner la douille du plan de travail : plus c'est loin plus c'est facile

    24. Cela permet d'avoir un disque "plat"

    Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

    Pour des rectangles

    25. Pour étaler sur des plaques, on veut des rectangles : utiliser cette méthode qui permet d'étaler parfaitement la pâte

    Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive SilpatToile Silicone Perforée


    Pour des batonnets Soudés (charlotte)

    26. Pour obtenir un biscuit extérieur de charlottes, on veut des "batonnets collés", des batonnets qui vont adhérer les uns aux autres

    27. Pour cela, on trace un gabarit sur du papier sulfurisé (2 lignes parallèles)

    28.  Penser à retourner le papier pour que la pâte ne soit pas au contact de l'encre !!

    29. Dresser les batonnets, en laissant un peu d'espace (la pâte va gonfler à la cuisson), mais pas trop (sinon les batonnets ne souderont pas)

    Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

    Papier Sulfurisé en Rouleau100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé


    Pour des batonnets individuels

    30. Pour des batonnets individuels, on peut utiliser du papier sulfurisé, ou comme sur la photo, un moule "SILFORM" à empreintes, idéal pour coucher des batonnets de même taille : Ces moules ont des "petits trous" qui permettent de faire lever la pâte à la perfection

    31. J'ai acheté mon Silform à La Bovida, (au 2ème étage) dans le quartier des Halles à Paris, (juste à côté de Mora, G Detoux et de Dehillerin)

    32. Ainsi, les batonnets seront identiques

    33. Miam ! Pour une texture croquante, propre aux biscuit cuiller, il faut les saupoudrer plusieurs fois de sucre glace avant cuisson (voir la section suivante)

    La Bovida
    36 Rue Montmartre
    75001 Paris

    Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

    Préparation avant cuisson

    34. Quelque soit la forme de votre biscuit cuiller, il faut saupoudrer 3 fois de sucre glace avant cuisson: cela aide le biscuit à ne pas retomber après cuisson :

    35. Saupoudrer de sucre glace

    36. Attendre que la pâte "absorbe" le sucre

    37. Saupoudrer de sucre glace une 2ème fois

    38. Attendre que la pâte "absorbe" le sucre

    39. Saupoudrer de sucre glace une 3ème fois

    40. Attendre que la pâte "absorbe" le sucre

    Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

    Cuisson

    41.  Puis cuire au four pré-chauffé à 190 °C (Thermostat 6) à peu près 10/15 minutes

    42. Je cuis avec une cuillère dans la porte du four pour faire sortir l'humidité : cela aide au biscuit de ne pas retomber après cuisson

    Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

    43. Voila le résultat...

    Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

    Comment enlever le papier sulfurisé (ou le tapis silicone)

    44. Pour retirer le papier sulfurisé (ou le tapis silicone), on ne tire pas dessus : on peut déchirer le biscuit. On commence par poser un 2ème tapis silicone (le noir sur la photo)

    45. On retourne

    46. On décole délicatement le tapis silicone sur lequel on a cuit (le rouge)

    Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

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    Auteur : Marie-Christine

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    12 commentaires

    Anonymous Samedi 10 Novembre 2018

    bravo

    no69 Vendredi 4 Janvier 2019

    trés bien expliqué, après avoir raté à plusieurs reprises mes biscuits cuillers, avec cette recette j'ai enfin obtenu de vrais gateaux

    FX (François-xavier) Samedi 5 Janvier 2019

    Vermeulen Samedi 2 Mars 2019

    votre site est génial super pedagogie
    merci

    Vermeulen Samedi 2 Mars 2019

    super site super pedagogie
    merci

    FX (François-xavier) Samedi 2 Mars 2019

    Céline Dimanche 16 Juin 2019

    Bonsoir, avez-vous un conseil pour moins sucré afin de pouvoir donner ses biscuits à des bébés sans qu'ils retombent ?

    FX (François-xavier) Dimanche 16 Juin 2019

    je suppose que vous parlez des biscuits qui ne retombent pas (et non pas des bébés qui retombent !)

    Il faudra fouetter les blancs encore plus longtemps pour les "serrer" et ajouter de la "poudre de blancs d'oeufs" ou de la "meringue en poudre"

    Si vous nen trouvez pas, tout simplement faire une meringue francaise (avec moins de sucre) et broyer

    Lambert Lundi 16 Mars 2020

    Bonjour, moi je n'y arrive pas, la pâte est trop liquide quand je les dresse. Je dois avoir un souci pour le mélange.j'ai l'habitude de faire des macarons, il me semble que c'est plus difficile' mais la c'est l'échec.

    FX (François-xavier) Lundi 16 Mars 2020

    C'est peut-etre que vous mélangez trop vite ou trop longtemps la farine. Essayez a nouveau !

    Christophe Jeudi 10 Février 2022

    Bonjour, quelle quantité de pâte à biscuit cuillère faut-il pour la charlotte mangue/coco?
    Merci d'avance!

    FX (François-xavier) Vendredi 11 Février 2022

    Hello
    Prenez les quantités "de base"

     

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