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Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

2016-06-14

   The recipe in English is HERE
Encore une recette héritée de Catherine de Médicis, ou plutôt de ses pâtissiers expatriés en France, qui se servaient de deux cuillères pour écarter la pâte afin de ne pas l'abimer 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Voici ma recette préférée de biscuit cuiller : elle est excellente en biscuits cuiller individuels, ou comme biscuit pour des entremets et desserts

Le Biscuit Cuiller


 

Une recette simple, ancestrale, mais qui est toujours aussi efficace ! Cette recette a passé les siècles sans prendre une ride !

Le Biscuit Cuiller


 

Un biscuit que l'on peut utiliser pour des charlottes, des entremets, et pour des biscuits individuels.

Pour voir des recettes qui l'utilisent, voir ICI

Le Biscuit Cuiller


 

Le Biscuit Cuiller


 

Ingrédients

Le Biscuit Cuiller

Pour 350 g de pâte a biscuit

 
3 Oeufs. 150 grammes

1 gramme de Crème de Tartre

100 grammes de Sucre

100 grammes de Farine

3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Pour 700 g de pâte a biscuit

 
6 Oeufs. 300 grammes

2 grammes de Crème de Tartre

200 grammes de Sucre

200 grammes de Farine

6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Pour 500 g de pâte a biscuit

 
4,2 Oeufs. 210 grammes

1,4 grammes de Crème de Tartre

142,8 grammes de Sucre

142,8 grammes de Farine

4,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Pour 250 g de pâte a biscuit

 
2,1 Oeufs. 105 grammes

0,7 gramme de Crème de Tartre

71,4 grammes de Sucre

71,4 grammes de Farine

2,1 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1.  On commence par clarifier les

Oeufs

(3), et à laisser à température ambiante

30 minutes



2.  Les

blancs d'oeufs

monteront mieux s'ils ne sont pas froids

3. Après ce temps d'attente et juste avant de fouetter les

blancs d'oeufs

, on ajoute une pointe de

Crème de Tartre

(1 g)

4.  La

Crème de Tartre

n'est pas indispensable. Elle permet juste d'éviter le risque de grainer les blancs.
Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller

Monter les blancs

5. Fouetter les

Blancs d'oeufs

, à Vitesse Moyenne. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller

6.  Fouetter les

Blancs d'oeufs

à Vitesse Maximale dès le départ est une erreur : les

blancs d'oeufs

tombent (dégonflent) quand ils ont été fouettés à Vitesse Maximale dès le départ
Le Biscuit Cuiller

7. Après

5 minutes

, ajouter la 1ère moitié du

Sucre

(50 g)

8. Après

5 minutes

, ajouter la 2ème moitié du

Sucre

(50 g), afin de serrer

9. Puis monter la vitesse à Vitesse Maximale
Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller

10. On fouette

quelques minutes

et on doit obtenir des blancs bien serrés : en retournant le fouet, les

blancs

montés accrochent au fouet

11. Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit ressortir en faisant le "bec d'oiseau", ( qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !)

12. Si ce test ne marche pas (vos blancs ne sont pas fermes), alors on peut ajouter une cuillère à café de meringue en poudre et fouetter

quelques minutes

Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller

13. Tout en fouettant, on ajoute alors les 3

Jaunes d'Oeuf

et on mixe

quelques secondes

: on doit obtenir un appareil homogène

14. On tamise sur le bol : la

Farine

(100 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(3 g)
Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller

15. On cherche à incorporer en soulevant et en retournant à l'aide du fouet à main

16. On va mélanger les ingrédients en faisant attention à ne pas casser les

blancs d'oeufs

montés
: On n'utilise pas le fouet à main pour fouetter !

17. Ajouter une moitié : On racle le fond, on remonte sur les bords et on retourne le fouet à main sur lui-même, puis on tourne le bol et on recommence

18. Ajouter une 2ème moitié et changer d'outil : Prendre une maryse, et continuer d'incorporer délicatement, en raclant bien le fond, on remonte sur les bords et on retourne

19. A la fin on obtient une pâte légère.
Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller

20. On transfère cet appareil dans une poche à douilles, avec une douille lisse

21. On utilise une douille lisse de diamètre correspondant à ce que l'on cherche à obtenir : Pour des petits batonnets de biscuits, diamètre 1,4 cm par exemple
Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller

Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Le Biscuit Cuiller

22. La poche à douilles est le meilleur outil pour dresser le biscuit
Le Biscuit Cuiller

Pour des disques

23. Pour des entremets (comme la charlotte), on a besoin de couches de biscuit : on peut alors coucher la pâte en cercles. Pas si difficile : il faut veiller à éloigner la douille du plan de travail : plus c'est loin plus c'est facile

24. Cela permet d'avoir un disque "plat"
Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller

Pour des rectangles

25. Pour étaler sur des plaques, on veut des rectangles : utiliser cette méthode qui permet d'étaler parfaitement la pâte
Le Biscuit Cuiller

Pour des batonnets Soudés (charlotte)

26. Pour obtenir un biscuit extérieur de charlottes, on veut des "batonnets collés", des batonnets qui vont adhérer les uns aux autres

27. Pour cela, on trace un gabarit sur du papier sulfurisé (2 lignes parallèles)

28.  Penser à retourner le papier pour que la pâte ne soit pas au contact de l'encre !!

29. Dresser les batonnets, en laissant un peu d'espace (la pâte va gonfler à la cuisson), mais pas trop (sinon les batonnets ne souderont pas)
Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller

Pour des batonnets individuels

30. Pour des batonnets individuels, on peut utiliser du papier sulfurisé, ou comme sur la photo, un moule "SILFORM" à empreintes, idéal pour coucher des batonnets de même taille : Ces moules ont des "petits trous" qui permettent de faire lever la pâte à la perfection

31. J'ai acheté mon Silform à La Bovida, (au 2ème étage) dans le quartier des Halles à Paris, (juste à côté de Mora, G Detoux et de Dehillerin)

32. Ainsi, les batonnets seront identiques

33. Miam ! Pour une texture croquante, propre aux biscuit cuiller, il faut les saupoudrer plusieurs fois de sucre glace avant cuisson (voir la section suivante)
La Bovida
36 Rue Montmartre
75001 Paris
Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller

Préparation avant cuisson

34. Quelque soit la forme de votre biscuit cuiller, il faut saupoudrer 3 fois de sucre glace avant cuisson: cela aide le biscuit à ne pas retomber après cuisson :

35. Saupoudrer de sucre glace

36. Attendre que la pâte "absorbe" le sucre

37. Saupoudrer de sucre glace une 2ème fois

38. Attendre que la pâte "absorbe" le sucre

39. Saupoudrer de sucre glace une 3ème fois

40. Attendre que la pâte "absorbe" le sucre
Le Biscuit Cuiller

Cuisson

41.  Puis cuire au four pré-chauffé à 190 °C (Thermostat 6) à peu près

10/15 minutes



42. Je cuis avec une cuillère dans la porte du four pour faire sortir l'humidité : cela aide au biscuit de ne pas retomber après cuisson
Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller

43. Voila le résultat...
Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller

Comment enlever le papier sulfurisé (ou le tapis silicone)

44. Pour retirer le papier sulfurisé (ou le tapis silicone), on ne tire pas dessus : on peut déchirer le biscuit. On commence par poser un 2ème tapis silicone (le noir sur la photo)

45. On retourne

46. On décole délicatement le tapis silicone sur lequel on a cuit (le rouge)
Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller
Le Biscuit Cuiller

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

10 Commentaires
  1. Le Samedi 10 Novembre 2018
    Anonymous a écrit :
    bravo
  2. Le Vendredi 4 Janvier 2019
    no69 a écrit :
    trés bien expliqué, après avoir raté à plusieurs reprises mes biscuits cuillers, avec cette recette j'ai enfin obtenu de vrais gateaux
  3. Le Samedi 5 Janvier 2019
    François (FX) répond :
  4. Le Samedi 2 Mars 2019
    Vermeulen a écrit :
    votre site est génial super pedagogie
    merci
  5. Le Samedi 2 Mars 2019
    Vermeulen a écrit :
    super site super pedagogie
    merci
  6. Le Samedi 2 Mars 2019
    François (FX) répond :
  7. Le Dimanche 16 Juin 2019
    Céline a écrit :
    Bonsoir, avez-vous un conseil pour moins sucré afin de pouvoir donner ses biscuits à des bébés sans qu'ils retombent ?
  8. Le Dimanche 16 Juin 2019
    François (FX) répond :
    je suppose que vous parlez des biscuits qui ne retombent pas (et non pas des bébés qui retombent !)

    Il faudra fouetter les blancs encore plus longtemps pour les "serrer" et ajouter de la "poudre de blancs d'oeufs" ou de la "meringue en poudre"

    Si vous nen trouvez pas, tout simplement faire une meringue francaise (avec moins de sucre) et broyer
  9. Le Lundi 16 Mars 2020
    Lambert a écrit :
    Bonjour, moi je n'y arrive pas, la pâte est trop liquide quand je les dresse. Je dois avoir un souci pour le mélange.j'ai l'habitude de faire des macarons, il me semble que c'est plus difficile' mais la c'est l'échec.
  10. Le Lundi 16 Mars 2020
    François (FX) répond :
    C'est peut-etre que vous mélangez trop vite ou trop longtemps la farine. Essayez a nouveau !

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, Citron, Citron vert,

Citronnelle

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Citrouille

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Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

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Creme mousseline citron

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Crustacés

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Crème anglaise

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Crème au beurre pistaches

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Crème de tartre

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

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Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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, Gingembre,

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Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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Génoise

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Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

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Isomalt

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Jambon

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Jarret de porc

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Jus d’orange

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Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

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Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

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Mousse mangue

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Mousse Pistache

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Moutarde

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Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

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Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

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, Patates, Pectine NH, Persil,

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, Pâte feuilletée non levée,

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, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

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3 Oeufs

1 g de Crème de Tartre

100 g de Sucre

100 g de Farine

3 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)