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Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

2019-05-03

De délicieuses ravioles allongées et originales, de Marc Vetri 








À propos de la recette

Cette recette de Marc Vetri est parfaite pour ceux qui aiment les pâtes et l'agneau

Les Ravioles d'Agneau


 

J'ai tout de suite aimé la forme "finger" de ces ravioles qui les rendent originales : allongées, généreuses en pâte et en viande.

Les Ravioles d'Agneau


 

Un petit régal original ! Pendant longtemps je ne cuisinais pas de pâtes quand je recevais à la maison (je considérais que c'était le genre de plat facile que tout le monde fait rapidement), mais ce plat fait partie de mes exceptions : difficile de trouver ces ravioles dans le commerce. Autre originalité de ce plat, la sauce "Ragù" à base d'agneau.

Les Ravioles d'Agneau


 

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Marc Vetri, "Mastering Pasta: The Art and Practice of Handmade Pasta, Gnocchi, and Risotto".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Les Ravioles d'Agneau


 
Les Ravioles d'Agneau

La recette se trouve Page 99

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • J'ajoute des

    Tomates

    (500 g) : Autant j'adore l'agneau, je dois dire que la sauce était vraiment trop forte en gout de viande. Afin de l'adoucir, je rajoute ces tomates que j'écrase, le résultat est meilleur, je trouve...
  • J'ajoute la

    Brindille de Romarin

    : cela se marrie si bien avec l'agneau


 

Ingrédients

Les Ravioles d'Agneau
 

 Vande

500 grammes de Viande d'Agneau. Poids de la viande sans les os !

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Farine

40 grammes de Beurre

 Légumes

1 Carotte

1 Oignon

2 Branches de Céleri

 Jus

0,3 Litre de Vin Rouge

de l'Eau

1 Brindille de Romarin

500 grammes de Tomates. Je prends des tomates pelées en boite

 Sauce Ragù

1 Oeuf. 50 grammes

37 grammes de Parmesan

 Pâte à Raviole

500 grammes de Pâte à Ravioles. Pour les recettes, voir ICI. C'est le poids des pâtes fraiches juste réalisées manuellement. Si vous prenez des pâtes à lasagne sèches du commerce, compter moins de poids

 

Moitié

 

 Vande

250 grammes de Viande d'Agneau. Poids de la viande sans les os !

½ pincée de Sel

½ pincée de Poivre

½ pincée de Farine

20 grammes de Beurre

 Légumes

½ Carotte

½ Oignon

1 Branche de Céleri

 Jus

0,1 Litre de Vin Rouge

de l'Eau

½ Brindille de Romarin

250 grammes de Tomates. Je prends des tomates pelées en boite

 Sauce Ragù

½ Oeuf. 25 grammes

18,5 grammes de Parmesan

 Pâte à Raviole

250 grammes de Pâte à Ravioles. Pour les recettes, voir ICI. C'est le poids des pâtes fraiches juste réalisées manuellement. Si vous prenez des pâtes à lasagne sèches du commerce, compter moins de poids

 

Double

 

 Vande

1 kilogramme de Viande d'Agneau. Poids de la viande sans les os !

2 pincées de Sel

2 pincées de Poivre

2 pincées de Farine

80 grammes de Beurre

 Légumes

2 Carottes

2 Oignons

4 Branches de Céleri

 Jus

0,7 Litre de Vin Rouge

de l'Eau

2 Brindilles de Romarin

1 kilogramme de Tomates. Je prends des tomates pelées en boite

 Sauce Ragù

2 Oeufs. 100 grammes

74 grammes de Parmesan

 Pâte à Raviole

1 kilogramme de Pâte à Ravioles. Pour les recettes, voir ICI. C'est le poids des pâtes fraiches juste réalisées manuellement. Si vous prenez des pâtes à lasagne sèches du commerce, compter moins de poids

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Cuisson au fourneau

1.  Dans une cocotte, commencer par faire fondre du

Beurre

(40 g)

2. Pendant ce temps, saler (1 pincée) et poivrer (1 pincée) la

Viande d'Agneau

(500 g), puis saupoudrer avec de la

Farine

(1 pincée) sur toutes les faces de la viande

3. Monter la puissance

à feu moyen/fort



4. Ajouter la

Viande d'Agneau

(500 g), et faire dorer sur toutes les faces pendant environ

5/10 minutes

. (Rappel : ne pas piquer la viande avec une fourchette ! Cela crée des trous par lesquels les jus de la viande s'échappent, ce qui assèche la viande)

5. Retirer la viande et réserver (éventuellement, envelopper de papier aluminium)
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau

6. Faire un mirepoix : Tailler en petits dés la

Carotte

(1), l'

Oignon

(1) et les

Branches de Céleri

(2)
Les Ravioles d'Agneau

7.  Monter la puissance

à feu fort



8. Ajouter le mirepoix à la cocotte

9. Racler sans cesse le fond, afin de récolter les sucs : ils apportent beaucoup de saveur !

10.  Si vous ne grattez pas, ces sucs caramélisés risquent de brûler, et de donner au contraire un gout de brulé !

11.  Cuire pendant

8 minutes

en raclant souvent le fond de la cocotte
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau

12. Verser le

Vin Rouge

(0,3 Litre) et déglacer

13. Dans un sachet à herbes, placer la

Brindille de Romarin

(1) et fermer, puis ajouter

14. Ajouter les

Tomates

(500 g), puis concasser (j'achète des tomates pelées en boite. Si vous prenez des tomates fraiches, il faudra les mixer au préalable pour les réduire en purée)
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau

15. Replacer la viande dans la cocotte

16. Couvrir avec de l'

Eau

, à hauteur de moitié de la viande
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau

Cuisson au four

17. La cuisson au four se fait à couvert : Poser le couvercle sur la cocotte

18.  Si votre marmite n'a pas de couvercle, il faudra recouvrir de papier aluminium

19.  Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) de

2 heures

à

3 heures

(vérifier que votre cocotte est résistante au four !)
Les Ravioles d'Agneau

20. Après la cuisson au four, la viande est sublime !

21. Vous pouvez retirer le gras autour de la viande si vous le souhaitez
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau

Préparation de la sauce 'Ragù'

22. Avec une louche, prélever 3/4 de la sauce restante dans la cocotte et transférer dans un robot à lame ('robot coupe') ou dans un mini robot (hachoir electrique)

23. Mixer

24. Reverser la viande hachée dans la cocotte et mélanger : on obtient une sauce lisse, un peu épaissie, mélangée avec un peu de légumes non hachés, et c'est parfait ainsi
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau

25. Prendre une moitié de la viande, la découper grossièrement, puis la placer dans un robot à lame ('robot coupe')

26. Ajouter dans le robot l'

Oeuf

(1) et du

Parmesan

(37 g)

27. Mixer

28. Verser dans la cocotte et mélanger

29. La sauce 'Ragù' est prête !
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau

Préparation de la Farce

30. Il reste la moitié de la viande (qu'on avait mise de côté) : on la mixe dans un robot à lame ('robot coupe')

31. Elle ne doit être ni trop liquide ni trop sèche : si elle est trop sèche, ajouter un peu de sauce pour la liquéfier (mais pas trop !!)

32. Placer cette farce dans une poche à douilles, munie d'une douille lisse. Pour la douille, prendre 1 cm de diamètre
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau

Les pâtes maison

33. Si vous faites vous-mêmes les pâtes, réaliser la pâte à ravioles et filmer au contact avec un film alimentaire étirable

34.  Laisser reposer

30 minutes



35. Fariner la pâte sur les deux faces

36. Etaler avec un rouleau à pâtisserie

37. Laminer avec un "laminoir", soit manuel (avec manivelle) ou motorisé (genre Kitchen Aid comme sur les photos)

38. Laminer plusieurs fois, en diminuant la largeur des rouleaux. Si vous utilisez un kitchen aid comme moi, je lamine du numéro 1 jusqu'au numéro 4 ou 5
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau

Les pâtes du commerce

39. Si vous voulez aller plus vite, il suffit d'acheter des

pâtes à lasagne

(droites et non ondulées) dans le commerce, et de les faire cuire puis de procéder aussitôt

Assemblage

40. Fariner assez généreusement votre plan de travail (sinon la pâte colle)

41. Poser les bandes de

Pâte à Ravioles

d'environ 7 cm à 10 cm de hauteur

42. Déposer des "tubes" de farce avec la poche à douilles, en laissant un espace avec le bord
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau

43. Espacer les "tubes" d'environ 3 cm à 4 cm
Les Ravioles d'Agneau

44. Passer un doigt mouillé entre les "tubes" afin d'humidifier (va servir de colle à la pâte)

45. Déposer une deuxième bande de pâte
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau

46. Appuyer avec un crayon entre les fingers, afin de coller les deux pâtes
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau

47. Puis, à l'aide d'une roulette, (si possible dentée), découper des rectangles
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau

48. Pour manipuler ces ravioles finger, le plus simple est d'utiliser une lame plate, comme celle d'un couteau ou d'une spatule coudée
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau

49. Voilou ! Vos ravioles finger sont prêtes pour la cuisson !
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau

Cuisson

50.  Cuire dans une grande casserole d'eau légerement salée

51. Les ravioles sont cuites quand elles remontent en surface

52. Sortir et égoutter
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau
Les Ravioles d'Agneau

53. Puis il suffit de refaire chauffer avec la sauce, puis de servir !
Les Ravioles d'Agneau


Résultat

Je sers avec du parmesan rapé

Les Ravioles d'Agneau


 

Voilou, c'est prêt pour un régal entre amis ou en famille !

Les Ravioles d'Agneau


 

Le Résultat en images





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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

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Champignons de paille

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Chocolat en poudre

,

Chorizo

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Combava

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

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Confiture

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Coriandre en poudre

,

Crabe

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Creme mousseline citron

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Crustacés

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Crème anglaise

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Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème glacée

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Crème glacée vanille

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Feuilles de curry

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

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,

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,

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, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

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,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



500 g de Viande d'Agneau

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Farine

40 g de Beurre

1 Carotte

1 Oignon

2 Branches de Céleri

0,3 Litre de Vin Rouge

de l'Eau

1 Brindille de Romarin

500 g de Tomates

1 Oeuf

37 g de Parmesan

500 g de Pâte à Ravioles