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Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri
2019-05-03
- La Recette
- Chef : Marc Vetri
- Cuisine : Cuisine Italienne
- Plat : Plat De Pâtes Italiennes, Plat Salé, Viande
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 3 Mai 2019
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
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De délicieuses ravioles allongées et originales, de Marc Vetri N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteCette recette de Marc Vetri est parfaite pour ceux qui aiment les pâtes et l'agneau |
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J'ai tout de suite aimé la forme "finger" de ces ravioles qui les rendent originales : allongées, généreuses en pâte et en viande. |
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Un petit régal original ! Pendant longtemps je ne cuisinais pas de pâtes quand je recevais à la maison (je considérais que c'était le genre de plat facile que tout le monde fait rapidement), mais ce plat fait partie de mes exceptions : difficile de trouver ces ravioles dans le commerce. Autre originalité de ce plat, la sauce "Ragù" à base d'agneau. |
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Source de la recetteUne recette tirée du livre de Marc Vetri, "Mastering Pasta: The Art and Practice of Handmade Pasta, Gnocchi, and Risotto".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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 | La recette se trouve Page 99 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
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Ingrédients
 | Vande 500 grammes de Viande d'Agneau. Poids de la viande sans les os !1 pincée de Sel1 pincée de Poivre1 pincée de Farine40 grammes de BeurreLégumes 1 Carotte1 Oignon2 Branches de CéleriJus 0,3 Litre de Vin Rougede l'Eau1 Brindille de Romarin500 grammes de Tomates. Je prends des tomates pelées en boiteSauce Ragù 1 Oeuf. 50 grammes37 grammes de ParmesanPâte à Raviole 500 grammes de Pâte à Ravioles. Pour les recettes, voir ICI. C'est le poids des pâtes fraiches juste réalisées manuellement. Si vous prenez des pâtes à lasagne sèches du commerce, compter moins de poids |
MoitiéVande 250 grammes de Viande d'Agneau. Poids de la viande sans les os !1 pincée de Sel1 pincée de Poivre1 pincée de Farine20 grammes de BeurreLégumes ½ Carotte½ Oignon1 Branche de CéleriJus 0,1 Litre de Vin Rougede l'Eau½ Brindille de Romarin250 grammes de Tomates. Je prends des tomates pelées en boiteSauce Ragù ½ Oeuf. 25 grammes18,5 grammes de ParmesanPâte à Raviole 250 grammes de Pâte à Ravioles. Pour les recettes, voir ICI. C'est le poids des pâtes fraiches juste réalisées manuellement. Si vous prenez des pâtes à lasagne sèches du commerce, compter moins de poids |
DoubleVande 1 kilogramme de Viande d'Agneau. Poids de la viande sans les os !1 pincée de Sel1 pincée de Poivre1 pincée de Farine80 grammes de BeurreLégumes 2 Carottes2 Oignons4 Branches de CéleriJus 0,7 Litre de Vin Rougede l'Eau2 Brindilles de Romarin1 kilogramme de Tomates. Je prends des tomates pelées en boiteSauce Ragù 2 Oeufs. 100 grammes74 grammes de ParmesanPâte à Raviole 1 kilogramme de Pâte à Ravioles. Pour les recettes, voir ICI. C'est le poids des pâtes fraiches juste réalisées manuellement. Si vous prenez des pâtes à lasagne sèches du commerce, compter moins de poids |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Cuisson au fourneau |
1. 
Dans une cocotte, commencer par faire fondre du
2. Pendant ce temps, saler (1 pincée) et poivrer (1 pincée) la
3. Monter la puissance
4. Ajouter la
5. Retirer la viande et réserver (éventuellement, envelopper de papier aluminium)
Dans une cocotte, commencer par faire fondre du Beurre
(40 g)2. Pendant ce temps, saler (1 pincée) et poivrer (1 pincée) la
Viande d'Agneau
(500 g), puis saupoudrer avec de laFarine
(1 pincée) sur toutes les faces de la viande3. Monter la puissance
à feu moyen/fort
4. Ajouter la
Viande d'Agneau
(500 g), et faire dorer sur toutes les faces pendant environ5/10 minutes
. (Rappel : ne pas piquer la viande avec une fourchette ! Cela crée des trous par lesquels les jus de la viande s'échappent, ce qui assèche la viande)5. Retirer la viande et réserver (éventuellement, envelopper de papier aluminium)
6. Faire un mirepoix : Tailler en petits dés la
Carotte
(1), l'Oignon
(1) et lesBranches de Céleri
(2)
7. Monter la puissance
8. Ajouter le mirepoix à la cocotte
9. Racler sans cesse le fond, afin de récolter les sucs : ils apportent beaucoup de saveur !
10.
Si vous ne grattez pas, ces sucs caramélisés risquent de brûler, et de donner au contraire un gout de brulé !
11. Cuire pendant
Monter la puissance à feu fort
8. Ajouter le mirepoix à la cocotte
9. Racler sans cesse le fond, afin de récolter les sucs : ils apportent beaucoup de saveur !
10.
Si vous ne grattez pas, ces sucs caramélisés risquent de brûler, et de donner au contraire un gout de brulé !11.
Cuire pendant 8 minutes
en raclant souvent le fond de la cocotte
12. Verser le
13. Dans un sachet à herbes, placer la
14. Ajouter les
Vin Rouge
(0,3 Litre) et déglacer13. Dans un sachet à herbes, placer la
Brindille de Romarin
(1) et fermer, puis ajouter14. Ajouter les
Tomates
(500 g), puis concasser (j'achète des tomates pelées en boite. Si vous prenez des tomates fraiches, il faudra les mixer au préalable pour les réduire en purée)
Cuisson au four |
17. La cuisson au four se fait à couvert : Poser le couvercle sur la cocotte
18.
Si votre marmite n'a pas de couvercle, il faudra recouvrir de papier aluminium
19.
Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) de
18.
Si votre marmite n'a pas de couvercle, il faudra recouvrir de papier aluminium19.
Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) de 2 heures
à3 heures
(vérifier que votre cocotte est résistante au four !)
20. Après la cuisson au four, la viande est sublime !
21. Vous pouvez retirer le gras autour de la viande si vous le souhaitez
21. Vous pouvez retirer le gras autour de la viande si vous le souhaitez
Préparation de la sauce 'Ragù' |
22. Avec une louche, prélever 3/4 de la sauce restante dans la cocotte et transférer dans un robot à lame ('robot coupe') ou dans un mini robot (hachoir electrique)
23. Mixer
24. Reverser la viande hachée dans la cocotte et mélanger : on obtient une sauce lisse, un peu épaissie, mélangée avec un peu de légumes non hachés, et c'est parfait ainsi
23. Mixer
24. Reverser la viande hachée dans la cocotte et mélanger : on obtient une sauce lisse, un peu épaissie, mélangée avec un peu de légumes non hachés, et c'est parfait ainsi
25. Prendre une moitié de la viande, la découper grossièrement, puis la placer dans un robot à lame ('robot coupe')
26. Ajouter dans le robot l'
27. Mixer
28. Verser dans la cocotte et mélanger
29. La sauce 'Ragù' est prête !
26. Ajouter dans le robot l'
Oeuf
(1) et duParmesan
(37 g)27. Mixer
28. Verser dans la cocotte et mélanger
29. La sauce 'Ragù' est prête !
Préparation de la Farce |
30. Il reste la moitié de la viande (qu'on avait mise de côté) : on la mixe dans un robot à lame ('robot coupe')
31. Elle ne doit être ni trop liquide ni trop sèche : si elle est trop sèche, ajouter un peu de sauce pour la liquéfier (mais pas trop !!)
32. Placer cette farce dans une poche à douilles, munie d'une douille lisse. Pour la douille, prendre 1 cm de diamètre
31. Elle ne doit être ni trop liquide ni trop sèche : si elle est trop sèche, ajouter un peu de sauce pour la liquéfier (mais pas trop !!)
32. Placer cette farce dans une poche à douilles, munie d'une douille lisse. Pour la douille, prendre 1 cm de diamètre
Toutes les recettes de Pâtes À Ravioles   
Il y a plusieurs recettes de pâte à ravioles sur le blog, à vous de choisir Toutes les Recettes de Pâtes À Ravioles se trouvent ICI |
Les pâtes maison |
33. Si vous faites vous-mêmes les pâtes, réaliser la pâte à ravioles et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
34.
Laisser reposer
35. Fariner la pâte sur les deux faces
36. Etaler avec un rouleau à pâtisserie
37. Laminer avec un "laminoir", soit manuel (avec manivelle) ou motorisé (genre Kitchen Aid comme sur les photos)
38. Laminer plusieurs fois, en diminuant la largeur des rouleaux. Si vous utilisez un kitchen aid comme moi, je lamine du numéro 1 jusqu'au numéro 4 ou 5
34.
Laisser reposer 30 minutes
35. Fariner la pâte sur les deux faces
36. Etaler avec un rouleau à pâtisserie
37. Laminer avec un "laminoir", soit manuel (avec manivelle) ou motorisé (genre Kitchen Aid comme sur les photos)
38. Laminer plusieurs fois, en diminuant la largeur des rouleaux. Si vous utilisez un kitchen aid comme moi, je lamine du numéro 1 jusqu'au numéro 4 ou 5
Les pâtes du commerce |
39. Si vous voulez aller plus vite, il suffit d'acheter des
pâtes à lasagne
(droites et non ondulées) dans le commerce, et de les faire cuire puis de procéder aussitôtAssemblage |
40. Fariner assez généreusement votre plan de travail (sinon la pâte colle)
41. Poser les bandes de
42. Déposer des "tubes" de farce avec la poche à douilles, en laissant un espace avec le bord
41. Poser les bandes de
Pâte à Ravioles
d'environ 7 cm à 10 cm de hauteur42. Déposer des "tubes" de farce avec la poche à douilles, en laissant un espace avec le bord
44. Passer un doigt mouillé entre les "tubes" afin d'humidifier (va servir de colle à la pâte)
45. Déposer une deuxième bande de pâte
45. Déposer une deuxième bande de pâte
46. Appuyer avec un crayon entre les fingers, afin de coller les deux pâtes
47. Puis, à l'aide d'une roulette, (si possible dentée), découper des rectangles
48. Pour manipuler ces ravioles finger, le plus simple est d'utiliser une lame plate, comme celle d'un couteau ou d'une spatule coudée
49. Voilou ! Vos ravioles finger sont prêtes pour la cuisson !
Cuisson |
50. Cuire dans une grande casserole d'eau légerement salée
51. Les ravioles sont cuites quand elles remontent en surface
52. Sortir et égoutter
Cuire dans une grande casserole d'eau légerement salée51. Les ravioles sont cuites quand elles remontent en surface
52. Sortir et égoutter
53. Puis il suffit de refaire chauffer avec la sauce, puis de servir !
RésultatJe sers avec du parmesan rapé |
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Voilou, c'est prêt pour un régal entre amis ou en famille ! |
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L'autre recette de Plats De Pâtes Italiennes |
Le Résultat en images
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0,3 Litre de Vin Rouge
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500 g de Tomates
1 Oeuf
37 g de Parmesan
500 g de Pâte à Ravioles
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