De délicieuses ravioles allongées et originales, de Marc Vetri
À propos de la recette
Cette recette de Marc Vetri est parfaite pour ceux qui aiment les pâtes et l'agneau
J'ai tout de suite aimé la forme "finger" de ces ravioles qui les rendent originales : allongées, généreuses en pâte et en viande.
Un petit régal original ! Pendant longtemps je ne cuisinais pas de pâtes quand je recevais à la maison (je considérais que c'était le genre de plat facile que tout le monde fait rapidement), mais ce plat fait partie de mes exceptions : difficile de trouver ces ravioles dans le commerce. Autre originalité de ce plat, la sauce "Ragù" à base d'agneau.
Source de la recette
Une recette tirée du livre de Marc Vetri, "Mastering Pasta: The Art and Practice of Handmade Pasta, Gnocchi, and Risotto".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 99
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'ajoute des Tomates (500 g) : Autant j'adore l'agneau, je dois dire que la sauce était vraiment trop forte en gout de viande. Afin de l'adoucir, je rajoute ces tomates que j'écrase, le résultat est meilleur, je trouve...
● J'ajoute la Brindille de Romarin : cela se marrie si bien avec l'agneau
Cuisson au fourneau
1. Dans une cocotte, commencer par faire fondre du Beurre (40 g)
2. Pendant ce temps, saler (1 pincée) et poivrer (1 pincée) la Viande d'Agneau (500 g), puis saupoudrer avec de la Farine (1 pincée) sur toutes les faces de la viande
3. Monter la puissance à feu moyen/fort
4. Ajouter la Viande d'Agneau (500 g), et faire dorer sur toutes les faces pendant environ 5/10 minutes. (Rappel : ne pas piquer la viande avec une fourchette ! Cela crée des trous par lesquels les jus de la viande s'échappent, ce qui assèche la viande)
5. Retirer la viande et réserver (éventuellement, envelopper de papier aluminium)
6. Faire un mirepoix : Tailler en petits dés la Carotte (1), l'Oignon (1) et les Branches de Céleri (2)
7. Monter la puissance à feu fort
8. Ajouter le mirepoix à la cocotte
9. Racler sans cesse le fond, afin de récolter les sucs : ils apportent beaucoup de saveur !
10. Si vous ne grattez pas, ces sucs caramélisés risquent de brûler, et de donner au contraire un gout de brulé !
11. Cuire pendant 8 minutes en raclant souvent le fond de la cocotte
12. Verser le Vin Rouge (0,3 Litre) et déglacer
13. Dans un sachet à herbes, placer la Brindille de Romarin (1) et fermer, puis ajouter
14. Ajouter les Tomates (500 g), puis concasser (j'achète des tomates pelées en boite. Si vous prenez des tomates fraiches, il faudra les mixer au préalable pour les réduire en purée)
15. Replacer la viande dans la cocotte
16. Couvrir avec de l'Eau, à hauteur de moitié de la viande
Cuisson au four
17. La cuisson au four se fait à couvert : Poser le couvercle sur la cocotte
18. Si votre marmite n'a pas de couvercle, il faudra recouvrir de papier aluminium
19. 
Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) de 2 heures à 3 heures (vérifier que votre cocotte est résistante au four !)
20. Après la cuisson au four, la viande est sublime !
21. Vous pouvez retirer le gras autour de la viande si vous le souhaitez
Préparation de la sauce 'Ragù'
22. Avec une louche, prélever 3/4 de la sauce restante dans la cocotte et transférer dans un robot à lame ('robot coupe') ou dans un mini robot (hachoir electrique)
23. Mixer
24. Reverser la viande hachée dans la cocotte et mélanger : on obtient une sauce lisse, un peu épaissie, mélangée avec un peu de légumes non hachés, et c'est parfait ainsi
25. Prendre une moitié de la viande, la découper grossièrement, puis la placer dans un robot à lame ('robot coupe')
26. Ajouter dans le robot l'Oeuf (1) et du Parmesan (37 g)
27. Mixer
28. Verser dans la cocotte et mélanger
29. La sauce 'Ragù' est prête !
Préparation de la Farce
30. Il reste la moitié de la viande (qu'on avait mise de côté) : on la mixe dans un robot à lame ('robot coupe')
31. Elle ne doit être ni trop liquide ni trop sèche : si elle est trop sèche, ajouter un peu de sauce pour la liquéfier (mais pas trop !!)
32. Placer cette farce dans une poche à douilles, munie d'une douille lisse. Pour la douille, prendre 1 cm de diamètre
Il y a plusieurs recettes de pâte à ravioles sur le blog, à vous de choisir
Les pâtes maison
33. Si vous faites vous-mêmes les pâtes, réaliser la pâte à ravioles et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
34. Laisser reposer 30 minutes
35. Fariner la pâte sur les deux faces
36. Etaler avec un rouleau à pâtisserie
37. Laminer avec un "laminoir", soit manuel (avec manivelle) ou motorisé (genre Kitchen Aid comme sur les photos)
38. Laminer plusieurs fois, en diminuant la largeur des rouleaux. Si vous utilisez un kitchen aid comme moi, je lamine du numéro 1 jusqu'au numéro 4 ou 5
Les pâtes du commerce
39. Si vous voulez aller plus vite, il suffit d'acheter des pâtes à lasagne (droites et non ondulées) dans le commerce, et de les faire cuire puis de procéder aussitôt
Assemblage
40. Fariner assez généreusement votre plan de travail (sinon la pâte colle)
41. Poser les bandes de Pâte à Ravioles d'environ 7 cm à 10 cm de hauteur
42. Déposer des "tubes" de farce avec la poche à douilles, en laissant un espace avec le bord
43. Espacer les "tubes" d'environ 3 cm à 4 cm
44. Passer un doigt mouillé entre les "tubes" afin d'humidifier (va servir de colle à la pâte)
45. Déposer une deuxième bande de pâte
46. Appuyer avec un crayon entre les fingers, afin de coller les deux pâtes
47. Puis, à l'aide d'une roulette, (si possible dentée), découper des rectangles
48. Pour manipuler ces ravioles finger, le plus simple est d'utiliser une lame plate, comme celle d'un couteau ou d'une spatule coudée
49. Voilou ! Vos ravioles finger sont prêtes pour la cuisson !
Cuisson
50. Cuire dans une grande casserole d'eau légerement salée
51. Les ravioles sont cuites quand elles remontent en surface
52. Sortir et égoutter
53. Puis il suffit de refaire chauffer avec la sauce, puis de servir !
Je sers avec du parmesan rapé
Voilou, c'est prêt pour un régal entre amis ou en famille !