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Le blog de FX Francois-Xavier
Plat De Pâtes Italiennes Plat Salé Viande

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/ravioles-agneau/

Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

Une recette de Marc Vetri Vendredi 3 Mai 2019
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De délicieuses ravioles allongées et originales, de Marc Vetri

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Cette recette de Marc Vetri est parfaite pour ceux qui aiment les pâtes et l'agneau

Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

J'ai tout de suite aimé la forme "finger" de ces ravioles qui les rendent originales : allongées, généreuses en pâte et en viande.

Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

Un petit régal original ! Pendant longtemps je ne cuisinais pas de pâtes quand je recevais à la maison (je considérais que c'était le genre de plat facile que tout le monde fait rapidement), mais ce plat fait partie de mes exceptions : difficile de trouver ces ravioles dans le commerce. Autre originalité de ce plat, la sauce "Ragù" à base d'agneau.

Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Marc Vetri, "Mastering Pasta: The Art and Practice of Handmade Pasta, Gnocchi, and Risotto".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri


La recette se trouve Page 99

Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :

● J'ajoute des Tomates (500 g) : Autant j'adore l'agneau, je dois dire que la sauce était vraiment trop forte en gout de viande. Afin de l'adoucir, je rajoute ces tomates que j'écrase, le résultat est meilleur, je trouve...

● J'ajoute la Brindille de Romarin : cela se marrie si bien avec l'agneau

Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

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Chef : Marc Vetri Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Italienne Plats : Plat De Pâtes Italiennes, Plat Salé, Viande, 
Agneau Carottes Céleri Oignons Pâtes italiennes Romarin Tomates Vin rouge
 4
Ingrédients
  • Vande
  •   500 grammes de Viande d'Agneau. Poids de la viande sans les os !
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  •   1 pincée de Farine
  •   40 grammes de Beurre
  • Légumes
  •   1 Carotte
  •   1 Oignon
  •   2 Branches de Céleri
  • Jus
  •   0,3 Litre de Vin Rouge
  •   de l'Eau
  •   1 Brindille de Romarin
  •   500 grammes de Tomates. Je prends des tomates pelées en boite
  • Sauce Ragù
  •   1 Oeuf. 50 grammes
  •   37 grammes de Parmesan
  • Pâte à Raviole
  •   500 grammes de Pâte à Ravioles. Pour les recettes, voir ICI. C'est le poids des pâtes fraiches juste réalisées manuellement. Si vous prenez des pâtes à lasagne sèches du commerce, compter moins de poids


  • Moitié

  • Vande
  •   250 grammes de Viande d'Agneau. Poids de la viande sans les os !
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  •   1 pincée de Farine
  •   20 grammes de Beurre
  • Légumes
  •   ½ Carotte
  •   ½ Oignon
  •   1 Branche de Céleri
  • Jus
  •   0,1 Litre de Vin Rouge
  •   de l'Eau
  •   ½ Brindille de Romarin
  •   250 grammes de Tomates. Je prends des tomates pelées en boite
  • Sauce Ragù
  •   ½ Oeuf. 25 grammes
  •   18,5 grammes de Parmesan
  • Pâte à Raviole
  •   250 grammes de Pâte à Ravioles. Pour les recettes, voir ICI. C'est le poids des pâtes fraiches juste réalisées manuellement. Si vous prenez des pâtes à lasagne sèches du commerce, compter moins de poids


  • Double

  • Vande
  •   1 kilogramme de Viande d'Agneau. Poids de la viande sans les os !
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  •   1 pincée de Farine
  •   80 grammes de Beurre
  • Légumes
  •   2 Carottes
  •   2 Oignons
  •   4 Branches de Céleri
  • Jus
  •   0,7 Litre de Vin Rouge
  •   de l'Eau
  •   2 Brindilles de Romarin
  •   1 kilogramme de Tomates. Je prends des tomates pelées en boite
  • Sauce Ragù
  •   2 Oeufs. 100 grammes
  •   74 grammes de Parmesan
  • Pâte à Raviole
  •   1 kilogramme de Pâte à Ravioles. Pour les recettes, voir ICI. C'est le poids des pâtes fraiches juste réalisées manuellement. Si vous prenez des pâtes à lasagne sèches du commerce, compter moins de poids

  • Vous aurez besoin de ...
    Louche Silicone Tefal
    Louche Acier Inoxydable Tefal
    Cocotte Ovale Fontignac
    Cocotte Ovale Staub
    Spatule Blanche
    Sachets à Herbes
    Planche à Découper Antidérapante
    Couteaux Japonais Sekiryu
    Robot Multifonction Compact, Ultra Puissant
    Mini Hachoir Philips, compact et puissant
    Robot Multifonction Moulinex
    Poches Pâtissières Jetables
    Poche à douille Matfer
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Laminoir à pâtes pour Robot KitchenAid
    Machine à Pates pour robot KitchenAid
    Machine à Pâtes Manuel
    Roulette à Ravioles
    Instructions


    Cuisson au fourneau

    1.  Dans une cocotte, commencer par faire fondre du Beurre (40 g)

    2. Pendant ce temps, saler (1 pincée) et poivrer (1 pincée) la Viande d'Agneau (500 g), puis saupoudrer avec de la Farine (1 pincée) sur toutes les faces de la viande

    3. Monter la puissance à feu moyen/fort

    4. Ajouter la Viande d'Agneau (500 g), et faire dorer sur toutes les faces pendant environ 5/10 minutes. (Rappel : ne pas piquer la viande avec une fourchette ! Cela crée des trous par lesquels les jus de la viande s'échappent, ce qui assèche la viande)

    5. Retirer la viande et réserver (éventuellement, envelopper de papier aluminium)

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    Cocotte Ovale FontignacCocotte Ovale Staub

    6. Faire un mirepoix : Tailler en petits dés la Carotte (1), l'Oignon (1) et les Branches de Céleri (2)

    Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

    7.  Monter la puissance à feu fort

    8. Ajouter le mirepoix à la cocotte

    9. Racler sans cesse le fond, afin de récolter les sucs : ils apportent beaucoup de saveur !

    10.  Si vous ne grattez pas, ces sucs caramélisés risquent de brûler, et de donner au contraire un gout de brulé !

    11.  Cuire pendant 8 minutes en raclant souvent le fond de la cocotte

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    Spatule Blanche

    12. Verser le Vin Rouge (0,3 Litre) et déglacer

    13. Dans un sachet à herbes, placer la Brindille de Romarin (1) et fermer, puis ajouter

    14. Ajouter les Tomates (500 g), puis concasser (j'achète des tomates pelées en boite. Si vous prenez des tomates fraiches, il faudra les mixer au préalable pour les réduire en purée)

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    Sachets à Herbes

    15. Replacer la viande dans la cocotte

    16. Couvrir avec de l'Eau, à hauteur de moitié de la viande

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    Cuisson au four

    17. La cuisson au four se fait à couvert : Poser le couvercle sur la cocotte

    18.  Si votre marmite n'a pas de couvercle, il faudra recouvrir de papier aluminium

    19.  Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) de 2 heures à 3 heures (vérifier que votre cocotte est résistante au four !)

    Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

    20. Après la cuisson au four, la viande est sublime !

    21. Vous pouvez retirer le gras autour de la viande si vous le souhaitez

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    Planche à Découper AntidérapanteCouteaux Japonais Sekiryu


    Préparation de la sauce 'Ragù'

    22. Avec une louche, prélever 3/4 de la sauce restante dans la cocotte et transférer dans un robot à lame ('robot coupe') ou dans un mini robot (hachoir electrique)

    23. Mixer

    24. Reverser la viande hachée dans la cocotte et mélanger : on obtient une sauce lisse, un peu épaissie, mélangée avec un peu de légumes non hachés, et c'est parfait ainsi

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    Robot Multifonction Compact, Ultra PuissantMini Hachoir Philips, compact et puissant

    25. Prendre une moitié de la viande, la découper grossièrement, puis la placer dans un robot à lame ('robot coupe')

    26. Ajouter dans le robot l'Oeuf (1) et du Parmesan (37 g)

    27. Mixer

    28. Verser dans la cocotte et mélanger

    29. La sauce 'Ragù' est prête !

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    Robot Multifonction Compact, Ultra PuissantRobot Multifonction Moulinex


    Préparation de la Farce

    30. Il reste la moitié de la viande (qu'on avait mise de côté) : on la mixe dans un robot à lame ('robot coupe')

    31. Elle ne doit être ni trop liquide ni trop sèche : si elle est trop sèche, ajouter un peu de sauce pour la liquéfier (mais pas trop !!)

    32. Placer cette farce dans une poche à douilles, munie d'une douille lisse. Pour la douille, prendre 1 cm de diamètre

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    Poches Pâtissières JetablesPoche à douille Matfer

    Il y a plusieurs recettes de pâte à ravioles sur le blog, à vous de choisir


    Les pâtes maison

    33. Si vous faites vous-mêmes les pâtes, réaliser la pâte à ravioles et filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    34.  Laisser reposer 30 minutes

    35. Fariner la pâte sur les deux faces

    36. Etaler avec un rouleau à pâtisserie

    37. Laminer avec un "laminoir", soit manuel (avec manivelle) ou motorisé (genre Kitchen Aid comme sur les photos)

    38. Laminer plusieurs fois, en diminuant la largeur des rouleaux. Si vous utilisez un kitchen aid comme moi, je lamine du numéro 1 jusqu'au numéro 4 ou 5

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    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cmLaminoir à pâtes pour Robot KitchenAidMachine à Pates pour robot KitchenAidMachine à Pâtes Manuel


    Les pâtes du commerce

    39. Si vous voulez aller plus vite, il suffit d'acheter des pâtes à lasagne (droites et non ondulées) dans le commerce, et de les faire cuire puis de procéder aussitôt


    Assemblage

    40. Fariner assez généreusement votre plan de travail (sinon la pâte colle)

    41. Poser les bandes de Pâte à Ravioles d'environ 7 cm à 10 cm de hauteur

    42. Déposer des "tubes" de farce avec la poche à douilles, en laissant un espace avec le bord

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    43. Espacer les "tubes" d'environ 3 cm à 4 cm

    Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

    44. Passer un doigt mouillé entre les "tubes" afin d'humidifier (va servir de colle à la pâte)

    45. Déposer une deuxième bande de pâte

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    46. Appuyer avec un crayon entre les fingers, afin de coller les deux pâtes

    Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

    47. Puis, à l'aide d'une roulette, (si possible dentée), découper des rectangles

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    Roulette à Ravioles

    48. Pour manipuler ces ravioles finger, le plus simple est d'utiliser une lame plate, comme celle d'un couteau ou d'une spatule coudée

    Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

    49. Voilou ! Vos ravioles finger sont prêtes pour la cuisson !

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    Cuisson

    50.  Cuire dans une grande casserole d'eau légerement salée

    51. Les ravioles sont cuites quand elles remontent en surface

    52. Sortir et égoutter

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    53. Puis il suffit de refaire chauffer avec la sauce, puis de servir !

    Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri
    Le Résultat

    Je sers avec du parmesan rapé

    Voilou, c'est prêt pour un régal entre amis ou en famille !

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    2 commentaires

    eliane Lundi 9 Janvier 2023

    combien de temps doit on faire cuire la viande sur le feu svp
    bonne année et merci pour vos recettes

    FX (François-xavier) Lundi 9 Janvier 2023

    la viande ? comme dans l'instruction "Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) de 2 heures à 3 heures"

     

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