La quiche de Bocuse, la simplicité et la tradition d'une quiche qui fait plaisir à tout le monde !
À propos de la recette
On ne va pas se mentir : Une Quiche Lorraine, ce n'est pas ce qu'il y a de mieux pour préparer un régime de plage...
...mais qu'est-ce que c'est bon !
Une quiche qui fait plaisir à tout le monde, et qui est indémodable !
Alors quand Monsieur Paul Bocuse nous donne sa recette, on se tait, on oublie son régime, et on s'execute sans discutter....
Et s'il manquait encore une preuve de mes gouts parfois singuliers, j'aime déguster mes quiches froides...
Et si je dois la manger chaude, je la trouve toujours meilleure refroidie une journée puis réchauffée, plutôt que servie dès la sortie du four... Ne cherchez pas... je n'essaie même plus de me comprendre moi-même...
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 110
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'utilise ma propre pâte brisée, pas celle de Bocuse, mais c'est en fait la même, à quelques grammes pres...
● Bocuse dit de précuire la pâte à 240 °C (Thermostat 8), je trouve ça trop élevé - j'ai indiqué 140 °C (Thermostat 4)
● Si vous voulez respecter la recette de Bocuse, vous ne mettrez pas de fromage : Il n'y en a pas dans une quiche lorraine.
Pourtant, je le fais (et je le recommande) : Vous verrez dans la liste d'ingrédients mon ajout : le Comté, Emmental ou Gruyère (50 g)
La pâte brisée
1. On doit commencer par faire la Pâte Brisée (260 g). Les recettes sont ICI
2. Au final, vous en aurez besoin d'à peu près 260 g, cependant il faut en faire plus afin de pouvoir abaisser autour du cercle à pâtisserie, puis ébarber au couteau. Egalement : 260 g convient pour une pâte assez fine, mais si vous en voulez davantage, il faudra en prévoir un peu plus (300 g).
3. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
4. La placer au frais pendant 1 heure minimum, mais plutôt 2 heures ou plus, si possible
Je vous donne plusieurs recettes de pâtes brisées :
5. Une fois votre Pâte Brisée réalisée et reposée au frais, bien fleurer son plan de travail avant de poser la pâte et l'abaisser (étaler) sur une épaisseur 0,5 cm ou 5 mm
Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
Les Moules
6. Pour le moule, j'ai pris un cercle à pâtisserie
7. Vous pouvez prendre un moule à tarte avec un fond, également. Dans ce cas, penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine.
Cercle à Tarte Rond 20 cm
Cercle à Tarte Perforé 22cm
8. Plier la Pâte Brisée (260 g) en 4
9. La positionner sur le moule
10. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
11. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
12. Placer au frais pour la suite des opérations (minimum 1 heure)
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Toile Silicone Perforée
Pré-cuisson
13. Bocuse nous dit de précuire la pâte, à blanc : Cette étape permet à la pâte de "précuire" et de durcir un peu, ainsi, la migaine ne détrempera pas le fond de tarte
14. Piquer la pâte avec une fourchette ou un pique-vite
15. 
Cuire au four préchauffé à 140 °C (Thermostat 4) pendant environ 15 minutes
16. Si vous avez suivi tous les conseils (repos de la pâte au frais, abaisser sur 0,5 cm ou 5 mm, etc..), la pâte ne devrait pas s'affaisser pendant la cuisson. Si elle s'affaisse, essayer de rectifier dès la sortie du frais
17. On a besoin de Lardons (125 g)
Planche à Découper Antidérapante
Planche à Découper en Chêne
Couteaux Japonais Sekiryu
Set de Couteaux Japonais 4 pièces
18. Cuire les Lardons (125 g) (sans huile), et faire dorer
19. Eponger avec du papier absorbant et laisser refroidir à température ambiante
La Migaine
20. Pour la migaine, c'est facile. On mélange : les Oeufs (2), la Crème Liquide 35% (110 g ou 11 Centilitres/110 Millilitres), le Sel (1 pincée), le Poivre (1 pincée) et la Noix de Muscade (1 pincée)
21. En option vous pouvez ajouter le Comté, Emmental ou Gruyère (50 g) : Bocuse ne le fait pas, mais c'est quelque chose que je recommande
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
22. Placer les Lardons (125 g) refroidis sur la pâte
23. Verser la migaine (à 0,2 cm ou 2 mm du bord)
24. Bocuse finit par poser du Beurre (30 g) coupé (ce que je ne fais pas...)
Cuisson
25. Cuire au four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5), pendant environ 20 minutes. Bocuse nous dit que si la quiche colore trop, on peut recouvrir de papier aluminium pendant la cuisson
26. Si la pâte gonfle trop pendant la cuisson, ne pas hésiter avec percer avec la pointe d'un couteau
Une fois cuite, la quiche doit refroidir à température ambiante
Elle se rétracte en refroidissant.
On peut la manger dans la foulée
Personnellement, je préfère la faire refroidir au frais pendant 12 heures puis la faire réchauffer avant de servir, je ne la trouve que meilleure ainsi...
Bonjour,
J'ai fait cette recette, tout appliqué à la lettre, mais ma quiche est au four depuis 30 minutes, mais cela ne cuit pas. Jai remonté la temp, 200°c au thermostat, 194°C mesurés (je mesure au thermomètre laser) car en 20 minutes, aucune coloration. 150°c me parait peu.
Tant pis.
Salut Florian,
J'ai vérifié la recette : 240 °C (Thermostat 8) puis 150 °C (Thermostat 5)
Bocuse cuit à faible température, ça semble peu, mais en fonction des fours, il faut cuire juste plus longtemps. Au pire, vous pouvez monter à 180 °C (Thermostat 6)
Il dit de précuire 15 min à 240 °C Bocuse ? Et pourquoi pas au four à émaux à 1200 °C ?
Oui j'ai (re)vérifié, et ce n'est pas une erreur - Bocuse dit bien 240 °C (Thermostat 8), mais je suis d'accord que c'est trop élevé - Je recommande plutot 140 °C (Thermostat 4)