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La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
2018-07-22
- La Recette
- Chef : Paul Bocuse
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Plat Salé, Quiche
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Parts : 6
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 20 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 22 Juillet 2018
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Crème liquide, Noix de muscade, Oeufs, Pâte brisée,
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The recipe in English is HERE |
La quiche de Bocuse, la simplicité et la tradition d'une quiche qui fait plaisir à tout le monde ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteOn ne va pas se mentir : Une Quiche Lorraine, ce n'est pas ce qu'il y a de mieux pour préparer un régime de plage... |
 |
...mais qu'est-ce que c'est bon ! |
 |
 | Une quiche qui fait plaisir à tout le monde, et qui est indémodable ! |
Alors quand Monsieur Paul Bocuse nous donne sa recette, on se tait, on oublie son régime, et on s'execute sans discutter.... |
 |
Et s'il manquait encore une preuve de mes gouts parfois singuliers, j'aime déguster mes quiches froides... |
 |
Et si je dois la manger chaude, je la trouve toujours meilleure refroidie une journée puis réchauffée, plutôt que servie dès la sortie du four... Ne cherchez pas... je n'essaie même plus de me comprendre moi-même... |
 |
 |
 |
 | Source de la recetteUne recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 110 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
 | Pour un moule de 20 cm de diamètre260 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI125 grammes de Lardons2 Oeufs. 100 grammes110 grammes de Crème Liquide 35%. 11 Centilitres/110 Millilitres1 pincée de Sel1 pincée de Poivre1 pincée de Noix de Muscade30 grammes de Beurre En option 50 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère |
Pour un moule de 16 cm de diamètre166,4 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI80 grammes de Lardons1,2 Oeufs. 60 grammes70,4 grammes de Crème Liquide 35%. 7,04 Centilitres/70,4 Millilitres1 pincée de Sel1 pincée de Poivre1 pincée de Noix de Muscade19,2 grammes de Beurre En option 32 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère |
Pour un moule de 22 cm de diamètre314,6 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI151,2 grammes de Lardons2,4 Oeufs. 120 grammes133,1 grammes de Crème Liquide 35%. 13,31 Centilitres/133,1 Millilitres1 pincée de Sel1 pincée de Poivre1 pincée de Noix de Muscade36,3 grammes de Beurre En option 60,5 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère |
Pour un moule de 25 cm de diamètre406,2 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI195,3 grammes de Lardons3,1 Oeufs. 155 grammes171,8 grammes de Crème Liquide 35%. 17,18 Centilitres/171,8 Millilitres1 pincée de Sel1 pincée de Poivre1 pincée de Noix de Muscade46,8 grammes de Beurre En option 78,1 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère |
Pour un moule de 28 cm de diamètre509,5 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI244,9 grammes de Lardons3,9 Oeufs. 195 grammes215,5 grammes de Crème Liquide 35%. 21,55 Centilitres/215,5 Millilitres1 pincée de Sel1 pincée de Poivre1 pincée de Noix de Muscade58,7 grammes de Beurre En option 97,9 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère |
Pour un moule de 30 cm de diamètre585 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI281,2 grammes de Lardons4,5 Oeufs. 225 grammes247,5 grammes de Crème Liquide 35%. 24,75 Centilitres/247,5 Millilitres1 pincée de Sel1 pincée de Poivre1 pincée de Noix de Muscade67,5 grammes de Beurre En option 112,5 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La pâte brisée |
1. On doit commencer par faire la
2. Au final, vous en aurez besoin d'à peu près 260 g, cependant il faut en faire plus afin de pouvoir abaisser autour du cercle à pâtisserie, puis ébarber au couteau. Egalement : 260 g convient pour une pâte assez fine, mais si vous en voulez davantage, il faudra en prévoir un peu plus (300 g).
3. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
4.
La placer au frais pendant
Pâte Brisée
(260 g). Les recettes sont ICI2. Au final, vous en aurez besoin d'à peu près 260 g, cependant il faut en faire plus afin de pouvoir abaisser autour du cercle à pâtisserie, puis ébarber au couteau. Egalement : 260 g convient pour une pâte assez fine, mais si vous en voulez davantage, il faudra en prévoir un peu plus (300 g).
3. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
4.
La placer au frais pendant 1 heure
minimum, mais plutôt2 heures
ou plus, si possibleToutes les recettes de Pâte Brisées  
Je vous donne plusieurs recettes de pâtes brisées : Toutes les Recettes de Pâte Brisées se trouvent ICI |
5. Une fois votre
Pâte Brisée
réalisée et reposée au frais, bien fleurer son plan de travail avant de poser la pâte et l'abaisser (étaler) sur une épaisseur 0,5 cm ou 5 mm
Les Moules |
6. Pour le moule, j'ai pris un cercle à pâtisserie
7. Vous pouvez prendre un moule à tarte avec un fond, également. Dans ce cas, penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine.
7. Vous pouvez prendre un moule à tarte avec un fond, également. Dans ce cas, penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine.
8. Plier la
9. La positionner sur le moule
10. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
Pâte Brisée
(260 g) en 49. La positionner sur le moule
10. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
Pré-cuisson |
13. Bocuse nous dit de précuire la pâte, à blanc : Cette étape permet à la pâte de "précuire" et de durcir un peu, ainsi, la migaine ne détrempera pas le fond de tarte
14. Piquer la pâte avec une fourchette ou un pique-vite
15.
Cuire au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant environ
14. Piquer la pâte avec une fourchette ou un pique-vite
15.
Cuire au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant environ 15 minutes
16. Si vous avez suivi tous les conseils (repos de la pâte au frais, abaisser sur 0,5 cm ou 5 mm, etc..), la pâte ne devrait pas s'affaisser pendant la cuisson. Si elle s'affaisse, essayer de rectifier dès la sortie du frais
21. Cuire les
22. Eponger avec du papier absorbant et laisser refroidir à température ambiante
Lardons
(125 g) (sans huile), et faire dorer22. Eponger avec du papier absorbant et laisser refroidir à température ambiante
La Migaine |
23. Pour la migaine, c'est facile. On mélange : les
24. En option vous pouvez ajouter le
Oeufs
(2), laCrème Liquide 35%
(110 g ou 11 Centilitres/110 Millilitres), leSel
(1 pincée), lePoivre
(1 pincée) et lesNoix de Muscade
(1 pincée)24. En option vous pouvez ajouter le
Comté, Emmental ou Gruyère
(50 g) : Bocuse ne le fait pas, mais c'est quelque chose que je recommande
25. Placer les
26. Verser la migaine (à 0,2 cm ou 2 mm du bord)
27. Bocuse finit par poser du
Lardons
(125 g) refroidis sur la pâte26. Verser la migaine (à 0,2 cm ou 2 mm du bord)
27. Bocuse finit par poser du
Beurre
(30 g) coupé (ce que je ne fais pas...)
Cuisson |
28. Cuire au four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5), pendant environ
29. Si la pâte gonfle trop pendant la cuisson, ne pas hésiter avec percer avec la pointe d'un couteau
Cuire au four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5), pendant environ 20 minutes
. Bocuse nous dit que si la quiche colore trop, on peut recouvrir de papier aluminium pendant la cuisson29. Si la pâte gonfle trop pendant la cuisson, ne pas hésiter avec percer avec la pointe d'un couteau
Une fois cuite, la quiche doit refroidir à température ambiante
Elle se rétracte en refroidissant.
On peut la manger dans la foulée
Personnellement, je préfère la faire refroidir au frais pendant
Elle se rétracte en refroidissant.
On peut la manger dans la foulée
Personnellement, je préfère la faire refroidir au frais pendant 12 heures
puis la faire réchauffer avant de servir, je ne la trouve que meilleure ainsi...
RésultatA conserver au frais ! |
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Bon appétit ! |
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Toutes les recettes de Quiches  
Toutes les Recettes de Quiches se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
2 Commentaires
-
Le Vendredi 8 Janvier 2021
FX (François-xavier) répond :
Salut Florian,
J'ai vérifié la recette : 240 °C (Thermostat 8) puis 150 °C (Thermostat 5)
Bocuse cuit à faible température, ça semble peu, mais en fonction des fours, il faut cuire juste plus longtemps. Au pire, vous pouvez monter à 180 °C (Thermostat 6)
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30 g de Beurre
50 g de Comté, Emmental ou Gruyère
J'ai fait cette recette, tout appliqué à la lettre, mais ma quiche est au four depuis 30 minutes, mais cela ne cuit pas. Jai remonté la temp, 200°c au thermostat, 194°C mesurés (je mesure au thermomètre laser) car en 20 minutes, aucune coloration. 150°c me parait peu.
Tant pis.