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La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

2018-07-22

   The recipe in English is HERE
La quiche de Bocuse, la simplicité et la tradition d'une quiche qui fait plaisir à tout le monde ! 








À propos de la recette

On ne va pas se mentir : Une Quiche Lorraine, ce n'est pas ce qu'il y a de mieux pour préparer un régime de plage...

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


 

...mais qu'est-ce que c'est bon !

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


 
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
Une quiche qui fait plaisir à tout le monde, et qui est indémodable !

 

Alors quand Monsieur Paul Bocuse nous donne sa recette, on se tait, on oublie son régime, et on s'execute sans discutter....

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


 

Et s'il manquait encore une preuve de mes gouts parfois singuliers, j'aime déguster mes quiches froides...

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


 

Et si je dois la manger chaude, je la trouve toujours meilleure refroidie une journée puis réchauffée, plutôt que servie dès la sortie du four... Ne cherchez pas... je n'essaie même plus de me comprendre moi-même...

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


 

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


 

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


 
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

La recette se trouve Page 110

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'utilise ma propre pâte brisée, pas celle de Bocuse, mais c'est en fait la même, à quelques grammes pres...
  • Vous verrez que je respecte la recette de Bocuse et que je ne mets pas de fromage : Il n'y en a pas dans une quiche lorraine.
    Pourtant, si vous ajoutez du fromage rapé, cela vous saura pardonné ( c'est toujours meilleur avec un peu de fromage ! Et personne ne vous en voudra de cette transgression culinaire.... )


 

Ingrédients

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Pour un moule de 20 cm de diamètre

 
De la Pâte Brisée.
Pour les recettes maison, voir ICI

125 grammes de Lardons

 Migaine

2 Oeufs. 100 grammes

110 grammes de Crème Liquide 35%. 11 Centilitres/110 Millilitres

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Noix de Muscade

30 grammes de Beurre

 

Pour un moule de 16 cm de diamètre

 
De la Pâte Brisée.
Pour les recettes maison, voir ICI

80 grammes de Lardons

 Migaine

1,2 Oeufs. 60 grammes

70,4 grammes de Crème Liquide 35%. 7,04 Centilitres/70,4 Millilitres

0,6 pincée de Sel

0,6 pincée de Poivre

0,6 pincée de Noix de Muscade

19,2 grammes de Beurre

 

Pour un moule de 22 cm de diamètre

 
De la Pâte Brisée.
Pour les recettes maison, voir ICI

151,2 grammes de Lardons

 Migaine

2,4 Oeufs. 120 grammes

133,1 grammes de Crème Liquide 35%. 13,31 Centilitres/133,1 Millilitres

1,2 pincées de Sel

1,2 pincées de Poivre

1,2 pincées de Noix de Muscade

36,3 grammes de Beurre

 

Pour un moule de 25 cm de diamètre

 
De la Pâte Brisée.
Pour les recettes maison, voir ICI

195,3 grammes de Lardons

 Migaine

3,1 Oeufs. 155 grammes

171,8 grammes de Crème Liquide 35%. 17,18 Centilitres/171,8 Millilitres

1,5 pincées de Sel

1,5 pincées de Poivre

1,5 pincées de Noix de Muscade

46,8 grammes de Beurre

 

Pour un moule de 30 cm de diamètre

 
De la Pâte Brisée.
Pour les recettes maison, voir ICI

281,2 grammes de Lardons

 Migaine

4,5 Oeufs. 225 grammes

247,5 grammes de Crème Liquide 35%. 24,75 Centilitres/247,5 Millilitres

2,2 pincées de Sel

2,2 pincées de Poivre

2,2 pincées de Noix de Muscade

67,5 grammes de Beurre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


La pâte brisée

On doit commencer par faire une pâte brisée. Les recettes sont ICI.

Filmer au contact avec un film alimentaire étirable.

La placer au frais pendant

1 heure

minimum, mais plutôt

2 heures

ou plus, si possible

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

 

Une fois votre pâte brisée réalisée et reposée au frais, bien fleurer son plan de travail avant de poser la pâte et l'abaisser (étaler) sur une épaisseur 0,5 cm ou 5 mm

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

 

Les Moules

Pour le moule, j'ai pris un cercle à pâtisserie.

Vous pouvez prendre un moule à tarte avec un fond, également. Dans ce cas, penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine.

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

 
1. Plier la pâte brisée en 4

2. La positionner sur le moule

3. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit

4. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau

5.  Placer au frais pour la suite des opérations (minimum

1 heure

)
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Pré-cuisson

6. Bocuse nous dit de précuire la pâte, à blanc : Cette étape permet à la pâte de "précuire" et de durcir un peu, ainsi, la migaine ne détrempera pas le fond de tarte

7. Piquer la pâte avec une fourchette ou un pique-vite

8.  Cuire au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant environ

15 minutes

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

9. Si vous avez suivi tous les conseils (repos de la pâte au frais, abaisser sur 0,5 cm ou 5 mm, etc..), la pâte ne devrait pas s'affaisser pendant la cuisson. Si elle s'affaisse, essayer de rectifier dès la sortie du frais
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


10. On a besoin de

Lardons

(125 g)

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

 
11. Cuire les

Lardons

(125 g) (sans huile), et faire dorer

12. Eponger avec du papier absorbant et laisser refroidir à température ambiante
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


La Migaine

13. Pour la migaine, c'est facile. On mélange :
  • les

    Oeufs

    (2)
  • la

    Crème Liquide 35%

    (110 g ou 11 Centilitres/110 Millilitres)
  • le

    Sel

    (1 pincée)
  • le

    Poivre

    (1 pincée)
  • la

    Noix de Muscade

    (1 pincée)

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

 
14. Placer les

Lardons

(125 g) refroidis sur la pâte

15. Verser la migaine0,2 cm ou 2 mm du bord)

16. Bocuse finit par poser du

Beurre

(30 g) coupé (ce que je ne fais pas...)
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


Cuisson

17.  Cuire au four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5), pendant environ

20 minutes

. Bocuse nous dit que si la quiche colore trop, on peut recouvrir de papier aluminium pendant la cuisson

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

 

18. Si la pâte gonfle trop pendant la cuisson, ne pas hésiter avec percer avec la pointe d'un couteau

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

 

19. Une fois cuite, la quiche doit refroidir à température ambiante.

Elle se rétracte en refroidissant.

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

 

On peut la manger dans la foulée.

Personnellement, je préfère la faire refroidir au frais pendant

12 heures

puis la faire réchauffer avant de servir, je ne la trouve que meilleure ainsi...

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

 

Résultat

A conserver au frais !

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


 

Bon appétit !

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


 

Le Résultat en images





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Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Cointreau

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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,

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Origan

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Os

,

Pain

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Pastis

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Patates

, Persil,

Petits pois

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Poire

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De la Pâte Brisée

125 g de Lardons

2 Oeufs

110 g de Crème Liquide 35%

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Noix de Muscade

30 g de Beurre