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La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

2018-07-22

   The recipe in English is HERE
La quiche de Bocuse, la simplicité et la tradition d'une quiche qui fait plaisir à tout le monde ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

On ne va pas se mentir : Une Quiche Lorraine, ce n'est pas ce qu'il y a de mieux pour préparer un régime de plage...

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


 

...mais qu'est-ce que c'est bon !

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


 
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
Une quiche qui fait plaisir à tout le monde, et qui est indémodable !

 

Alors quand Monsieur Paul Bocuse nous donne sa recette, on se tait, on oublie son régime, et on s'execute sans discutter....

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


 

Et s'il manquait encore une preuve de mes gouts parfois singuliers, j'aime déguster mes quiches froides...

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


 

Et si je dois la manger chaude, je la trouve toujours meilleure refroidie une journée puis réchauffée, plutôt que servie dès la sortie du four... Ne cherchez pas... je n'essaie même plus de me comprendre moi-même...

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


 

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


 

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


 
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

La recette se trouve Page 110

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'utilise ma propre pâte brisée, pas celle de Bocuse, mais c'est en fait la même, à quelques grammes pres...
  • Si vous voulez respecter la recette de Bocuse, vous ne mettrez pas de fromage : Il n'y en a pas dans une quiche lorraine.
    Pourtant, je le fais (et je le recommande) : Vous verrez dans la liste d'ingrédients mon ajout : le

    Comté, Emmental ou Gruyère

    (50 g)


 

Ingrédients

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Pour un moule de 20 cm de diamètre

 
260 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI

125 grammes de Lardons

 Migaine

2 Oeufs. 100 grammes

110 grammes de Crème Liquide 35%. 11 Centilitres/110 Millilitres

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Noix de Muscade

30 grammes de Beurre

 En option

50 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère

 

Pour un moule de 16 cm de diamètre

 
166,4 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI

80 grammes de Lardons

 Migaine

1,2 Oeufs. 60 grammes

70,4 grammes de Crème Liquide 35%. 7,04 Centilitres/70,4 Millilitres

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Noix de Muscade

19,2 grammes de Beurre

 En option

32 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère

 

Pour un moule de 22 cm de diamètre

 
314,6 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI

151,2 grammes de Lardons

 Migaine

2,4 Oeufs. 120 grammes

133,1 grammes de Crème Liquide 35%. 13,31 Centilitres/133,1 Millilitres

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Noix de Muscade

36,3 grammes de Beurre

 En option

60,5 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère

 

Pour un moule de 25 cm de diamètre

 
406,2 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI

195,3 grammes de Lardons

 Migaine

3,1 Oeufs. 155 grammes

171,8 grammes de Crème Liquide 35%. 17,18 Centilitres/171,8 Millilitres

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Noix de Muscade

46,8 grammes de Beurre

 En option

78,1 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère

 

Pour un moule de 30 cm de diamètre

 
585 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI

281,2 grammes de Lardons

 Migaine

4,5 Oeufs. 225 grammes

247,5 grammes de Crème Liquide 35%. 24,75 Centilitres/247,5 Millilitres

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Noix de Muscade

67,5 grammes de Beurre

 En option

112,5 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La pâte brisée

1. On doit commencer par faire la

Pâte Brisée

(260 g). Les recettes sont ICI

2. Au final, vous en aurez besoin d'à peu près 260 g, cependant il faut en faire plus afin de pouvoir abaisser autour du cercle à pâtisserie, puis ébarber au couteau. Egalement : 260 g convient pour une pâte assez fine, mais si vous en voulez davantage, il faudra en prévoir un peu plus (300 g).

3. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

4.  La placer au frais pendant

1 heure

minimum, mais plutôt

2 heures

ou plus, si possible

5. Une fois votre

Pâte Brisée

réalisée et reposée au frais, bien fleurer son plan de travail avant de poser la pâte et l'abaisser (étaler) sur une épaisseur 0,5 cm ou 5 mm
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Les Moules

6. Pour le moule, j'ai pris un cercle à pâtisserie

7. Vous pouvez prendre un moule à tarte avec un fond, également. Dans ce cas, penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine.
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

8. Plier la

Pâte Brisée

(260 g) en 4

9. La positionner sur le moule

10. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

11. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau

12.  Placer au frais pour la suite des opérations (minimum

1 heure

)
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Pré-cuisson

13. Bocuse nous dit de précuire la pâte, à blanc : Cette étape permet à la pâte de "précuire" et de durcir un peu, ainsi, la migaine ne détrempera pas le fond de tarte

14. Piquer la pâte avec une fourchette ou un pique-vite

15.  Cuire au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant environ

15 minutes

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

16. Si vous avez suivi tous les conseils (repos de la pâte au frais, abaisser sur 0,5 cm ou 5 mm, etc..), la pâte ne devrait pas s'affaisser pendant la cuisson. Si elle s'affaisse, essayer de rectifier dès la sortie du frais
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

20. On a besoin de

Lardons

(125 g)
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

21. Cuire les

Lardons

(125 g) (sans huile), et faire dorer

22. Eponger avec du papier absorbant et laisser refroidir à température ambiante
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

23. Pour la migaine, c'est facile. On mélange : les

Oeufs

(2), la

Crème Liquide 35%

(110 g ou 11 Centilitres/110 Millilitres), le

Sel

(1 pincée), le

Poivre

(1 pincée) et la

Noix de Muscade

(1 pincée)

24. En option vous pouvez ajouter le

Comté, Emmental ou Gruyère

(50 g) : Bocuse ne le fait pas, mais c'est quelque chose que je recommande
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

25. Placer les

Lardons

(125 g) refroidis sur la pâte

26. Verser la migaine0,2 cm ou 2 mm du bord)

27. Bocuse finit par poser du

Beurre

(30 g) coupé (ce que je ne fais pas...)
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Cuisson

28.  Cuire au four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5), pendant environ

20 minutes

. Bocuse nous dit que si la quiche colore trop, on peut recouvrir de papier aluminium pendant la cuisson

29. Si la pâte gonfle trop pendant la cuisson, ne pas hésiter avec percer avec la pointe d'un couteau
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Une fois cuite, la quiche doit refroidir à température ambiante

Elle se rétracte en refroidissant.

On peut la manger dans la foulée

Personnellement, je préfère la faire refroidir au frais pendant

12 heures

puis la faire réchauffer avant de servir, je ne la trouve que meilleure ainsi...
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


Résultat

A conserver au frais !

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


 

Bon appétit !

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


 

Le Résultat en images





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, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

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Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

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Fumet de poisson

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

,

Graisse végétale

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Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

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Jus d’orange

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Ketchup

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Kiwis

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Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

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Poudre de pralin

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Praliné

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Praliné noisette

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Pâte feuilletée levée

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Saumon

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Sorbet fraise

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,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



260 g de Pâte Brisée

125 g de Lardons

2 Oeufs

110 g de Crème Liquide 35%

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Noix de Muscade

30 g de Beurre

50 g de Comté, Emmental ou Gruyère