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Le blog de FX Francois-Xavier
Plat Salé Quiche

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/quiche-lorraine/

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Une recette de Paul Bocuse Dimanche 22 Juillet 2018
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La quiche de Bocuse, la simplicité et la tradition d'une quiche qui fait plaisir à tout le monde !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

On ne va pas se mentir : Une Quiche Lorraine, ce n'est pas ce qu'il y a de mieux pour préparer un régime de plage...

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

...mais qu'est-ce que c'est bon !

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Une quiche qui fait plaisir à tout le monde, et qui est indémodable !

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Alors quand Monsieur Paul Bocuse nous donne sa recette, on se tait, on oublie son régime, et on s'execute sans discutter....

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Et s'il manquait encore une preuve de mes gouts parfois singuliers, j'aime déguster mes quiches froides...

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Et si je dois la manger chaude, je la trouve toujours meilleure refroidie une journée puis réchauffée, plutôt que servie dès la sortie du four... Ne cherchez pas... je n'essaie même plus de me comprendre moi-même...

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse


La recette se trouve Page 110

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● J'utilise ma propre pâte brisée, pas celle de Bocuse, mais c'est en fait la même, à quelques grammes pres...

● Si vous voulez respecter la recette de Bocuse, vous ne mettrez pas de fromage : Il n'y en a pas dans une quiche lorraine.
Pourtant, je le fais (et je le recommande) : Vous verrez dans la liste d'ingrédients mon ajout : le Comté, Emmental ou Gruyère (50 g)

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

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Chef : Paul Bocuse Parts : 6 Temps de préparation : 30 Minutes Temps de cuisson : 20 Minutes Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Plat Salé, Quiche, 
Crème liquide Noix de muscade Oeufs Pâte brisée
 3.9
Ingrédients
  • Pour un moule de 20 cm de diamètre

  •   260 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI
  •   125 grammes de Lardons
  • Migaine
  •   2 Oeufs. 100 grammes
  •   110 grammes de Crème Liquide 35%. 11 Centilitres/110 Millilitres
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  •   1 pincée de Noix de Muscade
  •   30 grammes de Beurre
  • En option
  •   50 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère


  • Pour un moule de 16 cm de diamètre

  •   166,4 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI
  •   80 grammes de Lardons
  • Migaine
  •   1,2 Oeufs. 60 grammes
  •   70,4 grammes de Crème Liquide 35%. 7,04 Centilitres/70,4 Millilitres
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  •   1 pincée de Noix de Muscade
  •   19,2 grammes de Beurre
  • En option
  •   32 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère


  • Pour un moule de 22 cm de diamètre

  •   314,6 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI
  •   151,2 grammes de Lardons
  • Migaine
  •   2,4 Oeufs. 120 grammes
  •   133,1 grammes de Crème Liquide 35%. 13,31 Centilitres/133,1 Millilitres
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  •   1 pincée de Noix de Muscade
  •   36,3 grammes de Beurre
  • En option
  •   60,5 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère


  • Pour un moule de 25 cm de diamètre

  •   406,2 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI
  •   195,3 grammes de Lardons
  • Migaine
  •   3,1 Oeufs. 155 grammes
  •   171,8 grammes de Crème Liquide 35%. 17,18 Centilitres/171,8 Millilitres
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  •   1 pincée de Noix de Muscade
  •   46,8 grammes de Beurre
  • En option
  •   78,1 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère


  • Pour un moule de 28 cm de diamètre

  •   509,5 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI
  •   244,9 grammes de Lardons
  • Migaine
  •   3,9 Oeufs. 195 grammes
  •   215,5 grammes de Crème Liquide 35%. 21,55 Centilitres/215,5 Millilitres
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  •   1 pincée de Noix de Muscade
  •   58,7 grammes de Beurre
  • En option
  •   97,9 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère


  • Pour un moule de 30 cm de diamètre

  •   585 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI
  •   281,2 grammes de Lardons
  • Migaine
  •   4,5 Oeufs. 225 grammes
  •   247,5 grammes de Crème Liquide 35%. 24,75 Centilitres/247,5 Millilitres
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  •   1 pincée de Noix de Muscade
  •   67,5 grammes de Beurre
  • En option
  •   112,5 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère

  • Vous aurez besoin de ...
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
    Cercle à Tarte Rond 20 cm
    Cercle à Tarte Perforé 22cm
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Toile Silicone Perforée
    Planche à Découper Antidérapante
    Planche à Découper en Chêne
    Couteaux Japonais Sekiryu
    Set de Couteaux Japonais 4 pièces
    Bol Inox
    Fouet Professionnel De Buyer
    Instructions

    La pâte brisée

    1. On doit commencer par faire la Pâte Brisée (260 g). Les recettes sont ICI

    2. Au final, vous en aurez besoin d'à peu près 260 g, cependant il faut en faire plus afin de pouvoir abaisser autour du cercle à pâtisserie, puis ébarber au couteau. Egalement : 260 g convient pour une pâte assez fine, mais si vous en voulez davantage, il faudra en prévoir un peu plus (300 g).

    3. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    4.  La placer au frais pendant 1 heure minimum, mais plutôt 2 heures ou plus, si possible

    Je vous donne plusieurs recettes de pâtes brisées :

    5. Une fois votre Pâte Brisée réalisée et reposée au frais, bien fleurer son plan de travail avant de poser la pâte et l'abaisser (étaler) sur une épaisseur 0,5 cm ou 5 mm

    La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

    Les Moules

    6. Pour le moule, j'ai pris un cercle à pâtisserie

    7. Vous pouvez prendre un moule à tarte avec un fond, également. Dans ce cas, penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine.

    La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

    8. Plier la Pâte Brisée (260 g) en 4

    9. La positionner sur le moule

    10. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit

    La Quiche Lorraine de Paul Bocuse La Quiche Lorraine de Paul Bocuse La Quiche Lorraine de Paul Bocuse La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

    11. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau

    12.  Placer au frais pour la suite des opérations (minimum 1 heure)

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    Pré-cuisson

    13. Bocuse nous dit de précuire la pâte, à blanc : Cette étape permet à la pâte de "précuire" et de durcir un peu, ainsi, la migaine ne détrempera pas le fond de tarte

    14. Piquer la pâte avec une fourchette ou un pique-vite

    15.  Cuire au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant environ 15 minutes

    La Quiche Lorraine de Paul Bocuse La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

    16. Si vous avez suivi tous les conseils (repos de la pâte au frais, abaisser sur 0,5 cm ou 5 mm, etc..), la pâte ne devrait pas s'affaisser pendant la cuisson. Si elle s'affaisse, essayer de rectifier dès la sortie du frais

    La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

    17. On a besoin de Lardons (125 g)

    La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

    18. Cuire les Lardons (125 g) (sans huile), et faire dorer

    19. Eponger avec du papier absorbant et laisser refroidir à température ambiante

    La Quiche Lorraine de Paul Bocuse La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

    La Migaine

    20. Pour la migaine, c'est facile. On mélange : les Oeufs (2), la Crème Liquide 35% (110 g ou 11 Centilitres/110 Millilitres), le Sel (1 pincée), le Poivre (1 pincée) et la Noix de Muscade (1 pincée)

    21. En option vous pouvez ajouter le Comté, Emmental ou Gruyère (50 g) : Bocuse ne le fait pas, mais c'est quelque chose que je recommande

    La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

    22. Placer les Lardons (125 g) refroidis sur la pâte

    23. Verser la migaine (à 0,2 cm ou 2 mm du bord)

    24. Bocuse finit par poser du Beurre (30 g) coupé (ce que je ne fais pas...)

    La Quiche Lorraine de Paul Bocuse La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

    Cuisson

    25.  Cuire au four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5), pendant environ 20 minutes. Bocuse nous dit que si la quiche colore trop, on peut recouvrir de papier aluminium pendant la cuisson

    26. Si la pâte gonfle trop pendant la cuisson, ne pas hésiter avec percer avec la pointe d'un couteau

    La Quiche Lorraine de Paul Bocuse La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

    Une fois cuite, la quiche doit refroidir à température ambiante

    Elle se rétracte en refroidissant.

    On peut la manger dans la foulée

    Personnellement, je préfère la faire refroidir au frais pendant 12 heures puis la faire réchauffer avant de servir, je ne la trouve que meilleure ainsi...

    La Quiche Lorraine de Paul Bocuse La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
    Le Résultat

    A conserver au frais !

    Bon appétit !

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    2 commentaires

    Florian Vendredi 8 Janvier 2021

    Bonjour,

    J'ai fait cette recette, tout appliqué à la lettre, mais ma quiche est au four depuis 30 minutes, mais cela ne cuit pas. Jai remonté la temp, 200°c au thermostat, 194°C mesurés (je mesure au thermomètre laser) car en 20 minutes, aucune coloration. 150°c me parait peu.

    Tant pis.

    FX (François-xavier) Vendredi 8 Janvier 2021

    Salut Florian,

    J'ai vérifié la recette : 240 °C (Thermostat 8) puis 150 °C (Thermostat 5)

    Bocuse cuit à faible température, ça semble peu, mais en fonction des fours, il faut cuire juste plus longtemps. Au pire, vous pouvez monter à 180 °C (Thermostat 6)

     

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