Le Quatre-Quarts de Lenôtre

Chemisage du moule

1. Pour un cake, il vous faut... un moule à cake. J'ai celui-ci qui est extensible, très pratique !

2. Comme on trouve des moules à cake aux dimensions très différentes, je vous ai indiqué des proportions pour plusieurs tailles

3. On doit préparer le moule afin de pouvoir démouler facilement : on appelle cette opération chemiser son moule

Méthode 1

4. Une première méthode pour chemiser le moule est de beurrer (et fariner) son moule

5. Passer un morceau de beurre froid sur toutes les parois intérieures du moule

6.  Au lieu de beurre, on peut utiliser également une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

7. On peut également verser de la farine et recouvrir le beurre (et retourner afin de chasser l'excédent de farine)

8.  Puis réserver au congélateur

9. En fait, je déconseille cette méthode. Elle est pratique car rapide et efficace (rien n'accroche face a du beurre), mais d'abord cela fait cuire du beurre et donc cela apporte du gras et un gout qui peut être désagréable surtout si la cuisson est longue et va apporter un petit gout de brulé dont on pourrait se passer

10.  Et surtout, ce qui me déplait, c'est que le beurre va noircir le cake. Donc pour toutes ces raisons, j'évite cette méthode (même si je reconnais que c'est rapide)

Méthode 2

11.  Cette méthode est ma préférée, car elle ne colore pas le cake, ne cuit pas l'enveloppe du cake, et n'apporte pas de mauvais gout. Son inconvénient, c'est que c'est un peu plus long

12. Pour cette méthode de chemisage, poser le moule sur une feuille de papier sulfurisé

13. A l'aide d'un crayon papier (surtout pas d'encre, qui n'est pas comestible), commencer par tracer le contour de la base du moule

14. Depuis les angles du rectangle dessiné, dessiner des lignes

15. Découper les angles : on obtient une croix aux extrémités un peu allongées (c'est plus clair sur la photo)

16. Replier les cotés du papier sulfurisé afin de bien marquer les angles

17. Ensuite, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : cela va servir à "coller" le papier sulfurisé, mais ce n'est pas obligatoire : le papier sulfurisé devait tenir sans huile. Cependant, je trouve cela plus pratique pour verser la pâte quand le papier sulfurisé colle bien aux parois

18. Enfoncer le papier sulfurisé dans le moule

19. Couper l'excédent au ras du moule

Préparation des oeufs

20. Clarifier (séparer) les Oeufs (5)

21.  Si vous avez du temps, il est conseillé de laisser à température ambiante pendant 30 minutes : les blancs monteront mieux s'ils sont "tempérés" à température ambiante

Préparation du beurre

22.  Faire fondre le Beurre (267 g), mais pas trop longtemps !

23.  On veut juste du beurre fondu, mais pas chaud ou brulant ! Le mieux, c'est d'y aller par fontes successives de 20 secondes et de controler. Sur la photo, vous pouvez voir que j'arrete de cuire avant que tout le beurre soit liquide : on doit encore voir quelques morceaux de beurre non liquides

24.  Si le beurre est trop chaud, réserver et attendre qu'il refroidisse, car un beurre trop chaud risque de cuire les oeufs

Mélange

25. On mélange les 5 jaunes d'oeufs avec le Sucre (200 g) avec une spatule

26. Ajouter le Sucre Vanillé (19 g), le Sel (1 pincée) et mélanger

27. Le Beurre a du mal à s'incorporer, mais avec un peu de patience, le résultat est homogène

28. Tamiser la Farine (267 g) et mélanger. C'est important de tamiser pour éviter des grumeaux qui n'arriveront pas à se mélanger: c'est désagréable en bouche

Monter les blancs

29. On monte les 5 Blancs d'Oeufs : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

30.  Comme je vous l'ai dit plus haut, ils monteront mieux s'ils sont à température ambiante

31. On commence à fouetter à Vitesse Lente

32. Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant 5 minutes à 7 minutes

33. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)

34. On attend que les Blancs d'Oeufs soient juste mousseux

35.  On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais en école de pâtisserie on apprend que c'est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à Vitesse Lente pendant 7 minutes

36. Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant 3 minutes

37. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)

38. On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant 3 minutes

39. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)

40. On peut "serrer" en ajoutant une cuillère à soupe de Sucre

Deux bols

41. On a à présent 2 bols : Les blancs montés et le reste des ingrédients. Il faut incorporer délicatement, car si on mélangeait les deux vigoureusement, on casserait les blancs... dommage !

42. Et pour cela, on va changer de matériel : Il faut à présent utiliser une maryse

Mélanger délicatement les blancs

43. Ajouter un tiers des blancs montés dans le bol

44. Mélanger délicatement avec une maryse : Ne pas fouetter mais mélanger comme on ferait pour des macarons : racler le fond du bol et les bords, retourner l'appareil sur lui-même, puis tourner le bol

45. Voila comment on "retourne" la masse sur elle-même pour ne pas casser la structure aérienne des blancs

46. Répeter ce mouvement autant de fois que nécessaire jusqu'à ce que vous ne voyez plus de "morceaux de blancs". Si vous les avez trop montés, ils seront trop fermes et seront coriaces à incorporer : dans ce cas, écrasez les gentiment

2ème et dernier tiers

47. Répéter cette opération avec le 2ème tiers des blancs montés dans le bol, et incorporer délicatement de la même manière

48. Une fois que les blancs ont l'air incorporés (on ne doit plus voir de gros morceaux de blancs), finir avec le dernier tiers et incorporer à nouveau

49. Verser la préparation dans le moule chemisé (avec une des méthodes expliquées plus haut)

50. Egaliser avec une spatule coudée

Cuisson

51.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6)

52. Je conseille un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur")

L'entaille

53.  Au bout de 20 minutes, l'enveloppe extérieure a commencé à crouter

54. Entailler sur la longueur, avec un couteau à dents, puis remettre au four

55.  La cuisson dure environ 45 minutes à une heure

56. Au bout de 45 minutes, vérifier la cuisson toutes les 5 minutes. Planter un couteau...

57. Si le couteau resort humide, la cuisson doit être prolongée !

58.  Si vous voyez qu'il faut prolonger la cuisson, le risque est que le cake se colore trop : une astuce pour éviter cela, c'est de poser un papier aluminium

59. Plus tard, refaire le test

60. Si le couteau resort sec (juste humide mais sans pâte), la cuisson est terminée

Sortie du four

61. On va badigeonner afin de faire briller et également d'apporter un peu d'humidité (qui rendra le cake plus agréable dans la durée), en utilisant du Sirop à 30 Baumé : La recette est ICI

62. Dès la sortie du four, badigeonner de Sirop à 30 Baumé mélangé à du Cognac (2 c. à soupe). Personnellement, je prefere utiliser du Rhum

63. Badigeonner avec un pinceau de cuisine sur toute la longueur

64. Faire refroidir 5 minutes puis sortir du moule

65. Faire refroidir sur une grille