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Le Quatre-Quarts de Lenôtre
2018-03-25
- La Recette
- Chef : Lenôtre
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Cake, Dessert
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 50 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 25 Mars 2018
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Sucre vanillé,
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Je ne pensais jamais documenter une recette aussi facile que le quatre-quarts. Sauf qu'il s'agit ici de la recette de Lenôtre, donc c'était obligatoirement fatalement nécessairement forcément forcé que je vous montre la recette ! |
À propos de la recetteComme tout le monde, j'avais ma recette de quatre-quarts, celle de mon amie Bretonne Françoise qui me paraissait la meilleure de toute la galaxie, en toute objectivité.Le quatre-quarts, c'est tellement LE cake que les enfants adorent, facile et rapide, que c'est obligé forcé d'avoir une recette dans son tiroir ! (enfin, je voulais dire dans son blog). Et puis comme je suis un grand fan de Lenôtre, après être passé par l'école, j'ai voulu essayer sa recette... et j'ai a-do-ré cette recette plus subtile. |
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 | Comment une recette aussi simple peut-elle améliorée et maîtrisée par de grands chefs pâtissiers ? C'est la magie de la pâtisserie, de toujours nous montrer des recettes encore plus-mieux-bon meilleures. Cette quête de la perfection qui nous fait essayer de nouvelles recettes et d'arriver à nous émerveiller encore... |
Une recette facile et rapide pour des enfants. Et des enfants, je n'en ai pas, mais les adultes autour de moi me paraissant souvent moins matures que de sales gosses, ceci serait sans doute la raison pour laquelle ce quatre-quarts leur plaît autant ? |
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 | Source de la recetteUne recette excellente trouvée dans le non-moins-excellent livre de Philippe Gobet et Lenôtre "Les douceurs de l’enfance", un livre à avoir si vous avez des enfants qui le meritent (ou des adultes se comportant comme des sales gosses comme c'est mon cas).Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 104 |
Origine de la recetteCe gâteau apparu à la fin du XIXè siècle, composé de quatre ingrédients en quantités égales :1- Farine de froment 2- Beurre 3- Oeufs 4- Sucre. En général, un quatre-quarts pèse 1 Kg. Pour une version chocolat, remplacer 25g de farine par 25g de chocolat en poudre. Un vieux dessert qui est encore sur la table des goûters. Aux Antilles Françaises, le quatre-quarts fait partie des desserts du réveillon. En Angleterre, au pays des fayots à la sauce mentholée et autres délices britanniques, ce gâteau s'appelle le "pound cake" |
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
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Ingrédients
 | Pour un moule de 20 cm de longueur et 11 cm de largeur5 Oeufs. 250 grammes200 grammes de Sucre19 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI1 pincée de Sel267 grammes de Beurre267 grammes de Farine2 cuillères à soupe de Cognac. Ou du Rhum |
Pour un moule de 24 cm de longueur et 11 cm de largeur6 Oeufs. 300 grammes240 grammes de Sucre22,8 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI1,2 pincées de Sel320,4 grammes de Beurre320,4 grammes de Farine2,4 cuillères à soupe de Cognac. Ou du Rhum |
Pour un moule de 28 cm de longueur et 11 cm de largeur7 Oeufs. 350 grammes280 grammes de Sucre26,6 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI1,4 pincées de Sel373,7 grammes de Beurre373,7 grammes de Farine2,8 cuillères à soupe de Cognac. Ou du Rhum |
Pour un moule de 32 cm de longueur et 11 cm de largeur8 Oeufs. 400 grammes320 grammes de Sucre30,4 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI1,6 pincées de Sel427,2 grammes de Beurre427,2 grammes de Farine3,2 cuillères à soupe de Cognac. Ou du Rhum |
Instructions
Préparation1. On commence par préparer le moule: Chemiser un moule de beurre puis de farine puis placer au congélateur |
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2. Si vous avez du temps, il est conseillé de clarifier les Oeufs (5) et de les laisser à température ambiante pendant30 minutes : les blancs monteront mieux |
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3. On mélange les 5 jaunes d'oeufs avec le
4. Ajouter le
5.
Faire fondre le
6. Le
7. Tamiser la
Sucre
(200 g) avec une spatule4. Ajouter le
Sucre Vanillé
(19 g), leSel
(1 pincée) et mélanger5.
Faire fondre le Beurre
(267 g). Si il est trop chaud, réserver et attendre qu'il refroidisse6. Le
Beurre
a du mal à s'incorporer, mais avec un peu de patience, on arrive à amalgamer7. Tamiser la
Farine
(267 g) et mélanger
Monter les blancs |
8. On monte les 5 Blancs d'Oeufs.
Comme je vous l'ai dit plus haut, ils monteront mieux s'ils sont à température ambiante.
On commence à fouetter à Vitesse Lente.
Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant
Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 3 (sur 10).
9. On fouette attend que les Blancs d'Oeufs soient juste mousseux.
On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais en école de pâtisserie on apprend que c'est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à Vitesse Lente pendant
10. Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant
Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 5 (sur 10)
11. On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant
Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
12. On peut "serrer" en ajoutant une cuillère à soupe de Sucre.
Comme je vous l'ai dit plus haut, ils monteront mieux s'ils sont à température ambiante.On commence à fouetter à Vitesse Lente.
Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant
5 minutes
à7 minutes
.Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 3 (sur 10).
9. On fouette attend que les Blancs d'Oeufs soient juste mousseux.
On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais en école de pâtisserie on apprend que c'est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à Vitesse Lente pendant 7 minutes
10. Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant
3 minutes
Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 5 (sur 10)
11. On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant
3 minutes
Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
12. On peut "serrer" en ajoutant une cuillère à soupe de Sucre.
Deux bolsOn a à présent 2 bols : Les blancs montés et le reste des ingrédients. Il faut incorporer délicatement, car si on mélangeait les deux vigoureusement, on casserait les blancs... dommage ! |
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Mélanger délicatement les blancs |
13. Ajouter un tiers des blancs montés dans le bol
14. Mélanger délicatement avec une maryse : Ne pas fouetter mais mélanger comme on ferait pour un macaronnage : racler le fond du bol et les bords, retourner l'appareil sur lui-même, puis tourner le bol
14. Mélanger délicatement avec une maryse : Ne pas fouetter mais mélanger comme on ferait pour un macaronnage : racler le fond du bol et les bords, retourner l'appareil sur lui-même, puis tourner le bol
Voila comment on "macaronne" pour ne pas casser la structure aérienne des blancs |
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15. Répéter avec un 2ème tiers des blancs montés dans le bol, et macaronner
16. Puis finir avec un 3ème tiers des blancs montés dans le bol, et macaronner
17. Sortir le moule chemisé du frais et verser la préparation
18. La pâte doit arriver à environ 80% de la hauteur du moule
16. Puis finir avec un 3ème tiers des blancs montés dans le bol, et macaronner
17. Sortir le moule chemisé du frais et verser la préparation
18. La pâte doit arriver à environ 80% de la hauteur du moule
Cuisson19. Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) |
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20. Au bout de 20 minutes , entailler sur la longueur avec un couteau puis remettre au four |
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Test du couteauLa cuisson dure environ45 minutes à une heure .Au bout de 45 minutes , vérifier la cuisson toutes les5 minutes .Planter un couteau... |
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Si le couteau resort humide, la cuisson doit être prolongée ! |
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Plus tard, refaire le test |
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Le couteau resort sec : La cuisson est maintenant terminée |
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21. Dès la sortie du four, on va badigeonner de Sirop à 30 Baumé mélangé à du Cognac (2 c. à soupe).Personnellement, je prefere utiliser du Rhum. |
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22. Badigeonner avec un pinceau sur toute la longueur
23. Faire refroidir
24. Faire refroidir sur une grille
23. Faire refroidir
5 minutes
puis sortir du moule24. Faire refroidir sur une grille
RésultatUn régal ! |
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Peut se manger chaud. Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable |
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Le Résultat en images
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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5 Oeufs
200 g de Sucre
19 g de Sucre Vanillé
1 pincée de Sel
267 g de Beurre
267 g de Farine
2 c. à soupe de Cognac
Commentaires de Cette Recette
La prochaine fois, reduire un peu la quantité de farine