Le Quatre-Quarts de Lenôtre
2018-03-25



- La Recette
- Chef : Lenôtre
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Cake, Dessert
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 50 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 25 Mars 2018
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Sucre vanillé,
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Je ne pensais jamais documenter une recette aussi facile que le quatre-quarts. Sauf qu'il s'agit ici de la recette de Lenôtre, donc c'était obligatoirement fatalement nécessairement forcément forcé que je vous montre la recette ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |

![]() | Source de la recetteUne recette excellente trouvée dans le non-moins-excellent livre de Philippe Gobet et Lenôtre "Les douceurs de l’enfance", un livre à avoir si vous avez des enfants qui le meritent (ou des adultes se comportant comme des sales gosses comme c'est mon cas).Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
|
Ingrédients
![]() | Pour un moule de 20 cm de longueur et 11 cm de largeur5 Oeufs. 250 grammes200 grammes de Sucre19 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI1 pincée de Sel267 grammes de Beurre267 grammes de Farine2 cuillères à soupe de Cognac. Ou du Rhum |
Pour un moule de 24 cm de longueur et 11 cm de largeur6 Oeufs. 300 grammes240 grammes de Sucre22,8 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI1 pincée de Sel320,4 grammes de Beurre320,4 grammes de Farine2,4 cuillères à soupe de Cognac. Ou du Rhum |
Pour un moule de 28 cm de longueur et 11 cm de largeur7 Oeufs. 350 grammes280 grammes de Sucre26,6 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI1 pincée de Sel373,7 grammes de Beurre373,7 grammes de Farine2,8 cuillères à soupe de Cognac. Ou du Rhum |
Pour un moule de 32 cm de longueur et 11 cm de largeur8 Oeufs. 400 grammes320 grammes de Sucre30,4 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI1 pincée de Sel427,2 grammes de Beurre427,2 grammes de Farine3,2 cuillères à soupe de Cognac. Ou du Rhum |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Préparation1. On commence par préparer le moule: Chemiser un moule de beurre puis de farine puis placer au congélateur |
![]() |
2. Si vous avez du temps, il est conseillé de clarifier les Oeufs (5) et de les laisser à température ambiante pendant30 minutes : les blancs monteront mieux |
![]() |
3. On mélange les 5 jaunes d'oeufs avec le
4. Ajouter le
5.
Faire fondre le
6. Le
7. Tamiser la
Sucre
(200 g) avec une spatule4. Ajouter le
Sucre Vanillé
(19 g), leSel
(1 pincée) et mélanger5.

Beurre
(267 g). Si il est trop chaud, réserver et attendre qu'il refroidisse6. Le
Beurre
a du mal à s'incorporer, mais avec un peu de patience, on arrive à amalgamer7. Tamiser la
Farine
(267 g) et mélangerMonter les blancs |
8. On monte les 5 Blancs d'Oeufs.
Comme je vous l'ai dit plus haut, ils monteront mieux s'ils sont à température ambiante.
On commence à fouetter à Vitesse Lente.
Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant
Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10).
9. On fouette attend que les Blancs d'Oeufs soient juste mousseux.
On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais en école de pâtisserie on apprend que c'est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à Vitesse Lente pendant
10. Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant
Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)
11. On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant
Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
12. On peut "serrer" en ajoutant une cuillère à soupe de Sucre.

On commence à fouetter à Vitesse Lente.
Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant
5 minutes
à7 minutes
.Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10).
9. On fouette attend que les Blancs d'Oeufs soient juste mousseux.

7 minutes
10. Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant
3 minutes
Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)
11. On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant
3 minutes
Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
12. On peut "serrer" en ajoutant une cuillère à soupe de Sucre.
Deux bolsOn a à présent 2 bols : Les blancs montés et le reste des ingrédients. Il faut incorporer délicatement, car si on mélangeait les deux vigoureusement, on casserait les blancs... dommage ! |
![]() |
Mélanger délicatement les blancs |
13. Ajouter un tiers des blancs montés dans le bol
14. Mélanger délicatement avec une maryse : Ne pas fouetter mais mélanger comme on ferait pour un macaronnage : racler le fond du bol et les bords, retourner l'appareil sur lui-même, puis tourner le bol
14. Mélanger délicatement avec une maryse : Ne pas fouetter mais mélanger comme on ferait pour un macaronnage : racler le fond du bol et les bords, retourner l'appareil sur lui-même, puis tourner le bol
15. Répéter avec un 2ème tiers des blancs montés dans le bol, et macaronner
16. Puis finir avec un 3ème tiers des blancs montés dans le bol, et macaronner
17. Sortir le moule chemisé du frais et verser la préparation
18. La pâte doit arriver à environ 80% de la hauteur du moule
16. Puis finir avec un 3ème tiers des blancs montés dans le bol, et macaronner
17. Sortir le moule chemisé du frais et verser la préparation
18. La pâte doit arriver à environ 80% de la hauteur du moule
Cuisson |
19.
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6)
20. Au bout de

20. Au bout de
20 minutes
, entailler sur la longueur avec un couteau puis remettre au four26. Dès la sortie du four, on va badigeonner de Sirop à 30 Baumé mélangé à du
27. Badigeonner avec un pinceau de cuisine sur toute la longueur
28. Faire refroidir
29. Faire refroidir sur une grille
Cognac
(2 c. à soupe). Personnellement, je prefere utiliser du Rhum.27. Badigeonner avec un pinceau de cuisine sur toute la longueur
28. Faire refroidir
5 minutes
puis sortir du moule29. Faire refroidir sur une grille
Peut se manger chaud. Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable |
![]() |
Le Résultat en images
Les photos de lecteurs
Veronique

“Cette recette est parfaite. J'apprecie les explications detaillees et les photos. Egalement les proportions calculees pour differentes tailles de moules m'ont ete tres utiles. J'avoue avoir commis une erreur, dans le feu de l'action je ne trouvais pas a quel moment ajouter le rhum, du coup je l'ai melange aux jaunes d'oeufs et au sucre avant d'ajouter le beurre. Cela n'a rien enleve au resultat final, c'etait quand meme parfait.“

FX (François-xavier) répond :

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5 Oeufs
200 g de Sucre
19 g de Sucre Vanillé
1 pincée de Sel
267 g de Beurre
267 g de Farine
2 c. à soupe de Cognac
Commentaires de Cette Recette
La prochaine fois, reduire un peu la quantité de farine