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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Cake Dessert

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/quatre-quarts/

Le Quatre-Quarts de Lenôtre

Une recette de Lenôtre Dimanche 25 Mars 2018
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Un cake ultra facile familial, ce quatre-quarts suit la méthode Lenôtre, pour un résultat plus aérien et élégant en bouche, pour combler toute la famille

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Au départ, un quatre-quarts, c'est un dessert ultra simple à faire en famille pour un gouter, et qui ne déçoit jamais

Le quatre-quarts date de la fin du XIXe siècle, et comme son nom l'indique, il est constitué de 4 ingrédients, dont la proportion est 25% ou un quart, d'ou "le 4 quarts" : Farine, Beurre, Oeufs et Sucre

Le Quatre-Quarts de LenôtreLe Quatre-Quarts de LenôtreLe Quatre-Quarts de Lenôtre

Une recette ultra simple donc, que je ne pensais pas documenter sur le blog, mais la recette de Lenôtre est supérieure : une texture plus aérée et élégante en bouche, grâce à l'incorporation de blancs d'oeufs montés. Et l'ajout d'un peu de vanille.

Le Quatre-Quarts de Lenôtre

Au final, une texture aérienne et un gout subtil : un cake facile et parfait pour le gouter pour les enfants, et à l'heure du thé, ou avec un café pour les adultes

Le Quatre-Quarts de Lenôtre

Source de la recette

Une recette excellente trouvée dans le non-moins-excellent livre de Philippe Gobet et Lenôtre "Les douceurs de l’enfance", un livre à avoir si vous avez des enfants qui le meritent (ou des adultes se comportant comme des sales gosses comme c'est mon cas).

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Quatre-Quarts de Lenôtre


La recette se trouve Page 104

Le Quatre-Quarts de Lenôtre

Origine de la recette

Un vieux dessert qui est encore sur la table des goûters. Aux Antilles Françaises, le quatre-quarts fait partie des desserts du réveillon

En Angleterre, ce gâteau s'appelle le "pound cake", le "pound" (la Livre) étant la quantité requise pour chaque ingrédient

Aux Etats-Unis, on en trouve l'origine dès 1796, ou Amelia Simmons donna deux recettes, à l'eau de rose et au brandy

Le Quatre-Quarts de Lenôtre

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :

● J'ai multiplié par 5/3 les ingrédients (5 oeufs au lieu de 3), car je trouvais le cake trop petit et trop plat. Ces quantités sont les mêmes en proportion, mais permettent de faire un cake plus gros !

● Il y avait trop de Sucre : J'en utilise 200 g au lieu de 267 g

Le Quatre-Quarts de Lenôtre

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Chef : Lenôtre Temps de préparation : 20 Minutes Temps de cuisson : 50 Minutes Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Cake, Dessert, 
Sucre vanillé
 4.9
Ingrédients
  • Pour un moule de 20 cm de longueur et 11 cm de largeur

  •   5 Oeufs. 250 grammes
  •   200 grammes de Sucre
  •   19 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI
  •   1 pincée de Sel
  •   267 grammes de Beurre
  •   267 grammes de Farine
  • Badigeonnage
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  •   2 cuillères à soupe de Cognac. Ou du Rhum


  • Pour un moule de 24 cm de longueur et 11 cm de largeur

  •   6 Oeufs. 300 grammes
  •   240 grammes de Sucre
  •   22,8 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI
  •   1 pincée de Sel
  •   320,4 grammes de Beurre
  •   320,4 grammes de Farine
  • Badigeonnage
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  •   2,4 cuillères à soupe de Cognac. Ou du Rhum


  • Pour un moule de 28 cm de longueur et 11 cm de largeur

  •   7 Oeufs. 350 grammes
  •   280 grammes de Sucre
  •   26,6 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI
  •   1 pincée de Sel
  •   373,7 grammes de Beurre
  •   373,7 grammes de Farine
  • Badigeonnage
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  •   2,8 cuillères à soupe de Cognac. Ou du Rhum


  • Pour un moule de 32 cm de longueur et 11 cm de largeur

  •   8 Oeufs. 400 grammes
  •   320 grammes de Sucre
  •   30,4 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI
  •   1 pincée de Sel
  •   427,2 grammes de Beurre
  •   427,2 grammes de Farine
  • Badigeonnage
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  •   3,2 cuillères à soupe de Cognac. Ou du Rhum

  • Vous aurez besoin de ...
    Moule à Cake Extensible
    Moule à Cake 25 cm
    Bombe de graisse alimentaire
    Bombe de graisse
    Bol en Inox Large
    Tamis De Buyer
    Grande passoire en acier inoxydable
    Spatule Blanche
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Spatules coudées à pâtisserie
    Pinceau à pâtisserie
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Instructions


    Chemisage du moule

    1. Pour un cake, il vous faut... un moule à cake. J'ai celui-ci qui est extensible, très pratique !

    2. Comme on trouve des moules à cake aux dimensions très différentes, je vous ai indiqué des proportions pour plusieurs tailles

    3. On doit préparer le moule afin de pouvoir démouler facilement : on appelle cette opération chemiser son moule

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    Moule à Cake ExtensibleMoule à Cake 25 cm


    Méthode 1

    4. Une première méthode pour chemiser le moule est de beurrer (et fariner) son moule

    5. Passer un morceau de beurre froid sur toutes les parois intérieures du moule

    6.  Au lieu de beurre, on peut utiliser également une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

    7. On peut également verser de la farine et recouvrir le beurre (et retourner afin de chasser l'excédent de farine)

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    Bombe de graisse alimentaireBombe de graisse

    8.  Puis réserver au congélateur

    9. En fait, je déconseille cette méthode. Elle est pratique car rapide et efficace (rien n'accroche face a du beurre), mais d'abord cela fait cuire du beurre et donc cela apporte du gras et un gout qui peut être désagréable surtout si la cuisson est longue et va apporter un petit gout de brulé dont on pourrait se passer

    10.  Et surtout, ce qui me déplait, c'est que le beurre va noircir le cake. Donc pour toutes ces raisons, j'évite cette méthode (même si je reconnais que c'est rapide)

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    Méthode 2

    11.  Cette méthode est ma préférée, car elle ne colore pas le cake, ne cuit pas l'enveloppe du cake, et n'apporte pas de mauvais gout. Son inconvénient, c'est que c'est un peu plus long

    12. Pour cette méthode de chemisage, poser le moule sur une feuille de papier sulfurisé

    13. A l'aide d'un crayon papier (surtout pas d'encre, qui n'est pas comestible), commencer par tracer le contour de la base du moule

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    14. Depuis les angles du rectangle dessiné, dessiner des lignes

    15. Découper les angles : on obtient une croix aux extrémités un peu allongées (c'est plus clair sur la photo)

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    16. Replier les cotés du papier sulfurisé afin de bien marquer les angles

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    17. Ensuite, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : cela va servir à "coller" le papier sulfurisé, mais ce n'est pas obligatoire : le papier sulfurisé devait tenir sans huile. Cependant, je trouve cela plus pratique pour verser la pâte quand le papier sulfurisé colle bien aux parois

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    18. Enfoncer le papier sulfurisé dans le moule

    19. Couper l'excédent au ras du moule

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    Préparation des oeufs

    20. Clarifier (séparer) les Oeufs (5)

    21.  Si vous avez du temps, il est conseillé de laisser à température ambiante pendant 30 minutes : les blancs monteront mieux s'ils sont "tempérés" à température ambiante

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    Préparation du beurre

    22.  Faire fondre le Beurre (267 g), mais pas trop longtemps !

    23.  On veut juste du beurre fondu, mais pas chaud ou brulant ! Le mieux, c'est d'y aller par fontes successives de 20 secondes et de controler. Sur la photo, vous pouvez voir que j'arrete de cuire avant que tout le beurre soit liquide : on doit encore voir quelques morceaux de beurre non liquides

    24.  Si le beurre est trop chaud, réserver et attendre qu'il refroidisse, car un beurre trop chaud risque de cuire les oeufs

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    Mélange

    25. On mélange les 5 jaunes d'oeufs avec le Sucre (200 g) avec une spatule

    26. Ajouter le Sucre Vanillé (19 g), le Sel (1 pincée) et mélanger

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    Bol en Inox LargeTamis De BuyerGrande passoire en acier inoxydableSpatule Blanche

    27. Le Beurre a du mal à s'incorporer, mais avec un peu de patience, le résultat est homogène

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    28. Tamiser la Farine (267 g) et mélanger. C'est important de tamiser pour éviter des grumeaux qui n'arriveront pas à se mélanger: c'est désagréable en bouche

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    Monter les blancs

    29. On monte les 5 Blancs d'Oeufs : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    30.  Comme je vous l'ai dit plus haut, ils monteront mieux s'ils sont à température ambiante

    31. On commence à fouetter à Vitesse Lente

    32. Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant 5 minutes à 7 minutes

    33. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)

    34. On attend que les Blancs d'Oeufs soient juste mousseux

    35.  On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais en école de pâtisserie on apprend que c'est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à Vitesse Lente pendant 7 minutes

    36. Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant 3 minutes

    37. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    38. On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant 3 minutes

    39. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)

    40. On peut "serrer" en ajoutant une cuillère à soupe de Sucre

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch


    Deux bols

    41. On a à présent 2 bols : Les blancs montés et le reste des ingrédients. Il faut incorporer délicatement, car si on mélangeait les deux vigoureusement, on casserait les blancs... dommage !

    42. Et pour cela, on va changer de matériel : Il faut à présent utiliser une maryse

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    3 spatules en siliconeSpatule Silicone Le Creuset


    Mélanger délicatement les blancs

    43. Ajouter un tiers des blancs montés dans le bol

    44. Mélanger délicatement avec une maryse : Ne pas fouetter mais mélanger comme on ferait pour des macarons : racler le fond du bol et les bords, retourner l'appareil sur lui-même, puis tourner le bol

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    45. Voila comment on "retourne" la masse sur elle-même pour ne pas casser la structure aérienne des blancs

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    46. Répeter ce mouvement autant de fois que nécessaire jusqu'à ce que vous ne voyez plus de "morceaux de blancs". Si vous les avez trop montés, ils seront trop fermes et seront coriaces à incorporer : dans ce cas, écrasez les gentiment

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    2ème et dernier tiers

    47. Répéter cette opération avec le 2ème tiers des blancs montés dans le bol, et incorporer délicatement de la même manière

    48. Une fois que les blancs ont l'air incorporés (on ne doit plus voir de gros morceaux de blancs), finir avec le dernier tiers et incorporer à nouveau

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    49. Verser la préparation dans le moule chemisé (avec une des méthodes expliquées plus haut)

    50. Egaliser avec une spatule coudée

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    Spatules coudées à pâtisserie


    Cuisson

    51.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6)

    52. Je conseille un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur")

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    L'entaille

    53.  Au bout de 20 minutes, l'enveloppe extérieure a commencé à crouter

    54. Entailler sur la longueur, avec un couteau à dents, puis remettre au four

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    55.  La cuisson dure environ 45 minutes à une heure

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    56. Au bout de 45 minutes, vérifier la cuisson toutes les 5 minutes. Planter un couteau...

    57. Si le couteau resort humide, la cuisson doit être prolongée !

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    58.  Si vous voyez qu'il faut prolonger la cuisson, le risque est que le cake se colore trop : une astuce pour éviter cela, c'est de poser un papier aluminium

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    59. Plus tard, refaire le test

    60. Si le couteau resort sec (juste humide mais sans pâte), la cuisson est terminée

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    Sortie du four

    61. On va badigeonner afin de faire briller et également d'apporter un peu d'humidité (qui rendra le cake plus agréable dans la durée), en utilisant du Sirop à 30 Baumé : La recette est ICI

    62. Dès la sortie du four, badigeonner de Sirop à 30 Baumé mélangé à du Cognac (2 c. à soupe). Personnellement, je prefere utiliser du Rhum

    63. Badigeonner avec un pinceau de cuisine sur toute la longueur

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    Pinceau à pâtisserie

    64. Faire refroidir 5 minutes puis sortir du moule

    65. Faire refroidir sur une grille

    Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre Le Quatre-Quarts de Lenôtre

    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable

    Le Résultat

    A manger encore un peu chaud, ou à température ambiante

    Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable

    A noter : ce cake peut se décliner facilement : ajouter par exemple de la fleur d'oranger, ou un extrait

    On peut également ajouter des bananes, remplacer un peu de la farine par du cacao en poudre, ou par de la poudre d'amandes, etc... Les combinaisons de ce cake sont multiples !

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    Sucre vanillé
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Veronique
    “Cette recette est parfaite. J'apprecie les explications detaillees et les photos. Egalement les proportions calculees pour differentes tailles de moules m'ont ete tres utiles. J'avoue avoir commis une erreur, dans le feu de l'action je ne trouvais pas a quel moment ajouter le rhum, du coup je l'ai melange aux jaunes d'oeufs et au sucre avant d'ajouter le beurre. Cela n'a rien enleve au resultat final, c'etait quand meme parfait.“

    FX répond :
    Bravo !
     

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    4 commentaires

    lasson Samedi 31 Mars 2018

    trés bien merci

    FX (François-xavier) Samedi 31 Mars 2018

    picolo Mardi 17 Juillet 2018

    Bonjour, délicieux ce quatre-quart mais je trouve le corps un peu compact, je ne lai pas imbibé javais peur que les enfants n aiment pas le goût du rhum peut-être est-ce du à cela que je le trouvai compact...De plus j'ai du mettre 30min de plus pour la cuisson, merci bcp pour votre blog que j adore

    FX (François-xavier) Jeudi 19 Juillet 2018

    Le rhum rend plus humide, mais peut-etre que votre marque de farine "absorbe plus".

    La prochaine fois, reduire un peu la quantité de farine

     

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