Des profiteroles modernes avec leur forme cubique et délicieusement originales aux saveurs de vanille, dulce de leche et pignons de pin grillés
À propos de la recette
Voici des profiteroles modernes au gout moderne !
Des choux à la forme cubique, remplis de crème glacée vanille et recouverts d'une sauce "dulce de leche" (prononcer "doule-say-day-lay-t-chay"), une sauce très prisée en Amérique du sud, proche du caramel
Et comme les profiteroles classiques, on craque tous pour le contraste chaud froid entre la sauce chaude et la glace vanille qui fond lentement... des sensations et des saveurs sublimes !
Origine de la recette
Au XVIe siècle, on dit que les domestiques étaient récompensés avec de la nourriture. Une boulette de pâte roulée sur elle-même, cuite sous la cendre, puis trempée dans un bouillon. Ce «petit profit» était alors appelé «profiterole».
Le terme est mentionné par Rabelais dans Pantagruel, en parlant de «la profiterole des indulgences».
Au XVIème siècle également, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis crée un gâteau à partir d’une « pâte à chaud » de son invention. Il s’agit d’une pâte dressée à la cuillère sur une plaque et séchée sur le feu.
Au XVIIIème siècle, la « pâte à chaud » est rebaptisée « pâte à choux ».
Antonin Carême (1784-1833) revisita le principe de la «profiterole», en s'emparant de la « pâte à choux » et en la fourrant de crème pâtissière, pour donner ses lettres de noblesse au dessert que l’on connaît aujourd’hui
Au milieu du XIXè siècle, les profiteroles au chocolat étaient des gâteaux que les boulangers faisaient sur commande.
Le sieur Heuzé rue Coquillière à Paris faisait des profiteroles au chocolat et à la vanille saupoudrés de sucre fin.
Le dulce de leche
1. Pour le dulce de leche, il suffit de prendre une boite de Lait Concentré Sucré
2. Retirer l'étiquette
3. Percer juste un petit trou avec un ouvre boite (mais on ne cherche pas a ouvrir !)
4. Placer dans une casserole et immerger d'eau à hauteur des 3/4 de la boite
5. Cuire pendant 1 heure ou 2 heures : surveiller la cuisson ! et remettre de l'eau avant qu'elle ne s'évapore entièrement !
6. La cuisson est terminée quand le lait concentré devient épais (mais pas trop !) et coloré
7. Retirer et faire refroidir à température ambiante
8. Si vous voyez des grumeaux, mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
9. Reserver
10. A ne pas conserver à l'air libre trop longtemps ! (sinon mettre au frais !)
La Pâte à Choux
11. Réaliser une Pâte à Choux. Pour les recettes, voir ICI
12. Mettre la Pâte à choux en poche à douilles
Les moules
13. On a besoin de moules cubiques : je les ai trouvés sur internet. Il suffit de chercher sur google quelque chose comme "cube pullman mold" en Anglais ou "moule cubique metal" en Français. Ceux que j'ai achetés font 6,5 cm de côté.
14. Pour acheter en ligne, c'est ICI
15. On a besoin de chemiser ces moules, sinon la Pâte à choux va accrocher. On peut utiliser des morceaux de "silpat à trous", ou sinon du papier sulfurisé
16. Il faut faire plusieurs essais avant de savoir quelle est la quantité adéquate de Pâte à choux pour vos moules : je les remplis entre le 1/3 et la moitié environ. Avec mes moules qui font 6,5 cm de côté, je dois mettre 70 g de pâte : Ceci est à ajuster en fonction de vos moules
17. Fermer le couvercle
Cuisson
18. 
Cuire au four préchauffé à 230 °C (Thermostat 7) pendant environ 25 minutes
19. Sortir et refroidir à température ambiante
20. Démouler
21. Faire une entaille dans une face du cube
22. Pour la glace vanille : Pour la recette maison, voir ICI. Sinon, prendre une glace de bonne qualité du commerce.
23. Verser de la Glace à la Vanille avec une cuillère
24. Reboucher avec la pâte découpée
25. Remettre au congélateur
Sortir du frais, dresser en assiette, puis couvrir de "dulce de leche" réchauffé au micro-ondes.
Disposer des Pignons de pin. Vous pouvez même les faire torréfier légerement au four afin se sublimer leur saveur si vous le voulez
Voilou... A servir et déguster aussitôt !
Effectivement. ...tres très original.
J'aurais jamais pensé à faire des choux carrés.. ..tres intéressant. ...
En plus, j'ai du chocolat dulcey de chez Valrhona.
Intrigant comme recette....tres intrigant.
Bravo....
quelle doit être la T° du bain-marie ou du four pour cuire le lait sucré? très sympa la recette !!
Je ne cuis pas a température pour cela. Il suffit de cuire a petit bouillon : ebullition avec de petites bulles... et c'est suffisant.
Ca doit etre proche des 100 °C