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Les Pralines Roses de Bocuse (comme à Lyon)

2021-03-25

Un délice de Lyon


La praline rose est plus qu'une addiction à Lyon : C'est une véritable religion ! Si vous ne connaissez pas, laissez vous tenter ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Voici une recette de Lyonnais ! Si vous ne connaissez les pralines roses, ce sont des fruits secs (le plus souvent des amandes) enrobées de sucre cuit puis cristallisé et colorées en rose/rouge

On en trouve parfois en magasin spécialisé, à certaines périodes de l'année, alors qu'à Lyon, on les trouve facilement un peu partout
Pralines Roses
Pralines Roses
Pralines Roses

Alors pourquoi les faire ? D'abord parce qu'on ne les trouve pas partout, en tout cas pas chez moi, et que j'aime retrouver ces pralines que je mangeais depuis tout petit quand je passais mes vacances à Lyon chez ma tante, rue Masséna.

Ensuite, parce que quelques recettes de Lyonnais utilisent ces pralines : pour voir ces recettes, voir ICI

C'est le cas de la Tarte à la praline de Paul Bocuse (ICI) qu'on m'a souvent demandé(e), mais également les brioches aux pralines, ou le baba au rhum aux praline : Des recettes de Lyonnais, c'est plus qu'une addiction : La praline rose est une religion à Lyon
Pralines Roses
Pralines Roses

Alors pourquoi les faire ? D'abord parce qu'on ne les trouve pas partout, en tout cas pas chez moi, et que j'aime retrouver ces pralines que je mangeais depuis tout petit quand je passais mes vacances à Lyon chez ma tante, rue Masséna.

Ensuite, parce que quelques recettes de Lyonnais utilisent ces pralines : pour voir ces recettes, voir ICI

C'est le cas de la Tarte à la praline de Paul Bocuse (ICI) qu'on m'a souvent demandé(e), mais également les brioches aux pralines, ou le baba au rhum aux praline : Des recettes de Lyonnais, c'est plus qu'une addiction : La praline rose est une religion à Lyon
Pralines Roses
Pralines Roses

La Praline à Lyon

Si vous visitez Lyon, vous verrez que l'on trouve ces pralines roses un peu partout

Ici, des pralines roses à la boutique "Pralus" qui s'est spécialisée en pralines et dérivés, comme par exemple des brioches à la praline ici en photo
Pralus Presqu'Ile
32 Rue de Brest
69002 Lyon
Pralines Roses
Pralines Roses
Pralines Roses

Ici, aux halles de Lyon que je vous recommande vivement de visiter : des pralines au stand de la Maison Victoire, ainsi que des sablés aux pralines

Et je vous recommande également de vous arréter à la Maison Jocteur aux Halles, avec des sablés très fins aux pralines
Halles de Lyon Paul Bocuse
102 Cours Lafayette
69003 Lyon
Pralines Roses
Pralines Roses
Pralines Roses
Pralines Roses


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • A l'école Bocuse, on avait utilisé une poêle mais j'utilise plutôt une casserole, je trouve cela plus pratique et moins dangereux (le caramel brule et la casserole protege davantage). Par ailleurs j'ai déja raté la recette en utilisant une poêle, et jamais avec une casserole (je ne sais pas si il y a une explication à cela ?)


 

Ingrédients

Pralines Roses

Avec 300 g d'amandes

 
300 grammes d'Amandes

144 grammes d'Eau. 14,4 Centilitres/144 Millilitres

540 grammes de Sucre

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Couleur Rouge

 

Avec 250 g d'amandes

 
250 grammes d'Amandes

120 grammes d'Eau. 12 Centilitres/120 Millilitres

450 grammes de Sucre

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Couleur Rouge

 

Avec 200 g d'amandes

 
200 grammes d'Amandes

96 grammes d'Eau. 9,6 Centilitres/96 Millilitres

360 grammes de Sucre

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Couleur Rouge

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Préparation

Commencer par torréfier les

Amandes

(300 g) à 180 °C (Thermostat 6) pendant

5/10 minutes

: ceci développe les saveurs du fruit
Pralines Roses

Par ailleurs, vous allez voir que l'on a besoin de plusieurs cuissons, et chacune suppose des casseroles propres, je vous conseille d'en avoir plusieurs d'avance propres : j'en prévois 5 ou 6. Si vous n'en avez pas à disposition, prévoir au moins 2 casseroles, qu'il faudra nettoyer entre chaque cuisson

Le nettoyage de ces casseroles n'est pas evident : Il faut faire tremper les casseroles dans de l'eau chaude assez longtemps afin de faire fondre le sucre cuit en casserole : c'est pourquoi je vous recommande vivement plusieurs casseroles propres en avance
Pralines Roses

1ère cuisson

1. Pour la première cuisson, verser dans une casserole 1/3 de l'

Eau

(48 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres), 1/3 du

Sucre

(180 g) et le

Colorant alimentaire

(Quelques gouttes)

2. Pour le colorant, il faut prendre un colorant alimentaire comestible, de couleur rouge, et en mettre quelques gouttes (vous pourrez ajuster la couleur plus tard)

3.  Cuire

à feu faible/moyen

, jusqu'à consistance d'un sirop

4.  Attention à ne pas caraméliser ! Cela noircirait trop les pralines
Pralines Roses
Pralines Roses

5. Verser alors les

Amandes

(300 g) d'un coup, et commencer à mélanger à l'aide d'une spatule, sans arréter : On cherche à enrober continuellement, un peu comme le ferait une cuve rotative à pralines professionelle

6.  Sans arréter de mélanger, au bout d'un moment, le sucre cristallise autour des amandes
Pralines Roses
Pralines Roses

7. Il faut alors verser sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé

8.  Si vous attendez trop, le sucre cristallisé va refondre !

9. Laisser refroidir à température ambiante

10. Retirer les amandes une par une, afin de séparer le sucre qui n'a pas adhéré aux amandes
Pralines Roses
Pralines Roses

2ème cuisson

11. Prendre une casserole propre : Je vous déconseille de reprendre la même casserole ! Les déchets de la première casserole pourraient perturber la cuisson (ou alors, nettoyer et sécher la première casserole)

12. Verser dans la casserole le

sucre rouge

récupéré, avec 1/3 de l'

Eau

(48 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres), 1/3 du

Sucre

(180 g)
Pralines Roses
Pralines Roses

13.  Cuire

14. Pendant la cuisson, passer sur les bords un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau

15.  Ceci force les goutelettes qui cuisent sur le bord de la casserole de "redescendre" dans le liquide, sinon elles pourraient cuire, caraméliser, se mélanger au sirop et faire rater la cuisson
Pralines Roses
Pralines Roses
Pralines Roses

16. Placer les

Amandes

dans une casserole propre

17.  Cuire le sirop rouge jusqu'à obtenir une température de 124 °C, 126 °C maximum

18. Lorsque cette température du sirop est atteinte, verser le sirop chaud sur les amandes en casserole, puis cuire cette casserole

à feu doux

Pralines Roses
Pralines Roses

19. Comme pour la première cuisson, ne pas cesser de remuer à l'aide d'une spatule

20. Le liquide alors enrobe les amandes et cristallise au bout d'un moment

21. Verser alors aussitôt sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé

22. Séparer les amandes et le sucre rouge résiduel
Pralines Roses
Pralines Roses
Pralines Roses
Pralines Roses

3ème cuisson

23. Pour la cuisson finale, c'est exactement le même procédé que la 2ème cuisson !

24. Cuire le dernier 1/3 de l'

Eau

(48 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres) et dernier 1/3 du

Sucre

(180 g)

25. A ce stade, vous pouvez corriger la couleur : Si vous voulez une couleur plus éclatante, vous pouvez rajouter un peu de

colorant rouge

Pralines Roses
Pralines Roses
Pralines Roses
Pralines Roses

26. Entre 124 °C et 126 °C du sirop, verser le sirop sur les amandes placées dans une casserole propre, à cuire

à feu doux



27. Sans arréter de remuer, le sirop va enrober les amandes et cristalliser (vous connaissez l'histoire !)
Pralines Roses
Pralines Roses
Pralines Roses
Pralines Roses

28. Voilou ! Débarrasser

29. C'est presque prêt. Vous pouvez en fait vous arrêter à ce stade
Pralines Roses

30.  Afin de bien sécher ces pralines (et d'améliorer leur conservation), vous pouvez les faire sécher au four, à 80 °C (Thermostat 2) pendant

20/30 minutes

Pralines Roses


Résultat

Voilou ! Il ne reste plus qu'à laisser refroidir

Pralines Roses


 

A conserver en boite hermétique

Pralines Roses


 

Il est possible que la couleur change un peu dans le temps après quelques jours

Pralines Roses


 

Ce n'est pas un problème, car elles sont dévorées très vite...

Pralines Roses


 

Suggestions d'améliorations

Ceci une recette que l'on peut utiliser pour d'autres confiseries, avec d'autres fruits secs comme des noisettes par exemple, avec ou sans couleur !


 

Recettes à base de

Pralines Roses

La Tarte à la Praline de Bocuse

Toutes les Recettes à base de Pralines Roses se trouvent ICI



 

Le Résultat en images






Les photos de lecteurs

Hervé
“Un peu long, et un grand plaisir à commettre cette gourmandise“


FX (François-xavier) répond :
 

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Commentaires de Cette Recette

11 Commentaires
  1. Le Jeudi 25 Mars 2021
    Carine a écrit :
    Youppppie maintenant a moi de enfin goûter c'est praliné rose mille et un merci.. Je vais pouvoir aussi vous faire des photos que je posterai bien sûr demain je m'y attelle gros bisous de Bruges en Belgique
  2. Le Jeudi 25 Mars 2021
    Carine a écrit :
    Y a juste une erreur avec le sucre ? Recette 144 g de sucre pour 300 Gr d'amande et dans le dérouler vous marquer 180 Gr de sucre lol
  3. Le Jeudi 25 Mars 2021
    non ! dans la recette jai mentionné 144 grammes d'Eau et non pas "144 g de sucre" :

    144 grammes d'Eau
    540 grammes de Sucre

    et a chaque fois on en prend 1/3, donc comme mentionné :
    1/3 de l'Eau = 48 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres)
    1/3 du Sucre = 180 g

    voilou !
  4. Le Jeudi 25 Mars 2021
    Sam a écrit :
    Cool Merci pour ton blogue.


    J'ai déjà réalisé quelques recettes, genre
    s
    Soupe de petit pois etc...



    C'était de la dynamite.

    👍🏼👍🏼👍🏼
  5. Le Vendredi 26 Mars 2021
  6. Le Vendredi 26 Mars 2021
    Lola (http://Lola) a écrit :
    Bonsoir FX,
    Merci pour cette recette! Depuis le Covid , je rêve de brioches aux pralines que je ne peux plus déguster car impossible de voyager vers la France, cher pays de mon enfance.
    Enfin tu m’as fait voyager, mais moi j’ai vraiment souvenir d’une praline plus lustrée et brillante ! Pourquoi ne pas utiliser un thermomètre pour un sirop plus exact ? Plus brillant 🤩
    Merci et bons baisers d’Espagne ☺️

    Ps: version corrigée
  7. Le Vendredi 26 Mars 2021
    Salut Lola,

    Quelle chance, l'Espagne est une merveille à visiter, il y a pire comme endroit pour être confiné(e) !!

    Pour le thermometre, oui c'est vrai, il vaut mieux utiliser un thermometre à sirop qui sera plus précis dans ce cas, mais la verité c'est que c'est plus salissant, et que je peux être maladroit (ca s'est vu a l'emission Le Meilleur Pâtissier), et je risque d'en mettre un peu partout dans la cuisine, donc le thermometre laser me permet de rester un peu plus propre !

    L'autre raison, c'est que le sirop peut projeter et bruler, donc le thermo laser c'est moins risqué.
  8. Le Samedi 27 Mars 2021
    Lola a écrit :
    Bonsoir FX,
    Super je prends bonne note !!
    J’étais trop contente de vous voir dans l’émission!!
    Bonne soirée
  9. Le Samedi 27 Mars 2021
  10. Le Vendredi 9 Avril 2021
    Helene a écrit :
    Bonjour ! Je viens de réaliser la recette mais j'ai un petit soucis avec le résultat final. Je n'ai pas le rendu "lisse" des pralines, ça fait vraiment sucre en poudre collé autour des amandes et àla dégustation la texture fait vraiment comme croquer dans un cube de sucre... À quoi cela peut être dû ? Pas laissé chauffer assez longtemps quand j'ajoute le sirop aux amandes ?
    À l'étape 17, 124° c'est la température du sirop ou des amandes ?
    Merci en tout cas !

  11. Le Vendredi 9 Avril 2021
    La température de 124 °C, c'est pour le sirop

    Vos pralines n'ont pas l'air si mal... pour un aspect plus lisse, il faut tourner/remuer un peu plus vite afin de bien enrober pendant l'enrobage, et baisser un peu la puissance du feu pour eviter une cristallisation trop rapide.

    Je trouve vos pralines pas mal du tout. Pour perfectionner, il faudrait un chaudron en cuivre... mais je n'en ai pas !

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, Bouquet garni, Buttermilk,

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

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,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

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,

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,

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,

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, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

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, Cognac, Cointreau,

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,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

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Fondant

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Fromage

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Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de sésame

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Huile de sésame

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, Jus de citron,

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Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

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Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

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Liqueur d’orange

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Liqueur Limoncello

, Litchi,

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Mandarine

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Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

, Maïs,

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, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

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Mozzarella

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Mélasse

,

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, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pralines roses

,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée inversée

,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

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,

Raisins

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Ricotta

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Riz

, Romarin, Safran,

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,

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,

Sauce béchamel

,

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,

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,

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Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

,

Sirop de Litchi

,

Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



300 g d'Amandes

144 g d'Eau

540 g de Sucre

Quelques gouttes de Colorant alimentaire