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Les Pralines Roses de Bocuse (comme à Lyon)
2021-03-25
Un délice de Lyon
- La Recette
- Chef : Paul Bocuse
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Confiserie, Dessert
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 25 Mars 2021
- Commentaires : 11 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Amandes,
- Agrafes
- Lyon
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La praline rose est plus qu'une addiction à Lyon : C'est une véritable religion ! Si vous ne connaissez pas, laissez vous tenter ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Voici une recette de Lyonnais ! Si vous ne connaissez les pralines roses, ce sont des fruits secs (le plus souvent des amandes) enrobées de sucre cuit puis cristallisé et colorées en rose/rouge
On en trouve parfois en magasin spécialisé, à certaines périodes de l'année, alors qu'à Lyon, on les trouve facilement un peu partout
On en trouve parfois en magasin spécialisé, à certaines périodes de l'année, alors qu'à Lyon, on les trouve facilement un peu partout
Alors pourquoi les faire ? D'abord parce qu'on ne les trouve pas partout, en tout cas pas chez moi, et que j'aime retrouver ces pralines que je mangeais depuis tout petit quand je passais mes vacances à Lyon chez ma tante, rue Masséna.
Ensuite, parce que quelques recettes de Lyonnais utilisent ces pralines : pour voir ces recettes, voir ICI
C'est le cas de la Tarte à la praline de Paul Bocuse (ICI) qu'on m'a souvent demandé(e), mais également les brioches aux pralines, ou le baba au rhum aux praline : Des recettes de Lyonnais, c'est plus qu'une addiction : La praline rose est une religion à Lyon
Ensuite, parce que quelques recettes de Lyonnais utilisent ces pralines : pour voir ces recettes, voir ICI
C'est le cas de la Tarte à la praline de Paul Bocuse (ICI) qu'on m'a souvent demandé(e), mais également les brioches aux pralines, ou le baba au rhum aux praline : Des recettes de Lyonnais, c'est plus qu'une addiction : La praline rose est une religion à Lyon
Alors pourquoi les faire ? D'abord parce qu'on ne les trouve pas partout, en tout cas pas chez moi, et que j'aime retrouver ces pralines que je mangeais depuis tout petit quand je passais mes vacances à Lyon chez ma tante, rue Masséna.
Ensuite, parce que quelques recettes de Lyonnais utilisent ces pralines : pour voir ces recettes, voir ICI
C'est le cas de la Tarte à la praline de Paul Bocuse (ICI) qu'on m'a souvent demandé(e), mais également les brioches aux pralines, ou le baba au rhum aux praline : Des recettes de Lyonnais, c'est plus qu'une addiction : La praline rose est une religion à Lyon
Ensuite, parce que quelques recettes de Lyonnais utilisent ces pralines : pour voir ces recettes, voir ICI
C'est le cas de la Tarte à la praline de Paul Bocuse (ICI) qu'on m'a souvent demandé(e), mais également les brioches aux pralines, ou le baba au rhum aux praline : Des recettes de Lyonnais, c'est plus qu'une addiction : La praline rose est une religion à Lyon
La Praline à Lyon |
Si vous visitez Lyon, vous verrez que l'on trouve ces pralines roses un peu partout
Ici, des pralines roses à la boutique "Pralus" qui s'est spécialisée en pralines et dérivés, comme par exemple des brioches à la praline ici en photo
Ici, des pralines roses à la boutique "Pralus" qui s'est spécialisée en pralines et dérivés, comme par exemple des brioches à la praline ici en photo
Pralus Presqu'Ile
32 Rue de Brest
69002 Lyon
32 Rue de Brest
69002 Lyon
Ici, aux halles de Lyon que je vous recommande vivement de visiter : des pralines au stand de la Maison Victoire, ainsi que des sablés aux pralines
Et je vous recommande également de vous arréter à la Maison Jocteur aux Halles, avec des sablés très fins aux pralines
Et je vous recommande également de vous arréter à la Maison Jocteur aux Halles, avec des sablés très fins aux pralines
Halles de Lyon Paul Bocuse
102 Cours Lafayette
69003 Lyon
102 Cours Lafayette
69003 Lyon
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
 | Avec 300 g d'amandes300 grammes d'Amandes144 grammes d'Eau. 14,4 Centilitres/144 Millilitres540 grammes de SucreQuelques gouttes de Colorant alimentaire. Couleur Rouge |
Avec 250 g d'amandes250 grammes d'Amandes120 grammes d'Eau. 12 Centilitres/120 Millilitres450 grammes de SucreQuelques gouttes de Colorant alimentaire. Couleur Rouge |
Avec 200 g d'amandes200 grammes d'Amandes96 grammes d'Eau. 9,6 Centilitres/96 Millilitres360 grammes de SucreQuelques gouttes de Colorant alimentaire. Couleur Rouge |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Préparation |
Commencer par torréfier les
Amandes
(300 g) à 180 °C (Thermostat 6) pendant5/10 minutes
: ceci développe les saveurs du fruit
Par ailleurs, vous allez voir que l'on a besoin de plusieurs cuissons, et chacune suppose des casseroles propres, je vous conseille d'en avoir plusieurs d'avance propres : j'en prévois 5 ou 6. Si vous n'en avez pas à disposition, prévoir au moins 2 casseroles, qu'il faudra nettoyer entre chaque cuissonLe nettoyage de ces casseroles n'est pas evident : Il faut faire tremper les casseroles dans de l'eau chaude assez longtemps afin de faire fondre le sucre cuit en casserole : c'est pourquoi je vous recommande vivement plusieurs casseroles propres en avance
1ère cuisson |
1. Pour la première cuisson, verser dans une casserole 1/3 de l'
2. Pour le colorant, il faut prendre un colorant alimentaire comestible, de couleur rouge, et en mettre quelques gouttes (vous pourrez ajuster la couleur plus tard)
3.
Cuire
4.
Attention à ne pas caraméliser ! Cela noircirait trop les pralines
Eau
(48 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres), 1/3 duSucre
(180 g) et leColorant alimentaire
(Quelques gouttes)2. Pour le colorant, il faut prendre un colorant alimentaire comestible, de couleur rouge, et en mettre quelques gouttes (vous pourrez ajuster la couleur plus tard)
3.
Cuire à feu faible/moyen
, jusqu'à consistance d'un sirop4.
Attention à ne pas caraméliser ! Cela noircirait trop les pralines
5. Verser alors les
6.
Sans arréter de mélanger, au bout d'un moment, le sucre cristallise autour des amandes
Amandes
(300 g) d'un coup, et commencer à mélanger à l'aide d'une spatule, sans arréter : On cherche à enrober continuellement, un peu comme le ferait une cuve rotative à pralines professionelle6.
Sans arréter de mélanger, au bout d'un moment, le sucre cristallise autour des amandes
7. Il faut alors verser sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé
8. Si vous attendez trop, le sucre cristallisé va refondre !
9. Laisser refroidir à température ambiante
10. Retirer les amandes une par une, afin de séparer le sucre qui n'a pas adhéré aux amandes
8.
Si vous attendez trop, le sucre cristallisé va refondre !9. Laisser refroidir à température ambiante
10. Retirer les amandes une par une, afin de séparer le sucre qui n'a pas adhéré aux amandes
2ème cuisson |
11. Prendre une casserole propre : Je vous déconseille de reprendre la même casserole ! Les déchets de la première casserole pourraient perturber la cuisson (ou alors, nettoyer et sécher la première casserole)
12. Verser dans la casserole le
12. Verser dans la casserole le
sucre rouge
récupéré, avec 1/3 de l'Eau
(48 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres), 1/3 duSucre
(180 g)
13. Cuire
14. Pendant la cuisson, passer sur les bords un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau
15. Ceci force les goutelettes qui cuisent sur le bord de la casserole de "redescendre" dans le liquide, sinon elles pourraient cuire, caraméliser, se mélanger au sirop et faire rater la cuisson
Cuire14. Pendant la cuisson, passer sur les bords un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau
15.
Ceci force les goutelettes qui cuisent sur le bord de la casserole de "redescendre" dans le liquide, sinon elles pourraient cuire, caraméliser, se mélanger au sirop et faire rater la cuisson
19. Comme pour la première cuisson, ne pas cesser de remuer à l'aide d'une spatule
20. Le liquide alors enrobe les amandes et cristallise au bout d'un moment
21. Verser alors aussitôt sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé
22. Séparer les amandes et le sucre rouge résiduel
20. Le liquide alors enrobe les amandes et cristallise au bout d'un moment
21. Verser alors aussitôt sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé
22. Séparer les amandes et le sucre rouge résiduel
3ème cuisson |
23. Pour la cuisson finale, c'est exactement le même procédé que la 2ème cuisson !
24. Cuire le dernier 1/3 de l'
25. A ce stade, vous pouvez corriger la couleur : Si vous voulez une couleur plus éclatante, vous pouvez rajouter un peu de
24. Cuire le dernier 1/3 de l'
Eau
(48 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres) et dernier 1/3 duSucre
(180 g)25. A ce stade, vous pouvez corriger la couleur : Si vous voulez une couleur plus éclatante, vous pouvez rajouter un peu de
colorant rouge
28. Voilou ! Débarrasser
29. C'est presque prêt. Vous pouvez en fait vous arrêter à ce stade
29. C'est presque prêt. Vous pouvez en fait vous arrêter à ce stade
30. 
Afin de bien sécher ces pralines (et d'améliorer leur conservation), vous pouvez les faire sécher au four, à 80 °C (Thermostat 2) pendant
Afin de bien sécher ces pralines (et d'améliorer leur conservation), vous pouvez les faire sécher au four, à 80 °C (Thermostat 2) pendant 20/30 minutes
RésultatVoilou ! Il ne reste plus qu'à laisser refroidir |
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A conserver en boite hermétique |
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Il est possible que la couleur change un peu dans le temps après quelques jours |
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Ce n'est pas un problème, car elles sont dévorées très vite... |
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Suggestions d'améliorationsCeci une recette que l'on peut utiliser pour d'autres confiseries, avec d'autres fruits secs comme des noisettes par exemple, avec ou sans couleur ! |
Recettes à base dePralines Roses   Toutes les Recettes à base de Pralines Roses se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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300 g d'Amandes
144 g d'Eau
540 g de Sucre
Quelques gouttes de Colorant alimentaire
Commentaires de Cette Recette
144 grammes d'Eau
540 grammes de Sucre
et a chaque fois on en prend 1/3, donc comme mentionné :
1/3 de l'Eau = 48 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres)
1/3 du Sucre = 180 g
voilou !
J'ai déjà réalisé quelques recettes, genre
s
Soupe de petit pois etc...
C'était de la dynamite.
👍🏼👍🏼👍🏼
Merci pour cette recette! Depuis le Covid , je rêve de brioches aux pralines que je ne peux plus déguster car impossible de voyager vers la France, cher pays de mon enfance.
Enfin tu m’as fait voyager, mais moi j’ai vraiment souvenir d’une praline plus lustrée et brillante ! Pourquoi ne pas utiliser un thermomètre pour un sirop plus exact ? Plus brillant 🤩
Merci et bons baisers d’Espagne ☺️
Ps: version corrigée
Quelle chance, l'Espagne est une merveille à visiter, il y a pire comme endroit pour être confiné(e) !!
Pour le thermometre, oui c'est vrai, il vaut mieux utiliser un thermometre à sirop qui sera plus précis dans ce cas, mais la verité c'est que c'est plus salissant, et que je peux être maladroit (ca s'est vu a l'emission Le Meilleur Pâtissier), et je risque d'en mettre un peu partout dans la cuisine, donc le thermometre laser me permet de rester un peu plus propre !
L'autre raison, c'est que le sirop peut projeter et bruler, donc le thermo laser c'est moins risqué.
Super je prends bonne note !!
J’étais trop contente de vous voir dans l’émission!!
Bonne soirée
À l'étape 17, 124° c'est la température du sirop ou des amandes ?
Merci en tout cas !
Vos pralines n'ont pas l'air si mal... pour un aspect plus lisse, il faut tourner/remuer un peu plus vite afin de bien enrober pendant l'enrobage, et baisser un peu la puissance du feu pour eviter une cristallisation trop rapide.
Je trouve vos pralines pas mal du tout. Pour perfectionner, il faudrait un chaudron en cuivre... mais je n'en ai pas !