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La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder
2016-12-05
- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 10 Minutes
- Temps de cuisson : 10 Minutes
- Temps de repos : 30 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 5 Décembre 2016
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
- Livre
- Pâtisserie !
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La poudre de pralin noisette, comme ingrédient de certaines préparations, ou comme décoration dessert N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
La poudre de pralin est utilisée comme base de certaines préparations : voir ICI pour ces recettes
Elle est également utilisée comme décoration de desserts, pour recouvrir des entremets à base de crème par exemple. Elle décore, elle parfume, et elle protège également la crème
Elle est également utilisée comme décoration de desserts, pour recouvrir des entremets à base de crème par exemple. Elle décore, elle parfume, et elle protège également la crème
Le caramel refroidi et les noisettes sont durs, mais en les mixant ils se transforment en poudre initialement
La poudre de pralin, c'est juste l'étape intermédiaire "au stade de poudre", avant que la poudre ne se transforme en "pâte", le praliné (voir ICI)
Pour cette recette, la seule difficulté est savoir quand arrêter : si on continue de mixer la poudre, elle va se transformer en liquide : le praliné
La poudre de pralin, c'est juste l'étape intermédiaire "au stade de poudre", avant que la poudre ne se transforme en "pâte", le praliné (voir ICI) Pour cette recette, la seule difficulté est savoir quand arrêter : si on continue de mixer la poudre, elle va se transformer en liquide : le praliné
Source de la recette |
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe FelderPour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
 | La recette se trouve Page 408, à la recette des rochers praliné, ou Felder indique comment il fait sa propre pâte de praliné |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Recettes à base dePoudre De Pralin    Toutes les Recettes à base de Poudre De Pralin se trouvent ICI |
Ingrédients
 | Pour 265 g de poudre130 grammes de Sucre1 Gousse de Vanille150 grammes de Noisettes. Vous pouvez remplacer partiellement ou entièrement avec des amandes |
Pour 530 g de poudre260 grammes de Sucre2 Gousses de Vanille300 grammes de Noisettes. Vous pouvez remplacer partiellement ou entièrement avec des amandes |
Pour 1 kg de poudre490,5 grammes de Sucre3,7 Gousses de Vanille566 grammes de Noisettes. Vous pouvez remplacer partiellement ou entièrement avec des amandes |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La Vanille |
1. Felder nous dit d'utiliser la
2. Et si vous ne voulez pas parfumer, ignorez la
Gousse de Vanille
(1). Il faut la fendre en 2, puis gratter lesgraines
à l'intérieur.2. Et si vous ne voulez pas parfumer, ignorez la
vanille
dans cette recette tout simplement
Le Caramel |
4. 
Commencer par faire un caramel à sec, c'est à dire un caramel fait à partir de sucre sans eau,
5. Ne verser qu'un tiers du
6.
Il vaut mieux utiliser une poêle qui diffuse mieux la chaleur et est plus large qu'une casserole. Vous pouvez voir que ma poêle a des taches : c'est une poêle que je garde pour des caramels et des préparations à haute température, qui brulent et tachent, je garde donc cette poêle pour ces usages
Commencer par faire un caramel à sec, c'est à dire un caramel fait à partir de sucre sans eau, à feu faible/moyen
5. Ne verser qu'un tiers du
Sucre
(environ 43,3 g) et attendre qu'il fonde6.
Il vaut mieux utiliser une poêle qui diffuse mieux la chaleur et est plus large qu'une casserole. Vous pouvez voir que ma poêle a des taches : c'est une poêle que je garde pour des caramels et des préparations à haute température, qui brulent et tachent, je garde donc cette poêle pour ces usages
Le Caramel |
7. Si vous avez décidé de parfumer, alors verser la
Gousse de Vanille
(1) et lesgraines
8. Attendre que le
9. Si possible, éviter la spatule autant que possible. Cela risque d'apporter des impuretés qui feraient masser le sucre (même si le risque est limité avec une cuisson à sec)
10. Puis saupoudrer le 2ème tiers de
11. Continuer à cuire
12. Attendre que le
Sucre
fonde9.
Si possible, éviter la spatule autant que possible. Cela risque d'apporter des impuretés qui feraient masser le sucre (même si le risque est limité avec une cuisson à sec)10. Puis saupoudrer le 2ème tiers de
Sucre
(43,3 g) et recouvrir le sucre fondu11.
Continuer à cuire à feu faible/moyen
12. Attendre que le
Sucre
fonde
13. Puis saupoudrer le dernier tiers de
14. Attendre que tout le
Sucre
(43,3 g), cuireà feu faible/moyen
14. Attendre que tout le
Sucre
fonde
15. Retirer la
16. Le caramel est prêt
17. Attention à ne pas cuire trop fort ou trop longtemps : on veut une couleur dorée, mais pas foncée : une couleur sombre indique un caramel aigre !
Gousse de Vanille
(1). Attention, le caramel brule ! Utiliser une fourchette16. Le caramel est prêt
17.
Attention à ne pas cuire trop fort ou trop longtemps : on veut une couleur dorée, mais pas foncée : une couleur sombre indique un caramel aigre !
20. Préparer une plaque avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé
21. Verser le contenu de la poêle
22. Puis laisser refroidir à température ambiante, le caramel va solidifer
23.
Attendre
21. Verser le contenu de la poêle
22. Puis laisser refroidir à température ambiante, le caramel va solidifer
23.
Attendre 30 minutes
minimum le refroidissement total. La masse doit être ni chaude, ni molle, mais froide au toucher et complètement dure
Broyage |
24. Il vous faut un robot à lame ('robot coupe') assez puissant pour broyer
25. Briser le bloc solidifié en plusieurs morceaux et placer dans un robot à lame ('robot coupe')
25. Briser le bloc solidifié en plusieurs morceaux et placer dans un robot à lame ('robot coupe')
26. Broyer quelques instants dans le robot à lame ('robot coupe')
27. C'est la seule difficulté de la recette : Il faut arrêter de broyer quand vous obtenez une poudre : c'est la poudre de pralin, avant qu'elle ne se transforme en pâte
28. Si vous continuez de broyer trop longtemps, vous obtenez une pâte : c'est le praliné, et non plus la poudre de pralin !
27. C'est la seule difficulté de la recette : Il faut arrêter de broyer quand vous obtenez une poudre : c'est la poudre de pralin, avant qu'elle ne se transforme en pâte
28.
Si vous continuez de broyer trop longtemps, vous obtenez une pâte : c'est le praliné, et non plus la poudre de pralin !
Résultat |
Voila votre poudre de pralin noisette
Conservation : Malheureusement, il faut l'utiliser très vite pour votre dessert. Elle s'humidifie très vite et devient difficile à utiliser. Par contre si vous l'utilisez pour une crème comme celle-ci, l'humidité n'est pas un problème, et vous pouvez donc la stocker au réfrigérateur
Recettes à base dePoudre De Pralin Toutes les Recettes à base de Poudre De Pralin se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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