La poudre de pralin noisette, comme ingrédient de certaines préparations, ou comme décoration dessert
À propos de la recette
La poudre de pralin noisette, c'est tout simplement une poudre que l'on obtient à partir d'un caramel et de noisettes, refroidis, solidifiés, puis mixés
La poudre de pralin est utilisée comme base de certaines préparations : voir ICI pour ces recettes
Elle est également utilisée comme décoration de desserts, pour recouvrir des entremets à base de crème par exemple. Elle décore, elle parfume, et elle protège également la crème
Le caramel refroidi et les noisettes sont durs, mais en les mixant ils se transforment en poudre initialement
La poudre de pralin, c'est juste l'étape intermédiaire "au stade de poudre", avant que la poudre ne se transforme en "pâte", le praliné (voir ICI)
Pour cette recette, la seule difficulté est savoir quand arrêter : si on continue de mixer la poudre, elle va se transformer en liquide : le praliné
J'utilise cette recette également dans certaines crèmes comme celle-ci (ICI), afin d'apporter une texture un peu granuleuse à la crème, ce qui est apprécié dans des desserts ou tout est un peu trop mou : cela apporte une texture intéressante
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
La recette se trouve Page 408, à la recette des rochers praliné, ou Felder indique comment il fait sa propre pâte de praliné
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Christophe Felder donne en fait la recette du praliné dans le livre. C'est la même recette pour la poudre de pralin, les mêmes ingrédients et le même mode opératoire, il faut juste arréter de moudre la poudre avant qu'elle ne se transforme en pâte
La Vanille
1. Felder nous dit d'utiliser la Gousse de Vanille (1). Il faut la fendre en 2, puis gratter les graines à l'intérieur.
2. Et si vous ne voulez pas parfumer, ignorez la vanille dans cette recette tout simplement
3. Et si vous n'avez pas de gousse à disposition, alors voila comment faire : au lieu de prendre 130 g de Sucre, prendre 86 g de Sucre et 43 g de Sucre Vanillé, que vous mélangez dans un bol
Le Caramel
4. Commencer par faire un caramel à sec, c'est à dire un caramel fait à partir de sucre sans eau, à feu faible/moyen
5. Ne verser qu'un tiers du Sucre (environ 43,3 g) et attendre qu'il fonde
6. Il vaut mieux utiliser une poêle qui diffuse mieux la chaleur et est plus large qu'une casserole. Vous pouvez voir que ma poêle a des taches : c'est une poêle que je garde pour des caramels et des préparations à haute température, qui brulent et tachent, je garde donc cette poêle pour ces usages
Sauteuse Le Creuset
Poêle Sauteuse Scanpan
Le Caramel
7. Si vous avez décidé de parfumer, alors verser la Gousse de Vanille (1) et les graines
8. Attendre que le Sucre fonde
9. Si possible, éviter la spatule autant que possible. Cela risque d'apporter des impuretés qui feraient masser le sucre (même si le risque est limité avec une cuisson à sec)
10. Puis saupoudrer le 2ème tiers de Sucre (43,3 g) et recouvrir le sucre fondu
11. Continuer à cuire à feu faible/moyen
12. Attendre que le Sucre fonde
13. Puis saupoudrer le dernier tiers de Sucre (43,3 g), cuire à feu faible/moyen
14. Attendre que tout le Sucre fonde
15. Retirer la Gousse de Vanille (1). Attention, le caramel brule ! Utiliser une fourchette
16. Le caramel est prêt
17. Attention à ne pas cuire trop fort ou trop longtemps : on veut une couleur dorée, mais pas foncée : une couleur sombre indique un caramel aigre !
18. Verser aussitôt les Noisettes (150 g)
19. Remuer, à l'aide d'une spatule, afin d'enrober toutes les fruits secs avec le caramel, mais pas longtemps car le caramel continue de cuire : On se dépêche !
Spatule Blanche
3 spatules en silicone
20. Préparer une plaque avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé
21. Verser le contenu de la poêle
22. Puis laisser refroidir à température ambiante, le caramel va solidifer
23. Attendre 30 minutes minimum le refroidissement total. La masse doit être ni chaude, ni molle, mais froide au toucher et complètement dure
Plaque de cuisson
Plaque inox 40cmx30cm
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Tapis de Four à Rebords Silicone
Broyage
24. Il vous faut un robot à lame ('robot coupe') assez puissant pour broyer
25. Briser le bloc solidifié en plusieurs morceaux et placer dans un robot à lame ('robot coupe')
Robot KitchenAid
Robot Multifonction Moulinex
26. Broyer quelques instants dans le robot à lame ('robot coupe')
27. C'est la seule difficulté de la recette : Il faut arrêter de broyer quand vous obtenez une poudre : c'est la poudre de pralin, avant qu'elle ne se transforme en pâte
28. Si vous continuez de broyer trop longtemps, vous obtenez une pâte : c'est le praliné, et non plus la poudre de pralin !
Voila votre poudre de pralin noisette
Conservation : Malheureusement, il faut l'utiliser très vite pour votre dessert. Elle s'humidifie très vite et devient difficile à utiliser. Par contre si vous l'utilisez pour une crème comme celle-ci, l'humidité n'est pas un problème, et vous pouvez donc la stocker au réfrigérateur
