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La poudre de pralin de Christophe Felder (praliné en poudre)

2016-12-05

La poudre de pralin est un ingrédient de certaines préparations, mais est également utilisée comme décoration de certains desserts 





La Poudre de Pralin

À propos de la recette

Une poudre de pralin utile:
La Poudre de Pralin

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail !

La Poudre de Pralin

La Poudre de Pralin

La recette se trouve Page 408, à la recette des rochers praliné, ou Felder indique comment il fait sa propre pâte de praliné.

La poudre de pralin, c'est juste l'étape intermédiaire "poudre" avant que la poudre ne se transforme en "pâte", le praliné.

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Christophe Felder donne en fait la recette du praliné (je préfère appeler ceci la pâte praliné pour ne pas confondre avec les bonbons).

    C'est en fait la même recette pour la poudre de pralin, les mêmes ingrédients et le même mode opératoire, il faut juste arréter de moudre la poudre avant qu'elle ne se transforme en pâte
  • Christophe Felder n'utilise que des noisettes : je préfère utiliser moitié noisettes, moitié amandes

La Poudre de Pralin

L'autre recette, la pâte praliné

Pour voir la recette de la pâte Praliné (qui est juste de la poudre de pralin qu'on broie jusqu'à ce qu'elle devienne une pâte), c'est ICI

Ingrédients

La Poudre de Pralin
 
130 grammes de Sucre

75 grammes d'Amandes

75 grammes de Noisettes

Instructions

La Poudre de Pralin

Le Caramel

On commence par faire un caramel à sec, c'est à dire un caramel fait à partir de sucre sans eau.

On ne verse que la moitié du

Sucre

(environ 65 g) et on attend qu'il fonde

Il vaut mieux utiliser une poêle qui diffuse mieux la chaleur et est plus large qu'une casserole

On n'utilise aucune spatule ! Cela risque d'apporter des impuretés qui feraient masser le sucre.

L'interet de faire fondre le

Sucre

en deux fois (plutôt que tout verser), est d'éviter que le sucre ne masse

La Poudre de Pralin
La Poudre de Pralin
On verse le restant de

Sucre

uniformément dans la poêle

Puis on laisse fondre en caramel, mais pas foncé !

La Poudre de Pralin
La Poudre de Pralin
On ajoute aussitôt les

Amandes

(75 g) et les

Noisettes

(75 g)
La Poudre de Pralin
On peut (enfin) utiliser une spatule pour enrober toutes les fruits secs avec le caramel, mais pas longtemps car le caramel continue de cuire : On se dépeche !

Refroidissement

On transfère le contenu de la poêle sur un tapis silicone

La Poudre de Pralin

Puis on laisse refroidir à température ambiante, le caramel va solidifer

On attend

30 minutes



La Poudre de Pralin
La Poudre de Pralin

Broyage

Puis on casse le bloc en plusieurs morceaux.

Puis on met une partie du bloc dans un robot à lame ('robot coupe')
La Poudre de Pralin
Et on broie

Puis on ajoute progressivement tous les morceaux restants

La poudre de pralin

Il faut s'arréter quand vous obtenez une poudre : c'est la poudre de pralin !

La Poudre de Pralin

Si vous continuez de broyer trop longtemps, vous obtendriez une pâte : c'est la pâte Praliné, et non plus la poudre de pralin !

La Poudre de Pralin


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