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La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder

2016-12-05

La poudre de pralin noisette, comme ingrédient de certaines préparations, ou comme décoration dessert 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

La poudre de pralin noisette, c'est tout simplement une poudre que l'on obtient à partir d'un caramel et de noisettes, refroidis, solidifiés, puis mixés
Poudre de Pralin Noisette

La poudre de pralin est utilisée comme base de certaines préparations : voir ICI pour ces recettes

Elle est également utilisée comme décoration de desserts, pour recouvrir des entremets à base de crème par exemple. Elle décore, elle parfume, et elle protège également la crème
Poudre de Pralin Noisette

Le caramel refroidi et les noisettes sont durs, mais en les mixant ils se transforment en poudre initialement

La poudre de pralin, c'est juste l'étape intermédiaire "au stade de poudre", avant que la poudre ne se transforme en "pâte", le praliné (voir ICI)

Pour cette recette, la seule difficulté est savoir quand arrêter : si on continue de mixer la poudre, elle va se transformer en liquide : le praliné
Poudre de Pralin Noisette

J'utilise cette recette également dans certaines crèmes comme celle-ci (ICI), afin d'apporter une texture un peu granuleuse à la crème, ce qui est apprécié dans des desserts ou tout est un peu trop mou : cela apporte une texture intéressante
Poudre de Pralin Noisette

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette

Poudre de Pralin Noisette

La recette se trouve Page 408, à la recette des rochers praliné, ou Felder indique comment il fait sa propre pâte de praliné

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Christophe Felder donne en fait la recette du praliné dans le livre. C'est la même recette pour la poudre de pralin, les mêmes ingrédients et le même mode opératoire, il faut juste arréter de moudre la poudre avant qu'elle ne se transforme en pâte


 

Ingrédients

Poudre de Pralin Noisette

Pour 265 g de poudre

 
130 grammes de Sucre

1 Gousse de Vanille

150 grammes de Noisettes. Vous pouvez remplacer partiellement ou entièrement avec des amandes

 

Pour 530 g de poudre

 
260 grammes de Sucre

2 Gousses de Vanille

300 grammes de Noisettes. Vous pouvez remplacer partiellement ou entièrement avec des amandes

 

Pour 1 kg de poudre

 
490,5 grammes de Sucre

3,7 Gousses de Vanille

566 grammes de Noisettes. Vous pouvez remplacer partiellement ou entièrement avec des amandes

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La Vanille

1. Felder nous dit d'utiliser la

Gousse de Vanille

(1). Il faut la fendre en 2, puis gratter les

graines

à l'intérieur.

2. Et si vous ne voulez pas parfumer, ignorez la

vanille

dans cette recette tout simplement
Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette

3.  Et si vous n'avez pas de

gousse

à disposition, alors voila comment faire : au lieu de prendre 130 g de

Sucre

, prendre 86 g de

Sucre

et 43 g de

Sucre Vanillé

, que vous mélangez dans un bol
Poudre de Pralin Noisette

Le Caramel

4.  Commencer par faire un caramel à sec, c'est à dire un caramel fait à partir de sucre sans eau,

à feu faible/moyen



5. Ne verser qu'un tiers du

Sucre

(environ 43,3 g) et attendre qu'il fonde

6.  Il vaut mieux utiliser une poêle qui diffuse mieux la chaleur et est plus large qu'une casserole. Vous pouvez voir que ma poêle a des taches : c'est une poêle que je garde pour des caramels et des préparations à haute température, qui brulent et tachent, je garde donc cette poêle pour ces usages
Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette

Le Caramel

7. Si vous avez décidé de parfumer, alors verser la

Gousse de Vanille

(1) et les

graines

Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette

8. Attendre que le

Sucre

fonde

9.  Si possible, éviter la spatule autant que possible. Cela risque d'apporter des impuretés qui feraient masser le sucre (même si le risque est limité avec une cuisson à sec)

10. Puis saupoudrer le 2ème tiers de

Sucre

(43,3 g) et recouvrir le sucre fondu

11.  Continuer à cuire

à feu faible/moyen



12. Attendre que le

Sucre

fonde
Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette

13. Puis saupoudrer le dernier tiers de

Sucre

(43,3 g), cuire

à feu faible/moyen



14. Attendre que tout le

Sucre

fonde
Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette

15. Retirer la

Gousse de Vanille

(1). Attention, le caramel brule ! Utiliser une fourchette

16. Le caramel est prêt

17.  Attention à ne pas cuire trop fort ou trop longtemps : on veut une couleur dorée, mais pas foncée : une couleur sombre indique un caramel aigre !
Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette

18. Verser aussitôt les

Noisettes

(150 g)

19. Remuer, à l'aide d'une spatule, afin d'enrober toutes les fruits secs avec le caramel, mais pas longtemps car le caramel continue de cuire : On se dépêche !
Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette

20. Préparer une plaque avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé

21. Verser le contenu de la poêle

22. Puis laisser refroidir à température ambiante, le caramel va solidifer

23.  Attendre

30 minutes

minimum le refroidissement total. La masse doit être ni chaude, ni molle, mais froide au toucher et complètement dure
Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette

Broyage

24. Il vous faut un robot à lame ('robot coupe') assez puissant pour broyer

25. Briser le bloc solidifié en plusieurs morceaux et placer dans un robot à lame ('robot coupe')
Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette

26. Broyer quelques instants dans le robot à lame ('robot coupe')

27. C'est la seule difficulté de la recette : Il faut arrêter de broyer quand vous obtenez une poudre : c'est la poudre de pralin, avant qu'elle ne se transforme en pâte

28.  Si vous continuez de broyer trop longtemps, vous obtenez une pâte : c'est le praliné, et non plus la poudre de pralin !
Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette

Résultat

Voila votre poudre de pralin noisette
Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette
Poudre de Pralin Noisette

Conservation : Malheureusement, il faut l'utiliser très vite pour votre dessert. Elle s'humidifie très vite et devient difficile à utiliser. Par contre si vous l'utilisez pour une crème comme celle-ci, l'humidité n'est pas un problème, et vous pouvez donc la stocker au réfrigérateur
Poudre de Pralin Noisette

Le Résultat en images






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Champignons de paille

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

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Confiture

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Coriandre en poudre

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Crabe

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Craquelin

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Creme mousseline citron

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Crème au beurre pistaches

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Crème de tartre

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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Gruyère

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Génoise

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Homard

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Huile de sésame

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1 Gousse de Vanille

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