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Le blog de FX Francois-Xavier
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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/poudre-de-pralin/

La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder

Une recette de Christophe Felder Lundi 5 Décembre 2016
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La poudre de pralin noisette, comme ingrédient de certaines préparations, ou comme décoration dessert

FX (François-xavier)

À propos de la recette

La poudre de pralin noisette, c'est tout simplement une poudre que l'on obtient à partir d'un caramel et de noisettes, refroidis, solidifiés, puis mixés

La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder

La poudre de pralin est utilisée comme base de certaines préparations : voir ICI pour ces recettes

Elle est également utilisée comme décoration de desserts, pour recouvrir des entremets à base de crème par exemple. Elle décore, elle parfume, et elle protège également la crème

La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder

Le caramel refroidi et les noisettes sont durs, mais en les mixant ils se transforment en poudre initialement

La poudre de pralin, c'est juste l'étape intermédiaire "au stade de poudre", avant que la poudre ne se transforme en "pâte", le praliné (voir ICI)

Pour cette recette, la seule difficulté est savoir quand arrêter : si on continue de mixer la poudre, elle va se transformer en liquide : le praliné

La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder

J'utilise cette recette également dans certaines crèmes comme celle-ci (ICI), afin d'apporter une texture un peu granuleuse à la crème, ce qui est apprécié dans des desserts ou tout est un peu trop mou : cela apporte une texture intéressante

La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !

La poudre de Pralin Noisette de Christophe FelderLa poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder


La recette se trouve Page 408, à la recette des rochers praliné, ou Felder indique comment il fait sa propre pâte de praliné

La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Christophe Felder donne en fait la recette du praliné dans le livre. C'est la même recette pour la poudre de pralin, les mêmes ingrédients et le même mode opératoire, il faut juste arréter de moudre la poudre avant qu'elle ne se transforme en pâte

La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder

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Chef : Christophe Felder Temps de préparation : 10 Minutes Temps de cuisson : 10 Minutes Temps de repos : 30 Minutes Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, 
Caramel Noisettes
 5
Ingrédients
  • Pour 265 g de poudre

  •   130 grammes de Sucre
  •   1 Gousse de Vanille
  •   150 grammes de Noisettes. Vous pouvez remplacer partiellement ou entièrement avec des amandes


  • Pour 530 g de poudre

  •   260 grammes de Sucre
  •   2 Gousses de Vanille
  •   300 grammes de Noisettes. Vous pouvez remplacer partiellement ou entièrement avec des amandes


  • Pour 1 kg de poudre

  •   490,5 grammes de Sucre
  •   3,7 Gousses de Vanille
  •   566 grammes de Noisettes. Vous pouvez remplacer partiellement ou entièrement avec des amandes

  • Vous aurez besoin de ...
    Gousses de Vanille
    Sauteuse Le Creuset
    Poêle Sauteuse Scanpan
    Spatule Blanche
    3 spatules en silicone
    Plaque de cuisson
    Plaque inox 40cmx30cm
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Tapis de Four à Rebords Silicone
    Robot KitchenAid
    Robot Multifonction Moulinex
    Instructions


    La Vanille

    1. Felder nous dit d'utiliser la Gousse de Vanille (1). Il faut la fendre en 2, puis gratter les graines à l'intérieur.

    2. Et si vous ne voulez pas parfumer, ignorez la vanille dans cette recette tout simplement

    La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder

    Gousses de Vanille

    3.  Et si vous n'avez pas de gousse à disposition, alors voila comment faire : au lieu de prendre 130 g de Sucre, prendre 86 g de Sucre et 43 g de Sucre Vanillé, que vous mélangez dans un bol

    La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder

    Le Caramel

    4.  Commencer par faire un caramel à sec, c'est à dire un caramel fait à partir de sucre sans eau, à feu faible/moyen

    5. Ne verser qu'un tiers du Sucre (environ 43,3 g) et attendre qu'il fonde

    6.  Il vaut mieux utiliser une poêle qui diffuse mieux la chaleur et est plus large qu'une casserole. Vous pouvez voir que ma poêle a des taches : c'est une poêle que je garde pour des caramels et des préparations à haute température, qui brulent et tachent, je garde donc cette poêle pour ces usages

    La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder

    Sauteuse Le CreusetPoêle Sauteuse Scanpan


    Le Caramel

    7. Si vous avez décidé de parfumer, alors verser la Gousse de Vanille (1) et les graines

    La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder

    8. Attendre que le Sucre fonde

    9.  Si possible, éviter la spatule autant que possible. Cela risque d'apporter des impuretés qui feraient masser le sucre (même si le risque est limité avec une cuisson à sec)

    10. Puis saupoudrer le 2ème tiers de Sucre (43,3 g) et recouvrir le sucre fondu

    11.  Continuer à cuire à feu faible/moyen

    12. Attendre que le Sucre fonde

    La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder

    13. Puis saupoudrer le dernier tiers de Sucre (43,3 g), cuire à feu faible/moyen

    14. Attendre que tout le Sucre fonde

    La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder

    15. Retirer la Gousse de Vanille (1). Attention, le caramel brule ! Utiliser une fourchette

    16. Le caramel est prêt

    17.  Attention à ne pas cuire trop fort ou trop longtemps : on veut une couleur dorée, mais pas foncée : une couleur sombre indique un caramel aigre !

    La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder

    18. Verser aussitôt les Noisettes (150 g)

    19. Remuer, à l'aide d'une spatule, afin d'enrober toutes les fruits secs avec le caramel, mais pas longtemps car le caramel continue de cuire : On se dépêche !

    La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder

    Spatule Blanche3 spatules en silicone

    20. Préparer une plaque avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé

    21. Verser le contenu de la poêle

    22. Puis laisser refroidir à température ambiante, le caramel va solidifer

    23.  Attendre 30 minutes minimum le refroidissement total. La masse doit être ni chaude, ni molle, mais froide au toucher et complètement dure

    La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder

    Plaque de cuissonPlaque inox 40cmx30cmToile de cuisson anti-adhésive SilpatTapis de Four à Rebords Silicone


    Broyage

    24. Il vous faut un robot à lame ('robot coupe') assez puissant pour broyer

    25. Briser le bloc solidifié en plusieurs morceaux et placer dans un robot à lame ('robot coupe')

    La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder

    Robot KitchenAidRobot Multifonction Moulinex

    26. Broyer quelques instants dans le robot à lame ('robot coupe')

    27. C'est la seule difficulté de la recette : Il faut arrêter de broyer quand vous obtenez une poudre : c'est la poudre de pralin, avant qu'elle ne se transforme en pâte

    28.  Si vous continuez de broyer trop longtemps, vous obtenez une pâte : c'est le praliné, et non plus la poudre de pralin !

    La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder
    Le Résultat

    Voila votre poudre de pralin noisette

    Conservation : Malheureusement, il faut l'utiliser très vite pour votre dessert. Elle s'humidifie très vite et devient difficile à utiliser. Par contre si vous l'utilisez pour une crème comme celle-ci, l'humidité n'est pas un problème, et vous pouvez donc la stocker au réfrigérateur

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    Caramel Noisettes
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