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Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)
2018-12-08
- La Recette
- Chef : Sophie Dupuis
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Entrée, Soupe & Velouté
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Parts : 8
- Temps de cuisson : 30 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 8 Décembre 2018
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Bouillon de légumes, Chou-fleur, Crème liquide, Cumin, Échalottes,
- Livre
- Soupes Complètes
- Agrafes
- Louis Xiv
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Le potage Dubarry, un classique de la cuisine Française, un potage raffiné et simple, une recette traditionnelle à base de chou-fleur, présentée avec une touche moderne |
À propos de la recetteUn potage qui est devenu un classique Français, un potage délicat et raffiné, et pourtant si simple ! |
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Un potage que ma mère ne cuisinait pas. Surement trop crémeux à son goût ? Et c'est à Versailles, bien plus tard, que j'ai goûté à différentes versions du potage Dubarry, un classique qui met à l'honneur le chou-fleur et dont il existe plusieurs recettes |
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En cherchant les recettes, j'ai découvert qu'il en existe plusieurs versions : avec Pomme de terre, avec poireau, etc... Celle qui fait référence est celle de Escoffier, qui insiste sur le cerfeuil. Je vous propose ici une recette simple, raffinée, et un peu modernisée grâce à l'ajout de cumin : C'est cette version que je préfère : je n'aime pas les potages avec pomme de terre. Cette version tient son velouté de la crème, qui adoucit les saveurs : ainsi le cumin reste discret, atténué par l'onctuosité de la crème et de la purée de chou-fleur : vous aimerez ! |
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Un potage qui me rappelle mon séjour à Versailles quand j'étais étudiant pas très loin, à Jouy-en-Josas... Me retrouver près de Versailles ne me permettait pas de me rendre aussi souvent que je le voulais à Paris, entre les RER trop peu nombreux, quand ils ne sont pas en grève, et les horaires peu pratiques. Vive la banlieue ! |
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Néanmoins, il y avait un avantage à se retrouver loin de Paris : je pouvais me rendre au château de Versailles aussi souvent je le voulais, à 20 minutes : J'avais donc aménagé mes choix de cours le matin afin de pouvoir me rendre au château les après-midis
Ici avec ma mère et Gérald qui étaient venus me rendre visite - Et dans les meilleurs restaurants de Versailles, nous y avions gouté à différentes versions de potages Dubarry
Origine de la recetteTout part du roi soleil, le grand Louis Xiv, qui remet à l'honneur la cuisine, et à Versailles, on commence à cultiver des ingrédients nobles, dont le chou-fleur. Avant cela, les soupes étaient un peu... douteuses. Ici, le fameux Potager du Roy, à Versailles, créé par Jean-Baptiste de La Quintinie |
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 | Et un peu plus tard, Jeanne Bécu devient Madame du Barry, favorite de Louis XV, succédant ainsi à Madame de Pompadour |
 | Madame Du Barry était gourmette, et son cuisinier, Louis Signot, créa pour elle une recette de potage au chou-fleur qui porte son nom, le potage Dubarry. A noter une différence : Madame Du Barry (en 2 mots) et le Potage Dubarry (en un seul mot) |
Soupes, Potages et VeloutésQuelques différences :
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 | Source de la recetteUne recette de Sophie Dupuis trouvée dans le livre "Soupes complètes".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 22 |
Ingrédients
 | Pour 8 bols500 grammes de Chou-fleur2 Echalottes20 grammes de Beurre1 cuillère à soupe de Cumin500 grammes de Bouillon de Légumes. 50 Centilitres/500 Millilitres500 grammes de Lait. 48 Centilitres/480 Millilitres100 grammes de Crème Liquide. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres |
Pour 4 bols250 grammes de Chou-fleur1 Echalotte10 grammes de Beurre½ cuillère à soupe de Cumin250 grammes de Bouillon de Légumes. 25 Centilitres/250 Millilitres250 grammes de Lait. 24 Centilitres/240 Millilitres50 grammes de Crème Liquide. 4,55 Centilitres/45,45 Millilitres |
Pour 16 bols1 kilogramme de Chou-fleur4 Echalottes40 grammes de Beurre2 cuillères à soupe de Cumin1 kilogramme de Bouillon de Légumes. 100 Centilitres/1 Litre1 kilogramme de Lait. 96 Centilitres/960 Millilitres200 grammes de Crème Liquide. 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. On commence par laver le
Chou-fleur
(500 g) puis à le détailler
2. Eplucher les
3.
Faire fondre le
4. Ajouter le
5. Ajouter le
Echalottes
(2) et émincer3.
Faire fondre le Beurre
(20 g) dans une sauteuse, et faire revenir lesEchalottes
(2) sans les brunir4. Ajouter le
Cumin
(1 c. à soupe) et cuire5 minutes
tout en remuant5. Ajouter le
Chou-fleur
(500 g), remuer, et cuire5 minutes
6. Ajouter le
7. Cuire à découvert,
Bouillon de Légumes
(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) et leLait
(500 g ou 48 Centilitres/480 Millilitres)7.
Cuire à découvert, à feu faible/moyen
pendant15 minutes
8. Filtrer le bouillon avec une passoire
9. Placer le chou-fleur cuit et une bonne louche de liquide dans un blender
10. Mixer au blender
11. Mettre cette purée ainsi que le bouillon filtré dans la sauteuse
12. Ajouter la
13. Cuire
9. Placer le chou-fleur cuit et une bonne louche de liquide dans un blender
10. Mixer au blender
11. Mettre cette purée ainsi que le bouillon filtré dans la sauteuse
12. Ajouter la
Crème Liquide
(100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres)13.
Cuire à feu faible/moyen
A table ! |
14. Au moment de servir, je sers dans des assiettes creuses
15. Puis j'utilise un chablon avec empreintes "fleur de lys" afin de faire honneur à Madame Du Barry !
15. Puis j'utilise un chablon avec empreintes "fleur de lys" afin de faire honneur à Madame Du Barry !
16. Je saupoudre de cumin en poudre. N'ayez pas peur : cela peut sembler trop, mais la crème "neutralise" le cumin, et au final, il n'y en avait pas trop
RésultatVoilou ! Bon appétit ! |
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Le Résultat en images
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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500 g de Chou-fleur
2 Echalottes
20 g de Beurre
1 c. à soupe de Cumin
500 g de Bouillon de Légumes
500 g de Lait
100 g de Crème Liquide
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