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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/pompe-a-huile/

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

Samedi 13 Avril 2019
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La Pompe à Huile, un dessert Provençal de Noel d'antan : cette recette est la seule qui me plaise...

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une recette ancestrale de Provence qui vous rappelle à quoi ressemblait un dessert de Noel du temps de nos anciens

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

On est loin des desserts modernes, mais si vous aimez la pâtisserie, vous vous devez de parfaire votre éducation patisseri-esque, et donc réaliser ces anciens desserts. Rien que pour la tradition, mais également pour éduquer vos papilles ! Un dessert qui se situe à mi-chemin entre pain et brioche, aux saveurs d'huile d'olive et d'agrumes.

Si vous avez deja gouté ce dessert et que vous n'aviez pas aimé, je vous incite à essayer cette recette que je vous propose : le résultat de cette recette est bien supérieur à toutes les pompes à huile que j'ai goutées auparavant !

La pompe à huile fait partie des 13 desserts de provence.

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

Personnellement, j'ai essayé a peu près 6 recettes différentes : Pendant quelques jours, ma cuisine sentait bon l'huile d'olive, la fleur d’oranger et les agrumes et je me suis rêvé gravir les sentiers de la montagne Saint-Victoire...

Au final, je vous propose ici la recette du "pépé de Fuveau" qui est la seule qui m'aie comblé : les saveurs sont très équilibrées, la mie est très aérée comme une brioche, et la croute est légèrement craquante...

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

Origine de la recette: Le pépé de Fuveau

Une recette que j'ai obtenue lors d'une brève rencontre avec un vieux boulanger que j'avais rencontré à Fuveau, charmant village en pleine Provence

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

Fuveau, c'est une petite ville vraiment charmante, située en haut d'une colline provençale, ou habitent des amis auxquels j'avais rendu visite l'année dernière

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

Depuis Fuveau, on voit la montagne Sainte-Victoire toute proche, que j'avais gravi le lendemain de cette photo. Magnifique, non ? Un grand moment pour moi, étant fan absolu de Pagnol et de Cézanne

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

Les traditions provençales sont encore présentes à Fuveau, entre les maisons aux couleurs provençales, les fêtes de village et les odeurs de cuisine provençale qui vous enivrent dans les rues

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

Cette veille enseigne d'une devanture sur une façade de Fuveau avait attiré mon attention : Comment ne pas se rappeler le film de Pagnol "La Femme du Boulanger" ?

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

Et ici, la place centrale, ou je m'étais assis pour boire un café. Et très vite, j'avais entamé une conversation avec un ancien de Fuveau, un retraité Boulanger qui avait l'air content qu'on s'interesse à sa passion : la Boulangerie.

Une rencontre comme je les aime, car on a parlé cuisine et boulangerie provençale pendant une heure...

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

Et ce merveilleux retraité m'a donné sa recette de sa "pompe à huile" : "la meilleure de toute la Provence" m'a-t-il affirmé ! De retour chez moi, j'ai placé sa recette dans mon épais classeur, puis je l'ai ressorti récemment.. et comme je vous l'ai dit plus haut, après avoir essayé plusieurs recettes, celle du "pépé de Fuveau" est effectivement la seule que j'ai aimé : je vous propose de partager cette merveilleuse recette avec vous

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

L'origine de ce dessert viendrait des moulins à huile d'olive que les provençaux utilisaient. A la fin du processus, afin de ne pas gaspiller l'huile restante au fond du moulin, les locaux jetaient de la farine qui "pompait" l'huile résiduelle. Cette farine humide était ensuite utilisée pour ce dessert.

Je vous rassure, pour cette recette, on n'a pas besoin de trouver un moulin à huile :-)

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

A propos de l'Huile d'Olive

Comme vous pouvez l'imaginer, la qualité de l'huile d’olive fera toute la différence.

Prendre une huile ordinaire du supermarché... et cette recette ne sera évidemment pas si bonne qu'avec une huile de qualité !

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

Je vous présente ici l'huile d’olive que j'ai utilisée : Il s'agit d'une huile du producteur "Le Collet Blanc". Il s'agit d'une huile d'olive de grande qualité, qui va donner un gout formidable à cette recette.

Leur site web est ICI.

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

Pour les ventes a la ferme, se renseigner sur leur site web (www.lecolletblanc.com), ICI.

Les coordonnées sont :

Le Collet Blanc
2746A Chemin du Plan des Pennes
13170 Les Pennes Mirabeau
hcapi@free.fr
Tel: 06 28 21 37 92

Ici, une vue du verger du Collet Blanc ("oliveraie” ) : C'est magnifique !

Avec cette vue, ce sol, ce soleil de Provence, l'attention du producteur, les arbres doivent y être si heureux ! Et avec tout cet amour, pas étonnant que leur huile soit si bonne !

Leur boutique est ICI

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

Ici début Juin, leurs oliviers sont en fleur

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

Les huiles d'olive du Collet Blanc sont en conversion biologique, et se déclinent en plusieurs saveurs :

Le fruité à l'ancienne

● Composé d'olives picholines ramassées sur mature début décembre, avec un gout de "chaumé" typique de cette huile avec des notes de sous bois et de champignons

L'Oli ('huile' en provençal)

● Le producteur ramasse ces olives par variétés et par terroir, c'est surtout celui ci qui compte pour l'huile, puis assemble les différentes cuves en fonction de leurs qualités organoleptiques. C'est l'huile la plus accessible pour des personnes non habituées.

L'AOP Aix en Provence

● 2 variétés d'olives: Aglandau et Selonenque qui sont les 2 variétés typiques et ancestrale du pays Aixois pour un fruité un peu plus "vert" avec des notes d’artichaut cru, herbe coupé .....Et une petite "ardance" qui viendra vous piquer légèrement le fond de la gorge quand vous la gouter pure. J'ai un peu craqué pour ce gout unique que l'on ne trouve jamais dans le commerce !!

le fruité intense

● Composé de variété aglandau ramassé pré-maturement vers la mi-octobre et pressé très rapidement pour garder toutes les notes intenses de verdure, l'ardence est plus présente ... Un gout très prononcé que j'apprécie (mais surtout parce que j'adore l'huile d'olive, alors la... je tombe en extase !)

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

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Parts : 8 Temps de préparation : 4 H Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert,  Agrafes : Provence, Rubi, Voisine
Fleur d’oranger Huile d’olive Levure de boulanger humide Zestes d’orange
 4.1
Ingrédients
  • Pour 1 pompe à huile de 22 cm de diamètre

  • Levain Liquide
  •   ½ cuillère à soupe de Farine
  •   125 grammes d'Eau. 12,5 Centilitres/125 Millilitres
  •   10 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 25 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
  • La Pâte
  •   250 grammes de Farine
  •   75 grammes de Sucre
  •   1 pincée de Sel
  •   ½ Zeste d'Orange
  •   80 grammes d'Huile d'Olive. 8 Centilitres/80 Millilitres
  •   ½ cuillère à café d'Eau de Fleur d'Oranger
  • En option
  •   ½ cuillère à café de Pastis Ricard ou Pernod


  • Pour 2 pompes à huile de 22 cm de diamètre, ou 1 pompe à huile de 31 cm de diamètre

  • Levain Liquide
  •   1 cuillère à soupe de Farine
  •   250 grammes d'Eau. 25 Centilitres/250 Millilitres
  •   20 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 50 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
  • La Pâte
  •   500 grammes de Farine
  •   150 grammes de Sucre
  •   1 pincée de Sel
  •   1 Zeste d'Orange
  •   160 grammes d'Huile d'Olive. 16 Centilitres/160 Millilitres
  •   1 cuillère à café d'Eau de Fleur d'Oranger
  • En option
  •   1 cuillère à café de Pastis Ricard ou Pernod


  • Pour 2 pompes à huile de 18 cm de diamètre, ou 1 pompe à huile de 25 cm de diamètre

  • Levain Liquide
  •   0,6 cuillère à soupe de Farine
  •   167,3 grammes d'Eau. 16,73 Centilitres/167,3 Millilitres
  •   13,3 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 33,25 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
  • La Pâte
  •   334,7 grammes de Farine
  •   100,4 grammes de Sucre
  •   1 pincée de Sel
  •   0,6 Zeste d'Orange
  •   107,1 grammes d'Huile d'Olive. 10,71 Centilitres/107,1 Millilitres
  •   0,6 cuillère à café d'Eau de Fleur d'Oranger
  • En option
  •   0,6 cuillère à café de Pastis Ricard ou Pernod

  • Vous aurez besoin de ...
    Levure de Boulangerie Alsa
    Tamis De Buyer
    Tamiseuse
    Microplane Zesteur
    Rape Raniaco
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Bol Inox
    Film alimentaire étirable
    Cercle diamètre 22 cm à bord très haut
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Toile Silicone Perforée
    Corne Coupe Pate De Buyer
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Instructions


    Le levain liquide

    1. On commence par le levain liquide : laver sous l'eau chaude un récipient, et bien le sécher

    2. Y verser l'Eau (125 g ou 12,5 Centilitres/125 Millilitres)

    3.  Eviter l'eau du robinet qui est souvent impropre, avec des composants chimiques qui risquent de "tuer" la levure : Privilégier de l'eau pure, type eau filtrée ou eau en bouteille d'eau de source

    4. Mélanger dans le récipient l'Eau (125 g ou 12,5 Centilitres/125 Millilitres), la Farine (½ c. à soupe) et la Levure de Boulanger Déshydratée (10 g ou sinon 25 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

    5. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes en été et 1 heure 30 minutes en hiver

    6. Verser au fond d'une cuve bien lavée et séchée

    La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau) La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

    Levure de Boulangerie Alsa


    La pâte

    7. Tamiser la Farine (250 g) sur le bol ou se trouve le levain liquide

    8. Y ajouter le Sucre (75 g) et le Sel (1 pincée)

    9. Prélever le Zeste d'Orange (½) : mon instrument préféré est la microplane, qu'il faut gratter sur l'orange (et non pas gratter l'orange sur la microplane). Vous pouvez également ajouter (ou remplacer) avec ½ zeste de citron

    La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau) La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau) La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau) La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

    Tamis De BuyerTamiseuseMicroplane ZesteurRape Raniaco

    10. Ajouter l'Huile d'Olive (80 g ou 8 Centilitres/80 Millilitres)

    11. Verser l'Eau de Fleur d'Oranger (½ c. à café)

    12. En option, vous pouvez ajouter le Pastis Ricard ou Pernod (½ c. à café) (je ne le fais pas)

    La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau) La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

    Pétrissage

    13. Pétrir soit manuellement, soit avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet jusqu'à ce que la pâte tienne en boule

    La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau) La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau) La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier Moulinex


    Pointage

    14. Recouvrir le bol de film alimentaire étirable

    15. Faire une petite entaille, avec un couteau, afin de laisser un peu d'air rentrer dans le bol

    16. Attendre que la pâte double en volume : c'est essentiel pour la texture finale

    17.  En été, la pâte double en volume en laissant pointer à peu près 1 heure à 2 heures 30 minutes à température ambiante : le temps nécessaire pour doubler en volume dépend de la température et de la "force" de votre farine et levure

    18. En hiver, c'est plus délicat : Laisser pointer plus longtemps, dans l'endroit le plus tempéré : en haut d'un placard par exemple, ou dans un four en mode "étuve"

    La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau) La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau) La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau) La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

    Bol InoxFilm alimentaire étirable

    19. Pendant ce temps, vous devez observer la pâte lever et voir de nombreuses bulles apparaitre

    La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

    20. Placer la pâte sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé

    21. Former un disque de 22 cm de diamètre

    22.  Une astuce: placer dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre

    23. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    24.  Laisser pointer une nouvelle fois à température ambiante : 1 heure à 1 heure 30 minutes en été, 1 heure 30 minutes à 2 heures 30 minutes en hiver

    La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau) La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau) La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau) La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

    Cercle diamètre 22 cm à bord très hautPlaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive SilpatToile Silicone Perforée

    25. Retirer le film alimentaire étirable puis le cercle à pâtisserie

    La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau) La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

    26. Former 5 entailles : par superstition, on fait soit 5 entailles (les doigts de Jesus) soit 7 (les jours de la semaine). Jamais 6 !

    27. Par superstition, encore, eviter de faire ces entailles avec un couteau

    La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau) La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

    Corne Coupe Pate De Buyer


    Cuisson

    28. Cuire au four préchauffé 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 20 minutes

    La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

    29. Sitôt sorti du four, badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau

    La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

    Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

    Le Résultat

    Voilou, je trouve que cette merveille est succulente dès la sortie du four... Saupoudrer de Sucre Glace si vous en avez envie...

    Malheureusement, elle ne se conserve pas très bien plus de quelques heures...

    Comme si ça c'était un problème ! LOL !

    La pauvre pompe à huile n'a pas survécu une heure de sa vie terrestre, tellement la beauté était délicieuse encore chaude...

    Son odeur exquise a attiré toute sortie d'humains de petite taille (je crois qu'on appelle cela des enfants), de plus grande taille en hauteur (je crois qu'on appelle cela des adultes), ou de plus grande taille en largeur (ça s'appelle ma voisine), et de forme vivante à 4 pattes (ça, c'est ma chienne Rubi)

    Par superstition encore, on ne découpe pas la pompe à huile au couteau !! Il faut juste tirer avec les doigts

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    34 commentaires

    Hervé (http://lecolletblanc.com) Lundi 15 Avril 2019

    Bonsoir François et merci beaucoup pour vos recettes que je tente tant bien que mal de reproduire....
    Quelle na pas été ma surprise de voir la recette de la pompe sur votre blog!
    Je suis provençal ,non loin de Fuveau et cette nouvelle recette me parle beaucoup,j ai quasiment la même )
    Mais pour moi le petit détail qui change tout sur le gout c est de la faire avec de l huile typé "fruité a l'ancienne".
    Je suis producteur du coté d’Aix en Provence et je me ferais un plaisir de vous en envoyer une bouteille si vous ne connaissez pas !
    Merci encore pour tous vos recettes
    Hervé

    FX (François-xavier) Lundi 15 Avril 2019

    Ah oui ! volontiers !

    Je prends et je reprends, car je suis sur que la qualité de l'huile doit faire une différence !

    envoyez-moi un mail a francoisZZ@cuisinedaubery.comZZ
    (enlevez les Z)

    Laurent Mardi 16 Avril 2019

    Bonjour François,

    comme beaucoup de tes recettes de pâtisserie, j'essayerai celle ci, mais il me semble qu'il y a une petite erreur ici levain liquide) " Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes en hiver et 1 heure 30 minutes en hiver".
    Merci pour toutes ces recettes.

    FX (François-xavier) Mardi 16 Avril 2019

    merci, j'ai corrigé

    jojo Dimanche 19 Mai 2019

    merci
    mais quelle farine utilisez-vous ?

    pourquoi ne pas faire 6 entailles ?


    j ai lu que 3 entailles c' était la trinité !!

    FX (François-xavier) Dimanche 19 Mai 2019

    Je ne sais pas pourquoi on conseille 5 ou 7 et pas 3..

    5: doigts de Jesus
    7: jours de la semaine

    3: personne ne vous en voudra si vous faites 3 entailles, et je suis prêt à parier que vous n'irez pas en enfer...

    jojo Jeudi 23 Mai 2019

    bonjour

    merci pour votre réponse , mais le plus importante pour moi s'était de savoir quel type de farine vous utilisez

    FX (François-xavier) Vendredi 24 Mai 2019

    J'utilise de la T45

    Nadine Bret Vendredi 20 Décembre 2019

    Bonjour,

    Je vais essayer votre recette ce Noël pour ma pompe que je fais chaque année depuis 10 ans mais je suis étonnée de vous voir "filmer au contacte" pour une rectte dun ancien boulanger car le film n'existait pas vraiment encore à l'époque? et de toute les recettes que jai essayées ou lues je n'avais jamais vu cette technique. Si vous le faite cest qu'il y a une raison mais pourriez vous svp me l'expliquer ?
    Merci beaucoup et jai hâte de voir mon résultat.

    FX (François-xavier) Vendredi 20 Décembre 2019

    Le "pépé de Fuveau" m'avait dit qu'il recouvrait d'un linge humide pour garder l'humidité de la pâte et éviter de crouter avant la cuisson.

    Pour ma part je recouvre de film, ce qui n'est pas tout à fait la même chose, je suis d'accord. Il faudrait comparer le résultat, a vrai dire, mais je ne pense pas que c'est l'essentiel. Le but étant de garder l'humidité avant cuisson.

    louise Samedi 21 Décembre 2019

    Bonjour,

    j'ai adopté cette recette (mais les proportions font un levain liquide que mon conjoint a corrigé en ajoutant bcp de farine !!).
    mon père, provençal, a découvert la pompe à huile faite maison !!
    Quant à la farine, j'ai choisi la T65.

    merci !
    louise

    FX (François-xavier) Samedi 21 Décembre 2019

    Bravo Louise

    Cabi Mercredi 30 Septembre 2020

    Bonjour,
    J'ai obtenu un rendu bon, mais très suintant d'huile d'olive et qui laisse une sensation de gras en bouche, ce qui m'interroge : est-ce que c'est normal ? ou est-ce que ma balance a un problème ? Ou est-ce qu'elle n'était pas assez cuite ?
    Sur le net on trouve d'ailleurs 2 écoles : des recettes avec la même proportion qu'ici, et des recettes avec moitié moins ! Je crois qu'il va falloir que je teste...(miam)
    Egalement, petite correction : 100ml d'huile est équivalent à 90g plutôt qu'à 100g. Surtout utile si on double les proportions ...
    Merci en tout cas pour l'historique de la pompe !

    FX (François-xavier) Jeudi 10 Décembre 2020

    c'est la recette du pépé de Fuveau... je respecte ses proportions.

    Et vous pouvez toujours mettre moins d'huile, rajouter un peu de chocroute de Strasbourg, mettre de la saucisse de Mortau, et du Mariole du Nord.

    je reste avec cette recette !

    Stéphanie Dimanche 20 Décembre 2020

    J’ai hâte de tester cette recette ! Merci pour le partage.

    FX (François-xavier) Dimanche 20 Décembre 2020

    Catherine Mercredi 30 Décembre 2020

    Pourquoi dans toutes les autres recettes il y a des œufs et pas dans la votre?Provençale de cœur et d'adoption depuis plus de 25 ans... Je me questionne sur cette différence non anodine...
    Merci de votre réponse ,Catherine

    FX (François-xavier) Mercredi 30 Décembre 2020

    Bonjour Catherine

    Aucune idée ! Même si mon coeur vibre quand je suis en Provence, je n'ai pas l'explication des oeufs dans la pompe à huile provençale !

    Je me suis contenté de documenter la recette du vieux boulanger Provençal de Fuveau qui m'avait donné sa recette, car comme je l'ai dit, c'est une des seules recettes que je trouve bonne. Ce vieux boulanger était un vrai de vrai local, donc je lui ai fait confiance, et sa recette me plaisant, je l'ai reproduite. Cela serait à lui de répondre à cette question.

    Je pense que l'avantage de ne pas ajouter d'oeufs rend ce pain plus moelleux (car les blancs durcissent la texture). Vous pouvez toujours essayer d'en ajouter et de comparer ?

    Catherine Mercredi 30 Décembre 2020

    Merci de votre réponse ; je vais respecter votre recette... En effet, du côté procençal...l'ajout d.oeufs me laisse dubitative ...
    Je vous tiens au courant
    Catherine

    FX (François-xavier) Jeudi 31 Décembre 2020

    Je pense que cette recette est plus proche de la recette d'origine, mais c'est une pure supposition.

    Si a l'epoque on jetait de la farine on fond du puits a huile pour "pomper" l'huile, cela m'étonnerait qu'on y jetait des oeufs : les résidus auraient alors "pourri" et germé, d'ou l'absence d'oeufs, a mon humble avis...

    Gisèle Jeudi 8 Avril 2021

    Bonjour

    Je ne comprends pas

    2 cuillères de farine pour levain

    Mais n'en mettre qu'1/2 pour le préparer
    Merci de votre réponse

    FX (François-xavier) Jeudi 8 Avril 2021

    Je ne vois pas pourquoi vous parlez de "2 cuillères de farine pour levain"...

    Il est ecrit "½ c. à soupe de Farine"

    Georges Lundi 29 Novembre 2021

    Bonjour, vraiment sympa votre épopée à Fuveau pour nous ramener la recette de la pompe à huile de Pépé. Pour ma part, je viens de réaliser la pompe à huile provençale, avant de découvrir votre blog.Elle diffère au point de vue esthétique et au niveau des ingrédients et de la préparation, mais il semblerait que pour chaque habitant de notre région, il y ait une approche différente, la seule base identitaire commune étant la présence d'huile d'olive!
    J'ai utilisé 1 oeuf et un jaune d'oeuf pour 500 grammes de farine, pas d'eau de fleur d'oranger et zeste d'orange, je me demande quelle était la composition de la pompe à huile ancestrale et primitive , par exemple au 19ème siècle,aux 4 coins de la Provence, c'est le sens de ma curiosité personnelle .Dans mon imaginaire, dans les photos ou récits la décrivant , elle se présenterait plutôt sous la forme d'une fougasse(voir photo de mes pompes).Je crois que je n'ai pas fini de modifier l'approche de sa fabrication.En tout cas, coup de chapeau pour vos explications et votre présentation.Georges

    FX (François-xavier) Lundi 29 Novembre 2021

    Oui je suis sur que les fougasses sucrées sont toutes differentes.

    Les premieres fougasses étaient surement primitives, mais a cette epoque, les gens s'emerveillaient avec moins de produits,

    Rien de génant a la faire evoluer, tant que les generations se l'approprient et l'apprécient !

    Lola Dimanche 12 Décembre 2021

    Bonjour, à quelques encablures de Noël, je découvre votre recette de pompe à l’huile. Je suis née en Provence, dns les collines du Var, la pompe à l’huile c’est ma madeleine de Proust. Il se trouve que je fais mon levain maison, je le garde dans un bocal, je le nourris, je l’utilise deux fois par semaine, il est donc impensable pour moi de réutiliser de la levure de boulanger. Seulement je fais quoi au niveau des proportions… Combien je mets de levain? De plus je pratique la technique de l’autolyse (pétrir la farine et l’eau, puis laisser reposer afin que l chaîne gluténique de fasse bien, je travaille aux blés anciens), donc ça fait tout un tas de modifications à la recette originale qui fait que j’ai peur de ne pas retrouver le goût de mon enfance. Pouvez-vous me conseiller au moins sur la quantité de levain à mettre pour réussir ma pompe à l’huile. Merci d’avance.

    FX (François-xavier) Dimanche 12 Décembre 2021

    C'est en fait difficile a dire, car les levains sont tres souvent différents, tant au niveau de ratio humide que de "pouvoir levant", donc difficile. Il faudrait trouver une recette déja testée avec du levain

    Cat Mercredi 5 Janvier 2022

    Bonjour et merci pour votre recette.
    La pompe à huile étant mon dessert préféré, j'ai hâte d'essayer. Je suis de Pertuis, juste à côté d'Aix et de Fuveau, mais j'habite Lyon maintenant et, aucun boulanger n'en fait ici...
    J'ai une question : la pompe que j'adore est celle aux graines d'anis. Pourriez vous me dire à quel moment je peux rajouter les graines d'anis ? Évidemment, je ne mettrais donc pas de zeste d'orange.
    Mille mercis.

    FX (François-xavier) Mercredi 5 Janvier 2022

    ah ben non, les Lyonnais ne mangent pas de fougasse sucrée (et c'est bien dommage, mais ils ont leur tarte a la praline pour compenser !).

    Oui, moi aussi j'adore la fougasse a l'anis egalement. Je comptais mettre en ligne une autre recette de fougasse, a base de levain, mais avec de l'extrait d'anis (car les graines sont moins faciles a trouver).

    Avec des graines : J'essaierais de torrefier les graines puis de les broyer, et de les ajouter pendant le petrissage. Puis une fois levee, je mettrais des graines entieres sur la fougasse pour decorer.

    On trouve egalement de la poudre d'anis qui est pratique

    Magali Dimanche 23 Octobre 2022

    Bonjour merci pour cette recette je l'ai cherché partout 🥰

    Naïs Mardi 27 Décembre 2022

    Merci beaucoup pour cette recette, je l'ai préparée hier soir, cuite au four à bois ce midi et nous nous sommes régalés. Elle est parfaite. Mes grands parents provençaux, natifs de Meyreuil, un village à côté de Fuveau l'aurez adoré. Je garderai cette recette précieusement. Merci à pépé de Fuveau de vous avoir transmis cette recette et à vous de nous l'avoir partagée à votre tour

    FX (François-xavier) Mardi 27 Décembre 2022

    Thomas Vendredi 30 Décembre 2022

    Bonjour, une recette très proche de celle de mon grand père, et tout aussi délicieuse ! Pour la petite histoire le fait de ne pas mettre d'oeuf permettait de conserver les pompes longuement et de les déguster pendant plusieurs mois au petit déjeuner. Je me souviens des piles de pompes à l'huile en réserve dans le cellier En mémoire à un papis de Trets, en Provence également. Cordialement.

    Estelle Vendredi 30 Décembre 2022

    Bonjour,
    Je cherche cette recette depuis longtemps, j'ai grandi à Rousset sur arc,pas loin de Fuveau, et j'ai hâte après tant d'années loin de ma Provence,raviver mes papilles au goût de l'enfance. Merci pour la recette, et oui, grippe oblige nous avons décalé Noël au 7 janvier, noël orthodoxe et Epiphanie, plus de gourmandises en passant,la brioche des rois sera aussi sur notre table.
    Bonne fête de fin d'année et
    "A l'an que ven ! Se sian pas mai, que siguen pas men. A l'an qui vient ! Si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins."
    🌟

    FX (François-xavier) Mercredi 4 Janvier 2023

    que tous les amateurs comme moi de Pagnol auront reconnu !

     

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    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    Le Meilleur Pâtissier

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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

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