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La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)
2019-04-13
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Parts : 8
- Temps de préparation : 4 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 13 Avril 2019
- Commentaires : 20 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Fleur d’oranger, Huile d’olive, Levure de boulanger humide, Zestes d’orange,
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La Pompe à Huile, un dessert Provençal de Noel d'antan : cette recette est la seule qui me plaise... N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne recette ancestrale de Provence qui vous rappelle à quoi ressemblait un dessert de Noel du temps de nos anciens |
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On est loin des desserts modernes, mais si vous aimez la pâtisserie, vous vous devez de parfaire votre éducation patisseri-esque, et donc réaliser ces anciens desserts. Rien que pour la tradition, mais également pour éduquer vos papilles ! Un dessert qui se situe à mi-chemin entre pain et brioche, aux saveurs d'huile d'olive et d'agrumes. Si vous avez deja gouté ce dessert et que vous n'aviez pas aimé, je vous incite à essayer cette recette que je vous propose : le résultat de cette recette est bien supérieur à toutes les pompes à huile que j'ai goutées auparavant ! |
 La pompe à huile fait partie des 13 desserts de provence. |
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Personnellement, j'ai essayé a peu près 6 recettes différentes : Pendant quelques jours, ma cuisine sentait bon l'huile d'olive, la fleur d’oranger et les agrumes et je me suis rêvé gravir les sentiers de la montagne Saint-Victoire... Au final, je vous propose ici la recette du "pépé de Fuveau" qui est la seule qui m'aie comblé : les saveurs sont très équilibrées, la mie est très aérée comme une brioche, et la croute est légèrement craquante... |
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Origine de la recette: Le pépé de FuveauUne recette que j'ai obtenue lors d'une brève rencontre avec un vieux boulanger que j'avais rencontré à Fuveau, charmant village en pleine Provence |
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Fuveau, c'est une petite ville vraiment charmante, située en haut d'une colline provençale, ou habitent des amis auxquels j'avais rendu visite l'année dernière |
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Depuis Fuveau, on voit la montagne Sainte-Victoire toute proche, que j'avais gravi le lendemain de cette photo. Magnifique, non ? Un grand moment pour moi, étant fan absolu de Pagnol et de Cézanne |
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Les traditions provençales sont encore présentes à Fuveau, entre les maisons aux couleurs provençales, les fêtes de village et les odeurs de cuisine provençale qui vous enivrent dans les rues |
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Cette veille enseigne d'une devanture sur une façade de Fuveau avait attiré mon attention : Comment ne pas se rappeler le film de Pagnol "La Femme du Boulanger" ? |
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 | Le pépé de FuveauEt ici, la place centrale, ou je m'étais assis pour boire un café. Et très vite, j'avais entamé une conversation avec un ancien de Fuveau, un retraité Boulanger qui avait l'air content qu'on s'interesse à sa passion : la Boulangerie.Une rencontre comme je les aime, car on a parlé cuisine et boulangerie provençale pendant une heure... |
Et ce merveilleux retraité m'a donné sa recette de sa "pompe à huile" : "la meilleure de toute la Provence" m'a-t-il affirmé ! De retour chez moi, j'ai placé sa recette dans mon épais classeur, puis je l'ai ressorti récemment.. et comme je vous l'ai dit plus haut, après avoir essayé plusieurs recettes, celle du "pépé de Fuveau" est effectivement la seule que j'ai aimé : je vous propose de partager cette merveilleuse recette avec vous |
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L'origine de ce dessert viendrait des moulins à huile d'olive que les provençaux utilisaient. A la fin du processus, afin de ne pas gaspiller l'huile restante au fond du moulin, les locaux jetaient de la farine qui "pompait" l'huile résiduelle. Cette farine humide était ensuite utilisée pour ce dessert. Je vous rassure, pour cette recette, on n'a pas besoin de trouver un moulin à huile  |
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A propos de l'Huile d'OliveComme vous pouvez l'imaginer, la qualité de l'huile d’olive fera toute la différence.Prendre une huile ordinaire du supermarché... et cette recette ne sera évidemment pas si bonne qu'avec une huile de qualité ! |
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Je vous présente ici l'huile d’olive que j'ai utilisée : Il s'agit d'une huile du producteur "Le Collet Blanc". Il s'agit d'une huile d'olive de grande qualité, qui va donner un gout formidable à cette recette.
Leur site web est ICI.
Leur site web est ICI.
Pour les ventes a la ferme, se renseigner sur leur site web (www.lecolletblanc.com), ICI. Les coordonnées sont : Le Collet Blanc 2746A Chemin du Plan des Pennes 13170 Les Pennes Mirabeau hcapi@free.fr Tel: 06 28 21 37 92 |
Ici, une vue du verger du Collet Blanc ("oliveraie” ) : C'est magnifique !
Avec cette vue, ce sol, ce soleil de Provence, l'attention du producteur, les arbres doivent y être si heureux ! Et avec tout cet amour, pas étonnant que leur huile soit si bonne !
Leur boutique est ICI
Avec cette vue, ce sol, ce soleil de Provence, l'attention du producteur, les arbres doivent y être si heureux ! Et avec tout cet amour, pas étonnant que leur huile soit si bonne !
Leur boutique est ICI
Ici début Juin, leurs oliviers sont en fleur
Les huiles d'olive du Collet Blanc sont en conversion biologique, et se déclinent en plusieurs saveurs :
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Ingrédients
 | Pour 1 pompe à huile de 22 cm de diamètreLevain Liquide ½ cuillère à soupe de Farine125 grammes d'Eau. 12,5 Centilitres/125 Millilitres10 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 25 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humideLa Pâte 250 grammes de Farine75 grammes de Sucre1 pincée de Sel½ Zeste d'Orange80 grammes d'Huile d'Olive. 8 Centilitres/80 Millilitres½ cuillère à café de Eau de Fleur d'OrangerEn option ½ cuillère à café de Pastis Ricard ou Pernod |
Pour 2 pompes à huile de 22 cm de diamètre, ou 1 pompe à huile de 31 cm de diamètreLevain Liquide 1 cuillère à soupe de Farine250 grammes d'Eau. 25 Centilitres/250 Millilitres20 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 50 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humideLa Pâte 500 grammes de Farine150 grammes de Sucre1 pincée de Sel1 Zeste d'Orange160 grammes d'Huile d'Olive. 16 Centilitres/160 Millilitres1 cuillère à café de Eau de Fleur d'OrangerEn option 1 cuillère à café de Pastis Ricard ou Pernod |
Pour 2 pompes à huile de 18 cm de diamètre, ou 1 pompe à huile de 25 cm de diamètreLevain Liquide 0,6 cuillère à soupe de Farine167,3 grammes d'Eau. 16,73 Centilitres/167,3 Millilitres13,3 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 33,25 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humideLa Pâte 334,7 grammes de Farine100,4 grammes de Sucre1 pincée de Sel0,6 Zeste d'Orange107,1 grammes d'Huile d'Olive. 10,71 Centilitres/107,1 Millilitres0,6 cuillère à café de Eau de Fleur d'OrangerEn option 0,6 cuillère à café de Pastis Ricard ou Pernod |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le levain liquide |
1. On commence par le levain liquide : laver sous l'eau chaude un récipient, et bien le sécher
2. Y verser l'
3.
Eviter l'eau du robinet qui est souvent impropre, avec des composants chimiques qui risquent de "tuer" la levure : Privilégier de l'eau pure, type eau filtrée ou eau en bouteille d'eau de source
4. Mélanger dans le récipient l'
5. Laisser reposer à température ambiante pendant
6. Verser au fond d'une cuve bien lavée et séchée
2. Y verser l'
Eau
(125 g ou 12,5 Centilitres/125 Millilitres)3.
Eviter l'eau du robinet qui est souvent impropre, avec des composants chimiques qui risquent de "tuer" la levure : Privilégier de l'eau pure, type eau filtrée ou eau en bouteille d'eau de source4. Mélanger dans le récipient l'
Eau
(125 g ou 12,5 Centilitres/125 Millilitres), laFarine
(½ c. à soupe) et laLevure de Boulanger Déshydratée
(10 g ou sinon 25 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)5. Laisser reposer à température ambiante pendant
30 minutes
en été et1 heure 30 minutes
en hiver6. Verser au fond d'une cuve bien lavée et séchée
La pâte |
7. Tamiser la
8. Y ajouter le
9. Prélever le
Farine
(250 g) sur le bol ou se trouve le levain liquide8. Y ajouter le
Sucre
(75 g) et leSel
(1 pincée)9. Prélever le
Zeste d'Orange
(½) : mon instrument préféré est la microplane, qu'il faut gratter sur l'orange (et non pas gratter l'orange sur la microplane). Vous pouvez également ajouter (ou remplacer) avec ½zeste de citron
10. Ajouter l'
11. Verser l'
12. En option, vous pouvez ajouter le
Huile d'Olive
(80 g ou 8 Centilitres/80 Millilitres)11. Verser l'
Eau de Fleur d'Oranger
(½ c. à café)12. En option, vous pouvez ajouter le
Pastis Ricard ou Pernod
(½ c. à café) (je ne le fais pas)
Pétrissage |
13. Pétrir soit manuellement, soit avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet jusqu'à ce que la pâte tienne en boule
14. Recouvrir le bol de film alimentaire étirable
15. Faire une petite entaille, avec un couteau, afin de laisser un peu d'air rentrer dans le bol
16. Attendre que la pâte double en volume : c'est essentiel pour la texture finale
17.
En été, la pâte double en volume en laissant pointer à peu près
18. En hiver, c'est plus délicat : Laisser pointer plus longtemps, dans l'endroit le plus tempéré : en haut d'un placard par exemple, ou dans un four en mode "étuve"
15. Faire une petite entaille, avec un couteau, afin de laisser un peu d'air rentrer dans le bol
16. Attendre que la pâte double en volume : c'est essentiel pour la texture finale
17.
En été, la pâte double en volume en laissant pointer à peu près 1 heure
à2 heures 30 minutes
à température ambiante : le temps nécessaire pour doubler en volume dépend de la température et de la "force" de votre farine et levure18. En hiver, c'est plus délicat : Laisser pointer plus longtemps, dans l'endroit le plus tempéré : en haut d'un placard par exemple, ou dans un four en mode "étuve"
19. Pendant ce temps, vous devez observer la pâte lever et voir de nombreuses bulles apparaitre
20. Placer la pâte sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé
21. Former un disque de 22 cm de diamètre
22.
Une astuce: placer dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre
23. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
24. Laisser pointer une nouvelle fois à température ambiante :
21. Former un disque de 22 cm de diamètre
22.
Une astuce: placer dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre23. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
24.
Laisser pointer une nouvelle fois à température ambiante : 1 heure à 1 heure 30 minutes
en été,1 heure 30 minutes à 2 heures 30 minutes
en hiver
26. Former 5 entailles : par superstition, on fait soit 5 entailles (les doigts de Jesus) soit 7 (les jours de la semaine). Jamais 6 !
27. Par superstition, encore, eviter de faire ces entailles avec un couteau
27. Par superstition, encore, eviter de faire ces entailles avec un couteau
Cuisson |
29. Sitôt sorti du four, badigeonner d'
huile d'olive
avec un pinceau
RésultatVoilou, je trouve que cette merveille est succulente dès la sortie du four... Saupoudrer deSucre Glace si vous en avez envie... |
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Malheureusement, elle ne se conserve pas très bien plus de quelques heures... Comme si ça c'était un problème ! LOL ! La pauvre pompe à huile n'a pas survécu une heure de sa vie terrestre, tellement la beauté était délicieuse encore chaude... Son odeur exquise a attiré toute sortie d'humains de petite taille (je crois qu'on appelle cela des enfants), de plus grande taille en hauteur (je crois qu'on appelle cela des adultes), ou de plus grande taille en largeur (ça s'appelle ma voisine), et de forme vivante à 4 pattes (ça, c'est ma chienne Rubi) |
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| Par superstition encore, on ne découpe pas la pompe à huile au couteau !! Il faut juste tirer avec les doigts |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
20 Commentaires
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Le Lundi 15 Avril 2019
FX (François-xavier) répond :
Ah oui ! volontiers !
Je prends et je reprends, car je suis sur que la qualité de l'huile doit faire une différence !
envoyez-moi un mail a francoisZZ@cuisinedaubery.comZZ
(enlevez les Z) -
Le Mardi 16 Avril 2019
Laurent a écrit :
Bonjour François,
comme beaucoup de tes recettes de pâtisserie, j'essayerai celle ci, mais il me semble qu'il y a une petite erreur ici
levain liquide) " Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes en hiver et 1 heure 30 minutes en hiver".
Merci pour toutes ces recettes. -
Le Dimanche 19 Mai 2019
jojo a écrit :
merci
mais quelle farine utilisez-vous ?
pourquoi ne pas faire 6 entailles ?
j ai lu que 3 entailles c' était la trinité !! -
Le Dimanche 19 Mai 2019FX (François-xavier) répond :
Je ne sais pas pourquoi on conseille 5 ou 7 et pas 3..
5: doigts de Jesus
7: jours de la semaine
3: personne ne vous en voudra si vous faites 3 entailles, et je suis prêt à parier que vous n'irez pas en enfer...
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Le Jeudi 23 Mai 2019jojo a écrit :
bonjour
merci pour votre réponse , mais le plus importante pour moi s'était de savoir quel type de farine vous utilisez -
Le Vendredi 20 Décembre 2019
Nadine Bret a écrit :
Bonjour,
Je vais essayer votre recette ce Noël pour ma pompe que je fais chaque année depuis 10 ans mais je suis étonnée de vous voir "filmer au contacte" pour une rectte dun ancien boulanger car le film n'existait pas vraiment encore à l'époque? et de toute les recettes que jai essayées ou lues je n'avais jamais vu cette technique. Si vous le faite cest qu'il y a une raison mais pourriez vous svp me l'expliquer ?
Merci beaucoup et jai hâte de voir mon résultat. -
Le Vendredi 20 Décembre 2019FX (François-xavier) répond :
Le "pépé de Fuveau" m'avait dit qu'il recouvrait d'un linge humide pour garder l'humidité de la pâte et éviter de crouter avant la cuisson.
Pour ma part je recouvre de film, ce qui n'est pas tout à fait la même chose, je suis d'accord. Il faudrait comparer le résultat, a vrai dire, mais je ne pense pas que c'est l'essentiel. Le but étant de garder l'humidité avant cuisson. -
Le Samedi 21 Décembre 2019louise a écrit :
Bonjour,
j'ai adopté cette recette (mais les proportions font un levain liquide que mon conjoint a corrigé en ajoutant bcp de farine !!).
mon père, provençal, a découvert la pompe à huile faite maison !!
Quant à la farine, j'ai choisi la T65.
merci !
louise -
Le Mercredi 30 Septembre 2020Cabi a écrit :
Bonjour,
J'ai obtenu un rendu bon, mais très suintant d'huile d'olive et qui laisse une sensation de gras en bouche, ce qui m'interroge : est-ce que c'est normal ? ou est-ce que ma balance a un problème ? Ou est-ce qu'elle n'était pas assez cuite ?
Sur le net on trouve d'ailleurs 2 écoles : des recettes avec la même proportion qu'ici, et des recettes avec moitié moins ! Je crois qu'il va falloir que je teste...(miam)
Egalement, petite correction : 100ml d'huile est équivalent à 90g plutôt qu'à 100g. Surtout utile si on double les proportions ...
Merci en tout cas pour l'historique de la pompe ! -
Le Jeudi 10 Décembre 2020FX (François-xavier) répond :
c'est la recette du pépé de Fuveau... je respecte ses proportions.
Et vous pouvez toujours mettre moins d'huile, rajouter un peu de chocroute de Strasbourg, mettre de la saucisse de Mortau, et du Mariole du Nord.
je reste avec cette recette ! -
Le Dimanche 20 Décembre 2020Stéphanie a écrit :
J’ai hâte de tester cette recette ! Merci pour le partage.
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Le Mercredi 30 Décembre 2020Catherine a écrit :
Pourquoi dans toutes les autres recettes il y a des œufs et pas dans la votre?Provençale de cœur et d'adoption depuis plus de 25 ans... Je me questionne sur cette différence non anodine...
Merci de votre réponse ,Catherine -
Le Mercredi 30 Décembre 2020FX (François-xavier) répond :
Bonjour Catherine
Aucune idée ! Même si mon coeur vibre quand je suis en Provence, je n'ai pas l'explication des oeufs dans la pompe à huile provençale !
Je me suis contenté de documenter la recette du vieux boulanger Provençal de Fuveau qui m'avait donné sa recette, car comme je l'ai dit, c'est une des seules recettes que je trouve bonne. Ce vieux boulanger était un vrai de vrai local, donc je lui ai fait confiance, et sa recette me plaisant, je l'ai reproduite. Cela serait à lui de répondre à cette question.
Je pense que l'avantage de ne pas ajouter d'oeufs rend ce pain plus moelleux (car les blancs durcissent la texture). Vous pouvez toujours essayer d'en ajouter et de comparer ? -
Le Mercredi 30 Décembre 2020Catherine a écrit :
Merci de votre réponse ; je vais respecter votre recette... En effet, du côté procençal...l'ajout d.oeufs me laisse dubitative ...
Je vous tiens au courant
Catherine -
Le Jeudi 31 Décembre 2020FX (François-xavier) répond :
Je pense que cette recette est plus proche de la recette d'origine, mais c'est une pure supposition.
Si a l'epoque on jetait de la farine on fond du puits a huile pour "pomper" l'huile, cela m'étonnerait qu'on y jetait des oeufs : les résidus auraient alors "pourri" et germé, d'ou l'absence d'oeufs, a mon humble avis...
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75 g de Sucre
1 pincée de Sel
½ Zeste d'Orange
80 g d'Huile d'Olive
½ c. à café de Eau de Fleur d'Oranger
½ c. à café de Pastis Ricard ou Pernod
Quelle na pas été ma surprise de voir la recette de la pompe sur votre blog!
Je suis provençal ,non loin de Fuveau et cette nouvelle recette me parle beaucoup,j ai quasiment la même
Mais pour moi le petit détail qui change tout sur le gout c est de la faire avec de l huile typé "fruité a l'ancienne".
Je suis producteur du coté d’Aix en Provence et je me ferais un plaisir de vous en envoyer une bouteille si vous ne connaissez pas !
Merci encore pour tous vos recettes
Hervé