La Pompe à Huile, un dessert Provençal de Noel d'antan : cette recette est la seule qui me plaise...
À propos de la recette
Une recette ancestrale de Provence qui vous rappelle à quoi ressemblait un dessert de Noel du temps de nos anciens
On est loin des desserts modernes, mais si vous aimez la pâtisserie, vous vous devez de parfaire votre éducation patisseri-esque, et donc réaliser ces anciens desserts. Rien que pour la tradition, mais également pour éduquer vos papilles ! Un dessert qui se situe à mi-chemin entre pain et brioche, aux saveurs d'huile d'olive et d'agrumes.
Si vous avez deja gouté ce dessert et que vous n'aviez pas aimé, je vous incite à essayer cette recette que je vous propose : le résultat de cette recette est bien supérieur à toutes les pompes à huile que j'ai goutées auparavant !
La pompe à huile fait partie des 13 desserts de provence.
Personnellement, j'ai essayé a peu près 6 recettes différentes : Pendant quelques jours, ma cuisine sentait bon l'huile d'olive, la fleur d’oranger et les agrumes et je me suis rêvé gravir les sentiers de la montagne Saint-Victoire...
Au final, je vous propose ici la recette du "pépé de Fuveau" qui est la seule qui m'aie comblé : les saveurs sont très équilibrées, la mie est très aérée comme une brioche, et la croute est légèrement craquante...
Origine de la recette: Le pépé de Fuveau
Une recette que j'ai obtenue lors d'une brève rencontre avec un vieux boulanger que j'avais rencontré à Fuveau, charmant village en pleine Provence
Fuveau, c'est une petite ville vraiment charmante, située en haut d'une colline provençale, ou habitent des amis auxquels j'avais rendu visite l'année dernière
Depuis Fuveau, on voit la montagne Sainte-Victoire toute proche, que j'avais gravi le lendemain de cette photo. Magnifique, non ? Un grand moment pour moi, étant fan absolu de Pagnol et de Cézanne
Les traditions provençales sont encore présentes à Fuveau, entre les maisons aux couleurs provençales, les fêtes de village et les odeurs de cuisine provençale qui vous enivrent dans les rues
Cette veille enseigne d'une devanture sur une façade de Fuveau avait attiré mon attention : Comment ne pas se rappeler le film de Pagnol "La Femme du Boulanger" ?
Et ici, la place centrale, ou je m'étais assis pour boire un café. Et très vite, j'avais entamé une conversation avec un ancien de Fuveau, un retraité Boulanger qui avait l'air content qu'on s'interesse à sa passion : la Boulangerie.
Une rencontre comme je les aime, car on a parlé cuisine et boulangerie provençale pendant une heure...
Et ce merveilleux retraité m'a donné sa recette de sa "pompe à huile" : "la meilleure de toute la Provence" m'a-t-il affirmé ! De retour chez moi, j'ai placé sa recette dans mon épais classeur, puis je l'ai ressorti récemment.. et comme je vous l'ai dit plus haut, après avoir essayé plusieurs recettes, celle du "pépé de Fuveau" est effectivement la seule que j'ai aimé : je vous propose de partager cette merveilleuse recette avec vous
L'origine de ce dessert viendrait des moulins à huile d'olive que les provençaux utilisaient. A la fin du processus, afin de ne pas gaspiller l'huile restante au fond du moulin, les locaux jetaient de la farine qui "pompait" l'huile résiduelle. Cette farine humide était ensuite utilisée pour ce dessert.
Je vous rassure, pour cette recette, on n'a pas besoin de trouver un moulin à huile :-)
A propos de l'Huile d'Olive
Comme vous pouvez l'imaginer, la qualité de l'huile d’olive fera toute la différence.
Prendre une huile ordinaire du supermarché... et cette recette ne sera évidemment pas si bonne qu'avec une huile de qualité !
Je vous présente ici l'huile d’olive que j'ai utilisée : Il s'agit d'une huile du producteur "Le Collet Blanc". Il s'agit d'une huile d'olive de grande qualité, qui va donner un gout formidable à cette recette.
Leur site web est ICI.
Pour les ventes a la ferme, se renseigner sur leur site web (www.lecolletblanc.com), ICI.
Les coordonnées sont :
They even allow visitors to tour their olive orchard, so if you are lucky enough to visit Provence, make sure to pay them a visit (go to their website for hours).
Their
Le Collet Blanc
2746A Chemin du Plan des Pennes
13170 Les Pennes Mirabeau
hcapi@free.fr
Tel: 06 28 21 37 92
Ici, une vue du verger du Collet Blanc ("oliveraie” ) : C'est magnifique !
Avec cette vue, ce sol, ce soleil de Provence, l'attention du producteur, les arbres doivent y être si heureux ! Et avec tout cet amour, pas étonnant que leur huile soit si bonne !
Ici début Juin, leurs oliviers sont en fleur
Les huiles d'olive du Collet Blanc sont en conversion biologique, et se déclinent en plusieurs saveurs :
Le fruité à l'ancienne
● Composé d'olives picholines ramassées sur mature début décembre, avec un gout de "chaumé" typique de cette huile avec des notes de sous bois et de champignons
L'Oli ('huile' en provençal)
● Le producteur ramasse ces olives par variétés et par terroir, c'est surtout celui ci qui compte pour l'huile, puis assemble les différentes cuves en fonction de leurs qualités organoleptiques. C'est l'huile la plus accessible pour des personnes non habituées.
L'AOP Aix en Provence
● 2 variétés d'olives: Aglandau et Selonenque qui sont les 2 variétés typiques et ancestrale du pays Aixois pour un fruité un peu plus "vert" avec des notes d’artichaut cru, herbe coupé .....Et une petite "ardance" qui viendra vous piquer légèrement le fond de la gorge quand vous la gouter pure. J'ai un peu craqué pour ce gout unique que l'on ne trouve jamais dans le commerce !!
le fruité intense
● Composé de variété aglandau ramassé pré-maturement vers la mi-octobre et pressé très rapidement pour garder toutes les notes intenses de verdure, l'ardence est plus présente ... Un gout très prononcé que j'apprécie (mais surtout parce que j'adore l'huile d'olive, alors la... je tombe en extase !)
Le levain liquide
1. On commence par le levain liquide : laver sous l'eau chaude un récipient, et bien le sécher
2. Y verser l'Eau (125 g ou 12,5 Centilitres/125 Millilitres)
3. Eviter l'eau du robinet qui est souvent impropre, avec des composants chimiques qui risquent de "tuer" la levure : Privilégier de l'eau pure, type eau filtrée ou eau en bouteille d'eau de source
4. Mélanger dans le récipient l'Eau (125 g ou 12,5 Centilitres/125 Millilitres), la Farine (½ c. à soupe) et la Levure de Boulanger Déshydratée (10 g ou sinon 25 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)
5. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes en été et 1 heure 30 minutes en hiver
6. Verser au fond d'une cuve bien lavée et séchée
La pâte
7. Tamiser la Farine (250 g) sur le bol ou se trouve le levain liquide
8. Y ajouter le Sucre (75 g) et le Sel (1 pincée)
9. Prélever le Zeste d'Orange (½) : mon instrument préféré est la microplane, qu'il faut gratter sur l'orange (et non pas gratter l'orange sur la microplane). Vous pouvez également ajouter (ou remplacer) avec ½ zeste de citron
10. Ajouter l'Huile d'Olive (80 g ou 8 Centilitres/80 Millilitres)
11. Verser l'Eau de Fleur d'Oranger (½ c. à café)
12. En option, vous pouvez ajouter le Pastis Ricard ou Pernod (½ c. à café) (je ne le fais pas)
Pétrissage
13. Pétrir soit manuellement, soit avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet jusqu'à ce que la pâte tienne en boule
Pointage
14. Recouvrir le bol de film alimentaire étirable
15. Faire une petite entaille, avec un couteau, afin de laisser un peu d'air rentrer dans le bol
16. Attendre que la pâte double en volume : c'est essentiel pour la texture finale
17. En été, la pâte double en volume en laissant pointer à peu près 1 heure à 2 heures 30 minutes à température ambiante : le temps nécessaire pour doubler en volume dépend de la température et de la "force" de votre farine et levure
18. En hiver, c'est plus délicat : Laisser pointer plus longtemps, dans l'endroit le plus tempéré : en haut d'un placard par exemple, ou dans un four en mode "étuve"
19. Pendant ce temps, vous devez observer la pâte lever et voir de nombreuses bulles apparaitre
20. Placer la pâte sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé
21. Former un disque de 22 cm de diamètre
22. Une astuce: placer dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre
23. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
24. Laisser pointer une nouvelle fois à température ambiante : 1 heure à 1 heure 30 minutes en été, 1 heure 30 minutes à 2 heures 30 minutes en hiver
25. Retirer le film alimentaire étirable puis le cercle à pâtisserie
26. Former 5 entailles : par superstition, on fait soit 5 entailles (les doigts de Jesus) soit 7 (les jours de la semaine). Jamais 6 !
27. Par superstition, encore, eviter de faire ces entailles avec un couteau
Cuisson
28. Cuire au four préchauffé 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 20 minutes
29. Sitôt sorti du four, badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau
Voilou, je trouve que cette merveille est succulente dès la sortie du four... Saupoudrer de Sucre Glace si vous en avez envie...
Malheureusement, elle ne se conserve pas très bien plus de quelques heures...
Comme si ça c'était un problème ! LOL !
La pauvre pompe à huile n'a pas survécu une heure de sa vie terrestre, tellement la beauté était délicieuse encore chaude...
Son odeur exquise a attiré toute sortie d'humains de petite taille (je crois qu'on appelle cela des enfants), de plus grande taille en hauteur (je crois qu'on appelle cela des adultes), ou de plus grande taille en largeur (ça s'appelle ma voisine), et de forme vivante à 4 pattes (ça, c'est ma chienne Rubi)
Par superstition encore, on ne découpe pas la pompe à huile au couteau !! Il faut juste tirer avec les doigts
Bonsoir François et merci beaucoup pour vos recettes que je tente tant bien que mal de reproduire....
)
Quelle na pas été ma surprise de voir la recette de la pompe sur votre blog!
Je suis provençal ,non loin de Fuveau et cette nouvelle recette me parle beaucoup,j ai quasiment la même
Mais pour moi le petit détail qui change tout sur le gout c est de la faire avec de l huile typé "fruité a l'ancienne".
Je suis producteur du coté d’Aix en Provence et je me ferais un plaisir de vous en envoyer une bouteille si vous ne connaissez pas !
Merci encore pour tous vos recettes
Hervé
Ah oui ! volontiers !
Je prends et je reprends, car je suis sur que la qualité de l'huile doit faire une différence !
envoyez-moi un mail a francoisZZ@cuisinedaubery.comZZ
(enlevez les Z)
Bonjour François,
levain liquide) " Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes en hiver et 1 heure 30 minutes en hiver".
comme beaucoup de tes recettes de pâtisserie, j'essayerai celle ci, mais il me semble qu'il y a une petite erreur ici
Merci pour toutes ces recettes.
merci, j'ai corrigé
merci
mais quelle farine utilisez-vous ?
pourquoi ne pas faire 6 entailles ?
j ai lu que 3 entailles c' était la trinité !!
Je ne sais pas pourquoi on conseille 5 ou 7 et pas 3..
5: doigts de Jesus
7: jours de la semaine
3: personne ne vous en voudra si vous faites 3 entailles, et je suis prêt à parier que vous n'irez pas en enfer...
bonjour
merci pour votre réponse , mais le plus importante pour moi s'était de savoir quel type de farine vous utilisez
J'utilise de la T45
Bonjour,
Je vais essayer votre recette ce Noël pour ma pompe que je fais chaque année depuis 10 ans mais je suis étonnée de vous voir "filmer au contacte" pour une rectte dun ancien boulanger car le film n'existait pas vraiment encore à l'époque? et de toute les recettes que jai essayées ou lues je n'avais jamais vu cette technique. Si vous le faite cest qu'il y a une raison mais pourriez vous svp me l'expliquer ?
Merci beaucoup et jai hâte de voir mon résultat.
Le "pépé de Fuveau" m'avait dit qu'il recouvrait d'un linge humide pour garder l'humidité de la pâte et éviter de crouter avant la cuisson.
Pour ma part je recouvre de film, ce qui n'est pas tout à fait la même chose, je suis d'accord. Il faudrait comparer le résultat, a vrai dire, mais je ne pense pas que c'est l'essentiel. Le but étant de garder l'humidité avant cuisson.
Bonjour,
j'ai adopté cette recette (mais les proportions font un levain liquide que mon conjoint a corrigé en ajoutant bcp de farine !!).
mon père, provençal, a découvert la pompe à huile faite maison !!
Quant à la farine, j'ai choisi la T65.
merci !
louise
Bravo Louise
Bonjour,
J'ai obtenu un rendu bon, mais très suintant d'huile d'olive et qui laisse une sensation de gras en bouche, ce qui m'interroge : est-ce que c'est normal ? ou est-ce que ma balance a un problème ? Ou est-ce qu'elle n'était pas assez cuite ?
Sur le net on trouve d'ailleurs 2 écoles : des recettes avec la même proportion qu'ici, et des recettes avec moitié moins ! Je crois qu'il va falloir que je teste...(miam)
Egalement, petite correction : 100ml d'huile est équivalent à 90g plutôt qu'à 100g. Surtout utile si on double les proportions ...
Merci en tout cas pour l'historique de la pompe !
c'est la recette du pépé de Fuveau... je respecte ses proportions.
Et vous pouvez toujours mettre moins d'huile, rajouter un peu de chocroute de Strasbourg, mettre de la saucisse de Mortau, et du Mariole du Nord.
je reste avec cette recette !
J’ai hâte de tester cette recette ! Merci pour le partage.
Pourquoi dans toutes les autres recettes il y a des œufs et pas dans la votre?Provençale de cœur et d'adoption depuis plus de 25 ans... Je me questionne sur cette différence non anodine...
Merci de votre réponse ,Catherine
Bonjour Catherine
Aucune idée ! Même si mon coeur vibre quand je suis en Provence, je n'ai pas l'explication des oeufs dans la pompe à huile provençale !
Je me suis contenté de documenter la recette du vieux boulanger Provençal de Fuveau qui m'avait donné sa recette, car comme je l'ai dit, c'est une des seules recettes que je trouve bonne. Ce vieux boulanger était un vrai de vrai local, donc je lui ai fait confiance, et sa recette me plaisant, je l'ai reproduite. Cela serait à lui de répondre à cette question.
Je pense que l'avantage de ne pas ajouter d'oeufs rend ce pain plus moelleux (car les blancs durcissent la texture). Vous pouvez toujours essayer d'en ajouter et de comparer ?
Merci de votre réponse ; je vais respecter votre recette... En effet, du côté procençal...l'ajout d.oeufs me laisse dubitative ...
Je vous tiens au courant
Catherine
Je pense que cette recette est plus proche de la recette d'origine, mais c'est une pure supposition.
Si a l'epoque on jetait de la farine on fond du puits a huile pour "pomper" l'huile, cela m'étonnerait qu'on y jetait des oeufs : les résidus auraient alors "pourri" et germé, d'ou l'absence d'oeufs, a mon humble avis...
Bonjour
Je ne comprends pas
2 cuillères de farine pour levain
Mais n'en mettre qu'1/2 pour le préparer
Merci de votre réponse
Je ne vois pas pourquoi vous parlez de "2 cuillères de farine pour levain"...
Il est ecrit "½ c. à soupe de Farine"
Bonjour, vraiment sympa votre épopée à Fuveau pour nous ramener la recette de la pompe à huile de Pépé. Pour ma part, je viens de réaliser la pompe à huile provençale, avant de découvrir votre blog.Elle diffère au point de vue esthétique et au niveau des ingrédients et de la préparation, mais il semblerait que pour chaque habitant de notre région, il y ait une approche différente, la seule base identitaire commune étant la présence d'huile d'olive!
J'ai utilisé 1 oeuf et un jaune d'oeuf pour 500 grammes de farine, pas d'eau de fleur d'oranger et zeste d'orange, je me demande quelle était la composition de la pompe à huile ancestrale et primitive , par exemple au 19ème siècle,aux 4 coins de la Provence, c'est le sens de ma curiosité personnelle .Dans mon imaginaire, dans les photos ou récits la décrivant , elle se présenterait plutôt sous la forme d'une fougasse(voir photo de mes pompes).Je crois que je n'ai pas fini de modifier l'approche de sa fabrication.En tout cas, coup de chapeau pour vos explications et votre présentation.Georges
Oui je suis sur que les fougasses sucrées sont toutes differentes.
Les premieres fougasses étaient surement primitives, mais a cette epoque, les gens s'emerveillaient avec moins de produits,
Rien de génant a la faire evoluer, tant que les generations se l'approprient et l'apprécient !
Bonjour, à quelques encablures de Noël, je découvre votre recette de pompe à l’huile. Je suis née en Provence, dns les collines du Var, la pompe à l’huile c’est ma madeleine de Proust. Il se trouve que je fais mon levain maison, je le garde dans un bocal, je le nourris, je l’utilise deux fois par semaine, il est donc impensable pour moi de réutiliser de la levure de boulanger. Seulement je fais quoi au niveau des proportions… Combien je mets de levain? De plus je pratique la technique de l’autolyse (pétrir la farine et l’eau, puis laisser reposer afin que l chaîne gluténique de fasse bien, je travaille aux blés anciens), donc ça fait tout un tas de modifications à la recette originale qui fait que j’ai peur de ne pas retrouver le goût de mon enfance. Pouvez-vous me conseiller au moins sur la quantité de levain à mettre pour réussir ma pompe à l’huile. Merci d’avance.
C'est en fait difficile a dire, car les levains sont tres souvent différents, tant au niveau de ratio humide que de "pouvoir levant", donc difficile. Il faudrait trouver une recette déja testée avec du levain
Bonjour et merci pour votre recette.
La pompe à huile étant mon dessert préféré, j'ai hâte d'essayer. Je suis de Pertuis, juste à côté d'Aix et de Fuveau, mais j'habite Lyon maintenant et, aucun boulanger n'en fait ici...
J'ai une question : la pompe que j'adore est celle aux graines d'anis. Pourriez vous me dire à quel moment je peux rajouter les graines d'anis ? Évidemment, je ne mettrais donc pas de zeste d'orange.
Mille mercis.
ah ben non, les Lyonnais ne mangent pas de fougasse sucrée (et c'est bien dommage, mais ils ont leur tarte a la praline pour compenser !).
Oui, moi aussi j'adore la fougasse a l'anis egalement. Je comptais mettre en ligne une autre recette de fougasse, a base de levain, mais avec de l'extrait d'anis (car les graines sont moins faciles a trouver).
Avec des graines : J'essaierais de torrefier les graines puis de les broyer, et de les ajouter pendant le petrissage. Puis une fois levee, je mettrais des graines entieres sur la fougasse pour decorer.
On trouve egalement de la poudre d'anis qui est pratique