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La Pomme de Washington (c’est vraiment bon, dit Cyril Lignac) (S9-EM2)

2021-04-09

   The recipe in English is HERE
Mon deuxième dessert du Meilleur Pâtissier, la pomme de Washington, en mode tatin, avec une présentation élégante et à la saveur que Cyril Lignac avait adoré ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







Le 2ème dessert du Meilleur Pâtissier, Saison 9

Si vous vous rappelez le 2ème épisode de l'émission du 'Meilleur Pâtissier', tous les pâtissiers étaient arrivés à la tente, parmi de nombreuses pommes disséminées dans le jardin du château
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

Et sous la tente nous avions à nouveau découvert des pommes, mais également des nains

On était dans le thème de Blanche Neige et des 7 nabots
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

Et Cyril Lignac nous avait alors demandé de préparer un dessert qui mette à l'honneur la Pomme
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

J'avais imaginé faire la Pomme de Washington, une tartelette avec noix de pécan et pomme confite, façon Tatin. Comme j'avais expliqué à Cyril, la plupart des pommes Américaines sont produites dans le Nord Ouest Américain, je voulais utiliser des belles pommes rouges du "Washington State". C'était également l'occasion de citer George Washington, le père de la nation Américaine.

La technique que j'avais montré(e) consiste à faire un caramel, le faire durcir, le briser, puis confire les pommes avec ces brisures dans des moules 1/2 sphères
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

Avec le peu de temps et le trop grand stress, j'avais fini mon dessert, mais j'étais déçu par son visuel... ma tête en dit long ici :
La Pomme de Washington

Cyril avait noté quelques défauts, mais lors de la dégustation, il avait alors lancé "C'est vraiment bon". Il avait adoré comment la pomme avait été confite
La Pomme de Washington

Et du coup, le sourire était revenu sur mon visage...
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

Et Cyril m'avait même dit : "T'es dans le game, Lucky Luke"
La Pomme de Washington

À propos de la recette

Lors de la diffusion de cette émission, j'ai reçu plein de messages me demandant la recette.... cela m'a pris quelques mois, mais voici donc la recette
La Pomme de Washington

Je l'ai un peu modifié : par exemple, je ne fais pas le moelleux pécan. De plus, je poche des "feuilles" qui rappellent Washington, je n'avais pas pu les faire à l'émission car on n'avait pas trouvé de douille pour faire ces feuilles. Je vous montre tout ceci donc aujourd'hui
La Pomme de Washington

Cette tartelette est en fait assez simple : un fond de tarte, sans rebord afin de bien montrer son pochage en forme de feuilles, une ganache montée, et une pomme caramélisée façon Tatin
La Pomme de Washington

Si comme moi vous aimez les tartes tatin, voici donc une recette qui va vous plaire !

Sa présentation est plus élégante que les tartes Tatin classiques (que je trouve toujours un peu rustiques)
La Pomme de Washington

Entre le gout et le visuel, aucune raison de ne pas faire cette tartelette !
La Pomme de Washington


Ingrédients

La Pomme de Washington

Pour 4 tartelettes de 11 cm de diamètre

 

 Fond de tarte

280 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI

 Pommes

2 Pommes. Rouge, sucrée, de 9 cm de diamètre

150 grammes de Sucre

200 grammes de Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI

 Ganache montée

300 grammes de Crème Liquide 35%. 30 Centilitres/300 Millilitres

100 grammes de Chocolat Blanc

4 grammes de Feuilles de Gélatine

9 grammes d'Alcool de Pomme. 0,9 Centilitre/9 Millilitres. Genre Manzana

 Déco

1 Pomme

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

100 grammes de Sucre

12 grammes de Jus de Citron. pris de 0,2 Citron

 

Pour 2 tartelettes de 11 cm de diamètre

 

 Fond de tarte

140 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI

 Pommes

1 Pomme. Rouge, sucrée, de 9 cm de diamètre

75 grammes de Sucre

100 grammes de Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI

 Ganache montée

150 grammes de Crème Liquide 35%. 15 Centilitres/150 Millilitres

50 grammes de Chocolat Blanc

2 grammes de Feuilles de Gélatine

4,5 grammes d'Alcool de Pomme. 0,45 Centilitre/4,5 Millilitres. Genre Manzana

 Déco

1 Pomme

50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres

50 grammes de Sucre

6 grammes de Jus de Citron. pris de 0,1 Citron

 

Pour 6 tartelettes de 11 cm de diamètre

 

 Fond de tarte

420 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI

 Pommes

3 Pommes. Rouge, sucrée, de 9 cm de diamètre

225 grammes de Sucre

300 grammes de Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI

 Ganache montée

450 grammes de Crème Liquide 35%. 45 Centilitres/450 Millilitres

150 grammes de Chocolat Blanc

6 grammes de Feuilles de Gélatine

13,5 grammes d'Alcool de Pomme. 1,35 Centilitre/13,5 Millilitres. Genre Manzana

 Déco

1 Pomme

150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres

150 grammes de Sucre

18 grammes de Jus de Citron. pris de 0,3 Citron

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le caramel

1. On commence par faire fondre le

Sucre

(un tiers : 50 g) dans une casserole

à feu moyen



2.  On va éviter d'utiliser une spatule pour mélanger le sucre qui pourrait le faire masser. Il vaut mieux secouer la casserole
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

3. Dès que le premier tiers a fondu, verser un 2ème tiers (50 g) : Chercher à recouvrir toute la surface, et attendre qu'il fonde

4. Recommencer avec le dernier tiers de

Sucre

(50 g)

5. Attention à ne pas trop brunir le caramel ! On doit obtenir un joli blond, pas foncé sinon il va apporter de l'amertume
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

6. Verser alors sur un tapis silicone. Attention à ne pas vous bruler !

7.  Laisser refroidir et figer à température ambiante
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

8. Une fois qu'il est refroidi, il est figé et on peut le briser avec les mains ou avec un objet lourd comme un rouleau à pâtisserie
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

9. Pour la suite, on va utiliser un moule en silicone avec empreintes en forme de demi-sphère

10. Il faut un diamètre légèrement inférieur au diamètre des pommes. Mes pommes font 9 cm de diamètre, j'utilise donc des empreintes silicone en demi-cercle de 8 cm de diamètre

11. Placer les brisures de caramel au fond des empreintes
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

Les Pommes de Washington

12. Voila à quoi ressemblent les pommes de Washington. Vous aurez surement du mal à les trouver, alors voila ce que vous devez chercher : Des pommes rouges, de grosse taille, fermes mais bien sucrées !
La Pomme de Washington

13. Eplucher les

Pommes

(2)

14. Retirer le coeur : j'utilise pour cela une cuillère parisienne

15. Retirer la tige et les nervures, puis couper dans le sens vertical
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

16. Placer les demi pommes, face bombée dans les empreintes (ou on a mis les brisures de caramel)

17. Recouvrir avec un tapis silicone : c'est important car cela évite les projections, et permet de preserver l'humidité de la pomme
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

18.  Cuire au four à 200 °C (Thermostat 6) pendant environ

1 heure à 1 heure 30 minutes

La Pomme de Washington

19. Sortir, laisser refroidir à température ambiante

20.  Je vous avertis : vous allez obtenir du caramel surcuit, et très noirci dans les autres empreintes non utilisées : ce sont les vapeurs de caramel qui ont cuit. Afin de nettoyer, il faudra plonger plus tard ce moule silicone dans de l'eau chaude, et ce caramel va fondre. Ensuite, je lave ce moule au lave-vaisselle
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

21. Les pommes ont caramélisé et on les laisse dans leurs empreintes

22.  Une fois à température ambiante, filmer (couvrir) et placer au frais pendant

2 heures

La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

Le fond de tarte

23. Pour les fonds de tarte, il vous faudra du

Fond de tarte, Sucrée ou Sablée

(280 g)

24. Pour faire ce fond de tarte : Les recettes sont ICI

25. Je vous ai indiqué la quantité (280 g), mais c'est le poids final utilisé : je vous conseille donc d'en faire plus afin de pouvoir abaisser et emporte-piècer. Vous pouvez utiliser le surplus pour cuire de petits sablés dont personne ne se plaindra

26. Faire la recette, abaisser entre 2 tapis silicone, sur une épaisseur de 0,2 cm ou 2 mm

27.  Laisser au frais

2 heures

La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

28. Sortir du frais, et avec un emporte-pièce de 11 cm de diamètre, enfoncer dans la pâte durcie (vous pouvez sinon utiliser une petite soucoupe de 11 cm de diamètre et un couteau)

29. Retirer l'excédent de pâte (facile à facile quand la pâte est encore congelée et dure, sinon faire congeler)

30. Piquer à la fourchette (evite à la pâte de gonfler à la cuisson)
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

Cuisson

31.  Cuire au four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5) pendant

10/15 minutes



32. Sortir, badigeonner d'un

jaune d'oeuf

battu avec quelques gouttes d'eau

33. Finir la cuisson à 160 °C (Thermostat 5) pendant

5 minutes



34. Sortir, faire refroidir à température ambiante

35. Une fois les sablés refroidis, limer les bords avec une microplane ou une passoire
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

La ganache montée

36. Faire ramollir les

Feuilles de Gélatine

(4 g) dans de l'eau froide

37.  Chauffer la moitié de la

Crème Liquide 35%

(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), et garder l'autre moitié au frais

38. Placer le

Chocolat Blanc

(100 g) dans un grand bol

39. Attendre l'ébullition
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

40. Verser alors la

Crème Liquide 35%

sur le

Chocolat Blanc

(100 g)

41. Retirer la gélatine, presser d'une main

42. Ajouter au bol dans le liquide chaud
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

43. Mélanger lentement, à l' aide d' un fouet à main
La Pomme de Washington

44. Ajouter la 2ème moitié de la

Crème Liquide 35%

(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), qu'on a gardé au frais et qui doit être froide

45. Verser également l'

Alcool de Pomme

(9 g ou 0,9 Centilitre/9 Millilitres) : Une marque connue est l'alcool "Manzana", mais si vous ne voulez pas d'alcool, ajouter du sirop aux pommes, type sirop pour enfants

46.  Cyril Lignac m'avait bien indiqué lors de l'émission de ne pas chauffer toute la crème : elle perd ses propriétés, et elle ne monte pas aussi bien. C'est pour cela que l'on garde une moitié de crème au frais et qu'on ne chauffe pas
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

47. Mélanger

48. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

49.  Réserver au frais pendant

2 heures

minimum
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

50. Après refroidissement, sortir du frais, et retirer le film alimentaire étirable

51. Fouetter (monter) cette ganache : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

52. Vous verrez, c'est une ganache montée qui est épaisse, mais on a besoin de cette épaisseur afin de bien faire tenir les feuilles
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

53. On va mettre cette ganache montée dans une poche à douilles, mais avant, il faut y glisser une douille spéciale, une douille qui permet de pocher des feuilles

54. La "douille à feuilles" est quelque chose que je n'avais pas pu utiliser pendant l'émission du 'Meilleur Pâtissier' : on ne l'avait pas trouvée dans les cartons du château, et j'avais eu du mal à la trouver sur internet

55. On en trouve maintenant plus facilement : Pour acheter en ligne, c'est ICI

56. En magasin, chercher une douille "Wilton 366" ou "Douille à grande feuille"
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

57. Faire chauffer le

Nappage neutre

(200 g) afin de liquéfier, mais attention que le nappage ne soit pas trop chaud, il doit juste être liquide

58. On peut trouver ce nappage dans le commerce : Pour acheter en ligne, c'est ICI

59. On peut également faire ce nappage : La recette est ICI

60. Sortir les pommes caramélisées du frais

61. Poser sur une grille, posée sur une plaque

62. Verser le

Nappage neutre

(200 g) sur les pommes afin de les glacer. Ce nappage va rendre les pommes brillantes !
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

63. Poser d'abord une noix (à la cuillère) de la ganache montée au centre du fond de tarte : cela permettra à la pomme de garder sa forme bien arrondie

64. Poser une pomme caramélisée sur cette noix de crème
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

65. Pour faire ces feuilles, je vous conseille de vous entrainer d'abord sur un coin de table. Cela parait contre-intuitif, mais pour faire une feuille horizontale, il faut placer la douille... à la verticale

66. Appuyer la poche à douilles pour faire sortir la crème, puis arrêter d'appuyer et tirer d'un coup sec : vous verrez qu'on apprend le geste assez vite
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

67. Pocher ces feuilles autour de la pomme
La Pomme de Washington

68. Recommencer, en ajoutant une "2ème couche" de feuilles en quinquonce. Vous pouvez même ajouter une 3ème couche si le coeur vous en dit
La Pomme de Washington

Les marguerites déco

69. Pour les "marguerites déco", je vous avertis tout de suite : vous pouvez faire plus simple. Il suffit de couper une tranche de

Pomme

sur 0,1 cm ou 1 mm (au couteau ou à l'aide d'une mandoline), et d'emporte-piècer une forme de marguerite, puis passer au doigt des gouttes de

jus de citron

(pour éviter l'oxydation)

70. Néanmoins, je vous montre une technique un peu plus compliquée : Faire bouillir l'

Eau

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) et le

Sucre

(100 g) dans une casserole

71. Faire bouillir

1 minute

puis retirer du feu

72. Verser le

Jus de Citron

(12 g pris de 0,2 Citron)
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

73. Découper de fines lamelles de

Pomme

sur 0,1 cm ou 1 mm : j'utilise une mandoline mais on peut trancher au couteau

74. Plonger les lamelles

quelques secondes

dans le sirop : les lamelles vont ramollir et imbiber le jus de citron (pour éviter le noircissement)
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

75. On va détailler les marguerites, à l'aide d'un emporte-pièce : Pour acheter en ligne, c'est ICI

76. Enfoncer l'emporte-pièce, retirer les fleurs

77. Déposer délicatement sur les tartelettes. En option, je dépose un peu de Feuilles d'Or Comestible
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

Résultat

A placer au frais pendant minimum

2 heures

afin que la tartelette soit à la bonne température
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

Se conserve bien au frais, pendant un jour ou deux

Servir à l'assiette et bon appétit !
La Pomme de Washington
La Pomme de Washington

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

5 Commentaires
  1. Le Vendredi 9 Avril 2021
    Lydia a écrit :
    J’adore vos réalisations, impossible de les rater. Vous êtes entier et généreux. Soyez béni
  2. Le Vendredi 9 Avril 2021
  3. Le Vendredi 9 Avril 2021
    Val a écrit :
    Bonjour François!
    Très sympa, une fois de plus, cette recette. Je testerais ! Mais là, je suis à la recherche de la recette pour faire "du sucre glace qui ne fond pas". Un mélange de sucre impalpable et de fécule. J'étais persuadée d'avoir vu ça sur votre blog mais je ne la trouve pas... J'ai trouvé du fondant mais pas le sucre... Peut-être que je me trompe?
    Bonne journée.
  4. Le Samedi 10 Avril 2021
    Oui, j'ai mis la recette du "sucre glace qui ne fond pas" dans les pages du blog, et non pas dans les pages de recettes, ce qui est bizarre ! J'aurais du en faire une recette "de base".

    Anyway, la recette dans le blog est ICI
  5. Le Samedi 10 Avril 2021
    Val a écrit :
    Merci beaucoup!!!

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, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

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Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

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Chutes de pate feuilletée

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Citronnelle

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Citrouille

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Combava

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

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Confiture

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Coriandre en poudre

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Crabe

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, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

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Crème fraiche

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Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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, Fraises,

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Fromage

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

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Génoise

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Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

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, Patates, Pectine NH, Persil,

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Pralines roses

,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée inversée

,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

,

Sirop de Litchi

,

Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



280 g de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée

2 Pommes

150 g de Sucre

200 g de Nappage neutre

300 g de Crème Liquide 35%

100 g de Chocolat Blanc

4 g de Feuilles de Gélatine

9 g d'Alcool de Pomme

1 Pomme

100 g d'Eau

100 g de Sucre

12 g de Jus de Citron