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Poisson Sauce Bouillabaisse de Rémy Demargues

2015-07-08

   The recipe in English is HERE
Le Poisson sauce Bouillabaisse, une version plus simple que la bouillabaisse traditionnelle et tout aussi délicieuse, une recette servie au restaurant de et partagée par le chef Rémy Demargues 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Une recette de "Poisson Sauce Bouillabaisse" succulente qui fait parler d'elle à chaque fois je la sers.

Au départ, une recette que je faisais une fois par an. Mais au fur et à mesure que je la servais, mes invités me la redemandent, je dois donc la refaire plusieurs fois chaque année, et je n'ai encore rien trouvé à améliorer : elle sublime à chaque fois. Des explosions de saveurs équilibrées en bouche qui rendent cette soupe de poisson en sauce bouillabaisse riche et intense

Poisson Sauce Bouillabaisse


 

Une recette de "Poisson Sauce Bouillabaisse" et non de "Bouillabaisse" : Il y a quelques différences :
  • La Bouillabaisse se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains souvent aillés et tartinés de rouille, de poissons servis entiers, et de pommes de terre
  • Cette recette est une soupe de poissons plus proche d'une soupe servie en plat gastronomique avec les mêmes saveurs qu'une Bouillabaisse plus simple mais peut-être aussi plus élégante

Poisson Sauce Bouillabaisse


 

Source de la recette

Une recette de Rémy Demargues, un ami qui est chef cuisinier

Notre amitié date des années ou j'avais effectué mon service militaire sur une Base Aéronavale du corps maritime

Une expérience unique, que j'ai en fait adoré. Je trouve regrettable que le service militaire n'existe plus en France... Mais c'est mon seul avis !

De nombreux avions décollaient de la "BAN" pour les entrainements ou pour les ravitaillements en mer

Ici sur la photo sur la base (BAN), avec des avions d'époque
Poisson Sauce Bouillabaisse

J'étais professeur de sciences sur la base, et Rémy était chef cuisinier au carré des officiers. Rémy devait passer des diplômes afin de garder son statut militaire, je luis avais donné 6 mois de cours particuliers de remise à niveau, et au final, Rémy a obtenu son diplôme

Nous nous sommes ainsi liés d'amitié, et Rémy m'a en échange enseigné beaucoup de recettes
Poisson Sauce Bouillabaisse

Les weekends, la base se vidait des appelés et de beaucoup de gradés

Dans l'ennui, on en profitait pour enfiler des tenues de pilotes et de jouer à Top Gun
Poisson Sauce Bouillabaisse

Rémy est resté un très bon ami. Il a ouvert son restaurant dans le sud de la France, avec un menu élaboré et des plats vraiment succulents

Et quand je visite le sud, c'est avec beaucoup de bonheur que je revois mon ami Rémy Demargues. Je suis reçu comme un membre de la famille.... Et au passage, je récolte toujours une recette ou deux... des recettes toujours justes et délicieuses
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse


Ingrédients

Poisson Sauce Bouillabaisse

Pour 2,5 kg de poisson blanc

 

 POISSON

2 kilogrammes de Poisson Blanc. déjà préparé (sans peaux)

Au choix: Des crevettes, Des Palourdes, Des Moules

 SAUCE

500 grammes de Poisson Blanc. Poids du Poisson en filet, déjà préparé

1 Bulbe de Fenouil

1 Oignon

1 Tête d'Ail

10 grammes de Graines de Fenouil

125 grammes de Vin Blanc. 12,5 Centilitres/125 Millilitres

150 grammes de Pastis Ricard ou Pernod. 15 Centilitres/150 Millilitres

800 grammes de Fumet de Poisson. ou de l'eau avec du Nuoc Nam

Un peu de Safran

600 grammes de Tomates. en conserve ou fraiches

150 grammes de Pommes de terre (patates)

Un peu de Thym

1 Orange

Un peu de Paprika

 

Pour 4 kg de poisson blanc

 

 POISSON

3,2 kilogrammes de Poisson Blanc. déjà préparé (sans peaux)

Au choix: Des crevettes, Des Palourdes, Des Moules

 SAUCE

800 grammes de Poisson Blanc. Poids du Poisson en filet, déjà préparé

1,6 Bulbes de Fenouil

1,6 Oignons

1,6 Têtes d'Ail

16 grammes de Graines de Fenouil

200 grammes de Vin Blanc. 20 Centilitres/200 Millilitres

240 grammes de Pastis Ricard ou Pernod. 24 Centilitres/240 Millilitres

1,28 kilogramme de Fumet de Poisson. ou de l'eau avec du Nuoc Nam

Un peu de Safran

960 grammes de Tomates. en conserve ou fraiches

240 grammes de Pommes de terre (patates)

Un peu de Thym

1,6 Oranges

Un peu de Paprika

 

Pour 1 kg de poisson blanc

 

 POISSON

800 grammes de Poisson Blanc. déjà préparé (sans peaux)

Au choix: Des crevettes, Des Palourdes, Des Moules

 SAUCE

200 grammes de Poisson Blanc. Poids du Poisson en filet, déjà préparé

0,4 Bulbe de Fenouil

0,4 Oignon

0,4 Tête d'Ail

4 grammes de Graines de Fenouil

50 grammes de Vin Blanc. 5 Centilitres/50 Millilitres

60 grammes de Pastis Ricard ou Pernod. 6 Centilitres/60 Millilitres

320 grammes de Fumet de Poisson. ou de l'eau avec du Nuoc Nam

Un peu de Safran

240 grammes de Tomates. en conserve ou fraiches

60 grammes de Pommes de terre (patates)

Un peu de Thym

0,4 Orange

Un peu de Paprika

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Commencer par séparer le

Bulbe de Fenouil

(1) de ses tiges. On ne garde que le bulbe

2. Couper ensuite le

Bulbe de Fenouil

en tranches, avec une mandoline ou avec un couteau

3. Couper en tranches de 0,5 cm ou 5 mm d'épaisseur

4. Émince l'

Oignon

(1)
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse

5. Couper en deux la

Tête d'Ail

(1)

6.  On n'a pas besoin d'enlever la peau car on filtrera la sauce au final... Très pratique !

7. On a également besoin de

Graines de Fenouil

(10 g) qui rehaussent le gout

8.  En absence de

Graines de Fenouil

, on peut substituer en rajoutant un demi bulbe de Fenouil

9. Faire chauffer de l'

huile d'olive

dans une sauteuse à bords hauts, puis on verse : le

Bulbe de Fenouil

(1), l'

Oignon

(1), la

Tête d'Ail

(1) et les

Graines de Fenouil

(10 g)
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse

10.  Faire revenir

à feu moyen/fort

, en remuant de temps en temps

11.  Cuire

15/20 minutes



12. On va avoir besoin d'une liqueur, le Pastis. Ricard, ou Pernod.

13. Verser le

Pastis Ricard ou Pernod

(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres)

14. Ajouter le

Vin Blanc

(125 g ou 12,5 Centilitres/125 Millilitres)

15. Faire réduire, à couvert,

à feu moyen



16. 

10 minutes

Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse

17. Ajouter le

Fumet de Poisson

(800 g)

18.  On peut remplacer par 800 g d'Eau avec 3 c. à soupe de Nuoc Mam

19. On utilise du

Safran

qui colore la sauce et apporte une fine saveur
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse

20. Pour les tomates : J'ai pris ici des tomates fraîches mais d'habitude, une boite de conserve de tomates émincées en dés convient aussi bien !

21. Ajouter les

Tomates

(600 g)

22. Peler l'

Orange



23.  Ajouter l'écorce d'

Orange

grossièrement, et pas finement, car on devra la retirer à la fin de la cuisson

24. Ajouter les morceaux de

Pommes de terre (patates)

, à couper en quartiers: Il en faut environ 150 g

25. On a presque fini... Ajouter une petite quantité de

Thym

Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse

La Sauce

26. Pour la sauce, on a besoin de

Poisson Blanc

(500 g) pour sa saveur et pour lier la sauce

27. Ajouter le

Poisson Blanc

(500 g) au bouillon

28.  Cuire pendant

10 minutes

,

à feu moyen/fort



29. Au delà de ce temps, retirer les ecorces d'

Orange



30.  Attention à ne pas vous bruler !
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse

31. Je laisse refroidir

10/15 minutes

, hors du feu, puis je transfère tout le bouillon dans un blender

32. On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant

33. Mixer la sauce, pendant

quelques minutes

, afin de broyer finement

34. Chinoiser cette sauce, car on veut eliminer les grains, les peaux, les matières fibreuses

35. Utiliser une passoire ou un chinois
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse

36. Presser la sauce en tournant, avec une maryse, ou une louche.

37. Presser jusqu'à ce que tout le liquide passe

38. Vous verrez qu'on filtre une grande quantité de «masse fibreuse»

39. On filtre ainsi les fibres qui sont toutes juste bonnes à jeter

40. Et on a récupéré la sauce au fond du récipient.

41. Ajouter le

Paprika

(Un peu). En plus du gout, cela rehausse les couleurs
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse

Les fruits de mer et le poisson

42. Pour le poisson, c'est un peu à votre choix et en fonction des saisons : On peut choisir des Moules, des Palourdes, des Crevettes, du Poisson Blanc et tout autre poisson

43. Ici sur la photo, mon poissonnier Asiatique : les étalages ne sont pas très classieux, mais leur poisson est toujours plus frais !

44. Pour le

Poisson Blanc

(2 kg), je choisis du poisson entier et je demande à mon poissonnier de le lever et détailler

45. Je cuis mon poisson blanc à la vapeur : il est trop fragile pour être cuit dans le bouillon

46. Pour le reste du poisson, on va le cuire dans le bouillon
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse

47. Ajouter le poisson : J'ajoute des crevettes, des palourdes, des noix saint-jacques

48.  Cuire

quelques minutes

Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse

49. Verser la sauce au fond d'assiettes creuses avec une louche

50. Ajouter le poisson

51. Le chef Rémy Demargues ne rajoute pas de rouille, car ce n'est pas une bouillabaisse, mais plutôt un poisson sauce bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse


Résultat

Un délice que tout le monde apprécie !

Poisson Sauce Bouillabaisse


 

C'est un peu long à réaliser, mais vous serez conquis par les saveurs de ce plat !

Poisson Sauce Bouillabaisse


 

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

11 Commentaires
  1. Le Dimanche 19 Juillet 2015
    FBrotteaux a écrit :
    Bonjour, les photos sont appétissantes. Est-ce un plat qui doit etre préparé a l'avance ou doit-on le préparer le jour meme ?
  2. Le Lundi 20 Juillet 2015
    François (FX) répond :
    Bonjour. Je pense que c'est un plat qui peut etre préparé en avance de la manière suivante: La veille, préparer le bouillon et laisser reposer au frais. Le jour meme : Cuire le poisson juste avant de servir, réchauffer le bouillon à la casserole et servir... Je me rappelle que le bouillon avait meilleur gout le lendemain !
  3. Le Dimanche 18 Octobre 2015
    Anonymous a écrit :
    Nous avons réalisé cette recette et nous en sommes très satisfaits ! Merci
  4. Le Mercredi 12 Décembre 2018
    Patricia a écrit :
    Bonsoir,
    J’ai 10 convives pour le réveillon de noël et votre recette de poissons me tente bien. Quelle qté de poissons et que me conseillez vous en accompagnement à la place du riz trop commun ? Merci beaucoup pour votre aide
  5. Le Jeudi 13 Décembre 2018
    François (FX) répond :
    Pas besoin de riz, ce plat est complet... vous pouvez servir un pain, comme une bonne fougasse (recette ICI).

    Pour Noel, si vous servez plusieurs plats au menu, ce plat sera apprecie sans riz
  6. Le Jeudi 20 Décembre 2018
    Patricia a écrit :
    Bonsoir,
    C’est le seul plat, nous passons directement de l’apéritif au poisson, c’est pour cela que je souhaitais mettre un accompagnement. Mais pour 10 personnes, faut il que je double la recette ?
    Merci pour votre retour
  7. Le Jeudi 20 Décembre 2018
    François (FX) répond :
    Oui, je doublerais les quantités. Et comme accompagnement, le riz, c'est simple et efficace. Et pourquoi pas, des légumes cuits vapeur et revenus dans un peu d'ail
  8. Le Samedi 22 Décembre 2018
    Patricia a écrit :
    Bonsoir,
    Quels sortes de légumes peuvent se marier avec la sauce ? Peut être des pommes de terres en rondelles dans la sauce directement car je ne vois pas comment présenter des légumes dans l’assiette. Je suis un peu perdue avec ce plat.
    Merci pour vos commentaires
  9. Le Samedi 22 Décembre 2018
    François (FX) répond :
    Les saveurs de ce plat sont tres prononcées, j'opterais plutot pour des legumes "rafraichissants" et plus neutres, comme des carottes vapeur
  10. Le Mercredi 28 Août 2019
    Marc (http://www.saveursdesdeuxsud.fr) a écrit :
    Bonjour
    Cette soupe se suffit à elle même mais pour éventuellement l'accompagner, une petite pomme de terre vapeur ou quelques croûtons aillés. Dommage de ne pas conserver quelques tranches de fenouil braisé ...mais les carottes vapeur, là, non !
    Marc
  11. Le Lundi 10 Février 2020
    Anonymous a écrit :
    Merci pour la recette

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Cuisiner avec des Oignons


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Cuisiner avec des Patates


Cuisiner avec du Poisson


Cuisiner avec du Safran


Cuisiner avec du Thym


Cuisiner avec des Tomates


Cuisiner avec du Vin blanc

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,

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Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

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Chou-fleur

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Ciboulette

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Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

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, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



2 kg de Poisson Blanc

Au choix: Des crevettes, Des Palourdes, Des Moules

500 g de Poisson Blanc

1 Bulbe de Fenouil

1 Oignon

1 Tête d'Ail

10 g de Graines de Fenouil

125 g de Vin Blanc

150 g de Pastis Ricard ou Pernod

800 g de Fumet de Poisson

Un peu de Safran

600 g de Tomates

150 g de Pommes de terre (patates)

Un peu de Thym

1 Orange

Un peu de Paprika