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Poisson Sauce Bouillabaisse de Rémy Demargues
2015-07-08
- La Recette
- Chef : Rémy Demargues
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Plat Salé, Poisson
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Parts : 6
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 40 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 8 Juillet 2015
- Commentaires : 14 Commentaires
-
Langues :
Français | 
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The recipe in English is HERE |
Le Poisson sauce Bouillabaisse, une version plus simple que la bouillabaisse traditionnelle et tout aussi délicieuse, une recette servie au restaurant de et partagée par le chef Rémy Demargues N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne recette de "Poisson Sauce Bouillabaisse" succulente qui fait parler d'elle à chaque fois je la sers.Au départ, une recette que je faisais une fois par an. Mais au fur et à mesure que je la servais, mes invités me la redemandent, je dois donc la refaire plusieurs fois chaque année, et je n'ai encore rien trouvé à améliorer : elle sublime à chaque fois. Des explosions de saveurs équilibrées en bouche qui rendent cette soupe de poisson en sauce bouillabaisse riche et intense |
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Une recette de "Poisson Sauce Bouillabaisse" et non de "Bouillabaisse" : Il y a quelques différences :
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Source de la recette |
Une recette de Rémy Demargues, un ami qui est chef cuisinier
Notre amitié date des années ou j'avais effectué mon service militaire sur une Base Aéronavale du corps maritime
Une expérience unique, que j'ai en fait adoré. Je trouve regrettable que le service militaire n'existe plus en France... Mais c'est mon seul avis !
De nombreux avions décollaient de la "BAN" pour les entrainements ou pour les ravitaillements en mer
Ici sur la photo sur la base (BAN), avec des avions d'époque
Notre amitié date des années ou j'avais effectué mon service militaire sur une Base Aéronavale du corps maritime
Une expérience unique, que j'ai en fait adoré. Je trouve regrettable que le service militaire n'existe plus en France... Mais c'est mon seul avis !
De nombreux avions décollaient de la "BAN" pour les entrainements ou pour les ravitaillements en mer
Ici sur la photo sur la base (BAN), avec des avions d'époque
J'étais professeur de sciences sur la base, et Rémy était chef cuisinier au carré des officiers. Rémy devait passer des diplômes afin de garder son statut militaire, je luis avais donné 6 mois de cours particuliers de remise à niveau, et au final, Rémy a obtenu son diplôme
Nous nous sommes ainsi liés d'amitié, et Rémy m'a en échange enseigné beaucoup de recettes
Nous nous sommes ainsi liés d'amitié, et Rémy m'a en échange enseigné beaucoup de recettes
Les weekends, la base se vidait des appelés et de beaucoup de gradés
Dans l'ennui, on en profitait pour enfiler des tenues de pilotes et de jouer à Top Gun
Dans l'ennui, on en profitait pour enfiler des tenues de pilotes et de jouer à Top Gun
Rémy est resté un très bon ami. Il a ouvert son restaurant dans le sud de la France, avec un menu élaboré et des plats vraiment succulents
Et quand je visite le sud, c'est avec beaucoup de bonheur que je revois mon ami Rémy Demargues. Je suis reçu comme un membre de la famille.... Et au passage, je récolte toujours une recette ou deux... des recettes toujours justes et délicieuses
Et quand je visite le sud, c'est avec beaucoup de bonheur que je revois mon ami Rémy Demargues. Je suis reçu comme un membre de la famille.... Et au passage, je récolte toujours une recette ou deux... des recettes toujours justes et délicieuses
Ingrédients
 | Pour 2,5 kg de poisson blancPOISSON 2 kilogrammes de Poisson Blanc. déjà préparé (sans peaux)Au choix: Des crevettes, Des Palourdes, Des MoulesSAUCE 500 grammes de Poisson Blanc. Poids du Poisson en filet, déjà préparé1 Bulbe de Fenouil1 Oignon1 Tête d'Ail10 grammes de Graines de Fenouil125 grammes de Vin Blanc. 12,5 Centilitres/125 Millilitres150 grammes de Pastis Ricard ou Pernod. 15 Centilitres/150 Millilitres800 grammes de Fumet de Poisson. ou de l'eau avec du Nuoc NamUn peu de Safran600 grammes de Tomates. en conserve ou fraiches150 grammes de Pommes de terre (patates)Un peu de Thym1 OrangeUn peu de Paprika |
Pour 4 kg de poisson blancPOISSON 3,2 kilogrammes de Poisson Blanc. déjà préparé (sans peaux)Au choix: Des crevettes, Des Palourdes, Des MoulesSAUCE 800 grammes de Poisson Blanc. Poids du Poisson en filet, déjà préparé1,6 Bulbes de Fenouil1,6 Oignons1,6 Têtes d'Ail16 grammes de Graines de Fenouil200 grammes de Vin Blanc. 20 Centilitres/200 Millilitres240 grammes de Pastis Ricard ou Pernod. 24 Centilitres/240 Millilitres1,28 kilogramme de Fumet de Poisson. ou de l'eau avec du Nuoc NamUn peu de Safran960 grammes de Tomates. en conserve ou fraiches240 grammes de Pommes de terre (patates)Un peu de Thym1,6 OrangesUn peu de Paprika |
Pour 1 kg de poisson blancPOISSON 800 grammes de Poisson Blanc. déjà préparé (sans peaux)Au choix: Des crevettes, Des Palourdes, Des MoulesSAUCE 200 grammes de Poisson Blanc. Poids du Poisson en filet, déjà préparé0,4 Bulbe de Fenouil0,4 Oignon0,4 Tête d'Ail4 grammes de Graines de Fenouil50 grammes de Vin Blanc. 5 Centilitres/50 Millilitres60 grammes de Pastis Ricard ou Pernod. 6 Centilitres/60 Millilitres320 grammes de Fumet de Poisson. ou de l'eau avec du Nuoc NamUn peu de Safran240 grammes de Tomates. en conserve ou fraiches60 grammes de Pommes de terre (patates)Un peu de Thym0,4 OrangeUn peu de Paprika |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Commencer par séparer le
2. Couper ensuite le
3. Couper en tranches de 0,5 cm ou 5 mm d'épaisseur
4. Émince l'
Bulbe de Fenouil
(1) de ses tiges. On ne garde que le bulbe2. Couper ensuite le
Bulbe de Fenouil
en tranches, avec une mandoline ou avec un couteau3. Couper en tranches de 0,5 cm ou 5 mm d'épaisseur
4. Émince l'
Oignon
(1)
5. Couper en deux la
6.
On n'a pas besoin d'enlever la peau car on filtrera la sauce au final... Très pratique !
7. On a également besoin de
8. En absence de
9. Faire chauffer de l'
Tête d'Ail
(1)6.
On n'a pas besoin d'enlever la peau car on filtrera la sauce au final... Très pratique !7. On a également besoin de
Graines de Fenouil
(10 g) qui rehaussent le gout8.
En absence de Graines de Fenouil
, on peut substituer en rajoutant un demi bulbe de Fenouil9. Faire chauffer de l'
huile d'olive
dans une sauteuse à bords hauts, puis on verse : leBulbe de Fenouil
(1), l'Oignon
(1), laTête d'Ail
(1) et lesGraines de Fenouil
(10 g)
10. 
Faire revenir
11.
Cuire
12. On va avoir besoin d'une liqueur, le Pastis. Ricard, ou Pernod.
13. Verser le
14. Ajouter le
15. Faire réduire, à couvert,
16.
Faire revenir à feu moyen/fort
, en remuant de temps en temps11.
Cuire 15/20 minutes
12. On va avoir besoin d'une liqueur, le Pastis. Ricard, ou Pernod.
13. Verser le
Pastis Ricard ou Pernod
(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres)14. Ajouter le
Vin Blanc
(125 g ou 12,5 Centilitres/125 Millilitres)15. Faire réduire, à couvert,
à feu moyen
16.
10 minutes
20. Pour les tomates : J'ai pris ici des tomates fraîches mais d'habitude, une boite de conserve de tomates émincées en dés convient aussi bien !
21. Ajouter les
22. Peler l'
23. Ajouter l'écorce d'
24. Ajouter les morceaux de
25. On a presque fini... Ajouter une petite quantité de
21. Ajouter les
Tomates
(600 g)22. Peler l'
Orange
23.
Ajouter l'écorce d'Orange
grossièrement, et pas finement, car on devra la retirer à la fin de la cuisson24. Ajouter les morceaux de
Pommes de terre (patates)
, à couper en quartiers: Il en faut environ 150 g25. On a presque fini... Ajouter une petite quantité de
Thym
La Sauce |
Attention à ne pas vous bruler !
31. Je laisse refroidir
32. On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant
33. Mixer la sauce, pendant
34. Chinoiser cette sauce, car on veut eliminer les grains, les peaux, les matières fibreuses
35. Utiliser une passoire ou un chinois
10/15 minutes
, hors du feu, puis je transfère tout le bouillon dans un blender32. On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant
33. Mixer la sauce, pendant
quelques minutes
, afin de broyer finement. Si au final vous trouvez la sauce trop épaisse, vous pouvez ajouter de l'eau (ou du fumet) pour liquéfier34. Chinoiser cette sauce, car on veut eliminer les grains, les peaux, les matières fibreuses
35. Utiliser une passoire ou un chinois
36. Presser la sauce en tournant, avec une maryse, ou une louche.
37. Presser jusqu'à ce que tout le liquide passe
38. Vous verrez qu'on filtre une grande quantité de «masse fibreuse»
39. On filtre ainsi les fibres qui sont toutes juste bonnes à jeter
40. Et on a récupéré la sauce au fond du récipient.
41. Ajouter le
37. Presser jusqu'à ce que tout le liquide passe
38. Vous verrez qu'on filtre une grande quantité de «masse fibreuse»
39. On filtre ainsi les fibres qui sont toutes juste bonnes à jeter
40. Et on a récupéré la sauce au fond du récipient.
41. Ajouter le
Paprika
(Un peu). En plus du gout, cela rehausse les couleurs
Les fruits de mer et le poisson |
42. Pour le poisson, c'est un peu à votre choix et en fonction des saisons : On peut choisir des Moules, des Palourdes, des Crevettes, du Poisson Blanc et tout autre poisson
43. Ici sur la photo, mon poissonnier Asiatique : les étalages ne sont pas très classieux, mais leur poisson est toujours plus frais !
44. Pour le
45. Je cuis mon poisson blanc à la vapeur : il est trop fragile pour être cuit dans le bouillon
46. Pour le reste du poisson, on va le cuire dans le bouillon
43. Ici sur la photo, mon poissonnier Asiatique : les étalages ne sont pas très classieux, mais leur poisson est toujours plus frais !
44. Pour le
Poisson Blanc
(2 kg), je choisis du poisson entier et je demande à mon poissonnier de le lever et détailler45. Je cuis mon poisson blanc à la vapeur : il est trop fragile pour être cuit dans le bouillon
46. Pour le reste du poisson, on va le cuire dans le bouillon
47. Ajouter le poisson : J'ajoute des crevettes, des palourdes, des noix saint-jacques
48. Cuire
48.
Cuire quelques minutes
49. Verser la sauce au fond d'assiettes creuses avec une louche
50. Ajouter le poisson
51. Le chef Rémy Demargues ne rajoute pas de rouille, car ce n'est pas une bouillabaisse, mais plutôt un poisson sauce bouillabaisse
50. Ajouter le poisson
51. Le chef Rémy Demargues ne rajoute pas de rouille, car ce n'est pas une bouillabaisse, mais plutôt un poisson sauce bouillabaisse
RésultatUn délice que tout le monde apprécie ! |
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C'est un peu long à réaliser, mais vous serez conquis par les saveurs de ce plat ! |
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Le Résultat en images
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1 Bulbe de Fenouil
1 Oignon
1 Tête d'Ail
10 g de Graines de Fenouil
125 g de Vin Blanc
150 g de Pastis Ricard ou Pernod
800 g de Fumet de Poisson
Un peu de Safran
600 g de Tomates
150 g de Pommes de terre (patates)
Un peu de Thym
1 Orange
Un peu de Paprika
Commentaires de Cette Recette
J’ai 10 convives pour le réveillon de noël et votre recette de poissons me tente bien. Quelle qté de poissons et que me conseillez vous en accompagnement à la place du riz trop commun ? Merci beaucoup pour votre aide
Pour Noel, si vous servez plusieurs plats au menu, ce plat sera apprecie sans riz
C’est le seul plat, nous passons directement de l’apéritif au poisson, c’est pour cela que je souhaitais mettre un accompagnement. Mais pour 10 personnes, faut il que je double la recette ?
Merci pour votre retour
Quels sortes de légumes peuvent se marier avec la sauce ? Peut être des pommes de terres en rondelles dans la sauce directement car je ne vois pas comment présenter des légumes dans l’assiette. Je suis un peu perdue avec ce plat.
Merci pour vos commentaires
Cette soupe se suffit à elle même mais pour éventuellement l'accompagner, une petite pomme de terre vapeur ou quelques croûtons aillés. Dommage de ne pas conserver quelques tranches de fenouil braisé ...mais les carottes vapeur, là, non !
Marc
Je mettrai la recette du fumet la prochaine fois que je le fais !