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Poisson Sauce Bouillabaisse de Rémy Demargues
2015-07-08
- La Recette
- Chef : Rémy Demargues
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Plat Salé, Poisson
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Parts : 6
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 40 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 8 Juillet 2015
- Commentaires : 10 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
The recipe in English is HERE |
Le Poisson sauce Bouillabaisse, une version plus simple que la bouillabaisse traditionnelle et tout aussi délicieuse, une recette servie au restaurant de et partagée par le chef Rémy Demargues |
À propos de la recetteUne recette de "Poisson Sauce Bouillabaisse" succulente qui fait parler d'elle à chaque fois je la sers.Au départ, une recette que je faisais une fois par an. Mais au fur et à mesure que je la servais, mes invités me la redemandent, je dois donc la refaire plusieurs fois chaque année, et je n'ai encore rien trouvé à améliorer : elle sublime à chaque fois. Des explosions de saveurs équilibrées en bouche qui rendent cette soupe de poisson en sauce bouillabaisse riche et intense |
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Une recette de "Poisson Sauce Bouillabaisse" et non de "Bouillabaisse" : Il y a quelques différences :
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 | Source de la recetteUne recette de Rémy Demargues, un chef qui est devenu un ami et qui me donne de bonnes recettes ! |
Ingrédients
 | SAUCE 1 Bulbe de Fenouil1 Oignon1 Tête d'Ail10 grammes de Graines de Fenouil125 grammes de Vin Blanc. 12,5 Centilitres/125 Millilitres150 grammes de Pastis Ricard ou Pernod. 15 Centilitres/150 Millilitres800 grammes de Fumet de Poisson. ou de l'eau avec du Nuoc NamUn peu de Safran600 grammes de Tomates. en conserve ou fraiches150 grammes de PatatesUn peu de Thym1 Orange500 grammes de Poisson Blanc. Poids du Poisson en filet, déjà préparéUn peu de PaprikaPoisson 2 kilogrammes de Poisson Blanc. déjà préparé (sans peaux)Au choix: Des crevettes, Des Palourdes, Des Moules |
DoubleSAUCE 2 Bulbes de Fenouil2 Oignons2 Têtes d'Ail20 grammes de Graines de Fenouil250 grammes de Vin Blanc. 25 Centilitres/250 Millilitres300 grammes de Pastis Ricard ou Pernod. 30 Centilitres/300 Millilitres1,6 kilogramme de Fumet de Poisson. ou de l'eau avec du Nuoc NamUn peu de Safran1,2 kilogramme de Tomates. en conserve ou fraiches300 grammes de PatatesUn peu de Thym2 Oranges1 kilogramme de Poisson Blanc. Poids du Poisson en filet, déjà préparéUn peu de PaprikaPoisson 4 kilogrammes de Poisson Blanc. déjà préparé (sans peaux)Au choix: Des crevettes, Des Palourdes, Des Moules |
Instructions
Préparation de la Sauce BouillabaisseOn commence par séparer leBulbe de Fenouil (1) de ses tiges. On ne garde que le bulbe |
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On coupe ensuite le Bulbe de Fenouil en tranches, avec une mandoline ou avec un couteau |
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On essaye de couper en tranches de 1/2 centimètre d'épaisseur |
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On émince l' Oignon (1) |
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On coupe en deux la Tête d'Ail (1). On n'a pas besoin d'enlever la peau car on filtrera la sauce au final... Très pratique ! |
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On a également besoin de Graines de Fenouil (10 g) qui rehaussent le gout. En absence de Graines de Fenouil , on peut substituer en rajoutant un demi bulbe de Fenouil |
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On fait chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse à bords hauts, puis on verse tous ces ingrédients
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 On fait revenir à feu moyen/fort , en remuant de temps en temps |
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 Cuire 15/20 minutes |
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Deuxième CuissonOn va avoir beoin d'une liqueur, le Pastis. Ricard, ou Pernod. |
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On verse le Pastis Ricard ou Pernod (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres) |
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On ajoute le Vin Blanc (125 g ou 12,5 Centilitres/125 Millilitres) |
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On laisse réduire, couvert, à feu moyen . 10 minutes |
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Troisième CuissonOn ajoute à présent leFumet de Poisson (800 g) |
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| On peut remplacer par 800 g d'Eau avec 3 c. à soupe de Nuoc Mam |
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On utilise du Safran qui colore la sauce et apporte une fine saveur |
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Pour les tomates : J'ai pris ici des tomates fraîches mais d'habitude, une boite de conserve de tomates émincées en dés convient aussi bien ! |
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Ajouter les Tomates (600 g) |
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Peler l' Orange |
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| On ajoute l'écorce d' Orange grossièrement, et pas finement, car on devra la retirer à la fin de la cuisson |
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Puis on ajoute les morceaux de Patates , à couper en quartiers: Il en faut environ 150 g |
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On a presque fini... On ajoute une petite quantité de Thym |
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Pour la sauce, on a besoin de Poisson Blanc (500 g) pour sa saveur et pour lier la sauce |
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On ajoute le Poisson Blanc (500 g) au bouillon |
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| On laisse cuire pendant 10 minutes ,à feu moyen/fort |
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Au delà de ce temps, on retire les ecorces d' Orange . Attention à ne pas vous bruler ! |
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Je laisse refroidir 10/15 minutes , hors du feu, puis je transfère tout le bouillon dans un blender.On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant |
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On broie la sauce, pendant quelques minutes , afin de broyer finement |
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FiltrageOn va chinoiser cette sauce, car on veut eliminer les grains, les peaux, les matières fibreusesOn utilise une passoire ou un chinois |
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On presse la sauce en tournant, avec une maryse, ou une louche. |
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Presser jusqu'à ce que tout le liquide passe |
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Vous verrez qu'on filtre une grande quantité de «masse fibreuse». On filtre ainsi les fibres qui sont toutes juste bonnes à jeter |
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Et on a récupéré la sauce au fond du récipient. |
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On ajoute le Paprika (Un peu). En plus du gout, cela rehausse les couleurs |
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Les fruits de mer et le poissonPour le poisson, c'est un peu à votre choix et en fonction des saisons : On peut choisir des Moules, des Palourdes, des Crevettes, du Poisson Blanc et tout autre poisson.Ici en photo, mon poissonnier Asiatique : les étalages ne sont pas très classieux, mais leur poisson est toujours plus frais ! |
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Pour le Poisson Blanc (2 kg), je choisis du poisson entier et je demande à mon poissonnier de le lever et détailler |
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Je cuis mon poisson blanc à la vapeur : il est trop fragile pour être cuit dans le bouillon |
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Pour le reste du poisson, on va le cuire dans le bouillon |
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Ajouter le poisson : J'ajoute des crevettes, des palourdes, des noix saint-jacques |
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| Cuire quelques minutes |
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DressageOn verse la sauce au fond d'assiettes creuses avec une louche |
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Ajouter le poisson. Le chef Rémy Demargues ne rajoute pas de rouille, car ce n'est pas une bouillabaisse, mais un poisson sauce bouillabaisse, mais ceci est à votre choix ! |
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Résultat |
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Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?
Cuisiner avec des Oignons |
Cuisiner avec des Oranges |
     |
Cuisiner avec du Poisson |
   |
Cuisiner avec du Safran |
Cuisiner avec du Thym |
Cuisiner avec des Tomates |
Cuisiner avec du Vin blanc |
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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1 Bulbe de Fenouil
1 Oignon
1 Tête d'Ail
10 g de Graines de Fenouil
125 g de Vin Blanc
150 g de Pastis Ricard ou Pernod
800 g de Fumet de Poisson
Un peu de Safran
600 g de Tomates
150 g de Patates
Un peu de Thym
1 Orange
500 g de Poisson Blanc
Un peu de Paprika
2 kg de Poisson Blanc
Au choix: Des crevettes, Des Palourdes, Des Moules
Commentaires de Cette Recette
J’ai 10 convives pour le réveillon de noël et votre recette de poissons me tente bien. Quelle qté de poissons et que me conseillez vous en accompagnement à la place du riz trop commun ? Merci beaucoup pour votre aide
Pour Noel, si vous servez plusieurs plats au menu, ce plat sera apprecie sans riz
C’est le seul plat, nous passons directement de l’apéritif au poisson, c’est pour cela que je souhaitais mettre un accompagnement. Mais pour 10 personnes, faut il que je double la recette ?
Merci pour votre retour
Quels sortes de légumes peuvent se marier avec la sauce ? Peut être des pommes de terres en rondelles dans la sauce directement car je ne vois pas comment présenter des légumes dans l’assiette. Je suis un peu perdue avec ce plat.
Merci pour vos commentaires
Cette soupe se suffit à elle même mais pour éventuellement l'accompagner, une petite pomme de terre vapeur ou quelques croûtons aillés. Dommage de ne pas conserver quelques tranches de fenouil braisé ...mais les carottes vapeur, là, non !
Marc