Le Poisson sauce Bouillabaisse, une version plus simple que la bouillabaisse traditionnelle et tout aussi délicieuse, une recette servie au restaurant de et partagée par le chef Rémy Demargues
À propos de la recette
Une recette de "Poisson Sauce Bouillabaisse" succulente qui fait parler d'elle à chaque fois je la sers.
Au départ, une recette que je faisais une fois par an. Mais au fur et à mesure que je la servais, mes invités me la redemandent, je dois donc la refaire plusieurs fois chaque année, et je n'ai encore rien trouvé à améliorer : elle sublime à chaque fois. Des explosions de saveurs équilibrées en bouche qui rendent cette soupe de poisson en sauce bouillabaisse riche et intense
Une recette de "Poisson Sauce Bouillabaisse" et non de "Bouillabaisse" : Il y a quelques différences :
● La Bouillabaisse se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains souvent aillés et tartinés de rouille, de poissons servis entiers, et de pommes de terre
● Cette recette est une soupe de poissons plus proche d'une soupe servie en plat gastronomique avec les mêmes saveurs qu'une Bouillabaisse plus simple mais peut-être aussi plus élégante
Source de la recette
Une recette de Rémy Demargues, un ami qui est chef cuisinier
Notre amitié date des années ou j'avais effectué mon service militaire sur une Base Aéronavale du corps maritime
Une expérience unique, que j'ai en fait adoré. Je trouve regrettable que le service militaire n'existe plus en France... Mais c'est mon seul avis !
De nombreux avions décollaient de la "BAN" pour les entrainements ou pour les ravitaillements en mer
Ici sur la photo sur la base (BAN), avec des avions d'époque
J'étais professeur de sciences sur la base, et Rémy était chef cuisinier au carré des officiers. Rémy devait passer des diplômes afin de garder son statut militaire, je luis avais donné 6 mois de cours particuliers de remise à niveau, et au final, Rémy a obtenu son diplôme
Nous nous sommes ainsi liés d'amitié, et Rémy m'a en échange enseigné beaucoup de recettes
Les weekends, la base se vidait des appelés et de beaucoup de gradés
Dans l'ennui, on en profitait pour enfiler des tenues de pilotes et de jouer à Top Gun
Rémy est resté un très bon ami. Il a ouvert son restaurant dans le sud de la France, avec un menu élaboré et des plats vraiment succulents
Et quand je visite le sud, c'est avec beaucoup de bonheur que je revois mon ami Rémy Demargues. Je suis reçu comme un membre de la famille.... Et au passage, je récolte toujours une recette ou deux... des recettes toujours justes et délicieuses
1. Commencer par séparer le Bulbe de Fenouil (1) de ses tiges. On ne garde que le bulbe
2. Couper ensuite le Bulbe de Fenouil en tranches, avec une mandoline ou avec un couteau
3. Couper en tranches de 0,5 cm ou 5 mm d'épaisseur
4. Émince l'Oignon (1)
Mandoline Japonaise
Couteaux Japonais Sekiryu
5. Couper en deux la Tête d'Ail (1)
6. On n'a pas besoin d'enlever la peau car on filtrera la sauce au final... Très pratique !
7. On a également besoin de Graines de Fenouil (10 g) qui rehaussent le gout
8. En absence de Graines de Fenouil, on peut substituer en rajoutant un demi bulbe de Fenouil
9. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse à bords hauts, puis on verse : le Bulbe de Fenouil (1), l'Oignon (1), la Tête d'Ail (1) et les Graines de Fenouil (10 g)
Cocotte Ovale Fontignac
Cocotte Ovale Staub
10. Faire revenir à feu moyen/fort, en remuant de temps en temps
11. Cuire 15/20 minutes
12. On va avoir besoin d'une liqueur, le Pastis. Ricard, ou Pernod.
13. Verser le Pastis Ricard ou Pernod (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres)
14. Ajouter le Vin Blanc (125 g ou 12,5 Centilitres/125 Millilitres)
15. Faire réduire, à couvert, à feu moyen
16. 10 minutes
17. Ajouter le Fumet de Poisson (800 g)
18. On peut remplacer par 800 g d'Eau avec 3 c. à soupe de Nuoc Mam
19. On utilise du Safran qui colore la sauce et apporte une fine saveur
20. Pour les tomates : J'ai pris ici des tomates fraîches mais d'habitude, une boite de conserve de tomates émincées en dés convient aussi bien !
21. Ajouter les Tomates (600 g)
22. Peler l'Orange
23. Ajouter l'écorce d'Orange grossièrement, et pas finement, car on devra la retirer à la fin de la cuisson
24. Ajouter les morceaux de Pommes de terre (patates), à couper en quartiers: Il en faut environ 150 g
25. On a presque fini... Ajouter une petite quantité de Thym
La Sauce
26. Pour la sauce, on a besoin de Poisson Blanc (500 g) pour sa saveur et pour lier la sauce
27. Ajouter le Poisson Blanc (500 g) au bouillon
28. Cuire pendant 10 minutes, à feu moyen/fort
29. Au delà de ce temps, retirer les ecorces d'Orange
30. Attention à ne pas vous bruler !
31. Je laisse refroidir 10/15 minutes, hors du feu, puis je transfère tout le bouillon dans un blender
32. On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant
33. Mixer la sauce, pendant quelques minutes, afin de broyer finement. Si au final vous trouvez la sauce trop épaisse, vous pouvez ajouter de l'eau (ou du fumet) pour liquéfier
34. Chinoiser cette sauce, car on veut eliminer les grains, les peaux, les matières fibreuses
35. Utiliser une passoire ou un chinois
Blender Philips 1400 W, 2,2 litres, ProBlend
Mixeur plongeant Moulinex
Grande passoire en acier inoxydable
Tamis De Buyer
36. Presser la sauce en tournant, avec une maryse, ou une louche.
37. Presser jusqu'à ce que tout le liquide passe
38. Vous verrez qu'on filtre une grande quantité de «masse fibreuse»
39. On filtre ainsi les fibres qui sont toutes juste bonnes à jeter
40. Et on a récupéré la sauce au fond du récipient.
41. Ajouter le Paprika (Un peu). En plus du gout, cela rehausse les couleurs
Les fruits de mer et le poisson
42. Pour le poisson, c'est un peu à votre choix et en fonction des saisons : On peut choisir des Moules, des Palourdes, des Crevettes, du Poisson Blanc et tout autre poisson
43. Ici sur la photo, mon poissonnier Asiatique : les étalages ne sont pas très classieux, mais leur poisson est toujours plus frais !
44. Pour le Poisson Blanc (2 kg), je choisis du poisson entier et je demande à mon poissonnier de le lever et détailler
45. Je cuis mon poisson blanc à la vapeur : il est trop fragile pour être cuit dans le bouillon
46. Pour le reste du poisson, on va le cuire dans le bouillon
47. Ajouter le poisson : J'ajoute des crevettes, des palourdes, des noix saint-jacques
48. Cuire quelques minutes
49. Verser la sauce au fond d'assiettes creuses avec une louche
50. Ajouter le poisson
51. Le chef Rémy Demargues ne rajoute pas de rouille, car ce n'est pas une bouillabaisse, mais plutôt un poisson sauce bouillabaisse
Un délice que tout le monde apprécie !
C'est un peu long à réaliser, mais vous serez conquis par les saveurs de ce plat !
Bonjour, les photos sont appétissantes. Est-ce un plat qui doit etre préparé a l'avance ou doit-on le préparer le jour meme ?
Bonjour. Je pense que c'est un plat qui peut etre préparé en avance de la manière suivante: La veille, préparer le bouillon et laisser reposer au frais. Le jour meme : Cuire le poisson juste avant de servir, réchauffer le bouillon à la casserole et servir... Je me rappelle que le bouillon avait meilleur gout le lendemain !
Nous avons réalisé cette recette et nous en sommes très satisfaits ! Merci
Bonsoir,
J’ai 10 convives pour le réveillon de noël et votre recette de poissons me tente bien. Quelle qté de poissons et que me conseillez vous en accompagnement à la place du riz trop commun ? Merci beaucoup pour votre aide
Pas besoin de riz, ce plat est complet... vous pouvez servir un pain, comme une bonne fougasse (recette ICI).
Pour Noel, si vous servez plusieurs plats au menu, ce plat sera apprecie sans riz
Bonsoir,
C’est le seul plat, nous passons directement de l’apéritif au poisson, c’est pour cela que je souhaitais mettre un accompagnement. Mais pour 10 personnes, faut il que je double la recette ?
Merci pour votre retour
Oui, je doublerais les quantités. Et comme accompagnement, le riz, c'est simple et efficace. Et pourquoi pas, des légumes cuits vapeur et revenus dans un peu d'ail
Bonsoir,
Quels sortes de légumes peuvent se marier avec la sauce ? Peut être des pommes de terres en rondelles dans la sauce directement car je ne vois pas comment présenter des légumes dans l’assiette. Je suis un peu perdue avec ce plat.
Merci pour vos commentaires
Les saveurs de ce plat sont tres prononcées, j'opterais plutot pour des legumes "rafraichissants" et plus neutres, comme des carottes vapeur
Bonjour
Cette soupe se suffit à elle même mais pour éventuellement l'accompagner, une petite pomme de terre vapeur ou quelques croûtons aillés. Dommage de ne pas conserver quelques tranches de fenouil braisé ...mais les carottes vapeur, là, non !
Marc
Merci pour la recette
Sublime cette recette, on a tous adoré! Cest goûteux, soyeux, la sauce se marie merveilleusement bien avec le poisson et les fruits de mer. On va en refaire cest certain. Merci
Super recette, je la fait régulièrement, parfois rapidement un peu moins bonne, mais quand on prend le temps de faire son fumet maison, poissons crustacés, cognac etc, on grimpe aux rideaux. Repas de fêtes et assez facile à faire, juste acheter des produits au top
Oui, faire son propre fumet double la saveur instantanément c'est sur...
Je mettrai la recette du fumet la prochaine fois que je le fais !
Merci pour le partage de cette recette. Je vais la tester pour le repas de Noël. Les photos me donnent l'eau à la bouche !
J'ai une petite question : quelle recette prendre (quantité de poisson) pour 8 personnes, sachant qu'il y aura également (au choix), un plat de viande ?
Merci