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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Les savoureux Pancakes de Maïs et Oignons Verts de Yotam Ottolenghi

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      Le Curry Végétarien de Yotam Ottolenghi

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      La Soupe de Butternut de Thomas Keller

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      Velouté de Citrouilles aux épices, huile de truffe et herbes

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Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Entremets Pavlova

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/pavlova-fruits-rouges/

La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F

Lundi 6 Juin 2022
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Une Pavlova rafraichissante et onctueuse, entre crème citron et confit de fruits rouges, un dessert sublime !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

L'hiver dernier, je vous avais montré une bonne recette de bûche pavlova (ICI), et face au succès de la recette tant sur le blog que de ceux qui l'avaient gouté, on me redemande cette recette depuis 6 mois, sans la forme de bûche bien entendu, puisqu'on me la demande pour la servir toute l'année !

La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.FLa Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F

Alors je vous propose de décliner la pavlova pour pouvoir la servir toute l'année, avec un confit de fruits rouges intense, et une crème onctueuse au citron vert pour amener une tonalité rafraichissante : une association qui plait !

La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.FLa Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F

C'est un dessert efficace, car il n'est pas difficile à réaliser et c'est succès garanti à chaque fois. Je vous propose de le faire ensemble !

La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.FLa Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F

Egalement, vous pouvez modifier les fruits à l'envi : sur cette photo, j'ai choisi de faire une pavlova uniquement avec framboises

La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F

Schéma

La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F

La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F

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Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Entremets, Pavlova, 
Blancs d’oeufs Citron vert Confit de fruits rouges Crème liquide Mascarpone Meringue française Vanille
 4.3
Ingrédients
  • Pour une pavlova de 20 cm de diamètre

  • Meringue à Pavlova
  •   60 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2 Oeufs
  •   20 grammes de Sucre. 1er sucre
  •   20 grammes de Sucre. pour serrer
  •   4 grammes de Jus de Citron. pris de 0,08 Citron
  •   7 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   50 grammes de Sucre Glace
  • Le Confit Fruits Rouges
  •   300 grammes de Confit de Fruits Rouges. Pour la recette, voir ICI
  • Crème Citron Vert
  •   220 grammes de Mascarpone
  •   220 grammes de Crème Liquide Entière. 20 Centilitres/200 Millilitres
  •   66 grammes de Sucre Glace
  •   1 Gousse de Vanille
  •   1/2 gramme de Zestes de Citron Vert
  • Déco
  •   du Sucre Neige. Pour la recette, voir ICI
  •   des Feuilles de Menthe


  • Pour une pavlova de 22 cm de diamètre

  • Meringue à Pavlova
  •   72,6 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,4 Oeufs
  •   24,2 grammes de Sucre. 1er sucre
  •   24,2 grammes de Sucre. pour serrer
  •   4,8 grammes de Jus de Citron. pris de 0,09 Citron
  •   8,4 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   60,5 grammes de Sucre Glace
  • Le Confit Fruits Rouges
  •   363 grammes de Confit de Fruits Rouges. Pour la recette, voir ICI
  • Crème Citron Vert
  •   266,2 grammes de Mascarpone
  •   266,2 grammes de Crème Liquide Entière. 24,2 Centilitres/242 Millilitres
  •   79,8 grammes de Sucre Glace
  •   1,2 Gousses de Vanille
  •   1,2 grammes de Zestes de Citron Vert
  • Déco
  •   du Sucre Neige. Pour la recette, voir ICI
  •   des Feuilles de Menthe


  • Pour une pavlova de 24 cm de diamètre

  • Meringue à Pavlova
  •   86,3 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,8 Oeufs
  •   28,8 grammes de Sucre. 1er sucre
  •   28,8 grammes de Sucre. pour serrer
  •   5,7 grammes de Jus de Citron. pris de 0,1 Citron
  •   10 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   72 grammes de Sucre Glace
  • Le Confit Fruits Rouges
  •   432 grammes de Confit de Fruits Rouges. Pour la recette, voir ICI
  • Crème Citron Vert
  •   316,8 grammes de Mascarpone
  •   316,8 grammes de Crème Liquide Entière. 28,8 Centilitres/288 Millilitres
  •   95 grammes de Sucre Glace
  •   1,4 Gousses de Vanille
  •   1,4 grammes de Zestes de Citron Vert
  • Déco
  •   du Sucre Neige. Pour la recette, voir ICI
  •   des Feuilles de Menthe


  • Pour une pavlova de 18 cm de diamètre

  • Meringue à Pavlova
  •   48,6 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,6 Oeufs
  •   16,2 grammes de Sucre. 1er sucre
  •   16,2 grammes de Sucre. pour serrer
  •   3,2 grammes de Jus de Citron. pris de 0,06 Citron
  •   5,6 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   40,5 grammes de Sucre Glace
  • Le Confit Fruits Rouges
  •   243 grammes de Confit de Fruits Rouges. Pour la recette, voir ICI
  • Crème Citron Vert
  •   178,2 grammes de Mascarpone
  •   178,2 grammes de Crème Liquide Entière. 16,2 Centilitres/162 Millilitres
  •   53,4 grammes de Sucre Glace
  •   0,8 Gousse de Vanille
  •   0,8 gramme de Zestes de Citron Vert
  • Déco
  •   du Sucre Neige. Pour la recette, voir ICI
  •   des Feuilles de Menthe

  • Vous aurez besoin de ...
    Extrait de Vanille
    Gousses de Vanille
    Pâte de Vanille
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Batteur electrique Bosch
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Poches Pâtissières Jetables
    Poche à douille Matfer
    Set de Douilles Rondes
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Cercle à Tarte Rond 20 cm
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Microplane Zesteur
    Rape Raniaco
    Spatules coudées à pâtisserie
    Instructions


    Le Confit Fruits Rouges

    1. On a besoin de Confit de Fruits Rouges, il en faudra environ 300 g : la quantité dépendra si vous êtes gourmand ou préférez plus de crème

    2. La recette est ICI

    3. Pour les plus pressés, vous pouvez également utiliser une confiture déja faite, mais il faudra en prendre une qui ne "coule pas". Le meilleur moyen pour cela est de faire passer la confiture par une passoire et de ne retenir que les morceaux (et de ne pas utiliser le jus). Un confit trop liquide pourrait "déborder"

    4. L'avantage de faire son propre confit est qu'on peut utiliser des fruits de saison, et qu'on peut customiser la saveur : Fraises, Framboises, Mures, Cerises, etc...

    5.  Faire ce confit en avance et le laisser refroidir, puis réserver au frais

    La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F

    La Meringue à Pavlova

    6. Pour la meringue à Pavlova : Il s'agit d'une meringue Française, à laquelle on ajoute un peu de citron et de maizena : cela permet à la meringue de sécher plus vite et de "mieux tenir" quand on dresse la crème dessus

    7.  Verser les Blancs d'Oeuf (60 g pris de 2 Oeufs) dans la cuve (ou un grand bol) et laisser 30 minutes afin de les amener à température ambiante (ils monteront mieux ainsi)

    La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F

    8. Commencer à fouetter : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    9. Commencer à vitesse lente (les blancs tiendront mieux) : Avec le robot, j'utilise la vitesse 4 (sur 10)

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    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier MoulinexBatteur electrique Bosch

    10. Après 4 minutes, verser le premier Sucre (20 g)

    11. Monter la vitesse : Avec le robot, j'utilise la vitesse 6 (sur 10)

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    12. Après 3 minutes, ajouter le 2ème Sucre (20 g)

    13. Monter la vitesse : Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)

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    14. Après 2 minutes, ajouter le Jus de Citron (4 g pris de 0,08 Citron)

    15. Tamiser au desus du bol la Fécule de Maïs (Maïzena) (7 g)

    16. Over the bowl, sift la Fécule de Maïs (Maïzena) (7 g)

    17. Augmenter la vitesse et fouetter pendant 1 minute. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)

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    18. Tamiser au dessus du bol le Sucre Glace (50 g)

    19. Incorporer manuellement, à l' aide d' une maryse

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    3 spatules en siliconeSpatule Silicone Le Creuset

    20. Placer en poche à douilles avec une douille lisse, 2 cm de diamètre

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    Poches Pâtissières JetablesPoche à douille MatferSet de Douilles Rondes


    La cuisson

    21. On va dresser cette meringue à Pavlova et la cuire. Je vous montre ici une façon de faire, qui est une couronne de "petites boules" (je n'ai pas trouvé meilleur terme), mais en fait libre à vous de faire une forme que vous aurez choisi(e) : en rectangle, en cercle, ovale, etc...

    22.  Pour faire une belle forme symétrique, je vous donne une astuce : je prends un cercle à pâtisserie que j'enfonce dans du sucre glace, généreusement, puis je le tapote sur le tapis silicone ou le papier sulfurisé sur lequel on va cuire

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    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive SilpatCercle à Tarte Rond 20 cm

    23. Ainsi, j'ai un "guide" qui va me permettre de déposer la meringue sur une forme parfaite, le résultat sera ainsi régulier

    La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F

    24. Déposer la meringue

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    25.  Cuire au four préchauffé à 100 °C (Thermostat 3) pendant 3 heures ou plus

    26. Puis éteindre le four, et laisser la meringue quelques heures afin de refroidir et bien sécher

    La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F

    27.  Après ces longues heures, la meringue doit être bien sèche

    La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F

    Chablonnage

    28. En option, je vous donne une astuce : pour éviter à la crème que l'on va poser de détremper la meringue, on peut chablonner avec du chocolat blanc fondu, à l' aide d' un pinceau de cuisine (je ne fais pas souvent car ma pavlova ne reste pas longtemps au frigo : a faire que si la pavlova doit être conservée 2 jours ou plus). Le chocolat contient du "gras" qui empèche au confit ou a la crème de rentrer en contact avec la meringue

    La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F

    Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone


    La Crème Citron Vert

    29. Dans la cuve ou vous allez fouetter la crème, placer : le Mascarpone (220 g), la Crème Liquide Entière (220 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres), le Sucre Glace (66 g). Ouvrir en deux puis gratter les graines de la Gousse de Vanille (1) et ajouter ces graines

    30. Puis au dessus du bol, prélever les Zestes de Citron Vert (1/2 g) : mon instrument préféré pour cela est la microplane

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    Microplane ZesteurRape Raniaco

    31.  Puis, placer cette cuve au frais pendant au moins 30 minutes : cela va faire chuter en température la cuve et les ingrédients, et la crème montera mieux ainsi

    La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F

    32. Puis, monter (fouetter) la crème : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    33. Placer la crème montée en poche à douilles avec la même douille utilisée pour la meringue (pour obtenir des boules de même dimension)

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    34. Puis poser la crème, en boules, comme on avait fait pour la meringue

    La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F

    35. Après cette première couche de crème, verser le Confit de Fruits Rouges (300 g) (je le fais en utilisant une poche à douilles), puis égaliser avec une spatule coudée

    36.  On doit avoir réalisé et laissé refroidir le Confit de Fruits Rouges : s'il est trop chaud, il fera fondre la crème

    La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F

    Spatules coudées à pâtisserie

    37. Empiler une couche de crème

    38. Verser une couche de confit

    La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F

    39.  Empiler les couches : Eviter d'obtenir une "pyramide" (pas très joli), mais plutôt un dôme, plus joli esthétiquement

    40. Puis, je saupoudre de Sucre Neige (La recette est ICI )

    41. Puis, une fois la pavlova terminée, placer des fruits rouges en guise de décoration, qui rappellent les fruits utilisés pour le confit : Fraises, Framboises, Mures, etc...

    42. Pour amener également un peu de couleur, j'utilise des Feuilles de Menthe

    La Pavlova aux Fruits Rouges, Crème Citron Vert de M.O.F
    Le Résultat

    Voilou !

    Pas si compliqué, et plaisant à réaliser

    Et toujours un effet VOW quand je le fais

    Une Pavlova que vous pouvez décliner avec d'autres saveurs et d'autres formes

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    N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI
    Blancs d’oeufs Citron vert Confit de fruits rouges Crème liquide Mascarpone Meringue française Vanille
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    2 commentaires

    ppakcccd Mardi 7 Juin 2022

    Bonjour,
    Merci pour cette recette !
    Ma compagne fait plutôt une meringue italienne qui est croquante dehors et très mouelleuse dedans...
    J'utilise vos recettes dans bien des cas, car votre approche me plait et c'est toujours réussi ! Merci donc d'être présent, vous et votre démarche si sympathique...
    Cordialement,
    ppakcccd...

    FX (François-xavier) Vendredi 10 Juin 2022

     

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