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La Pâte Sablée Noisette de M.O.F J-M Perruchon

2020-01-03

Un fond de tarte sablée à la saveur de noisette 








À propos de la recette

Un Fond de Tarte de Jean-Michel Perruchon au gout de noisette pour sublimer vos tartes et entremets

Pâte Sablée Noisette


 

Source de la recette

Une recette de MOF Jean-Michel Perruchon trouvée dans le livre "Tentation petits gâteaux"

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pâte Sablée Noisette
Pâte Sablée Noisette

Un livre vraiment intéressant pour celui qui aime les entremets

Rubi et moi aimons nous (re)plonger dans le livre de temps en temps, afin de rafraichir ma mémoire avec de bonnes combinaisons de saveurs pour nos entremets
Pâte Sablée Noisette

La recette se trouve Page 60

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • J'utilise 90 g de

    Farine

    au lieu de 75 g, car je broye moi-même des

    noisettes

    , au lieu de prendre de la poudre de noisette en supermarché. Cela introduit donc de l'humidité que je compense en prenant plus de farine. Si vous achetez de la poudre de noisette, prendre 75 g de farine.


 

Ingrédients

Pâte Sablée Noisette

1 tarte de 26 cm de diamètre, ou 2 tartes de 18 cm de diamètre

 
10 grammes de Noisettes

75 grammes de Beurre

75 grammes de Sucre

65 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer

2 grammes de Sel

90 grammes de Farine

 

1 tarte de 22 cm de diamètre, ou 2 tartes de 15 cm de diamètre

 
7,1 grammes de Noisettes

53,6 grammes de Beurre

53,6 grammes de Sucre

46,5 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer

1,4 grammes de Sel

64,4 grammes de Farine

 

1 tarte de 20 cm de diamètre, ou 2 tartes de 14 cm de diamètre

 
5,9 grammes de Noisettes

44,3 grammes de Beurre

44,3 grammes de Sucre

38,4 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer

1,1 grammes de Sel

53,2 grammes de Farine

 

1 tarte de 18 cm de diamètre, ou 2 tartes de 13 cm de diamètre

 
4,7 grammes de Noisettes

35,9 grammes de Beurre

35,9 grammes de Sucre

31,1 grammes de Poudre de Noisettes. ou plutôt, des noisettes à broyer

0,9 gramme de Sel

43,1 grammes de Farine

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


Eviter absolument de ramollir le beurre au micro-ondes qui le rendrait trop liquide !

Sur cette photo, un

Beurre

TROP FONDU ! Si c'est le cas, attendre qu'il refroidisse

Pâte Sablée Noisette

 
1. Jean-Michel Perruchon nous dit de commencer par concasser les

Noisettes

(10 g)

2.  Torréfier, au four à 150 °C (Thermostat 5) pendant

15 minutes

Pâte Sablée Noisette
Pâte Sablée Noisette
Pâte Sablée Noisette
Pâte Sablée Noisette

3. Pour toutes les opérations suivantes , vous pouvez soit réaliser tout ce qui suit avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), ou tout simplement utiliser une spatule
4. Commencer par crémer le

Beurre

(75 g) avec le

Sucre

(75 g) et battre
Pâte Sablée Noisette
Pâte Sablée Noisette

5. Pour la

Poudre de Noisettes

(65 g), vous pouvez en trouver facilement au supermarché. Je préfère broyer des

noisettes

au mini robot (hachoir electrique) : cela dégage plus de saveurs. La poudre de noisette en sachet a tendance à avoir moins de gout...
Pâte Sablée Noisette
Pâte Sablée Noisette

6. Ajouter la

Poudre de Noisettes

(65 g) et battre
Pâte Sablée Noisette
Pâte Sablée Noisette

7. Tamiser la

Farine

(90 g) et le

Sel

(2 g) au dessus du bol

8. Mélanger délicatement
Pâte Sablée Noisette
Pâte Sablée Noisette
Pâte Sablée Noisette
Pâte Sablée Noisette

9. Fraser 2 ou 3 fois sur le plan de travail
Pâte Sablée Noisette
Pâte Sablée Noisette

10. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

11.  Placer au frais avant d'utiliser, pendant

2 heures

(la farine continue d'absorber)
Pâte Sablée Noisette

12. Abaisser. Je vous conseille pour cette pâte de ne pas cuire avec "rebord"

13. Cuire au four à 160 °C (Thermostat 5) pendant environ

20 minutes

Pâte Sablée Noisette
Pâte Sablée Noisette
Pâte Sablée Noisette
Pâte Sablée Noisette

Le Résultat en images




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Crème au beurre pistaches

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Crème de coco

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Crème de tartre

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Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

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Huile de sésame

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10 g de Noisettes

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