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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/pate-sablee-creme-amandes/

La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

Lundi 11 Mars 2019
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Un fond de tarte sablée cuit avec une crème d'amandes. Une base de la grande pâtisserie Française

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Je vous ai montré des Fonds de Tarte Sucrés (ICI), et notamment les Fonds de Tarte de Base de pâte sucrée et sablée (ICI)

Ici, je vous montre un fond de tarte un peu différent, que l'on utilise quand on a besoin d'une pâte croustillante garnie d'un fond moelleux, ce que j'appelle les "Fonds doubles"

La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

L'intérêt est d'apporter une texture moelleuse, ainsi que d'apporter une saveur intéressante

Dans cette recette, le chef réalise un fond de tarte sablée et y ajoute une crème d'amandes délicieuse

On prévoit en général de faire un bord de tarte plus haut que le moelleux, cela permet de combler avec par exemple un confit de fruit

La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

Le résultat, c'est un mélange magique en bouche, avec un sablé croustillant qui contraste avec un moelleux à la saveur d'amande : c'est irrésistible

La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :

● Je trouvais que l'auteur ajoutait trop de Crème Liquide Entière : j'en mets 34 g ou 3,09 Centilitres/30,91 Millilitres au lieu de 113 g

● Par contre j'ai trouvé que la quantité de Pâte Sablée était sous-estimée : j'en utilise 400 g au lieu de 240 g

La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

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Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Fond De Tarte, Fond De Tarte Sucrée Double, Fond De Tarte Sucrée, 
Crème liquide Poudre d’amandes Rhum
 5
Ingrédients
  • Pour 2 tartes de 20 cm de diamètre ou 1 tarte de 28 cm de diamètre

  • La pâte
  •   400 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette, voir ICI
  • Crème d'amandes
  •   90 grammes de Beurre
  •   90 grammes de Sucre Glace
  •   90 grammes de Poudre d'amandes
  •   65 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs
  •   10 grammes de Rhum. 1 Centilitre/10 Millilitres
  •   13 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   34 grammes de Crème Liquide Entière. 3,09 Centilitres/30,91 Millilitres


  • Pour 1 tarte de 27 cm de diamètre

  • La pâte
  •   364,5 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette, voir ICI
  • Crème d'amandes
  •   82 grammes de Beurre
  •   82 grammes de Sucre Glace
  •   82 grammes de Poudre d'amandes
  •   59,2 grammes d'Oeufs. ou 1,1 Oeufs
  •   9,1 grammes de Rhum. 0,91 Centilitre/9,1 Millilitres
  •   11,8 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   30,9 grammes de Crème Liquide Entière. 2,81 Centilitres/28,09 Millilitres


  • Pour 1 tarte de 25 cm de diamètre

  • La pâte
  •   312,5 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette, voir ICI
  • Crème d'amandes
  •   70,3 grammes de Beurre
  •   70,3 grammes de Sucre Glace
  •   70,3 grammes de Poudre d'amandes
  •   50,7 grammes d'Oeufs. ou 1 Oeuf
  •   7,8 grammes de Rhum. 0,78 Centilitre/7,8 Millilitres
  •   10,1 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   26,5 grammes de Crème Liquide Entière. 2,41 Centilitres/24,09 Millilitres


  • Pour 1 tarte de 24 cm de diamètre

  • La pâte
  •   288 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette, voir ICI
  • Crème d'amandes
  •   64,8 grammes de Beurre
  •   64,8 grammes de Sucre Glace
  •   64,8 grammes de Poudre d'amandes
  •   46,8 grammes d'Oeufs. ou 0,9 Oeuf
  •   7,2 grammes de Rhum. 0,72 Centilitre/7,2 Millilitres
  •   9,3 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   24,4 grammes de Crème Liquide Entière. 2,22 Centilitres/22,18 Millilitres


  • Pour 1 tarte de 20 cm de diamètre

  • La pâte
  •   200 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette, voir ICI
  • Crème d'amandes
  •   45 grammes de Beurre
  •   45 grammes de Sucre Glace
  •   45 grammes de Poudre d'amandes
  •   32,5 grammes d'Oeufs. ou 0,6 Oeuf
  •   5 grammes de Rhum. 0,5 Centilitre/5 Millilitres
  •   6,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   17 grammes de Crème Liquide Entière. 1,55 Centilitre/15,45 Millilitres


  • Pour 1 tarte de 18 cm de diamètre

  • La pâte
  •   162 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette, voir ICI
  • Crème d'amandes
  •   36,4 grammes de Beurre
  •   36,4 grammes de Sucre Glace
  •   36,4 grammes de Poudre d'amandes
  •   26,3 grammes d'Oeufs. ou 0,5 Oeuf
  •   4 grammes de Rhum. 0,4 Centilitre/4 Millilitres
  •   5,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   13,7 grammes de Crème Liquide Entière. 1,25 Centilitre/12,45 Millilitres


  • Pour 1 tarte de 16 cm de diamètre

  • La pâte
  •   128 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette, voir ICI
  • Crème d'amandes
  •   28,8 grammes de Beurre
  •   28,8 grammes de Sucre Glace
  •   28,8 grammes de Poudre d'amandes
  •   20,8 grammes d'Oeufs. ou 0,4 Oeuf
  •   3,2 grammes de Rhum. 0,32 Centilitre/3,2 Millilitres
  •   4,1 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   10,8 grammes de Crème Liquide Entière. 0,98 Centilitre/9,82 Millilitres

  • Vous aurez besoin de ...
    Poudre d’Amandes
    Rhum Ambré à Pâtisserie
    Rhum Ambré à Pâtisserie
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Toile Silicone Perforée
    Cercle à Tarte Rond 18 cm
    Cercle à Tarte Rond 20 cm
    Cercle à Tarte Perforé 22cm
    Plaque de cuisson
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Bol Inox
    Spatule Blanche
    Poches Pâtissières Jetables
    Microplane Zesteur
    Rape Raniaco
    Instructions


    Le fond de tarte sablée

    1. Réaliser la Pâte Sablée (400 g) : La recette est ICI

    2. Faire reposer pendant minimum 2 heures au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée

    La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

    3. On doit alors abaisser la Pâte Sablée (400 g) sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm

    4. Plier la Pâte Sablée en 4

    5. Positionner sur le moule

    6. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit

    7. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau

    8.  Placer au frais pendant minimum 2 heures

    La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cmRouleau à Pâtisserie avec Anneaux AjustablesToile de cuisson anti-adhésive SilpatToile Silicone PerforéeCercle à Tarte Rond 18 cmCercle à Tarte Rond 20 cmCercle à Tarte Perforé 22cm

    La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat


    Le tapis

    9. Je vous recommande d'utiliser un tapis silicone perforé : ces petits trous permettent à la tarte de mieux cuire, et évite également à la pâte de trop gonfler

    10. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

    Toile Silicone Perforée


    La Crème d'Amandes

    11. Découper et laisser le Beurre (90 g) ramollir pendant 30 minutes à température ambiante

    12. Mélanger le Beurre (90 g) et le Sucre Glace (90 g) : On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier MoulinexBol InoxSpatule Blanche

    13. Ajouter la Poudre d'amandes (90 g) et mélanger

    14. Ajouter les Oeufs (65 g ou 1,3 Oeufs) et mélanger

    15. Ajouter le Rhum (10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres) et mélanger

    16. Ajouter la Fécule de Maïs (Maïzena) (13 g) et mélanger

    La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

    17. Ajouter la Crème Liquide Entière (34 g ou 3,09 Centilitres/30,91 Millilitres) et mélanger

    18.  Surtout pas de fouet car on ne veut pas monter la crème !

    19.  Filmer au contact avec un film alimentaire étirable pendant 2 heures : La crème d'amandes va changer de texture

    La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

    1ère Cuisson

    20. On va procéder à une première cuisson à blanc, c'est à dire avec la pâte seule

    21.  Il faut avoir laissé la pâte foncée dans le cercle à pâtisserie, au frais, suffisamment longtemps (quelques heures) afin que la pâte ne "fonde pas" en cuisant

    22.  Le but de la 1ère cuisson est de précuire et de "sécher" une fine couche de la pâte, ce qui va éviter à la crème d'amande de détremper

    23.  Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 5 minutes

    La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

    24. Après 5 minutes, sortir du four et laisser refroidir à température ambiante pendant 10 minutes

    La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

    25. Sortir la crème d'amandes du frais

    26. Déposer la crème d'amandes : Vous pouvez placer la crème dans une poche à douilles et dresser en spirale

    La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

    27.  En fait, dresser avec une poche à douilles c'est très bien pour craner, mais en fait vous pouvez tout simplement verser la crème et étaler à l'aide d'une spatule coudée

    La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

    Poches Pâtissières Jetables


    2ème Cuisson

    28.  On passe à la deuxième cuisson : Cuire à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 10/15 minutes

    La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

    Refroidissement

    29. Sortir du four

    30. Refroidir à température ambiante pendant 30 minutes

    La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

    Au frais

    31.  Je vous recommande de refroidir au frais pendant 1 heure minimum, les étapes suivantes seront ainsi plus aisées

    La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

    Finition

    32. Une fois bien refroidie, la tarte peut être "finie" : retirer le cercle à pâtisserie

    La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

    33. Afin d'égaliser les bords, vous pouvez gratter les bords délicatement avec une petite passoire, ou une microplane (comme sur la photo)

    La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F

    Microplane ZesteurRape Raniaco

    Le Résultat

    Voilou ! Laisser refroidir au frais avant utilisation. Pensez à filmer avec du film alimentaire étirable

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    Crème liquide Poudre d’amandes Rhum
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    2 commentaires

    Pierre Lundi 3 Janvier 2022

    Bonjour,
    Merci pour cette belle recette qui me fait bien envie !
    Quelle garniture préconises-tu sur ce fond de tarte ?

    FX (François-xavier) Lundi 3 Janvier 2022

    Plein de choses....

    Comme la tarte avec ganache chocolat : voir ICI

    Sinon, une creme type patissiere, ou un confit de fruits

     

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