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La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F Stéphane Glacier
2019-03-11
- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Fond De Tarte, Fond De Tarte Sucrée Double, Fond De Tarte Sucrée
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 11 Mars 2019
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Crème liquide, Poudre d’amandes, Rhum,
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Un fond de tarte sablée cuit avec une crème d'amandes, du grand Stéphane Glacier. Une base de la grande pâtisserie Française |
ImprimerÀ propos de la recetteJe vous ai montré des Fonds de Tarte Sucrés (ICI), et notamment les Fonds de Tarte de Base de pâte sucrée et sablée (ICI) |
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Ici, je vous montre un fond de tarte un peu différent, que l'on utilise quand on a besoin d'une pâte croustillante garnie d'un fond moelleux, ce que j'appelle les "Fonds doubles". L'intérêt est d'apporter une texture moelleuse, ainsi que d'apporter une saveur intéressante. On cuit ensemble la pâte et une garniture de crème : La pâte cuite devient croustillante, alors que la crème qui est liquide au départ, restera moelleuse |
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Dans cette recette de Stéphane Glacier, le chef réalise un fond de tarte sablée et y ajoute une crème d'amandes délicieuse |
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 | Source de la recetteUne recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier. Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines |
La recette se trouve Page 86 |
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
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Ingrédients
 | Pour 2 tartes de 20 cm de diamètre ou 1 tarte de 28 cm de diamètreLa pâte 240 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette maison, voir ICICrème d'amandes 125 grammes de Beurre125 grammes de Sucre Glace125 grammes de Poudre d'amandes150 grammes d'Oeufs. ou 3 Oeufs13 grammes de Rhum. 1,3 Centilitre/13 Millilitres25 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)60 grammes de Crème Liquide. 5,45 Centilitres/54,55 Millilitres |
Pour 1 tarte de 20 cm de diamètreLa pâte 120 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette maison, voir ICICrème d'amandes 62,5 grammes de Beurre62,5 grammes de Sucre Glace62,5 grammes de Poudre d'amandes75 grammes d'Oeufs. ou 1,5 Oeufs6,5 grammes de Rhum. 0,65 Centilitre/6,5 Millilitres12,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)30 grammes de Crème Liquide. 2,73 Centilitres/27,27 Millilitres |
Pour 1 tarte de 18 cm de diamètreLa pâte 97,2 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette maison, voir ICICrème d'amandes 50,6 grammes de Beurre50,6 grammes de Sucre Glace50,6 grammes de Poudre d'amandes60,7 grammes d'Oeufs. ou 1,2 Oeufs5,2 grammes de Rhum. 0,52 Centilitre/5,2 Millilitres10,1 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)24,3 grammes de Crème Liquide. 2,21 Centilitres/22,09 Millilitres |
Pour 1 tarte de 16 cm de diamètreLa pâte 76,8 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette maison, voir ICICrème d'amandes 40 grammes de Beurre40 grammes de Sucre Glace40 grammes de Poudre d'amandes48 grammes d'Oeufs. ou 0,9 Oeuf4,1 grammes de Rhum. 0,41 Centilitre/4,1 Millilitres8 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)19,2 grammes de Crème Liquide. 1,75 Centilitre/17,45 Millilitres |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le fond de tarte sablée |
1. Réaliser la
2. Faire reposer pendant minimum
3. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm à 0,4 cm ou 4 mm
4. Plier la
5. Positionner sur le moule
6. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
7. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
8.
Placer au frais pendant minimum
Pâte Sablée
(240 g) : la recette maison se trouve ICI2. Faire reposer pendant minimum
2 heures
au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée3. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm à 0,4 cm ou 4 mm
4. Plier la
Pâte Sablée
en 45. Positionner sur le moule
6. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
7. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
8.
Placer au frais pendant minimum 2 heures
La Crème d'Amandes |
9. Découper et laisser le
10. Mélanger le
Beurre
(125 g) ramollir pendant30 minutes
à température ambiante10. Mélanger le
Beurre
(125 g) et leSucre Glace
(125 g) : On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')11. Ajouter la
12. Ajouter les
13. Ajouter le
14. Ajouter la
Poudre d'amandes
(125 g) et mélanger12. Ajouter les
Oeufs
(150 g ou 3 Oeufs) et mélanger13. Ajouter le
Rhum
(13 g ou 1,3 Centilitre/13 Millilitres) et mélanger14. Ajouter la
Fécule de Maïs (Maïzena)
(25 g) et mélanger
15. Ajouter la
16.
Surtout pas de fouet car on ne veut pas monter la crème !
17. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable pendant
Crème Liquide
(60 g ou 5,45 Centilitres/54,55 Millilitres) et mélanger16.
Surtout pas de fouet car on ne veut pas monter la crème !17.
Filmer au contact avec un film alimentaire étirable pendant 2 heures
: La crème d'amandes va changer de texture
18. Sortir la crème d'amandes du frais
19. Sortir la pâte dans son moule du frais
20. Déposer la crème d'amandes : Vous pouvez utiliser une poche à douilles ou tout simplement une cuillère
19. Sortir la pâte dans son moule du frais
20. Déposer la crème d'amandes : Vous pouvez utiliser une poche à douilles ou tout simplement une cuillère
Cuisson |
21. 
Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ
22. Sortir et refroidir
23. Afin d'égaliser les bords, vous pouvez gratter les bords délicatement avec une petite passoire
Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 45 minutes
22. Sortir et refroidir
23. Afin d'égaliser les bords, vous pouvez gratter les bords délicatement avec une petite passoire
RésultatVoilou ! Laisser refroidir. Pensez à filmer avec du film alimentaire étirable |
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Le Résultat en images
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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240 g de Pâte Sablée
125 g de Beurre
125 g de Sucre Glace
125 g de Poudre d'amandes
150 g d'Oeufs
13 g de Rhum
25 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
60 g de Crème Liquide
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