Un fond de tarte sablée cuit avec une crème d'amandes. Une base de la grande pâtisserie Française
À propos de la recette
Je vous ai montré des Fonds de Tarte Sucrés (ICI), et notamment les Fonds de Tarte de Base de pâte sucrée et sablée (ICI)
Ici, je vous montre un fond de tarte un peu différent, que l'on utilise quand on a besoin d'une pâte croustillante garnie d'un fond moelleux, ce que j'appelle les "Fonds doubles". L'intérêt est d'apporter une texture moelleuse, ainsi que d'apporter une saveur intéressante.
On cuit ensemble la pâte et une garniture de crème : La pâte cuite devient croustillante, alors que la crème qui est liquide au départ, restera moelleuse
Dans cette recette, le chef réalise un fond de tarte sablée et y ajoute une crème d'amandes délicieuse
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● Je trouvais que l'auteur ajoutait trop de Crème Liquide Entière : j'en mets 60 g ou 5,45 Centilitres/54,55 Millilitres au lieu de 113 g
Le fond de tarte sablée
1. Réaliser la Pâte Sablée (240 g) : La recette est ICI
2. Faire reposer pendant minimum 2 heures au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée
3. On doit alors abaisser la Pâte Sablée (240 g) sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm
4. Plier la Pâte Sablée en 4
5. Positionner sur le moule
6. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
7. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
8. Placer au frais pendant minimum 2 heures
La Crème d'Amandes
9. Découper et laisser le Beurre (125 g) ramollir pendant 30 minutes à température ambiante
10. Mélanger le Beurre (125 g) et le Sucre Glace (125 g) : On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
11. Ajouter la Poudre d'amandes (125 g) et mélanger
12. Ajouter les Oeufs (150 g ou 3 Oeufs) et mélanger
13. Ajouter le Rhum (13 g ou 1,3 Centilitre/13 Millilitres) et mélanger
14. Ajouter la Fécule de Maïs (Maïzena) (25 g) et mélanger
15. Ajouter la Crème Liquide Entière (60 g ou 5,45 Centilitres/54,55 Millilitres) et mélanger
16. Surtout pas de fouet car on ne veut pas monter la crème !
17. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable pendant 2 heures : La crème d'amandes va changer de texture
18. Sortir la crème d'amandes du frais
19. Sortir la pâte dans son moule du frais
20. Déposer la crème d'amandes : Vous pouvez utiliser une poche à douilles ou tout simplement une cuillère
Cuisson
21. 
Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 45 minutes
22. Sortir et refroidir
23. Afin d'égaliser les bords, vous pouvez gratter les bords délicatement avec une petite passoire
Voilou ! Laisser refroidir. Pensez à filmer avec du film alimentaire étirable
Bonjour,
Merci pour cette belle recette qui me fait bien envie !
Quelle garniture préconises-tu sur ce fond de tarte ?
Plein de choses....
Comme la tarte avec ganache chocolat : voir ICI
Sinon, une creme type patissiere, ou un confit de fruits