La recette de la pâte à ravioles de Marc Vetri
Source de la recette
Une recette tirée du livre de Marc Vetri, "Mastering Pasta: The Art and Practice of Handmade Pasta, Gnocchi, and Risotto".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 26
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Dans sa recette, Marc Vetri met deux farines : de la farine blanche (85 g) et de la "00" (85 g), une farine Italienne. Je faisais cela auparavant mais cela m'obligeait de stocker de la "00" longtemps (car je ne fais pas de pâtes tous les jours !), et au final la farine s'abimait et je devais la jeter. Je mets donc que de la farine blanche fluide (170 g), pour un résultat aussi excellent
● Marc Vetri ne met que des jaunes d'oeufs. Je mets un oeuf entier et le reste en jaunes d'oeufs : l'oeuf entier permet de mieux "coller" les pâtes à la cuisson
Comparaison des 3 recettes de Pâtes À Ravioles
La Pâte à Spaghettis et Tagliatelles de Jean-François Piège
Cette recette utilise des oeufs entiers et des jaunes, ce qui convient à des spaghettis et tagliatelles
La Pâte à Ravioles de Marc Vetri
Cette recette utilise des jaunes d'oeufs entiers et différentes farines, qui donnent une bonne texture pour des ravioles et raviolis
La Pâte à Ravioles de M.O.F Frédéric Anton
Cette recette utilise des oeufs entiers, avec un nombre réduit d'ingrédients, pour un résultat "passe-partout" qui convient aussi bien à des lasagnes, à des pâtes, à des ravioles et raviolis
1. Tout simplement, commencer par tamiser la Farine (170 g) et la Semoule Fine (28 g) dans un bol (en plaçant la farine en dessous des autres ingrédients on évite les grumeaux)
2. Ensuite, ajouter les autres ingrédients : l'Oeuf (1), les Jaunes d'Oeuf (4), l'Huile d'Olive (18 g ou 1,8 Centilitre/18 Millilitres) et l'Eau (23 g ou 2,3 Centilitres/23 Millilitres)
3. Commencer par mélanger avec une fourchette
4. Puis malaxer avec les doigts
5. La pâte tient en boule, il faut continuer de fraser
6. La pâte est (presque) prête
7. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
8. Laisser reposer 30 minutes avant d'utiliser
