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La Pâte de Pistache de Christophe Felder

2016-09-12

Une des différentes versions de pâte de pistache que je donne, celle-ci est de Christophe Felder. Efficace et délicieux 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Marre des pâtes de pistache du commerce à la couleur suspecte et au goût pas aussi naturel qu'indiqué sur l'étiquette ?

Je donne ici une 2ème recette, après celle de Pierre Hermé, cette version vient de Christophe Felder

Pâte de Pistache


 
Pâte de Pistache
Plus simple et également délicieuse !

On trouve de la pâte de pistache, peu sont bonnes, mais même quand elles le sont, on ne sait pas toujours ce qu'elles contiennent... d'ou l'interêt de la recette

 

Une recette que je fais qu'en j'en ai besoin pour ces recettes, ICI

Pâte de Pistache


 

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Pâte de Pistache
Pâte de Pistache

Pâte de Pistache

La recette se trouve Page 564, en bas de la recette des macarons à la pistache, ou Felder indique comment il fait sa propre pâte

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ajoute plus de

    Sirop d'Orgeat

    : j'en ai eu besoin de 18 c. à soupe (au lieu de 10 c. à soupe)
  • J'ai multiplié les quantités par 2


 

Les 3 recettes de Pâtes De Pistache

La Pâte de Pistache de Frédéric Bau de l’école Valrhona ICI

  • Cette recette de Pâte de Pistache est la simple et rapide
La Pâte de Pistache de Christophe Felder (cette recette)

  • Cette recette de Pâte de Pistache est simple : des pistaches et du sirop d'orgeat
La Pâte de Pistache de Pierre Hermé ICI

  • Cette recette de Pâte de Pistache est plus longue que celle de Felder, et donne un gout peut-être plus subtil... A vous de juger !



 

Ingrédients

Pâte de Pistache

Avec 400 g de Pistaches

 
400 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !

18 cuillères à soupe de Sirop d'Orgeat

 

Avec 300 g de Pistaches

 
300 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !

13,5 cuillères à soupe de Sirop d'Orgeat

 

Avec 200 g de Pistaches
(quantités du livre)

 
200 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !

9 cuillères à soupe de Sirop d'Orgeat

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le Sirop d'Orgeat

Felder indique du

Sirop d'Orgeat

, sachez que j'ai vu certains professionnels utiliser également des alcools à base d'amandes, comme l'Amaretto Italien
Pâte de Pistache

Pour cette recette, qui est simple, on a besoin d'un robot à lame ('robot coupe') très puissant
Pâte de Pistache

Rappel : Le poids des

Pistaches

(400 g) est le poids des pistaches sans leur coquilles !

 
Parfois, je n'en trouve qu'avec leur coquilles... il faut alors passer

quelques minutes

à les ouvrir une par une

Prendre des pistaches non salées bien sur, et si possible, biologiques
Pâte de Pistache
Pâte de Pistache

Précuire les pistaches

1. Une étape essentielle (et indiquée dans la recette originale) est de précuire les

pistaches

, afin de les attendrir (elles broieront plus facilement), ainsi que pour enlever des résidus de peau, ce qui va améliorer leur goût (la peau est amère) et leur couleur (la peau n'est pas verte).

2. Que vos

Pistaches

soient avec peau ou non, c'est une étape qu'il faut donc réaliser

3.  Faire bouillir de l'eau

4. Plonger les

Pistaches



5. Cuire pendant

2 minutes



6. Puis essorer
Pâte de Pistache
Pâte de Pistache
Pâte de Pistache
Pâte de Pistache

7. Puis frotter les

Pistaches

dans un torchon : Cela va les sécher et cela enleve tous les résidus : la qualité de votre pâte sera meilleure

8. Assez efficace, non ? On peut ainsi retirer la peau sans effort
Pâte de Pistache
Pâte de Pistache
Pâte de Pistache
Pâte de Pistache

Broyage des pistaches

9. Placer les

Pistaches

(400 g) dans le robot à lame ('robot coupe')

10. Commencer à broyer
Pâte de Pistache
Pâte de Pistache

11. Puis verser, tout en broyant, le

Sirop d'Orgeat

(18 c. à soupe)

12. Penser à passer une maryse sur les parois
Pâte de Pistache
Pâte de Pistache

13. Il faut broyer et insister

quelques minutes



14. La quantité de

Sirop d'Orgeat

n'est qu'indicative : Il faudra ajuster la quantité. Felder indique 10 c. à soupe, j'en ai eu besoin de 18 c. à soupe, et si votre robot n'arrive pas à lisser la pâte, il faudra en rajouter, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois, que vous obteniez une pâte lisse et que la lame arrive à faire son travail
Pâte de Pistache
Pâte de Pistache

15. La pâte commence à devenir de plus en plus fine

16. Après

quelques minutes

, la pâte devient lisse
Pâte de Pistache
Pâte de Pistache
Pâte de Pistache
Pâte de Pistache

17. Simple, n'est-ce pas ?

18. Si votre robot à lame ('robot coupe') est assez puissant, la pâte sera lisse (sinon, continuer à ajouter en petite quantité du

Sirop d'Orgeat

)
Pâte de Pistache
Pâte de Pistache

19. Transférer aussitôt dans un récipient hermétique. J'utilise des petits sacs congélation et je chasse l'air pour éviter que la pâte ne s'oxyde trop vite

20.  On peut conserver cette pâte au frais (réfrigérateur), et pour une conservation prolongée, au congélateur
Pâte de Pistache
Pâte de Pistache


Résultat

Merci Christophe Felder !

Pâte de Pistache


 

Pâte de Pistache


 

Pâte de Pistache


 

Le Résultat en images






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Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires
  1. Le Jeudi 2 Mai 2019
    Kali a écrit :
    Bonjour,
    Je suis fan de votre blog où je suis sûre de trouver des recettes délicieuses et toujours très bien expliquées.
    Je souhaite faire cette pâte de pistache mais je n'ai pas de sirop d'orgeat, par contre j'ai de l'amaretto dont j'apprécie beaucoup le goût. Quelle quantité d'amaretto dois-je ajouter à mes pistaches pour obtenir une délicieuse pâte de pistache (pas trop alcoolisée quand même). Un grand merci d'avance si vous pouviez prendre la peine de me répondre.
  2. Le Jeudi 2 Mai 2019
    François (FX) répond :
    Je dirais environ un petit filet, l'important est la texture final de la pâte.

    Si vous avez peur d'ajouter trop d'alcool, ajouter 1/2 d'eau et 1/2 d'Amaretto.

    La quantité necessaire depend du taux d'humidité de vos pistaches
  3. Le Dimanche 5 Mai 2019
    Kali a écrit :
    Un grand merci pour avoir pris la peine de me répondre. C'est vraiment très sympa. A tester donc....

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Cardamome

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Creme mousseline citron

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Crustacés

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Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

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Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Homard

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Huile de sésame

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Sauge

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Saumon

,

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Sirop d’érable

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Sorbet fraise

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400 g de Pistaches

18 c. à soupe de Sirop d'Orgeat