Une des différentes versions de pâte de pistache que je donne, celle-ci est de Christophe Felder. Efficace et délicieux
À propos de la recette
Marre des pâtes de pistache du commerce à la couleur suspecte et au goût pas aussi naturel qu'indiqué sur l'étiquette ?
Je donne ici une 2ème recette, après celle de Pierre Hermé, cette version vient de Christophe Felder
Plus simple et également délicieuse !
On trouve de la pâte de pistache, peu sont bonnes, mais même quand elles le sont, on ne sait pas toujours ce qu'elles contiennent... d'ou l'interêt de la recette
Une recette que je fais qu'en j'en ai besoin pour ces recettes, ICI
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
La recette se trouve Page 564, en bas de la recette des macarons à la pistache, ou Felder indique comment il fait sa propre pâte
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ajoute plus de Sirop d'Orgeat : j'en ai eu besoin de 18 c. à soupe (au lieu de 10 c. à soupe)
● J'ai multiplié les quantités par 2
Les 3 recettes de Pâtes De Pistache
La Pâte de Pistache de Frédéric Bau de l’école Valrhona
Cette recette de Pâte de Pistache est la simple et rapide
La Pâte de Pistache de Christophe Felder
Cette recette de Pâte de Pistache est simple : des pistaches et du sirop d'orgeat
La Pâte de Pistache de Pierre Hermé
Cette recette de Pâte de Pistache est plus longue que celle de Felder, et donne un gout peut-être plus subtil... A vous de juger !
Le Sirop d'Orgeat
Felder indique du Sirop d'Orgeat, sachez que j'ai vu certains professionnels utiliser également des alcools à base d'amandes, comme l'Amaretto Italien
Pour cette recette, qui est simple, on a besoin d'un robot à lame ('robot coupe') très puissant
Robot KitchenAid
Robot Multifonction Moulinex
Rappel : Le poids des Pistaches (400 g) est le poids des pistaches sans leur coquilles !
Pistaches naturelles, BIO, non salées
Pistaches vertes crues biologiques
Parfois, je n'en trouve qu'avec leur coquilles... il faut alors passer quelques minutes à les ouvrir une par une
Prendre des pistaches non salées bien sur, et si possible, biologiques
Précuire les pistaches
1. Une étape essentielle (et indiquée dans la recette originale) est de précuire les pistaches, afin de les attendrir (elles broieront plus facilement), ainsi que pour enlever des résidus de peau, ce qui va améliorer leur goût (la peau est amère) et leur couleur (la peau n'est pas verte).
2. Que vos Pistaches soient avec peau ou non, c'est une étape qu'il faut donc réaliser
3. Faire bouillir de l'eau
4. Plonger les Pistaches
5. Cuire pendant 2 minutes
6. Puis essorer
7. Puis frotter les Pistaches dans un torchon : Cela va les sécher et cela enleve tous les résidus : la qualité de votre pâte sera meilleure
8. Assez efficace, non ? On peut ainsi retirer la peau sans effort
Broyage des pistaches
9. Placer les Pistaches (400 g) dans le robot à lame ('robot coupe')
10. Commencer à broyer
11. Puis verser, tout en broyant, le Sirop d'Orgeat (18 c. à soupe)
12. Penser à passer une maryse sur les parois
3 spatules en silicone
Spatule Silicone Le Creuset
13. Il faut broyer et insister quelques minutes
14. La quantité de Sirop d'Orgeat n'est qu'indicative : Il faudra ajuster la quantité. Felder indique 10 c. à soupe, j'en ai eu besoin de 18 c. à soupe, et si votre robot n'arrive pas à lisser la pâte, il faudra en rajouter, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois, que vous obteniez une pâte lisse et que la lame arrive à faire son travail
15. La pâte commence à devenir de plus en plus fine
16. Après quelques minutes, la pâte devient lisse
17. Simple, n'est-ce pas ?
18. Si votre robot à lame ('robot coupe') est assez puissant, la pâte sera lisse (sinon, continuer à ajouter en petite quantité du Sirop d'Orgeat)
19. Transférer aussitôt dans un récipient hermétique. J'utilise des petits sacs congélation et je chasse l'air pour éviter que la pâte ne s'oxyde trop vite
20. On peut conserver cette pâte au frais (réfrigérateur), et pour une conservation prolongée, au congélateur
Merci Christophe Felder !
Bonjour,
Je suis fan de votre blog où je suis sûre de trouver des recettes délicieuses et toujours très bien expliquées.
Je souhaite faire cette pâte de pistache mais je n'ai pas de sirop d'orgeat, par contre j'ai de l'amaretto dont j'apprécie beaucoup le goût. Quelle quantité d'amaretto dois-je ajouter à mes pistaches pour obtenir une délicieuse pâte de pistache (pas trop alcoolisée quand même). Un grand merci d'avance si vous pouviez prendre la peine de me répondre.
Je dirais environ un petit filet, l'important est la texture final de la pâte.
Si vous avez peur d'ajouter trop d'alcool, ajouter 1/2 d'eau et 1/2 d'Amaretto.
La quantité necessaire depend du taux d'humidité de vos pistaches
Un grand merci pour avoir pris la peine de me répondre. C'est vraiment très sympa. A tester donc....