×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

La Pâte de Pistache de Christophe Felder

2016-09-12

Une des deux versions de pâte de pistache que je donne, celle-ci vient de Christophe Felder. Efficace comme toujours avec Felder 








À propos de la recette

Marre des pâtes de pistache du commerce à la couleur suspecte et au goût pas aussi naturel qu'indiqué sur l'étiquette ?

Je donne ici une 2ème recette, après celle de Pierre Hermé, cette version vient de Christophe Felder

Pâte de Pistaches


 
Pâte de Pistaches
Plus simple et également délicieuse !

On trouve de la pâte de pistache, peu sont bonnes, mais même quand elles le sont, on ne sait pas toujours ce qu'elles contiennent... d'ou l'interêt de la recette

 

Une recette que je fais qu'en j'en ai besoin pour ces recettes

Pâte de Pistaches


 
Pâte de Pistaches

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail !

Pâte de Pistaches


 
Pâte de Pistaches

La recette se trouve Page 564, en bas de la recette des macarons à la pistache, ou Felder indique comment il fait sa propre pâte

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses:
  • J'ajoute plus de

    Sirop d'Orgeat

    : j'en ai eu besoin de 18 c. à soupe (au lieu de 10 c. à soupe)
  • J'ai multiplié les quantités par 2


 

Les 3 recettes de Pâtes De Pistache

La Pâte de Pistache de Frédéric Bau de l’école Valrhona ICI

  • Cette recette de Pâte de Pistache est la simple et rapide
La Pâte de Pistache de Christophe Felder (cette recette)

  • Cette recette de Pâte de Pistache est simple : des pistaches et du sirop d'orgeat
La Pâte de Pistache de Pierre Hermé ICI

  • Cette recette de Pâte de Pistache est plus longue que celle de Felder, et donne un gout peut-être plus subtil... A vous de juger !



 

Ingrédients

Pâte de Pistaches

Pour 400 g de Pistaches

 
400 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !

18 cuillères à soupe de Sirop d'Orgeat

 

Pour 300 g de Pistaches

 
300 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !

13,5 cuillères à soupe de Sirop d'Orgeat

 

Pour 200 g de Pistaches
(quantités du livre)

 
200 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !

9 cuillères à soupe de Sirop d'Orgeat

 

Instructions


A propos du Sirop d'Orgeat

Felder indique du

Sirop d'Orgeat

, sachez que j'ai vu certains professionnels utiliser également des alcools à base d'amandes, comme l'Amaretto Italien

Pâte de Pistaches

 

Pour cette recette, qui est simple, on a besoin d'un robot à lame ('robot coupe') très puissant

Pâte de Pistaches

 
Rappel : Le poids des

Pistaches

(400 g) est le poids des pistaches sans leur coquilles !

 

Parfois, je n'en trouve qu'avec leur coquilles... il faut alors passer

quelques minutes

à les ouvrir une par une

Pâte de Pistaches

 

Prendre des pistaches non salées bien sur, et si possible, biologiques

Pâte de Pistaches

 

Précuire les pistaches

Une étape essentielle (et indiquée dans la recette originale) :

On va précuire les pistaches :
  • afin de les attendrir (elles broieront plus facilement),
  • ainsi que pour enlever des résidus de peau, ce qui va améliorer leur goût (la peau est amère) et leur couleur (la peau n'est pas verte).

 

Que vos

Pistaches

soient avec peau ou non, c'est une étape qu'il faut donc réaliser.

Faire bouillir de l'eau

Pâte de Pistaches

 

Plonger les

Pistaches



Pâte de Pistaches

 

Cuire pendant

2 minutes



Pâte de Pistaches

 

Puis essorer

Pâte de Pistaches

 
Pâte de Pistaches
Puis frotter les

Pistaches

dans un torchon : Cela va les sécher et cela enleve tous les résidus : la qualité de votre pâte sera meilleure

 

Pâte de Pistaches

 

Assez efficace, non ? On peut ainsi retirer la peau sans effort

Pâte de Pistaches

 

Pâte de Pistaches

 

Broyage des pistaches

Placer les

Pistaches

(400 g) dans le robot à lame ('robot coupe')

Pâte de Pistaches

 

Commencer à broyer

Pâte de Pistaches

 

Puis verser, tout en broyant, le

Sirop d'Orgeat

(18 c. à soupe)

Pâte de Pistaches

 

Penser à passer une maryse sur les parois

Pâte de Pistaches

 

Il faut broyer

quelques minutes



Pâte de Pistaches

 

La quantité de

Sirop d'Orgeat

n'est qu'indicative : Il faudra ajuster la quantité.

Christophe indique 10 c. à soupe, j'en ai eu besoin de 18 c. à soupe, et si votre robot n'arrive pas à lisser la pâte, il faudra en rajouter, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois, que vous obteniez une pâte lisse et que la lame arrive à faire son travail

Pâte de Pistaches

 

La pâte commence à devenir de plus en plus fine

Pâte de Pistaches

 

Pâte de Pistaches

 

Après

quelques minutes

, la pâte devient lisse

Pâte de Pistaches

 

Pâte de Pistaches

 

Simple, n'est-ce pas ?

Pâte de Pistaches

 

Si votre robot à lame ('robot coupe') est assez puissant, la pâte sera lisse

Pâte de Pistaches

 
Pâte de Pistaches

Problème de pâte trop compacte ?

Quand la pâte est trop compacte, ou que votre robot à lame ('robot coupe') a du mal à broyer finement la pâte, on change d'appareil

Prendre un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') et broyer

 

Pâte de Pistaches

 

La pâte devient lisse

Pâte de Pistaches

 

Pâte de Pistaches

 

Transférer aussitôt dans un récipient hermétique.

J'utilise des petits sacs congélation et je chasse l'air pour éviter que la pâte ne s'oxyde trop vite

Pâte de Pistaches

 

On peut conserver cette pâte au frais (réfrigérateur), et pour une conservation prolongée, au congélateur

Pâte de Pistaches

 
Pâte de Pistaches

Résultat

Merci Christophe Felder !

 

Pâte de Pistaches


 

Pâte de Pistaches


 


Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires
  1. Le Jeudi 2 Mai 2019
    Kali a écrit :
    Bonjour,
    Je suis fan de votre blog où je suis sûre de trouver des recettes délicieuses et toujours très bien expliquées.
    Je souhaite faire cette pâte de pistache mais je n'ai pas de sirop d'orgeat, par contre j'ai de l'amaretto dont j'apprécie beaucoup le goût. Quelle quantité d'amaretto dois-je ajouter à mes pistaches pour obtenir une délicieuse pâte de pistache (pas trop alcoolisée quand même). Un grand merci d'avance si vous pouviez prendre la peine de me répondre.
  2. Le Jeudi 2 Mai 2019
    François répond :
    Je dirais environ un petit filet, l'important est la texture final de la pâte.

    Si vous avez peur d'ajouter trop d'alcool, ajouter 1/2 d'eau et 1/2 d'Amaretto.

    La quantité necessaire depend du taux d'humidité de vos pistaches
  3. Le Dimanche 5 Mai 2019
    Kali a écrit :
    Un grand merci pour avoir pris la peine de me répondre. C'est vraiment très sympa. A tester donc....

Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Christophe Felder

Recettes du même Livre !

Toutes les recettes du livre " Pâtisserie !"

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec des Pistaches

Note Moyenne:
5 / 5
39 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane, Basilic, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



400 g de Pistaches

18 c. à soupe de Sirop d'Orgeat